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CHEESE+FOOD
バー スナック パン/デュカ、バージンオイル ¥500 パラボラ風スパイス ナッツ ¥400 トリュフ ポップコーン ¥500 ハムのセレクション ¥1,800 リアルベーコンサンドウィッチ¥900 n 乳から生まれた不思議な固形の食べ
物、チーズ。人類とチーズの付き合いは
とても長く、チーズがどのようにして発
見されたのかは正確には定かではではあ
りません。そして現在様々な形で世界中
を魅了するチーズの数々をご紹介。美味
しいワインと一緒にお試しを。。。 パラボラ
チーズボード 3種 (90gm) ¥1,200 5種 (150gm) ¥2,000 ピッカリリ・チャットニーと パンを添えて *クラッカーの追加+¥250 n プレスト/Semi-­‐Cooked タイプ 5.ミモレット フランス,リリイ産。 牛乳。熟成ごとに楽しめる「ミモレッ
ト」。色鮮やかなオレンジ色は、アナト
ーというベニの木の実から採取した染料
で着色されています。名称の語源はフラ
ンス語の「半分柔らかい=ミ・モレ」か
らきています。しっとりとした生地はミ
ルクの甘味が充分に味わえます。フルー
ティな白ワインなどによく合うチーズ 6. マンチェゴ スペイン, ラ・マン チャ産。羊のミル
クから作られる、スペインを代表する羊
乳のハードチーズ。ちょっと固めの食感
があり、その味は羊乳特有のこってりと
したコクと甘み。赤ワインの お伴に 7.パルメジャーノ ストラヴェッ
サ模様を浮き出させる手法を使ったとて
も珍しい風変りなチーズ。比較的新しい
チーズながら、ワールドチーズアワード
を含め、数々の金賞ととっているという
優秀チーズ。ぜひ一度お試しを 11. レッド・レスター 英国・レスターシャー州で製造され、別
名ヴューチェダーの名でも親しまれてい
ます。農家製と工場制があり、伝統のク
ロス(布)をまいて熟成させるのが農家製
の製法です。組織は色鮮やかなオレンジ
色で、ほろほろと崩れながらも、口の中
ではねっとりとキャラメルのように広が
り、甘味と旨味のバランスがとれていま
す。1度食べるとやみつきになるチーズ 12. マル島エクストラマチュア チェダー ヴィノムルシア原種のムルシアノ-グラ
ナディナ種という山羊の乳から作られて
月熟成が多い が、こちらは 36 ヶ月熟
います。赤ワインで2回ウォッシュされ
成。塩のみを加えて 熟成したチーズ ており特徴のある色味とアロマを創り出
nウォッシュド タイプのチーズ しています。中身が木目の細かい大理石
のような白さなので、見た目がとても美
8.
ビーチャーズ フラッグシップ しいチーズである。味わいは濃厚で酸味
1.カマンベール フランス, イズニー
がしっかりとしていて快適 産。ノルマンディー牛の牛乳で造られた、チェダー USA, シアトル産。パイクプレイス マー
外側は特徴のある 粉っぽいリンドで、
ケット。牛乳。セミハードタイプ。クリ
13. ボーフォール . 中身はクリーミィ ーミイなホワイトチェダー。15ヶ月熟成。
低温殺菌牛乳。独特で 大胆、ナッツ風
「チーズ通が最後にたどり着く」といわ
2.ポン・レヴェック (Pont-­‐
味。シャープでキリッと引き締まったチ
れるのがハードチーズ。ボーフォールも、
l'Évêque) フランス,ノルマンディー地
ーズ そんな山のハードチーズ。故郷はフラン
方のウォッシュチーズの代表格。 牛の
ス、サヴォワ地方。ほっくりとしたコク
乳で作られたチーズを塩水で洗うことで、
9.
ムルシア.アル.ヴィノ と気品ある香りで「グルリエールチーズ
腐敗菌を排除し特定の菌のみを繁殖させ
ムルシア原種のムルシアノ-グラナディ
のプリンス」と言われるボーフォール。 ることで熟成させる。ピエダングロワな
ナ種という山羊の乳から作られています。
1 個で約 60kg もあり、作るのに 450kg も
どのウォッシュチーズと比較して匂いや
赤ワインで2回ウォッシュされており特
のミルクが必要とされる。歴史はローマ
味に癖は少なく、馴染みやすいチーズ 徴のある色味とアロマを創り出していま
時代にさかのぼるとも言われている す。中身が木目の細かい大理石のような
3.サンアンドレ フランス 白さなので、見た目がとても美しいチー
n ブルーチーズなどモールドタイ
ノルマンディー産。低温殺菌牛乳チーズ。ズである。味わいは濃厚で酸味がしっか
プのチーズ 細かくて柔らかい毛のような食感の外側
りとしていて快適。 と、リッチで絹のような中側とが対照的。 14. ロックフォール パピロン
10. コーニッシュ ヤーグ 英国,コー
歴史の深いモンサンミッシェル周辺で作
AOC ン ウォール産。中身はやや黄色みを帯
られています フランス,パピロン産。未殺菌の羊の生
びていて、ねっとりと柔らかくクリーミ
乳で作られたチーズ。クオリティの高い
イーでした。そして、イラクサの香りな
芝のある標高 750 から 1100M で育てられ
4.ピエダングロア のか独特の風味。若干マッシュルームの
た羊から取られたミルクで作られていま
フランス, ブルゴーニュ産。ノルマンデ
風味も。名前はこのチーズの開発者GRAY
す。刺激的でシャープな青カビの風味、
ィー牛の牛乳で造られた、外側は特徴の
さんの名前を逆にして YARGとし、それ
そして塩味も強めに感じられるでしょう。
ある 粉っぽいリンドで、中身はクリー
に地名を加えてこう呼ばれている。チー
その後から、羊乳の独特のコクがしっか
ミィ ズの表面にイラクサの葉を張り付けて熟
りと感じられ、なめらかな舌ざわりが楽
成させるのです。熟成が進むと白いカビ
しめます が出てきて美しい唐草模様ならぬイラク
キオ イタリア, パルマ産。通常 24 ヶ
+ Please let us know it you have any dietary restrictions+ deletions only no additions or substitutions http://parabola7.com from the lads at http://thedevilinthegrape.com
15. シュロップシャーブルー 英国産。オレンジ色と、青 カビのブル
ーのコントラストが美しく、青カビチー
ズには珍しい、ごつごつと した分厚い
表皮も個性的。ねっとりとした食感とコ
クがありやさしい味わいに仕上がったブ
ルーです。通常 10-12 週熟成 ⒗ ドーセット ブルー ヴィニー イギリスで唯一このチーズを作って
いるのがスターミンスターニュート
ンのウッドブリッジファーム。
古い伝説によれば、元々このチーズ
は古いブーツとかびたハーネスをミ
ルクにつけて作られたといわれてい
るが真相は。。。?スキムされた
ミルクで作られているので脂肪は
15%僅か
北海道チーズボード ∼16 ヶ月。冷涼な北海道黒松内の澄
んだ空気と豊かな大自然が生んだナ
チュラルチーズの味をお楽しみくだ
さい
多くのチーズ愛好家は、やはり生乳
から作られたチーズの方が味の深み
が全く違うという事で生乳で作られ
たチーズを好むことが多い。
★ チーズ専門用語
Affinage アフィナージュ ★ ゴートチーズ-シェーブル チーズをカーヴ(熟成庫)で熟成さ
せること。特定のバクテリアまたは
かびの働きを利用して、チーズ中の
タンパク質や脂肪がアミノ酸や脂肪
酸に分解されていくこと。この分解
を進めるためには成型、加塩の終わ
ったチーズをそれぞれの種類に適し
た湿度・温度におくことが必要。
Artisan アーティザン 昔ながらの伝統製法と職人の技術に
より、出来るだけ手作業で、少量ず
つ丁寧に作られ た.
本日のセレクション (60gm) ¥1,200 Bloomy Rind ブルーミィリンド マルメロの実のペーストとパンを添えて 白かびタイプのチーズ
*クラッカーの追加 +¥250 Cave カーヴ 熟成庫のこと。チーズを熟成をする
涼しい気候と古代のブナの木の原生
部屋のこと。洞窟など自然にできた
林で知られる北海道、黒松内の小さ
ものや人工的に地下を掘ってつくっ
な農場で作られた自然の味いっぱい
たもの、または近代技術で湿度や温
の手作りチーズが届きました。
度を調整できるようにしたものまで
黒松内の清らかな大自然のもとで育
幅広くある。熟成させるチーズに適
まれた山羊や牛の厳選されたしぼり
した温度と湿度が一定に保持できる
たての良質なミルクを原料に、熟練
空間でなければならない。
の職人の技術で丁寧にいくつものチ
Paste or Pate パート
ーズに仕上げ造られています。ナチ
パイなどの生地のことで、チーズの
ュラルチーズは、生乳に乳酸菌やレ
場合は中身をさす。 ンネット(凝乳酵素)を加えて作ら
れます。 加えられた乳酸菌やレンネ Ubriaco ウブリアーコ
ットがナチュラルチーズの中でも行
イタリアのチーズでワインでウォッ
き続け、生乳中のたんぱく質や脂肪
シュされたチーズ。通称
などを分解し、それぞれのチーズの
”酔っ払い”チーズ!
個性を作り出していきます。
Tyrosemiophilia
山羊のチーズは、自社農場で大切に
チーズのラベルを集めること、また
育てられた山羊たちのミルクでつく
はチーズラベルの収集家
られています。 山羊は春に出産し、
Lafitecide 秋までミルクを出してくれます。 冬
シャトー ラフィットの10万円以上
の間は畜舎の中で乾草を食べていま
もする高級ワインでも熟れたカマン
すが、雪がなくなり、春がくると山
羊たちは外でたくさんの青草を食べ、ベールなんかと一緒に食べてしまっ
良質なミルクを出してくれます。 ま たりした場合は。。。夢のボトルの
味をなんだか鉄っぽい後味にしてし
た、牛のチーズは黒松内の大自然の
まわないように、飲み合わせ食べ合
もとで育まれた健康な牛から厳選し
搾られた生乳が原料にされています。わせにはお気を付けを。。。 種類によって熟成の期間は異なり、4 ★ 殺菌乳か生乳か シェーブル雌山羊のチーズの総称。
山羊特有の個性ある風味が出る。各
熟成段階でそれぞれのおいしさが味
わえる。雄山羊の匂いが移るとの理
由で生産時期は雄は離されて飼育さ
れる。
★ チーズの食べ時? ソフトリンドのチーズは外側を触っ
てみて、少し柔らかいと感じられる
ぐらいが食べ時で、切ってみた時に
中身がトロリとしているはず、香り
も丁度程よいぐらい。それを過ぎて
しまうと酸味が強くなり、匂いもき
つくなってしまう。。食べ頃を狙っ
てチーズを楽しめる様、チーズの玄
人を是非目指してみては?
★ 白ワインの方が赤ワインより
チーズに合う?
一般的には赤ワインの方がチーズと
語られることが多いが、実は力強い
チーズの味がチーズの繊細な味を台
無しにしてしまう、またはクリーミ
ーで脂肪分の多いチーズが赤ワイン
の味を変化させてしまうことがある。
シャンパン
カマンベール, チェダー,ブリー
ソーヴィニヨン ブラン
ゴートチーズ
(サンセールは特にお勧め)
ピノ ノアール スイス、フェタ、ポールサリュー リオハ/シラー チェダー、パルメザン、マンチェゴ メルロー/カベルネ カマンベール、ブリー、ロックフォール デザートワイン ロックフォール ポート スチルトン、チェダー
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