BAR MENU + CHEESE BOARDS バー スナック パン／デュカ、バージンオイル ¥500 パラボラ風スパイス ナッツ ¥500 トリュフ ポップコーン ¥500 オリーブ ¥700 ビーンズオントースト ¥1,000 サーディンオントースト¥1,000 ブルスケッタ ¥1,000 本日のスープ ¥1,000 本日のパスタ ¥1,500 担当者にお尋ねください ハ ム の セ レ ク シ ョ ン ¥2,000 ３種のハムの盛り合わせ。 オニオンピクルスとパンを添えて 的なチェダー・チーズは、アナトー色素 nウォッシュド タイプのチーズ で着色されて淡いオレンジ色のものがほ とんどですが、一年半以上熟成したヴィ 1. カマンベール フランス, イズニー産。ンテージ・チェダー（extra-mature ノルマンディー牛の牛乳で造られた、外 側は特徴のある 粉っぽいリンドで、中 身はクリーミィ Cheddar/vintage Cheddar）は、自然そ のもの、少し黄色がかった乳白色をして います 2．ポン・レヴェック (Pont-‐l'Évêque) 8. コンテ フランス,ノルマンディー地方のウォッ シュチーズの代表格。 牛の乳で作られ たチーズを塩水で洗うことで、腐敗菌を 排除し特定の菌のみを繁殖させることで 熟成させる。ピエダングロワなどのウォ ッシュチーズと比較して匂いや味に癖は 少なく、馴染みやすいチーズ フランス、アルプス産。東部のジュラ山 脈一帯で作られているフランスを代表す る熟成ハードチーズ。生産量は、フラン ス産 AOP（原産地呼称保護）チーズの中 で最も多い年間約 50,000 トン。生産地 域は、AOP によってフランシュ・コンテ 地方のジュラ県、ドゥー県およびロー ヌ・アルプ地方のアン県にまたがるジュ 3．サンアンドレ フランス ラ山脈一帯と定められている。直径約 ノルマンディー産。低温殺菌牛乳チーズ。60cm、高さ 10cm、重さは約 50kg の大型 細かくて柔らかい毛のような食感の外側 チーズ。最低熟成期間は 4 カ月。触感は と、リッチで絹のような中側とが対照的。固めで弾力があり、特徴的な風味と微か 歴史の深いモンサンミッシェル周辺で作 な甘みと果実味。代表的な山チーズ。 られています リアルベーコンサンドウィッチ ¥1,000 スモーキーな厚切りベーコンをフライパン でき、バターをたっぷりつけたトーストに 挟んで HP ソース添え の バ ン ガ ー ＆ マ ッ シ ュ ¥2,000 英国ポークソーセージにローズマリー風味 4．ピエダングロア のマッシュと、イングリッシュマスタード、 フランス, ブルゴーニュ産。ノルマンデ グレービーソースを添えて ィー牛の牛乳で造られた、外側は特徴の 牛 肉 の 赤 ワ イ ン 煮 ・ ブ ル ゴ ー ニ ュ 風 ある 粉っぽいリンドで、中身はクリー ミィ ¥2,000 じっくりと煮込んだフランス風ビーフシチ ュー。クスクスを添えて 骨付きラムの煮込み¥2,000 肌寒い時期にぴったりの一品。ミントソー スとグリーンを添えて プディングクラブ 熱々のプディングにに北海道アイスクリー ムを添えて¥1,000 スティッキートフィープディング チョコレートプディング ジンジャースポンジプディング スポティ ディック パラボラ チーズボード ３種 (90gm) ¥1,200 ５種 (150gm) ¥2,000 ピッカリリ・チャットニーと パンを添えて ＊クラッカーの追加+¥250 東京中で最高のチーズリスト、と言って もよいパラボラのバラエティあふれるチ ーズリスト。 リクエストのある方は是非下記まで。 [email protected] n プレスト/Semi-‐Cooked タイプ 5．ムルシア・アル・ビーノ 9. ワイルドガーリックヤーグ イギリス南部コーンウォール発。ネトル リンドのチーズと同じ手法で作られてい るが、ネトルの代わりにワイルドガーリ ックの葉が使われている牛乳のチーズ。 若々しく、フレッシュ、クリーミーな風 合い。若干中心部が崩れやすい。2012 年 の Great Taste Award で金賞を取った優 秀チーズ。 「ムルシア・アル・ビーノ」（Murcia al Vino）は赤ワインでウォッシュした 山羊乳のチーズ。 10． ケアフィリー スペインはムルシア地方が産地です。 UK・中部ウエールズの家族経営のファー 赤ワインでウォッシュしたといっても、 ムチーズです。生の牛乳.内側はさっぱ タレッジォやマンステールのような腐敗 りとした味でイギリスのチーズ特有の味. 臭はしません。表面はねばねばはしてい なくて赤ワインの紫で色づいている程度。外は熟成が進んでおり苦みがある。全体 のまとまり美味しいチーズ。2012 年に またフランスのシェーブルのようなパサ World Cheese Awards で金賞に輝いたチ パサ感やフレッシュなかんじでもありま ーズ。 Fresh,Crumbly,Lemoney”という せん。山羊乳なのでシェーブルに分類さ のが特徴だとか。 れるようですが、チーズのかんじは「セ ミハードタイプ」です。 11． レッド・レスター 6．パルメジャーノ ストラヴェッキオ 英国・レスターシャー州で製造され、別 名ヴューチェダーの名でも親しまれてい イタリア, パルマ産。通常 24 ヶ月熟成 ます。農家製と工場制があり、伝統のク が多い が、こちらは 36 ヶ月熟成。塩 ロス(布)をまいて熟成させるのが農家製 のみを加えて 熟成したチーズ の製法です。組織は色鮮やかなオレンジ 色で、ほろほろと崩れながらも、口の中 7．マルオ·ブ·キンタイヤ ではねっとりとキャラメルのように広が チェダー り、甘味と旨味のバランスがとれていま す。1度食べるとやみつきになるチーズ スティルトン同様に英国が誇るチェダ ー・チーズは、セミハード・タイプの滋 味豊かな味わいに特徴があります。一般 + Please let us know it you have any dietary restrictions+ deletions only no additions or substitutions http://parabola7.com from the lads at http://thedevilinthegrape.com 12. マンチェゴ スペイン, ラ・マン チャ産。羊のミル クから作られる、スペインを代表する羊 乳のハードチーズ。ちょっと固めの食感 があり、その味は羊乳特有のこってりと したコクと甘み。赤ワインの お伴に 13.リンカンシャー·ポーチャー 英国、リンカンシャー州。14－24 か月熟 成。モダ ン·ブリティッシュチーズとし て人気を博している。1996 年にブリティ ッシュ·チーズ·アワード の最優秀賞を 受賞した。チエダーとグリュイエールの 中間の様な上質な熟成チーズ。若干卵、 ナッツを思わせる強めの風味。触感はな めらか。 14．スァールデール・ゴート Swaledale Cheese Company からすばら しい山羊乳のチーズが届きました。 白く軟らかく水分を含んだ食感には、 スムースで他の山羊乳チーズより マイルドな刺激があります n ブルーチーズなどモールドタイ プのチーズ 黒松内の清らかな大自然のもとで育まれ Tyrosemiophilia た山羊や牛の厳選されたしぼりたての良 チーズのラベルを集めること、またはチ ーズラベルの収集家 質なミルクを原料に、熟練の職人の技術 で丁寧にいくつものチーズに仕上げ造ら Lafitecide れています。ナチュラルチーズは、生乳 シャトー ラフィットの 10 万円以上も に乳酸菌やレンネット（凝乳酵素）を加 する高級ワインでも熟れたカマンベール えて作られます。 加えられた乳酸菌や なんかと一緒に食べてしまったりした場 レンネットがナチュラルチーズの中でも 合は。。。夢のボトルの味をなんだか鉄 行き続け、生乳中のたんぱく質や脂肪な っぽい後味にしてしまわないように、飲 どを分解し、それぞれのチーズの個性を み合わせ食べ合わせにはお気を付け 作り出していきます。 を。。。 山羊のチーズは、自社農場で大切に育て ★ 殺菌乳か生乳か られた山羊たちのミルクでつくられてい 多くのチーズ愛好家は、やはり生乳から ます。 山羊は春に出産し、秋までミル 作られたチーズの方が味の深みが全く違 クを出してくれます。 冬の間は畜舎の うという事で生乳で作られたチーズを好 中で乾草を食べていますが、雪がなくな むことが多い。 り、春がくると山羊たちは外でたくさん の青草を食べ、良質なミルクを出してく ★ ゴートチーズ-シェーブル れます。 また、牛のチーズは黒松内の シェーブル雌山羊のチーズの総称。山羊 大自然のもとで育まれた健康な牛から厳 選し搾られた生乳が原料にされています。特有の個性ある風味が出る。各熟成段階 でそれぞれのおいしさが味わえる。雄山 種類によって熟成の期間は異なり、4〜 16 ヶ月。冷涼な北海道黒松内の澄んだ空 羊の匂いが移るとの理由で生産時期は雄 は離されて飼育される。 気と豊かな大自然が生んだナチュラルチ ーズの味をお楽しみください ★ チーズの食べ時？ ソフトリンドのチーズは外側を触ってみ て、少し柔らかいと感じられるぐらいが フランス,パピロン産。未殺菌の羊の生 Affinage アフィナージュ 食べ時で、切ってみた時に中身がトロリ 乳で作られたチーズ。クオリティの高い チーズをカーヴ（熟成庫）で熟成させる としているはず、香りも丁度程よいぐら 芝のある標高 750 から 1100M で育てられ こと。特定のバクテリアまたはかびの働 い。それを過ぎてしまうと酸味が強くな た羊から取られたミルクで作られていま きを利用して、チーズ中のタンパク質や り、匂いもきつくなってしまう。。食べ す。刺激的でシャープな青カビの風味、 脂肪がアミノ酸や脂肪酸に分解されてい 頃を狙ってチーズを楽しめる様、チーズ そして塩味も強めに感じられるでしょう。くこと。この分解を進めるためには成型、 の玄人を是非目指してみては？ その後から、羊乳の独特のコクがしっか 加塩の終わったチーズをそれぞれの種類 りと感じられ、なめらかな舌ざわりが楽 に適した湿度・温度におくことが必要。 ★ 白ワインの方が赤ワインより しめます 15． ロックフォール パピロン AOC 16． シュロップシャーブルー 英国産。オレンジ色と、青 カビのブル ーのコントラストが美しく、青カビチー ズには珍しい、ごつごつと した分厚い 表皮も個性的。ねっとりとした食感とコ クがありやさしい味わいに仕上がったブ ルーです。通常 10-12 週熟成 17． コルトンバセットスティルトン 英国、ノッティンガムシャー コルトンバセットはスティルトンを生産で きる数少ない村の生産者の一つ。1920 年以 来、この村でスティルトンチーズを生産し ているのはたった 4 社。他よりも現在も古 風で伝統的な手法でチーズを生産ており、 その為、熟成時には甘美でよりクリーミー な食感となります。 18． 北海道チーズ 涼しい気候と古代のブナの木の原生林で 知られる北海道、黒松内の小さな農場で 作られた自然の味いっぱいの手作りチー ズのセレクション。 ★ チーズ専門用語 Artisan アーティザン チーズに合う？ 昔ながらの伝統製法と職人の技術により、 一般的には赤ワインの方がチーズと語ら 出来るだけ手作業で、少量ずつ丁寧に作 れることが多いが、実は力強いチーズの られる 味がチーズの繊細な味を台無しにしてし まう、またはクリーミーで脂肪分の多い Bloomy Rind ブルーミィリンド チーズが赤ワインの味を変化させてしま 白かびタイプのチーズ うことがある。 Cave カーヴ シャンパン 熟成庫のこと。チーズを熟成をする部屋 カマンベール, チェダー,ブリー のこと。洞窟など自然にできたものや人 ソーヴィニヨン ブラン 工的に地下を掘ってつくったもの、また ゴートチーズ は近代技術で湿度や温度を調整できるよ (サンセールは特にお勧め) うにしたものまで幅広くある。熟成させ ピノ ノアール るチーズに適した温度と湿度が一定に保 スイス、フェタ、ポールサリュー 持できる空間でなければならない。 リオハ/シラー Paste or Pate パート チェダー、パルメザン、マンチェゴ パイなどの生地のことで、チーズの場合 メルロー/カベルネ は中身をさす。 カマンベール、ブリー、ロックフォール デザートワイン Ubriaco ウブリアーコ ロックフォール イタリアのチーズでワインでウォッシュ ポート されたチーズ。通称 スチルトン、チェダー ”酔っ払い”チーズ！
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