CHEESE+FOOD バー スナック パ ン ／ デ ュ カ 、 バ ー ジ ン オ イ ル ¥500 8.コ ン テ フランス、アルプス産。東部のジュラ山 脈一帯で作られているフランスを代表す 2． ポ ン ・ レ ヴ ェ ッ ク (Pont-‐ る熟成ハードチーズ。生産量は、フラン l'Évêque) フランス,ノルマンディー地 ス産 AOP（原産地呼称保護）チーズの中 方のウォッシュチーズの代表格。 牛の で最も多い年間約 50,000 トン。生産地 乳で作られたチーズを塩水で洗うことで、 域は、AOP によってフランシュ・コンテ 腐敗菌を排除し特定の菌のみを繁殖させ 地方のジュラ県、ドゥー県およびロー ることで熟成させる。ピエダングロワな ヌ・アルプ地方のアン県にまたがるジュ どのウォッシュチーズと比較して匂いや ラ山脈一帯と定められている。直径約 味に癖は少なく、馴染みやすいチーズ 60cm、高さ 10cm、重さは約 50kg の大型 チーズ。最低熟成期間は 4 カ月。触感は 3． サ ン ア ン ド レ フ ラ ン ス 固めで弾力があり、特徴的な風味と微か ノルマンディー産。低温殺菌牛乳チーズ。な甘みと果実味。代表的な山チーズ。 細かくて柔らかい毛のような食感の外側 と、リッチで絹のような中側とが対照的。9． ケ ア フ ィ リ ー 歴史の深いモンサンミッシェル周辺で作 UK・中部ウエールズの家族経営のファー られています ムチーズです。生の牛乳.内側はさっぱ パ ラ ボ ラ 風 ス パ イ ス ナ ッ ツ ¥400 ト リ ュ フ ポ ッ プ コ ー ン ¥500 オ リ ー ブ ¥700 本日のスープ た、外側は特徴のある 粉っぽいリンド で、中身はクリーミィ ¥750 担当者にお尋ねください ハ ム の セ レ ク シ ョ ン ¥2,000 ３種のハムの盛り合わせ。 オニオンピクルスとパンを添えて ストリートフード リアルベーコンサンドウィッチ ¥1,000 スモーキーな厚切りベーコンをフライパン でき、バターをたっぷりつけたトーストに 挟んで HP ソース添え 4． ピ エ ダ ン グ ロ ア フランス, ブルゴーニュ産。ノルマンデ ィー牛の牛乳で造られた、外側は特徴の 英国ポークソーセージにローズマリー風味 ある 粉っぽいリンドで、中身はクリー のマッシュと、イングリッシュマスタード、 ミィ グレービーソースを添えて バ ン ガ ー ＆ マ ッ シ ュ ¥2,000 メイン ディッシュ n プレスト/Semi-‐Cooked タイプ 牛 肉 の 赤 ワ イ ン 煮 ・ ブ ル ゴ ー ニ ュ 風 5． ミ モ レ ッ ト フランス,リリイ産。 ¥2,000 牛乳。熟成ごとに楽しめる「ミモレッ じっくりと煮込んだフランス風ビーフシチ ト」。色鮮やかなオレンジ色は、アナト ュー。クスクスを添えて ーというベニの木の実から採取した染料 骨 付 き ラ ム の 煮 込 み ¥2,000 で着色されています。名称の語源はフラ 肌寒い時期にぴったりの一品。ミントソー ンス語の「半分柔らかい＝ミ・モレ」か スとグリーンを添えて らきています。しっとりとした生地はミ ルクの甘味が充分に味わえます。フルー デザート ティな白ワインなどによく合うチーズ ブ レ ム リ ー ア ッ プ ル パ イ ¥750 熱々アップルパイにアイスクリームを添え て ト フ ィ ー プ デ ィ ン グ ¥1,000 キャラメルソルトソース 6． パ ル メ ジ ャ ー ノ ス ト ラ ヴ ェ ッ キ オ イタリア, パルマ産。通常 24 ヶ月熟成が多い が、こちらは 36 ヶ月 熟成。塩のみを加えて 熟成したチーズ 7． マ ル オ · ブ · キ ン タ イ ヤ パラボラ チーズボード チ ェ ダ ー ３種 (90gm) ¥1,200 ５種 (150gm) ¥2,000 スティルトン同様に英国が誇るチェダ ー・チーズは、セミハード・タイプの滋 味豊かな味わいに特徴があります。一般 的なチェダー・チーズは、アナトー色素 で着色されて淡いオレンジ色のものがほ とんどですが、一年半以上熟成したヴィ ンテージ・チェダー（extra-mature Cheddar/vintage Cheddar）は、自然そ のもの、少し黄色がかった乳白色をして います ピッカリリ・チャットニーと パンを添えて ＊クラッカーの追加+¥250 nウォッシュド タイプのチーズ 1． カ マ ン ベ ー ル フランス, イズニ ー産。ノルマンディー牛の牛乳で造られ りとした味でイギリスのチーズ特有の味. 外は熟成が進んでおり苦みがある。全体 のまとまり美味しいチーズ。2012 年に World Cheese Awards で金賞に輝いたチ ーズ。 Fresh,Crumbly,Lemoney”という のが特徴だとか。 10． レ ッ ド ・ レ ス タ ー 英国・レスターシャー州で製造され、別 名ヴューチェダーの名でも親しまれてい ます。農家製と工場制があり、伝統のク ロス(布)をまいて熟成させるのが農家製 の製法です。組織は色鮮やかなオレンジ 色で、ほろほろと崩れながらも、口の中 ではねっとりとキャラメルのように広が り、甘味と旨味のバランスがとれていま す。1度食べるとやみつきになるチーズ 11. マ ン チ ェ ゴ スペイン, ラ・マン チャ産。羊のミル クから作られる、スペインを代表する羊 乳のハードチーズ。ちょっと固めの食感 があり、その味は羊乳特有のこってりと したコクと甘み。赤ワインの お伴に 12 リンカンシャー·ポーチャ ー 英国、リンカンシャー州。14－24 か月熟 成。モダ ン·ブリティッシュチーズとし て人気を博している。1996 年にブリティ ッシュ·チーズ·アワード の最優秀賞を 受賞した。チエダーとグリュイエールの 中間の様な上質な熟成チーズ。若干卵、 ナッツを思わせる強めの風味。触感はな めらか。 + Please let us know it you have any dietary restrictions+ deletions only no additions or substitutions http://parabola7.com from the lads at http://thedevilinthegrape.com 13． ス ァ ー ル デ ー ル ・ ゴ ー ト クを出してくれます。 冬の間は畜舎の ベールなんかと一緒に食べてしまっ 中で乾草を食べていますが、雪がなくな たりした場合は。。。夢のボトルの Swaledale Cheese Company からす り、春がくると山羊たちは外でたくさん 味をなんだか鉄っぽい後味にしてし ばらしい山羊乳のチーズが届きました。 の青草を食べ、良質なミルクを出してく まわないように、飲み合わせ食べ合 白く軟らかく水分を含んだ食感には、 れます。 また、牛のチーズは黒松内の わせにはお気を付けを。。。 スムースで他の山羊乳チーズより 大自然のもとで育まれた健康な牛から厳 選し搾られた生乳が原料にされています。★ 殺 菌 乳 か 生 乳 か マイルドな刺激があります 多くのチーズ愛好家は、やはり生乳 種類によって熟成の期間は異なり、4〜 n ブルーチーズなどモールドタイ 16 ヶ月。冷涼な北海道黒松内の澄んだ空 から作られたチーズの方が味の深み プのチーズ 気と豊かな大自然が生んだナチュラルチ が全く違うという事で生乳で作られ ーズの味をお楽しみください たチーズを好むことが多い。 14． ロ ッ ク フ ォ ー ル パ ピ ロ ン AOC ★チーズ専門用語 フランス,パピロン産。未殺菌の羊の生 Affinage アフィナージュ 乳で作られたチーズ。クオリティの高い チーズをカーヴ（熟成庫）で熟成さ 芝のある標高 750 から 1100M で育てられ せること。特定のバクテリアまたは た羊から取られたミルクで作られていま かびの働きを利用して、チーズ中の す。刺激的でシャープな青カビの風味、 そして塩味も強めに感じられるでしょう。タンパク質や脂肪がアミノ酸や脂肪 酸に分解されていくこと。この分解 その後から、羊乳の独特のコクがしっか を進めるためには成型、加塩の終わ りと感じられ、なめらかな舌ざわりが楽 しめます ったチーズをそれぞれの種類に適し 15． シ ュ ロ ッ プ シ ャ ー ブ ル ー た湿度・温度におくことが必要。 英国産。オレンジ色と、青 カビのブル ーのコントラストが美しく、青カビチー ズには珍しい、ごつごつと した分厚い 表皮も個性的。ねっとりとした食感とコ クがありやさしい味わいに仕上がったブ ルーです。通常 10-12 週熟成 Artisan ア ー テ ィ ザ ン 昔ながらの伝統製法と職人の技術に より、出来るだけ手作業で、少量ず つ丁寧に作られる Bloomy Rind ブ ル ー ミ ィ リ ン ド 16． コ ル ト ン バ セ ッ ト ス テ ィ ル ト ン 白かびタイプのチーズ 英国、ノッティンガムシャー コルトンバセットはスティルトンを生産で きる数少ない村の生産者の一つ。1920 年以 来、この村でスティルトンチーズを生産し ているのはたった 4 社。他よりも現在も古 風で伝統的な手法でチーズを生産ており、 その為、熟成時には甘美でよりクリーミー な食感となります。 17． 北 海 道 チ ー ズ 涼しい気候と古代のブナの木の原生林で 知られる北海道、黒松内の小さな農場で 作られた自然の味いっぱいの手作りチー ズのセレクション。 黒松内の清らかな大自然のもとで育まれ た山羊や牛の厳選されたしぼりたての良 質なミルクを原料に、熟練の職人の技術 で丁寧にいくつものチーズに仕上げ造ら れています。ナチュラルチーズは、生乳 に乳酸菌やレンネット（凝乳酵素）を加 えて作られます。 加えられた乳酸菌や レンネットがナチュラルチーズの中でも 行き続け、生乳中のたんぱく質や脂肪な どを分解し、それぞれのチーズの個性を 作り出していきます。 山羊のチーズは、自社農場で大切に育て られた山羊たちのミルクでつくられてい ます。 山羊は春に出産し、秋までミル ★ ゴ ー ト チ ー ズ -シ ェ ー ブル シェーブル雌山羊のチーズの総称。 山羊特有の個性ある風味が出る。各 熟成段階でそれぞれのおいしさが味 わえる。雄山羊の匂いが移るとの理 由で生産時期は雄は離されて飼育さ れる。 ★チーズの食べ時？ ソフトリンドのチーズは外側を触っ てみて、少し柔らかいと感じられる ぐらいが食べ時で、切ってみた時に 中身がトロリとしているはず、香り も丁度程よいぐらい。それを過ぎて しまうと酸味が強くなり、匂いもき つくなってしまう。。食べ頃を狙っ てチーズを楽しめる様、チーズの玄 人を是非目指してみては？ Cave カ ー ヴ ★白ワインの方が赤ワインより 熟成庫のこと。チーズを熟成をする 部屋のこと。洞窟など自然にできた ものや人工的に地下を掘ってつくっ たもの、または近代技術で湿度や温 度を調整できるようにしたものまで 幅広くある。熟成させるチーズに適 した温度と湿度が一定に保持できる 空間でなければならない。 チーズに合う？ 一般的には赤ワインの方がチーズと 語られることが多いが、実は力強い チーズの味がチーズの繊細な味を台 無しにしてしまう、またはクリーミ ーで脂肪分の多いチーズが赤ワイン の味を変化させてしまうことがある。 Paste or Pate パ ー ト パイなどの生地のことで、チーズの 場合は中身をさす。 Ubriaco ウ ブ リ ア ー コ イタリアのチーズでワインでウォッ シュされたチーズ。通称 ”酔っ払い”チーズ！ Tyrosemiophilia チーズのラベルを集めること、また はチーズラベルの収集家 Lafitecide シャトー ラフィットの10万円以上 もする高級ワインでも熟れたカマン シ ャ ン パ ン カマンベール, チェダー,ブリー ソ ー ヴ ィ ニ ヨ ン ブ ラ ン ゴートチーズ (サンセールは特にお勧め) ピ ノ ノ ア ー ル スイス、フェタ、ポールサリュー リ オ ハ /シ ラ ー チェダー、パルメザン、マンチェゴ メ ル ロ ー /カ ベ ル ネ カマンベール、ブリー、ロックフォール ４ デ ザ ー ト ワ イ ン ロックフォール ポ ー ト スチルトン、チェダー
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