平成 28 年度 愛知学泉大学シラバス 科目名 担当者名 調理学実習 Ⅱ Cooking studies TrainingⅡ 浅田 英嗣 基礎・専門 選択・必修 単位数 別 別 開講 年次 1 １年 後期 専門基礎 必修 科目の概要 調理学実習Ⅰで身に付けた基礎的な知識技術を活かし、更なるランクアップを目指し、調理科学の視点を取り入れた実 習を行う。Ⅱでは自分で献立を立てることを授業に取り入れ、栄養バランスと調理の難易度、さらに食材の選定、適正な費用 なども班ごとに話し合って決め、栄養価、費用、作業、そして嗜好に至るまで管理栄養士として将来何度も行うであろう「良い 献立」を立てることを体験、実感する。 学習・教育内容 達成目標 ① 基礎から難易度の高い料理を幅広く経験し、家庭料理よ ① 調理の科学的な変化を十分理解する。 り高いレベルの調理技術を習得する。 ② 日本の伝統料理から多国籍の料理に至るまでを習得し、 ② 栄養、安全、嗜好性を含めた応用的な調理技術の習得 バラエティーに富んだレパートリーを経験することで、調理 を行う。 の知識、技術、こつの習得に繋げる。 ③ 自分で献立を考えることにより、管理栄養としての求めら ③ 食に関する関心を深め、調理への豊かな感性と創造力を れる栄養管理の序章を体験し、その難しさと楽しさを実感 養う。 するとともに発信力を養う。 ④ 難易度の高い献立に、社会人基礎力の能力要素を授業 ④ グル―プで調理を行うことにより、周囲の人の行動や考え に取り入れて、チ－ムで働く力を身に付ける。 方を理解する。 ⑤ 食品栄養成分表を手早く使いこなせるようになる。 社会人基礎力（12 の能力）のうち 学生が達成すべき行動目標 育成する能力 ・主体性 ・創造力 授業で学んだ内容については実際に生活の中で実践することで、自分のものとなる。 ・実行力 ・柔軟性 授業だけでの経験は記憶だけのものとなって技術が伴わないため、習得したとは言えな ・課題発見力 ・情況把握力 い。ここで学んだことは、自らが実践できるだけにとどまらず、指導する立場になることを意 ・計画力 ・規律性 識して、細部にわたって正確に記録と記憶を使って一生使える基礎知識となるよう完全に マスターする。 テキスト及び参考文献 テキスト：「食品成分表 2016」 香川芳子 女子栄養大学出版部 参考文献：「流れと要点がわかる調理学実習」 香西みどり、綾部園子 光生館 「NEW 調理と理論」山崎清子ほか 同文書院 他科目との関連、資格との関連 他科目との関連：調理科学、食品学Ⅰ･Ⅱ･Ⅲ、食品衛生学、食品学実験、栄養計画論、給食経営管理実習 学習上の助言 受講生への希望・要望 調理技術を全員が偏ることなく習得するために、役割分担を 授業に要する時間は一回に約 3 時間であり、実際に技術の差 固定せず、下処理、切栽、調味、盛り付け、後片付けに至るま は、日頃調理にどれだけ関わっているかによってあらわれてく で、すべてを実践して不得手な部分を作らないようにする。 る。プロを目指す以上は、大学以外のステージでもプロにふさ わしい経験を積んでほしい。 評価方法 小テスト レポート 20 20 〇 30 〇 〇 〇 〇 〇 前 に踏 み 出す力 総合評価 主体性 試験 考え抜 く力 働きかけ力 実行力 課題発見力 チームで働く力 計画力 創造力 発信力 傾聴力 柔軟性 情況把握力 規律性 ｽﾄﾚｽｺﾝﾄﾛｰﾙ力 〇 〇 成果発表 （口頭・実技） 10 〇 作品 授業態度 10 〇 10 〇 〇 〇 〇 〇 〇 〇 〇 〇 〇 〇 その他 合計 100 【評価方法】 評価方法 試験 小テスト レポート 成果発表 （口頭・実技） 作品 授業態度 評価の 割合 20 10 30 10 10 20 その他 総合評価 割合 達成 目標 ① ✓ ② ✓ ③ ④ ✓ ⑤ ✓ ① ✓ ② ✓ ③ ④ ⑤ ① ✓ ② ✓ ③ ✓ ④ ⑤ ① ✓ ② ✓ ③ ✓ ④ ⑤ ① ② ③ ④ ⑤ ① ② ③ ④ ✓ ⑤ ✓ ① ② ③ ④ ⑤ 各評価方法、評価にあたって重視する点、評価についてのコメント ・授業で学んだ基本的な技術が身についているかを重視する。 ・実習で調理した方法を理解して、説明できるかどうかを評価する。 ・基本的な分量を基礎知識として習得しているかを評価する。 ・ ・包丁の握り方や指の使い方が正しいかを確認する。 ・速さよりも正しく包丁を使ってきれいに切ることを重点的に評価する。 ・技量の差は授業以外の時間にどれだけ練習できているかによってできる。 ・食品の分量は班で確認し合って正しく記載すること。 ・文字ばかりでなく、出来上がりのスケッチや要所をイラストで表わすなど、後 で調理の過程の記憶がよみがえるように工夫をすること。 ・このノートは、基本に立ち返って調理を見直す際に必要で、これから何度も 繰り返し読むことになるので、未来の自分に伝えるつもりで作成すること。 ・デモンストレーションは目と耳で漏れなく理解し、その通りにやってみること。 ・勝手に手順を変えたり省いたりせず、基本を確実にマスターすること。 ・他の学生と協力して、毎回同じ作業をしたり、特定の作業を避けたりしない。 ・調理の手順を理解し、できるだけすべての料理が同時に適温で食べられる ように作業工程を構成できるかが重要なポイントである。 ・班の中で十分に分に話し合って、テーマにふさわしい献立が作成できたか。 ・調理を実施するにあたって、手順や役割を話し合い、偏りなく役割り分担で きたか。 ・計画した献立が適切で、構想通りの料理が完成したか。 ・発表の内容を班で話し合い、適切な説明を十分にアピールできたか。 ・栄養評価の根底になる重要な作業なので、パソコンに頼らず、自らの力で計 算する。繰り返し実施することで全容が理解できる。 ・実習の後にすぐに実施し、正しく計算できるまで継続する。 ・情報を正しく記録し、正確に計算できているかどうかを評価する。 100 【達成目標の目安】 達成レベル A（優）の目安 ・調理の基礎を理解し、良好な形で実践できる。 ・包丁の使い方が正しく、きれいに切ることができる。 ・調理作業において、他の学生と良く協力し、効率良く、き れいに仕上がるように積極的に関わることができる。 ・栄養課計算が毎回遅れることなく正しい内容で提出でき る。 ・調理のポイントを理解し、調味料の配合や、主要な料理の 作り方を正しく答えることができる。 ・班の仲間と良く協力して、決まった献立の調理の役割分 担と調理手順を適切に作成し、チームワーク良く印象に残 る発表ができる。 達成レベル B（良）の目安 ・調理の基礎を理解し、標準的な形で実践できる。 ・包丁の使い方が正しく、普通に切ることができる。 ・調理作業において、他の学生と協力し、効率良く、 きれいに仕上がるように関わることができる。 ・栄養課計算が毎回遅れることなく概ね正しい内容で 提出できる。 ・調理のポイントを概ね理解し、調味料の配合や、主 要な料理の作り方を概ね正しく答えることができる。 ・班の仲間と良く協力して、決まった献立の調理の役 割分担と調理手順を適切に作成し、チームワーク良 く印象に残る発表ができる。 回数 学習・教育内容 授業の 実施方法 達成レベル C(可)の目安 予習・復習 時間 能力 （分） 名 講義 演習 調理を行う上での心構え、 実行力 服装、衛生管理、調理室 調理に必要な福祉王、器 情況把 30 握力 の使用法、清掃などを理 具などを理解する。 規律性 解する。 日本料理(魚の扱い方 1) 五色 ２回 おはぎ、つみれ汁、擬製豆腐、 実習 / ゆば巻き、菊花かぶ だしの取り方(1)、炊飯の方 主体性 だしの取り方、炊飯、栄養 法、栄養価計算の方法を 30 実行力 課計算の方法を復習する。 規律性 理解する。 日本料理(魚の扱い方 2) 赤飯、 ３回 きのこの土瓶蒸し、あじの南蛮 実習 / 漬け、和え物、利休饅頭 主体性 炊飯の基本、だしの取り方 実行力 （2） 実習ノートを完成させる。 120 課題発 道明寺粉の扱い方を理解 栄養課計算を実施する。 見力 する。 柔軟性 中華料理(炒め物) 青椒肉絲、 ４回 肉団子と白菜のスープ、いかと 実習 / 胡瓜め物、白伴菲頭、さつま芋 の飴煮 主体性 炊き込み飯の水分量と味 実行力 付け割合、合わせ酢の配 実習ノートを完成させる。 90 課題発 合、わらび粉の扱い方を理 栄養課計算を実施する。 見力 解する。 柔軟性 中華料理(揚げ物) なすの揚げ ５回 物、シュウマイ、棒棒鶏、中華コ 実習 / ーンスープ、タピオカ入りココナ ッツミルク 魚のおろし方、卵の蒸し料 実行力 実習ノートを完成させる。 理の注意方法、棒寒天の 90 課題発 栄養課計算を実施する。 見力 扱い方を理解する。 中華料理(点心）肉まん、あんま ６回 ん 、 肉 団 子 の も ち 米 蒸 、 酸 辣 実習 / 湯、辣白菜（白菜の甘酢漬け）、 ゴマ団子 主体性 ホワイトルーの作り方、スポ 実行力 ンジの基本泡だて、粉寒 実習ノートを完成させる。 90 課題発 天とアガーの扱い方を理 栄養課計算を実施する。 見力 解する。 柔軟性 洋風料理（焼き物）ライスグラタ ７回 ン、ロ－ルキャベツ、アボカドサ 実習 / ラダ、シュ－クリ－ム 揚げ物の作り方、野菜の切 実行力 実習ノートを完成させる。 り方、ゼラチンの使い方を 90 課題発 栄養課計算を実施する。 見力 理解する。 洋風料理(煮込み)ビーフシチュ ８回 ー、バターロール、キャロットラ 実習 / ペ、パンプキンサラダ、ティラミス 調味料のスプーン、カップ 主体性 食品の重量、調味料のス の重量を確認する。野菜 実行力 プーン、カップ等の重量を 90 課題発 等の 1 個の重量を認識す 復習する。 見力 る。 ガイダンス、包丁テスト １回 栄養価計算の復習 / 筆記テストの課題克服 主体性 柔軟性 主体性 柔軟性 回数 学習・教育内容 授業の 実施方法 達成レベル C(可)の目安 予習・復習 時間 能力 （分） 名 世界の料理（韓国料理）ビビン ９回 実習 バム、チヂミ、キムチ / チゲ、マンゴープリン 主体性 湯の取り方、乾物の戻し 実行力 率、 実習ノートを完成させる。 90 課題発 中華タレの作り方を理解す 栄養課計算を実施する。 見力 る。 柔軟性 世界の料理（インド料理）ムルギ －･キ･カリ－(チキンカレー)、雑 １０回 穀ごはん、*課題：主食に添える 実習 / 主菜、副菜、副々菜、汁物、デ ザート 揚げ物の温度管理、炒め 実習ノートを完成させる。 物 90 栄養課計算を実施する。 蒸し菓子の作り方 主体性 実行力 課題発 見力 創造力 柔軟性 クリスマス料理 １１回 デコレーションケーキ、ロースト 実習 / チキン、ブルスケッタ、ニョッキ 主体性 餃子皮の作り方、焼き方、 実行力 揚げ物、炒め物を理解す 実習ノートを完成させる。 90 課題発 る。 栄養課計算を実施する。 見力 粉寒天の扱い方の復習 柔軟性 おせち料理) 煮染め、田作り、 実習 １２回 飾りかまぼこ、くりきんとん、たた 成果 / きごぼう、黒豆、紅白なます、 発表 昆布巻、松風焼、雑煮 イーストの発酵、マヨネー 課題発 実習ノートを完成させる。 ズの作り方、コーンスター 90 見力 栄養課計算を実施する。 実行力 チの扱い方を理解する。 １３回 自由献立 / 郷土食の献立立案・応用調理 実習 成果 発表 主体性 酢飯の水分量、合わせ酢 実行力 の配合割合だしの取り方 実習ノートを完成させる。 課題発 （3）、和え衣の作り方、白 90 見力 栄養課計算を実施する。 玉粉の扱い方を理解す 計画力 る。 柔軟性 まとめ １４回 筆記試験 / 包丁テスト 演習 評価 当日示された課題で包丁 実習ノートを完成させる。 課題発 90 見力 テストを行う。 栄養課計算を実施する。 １５回 レストランの料理 / フランス料理 主体性 柔軟性 主体性 実行力 演習 調理の基本的知識の理解 実習ノートを完成させる。 90 度をみる 栄養課計算を実施する。 能力名：①主体性 ②働きかけ力 ③実行力 ④課題発見力 ⑤計画力 ⑥創造力 ⑦発信力 ⑧傾聴力 ⑨柔軟性 ⑩情況把握力 ⑪規律性 ⑫ｽﾄﾚｽｺﾝﾄﾛｰﾙ力 情況把 握力 課題発 見力 実行力
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