［平成１３年度 普及に移す技術］ 牛乳パックでつくる家庭の手づくり豆腐 [要約] 家庭での豆腐づくりに牛乳パックを使うことで、豆腐用ワク型など特別な道具 を用いずに、豆腐が手軽に作れます。また、取り出し方により、様々な豆腐の形態が可 能です。 農業試験場・食品加工研究所・ 契機 研 対象 豆類 要請元 農業試験場 技術開発研究グループ 部会名 食品 専門 加工利用 分 類 普及 [背景・ねらい] 大豆の作付けが増加し、農家では規格外などの手持ち分が増えています。一方で、農家 、 消費者、学校教育において、豆腐を作ってみたいという強い要望があります。 ここでは、豆腐用ワク型など特別な道具を必要としない、牛乳パックを使った、手軽な 豆腐づくりを提案します。 [技術の内容・特徴] １．牛乳パックで作ることで、取り扱い、持ち帰りが容易になり、学校における授業や講 習会等に活用できます。さらに、冷蔵時には、冷蔵庫のドアポケット入り、収納性が 良いです。 ２．図１に牛乳パックを用いて豆腐を作る方法を示しました。 その特徴は生呉の搾汁、豆乳の濃縮、裏ごし器による消泡、豆乳と凝固剤の混合方法 にあります。また、凝固剤は、使いやすさの点で硫酸カルシウムを選びました。 ３．凝固の状態によって豆腐の形態は異なりますが、取り出し方により利用可能です（図 ２）。 [技術の活用面・留意点] １．製造工程中は、やけどの危険性があります。 破けていない牛乳パックを使用する、牛乳パックの口を閉じ逆さにする時にはタオル 等を牛乳パックの口に置くなどして、やけどには充分注意しましょう。 ２．牛乳パックに豆乳を注ぎ数秒間逆さにする時、強く振らない方がおいしい豆腐になり ます。 ３．製造工程中に豆乳が若干残る場合、飲料などに活用できます。 ４．原料大豆の品質により、豆腐の風味や硬さは変動します。 ［具体的データ］ 大豆浸漬 大豆５００ｇを充分に水につけておきます 水切り 水 ホモジナイズ 水切り大豆と等容量の水を 加えます なめらかになるまでミキサーにかけます 凝固剤投入 搾汁 硫酸カルシウム１０ｇを 牛乳パックに入れます こし袋、目の細かい洗濯ネット、寒冷紗、 ストッキングなどを使い生豆乳を絞ります 生オカラ 水 加熱濃縮 ５０ｃｃ 懸濁 牛乳パックを 振ります 消泡 加熱容器（直径３０ｃｍ）に生豆乳を入れ、 沸騰後、１０分加熱します 煮立った豆乳を裏ごし器に通します 豆乳 ＊飲料等に活用できます 凝固剤と混合 放置 豆乳を牛乳パック上部の線まで注いだ後、 口を閉じ、数秒間逆さにします ３０分 冷却または取り出し 図１ ふわふわ豆腐風 牛乳パックでつくる家庭の手づくり豆腐フロー やっこ風 図２ 牛乳パックで作れる様々な豆腐 とろとろ豆腐風
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