pdf - 日本ブドウ・ワイン学会

.
]
.ASEV
.
npJ
Vo .
7
，
1 NO.l
(
1)
699
土壌改変のブドウ果汁成分への影響
〔研究報文〕
石灰礁及びカキ殻の土壌施用が赤ワイン用ブドウの果汁成分に及ぼす影響
長尾明利 )
1 、佐藤充克 1 ) ¥ 上野
いメルシャン株中央研究所、干152
昇~ )、中沢和生川、横塚弘毅;引
藤沢市城南 4 丁目 9 ~ 1
:.!)メルシャン株勝沼ワイナリ一、干-190 -31
¥)山梨大学発酵化学研究施設、干 04
tcefE
eht
fo noitaclpA
Akitosh
fo Merlot
NAGAOI)
1)
~)
Central
甲府市北新 l 丁目 13~
fo Limestone
Compsiton
Research
ぺNoboru
Koki
YOKOTUKA
152
Mercian
Ktsunuma
Winery
fo Enology
and
， Mercian
ot eht lioS
on
Grape
eciuJ
Sauvigno
Kazuo
UENO~) ，
1
1
lehS
Cabernt
SATOI)
Laborties
Fujisawa
ro retsyO
and
，M
ichkatsu
山梨県東山梨郡勝沼町下岩崎 1"125~
NAKAZAWA:ll
and
山
Corpation
，91 ，Johnan
4-chome
，
，JAPAN
，52411
，Simoiwasaki
，Katunuma
，
Yamanashi
90431
，
JAPAN
etutitsnI
)
:
1
Kitashn
l-chome
，Kofu
ucitV
t1 ure
04
，JAPAN
，Yamanashi
ytisrevnU
，311
，
えることは明らかである。日本のブドウ栽培地
緒論
には、その土壌が無機塩類に之しい火山灰土壌や
粘土質土壌であることが多いのに対し、世界の
ブドウは世界の広い地域で栽培されており、
気温や降水量などの条件が整えば殆どどのよう
ワイン名醸地といわれる地方、例えばフランス
な土壌にでも栽培可能である。実際、極端な酸
の Bordeaux
性やアルカリ性の土壌、極度に不毛あるいは塩
基盤にしているところが少なくない。これらの土
分の強い土壌、極端に乾燥したり多湿な土壌等
壌には、カルシウム、カリウム、マグネシウム等
を除き、砂質土壌、粘土質土壌、石灰質土壌、
の無機塩類が多量に含まれており、これら無機塩
火山灰土壌、岩石土壌などのあらゆる土質の栽
類がブドウの果汁やワインに何らかの影響を与え
培地が存在する (4 ， 8) 。しかし、ブドウの
ていると考えられる。
生育や果汁成分に栽培地の土壌成分が影響を与
や Champagne
は、石灰質土壌を
本研究では、山梨県勝沼町のメルシャン城の
平試験農場において、カルシウム成分を多く含
ホ
Coresponding
む石灰離やカキ殻を施用した栽培土壌に栽培さ
.
rohtua
- 4
.
J ASEV
Jpn.
Vo .
1 7 ，NO.l
土壌改変のブドウ果汁成分への影響
(
1)
69
れている、垣根仕立ての Merlot
生育調査収穫約 3 週間前の 195
及び Cabernet
日に、 Cabernet
を用い、これらの果汁成分に及ぼす
Sauvignon
年 01 月 5 日
、 6
について各試験区
Sauvignon
土壌成分の影響について調べ、若干の知見を得た
4 株ずつ、枝数、本葉数、冨
j l梢葉数、葉面積を測
ので報告する。なお、本報告の一部は、 ASEV
定した。葉面積は、各試験区から 01 枚ずつ本葉と
JAPAN
副梢葉を採取し、それぞれグラフ用紙に型取りし
年度大会で発表した C6 )
。
491
た重量から葉面積を算出し、それらの平均葉面積
に葉数を乗じて求めた。
材料と方法
供試品種と土壌処理
城の平試験農場において、 1984
.
VC refiniu
gnon
α)
かった日に行った。 192
年に栽植された
niu ザre α) と Cabernet
CsitiV
Mer tol
土壌分析土壌試料の採取は 1 週間以上降雨のな
山梨県勝沼町のメルシャン
年6月
25 日、各試験区ごと任意の 5 箇所より地表から約
Sauvi-
を試験に用いた。
年 6 月2 日
、 193
下の土壌を採取した。採取した土壌は、よ
50cm
Guyot
x2m の栽植密
く混合しながら細かくし、室内風乾後、粒団を粉
度で栽培した。新梢数は冬季勢定時に約 8 芽まで
砕しながら 2 m の網簡にかけ、舗を通ったものを
とし、摘心は夏季現定時に高さ約 185cm
風乾細土としポリエチレンー袋に入れ分析に使用す
型の垣根仕立てで.
O 75m
Simp1e
で行 L¥
果房数は概ね l 新梢当り 2 房となるよう摘房し
るまで冷蔵庫で保存した。土壌標準分析・測定法
た。土壌処理は、対照区、石灰醸処理区、カキ殻
C2 )、土壌養分分析法(3 )に従って、水分、
処理区の 3 試験区を設けて行った。石灰醸処理区
pH 、アンモニウム態窒素、硝酸態窒素、リン酸
は、ブドウ樹の栽植前に 2891
年に合計
吸収係数、可給態リン酸、水溶性陽イオン、置換
a 、地表より 1 m 掘り下げ、様々な大きさ(直
性陽イオン、塩基飽和度を測定した。土壌処理は
の石灰離を三層に分けて施用した
それぞれ 2 年にわたるが分析値の処理は一括して
30
径 5 -300mm)
年と 1983
1)。カキ殻処理区は、
CFig.
198
年と 190
。
行っ Tこ
年に
1 )水分、 pH 水分含量は、風乾細土を赤外線水
畝間の土壌表面に 01 a 当たり 6 t のカキ殻を散布
し、その後深さ 20cm
分計(ケット、 FD-220)
まで中耕を行いカキ殻をすき
lioS
0
C で乾燥
させた減少量から含水比として測定した。 pH は
)
。
1
込んだ CFig.
を用い、 105
modified
with
lioS
limestone
modified
with
oyster
slehs
retsyO
IioS
dnaS
enotsemiL
60%
20%
02 cm
selunarg
ehs Il s
(
6/
tO1
dexim
Ianigiro
20%
)
a
htiw eht
Iios
中
(=5mm)
Soil80%
lioS
30cm
iL enotsem
selbbep
(中=lO mm)
30cm
iL enotsem
selbbep
50%
中
(=
0103
mm)
iL enotsem
IIams skcor
50%
中
(=
30
.
giFl
citamehcS
Iios snoitidnoc
20%
mm)
deifdom
一 5 一
htiw
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ro retsyo
.
sllehs
nu 釘det'
ae
.
J ASEV
.
npJ
Vo .
1 7，.
oN1
)
(
6991
土壌改変のブドウ果汁成分への影響
ガラス電極法により、蒸留水を加えた懸濁液の
pH である pH
加えた pH
(H 2)
0 と 1N 塩化カリウム液を
(KC1)
を測定した。 pH
ブドウ果実は、 291
果汁分析
年と 391
年に 9 月
上旬もしくは中旬からほぼ 1 週間ごとに収穫時ま
(H 2 0) は
で各試験区から 04
粒ずつを採取した。採取した
未風乾新鮮土の乾土01 g 相当量に水52 m L を加
ブドウは、水でよく洗浄し水気を切った後自然乾
え、揖梓後 l 時間以上放置した後、懸濁状態にし
燥させ、二酸化炭素を充満させた容器の中で l 粒
て pH を測定した。 pH
ず、つ果皮を剥ぎ、パルプ部分を手動式の圧搾機を
(KCD
は風乾細土01 g に
1N 塩化カリウム液52 m L を加え、 pH
(H 2 0)
用いて圧搾し果汁を調製した。得られた果汁には
酸化防止のためメタ重亜硫酸カリウムを S
02
と同様の操作をした。
2 )アンモニウム態窒素、硝酸態窒素
して05
アンモニ
mg/L
添加した。 Amerine
and
と
Ough
ウム態窒素は、塩化カリウム液浸出法で得た試料
(1 )の方法に従い、糖度、 pH 、総酸、糟組
をセミミクロケルダール蒸留法で蒸留、滴定して
成、有機酸組成、フェノール組成、遊離アミノ酸
分析した。硝酸態窒素は、塩化カリウム液浸出法
組成を分析した。
で得た試料にデバルダ合金粉末を加え還元させた
1 )糖度、酸度糖度は手持ち屈折計(アタゴ、
後、セミミクロケルダール蒸留法で蒸留、滴定
N1 )
、 pH はガラス電極 pH メータ一、総酸は
し、先に求めたアンモニウム態窒素含量を差し引
平沼自動的滴定装置を用いて測定し、酒石酸とし
いて算出した。
て換算した。
3 )リン酸吸収係数、可給態リン酸
2 )糖組成果汁をメンプランフィルター (
.
0 54
リン酸吸収
係数は、リン酸アンモニウム液法でリン酸を吸収
μm) で漉過後、蒸留水で01 倍に希釈し、高速液
させた後、パナドモリブデン酸法によりリン酸の
体クロマトグラフィー (HPLC)
吸光光度を測定した。可給態リン酸は、トルオー
分析は、島津 SCRI0IN
グ法によって抽出した後、アスコルビン酸還元法
レススチール製カラム(8 m ID
によりリン酸の吸光光度を測定した。
検出器(日立、 L )
03
4)水溶性陽イオン、置換性陽イオン、塩基飽和
を用い、カラム温度06 C 、流速.
05 mL/min
度
ゲ、ルを充填したステン
x)
m03
と RI
で行い、溶出液として水
で
0
溶出した。
水溶性陽イオンは風乾細土 (1 :5) 水抽出
3 )有機酸組成
法により、風乾細土01 g に蒸留水05 m L を加え
果汁の前処理は Yokotsuka
52 0 C で 1 時間振り混ぜ、上清をろ過し試料液とし
l
te a.
た。置換性陽イオンは風乾細土 5 g に 1N 酢酸アン
酸分析には、東洋曹達 TSgel
モニウム液01
で分析した。
(9 )の方法で行った。 HPLC
x)
m04
(6 m ID
m L を加え 1 時間振り混ぜ、上清
(
.
7 m8
をろ過し試料液とした。水溶性陽イオンとしてカル
ID
と TSge1
での有機
OApack-P
カラム
OApack-A
カラム
、 2 本連結)を用い、 .
O 57
x m03
シウム、カリウム、マグネシウム、ナトリウム、
m M 硫酸 (pH .
2)
8
置換性陽イオンとしてカルシウム、カリウム、マ
は04 0 C 、流速は.
06 mL/min
グネシウム、ナトリウム、マンガンをプラズ、マ発
4)フェノール組成
果汁の全フェノールは、
光分析装置(島津製作所、 ICPS-100
Sing1eto
(7) の方法で分析を行つ
)
III
を用
and
Rosi
を溶出液とし、カラム温度
で溶出した。
度は、ショーレンベルガ一法によって求めた陽イ
fこ
。
5 ) 遊離アミノ酸組成果汁 1 m L を HC トク
オン交換容量に対する置換性のカルシウム、カリ
エン酸ソーダ (pH .
2)
2 緩衝液で希釈後、メンブ
ウム、マグネシウム、ナトリウムのミリグラム当
ランフィルター (0.45μm)
量の和との比によって求めた。
ミノ酸自動分析システム(日立)で分析した。
いて定量し、酸化物含有量に換算した。塩基飽和
- 6 一
で櫨過し、 HPLC
ア
.
J ASEV
.
npJ
Vo .
7
1， .
oNl
ワインの製造方法
は
、 t
olreM
が 291
enrbaC
日
、 t
Sauvigno
391
土壌改変のブドウ果汁成分への影響
(
1)
69
結果及び考察
ワイン製造に用いたブドウ
年 01 月 6 日と 391
が 291
年 01 月91
ブドウ果実の採取並びにワインの試醸試験を
年 01 月2
6 日と
行った291
年 01 月2
5 日に収穫した。各試験区ごと、そ
れぞれ約 20--30kg
年は日照時間が長くブドウの生育に良
好な天候に恵まれたが、 391
のブドウを収穫し、除梗、
年は例年に比べると
破砕の後、メタ重亜硫酸カリウムを 100mg/L
夏期の異常低温と多雨の年であったため、糖度の
添加した。乾燥酵母s
ecynroacS
充分な上昇が認められなかった。データ的には両
eaisiverec
年とも同様の傾向を示したので、果汁についての
W3 を用い 02 0 C で 1 週間発酵させた後、マスト
を圧搾し、 32
0
xirB
データは比較的平年値に近いと考えられる 291
となるよう上白糖で補糖し
のものを主として示した。
て完全発酵させた。これにメタ重亜硫酸カリウ
ムを 100mg/L
年
添加し、約 1 ヶ月間静置し澱を
下げた後、上清をデカンテーションし櫨過後瓶
土壌の化学性土壌分析結果のうち、土壌中の
詰めした。
無機塩類濃度と関連の深いものは、
pH (KC
ワイン分析
比重、アルコール、
pH
(
)
OzH
、
l)、水溶性陽イオン濃度、置換性陽イオ
ン濃度、塩基飽和度である。 291
、滴定酸
pH
年と 391
年の分
度、フェノール、亜硫酸、灰分量、金属イオンの
析結果はほぼ同様だったので、上記の項目につい
nirA
分析は、 e
て291
and
Ough
(1) の方法に
年の分析結果を e
lbaT
1 に示す。石灰醸
従って行った。カリウム、カルシウム、マグネシ
処理区およびカキ殻処理区の水溶性 CaO
ウム、ナトリウム、鉄、鋼、亜鉛の各金属イオン
は、それぞれ対照区の7
.
6 、6
.
2 倍であり、置換性
の測定は、原子吸光光度計(目立、 071)
03
CaO
を用
含量
含有量もそれぞれ対照区の .
42 、 2.5 倍で
いて測定した。有機酸組成とアミノ酸組成の分析
あった。果樹栽培地に多量の石灰資材を投入する
は、果汁の分析と同様にして行った。
と pH の上昇と共にマンガンが欠乏しやすくなる
(5 )が、置換性 Mn 含有量はカキ殻処理区の
方が石灰醸処理区より少なかった。一方、置換性
elbaT
.
1 A
lacin
tyla
metI
na 1a dezy
Water
elbulos
Water
elbulos
Water
elbulos
Water
elbulos
elbaegnahcxE
elbaegnahcxE
elbaegnahcxE
elbaegnahcxE
elbaegnahcxE
pH( 司)
0
pH (
)
lCK
Degr
fo esab
(
gnilpmaS
:
etad
CaO
~0
MgO
Na 20
CaO
K 20
MgO
Na 20
Mn
noitarutas
enuJ
atad
fo lios .
detset
detaertnU
(
/
gm01
(mg/10
(mg/10
(mg/10
(
/
gm01
(
/
gm01
(mg/10
(mg/10
(mg/10
(%)
)
g
)
g
)
g
)
g
)
g
)
g
)
g
)
g
)
g
.
18
.
06
.
17
.
70
.
3912
.
318
.
2513
.
333
.
03
.
61
.
52
.
3010
2，
)
291
-7-
iL enotsem
detaert detaert
.
316
.
05
.
14
.
33
.
5089
3.
18
.
266
.
829
.
02
.
80
.
71
.
0619
retsyO
llehs
1.
12
.
69
4
2.
.
29
15
49 .
4
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.
281
.
017
.
01
.
70
.
61
.
691
.
J ASEV
MgO
.
npJ
Vo .
1 7，.
oNl
(
1)
69
土壌改変のブドウ果汁成分への影響
、置換性 Na 2 0 含有量は、石灰礁処理区、
月に Cabernet
について調べた。結
Sauvignon
カキ殻処理区とも対照区より少なかった。カキ殻
果を Tab1e
処理区においては、水溶性 KzO
石灰喋処理区、カキ殻処理区との聞に有意差は存
含有量で約 01
2 に示す。枝数、房数とも対照区と
倍、置換性 K2 0 含有量で約 5 倍、対照区や石灰
在しなかったが、株当たり本葉数、本葉面積、全
醗処理区より多かった。蒸留水抽出による pH
葉面積、収量等には対照区と石灰喋処理区との聞
(H 2 )
0 は、対照区、石灰磯処理区、カキ殻処
理区でそれぞれ.
6 1、.
8 0、.
70 であり、 pH
はそれぞれ.
52 、.
7 1、.
6 1であった。 pH
に 5% 水準の有意差が存在し、石灰確処理区の方
(KCD
がそれぞれ大きかった。対照区とカキ殻処理区と
(KC )
l
の聞には、各項目とも有意差は存在しなかった。
は置換性水素イオンを含めて測定するため、 p H
ブドウの生育状態についてみると、対照区と比
0 よりおよそ 0.5- .
1 0 くらい低い値を示
(H 2 )
較した場合、地下部の物理的構造が改変されてい
す (2 )。石灰喋処理区、カキ殻処理区で pH が
る石灰喋処理区で、土壌表面のみのカキ殻処理区
対照区より高くなったのは、土壌に施用した石灰
より本葉数、葉面積、収量が有意に大きく、ブド
喋やカキ殻の成分が溶出したと考えられ、土壌中
ウの生育に与える影響が大きいことが示唆され
の CaO
た。土壌の含水率も対照区やカキ殻処理区より石灰
含有量が多く、塩基飽和度が大きいこと
からも裏付けられる。しかし、ブドウを栽培する
(H 2 )
0 は6.5-7.0
土壌の適正 pH
おり、石灰離処理区の pH
喋処理区の方が小さくなっており(データ省略)、
と考えられて
については調査を行わなかったが、地下
Merlot
(H 2 0) .
80 は若干高
部の物理的構造の改変が同様の影響を及ぼしてい
すぎるので、これ以上 pH が上昇しないよう注意
ると考えられるので、 Cabernet
が必要であると考えられる。
同様の傾向がみられると推察される。地表面のみ
Sauvignon
と
の処理より、今回の石灰離処理のように、地下 l
ブドウ樹の生育状態を591
ブドウ生育状態
Tab1e
2.
Numbers
of
grown
on
Ana1ytica1
the
， 1eaves
canes
treated
年01
， and
m 程度の土壌構造の改善は排水性を高めるなどブ
the
grape
yie1d
of
'Cabernet
Sauvignon'
nreti
Limestonetreated
Untreated
Oyster
of
canes
(per
vine)
Numbers
of
c1usters
(per
vine)
(per
shoot)
Numbers
on
of
1eaves
(per
vine)
日0.0
primary
(per
shoot)
10.7
97.0
1 1. 8
Numbers
on
1atera1s
(per
(per
vine)
shoot)
184.3
24.6
24 1. 3
29.2
Le af
area
of
primary
(
'
m I vine)
1. 40
1. 94
area
of
1atera1s
(
'
m I vine)
1. 21
1. 18
of
1eaves
8.3
7.5
14.3
8.0
13.5
18.0
2.2
1. 9
she11treated
Numbers
shoot
grapevines
soi1s.
1. 7
・
76.0
9.5
218.5
27.3
・
1. 35
shoots
Leaf
Lo ta1
C1uster
1eaf
area
weight
Yie1d
The
data
an
untreated
untreated
2.61
(g I cluster)
7 1. 5
(kg
with
of
(
'
m I vine)
were
obtained
asterisk
soi1
vines
grown
soi
about
mean
3 weeks
(t-test
，p<0.05).
oyster
the
prior
to
differences
on
she11-treated
1. 15
0.67
1 m')
significant
3.12
95.08
There
were
the
harvest
from
the
no
soi1
in
va1ue
and
1.
- 8 一
・
・
・
October
of
significant
1. 32
of
vines
0.82
195.
vines
The
grown
differences
those
2.67
92.1
on
between
grown
on
figures
the
values
the
.
J ASEV
Vo .
7
，
1
Jpn.
土壌改変のブドウ果汁成分への影響
(
1 96)
No.l
ドウ生育にとって効果のある方法のひとつである
では対照区および石灰蝶処理区に対し成熟初期の
ことが示唆された。
増加が小さかったが、成熟後期での増加が大き
く、最終的には全ての土壌処理区でほぼ同じ糖
果汁成分
果什糖度 (Fig.
)
2 の増加は、品種
により挙動が異なり、 Merlot
では石灰磯処理区
)
2 。滴定酸度の分析結果を
度となった (Fig.
3 に示したが、 Merlot
Fig.
では成熟期にすで
やカキ殻処理区で成熟初期にその増加が大きく、
に滴定酸度が.
08 g /10
その後常に対照区より高く推移し、成熟が早い傾
スケールを拡大しである。成熟初期の滴定酸度
向があった。 Cabernet
では石灰離
Sauvignon
mL 以下であったので
では対照区と石灰離処理区、 Cabernet
Merlot
では対照区とカキ殻処理区で差がな
処理区は成熟初期の増加は大きかったものの、対
Sauvignon
照区とほぼ同様に推移した。また、カキ殻処理区
かったが、成熟後期の滴定酸度は、両品種とも対
-EA
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Symbols
口 grape
.
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t 28
gnilpmaS
fo Merlot
show:
O. grape
grown
ni retsyo
(A) and
grown
ldethasert
61 2
Nov.2
•. grape
(
)
B during
grown
etaD
Cabernt
ni detarnu
Sauvigno
;
lios
ios .
l
.
16
:
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伺
戸.
09
弓
，B
.
08
.
peS
8
ゐEL
4+9H
ni elbatartit
291
ni .
，‘.
c
bD
。
D
n
7H
m
Changes
gniepr
enotsemildetart
tip&
Fig.3.
EA
唱
.
peS3
nUPD
.
06
oe
.
5
E
ト
B
.t 28
gnilpmaS
ytidica
Symbols
;
lios
71 240c
ni eciuj
fo Merlot
show:
0 ，grape
口 grape
grown
ni retsyo
9
grown
61 2 .
voN2
etaD
(A) and Cabernt
Sauvigno
ni detarnu
;
lios
•. grape
ldethasert
ios .
l
(
)
B during
grown
ni
.
J ASEV
Vo.
1 7 ，No.l
Jpn.
(
1)
69
土壌改変のブド司ウ果汁成分への影響
照区で高く、カキ殻処理区および石灰醸処理区で
低かった (Fig.
果汁中のフルクトースに対するグルコースの比
)
3 。石灰醸処理区は両品種とも
は、両品種とも成熟期間中ほぽ一定の値を示し、
成熟後期での滴定酸度の減少が他の試験区より大
試験区間での差もなかった。
)
3 。
きかっ Tこ (Fig.
有機酸組成では、酒石酸は両品種とも減少の幅
糖度と滴定酸度の結果より、特に Merlot
にお
が比較的小さく、試験区間に差が見られな
いては処理区のブドウは、対照区のブドウより熟
かった。リンゴ酸は、成熟期間中の総酸の減少
度が進んだと言え、その程度は石灰離処理区でよ
3) と一致する形で減少した (Fig.
(Fig.
)
4 。
り大きかった。特筆すべきは、石灰離処理区にお
Merlot
ける両品種の成熟後半での滴定酸度の急激な減少
酸量が少ないので滴定酸度の場合と同じくスケー
であり、その原因が石灰質土壌であるのか、ある
ルを拡大しである。測定値に多少のばらつきがあ
pH にあるのかは不明であるが、酸度の
るが、対照区と比較すると、カキ殻処理区、石灰
急激な低下は果汁の酸不足を起こす可能性がある
喋処理区の順でリンゴ酸量が少ない傾向があっ
ので注意を要することが明らかになった。
た。石灰磯処理区のリンゴ酸の減少は対照区やカ
いは高い
では、 Cabernet
よりリンゴ
Sauvignon
.
10
.
06
.
09
ヨ
ω
"
"0.
5
言
8
五0.
4
507
ご
・
O .
06
0
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0
国
505
ロ
官
2
0.
4
.
02
Sep.3
.
giF
01
Sampling
24 Oc.
t2
71
0.
3
8
.
peS
71
24
Date
4
.C
hanges
ni cilam
ni .
2991
gniepir
enodtesameirlt
Oc.
t2
Sampling
dica tnetnoc
ni eciuj
fo tolreM
(A)and
Cabernt
Symbols
show:
O. eparg
grown
ni detaertnu
口 grape
grown
ni retsyo
deltaehrst
;
lios
m
A1E
内J
・
'
z
a
鵬捌側別
(
、
志g
)岡沼U35530ド
司J h
52
8
16
22
Nov.
2
Date
Sauvigno
;
lios
ios .
l
(B)g
nirud
•. eparg
grown
ni
∞
~
22
側
~
~ 51 ∞
。
回
，
13。
••.
脚
amino
ni .
2991
;
lios
dica tnetnoc
Symbols
口 grape
今ゐ
ni latot
gniepir
O
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ni enodtesameirlt
Me
a
D
n
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.
5 C
hanges
7 時
o畑
qJ
n
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a
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・
K¥---..:
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.
2 .
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← 50
8
:
wohs
grown
.
peS
71
ni eciuj
fo tolreM
O. eparg
grown
ni retsyo
deltaehrst
- 10-
24
Oc.
t2 8
gnilpmaS
etaD
(A) and
ni detaertnu
tenrbaC
;
lios
ios .
l
61
2
nogivuaS
•. eparg
Nov.2
(B)
grown
.
J ASEV
.
npJ
Vo .
7
1， .
oN1
土壌改変のブドウ果汁成分への影響
(
)
691
キ殻処理区より顕著で、滴定酸度の低さがリンゴ
定した。 Merlot
酸の減少によることが確認された。
Cabernet
総アミノ酸量は、 Merlot
では試験区間で殆ど
差がなく増加したが、 Cabernet
Sauvignon
で
についての結果を Table
Sauvignon
3に
、
についての結果を Table
4
に示す。 K含量は、石灰喋処理区が最も少なく、
391
年の Cabernet
Sauvignon
を除いて対照区
はカキ殻処理区、対照区が同じように増加したの
が最も多かった。 Ca 含量は、 291
に対し、石灰喋処理区の増加が成熟初期に緩やか
Sauvignon
年の Cabernet
を除いて、石灰醸処理区、カキ殻処
)
5 。プロリン、アルギニン含量
理区、対照区の順に多く土壌中の Ca 含量を反映
についてもカキ殻処理区、対照区、石灰醸処理区
していたが、試験区間の差は土壌中に含まれる量
の順に多く含まれる傾向があった。
の差よりはるかに小さなものであった。
であった (
.
giF
Mg 含
量は、対照区が最も多かった。土壌中にカリウム
ワインの金属イオン
ブドウ果汁中の金属イオン
が多量に存在するとブドウ樹へのマグネシウムの
は、多量の糖が良好な灰化を阻害し、分析が大変
吸収が匝害される(8 )ことが知られているが、
困難であったため、各試験区から収穫したブドウ
対照区のワイン中にマグネシウムが多く含まれて
から醸造したワインに含まれる金属イオンを測
いたことがこの影響によるものか、土壌中の含量
elbaT
.
3 lateM
noi snoitsopmoc
lateM
noi
detaertnu
291
013
K
(
/
gm)
L
Ca
Mg
Na
Fe
Cu
Zn
latoT
elbaT
25
89
19
.
52
.
05
.
07
0351
.
4 lateM
.
separg
lateM
noi
K (
/
gm)
L
ac
Mg
Na
Fe
Cu
Zn
latoT
noi snoitisopmoc
fo seniw
made
from
tolreM
.
separg
Wines
made
from
separg
grown
ni
iIednotasermt
osIi retsy0
detaIeIreths
Iios
291
391
291
391
850
90
01
920
24
28
51
30
62
54
79
50
31
18
541
071
.
45
.
42
.
36
.
49
.
06
0.
4
0.
4
.
03
.
06
.
06
.
03
.
08
341
8421
6801
5801
fo seniw
made
from
tenrbaC
lios
391
081
91
35
491
.
43
.
02
.
05
153
nogivuaS
Wines
made
from
separg
grown
ni
ednotasermt
Iios retsy0
detaIeIreths
osIi
detaertnu
osIi iI291
391
291
391
192
391
0261
031
0821
021
0341 0641
13
91
3
28
34
81
031
48
89
59
78
63
20
290
79
541
18
31
.
59
.
75
.
38
2.
4
.
35
.
52
.
05
.
03
.
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0.
4
.
01
.
02
.
05
.
05
.
06
0.
4
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4
0.
4
891
1371
6841
5341
631
261
-11
ー
.
J ASEV
.
npJ
Vo .
7
，
1 .
oNl
(
1)
69
土壌改変のブドウ果汁成分への影響
含量は対照区に対して石灰醸処理区で.
7 6
が多かったためかは明らかではない。 Na 含量に
CaO
ついては品種聞に差が見られ、 Mer10t
倍、カキ殻処理区で.
6 2倍、置換性 CaO
ではカキ
含量は
では対照区の
42 倍、カキ殻処
対照区に対して石灰離処理区で.
ワインに最も多く含まれていた。土壌中の Na 含
25 倍多かった。土壌の pH は対照区では
理区で .
量は、対照区で多く、カキ殻処理区で少なかった
弱酸性であったのに対し、石灰離処理区及びカキ
ので Mer10t
殻処理区では弱アルカリ性から中性であった。
殻処理区、 Cabernet
Sauvignon
と Cabernet
Sauvignon
はまった
く逆の結果を示した。 F
e 含量は石灰醸処理区が
2 )ブドウ樹の生育状態は、本葉数、葉面積、収
最も少なかった。 Cu 、Zn 含量についてはその含
量において石灰陳処理区のブドウの方が対照区の
量が少ないので品種問、試験区間での差は明確で
ブドウより有意に大きく、カキ殻処理区と対照区
はなかった。全金属イオン量は石灰離処理区が最
との差より大きかった。このことは、地下部の物
も少ないが、これは主に K 含量が少ないためで
理的構造が改変されている石灰醸処理区で、土壌
あった。各試験区で栽培されたブドウを用いて醸
表面のみのカキ殻処理区よりブドウの生育に与え
造されたワインについて、その金属イオン含量に
る影響が大きいことを示している。
差が認められたので、ブドウ果実中の無機塩類成
3 )成熟期間中の糖度の増加は、 Merlot
分についても各試験区による差があったと推察さ
て石灰喋処理区及びカキ殻処理区で対照区より早
れる。
く、土壌改変の効果が明瞭であった。滴定酸度
以上より、 Mer10t
におい
は、両品種とも石灰離処理区で成熟後期の減少量
においては石灰離やカキ殻
を土壌に施用することにより、糖度の増加が早ま
が大きかった。果汁の全アミノ酸量は、 Merlot
り、滴定酸度の減少量が大きくなる等、ブドウの
では差がなかったが、 Cabernet
成熟が促進されることが示され、 Mer10t
は石灰喋処理区がカキ殻処理区や対照区より少な
はカル
Sauvignon
で
シウム成分の多い土壌に適していると推察され
かった。
た。一方、 Cabernet
ではその効果
4)試験仕込みを行ったワインに含まれる金属イ
は顕著ではなく、土壌塩類組成が異なると、ブド
オンについて見ると、カリウム含量は、石灰醸処
ウの成熟速度が変化すると共に品種によってその
理区が最も少なく、対照区が最も多く、カルシウ
反応が異なると考えられた。
ム含量は、石灰醸処理区、カキ殻処理区、対照区
Sauvignon
の順に多かった。マグネシウム含量は、対照区が
最も多く、ナトリウム含量については品種間差が
要約
見られ、 Merlot
Sauvignon
本研究は、無機塩類の少ない土壌にカルシウ
ではカキ殻処理区、 Cabernet
では対照区のワインに多く含まれて
ム成分を多く含む石灰醸やカキ殻を投入し、そ
いた。従って、果汁中の無機塩類も土壌に含まれ
れらのブドウ果汁成分に対する影響を調べるた
る無機塩類の影響を受けることが示された。
めに行った。山梨県勝沼町メルシャン城の平農
文献
場において、石灰離を地表より 1 m 施用した石
灰醸処理区、カキ殻を地表に散布したカキ殻処
理区及び対照区を設け、垣根仕立てで栽培され
.
1 Amerine
， M.
を用い、
Methods
rof
土壌の無機塩類含量、ブドウ成熟中の果汁成分、
wines.
143 .
p
試醸ワイン成分等を分析した。
Publicaton
ている Merlot
、 Cabernet
Sauvignon
1 )土壌のカルシウム量を比較すると、水溶性
- 12-
York
siylan
，John
(
)
0891.
A. ， and
.
C .
S
fo
， Wiley
Wiley
musts
Ough.
and
lanoitrenl
and
Sons
，New
.
J ASEV
.
npJ
Vo .
7
，
1 No 1 )
(
6991
土壌改変のブドウ果汁成分への影響
目
.
2 土壌標準分析・測定法委員会編、日本土壌肥
料学会監修
phosphomolybdic-phosphotungustic
土壌標準分析・測定法。博友
社、東京 (986)
.
stnegar
。
(
第11 版)。養賢堂、東京 (987)
因
。 .
p 62982
。
京 (974)
.
T
.
6 長尾明利、佐藤充克、中沢和生、横塚弘毅。
with
Pres
，
Kushida.
charol
汁成分に及ぼす影響。 ASEV
diuqil
chromatography
.
7 Singleto
Colrimetry
(
1)
49.
.
noitcetd
，V. .
L ，and
fo
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.
J A. Rosi
scilonehp
，J.
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Yamanashi
with
31 一
Universty
(
1)
479.
.
T IVl atsudo
rof
sdica
83114
.
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.
014.
834
，
Pretreatment
organic
:
5
and
.
p
，B
erkley
.
K.
by
fo
.
vinU
and
wines
detrmination
fo
hig
performance
with
.
J
M.
elements
(2nd
石灰礁の土壌施用が赤ワイン用ブドウの果
Rep.
Climate
.
eniv
erutlucitiv
.
9 Yokotsuka
。
Jpn.
eht
fo ainroflC
。土壌の基礎知識。農文協、東
:
61
， W.
rezilitreF
by
General
.
5 前田正男、松尾嘉郎各種土壌の基礎知識。
651291
85.
67
requid
Cook
.
L A. .
rediL
，and
ios .
l .
p
。
Eno .
l .
citiV
， A. .
J ，.
J A.
Kliewr
。ブドウ栽培の基礎理論。
.
J
(
)
5691.
.
8 Winkler
ブドウ栽培の生態学的要
079
誠文堂新光社、東京(1)
.
P
Am.
41851
.
3 土壌養分測定法委員会編土壌養分分析法
.
4 コズマ・パール
acid
teloivartlu
snI .
t
Eno .
l
:
81 731
(
1)
389.
.
citiV
.
J ASEV
.
npJ
Vo .
7
，
1 .
oNl
(
1)
69
土壌改変のブドウ果汁成分への影響
ABSTRACT
stcefE
fo noitacilpA
fo Limestone
Compsiton
The
ro retsyO
fo Merlot
tcefe
fo lios
Sauvignon
noitaclpa
fo
JUlec was
grape
and
Cabernt
or
ta Johnohira
samples
rof
compsiton
siylan
were
taken
sretsulc
were
detceloc
ta slavretni
fo
1 week
Four
hundred
seirb
retfa
.
gnikcp
lioS
amounts
fo
limeston
or retsyo
ni eht
The
Ca
detar
elbatartit
than
wines
made
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with
lehs
were
ni eht
untread
from
，and
both
eht
esoht
grapes
dleiy
sugestd
tah
and
eht
tor
devlopment.
Key
words:
change
ading
limeston
fo lios
erutxe
So 1i change
，Limestone
esoht
，and
grown
ni untread
ni
grown
fo retsyo
ni depth
，Oyster
lios
ni
untread
lehs
fo 1m
lehs
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seulav
oBrix
raelc
grape
treatmen
stimulae
grape
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，Me 1r to ，Cabernet
- 14-
or .
25dlof
higer
Me 1r t0 eciuj
was
ni Cabernet
Sauvigno.
harvestd
from
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grapes
sa t1 compsiton
The
numbers
Sauvignon
retsyo
.
391
CO z imediately
contaig
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Cabernet
and
slios
secllJ
.
t
Grape
291
fo eht
fo eht
ton
lioS
.
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4dlof
pH
and
improves
lios
by
contaied
Cabernet
，Japn.
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ios .
l The
higer
ni
below
was
was
both
and
ot November
The
ni each
were
cm
lehs
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Merlot
，Katsunuma
ria
.
enilakla
yldipar
fo grapes
so 1i than
limeston-tread
ni which
more
derfid
vineyards
The
weakly
on
September
，
.
ylevitcepser
slios
lehs
05
from
or retsyo
both
decrased
so 1i s than
from
limeston
lios
retsyo
tset
ni a box
untread
ytidca
ni detar
presd
detart
than
grown
fael
were
ot eht lioS on eht
Grape
eciuJ
Sauvigno
limeston
examined
lehS
fo sevael
seniv
lehsdetaert
fo grapevins
Sauvignon
grown
，e
ht
ni eht
.
slios
tI si
ni Me 1r t0 grape
maturity
growth
ni
due
ot eht
，

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