ASElrJpIl．Rep．，＼′r（）1．6，NoJi（1995）誠Otho耶yra芝inoさまa J色panOさ◎ 鼠色d Wineさ R即E．封OR＝HエⅩ0 ロ斑EDÅ and ℡且RAβH王 8凰mゑ NationalResearch ＝nstitute of Brewing，8511−14，Sai］yO−Cho Misonou，Hig■aShihiroshima 739，Japan． 2−Methoxy−3−isobutYlpyrazine（isobutylMP）wasidentified by gas chromatography／mass spectrometry as the major methoxypyrazine （MP）inJapanese Cabernet Sauvignon red wine． Three MPsin grape and red wine samples were determined by gas Chromatography／electronioni2：ed mass spectrometrY． The aroma deヒection thresh01dlevelofisobutylMPin cabernet Sauvignon red wine was estimated to be 6 t010 ng／L through sensory analysis・MPsin cabernet SauvlgnOn red wines are certainly derived from the both pulp and skins of the grape berries． Allof the Cabernet SauvlgnOn red wines examined．made annually from1975 t01994，COntainedisobutylMP． The correlation between the isobutylMP levels and the climatic COnditions was examined by multiple regression analysis．The July sunshine duration，September sunshine duration，and September precIPitation were selected as the slgnificant Variables for predicting theisobutylMP concentrations′ Whose multiple correlation was O・807・Japanese CaberneヒSauvlg・nOn， Cabernet franc［and Merlot red wine岳COntained moreisobutylMP than those made from zwelgeltrebe and Muscat Bailey A g・rapeS．一213− ASEVJpn．Rep．．Vol．6，N（）．3（199う）国産赤ワイン中のメトキシピラジン化合物 ○橋爪克己、梅田紀彦、佐無田隆（国税庁醸造研究所） 1、目的ソービニヨン・ブラン白ワインのハーブ様の特徴香の原因物質としてメトキシピラジン（MP）化合物の寄与が明らかにされており、またカベルネ・ソービニヨンブドウ及びワイン、並びにセミヨンブドウからMP化合物が検出されている。ソービニヨン・ブランブドウ中のMP化合物量は冷涼な気象条件下で高く、カベルネ・ソービニヨンブドウ中のMP化合物含量は日当たりの良い栽培条件下で早く減少することが報告されている。国産赤ワインには、原料ブドウが比較的温暖な気象条件下で収穫されるにもかかわらず、MP化合物に由来すると推定される特徴香が顕著にみられるものがあるところから、国産赤ワイン醸造におけるMP化合物の実態を明らかにすることを目的に検討を行った。 2、方法（1）試料ブドウは、毎年、山梨県の同一ブドウ固で生産されたものを用い、赤ワインはそのブドウを当所で醸造、貯蔵したものを使用した。品種の影響を検討した赤ワイン試料はブドウ品種及びブドウの産地が表示されている市販品を用いた。（2）赤ワイン中のMP化合物の同定は、1993年産カベルネ・ソービニヨン赤ワイン5Lを用い、蒸留、陽イオン交換樹脂への吸着、ジクロルメタン抽出・濃縮、HPLC分画の後、濃縮してGC−MS分析を行った。（3）赤ワイン及びブドウ中のMP化合物の定量は、赤ワイン300mL に内部標準物質を添加し、同定と同様に処理し、HPLC前の試料をGC −MS分析した。ブドウは、ポリトロンによってホモジナイズし、エタノールを12％（Ⅴル）量加え赤ワインと同様に分析した。（4）間借の推定は、1990年産カベルネ・ソービニヨン赤ワインにメトキシピラジン標品を添加して濃度の異なる試料を調製し、ISOグラスを用い秋田らの方法1）により行った。（5）気象データは、気象庁年報から山梨県甲府市のものを使用した。一214− ASI三VJl〕Il．Rep．，＼rり1．6，N（）」；‖（拍5） 3、結果（1）1993年産カベルネ。ソービニヨン赤ワイン中からイソプチルM PをGC−MSの保持時間とマスフラグメントパターンから同定した。イソプロピルMP及びsec−プチルMPも検出されたがイソプチルMPの1／ 20以下の量であった。（2）赤ワイン及びブドウ中のMP化合物を定量する方法を新たに検討し、市販アルキルピラジン化合物を内部標準として使用し、GC−EIMSを使用することにより比較的良好にイソプチルMP、イソプロピルMP及び sec一プチルMPの3種類のPM化合物を定量することができた。その検出感度は水溶液の閥値（イソプチルMP、2ng／L）以下であった。（3）カベルネ・ソービニヨン赤ワイン中のイソプチルMPの開催は10 ng／Lより低いことが推定された。（4）1993年及び1994年カベルネ■ソービニヨンブドウの果汁及び果皮並びに赤ワイン中のMP化合物量は、1993年は多く1994年は少なかった（Fig．1）。その量的な関係から赤ワイン中のMP化合物は主に原料ブドウの果汁及び果皮に由来するものと考えられた。当所で醸造。貯蔵した20年分の全てのカベルネ。ソービニヨン赤ワイン中からイソプチルMPが検出された（Fig．2）。最近2年間の結果から赤ワイン中のイソプチルMP含有量について気象条件の影響が推定されたので、 20年間分の試料について原料ブドウの収穫前3カ月の月平均気温、月間日照時間及び月間降水量の気象データとの関係を重回帰分析により検討したところ、収穫前の日照及び降水量が原料ブドウのMP化合物量に影響を及ぼしている可能性が示唆された。（5）カベルネ。ソービニヨン、カベルネ・フラン、メルロー、ツバイゲルトレーベ及びマスカット・ペリーAの市販赤ワイン中のイソプチルMP 量を測定した結果、前3者の含有量の平均値は後2者の平均値よりも有意（p＝0．05）に高く、カベルネ・ソービニヨン赤ワインで推定された開催を上回った。（参考文献） 1）秋田修、蓮尾徹夫、原昌道、吉沢淑：醗工、66（3）、149（1988） −215一 ASEVJpn．Rep．，Vol．6，No．3（i995）コ＼ぎ言○焉LlU3uOU 0 ︵sL望のコ一〇ちぎ＼ぎ〓u空UOU Stems Seeds 0 Stems Seeds Skins Must Wine Figdl DistributionofmethoxypyrazinesinCabernetsauvignon grapecIustersandmethoxypyrazineconcentrationinthered WlneS ︵﹂＼ぎ言○焉﹂lU①OU00 0 叉器L のの①L LののL NののL Oのの﹁のののL のののL トののL りのの﹁巾のの﹁寸のの﹁ののの︻ LののL Nの∽L OののL のトのL のトのT トトのL りトのL ∽トのr Yearproduced Fig・2 ConcentrationofisobutylMPinCabernetsauvlgnOnredwines from1975to1994 −216−