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ZuZu(ズズ)
材料 (約10人前)
豚足・1本
豚耳・1枚
豚ホホ肉・100g
イタリアンパセリ(みじん切り)・適量
レモン汁・1/8カット分
エクストラバージンオイル・適量
<A>
ローリエ・1枚
プチトマト(ヘタ付)・2個
白ワイン・適量
白ワインビネガー・適量
岩塩・一つまみ
ブラックペッパー(ホール)・5-6粒
<B>
レモンの皮のすりおろし・1個分
オレンジの皮・1個分
作り方
① 豚足、豚耳の表面をバーナー一等を使って残っている毛を焼き、軽くあぶる。それを鍋に入れ、たっぷり
かぶるくらいの水と<A>を入れ、火にかける。沸騰したら火を弱め、アクを丁寧にひく。
② 豚足の表面が裂ける等、それぞれが柔らくなったら、順次取り出す。煮汁は煮詰め、調味する。
③ 豚足は骨を取り除き、豚耳、ホホ肉も同じくらいの大きさにカットする。
④ 煮詰めた煮汁をこし、③と合わせ調味する。
⑤ テリーヌ型にラップを敷き、<B>を全体に散らし、④の具が均一になるように流し、冷やし固める。
⑥ 食べる時に、カットしたテリーヌの上からレモン汁、エクストラバージンオイル、岩塩等の粗塩、イタリアン
パセリをちらす。
シェフ名 : 森田 英二
ZuZuは、シチリアの方言で、豚足・豚耳のテリーヌのことです。
コラーゲンたっぷりで美肌効果がありますよ♪
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