J. Soc. Brew. Japan, 1972, Vol.67, No.3, p.242∼p.245 協 会7号 酵 母 の泡 な し変 異株 に よ る清酒醸 造 試験 (続 報) 布 川 弥 太 郎 ・大 内 弘 造 (国税 庁 醸 造 試 験 所) 昭和46年11月4日 全 国48酒 受理 造 場 に お い て7号 酵 母 の泡 な し変異 株AS7-1を 用 い て 行 な っ た200数 例 の 試醸 結 果 を 集 計 した。 1) 各 製 造 場 に よ っ て結 果 は ま ち まち であ った が,平 均 値 か ら判 断 して 泡 な し変異 株 は ボ ー メの切 れ が 早 く,ア ル コ ール の 出 が 早 い とい う傾 向 が み られ た。 2) 酸 の生 成 は 対 照7号 酵 母 に 比 して 少 な い 傾 向 が 見 られ た。 平 均 値 で7号 酵 母 は2. 83,AS7-1 は2.55と 3) い う最 高 酸 度 を 得 た 。 ア ミノ酸 の 生成 は 両 者 で差 が なか った 。 粕 歩 合 はAS7-1に お い て大 ぎ い傾 向が 見 られ た 。 白米 ト ン当 り純 アル コ ール 収 得 量 は 両 者 殆 ん ど同 じで あ っ た。 4) 春秋 に お い て行 な った 官 能 検 査 の結 果 は 品 質 的 な差 異 を 見 出 す こ とが で きな か った 。 5) 泡 な し酵 母 に よ る も ろみ で 粕 歩 合 の少 なか った もの の 特 長 と して は,お ど りボ ー メが 高 く,ボ ー メ の切 れ が 活 発 で あ り,中 期 に お け る 最 高 品 温 の持 続 が 長 か っ た。 前 報1) で は大 内 ら2) が 協 会7号 酵 母 よ り分離 した泡 な し変 異 株AS7-1お よ びBS10-6を 第1表 用 い全 国的 に試 醸 を 東 京 関 信 大 阪 札 幌 仙 台 名 古 屋 行 な っ た 結果 につ い て報 告 した。 これ に よれ ば これ ら泡 な し変 異 株 の実 用 化 は ほぼ 確 実 の よ うに 考 え られ た 。 併 し前 報 にお け る試 醸 は各 製 造 場 せ い ぜ い もろ み に して1 ∼2本 程 度 に と どま り品 種 に対 す る解 析 が 不十 分 で あ っ 局 局 局 局 局 局 試 醸 場 3広 9金 5高 2福 3熊 4 島 沢 松 岡 本 kl未 満 が3場 あ っ た)が18場,50∼100 酒 造 年 度 に お い てAS ∼300 klが9場,500 に しぼ り再 び全 国的 規 模 で 試 醸 を行 な っ た。 製 造 量 も多 く し,各 製 造 場 内 で 泡 な 局 局 局 局 局 4 8 5 3 2 計48場 た し,か か る問題 は 入念 を要 す る と考 え た の で,昭 和45 7-11株 数 場 あ った)が4場 klが6場,100 kl以 上(う ち1 ,500 kl以 上 が1 とい う分 布 で あ っ た。 し酵 母 に よ る生 成 酒 だ け の単 独 調 合,貯 蔵 が 出 来 る程 度 2. に した 。 こ うす る事 に よ りと もす る と試 験 酒 だ け の少 量 前 回 同様 各 製 造 場 に よ って もろみ の仕 込 み 経 過 は まち も ろ み の 成 分変 化 仕 込 み,少 量 貯 蔵 な どか ら来 る品 質 の 低 下 を 防 止 出来 る ま ちで あ り統 一 的 な集 計 を す る のは 困 難 で あ った の で, と共 に 生産 ベ ー ス で の泡 な し酵 母 仕込 み の実 態 が つ か め 成 分 値 の幅 (範囲)と 平 均 値 を 求 め て 第2表 に 集 計 した 。 る もの と考 え た 。 平 均 値 か ら判 断す れ ば,前 回 と同様 泡 な し酵 母 仕込 み の 本 報 で は これ ら の結 果 の集 計 お よ び各 方 面 か ら の解 析 を行 な い,泡 な し酵 母 の実 用 化 に伴 な う問 題 点 に つ い て 考 察 を行 な った 。 もの が ボ ー メの切 れ が 良 く,従 っ て ア ル コ ー ル の生 成 が 早 か った 。酸 度 も泡 な し酵 母 仕 込 み の方 が0.2∼0.3 低 く出 る傾 向が 見 られ たが,ア ミノ酸 度 に は差 異 は見 出 せ なか っ た。 実験 方 法 お よび 結 果 3. 1. ml 試 醸 場 数 品 温 経 過 お よび 上 槽 ま で の 日数 品 温 経 過,上 槽 まで の 日数 は ボ ー メの切 れ な どか ら判 で 断 して 製 造場 に お い て 意 識 して コ ン トロー ル し た ものが 試 醸 を行 な っ た ので あ るが,一 場 に おけ る製 造 量 は 前 回 第1表 に各 国税 局 毎 の試 醸 場 数 を ま とめ た。48場 少 くな い と考 え る が,一 応 こ こで集 計 を行 な っ てみ た。 よ り もは る か に多 い。 集 ま った ア ン ケ ー ト3)か ら整 理 し 結果 は 第3表 お よ び第4表 て み る と,ア ル コ ール20%換 て判 断 す る と泡 な し の方 が 最 高 温 度 の 持 続 性 が な く10 242 算 で50 kl未 満 (う ち10 に掲 げ て あ る。 平 均 値 に よ っ 醸 協 布 川 ・大 内: 協 会7号 酵 母 の泡 な し変 異 株 に よ る清 酒 醸 造 試 験 (続 報) 第2表 第5表 も ろみ 成 分 変 化 各 種 歩 上段 ゴジ ックは平均値,中 段 の数値 は範囲,()内 4. 合 は試料数 を示す。 各種歩合の比較 粕 歩 合,白 米 トン当 りの純 ア ル コー ル収 得 量 にっ い て の集 計 を 第5表 に示 した 。 これ に よる と各 数 値 にか な り の 幅 が あ り泡 な しの特 徴 をっ かむ 事 は 出来 な いが,平 均 値 か ら判 断 す れ ば,泡 な しの方 が粕 歩 合 の 多 くな る傾 向 が あ る と言 え る。 ア ル コー ル収 得 量 に は差 が な い とみ て よい で あ ろ う。精 米歩 合 は極 端 な吟 醸 仕 込 み な どが 入 っ て い な い とい う事 を示 す た め に あ げ た もので あ り,同 一 製 造 場 内 で は対 照,試 験 区 分 と もに精 米歩 合 は殆 ん ど同 じで あ った 。 5. 品質の比較 試 料 は 各試 醸 場 で泡 な し酵 母 に よる生 成 酒 (3増 も含 む)だ け で市 販 原酒 な み に調 合,火 入 れ し,秋 まで 貯 蔵 す る 目的 で 貯蔵 タ ン クに収 納 した もの の 中 か ら代 表 的 な 上段 ゴジ ックは平均値,中 段 の数値は範囲,()内 は試料数を示す。 1点 を 採 取 し対 照 と して7号 酵 母 だ け に よ る 生 成,調 合,貯 蔵 酒 の 中 か ら1点 を選 ん だ。 第3表 も ろ み 品 温 経 過 第1回 目の嘱 酒 は昭 和46年6月24日, 醸 造 試 験 所 審 査 室 に お い て試 験 所 技 官,日 本 醸 造協 会 技 師 か らな る21名 に よ っ て行 なわ れ た。 各 製 造場 毎 に7号 対 照 酒 とAS 7-1の 試 験 酒 とを対 に し て ペ ァ テ ス トを行 上段ゴジ ックは平均値,中 段の数値は範囲,()内 な い,良 い と思 う方 に チ ェ ッ クす る と同時 は試 料数を示す。 に綜 合 的 な 評 価 を1∼5点 第4表 上 槽 まで の 日数 法 で採 点 した。 第2回 の 利 酒 は 同様 に して 昭 和46年10月30日, 18名 に よ る審 査 員 で行 な っ た。 尚 この試 料 は 各 製 造 場 で 貯 蔵 して あ った もの か ら審 査 直 前 に 採取,送 付 した も ので あ る。 これ らの 結 果 は 第6表 に ま とめ て掲 示 して あ る。 先 づ 第1回 のテ ス トで あ るが,綜 合 判定 の方 は分 散 分 析 の結 果,製 造 間 に も,酵 母 間 に も有 意差 は 見 られ ず,前 報 同 様 品 質 的 に は7号 酵母 使 用 の もの もAS7-1使 用 の もの も変 りが な い と推 定 出来 る。 ペ ァ ー テ ス トの 結果 で は製 造場 に よ って7号 の方 が 良 い と出 た と こ ろ と,AS7-1 目に か け て 品温 の お ち込 み が あ り,所 謂 の 方 が 良 い と出 た と ころ とま ち ま ち で あ った が,こ れ ら 前 急 もろみ の よ うで あ った 。 上 槽 まで の 日数 は 泡 な し も の 各 製 造場 か らの 試 料 を く り返 し とみ な して プ ー ルす る ろ み の方 に極 端 に早 く13,14日 目で 上 槽 した もの もあ と1%有 っ た が,平 均 値 か らみ れ ば,7号 もろみ も泡 な し もろみ あ った 。 日 目か ら15日 も上 槽 ま で の 日数 は余 り変 わ りは なか った と言 え る。 第66巻 第3号 第2回 意 でAS7-1の 方 が 優 れ て い る と言 え る よ うで のテ ス トの 結果 で は 綜 合 判定 で も,ペ ア ーテ ス 243 布 川 ・大 内: 協 会7号 酵 母 の泡 な し変 異 株 に よ る清 酒 醸 造 試 験 (続報) 第6表 利 酒 成 績 Dが8.7と い った 具 合 で 粕 歩 合 の 少 な か った もの は 一 般 に お ど りボ ー メが 高 か った 。 ま たBMD値 を 求 め て 図 示す る と第1図 の よ うに な り, これ に よ る と粕 歩 合 の少 な か っ た グ ル ー プ のみ が 特 長 的 な 曲線 を示 し,他 の もので は7日 目に 最 高 値 が あ る のに こ の グル ー プ だけ は 最 高 ボ ー メを 示 す3日 目が 最 高 で 以 後 ピー ク のな い 図 形 を示 しボ ー メの切 れ の は げ しい こ と を 物 語 って い た 。 注)各 製造場のペアにつ き一 方の酒を良 しとしたチ ェック数 を全製造場 についてプール したものである。(**1%の 危険率で有意差あ り) また各製造場 毎に有 意差 をしらべ,ど ち らか の酒を良い と判別 した 場数 をも記 した。 トで も7号 酵 母 使 用 の清 酒 とAS7-1使 用 の清 酒 間 に 差 異 を見 出 す こ とが 出 来 な か った 。 ペ ァ ーテ ス トの 結 果 で は 製 造 場 に よ って7号 の 方 が 良 い と出 た と ころ が4場, AS7-1の 方 が 良 い と出 た と ころ が1場 あ っ たが ,す べ て を プ ー ルす る と差 異 は な くな った 。 これ ら を綜 合 し てAS7-1に よ る生 成 酒 は7号 酵 母 に よ る もの に優 る と も劣 らな い もの で あ る と結論 した6 6. 醸造試験所における吟醸仕込み結果 当 研 究 室 に お い て 精 米歩 合50%の 500kg単 位 でAS7-1酵 地 米 を用 い て総 米 母 に よ る 吟 醸 を行 った 。 こ の 第1図 粕 歩 合 に よ る グ ル ー プ別 の曲 線 と品 温 経 過 品 温 の経 過 で は 粕 歩 合 の 多 か った もろ み の 方 が7日 目 もの の 品質 評 価 の参 考 とし て醸 試 内品 質 審 査,全 国 新 酒 以 後 の 品温 の低 下 が 著 しか った が,こ れ に は ボ ー メ の切 鑑 評 会 で の成 績 を あげ る と第7表 れ が は げ しい の で 人為 的 に品 温 を抑 え た と考 え られ る。 の とお りで,か な りの 品 質 の ものが 出 来 た 事 を 証 明 して い る。 第7表 AS7-1を 粕 歩 合 の少 なか っ たAグ ル ー プ と粕 歩 合 の多 か ったD 用 い て 製 造 した 吟 醸酒 の 品質 評 価 グ ル ー プ につ いて 上 槽 まで の 日数 分 布 を し らべ た の が 第 2図 で あ る。 これ に よ る と粕 歩 合 の 多 か った グ ル ー プに は 日数 の短 か い もの が,ま た 粕歩 合 の少 な か っ た グ ル ー プ に は長 い もの が見 られ,平 均 値 とし て も粕 歩 合 の多 か っ た グル ー プが19.7日,少 考 なか った グ ル ー プが21.0日 察 前 年 に 引 続 き全 国 的 規 模 で 泡 な し酵母 に よる試 醸 を行 な った の で あ るが,泡 な し酵母 に よ る もろみ は粕 が 多 く な る傾 向 に あ る こ とを認 め た。 そ こで泡 な し酵 母 仕 込 み のデ ー タ ーを 粕 歩 合 に よ って 次 の4区 分 に層 別 し,そ れ に つ い て ボ ー メ,品 温 経 過 な どを し らべ て み た 。 す な わ ち 粕 歩 合 が13.0∼19.9% てA),20.1∼25.0% ∼36.2% (D)の4グ A に は19例,B (B),25.1∼29.7% (C)お よび30.1 ル ー プ にわ け て み た 。 そ うす る と に は97例,C に は59例,D に は38例 が 入 る こ とに な った 。 これ らの 各 グル ー プに っ い て の平 均 値 か ら判 断 を下 す と,先 づ お ど りボ ー メはAが10.0,Bが9.5,Cが9.3, 244 第2図 上 槽 まで の 日数 分 布 醸 協 布 川 ・大 内: 協 会7号 酵 母 の泡 な し変 異 株 に よる 清 酒 醸 造 試験 (続報) と1日 の違 いが あ った 。 しか し大 半 は お 互 い に重 な り合 っ て 品温 を抑 え る よ うな こ とは し な いで,4段 っ て いて 上 槽 まで の 日数 の長 短 と粕 歩 合 の 多少 に は あ ま と る こ とを考 え るべ きで あ ろ う。 り直 接 的 な関 係 はな い よ うに 見 受 け られ た 。 以 上 の結 果 か ら粕 歩 合 の少 な か った もろ み の特 長 を ひ で甘味 を 勿 論 これ らの考 察 はす べ て平 均 値 か ら推 定 した もので あ って,細 か く個 々 の例 をみ れ ば必 らず し もあた らな い もの も出 て来 る し,更 に もっ方 と適 確 な傾 向 な り策 が 今 ろ い あげ て み る と お ど りボ ー メが 高 く,ボ ー メ の切 れ が 活 発 で あ 後 の試 行 錯 誤 に よ っ て生 れ 出 て来 るで あ ろ う。 ま た醸 酵 た 。 た だ し最 高 ボ ー メに は 余 り関 係 が な い よ う で あ っ 温 和 な泡 な し酵 母 の 開発 も行 な っ て いか なけ れ ば な ら た。 ず,協 1) 2) 品 温 経 過 は初 期 にお いて も高 め て あ るが,中 期 に く野生 株 か ら も優 秀 な泡 な し酵 母 を育 成 して い か なけ れ ば な らな い と考 え て い る。 お け る温 度 の持 続 性が あ った 。 3) 会酵 母 か らの泡 な し変異 株 の分 離 のみ な らず,広 上 槽 まで の 日数 は長 い もの もあ った が,全 体 的 に 終 りに 本実 験 に御 協 力 下 さ っ た各 鑑 定 官室 の皆 様,試 み て粕 歩 合 の多 か った もの との違 い は 特 に あげ る こ とは 醸 を して 下 さ った各 製 造場 な らび に 日本 醸 造 協 会 の皆 様 で き なか った 。 に 対 し深 甚 の 謝 意 を 表 します 。 文 従 っ て粕 を余 り多 く出 さな い為 に は,麹 を 従 来 よ り老 なす (酵素 力 を強 め る)か,酵 素 剤 を 補 添 して 蒸 米 の溶 解 を促 進 させ る こ とが 必 要 で あ ろ う。 ま た 留 温 度 は低 目 にす るが,も 第67巻 献 1) 布 川 弥 太 郎, 大 内 弘 造: 本 誌, 66, 512 2) 大 内 弘造, 3) 布 川 弥 太 郎, 大 内 弘 造: 本 誌 66, 940 秋 山裕 一: Agr. Biol. (1971) Chem., 35, 1024 (1971) (1971) ろみ 中期 に は ボ ー メが きれ す ぎ るか ら とい 第3号 245
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