平成 28 年度学校給食調理講習会 調理実習「郷土の食材と料理を見直す ～地域の伝統的な料理を再現し、栄養バランスを考え 現代に受け入れられる食事につなげる～」 講師 (有)陽久 陽久 取締役 料理研究家・ダイニングコーディネーター 黒川 陽子 先生 ≪実習 実習の献立≫ ≫ 煮干 煮干しと野菜 野菜の炊き き込みご みご飯 つみれバーグと茹で つみれバーグと で干し大根 大根の煮物 煮物 緑黄色野菜のさっぱりサラダ 緑黄色野菜のさっぱりサラダ 具沢山 サツマイモと 具沢山、サツマイモと サツマイモと鶏肉 鶏肉のトロッとスープ のトロッとスープ みかん みかん缶で作 作るココナッツミルクの るココナッツミルクの寒天ゼリー るココナッツミルクの ゼリー ◯主食：煮干しと野菜の炊き込みご飯( 自転車飯 材料 ●米 ●煮干し（かえり） 人参 ごぼう ●干し椎茸 薄口醤油 酒 ７人分 雲仙市小浜町の郷土料理) 単位 合 g g g 枚 3 30 50 50 中2 大さじ 2 と 1/2 大さじ１と 1/2 【作り方】 ①米を研いで 40 分ほど浸水させておきます。干し椎茸も軽く洗い、ひたひたの水で戻します。 ②人参は、4〜5cm の長さの千切り。ごぼうはささがきにして、水にさらします。水で戻した椎茸は、 軸を取り薄切りにします。椎茸の戻し汁は漉しておきます。 ③①の米が浸水したら、ザルに上げてしっかり水をきり炊飯器の内釜に入れます。 ④③に薄口醤油、酒、椎茸の戻し汁を加え、水を 3 合の目盛りまで注ぎ、全体をさっと混ぜ合わせ、 かえり、人参、ごぼう、干し椎茸を混ぜあわせたものを加えて通常通り炊きます。 ⑤炊きあがったら、底から混ぜ合わせて仕上げます。 ◯主菜：つみれバーグと茹で干し大根の煮物(牛かん(フルカデール) 材料 ●牛挽き肉 ●鶏挽き肉 玉ねぎ 卵 小麦粉 塩 だし汁 濃口醤油 薄口醤油 みりん 酒 塩 砂糖 揚げ油 ●茹で干し大根 ７人分 350 200 1 1 大さじ 2 と 1/2 少々 5 大さじ 3 大さじ 4 と 1/2 大さじ 3 大さじ 4 と 1/2 少々 大さじ 4 と 1/2 適量 45 長崎南蛮料理) 単位 g g 個(小) 個(大) カップ g 【作り方】 ① ひき肉と玉ねぎのみじん切り、卵、小麦粉、塩をよく混ぜ合わせ粘りが出るまでこねる。 (ひき肉と玉ねぎ可能ならばミキサーにかけます。) ② 茹で干し大根は洗ってヒタヒタの水に 20 分ほど浸したら、5〜6cm に切り、戻し汁と共に鍋に入れ、 沸騰後蓋をして 10 分ほど茹で、湯をきります。 ③ ①を小判型に形を整え油で揚げます。 ④ 沸騰したお湯の中に入れ 2〜3 分煮て油抜きをします。 ⑤ だし汁に醤油、みりん、酒、塩、砂糖を入れ、吸い物より濃い目に味をつけ③を入れて 5 分程したら、 ②を加えてさらに 5 分程煮込んで仕上げます。 ◯副菜：緑黄色野菜のさっぱりサラダ 材料 キャベツ 人参 キュウリ 酢 砂糖 醤油 ７人分 単位 650 g 40 g 1 本 大さじ 3 大さじ 3 大さじ 1 【作り方】 ① キャベツは一口大のザク切り、人参は皮をむきピーラーでスライス、キュウリは、薄い輪切りにしま す。 ② 酢、砂糖、醤油を合わせておきます。 ③ 沸騰した湯に、キャベツと人参を入れ固めにサッと茹でます。 ④ あらかじめザルにキュウリの薄切りを入れておき、③をザルにあげ軽く水気を切ったら分量外の醤油 を適量かけて水気をしっかりきりボウルにあけます。 ⑤ 野菜が温かいうちに②をかけ混ぜて味を整えます ◯汁物：具沢山、サツマイモと鶏肉のトロッとスープ （ヒカド 南蛮料理） (サツマイモをすりおろすことにより、とろみをつけた具沢山のスープです。) 材料 ●鶏肉 （細切れ） 大根 人参 ●干し椎茸 サツマイモ サツマイモ（すりおろし用） 水と椎茸の戻し汁 ●煮干し（かえり） 小ねぎ 塩 薄口醤油 酒 ７人分 70 100 40 22 110 110 5.5 30 15 小さじ 1 小さじ 2 大さじ 2 単位 g g g g g g カップ g g 【作り方】 ① 鶏肉は分量外の塩を適量ふり、水分が出たら拭きとっておきます。椎茸は水に戻しておきます。 ② 大根、人参、サツマイモは 5 ミリの角切り、椎茸も軸を取り野菜に大きさを合わせます。 ③ 鍋に水と椎茸の戻し汁を合わせたもの、煮干し鶏肉、大根、人参、椎茸を入れひと煮立ちしたらサツ マイモを加えます。 ④ サツマイモが柔らかくなったら、塩、薄口醤油、酒を入れ、残りのサツマイモをすりおろして加え、 とろみをつけ、最後に味を整えます。 ⑤ 器に注ぎ、小口切りにした小ねぎを散らして仕上げます。 ◯デザート みかん缶で作るココナッツミルクの寒天ゼリー 材料 ココナッツミルク ●みかん缶詰め 粉寒天 ７人分 単位 300 cc 690 g 6 g 【作り方】 ①ココナッツミルクとみかん缶を鍋に入れて混ぜながら加熱します。 ②温まってきたら粉寒天を入れて、混ぜながら溶かしていきます。沸騰してから１分位で火を止めます。 ③ ある程度粗熱をとり型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固めて仕上げます。
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