－栄養士が語る－ Recipe でちょっといい話 №７７新じゃがの煮物新じゃがとは、冬に植えつけたじゃが芋を通常の収穫期より早く収穫したじゃが芋のことをこのように呼びます。若くて水分を豊富に含んでいるので、皮が柔らかく手で剥けるのもあります。男爵に比べるとホクホク感は劣りますが、独特のみずみずしさががあり、サクッとしているのが特徴です。じゃが芋の銘柄では、男爵、メークインという名前をよく耳にすると思いますが、新じゃが芋に適した品種は沢山あります。デジマと呼ばれるものは、大粒の黄色い煮くずれが少なく、ほくほくしています。ニシユタカは、デンプンが少ないのでみすみずしさが際立ちとてもさっぱりとした味です。じゃが芋は、フランスで大地のリンゴといわれるほどビタミンＣが豊富です。その中でも収穫したての新じゃがは、特にビタミンＣが多い。りんごの約８倍にあたり、１個食べれば１日の必要量の半分を摂取出来ます。しかも、じゃが芋のビタミンＣはデンプン質に含まれるため、熱に強いのが大きな特徴です。蒸したり、茹でたりしても多くの栄養が残ります。皮をつけたまま調理すればさらに効果的。皮まで食べれる新じゃがは風邪予防にうってつけですね。新じゃがの保存方法は袋から出し、新聞紙にくるんで冷暗所で保存しましょう。低温に弱いので冷蔵庫に入れるのはＮＧです。風通しのよい日陰でも保存出来ますが、絶対に紫外線に当てないこと。皮が緑化して有害物質のソラニンが発生し、味も落ちます。また、りんごを一緒に入れるとリンゴからでる物質が発芽を抑制します。それでもまだ若い新じゃがは、大人のじゃが芋に比べて日持ちしません。保存出来る期間は１週間から１０日ほどです。せっかくのみずみずしいじゃが芋は、なるべく早く食する事をお勧めします。新じゃがの料理のコツとしては、水分を多く含んでいるので、コロッケやサラダにするより煮物にしたり、油で揚げたりするのがお勧めです。新じゃが独特のみずみずしい風味は、皮の周辺にあるので、皮ごと食べるのがやはり美味しく食べるコツです。ビタミンの損失を防ぐため、茹でる時も皮を剥かずに茹でそれから調理すると良いですね。皮を剥く時は、包丁を使わずにフキンやタワシで軽くこすって剥きましょう。有毒物質のソラニンが含まれる芽や緑色の皮は、必ず除去してください。新じゃが豚挽き肉サラダ油 ☆水 ☆日本酒 ☆砂糖 ☆醤油水溶き片栗粉 500g 80～90g 適量 1/2 カップ大さじ 1 大さじ 2 大さじ 2 適量だし汁を使わないので最後に水溶き片栗粉で煮汁をしっかり絡めてください。材料分のカロリー約 650 ㎉（レシピ材料は４人分）つくり方１じゃが芋はよく洗い芽などは包丁などでしっかりと取っておく。くしが刺さる程度に下茹でをしておく。 2 鍋に油をしきひき肉を炒めてから☆の材料を入れじゃが芋を入れる。 3 弱火で落し蓋をし、15 分ぐらい煮る。途中鍋を動かして、じゃが芋を動かす。 4 芋に味がついたら中火にして煮汁を絡ませる。弱火にして水溶き片栗粉で様子を見ながら芋をまとめる。ひき肉と煮汁、芋がひとつになるよう片栗粉は加減してください。 NPO 法人医療ネットワーク情報センター