平成２７年度新潟県製菓衛生師試験問題 試験実施の注意事項 １ 係員の指示があるまで、問題を開かないでください。 ２ この問題とは別に、解答用紙を１枚配ってあります。 ３ 解答用紙に氏名、受験番号を記入してください。 ４ 解答は、解答用紙に記入してください。 記入方法は、問題の４つの選択肢の中から正解を１つ選んで、解答 番号の枠の中をぬりつぶしてください。２つ以上解答すると無効にな ります。 ５ 誤って記入した場合は、消しゴムで完全に消し、改めて記入してく ださい。 ６ 製菓実技は、選択問題となっています。 「和菓子」 「洋菓子」 「製 パン」の３分野の中から１分野を選択し、解答用紙の選択分野の枠の 中をぬりつぶしてからその分野の問題を解答してください。 「マーク がない場合」や「２つ以上ある場合」は無効になります。 ７ 不正行為は絶対にしないでください。不正があった場合は退場して いただきます。 ８ 筆記用具等を落としたときや具合が悪くなったときは、手をあげて ください。 ９ 試験時間は２時間です。１時間経過後は、解答を終了した方は退場を 認めますので、解答用紙を机上に伏せ､静かに退席してください｡ 1 衛 生 法 規 問１ 製菓衛生師の免許の取消しに関する記述として、正しいものはどれか。 １ 製菓衛生師が麻薬・あへん・大麻若しくは覚せい剤の中毒者に該当するようになっ たときは免許を取り消されることがある。 ２ 免許の取消処分を受けた製菓衛生師は、処分を受けた当日中に、免許を与えた都道 府県知事にその免許証を返納しなければならない。 ３ 免許を取り消すか否かは厚生労働大臣の判断に任されており、従って、状況によっ ては取り消されない場合もある。 ４ 菓子製造業の業務に関して、食中毒等の事故を発生させた場合は、即時免許が取り 消される。 問２ 食品中に残留する「農薬及び動物用医薬品」 （この設問では「農薬等」という。 ）の 規制に関する記述として、誤っているものはどれか。 １ 厚生労働大臣は、薬事・食品衛生審議会の意見を聴いて、人の健康を損なうおそれ のない量として定める農薬等の量を定める。 ２ ネガティブリスト制度とは、厚生労働大臣が残留基準を設定した農薬等のみを規制 し、著しく人体の健康を損なう農薬等は食品衛生法の規制を受けない制度である。 ３ 個別の残留基準が設定されていない農薬等については、一律基準値0.1ppmをもって 規制される。 ４ 人の健康を損なうおそれのないことが明らかであるものとして厚生労働大臣が定め る農薬等は規制の対象外である。 問３ 次のうち、食品衛生法で定める菓子製造業の許可を必要とするものはどれか。 １ ２ ３ ４ わたあめ 乾燥果実 せんべい いり豆 2 公 衆 衛 生 学 問４ 次のうち、性別・年齢別の人口構成、職業別や配偶者の有無などの国内の人口や世 帯の実態を明らかにするために５年ごとに総務省が主管で行っている調査はどれか。 １ ２ ３ ４ 感染症発生動向調査 国民健康・栄養調査 歯科疾患実態調査 国勢調査 問５ わが国の死亡の原因（死因）に関する次の文の（ 正しいものはどれか。 「 （ た。 」 １ ２ ３ ４ ）は、昭和25年には死因の第５位であったが、昭和56年には第１位となっ 肺炎 悪性新生物（がん） 不慮の事故 結核 問６ 次の文の（ ）の中に入る数値の組合せとして、正しいものはどれか。 「わが国の平成24年における平均寿命は、男（ ある。 」 １ ２ ３ ４ ）の中に入る語として、 Ａ Ａ Ａ Ａ 79.94 86.41 71.76 76.95 Ｂ Ｂ Ｂ Ｂ 86.41 79.94 76.95 71.76 3 Ａ ）歳、女（ Ｂ ）歳で 問７ 衛生統計に関する記述として、正しいものはどれか。 １ ２ ３ ４ 新生児死亡とは、生後３年未満の死亡のことである。 罹患率とは、ある時点に観察された患者数の割合である。 出生・死亡は、戸籍法により市町村に届け出る。 合計特殊出生率とは、10歳から60歳の女子の年齢別出生率を合計したものである。 問８ そ族・衛生害虫とそれらがなかだちする病気の組合せとして、適当なものはどれか。 １ ２ ３ ４ ネズミ ハエ カ ノミ － － － － 食中毒（サルモネラ菌などによる） 、ペスト 日本脳炎、マラリア 消化器系感染症、食中毒 つつが虫病、ワイル病 問９ 騒音など耳に聞こえる音の感覚的な大きさを表す場合の単位として、正しいものは どれか。 １ ２ ３ ４ ルクス デシベル シーベルト カンデラ 問10 次の文の（ ）の中に入る語として、適当なものはどれか。 「ジフテリア、しょう紅熱、 （ ． いによって経気道感染を起こす。 」 １ ２ ３ ４ ．．． ）などの呼吸器系感染症は、飛沫またはじんあ 赤痢 インフルエンザ 腸チフス パラチフス 4 問11 予防接種を受けることが禁じられている者として、正しいものはどれか。 １ ２ ３ ４ 肥満の者 近視の者 発熱者、著しい栄養障害者 難聴の者 問12 労働衛生に関する記述として、正しいものはどれか。 １ 事業者は少なくとも５年に１回は定期健康診断を実施しなければならない。 ２ じん肺症はキーパンチャーに発生しやすい。 ３ 従業員が10人以上50人未満の小企業では、産業医の選任が義務づけられている。 ４ 特殊健康診断は、法令に基づいて定められた有害業務に従事する労働者に対して行 われる。 問13 次の文の( )の中に入る語の組合せとして、適当なものはどれか。 「高血圧の予防管理または治療の対象となる者は収縮期血圧が（ は拡張期血圧が（ Ｂ ）以上の者である。 」 １ ２ ３ ４ Ａ 90 mmHg Ａ 130 mmHg Ａ 180 mmHg Ａ 200 mmHg Ｂ 50 mmHg Ｂ 85 mmHg Ｂ 110 mmHg Ｂ 150 mmHg 5 Ａ ）以上また 食 品 学 問14 次の文の（ ）の中に入る語として、正しいものはどれか。 「アトウォーターの係数で示される、たんぱく質の１ｇ当たりのカロリー数は （ ）と同じである。 」 １ ２ ３ ４ 脂質 炭水化物 灰分 食物繊維 問15 食品成分に関する記述として、正しいものはどれか。 １ 精白米は美味なところが好まれるがビタミンＢ１含有量が極めて多い。 もち ２ 糯米のでん粉はほとんど100％がアミロペクチンなのでねばり気がある。 ３ じゃがいもの成分にビタミンＣやＡはない。 ４ 大豆には泡立ちやすく脂質の代謝を促進する成分サポニンは含まれていない。 問16 調味料に関する記述として、正しいものはどれか。 １ ２ ３ ４ 醤油は麹に食塩を90％以上加えて熟成させたもろみから作る。 ソースは野菜に各種香辛料を加え、煮熟浸出した汁液から作る。 食酢の成分は酢酸が30～50％である。 食塩の主成分は塩化マグネシウムである。 問17 食品の保存方法に関する記述として、正しいものはどれか。 １ 食品を凍結すると、食品中の細菌はすべて死滅する。 ２ 食品に特定のカビを発育させることによって、他の有害な微生物の発育を阻止する ことはできない。 ３ 食品に使用される酸化防止剤は、食品衛生法で規制されておらず、使用基準が定め られているものはない。 ４ プラスチック容器に真空包装した食品は、缶詰の食品より長期保存できるものが少 ない。 6 問18 加熱殺菌法に関する記述として、正しいものはどれか。 １ 80℃で30分間の加熱では食品中のすべての微生物を死滅させることはできない。 ２ 缶詰食品は、ボツリヌス菌などを殺菌する必要があるため、100℃で15分間の加熱が 行われている。 ３ わが国では、市販牛乳の約90％が63～65℃で30分間の加熱により殺菌されている。 ４ 長期保存牛乳（ロングライフ牛乳、ＬＬ牛乳）は、120～135℃で２～３秒間の殺菌 が行われており、室温で数ヵ月の保存が可能である。 問19 次のうち、マヨネーズに利用されている保存方法はどれか。 １ ２ ３ ４ くん煙法 酢漬法 塩乾法 凍結法 7 食 品 衛 生 学 問20 腸炎ビブリオ及びその食中毒に関する記述として、正しいものはどれか。 １ ２ ３ ４ 10％前後の塩分を好む。 熱や酸に対して比較的弱い。 食後２～５日程度の潜伏期間を経て発症する。 食中毒の予防のために、魚介類は調理前に海水でよく洗う。 問21 自然毒による食中毒の原因とその有毒成分の組合せとして、正しいものはどれか。 １ ２ ３ ４ フグ 毒きのこ ホタテガイ 麦角菌 － － － － エンテロトキシン アフラトキシン アマニタトキシン エルゴトキシン 問22 アレルギー性食中毒に関する次の文の（ 正しいものはどれか。 ）の中に入る語の組合せとして、 「たんぱく質の分解の際に生成されるアミンである（ Ａ ）が多量に含まれる食 品を摂取して起こる食中毒であり、 （ Ｂ ）が原因となりやすい。 」 １ ２ ３ ４ Ａ Ａ Ａ Ａ ヒスタミン ヒスタミン ヒスチジン ヒスチジン Ｂ Ｂ Ｂ Ｂ 白身の魚 赤身の魚 白身の魚 赤身の魚 問23 次の細菌のうち、芽胞を形成しないものはどれか。 １ ２ ３ ４ ボツリヌス菌 セレウス菌 黄色ブドウ球菌 ウェルシュ菌 8 問24 防カビ剤とその使用基準に関する記述として、正しいものはどれか。 １ ジフェニルは、バナナ以外の食品に使用してはならない。 ２ オルトフェニルフェノールは、かんきつ類以外の食品に使用してはならない。 ３ チアベンダゾールは、さくらんぼの貯蔵又は運搬用の容器の中に入れる紙片に浸潤 させて使用する場合以外に使用してはならない。 ４ イマザリルは、みかんを除くかんきつ類に使用してはならない。 問25 食品添加物とその使用基準に関する記述として、正しいものはどれか。 １ パラオキシ安息香酸は、食肉製品、チーズ、マーガリン、ジャム以外の食品に使用 してはならない。 ２ ソルビン酸は、しょう油、果実ソース、酢、清涼飲料水、シロップ、果実及び果菜 の表皮以外の食品に使用してはならない。 ３ 亜塩素酸ナトリウムは、ごま・豆腐及び野菜には使用してはならず、その他の食品 には使用後の残存量の限度が定められている。 ４ タール色素は、マーマレードに使用してはならない。 問26 放射性物質に関する次の文の（ れか。 ）の中に入る語として、正しいものはど 「食品衛生法に基づき、食品中の（ １ ２ ３ ４ ）の基準値が定められている。 」 放射性セシウム 電子線 コバルト60 Ｘ線 問27 洗浄剤に関する記述として、正しいものはどれか。 １ 石けんは一般的な洗浄剤として広く使われており、硬水を使用する場合でもよく汚 れを落とす。 ２ 中性洗剤は、冷水や硬水で使用すると洗浄力が低下する。 ３ 食品用洗浄剤には、漂白剤や酵素などが含まれている。 ４ 食品用洗浄剤には食品添加物として指定されている香料及び着色料の使用が認めら れている。 9 問28 低温殺菌法に関する次の文の（ ものどれか。 ）の中に入る語の組合せとして、正しい 「低温殺菌法は（ Ａ ）℃、 （ 殺菌法と比較して栄養価や風味が（ Ｂ Ｃ １ ２ ３ ４ そこなわれることが少なく そこなわれることが少なく そこなわれやすく そこなわれやすく Ａ Ａ Ａ Ａ 60～80 40～50 40～50 60～80 Ｂ Ｂ Ｂ Ｂ 30～60 30～60 10～20 80～100 Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ ）分間加熱する方法であり、高温短時間 ） 、保存性が（ Ｄ ） 。 」 Ｄ Ｄ Ｄ Ｄ 劣る 良い 劣る 良い 問29 次のうち、逆性石けんと呼ばれている薬剤はどれか。 １ ２ ３ ４ 次亜塩素酸ナトリウム アルキルジアミノエチルグリシン塩酸塩 オキシドール 塩化ベンザルコニウム 問30 ＨＡＣＣＰに関する記述として、誤っているものはどれか。 １ 重要管理点は、製造工程内で複数定めてはならない。 ２ ＨＡＣＣＰプランの作成は12の手順からなる。 ３ ＨＡＣＣＰ方式に基づく衛生管理を取り入れた食品製造の衛生管理が、 「総合衛生管 理製造過程」承認制度として食品衛生法で規定されている。 ４ ＨＡＣＣＰとは「危害分析重要管理点」（Hazard Analysis and Critical Control Point）の略称である。 問31 次のうち、アレルギー物質を含む表示が義務づけられている特定原材料はいくつあ るか。 いか、牛肉、卵、くるみ、小麦、さば、もも、カシューナッツ １ ２ ３ ４ ２つ ３つ ４つ ５つ 10 栄 養 学 問32 次の文の（ 「たんぱく質は、 （ １ ２ ３ ４ ）の中に入る語として、正しいものはどれか。 ） 、魚、卵などのなかに多く含まれている。 」 肉 緑黄色野菜 果物 海藻 問33 次の文の（ ）の中に入る語として、正しいものはどれか。 「炭水化物は、天然に広く分布している有機化合物で、 （ 元素から組み立てられている。 」 １ ２ ３ ４ ）と酸素と水素の三 リン 窒素 炭素 カリウム 問34 無機質（ミネラル）の働きに関する記述として、誤っているものはどれか。 １ ２ ３ ４ 骨や歯の成分となる。 体内で燃えて（酸化して）力や熱になる。 たんぱく質などと結合して筋肉・皮膚・臓器・血液などをつくる。 生理機能を調整する。 問35 インスリンに関する記述として、適当なものはどれか。 １ ２ ３ ４ 血糖値を下げる働きがある。 小腸から分泌されるホルモンである。 基礎代謝をたかめる働きがある。 血管を収縮させて血圧を上げる作用がある。 11 問36 高血圧症の食事のポイントに関する記述として、正しいものはどれか。 １ ２ ３ ４ 食塩を十分にとる。 動物性脂肪、間食（菓子、ジュース類）のとり過ぎを避ける。 食物繊維の多い野菜、海藻、豆腐を控える。 アルコール（酒）を十分にとる。 12 製 菓 理 論 問37 砂糖の原料として用いられる作物として、正しいものはどれか。 うるち もち １ 粳 米 と 糯米 ２ 甘蔗 と 甜菜 ３ 大麦 と 小麦 ４ じゃがいも と さつまいも 問38 小麦粉のたんぱく質に関する次の文の（ ものはどれか。 ）の中に入る語として、適当な 「 量と質が製菓特性に大きな影響を及ぼす小麦粉中のたんぱく質は（ 成分で80% を占めている。 」 １ ２ ３ ４ ソルビトール、トレハロース アルブミン、グロブリン αアミラーゼ、βアミラーゼ グルテニン、グリアジン 問39 次のうち、でん粉の膨化力の主な要因はどれか。 １ ２ ３ ４ アミロース アミロペクチン ペクチン プロトペクチン 問40 鶏卵の特徴に関する記述として、正しいものはどれか。 １ ２ ３ ４ 卵黄は強い乳化力をもっている。 卵白の起泡性や泡の安定性は温度と関係ない。 卵黄はその約99%は水分である。 卵白は30～35℃で完全に凝固する。 13 ）が主 問41 乳化型ショートニングに関する記述として、誤っているものはどれか。 １ ２ ３ ４ 砂糖や水を大量に配合してもケーキ生地の窯落ちなどを起こさない。 全水添型、ブレンド型のものに乳化剤を多く加えたものである。 オールインミックス法による生地づくりには適さない。 アイシングに使用しても甘味をほとんど感じさせない。 問42 次の文の（ ）の中に入る語として、適当なものはどれか。 「牛乳のたんぱく質は乳たんぱくといわれ、主に３種あるが、このうち（ ） がもっとも多い。 （ ）は酸を加えると沈でんを生ずるが、熱では100℃でも凝 固しない。 」 １ ２ ３ ４ ガラクトース クエン酸 クリーム カゼイン 問43 ココアバターの特徴に関する記述として、正しいものはどれか。 １ ２ ３ ４ 淡黄白色で融点が10℃くらいである。 カカオ豆に含まれる脂肪で約５％含まれている。 主な脂肪酸組成はパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸である。 口に入れても容易に溶けない。 問44 ゼラチンに関する記述として、正しいものはどれか。 １ ２ ３ ４ ゼラチンは植物の細胞組織を形成する多糖類である。 ゼラチン溶液の凝固温度は寒天と比較してかなり低い。 ゼラチンのゲル強度は寒天の100倍である。 ゼラチンは冷水に溶け弾性を持ったゲルになる。 14 問45 次のうち、果実中のペクチン含量（％）が一番多いものはどれか。 １ ２ ３ ４ ナシ レモン カキ 熟したモモ 問46 次の酒類のうち、穀類を原料として作られるものはどれか。 １ ２ ３ ４ ワイン シェリー ブランデー ビール 問47 パン酵母（イースト）に関する記述として、正しいものはどれか。 １ ２ ３ ４ 乾燥酵母は生酵母に比して水分が重量当たり2.5倍となっている。 ドライイーストは冷蔵庫や冷凍庫で保管しなくてもよい。 発酵に関係する主な酵素としてはインベルターゼ、マルターゼなどが挙げられる。 酵母の発酵により生成されたアルコールはホイロ終点で約20％となる。 問48 モルトエキスに関する次の文の（ はどれか。 「モルトエキスの主成分は（ 風味がある。 」 １ ２ ３ ４ ）の中に入る語として、適当なもの ） 、大麦たんぱく質の分解物のアミノ酸で独特の 蜂蜜とイースト 蜂蜜と水飴 蔗糖と水飴 麦芽糖とデキストリン 15 問49 油脂の安定性に関する記述として、正しいものはどれか。 １ ２ ３ ４ 金属、特に銅と接触させると変敗を抑制できる。 油脂を光や紫外線にあてると変敗を防げる。 油脂を60℃以上の温度に長く置くと変敗が早くなる。 砂糖の添加は油脂の変敗を促進させる。 問50 製菓原材料としてよく利用される果実類について、果菜類ではないものはどれか。 １ ２ ３ ４ メロン すいか いちご りんご 問51 凝固材料カラギーナンの説明として、正しいものはどれか。 １ ２ ３ ４ ゲル化温度は０℃と低いので室温でゲル化する。 ゲル強度はｐＨと関係ない。 牛乳中のカゼインと強固なゲルを形成する。 ミルクプリン、アイスクリーム、水羊羹などには使えない。 16 「製菓実技」の解答方法について 製菓実技は選択問題となっています。 「和菓子」 「洋菓子」 「製パン」の３つの分野の中から１つの分野を選択し、 「マーク欄」 の枠の中をぬりつぶしてから解答してください。 ・和菓子分野を選択される方は、解答用紙マーク欄 [ 和 ] にマークしてください。 ・洋菓子分野を選択される方は、解答用紙マーク欄 [ 洋 ] にマークしてください。 ・製パン分野を選択される方は、解答用紙マーク欄 [ パ ] にマークしてください。 「マークをしていない場合」や「２つ以上の分野をマークした場合」は、採点されません。 （マーク例） ※「洋菓子分野」を選択した場合 選択分野 和菓子 洋菓子 製パン マーク欄 [ 和 ] [ 洋 ] [ パ ] ３つの分野の中から１つを 選択し、必ず「マーク欄」 にマークをしてから解答 すること。 解答番号 製 菓 実 技 1 2 3 4 問52 [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] 問53 [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] 問54 [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] 問55 [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] 問56 [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] 問57 [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] 問58 [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] 問59 [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] 問60 [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] 解 17 答 欄 製菓実技・和菓子 問52 和菓子とその分類の組合せとして、正しいものはどれか。 １ ２ ３ ４ 草餅 石衣 蒸し饅頭 カステラ饅頭 － － － － 問53 次の文の（ 生菓子 生菓子 半生菓子 干菓子 ）の中に入る語として、正しいものはどれか。 「豆を煮熟して作った餡粒子は、非常に（ ）化（老化）が早い。 （ ） 化したものは、ざらざらして口あたりが悪く風味も損なわれる。そこで、保水性の高い 砂糖を加えることで、 （ ）化を遅らせ、滑らかな口溶けと風味をあたえる工程 が餡練り作業である。 」 １ ２ ３ ４ α β 柔軟 酸 問54 配糖率を計算する式の（ どれか。 （ １ ２ ３ ４ Ａ Ａ Ａ Ａ Ａ ）／（ Ｂ 使用した糖類の重量 練り上がり餡の重量 使用した糖類の重量 練り上がり餡の重量 ）の中に入る語の組合せとして、正しいものは ）×100＝配糖率 Ｂ Ｂ Ｂ Ｂ 練り上がり餡の重量 使用した糖類の重量 生餡の重量 生餡の重量 18 問55 利久饅頭に用いる材料の組合せとして、正しいものはどれか。 １ ２ ３ ４ 大和芋、葛粉、イスパタ、薄力粉、中餡 つくね芋、葛粉、イスパタ、強力粉、中餡 上白糖、水飴、重曹、強力粉、中餡 上白糖、黒砂糖、水飴、重曹、薄力粉、中餡 問56 次の菓子のうち、寒天を使用しないものはどれか。 １ ２ ３ ４ 寒氷 錦玉羹 練羊羹 蒸し羊羹 問57 次の材料を使用して作る蒸し菓子として、正しいものはどれか。 上白糖、水、卵白、イスパタ、薄力粉 １ 松風 ２ 葛桜（葛饅頭） じょうよ ３ 薯蕷饅頭 ４ 村雨（高麗餅、村雨時雨） 問58 次の材料のうち、かすてら饅頭（即ごね法）を作る際に、使用しないものはどれか。 １ ２ ３ ４ 卵 蜂蜜 重曹 上新粉 19 問59 雪平の特徴として、正しいものはどれか。 １ ２ ３ ４ 牛皮（求肥）より弾力性が強く硬化は遅い。 牛皮（求肥）と弾力性は同じで硬化は早い。 牛皮（求肥）と弾力性は同じで硬化は遅い。 牛皮（求肥）より弾力性が弱く硬化は早い。 問60 米菓、あられ、おかき、塩せんべいに関する記述として、正しいものはどれか。 １ 米菓は生地の乾燥前に醤油たれで味付けをする。 うるち ２ あられ、おかきは 粳 米を餅に搗きあげ生地を作る。 もち ３ 米菓は糯米や生新粉（上新粉）を使用した製品である。 ４ 東北地方の塩せんべいは片栗粉が主原料である。 20 製菓実技・洋菓子 問52 次のオーブンで焼き上げる菓子のうち、油脂生地として分類されるものはどれか。 １ ２ ３ ４ ブランデーケーキ スポンジケーキ ロールケーキ マドレーヌ 問53 スポンジ・ロール生地に関する記述として、正しいものはどれか。 １ ２ ３ ４ ジェノワーズは卵白を使用し別立法で作る。 ビスキュイ・ショコラは全卵を使用し共立法で作る。 ブランデーケーキは卵白を使用し共立法で作る。 ビスキュイは卵黄、卵白を使用し別立法で作る。 問54 フィナンシェの材料として、正しいものはどれか。 １ ２ ３ ４ レモンの表皮、砂糖、強力粉、全卵、バター レモンの表皮、砂糖、薄力粉、卵白、バター アーモンド粉末、粉糖、強力粉、全卵、バター アーモンド粉末、粉糖、薄力粉、卵白、バター 問55 シュー・ア・ラ・クレームの作り方の説明に関する記述として、正しいものはどれ か。 １ ２ ３ ４ 小麦粉は中力粉を使用する。強力粉や薄力粉では作れない。 水と油脂と卵を沸騰させた中に小麦粉を加えて火にかける。 最初上火を強くし、下火の温度を下げることで浮きをよくする。 生地を鉄板に絞り、霧を吹きかけ200℃のオーブンに入れる。 21 問56 ドーナッツの作り方に関する記述として、正しいものはどれか。 １ ２ ３ ４ イングリッシュドーナッツはホイロで発酵を行う。 フレンチドーナッツはベーキングパウダーを使用する。 アメリカンドーナッツは200℃のオーブンで焼き上げる。 フレンチドーナッツは薄力粉と強力粉と卵白を使用する。 問57 一般的なフルーツクッキーの材料について、バター、粉糖、ミックスフルーツ以外 で必要なものはどれか。 １ ２ ３ ４ 薄力粉と卵黄 中力粉と卵白 上新粉と卵白 強力粉と卵白 問58 チョコレートに関する記述として、正しいものはどれか。 １ 溶かしたチョコレートを冷却し、再度80℃まで昇温することをテンパリングという。 ２ パータ・グラッセとは、カカオマスにカカオバターと砂糖を加えたものである。 ３ ミルクチョコレートとはダーク（スイート）チョコレートに全脂粉乳を加えたもの である。 ４ カカオマスにカカオバターと砂糖を加えたものをココアパウダーという。 問59 ブリオッシュで使用する材料の組合せとして、正しいものはどれか。 １ ２ ３ ４ 牛乳、砂糖、全卵、卵黄、バニラビーンズ 中力粉、砂糖、バター、食塩、イースト、全卵 卵黄、牛乳、砂糖、バニラビーンズ、ゼラチン、生クリーム 強力粉、全卵、食塩、牛乳、グラニュー糖、バター、イースト 22 問60 次の凝固剤のうち、エネルギー（熱量）を持つものはどれか。 １ ２ ３ ４ 寒天 ゼラチン カラギーナン ペクチン 23 製菓実技・製パン 問52 次のうち、 「和風菓子パン」に分類されないものはどれか。 １ ２ ３ ４ 餡パン メロンパン クリームパン スイートロール 問53 直捏法に関する記述として、正しいものはどれか。 １ ２ ３ ４ 材料を二段階に分けて混ぜ合わせる。 製品の量産化に向いている。 中種法と比較して技術的に容易である。 ストレート法とも言われる。 問54 ミキシングによる生地の変化（ミキシングの６段階）のうち、 「生地に弾力が出て、 くっつかなくなる」状態はどれか。 １ ２ ３ ４ 水切れ段階 結合段階 最終結合段階 破壊段階 問55 生地の発酵に関する記述として、正しいものはどれか。 １ ２ ３ ４ 発酵性糖分がアミノ酸に分解される。 生地膜を厚くして生地の老化を促進させる。 膨張は酸素発生によるものである。 プロテアーゼによりグルテンがしなやかになる。 24 問56 生地の膨張に関する次の文の（ ものはどれか。 ）の中に入る語の組合せとして、正しい 「小麦粉中には（ Ａ ）のでん粉が含まれているが、このでん粉を美味しく、消 化しやすい食物にするために、酵母の力を借りて、生地中心部の火通りをよくし、でん 粉の（ Ｂ ）を容易にする。 」 １ ２ ３ ４ Ａ Ａ Ａ Ａ 65～70％ 95～100％ 65～70％ 95～100％ Ｂ Ｂ Ｂ Ｂ β化 β化 α化 α化 問57 パンの冷却に関する次の文の（ ものはどれか。 ）の中に入る語の組合せとして、正しい 「焼き上げた直後のパンは、中心温度が（ Ａ ）であり、熱い湯気が立ち、決し ておいしいものではない。製品棚に並べた食パンの場合、中心温度が（ Ｂ ）に なるまで、自然放熱により冷却する。 」 １ ２ ３ ４ Ａ Ａ Ａ Ａ 97～99℃ 97～99℃ 200℃ 200℃ Ｂ Ｂ Ｂ Ｂ 15℃ 35℃ 15℃ 35℃ 問58 次のパンのうち、発酵時間が一番長いものはどれか。 １ ２ ３ ４ レーズンブレッド フランスパン クロワッサン デニッシュ・ペストリー 25 問59 ベーグルに使用する材料の組合せとして、正しいものはどれか。 １ ２ ３ ４ フランス粉、薄力粉、強力粉、砂糖、食塩、イースト、水 フランス粉、上新粉、強力粉、砂糖、食塩、イースト、水 ライ麦粉、フランス粉、薄力粉、砂糖、食塩、イースト、水 ライ麦粉、上新粉、強力粉、砂糖、食塩、イースト、水 問60 次のうち、生地を冷蔵する工程が必要なものはいくつあるか。 ベーグル、カイザーゼンメル、デニッシュ・ペストリー、クロワッサン １ ２ ３ ４ １つ ２つ ３つ ４つ 26
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