平成２６年度新潟県製菓衛生師試験問題 試験実施の注意事項 １ 係員の指示があるまで、問題を開かないでください。 ２ この問題とは別に、解答用紙を１枚配ってあります。 ３ 解答用紙に氏名、受験番号を記入してください。 ４ 解答は、解答用紙に記入してください。 記入方法は、問題の４つの選択肢の中から正解を１つ選んで、解答 番号の枠の中をぬりつぶしてください。２つ以上解答すると無効にな ります。 ５ 誤って記入した場合は、消しゴムで完全に消し、改めて記入してく ださい。 ６ 製菓実技は、選択問題となっています。「和菓子」「洋菓子」「製 パン」の３分野の中から１分野を選択し、解答用紙の選択分野の枠の 中をぬりつぶしてからその分野の問題を解答してください。「マーク がない場合」や「２つ以上ある場合」は無効になります。 ７ 不正行為は絶対にしないでください。不正があった場合は退場して いただきます。 ８ 筆記用具等を落としたときや具合が悪くなったときは、手をあげて ください。 ９ 試験時間は２時間です。１時間経過後は、解答を終了した方は退場を 認めますので、解答用紙を机上に伏せ､静かに退席してください｡ 衛 問１ 生 法 規 本籍地都道府県が新潟県で、製菓衛生師免許証を新潟県知事から交付された者が、 婚姻により本籍地都道府県が東京都、住所地が神奈川県となった場合に、製菓衛生 師免許証の書換え交付申請書の提出先として、正しいものはどれか。 １ 新潟県知事 ２ 東京都知事 ３ 神奈川県知事 ４ 厚生労働大臣 問２ 平成25年６月28日に公布された「食品表示法」は、三つの法律に別々に定めら れていた食品表示を整理して一本化したものであるが、その三つの法律の組合せと して、正しいものはどれか。 なお、選択肢の中の JAS 法とは、農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関 する法律のことである。 １ 食品安全基本法、JAS 法、健康増進法 ２ 食品安全基本法、JAS 法、食育基本法 ３ 食品衛生法、JAS 法、健康増進法 ４ 食品衛生法、JAS 法、食育基本法 問３ 次のうち、製造するにあたり食品衛生法で定める菓子製造業の許可を要しない ものはどれか。 １ もち菓子 ２ チューインガム ３ ケーキ ４ ジャム -1- 公 問４ 衆 衛 生 学 次のうち、地域保健法第６条で、保健所が企画、調整、指導及びこれに必要な事 業を行うとされている事項として、正しいものはどれか。 １ 学校の児童・生徒の健康診断に関する事項 ２ 労働災害に関する事項 ３ 栄養の改善及び食品衛生に関する事項 ４ 障害者の就労支援に関する事項 問５ ０歳の平均余命（これから先の生存年数）の呼称として、正しいものはどれか。 １ 死亡年齢 ２ 平均寿命 ３ 死亡率 ４ 健康寿命 問６ 水道、下水道に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。 １ わが国の水道普及率は、平成23年度末で67.6％である。 ２ 水道法の規定に基づいて、各戸の水道の蛇口から出る水には 0.1ppm 以上の遊離 残留塩素を含むことになっている。 ３ 生物化学的酸素要求量（ＢＯＤ）とは、微生物を用いて水中の有機物を酸化・分 解するのに要する酸素の量である。 ４ 問７ わが国では、下水道法に基づいて下水道を建設している。 次の文の（ ）の中に入る語として、適当なものはどれか。 「ネズミは、サルモネラなどの食中毒、ペスト、（ どのなかだちをする。」 １ ジフテリア ２ 日本脳炎 ３ ワイル病 ４ マラリア -2- ）、つつが虫病な 問８ 公害に関する記述として、正しいものはどれか。 １ 自動車排気ガスに含まれる窒素酸化物と炭化水素は、大気中で日光の中の紫外線 の作用により二次的にメチル水銀を発生させるもとになる。 ２ 水俣病はカドミウムが原因となったとされている。 ３ 有機物を多量に含む下水、廃水が湖沼に流れ込むと、その中の窒素やリンが湖沼 の富栄養化という現象を起こす。 ４ 環境基本法に基づく公害の範囲に振動は含まれない。 問９ 次のうち、ウイルスを原因とする感染症はどれか。 １ つつが虫病 ２ 急性灰白髄炎（小児まひ） ３ コレラ ４ 結核 問１０ 次の「快適な温熱条件」に関する記述で、（ ）の中に入る語の組合せと して、適当なものはどれか。 「一般的には、気温（ Ａ ）前後、気湿（ Ｂ ）、やや気流がある程度の条 件である。」 １ Ａ 10 ℃ Ｂ 20 ～ 40 ％ ２ Ａ 15 ℃ Ｂ 30 ～ 50 ％ ３ Ａ 20 ℃ Ｂ 40 ～ 60 ％ ４ Ａ 25 ℃ Ｂ 50 ～ 70 ％ 問１１ 次のうち、予防接種法で定められている定期の予防接種はどれか。 １ 麻しん ２ 狂犬病 ３ 黄熱 ４ Ａ型肝炎 -3- 問１２ １ 生活習慣病に関する記述として、正しいものはどれか メタボリックシンドローム（内臓脂肪症候群）対策として、視聴覚検査が行われ る。 ２ 睡眠、アルコール、タバコ、食事などが関係している。 ３ 平成 23 年の実数では、男性のがん死亡の１位は、大腸がんである。 ４ 人口の高齢化により、今後減少することが予想される。 問１３ 職業病に関する記述で、次の（ ）の中に入る語として、適当なものはど れか。 「ある職業に従事していて起こりやすい特有な病気を職業病と呼んでいる。鉱山 ・炭坑の採掘夫、研磨工、石工は、（ １ じん肺症 ２ 腱鞘炎 ３ 減圧症 ４ 白内障 けんしようえん -4- ）が起こりやすい。」 食 問１４ 品 食品の自己消化に関する次の文の（ 学 ）の中に入る語として、正しいものはど れか。 「獣肉や魚介類などに含まれている（ ）の働きにより自身を分解して鮮度を 低下させる現象を自己消化という。」 １ 細菌 ２ ウイルス ３ 酸素 ４ 酵素 問１５ 水分活性に関する記述として、正しいものはどれか。 １ 水分活性は食品に含まれる自由水と結合水の状態を示しており、結合水の割合が 高いと水分活性は 1 に近くなる。 ２ 水分活性は、食品の水蒸気圧を純水の水蒸気圧で割った値である。 ３ 乾物は、水分のほとんどが自由水で、水分活性は 0.96 ～ 0.98 と高い。 ４ 食品は、水分活性が高くなるほど微生物の影響を受けにくくなり、水分活性が 0.6 を超えるとほとんどすべての微生物の増殖が阻止される。 ＣＡ貯蔵法（Control of Atmosphere）に関する次の文の（ 問１６ ）の中に入る語の 組合せとして、正しいものはどれか。 「貯蔵庫内の酸素濃度を（ Ａ ）に変えるなどして野菜・果実を貯蔵すること により、野菜・果実の細胞の呼吸速度は著しく（ （ Ｃ ）なり水分の発散も少なくなる。」 １ Ａ ２～ 10 ％ Ｂ 上昇 Ｃ 早く ２ Ａ ２～ 10 ％ Ｂ 低下 Ｃ 遅く ３ Ａ 20 ～ 30 ％ Ｂ 上昇 Ｃ 早く ４ Ａ 20 ～ 30 ％ Ｂ 低下 Ｃ 遅く -5- Ｂ ）し、成熟の進行が 問１７ 穀類に関する記述として、正しいものはどれか。 １ 精白米より玄米の方が消化吸収率が高い。 ２ 大麦は小麦のように麩質（グルテン）を含んでいるので、パンや麺類の製造に適 ふ する。 ３ ライ麦は製粉して、製パン（黒パン）に用いられるが、小麦のようなグルテンを 形成しないので粘弾性は低い。 こうりやん ４ そばは高 梁とも呼ばれ、製粉したものをマイロ粉といい、小麦粉に混ぜてパン や菓子が作られる。 問１８ 食品微生物と発酵食品の組合せが正しいものはどれか。 １ 乳酸菌 － 漬物 ２ 毛カビ・くものすカビ － チーズ ３ こうじカビ － ヨーグルト ４ 酵母類 － 水飴 問１９ １ 食品の生産と消費に関する記述として、正しいものはどれか。 「有機」や「オーガニック」の名称は、有機農法によって栽培された農産物や加 工食品であれば自由に表示できる。 ２ 害虫やウイルスに抵抗性のあるじゃがいもなどの遺伝子組換え作物は、日本でも 商業栽培が進んできている。 ３ 近年のわが国の食料自給率（供給カロリーベース）は 60 ％で横ばい状態を推移 し、主要先進国の中では最高水準である。 ４ 生鮮食品の流通過程での変質・変敗を未然に防ぐ輸送と貯蔵対策として、温度帯 別流通体制（コールドチェーン）の整備が挙げられる。 -6- 食 品 衛 生 学 HACCP プランを作成するための７原則に関する次の表の（ 問２０ ）の中に入る語 の組合せとして、正しいものはどれか。 原則１ 危害分析（危害リストの作成） 原則２ 重要管理点（ＣＣＰ）の設定 原則３ 管理基準（ＣＬ）の設定 原則４ モニタリング方法の設定 原則５ （ Ａ ） 原則６ （ Ｂ ） 原則７ 記録と保存手順の設定 １ Ａ 総合衛生管理製造過程の承認 Ｂ 検証方法の設定 ２ Ａ 総合衛生管理製造過程の承認 Ｂ 製品の回収方法の設定 ３ Ａ 改善措置の設定 Ｂ 検証方法の設定 ４ Ａ 改善措置の設定 Ｂ 製品の回収方法の設定 問２１ 黄色ブドウ球菌に関する次の文の（ ）の中に入る語として、正しいものはどれ か。 「黄色ブドウ球菌が増殖するときに産生する毒素を（ ）といい、この毒素は 熱や酸・アルカリに対しても安定である。」 １ テトロドトキシン ２ アフラトキシン ３ エンテロトキシン ４ アマニタトキシン 問２２ 腸管出血性大腸菌 O157 に関する記述として、誤っているものはどれか。 １ ベロ毒素により、腹痛や血便などの出血性腸炎を起こす。 ２ 保菌者の便を介して二次感染を起こす。 ３ この菌に感染すると、溶血性尿毒症症候群（ＨＵＳ）を併発することがある。 ４ 「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」では、この菌によ る感染症は第４類感染症に分類されている。 -7- 問２３ 次の文の（ ）の中に入る語の組合せとして、正しいものはどれか。 「食品衛生法第 58 条第１項では、食中毒又はその疑いがある患者を診断した （ Ａ ）は（ Ｂ ）に届け出ることと定められている。」 １ Ａ 医師 Ｂ 保健所長 ２ Ａ 医師 Ｂ 都道府県知事 ３ Ａ 保健所長 Ｂ 都道府県知事 ４ Ａ 保健所長 Ｂ 厚生労働大臣 問２４ 自然毒による食中毒の原因食品とその有毒成分の組合せとして、正しいものはど れか。 １ アブラソコムツ － ビタミンＡ ２ ムラサキイガイ － サキシトキシン ３ 毒キノコ － ソラニン類 ４ じゃがいも － 青酸化合物 問２５ 内閣府令により、アレルギー表示が義務化されている特定原材料は何品目か。 １ ５品目 ２ ７品目 ３ １０品目 ４ ２０品目 問２６ 添加物に関する次の文の（ ）の中に入る語として、適当なものはどれか。 「ジフェニル、オルトフェニルフェノール、イマザリル、チアベンダゾールは、 （ ）として使用される。」 １ 保存料 ２ 防カビ剤 ３ 殺菌料 ４ 発色剤 -8- 問２７ 次のうち、調味料として使用される食品添加物はどれか。 １ 炭酸アンモニウム ２ エリソルビン酸 ３ サッカリン ４ Ｌ－グルタミン酸ナトリウム 問２８ 食品衛生法に基づく、食品群「一般食品」の放射性セシウムの基準値として正し いものはどれか。 １ １０ ベクレル／ｋｇ ２ ５０ ベクレル／ｋｇ ３ １００ ベクレル／ｋｇ ４ ２００ ベクレル／ｋｇ 問２９ 次の文の（ ）の中に入る語として、正しいものはどれか。 「飼料添加物とは飼料安全法に基づいて、（ １ 農林水産大臣 ２ 厚生労働大臣 ３ 消費者庁長官 ４ 内閣総理大臣 問３０ ）が指定するものである。」 ロングライフミルクに関する記述として、誤っているものはどれか。 １ 長期保存牛乳といわれる。 ２ 殺菌の際、140 ～ 150 ℃で、数秒間加熱される。 ３ 製造の際、無菌的に充てんされる。 ４ 10 ℃以下で保存しなくてはならない。 -9- 問３１ 食品営業施設での衛生管理に関する次の記述として、誤っているものはどれか。 １ 食器戸棚は常に清潔にし、私物などと一緒にしないようにし、扉を閉めて保管す る。 ２ 肉・魚・野菜用のまな板は、それぞれ専用のもの用意し、ほかと兼用しないよう にする。 ３ 食品を保管する際には、「先入れ先出し」を励行する。 ４ 合成樹脂製のまな板は洗浄・消毒が困難であるから、木製のものに取り替えると 良い。 - 10 - 栄 問３２ 次の文の（ 養 学 ）の中に入る語句として、正しいものはどれか。 「たんぱく質が人間の体内にとり入れられると、最終的に（ ）にまで分 解される。」 １ 脂肪酸 ２ グリコーゲン ３ アミノ酸 ４ カルシウム 問３３ ビタミンとその生理作用の組合せとして、適当なものはどれか。 １ ビタミンＡ － 皮膚、粘膜を健康に保つ ２ ビタミンＣ － 赤血球の溶血を防ぐ ３ ビタミンＤ － 炭水化物の代謝に関与 ４ ビタミンＫ － コラーゲン生成 問３４ 食品の種別と第一義的にとれる栄養素の組合せとして、正しいものはどれか。 １ 魚・肉・卵 － カルシウム ２ 牛乳・乳製品 － 炭水化物 ３ 米・パン・めん － たんぱく質 ４ 食用油・バター － 脂質 問３５ 消化酵素とその働きの組合せとして、正しいものはどれか。 １ 唾液アミラーゼ － でん粉を麦芽糖に分解 ２ ペプシン － 脂質を脂肪酸とグリセロースに分解 ３ 膵アミラーゼ － しょ糖をぶどう糖・果糖に分解 ４ マルターゼ － 乳糖をぶどう糖に分解 - 11 - 問３６ １ 栄養の摂取に関する記述として、誤っているものはどれか。 「健康づくりのための運動指針 2006」において、身体活動の強さを安静時の何 倍に相当するかを表す単位の「メッツ」で示している。 ２ 平成 21 年の国民健康・栄養調査によると、一人１日当たりの食塩摂取量は 13.2 ｇである。 ３ 妊産婦の食事は、特に良質なたんぱく質、鉄分、カルシウム、ビタミン類を十分 にとることが必要である。 ４ 骨粗鬆症の予防には、カルシウムの多い食品をとり入れ、栄養のバランスのよい 食事をする。 - 12 - 製 問３７ 菓 理 論 砂糖に関する記述として、正しいものはどれか。 １ 砂糖の原料となるのは、亜熱帯地方に産する甘蔗（さとうきび）のみである。 ２ 砂糖は精製工程の多いものほど、濃厚複雑な甘みとなる。 ３ 粉砂糖は白双糖やグラニュー糖を粉砕して作るが、吸湿性が高く、荷重がかかる と固まりやすいのでコーンスターチを混合しているものもある。 ４ 上白糖は粒子が細かく固まりやすいため、「ビスコ」をかけており、メイラード 反応が起こりにくく、焼き菓子の淡い焼色は出しにくいが、キャンデーなどの加熱 する製品では色焼けしにくい。 問３８ １ 次の糖類、甘味料に関する記述のうち、正しいものはどれか。 和三盆糖は含蜜糖の代表製品で、別名大島糖ともいう。沖縄や奄美島、種子島な どの甘蔗から製造され、味は濃厚複雑で特徴がある。 ２ 蜂蜜は蜜蜂が花の蜜を集めて熟成させた濃厚糖液であり、蜜源や採取時期によっ て色や香味は変化するが、ぶどう糖と果糖の比率は変わらない。 かえで ３ メープルシュガー（かえで糖）は砂糖 楓 の樹液を集めて煮詰めたもので、カナ ダ東部からアメリカ東部にかけて生産される。 ４ 非糖質甘味料には天然甘味料と人工甘味料があるが、いずれも甘味は蔗糖よりも 大幅に低い。 問３９ 次の甘味料の中で、でんぷん糖に分類されるものはいくつあるか。 「リコリス、白双糖、上白糖、ぶどう糖、三温糖、黒砂糖、ハイマルトース」 １ １つ ２ ２つ ３ ３つ - 13 - ４ ４つ 問４０ グルテンの記述に関する次の文の（ ）の中に入る成分の組合せとして、正 しいものはどれか。 「小麦粉のたんぱく質のうち、( Ａ ）と（ Ｂ ）の混合物をグルテンと呼 んでおり、この量と質が製菓特性に大きな影響を及ぼす。」 １ Ａ アルブミン Ｂ グロブリン ２ Ａ グリアジン Ｂ プロテオーズ ３ Ａ グリアジン Ｂ グルテニン ４ Ａ グルテニン Ｂ グロブリン 問４１ でん粉に関する記述として、正しいものはどれか。 でん粉の老化の進む速度には水分と温度が関係しており、水分が５～ 10 ％のと １ きが最もはやく、温度は 50 ℃までは高くなるほど老化がはやくなる。 ２ でん粉を糊化すると粘性（ねばり）がでてくるが、糊化過程にあらわれる粘度の 変化は、でん粉の種類や、水の量、加熱の速度などによって異なっている。 もち ３ でん粉の膨化力は主としてアミロースによるもので、糯米のでん粉はアミロース のみで構成されているため膨化力は極めて大きい。 ４ でん粉の吸湿性には粒子の大きさが関係し、一般的に粒子の小さいでん粉は吸湿 性が大きく、粒子の大きいでん粉は吸湿性が小さい。 問４２ 卵の加工品に関する記述で、誤っているものはどれか。 １ 液状卵はマヨネーズ製造の副産物として得られる液状卵白が最も多く、そのほと んどは水産練り製品やソーセージ用として使われている。 ２ 凍結卵は、主にクッキー、シュー皮、イースト生地などの焼き菓子に使用される。 ３ 凍結卵を使用する場合、微生物汚染のないように注意しながら８～２４時間かけ てゆっくり解凍し、充分に撹拌して使用することが大切である。 ４ 乾燥卵は加熱乾燥によりたんぱく質の変性がほとんど起こらないため、良好な起 泡性を示す。 問４３ 油脂の性質のうち、「固形脂の硬さが温度の変化によって変わる性質」のことを 何というか。 １ 油脂のクリーミング性 ２ 油脂のショートニング性 ３ 油脂の可塑性 ４ 油脂の安定性 - 14 - 問４４ 牛乳に関する記述で、正しいものはどれか。 １ 牛乳の主要成分は、脂肪、たんぱく質、乳糖、灰分である。 ２ 牛乳のたんぱく質のうち、最も多いものはコラーゲンである。 ３ 乳糖は牛乳特有の甘味の強い糖質で、ぶどう糖と果糖からなり水に良く溶ける。 ４ 牛乳の無機質成分として、カリウム、鉄が多い。 問４５ １ チョコレート類に関する記述として、正しいものはどれか。 チョコレートを口に入れる前は硬いが、口に入れるとすぐ溶ける性質があるのは、 カカオタンニンの特徴による。 ２ 準 チョコレートを年間通じて使用するには 18 ℃程度の恒温室が必要である。 ３ 純チョコレートは洋生用チョコレートともいわれ、デコレーションケーキ、バタ ーケーキ、菓子パンなどに広く使用される。 ４ チョコレートの表面に白色の粉が浮いたり、層になったりして、チョコレート独 特のつやが消える現象を、ブルームという。 問４６ バナナ、パイナップル、パパイヤが属する果実の種類として、正しいものはどれ か。 １ 問４７ 熱帯果物類 ２ 核果類 ３ 種実類 ４ 果菜類 ジャム類のうち、プレザーブの特徴に関する記述として、正しいものはどれか。 １ 果実は崩れた状態になっている。 ２ 原料果実の形が保たれている。 ３ 果実を破砕し裏漉し、煮詰めてクリーム状にしている。 ４ 可溶固形分を 12 ～ 15 ％に仕上げ、新鮮果実の風味を残すようにしてある。 問４８ 凝固材料に関する記述として、正しいものはどれか。 １ 寒天水溶液は、酸性溶液で加熱すると分解してゲル化力を失う。 ２ カラギーナンの主成分は、アガロースとアガロペクチンである。 ３ ゼラチンのゲル化温度は 30 ～ 40 ℃と高いので、室温でゲル化する。 ４ 高メトキシルペクチン（ＨＭＰ）は、カルシウムやマグネシウムイオンと結合す るとゲル化する。 - 15 - 問４９ １ 問５０ 次のナッツ類のうち、ビターとスイートの２種類があるものはどれか。 アーモンド ２ カシューナッツ ３ ごま ４ ピスタチオ 次の酒類のうち、醸造酒はいくつあるか。 「ワイン、ブランデー、清酒、ウイスキー、紹興酒、焼酎、キルシュワッサー」 １ 問５１ １つ ２ ２つ ３ ３つ ４ ４つ 粉末香料の特徴として、正しいものはどれか。 １ 揮発性があるので高温の加熱処理をするものには不適当である。 ２ 油溶性であり、耐熱性が比較的高い。 ３ クラウディーまたはコンクと呼ばれるものと、エマルジョンフレーバーと呼ばれ る２種類がある。 ４ 香気成分の発散がほとんどなく、熱、紫外線に対しても比較的安定である。 - 16 - 「製菓実技」の解答方法について 製菓実技は選択問題となっています。 「和菓子」 「洋菓子」 「製パン」の３つの分野の中から１つの分野を選択し、 「マーク欄」 の枠の中をぬりつぶしてから解答してください。 ・和菓子分野を選択される方は、解答用紙マーク欄 [ 和 ] にマークしてください。 ・洋菓子分野を選択される方は、解答用紙マーク欄 [ 洋 ] にマークしてください。 ・製パン分野を選択される方は、解答用紙マーク欄 [ パ ] にマークしてください。 「マークをしていない場合」や「２つ以上の分野をマークした場合」は、採点されません。 （マーク例） ※「洋菓子分野」を選択した場合 選択分野 和菓子 洋菓子 製パン マーク欄 [ 和 ] [ 洋 ] [ パ ] ３つの分野の中から１つを 選択し、必ず「マーク欄」 にマークをしてから解答 すること。 解答番号 製 菓 実 技 1 2 3 4 問52 [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] 問53 [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] 問54 [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] 問55 [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] 問56 [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] 問57 [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] 問58 [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] 問59 [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] 問60 [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] 解 17 答 欄 製菓実技 問５２ ・ 和菓子 次の菓子のうち、オーブン物（オーブン焼き菓子）はいくつあるか。 「栗饅頭、カステラ（長崎かすてら）、どら焼き、松風、桃山」 １ 問５３ １ 問５４ １つ ２ ２つ ３ ３つ 大納言小豆 ２ えりも小豆 ３ 青えんどう ４ 紅金時 小豆並餡の屈折計糖度として、最も適当なものはどれか。 ４３～４８ ２ ５２～６０ ３ ６０～６５ ４ ６５～７０ １ ４つ 次のうち、直火で煮上げた場合の煮上がり時間が最も早い豆はどれか。 １ 問５５ ４ 次の饅頭のうち、「六つ種」で包餡するものはどれか。 薬饅頭（小麦粉饅頭） ２ 田舎饅頭 じようよ ３ 問５６ 利久饅頭 ４ 薯蕷饅頭（上用饅頭） 田舎饅頭の蒸し時間として、最も適当なものはどれか。 １ ２～３分 ２ ５～７分 ３ １０～１２分 ４ １５～２０分 問５７ 次の材料で作る菓子はどれか。 「黄身火取餡、卵黄、上新粉、ベーキングパウダー、中餡」 じようよ １ 薯蕷饅頭（上用饅頭、関西式配合） ２ 焼皮桜餅 ３ 黄身時雨 ４ 中花物（調布仕上げ） - 18 - 問５８ 吉野羹に用いる材料として、正しいものはどれか。 １ 水、グラニュー糖、糸寒天、水飴 ２ 水、グラニュー糖、糸寒天、水飴、上南粉 ３ 水、グラニュー糖、糸寒天、上白糖、葛粉 ４ 水、グラニュー糖、糸寒天、小豆並餡、水飴 問５９ 「半返し法」、「本返し法」は、次のどの菓子の製造に用いる方法か。 じようよ １ 薯蕷饅頭（上用饅頭） ２ かすてら饅頭 ３ 串団子 ４ 葛桜（葛饅頭） 問６０ 和菓子と用いる材料の組合せとして、正しいものはどれか。 １ 牛皮（求肥） ３ 柏餅 － － 薄力粉 白玉粉 ２ 葛桜（葛饅頭） ４ 雪平 - 19 - － 卵黄 － 上新粉 製菓実技 問５２ ・ 洋菓子 卵黄使用のバタークリームの特徴として、正しいものはどれか。 １ 日持ちが良い ２ 軽く、あっさりとした味になる ３ 味が濃厚になる ４ 着色効果が良い 問５３ １ バターケーキに関する次の記述で、正しいものはどれか。 小麦粉、バター、砂糖の３種類の材料を等量使って作られた菓子から由来してい る。 ２ 仕込工程にはシュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインワン法、速 成法の４種類がある。 ３ スポンジなどに比べて比重が重く、中まで完全に火が通りにくいので、190 ～ 200 ℃の温度で時間をかけて焼成する。 ４ 問５４ 焼成温度が低い場合は、製品に白い斑点ができる。 フィユタージュ・ラピド（練りパイ）の材料として、正しいものはどれか。 １ 強力粉、薄力粉、バター、水、食塩 ２ 卵、砂糖、バター、バニラエッセンス ３ バター、薄力粉、砂糖、全卵 ４ 強力粉、薄力粉、砂糖、液卵、生イースト、食塩、ショートニング、牛乳、ぬる ま湯、ベーキングパウダー 問５５ １ ガナッシュに関する記述として、正しいものはどれか。 カカオマスに砂糖、カカオバター（７～ 10 ％程度）、レシチン、バニラなどを加 えたもの ２ チョコレートをベースに生クリームと混ぜ合わせたもの ３ カカオバターに砂糖、粉乳、レシチン、バニラなどを加えたもの ４ カカオマスからカカオバターを３分の２取り除いて粉末にしたもの - 20 - 問５６ 次の菓子のうち、材料に卵を用いるものはどれか。 １ アリュメット・オ・ポンム ２ ジュレ・ド・ヴァン・ルージュ ３ パルミエ ４ シュー・ア・ラ・クレーム 問５７ フルーツクッキーは、次のうちどの形態で仕込むか。 １ のばし生地 ２ 絞り生地 ３ アイスボックス ４ 手型もの 問５８ 次の菓子と使用する材料の組合せで、正しいものはどれか。 １ イングリッシュドーナッツ ２ ムース・オ・カシス － ペクチン ３ クレーム・ブリュレ － 薄力粉 ４ カスタード・プディング 問５９ － － イースト バター 次の材料から作る菓子として、最も適当なものはどれか。 「水、バター、薄力粉、全卵」 １ ビスキュイ ２ パウンドケーキ ３ フレンチドーナッツ ４ パン・オ・レ 問６０ １ 次の凝固剤のうち、凝固には 10 ℃以下の冷却が必要なものはどれか。 寒天 ２ ゼラチン ３ カラギーナン - 21 - ４ ペクチン 製菓実技 問５２ ・ 製パン 次のパンのうち、菓子パンに分類されるものはいくつあるか。 「レーズンブレッド、デニッシュペストリー、バターロール、メロンパン、フラ ンスパン、カレーパン、肉まん」 １ 問５３ １つ ２ ２つ ３ ３つ ４ 製パン原料の保存に関する次の文の（ ４つ ）の中に入る語の組合せとして、正 しいものはどれか。 「原料貯蔵庫は温度 20 ℃、湿度（ また空気の通気性が（ Ｂ Ａ ）を保てる場所であれば最適といえる。 ）、直射日光を（ Ｃ ）場所であることが大切 である。」 １ Ａ ６５％ Ｂ 良く Ｃ 受けない ２ Ａ ８０％ Ｂ 無く Ｃ 受ける ３ Ａ ８５％ Ｂ 良く Ｃ 受けない ４ Ａ ６５％ Ｂ 無く Ｃ 受ける 問５４ 次のうち、生地発酵中に起こる現象でないものはどれか。 １ 炭酸ガスの発生 ２ アルコールの発生 ３ グルテンの凝固 ４ 糖、アミノ酸、有機酸、エステルの生成 問５５ 製パン工程に関する記述として、正しいものはどれか。 １ ミキシングによる生地の変化のことを、一般にミキシングの３段階という。 ２ 生地発酵の目的は、生地を伸展しやすい状態にし、生地膜を薄くして、生地の酸 化を促進させ、ガス保持力を強めて、生地中に発酵生成物を蓄積し、パンに良い風 味と芳香を与えることである。 ３ ベンチタイム（中間発酵）の際は、生地表面を乾燥させるよう風をあて、生地ど うしの付着を防ぐ。 ４ ホイロ（第二発酵、最終発酵）では、製品容積の 90 ～ 100 ％まで膨張させる。 - 22 - 問５６ 焼減率についての記述として、正しいものはどれか。 １ 焼減率は、主に発酵中のグルテンの分解によって生じる。 ２ 同一の焼成条件では、焼減率の大きいときほど火どおりが悪く、クラストの色、 厚さは薄い。 ３ 同一の焼減率であれば、焼成条件が異なっても火どおりは同じである。 ４ 所定の焼減率を得るためにはオーブンの温度、時間、湿度、上火と下火などを調 整し、焼成管理をする必要がある。 問５７ 中種法の特徴として正しいものはどれか。 １ 機械耐性に優れ、機械化に適している。 ２ 発酵が十分に行われることから、ことのほか風味や食感に優れている。 ３ リテイルベーカリーやオーブンフレッシュベーカリー及びデパートやスーパー内 で製造販売するインストアベーカリーで多く採用されている。 ４ 問５８ 技術的に難しい。 次のパンのうち、焼成時にスチームを注入するものはどれか。 １ 菓子パン ２ 食パン ３ デニッシュ・ペストリー ４ パン・オ・ノア 問５９ 次のパン類とその材料の組合せとして、正しいものはどれか。 １ クロワッサン ３ レーズンブレッド 問６０ １ － ショートニング ２ パン・オ・ノア － ４ 菓子パン 黒糖 － － バター ビタミンＣ液 次の記述のうち、正しいものはどれか。 食パン（直捏法）で、発酵途中に行うパンチの目的は、以後のイーストの働きを 抑えることである。 ２ 菓子パンの焼成は、210 ℃で 30 ～ 35 分かけて行う。 ３ クロワッサンで、油脂を包む（折り込む）際、油脂とリターダーで休ませた生地 の硬さは基本的には同じであることが望ましい。 ４ レーズンブレッドでは、ミキシング時にレーズンが十分分散するよう、ショート ニングを加える前にレーズンを加える。 - 23 -
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