食文化概論問１室町時代から安土桃山時代の食文化に関する記述として、誤っているものはどれか。しじょう１２おおくさしんし料理の流派（四条流、大草流、進士流など）が形成された。一日３回食が定着していった。じかび３調理方法は、焼く（直火焼き、焼き石を用いた蒸し焼き）、あぶる、煮るが中心であった。ばん４南蛮文化（ポルトガル、スペイン、オランダ、イギリス）が輸入されて食生活に大きな影響を与えた。問２次の文の（）の中に入る語として、適当なものはどれか。｢食育は生きるための基本で、知育・徳育・（健康の増進と豊かな人間性を育てます。｣１２３４問３１２３４）の基礎となり心身の生育体育発育保育次の料理の組合せとして、誤っているものはどれか。フランス料理インド料理イタリア料理ロシア料理 ― ― ― ― フォアグラ・エスカルゴタコス・クスクスラザニア・ラビオリキャビア・ピロシキ 1 問４次の料理の記述のうち、正しいものはどれか。１会席料理は、客にお茶を立ててもてなす前に軽い食事を出す場合の料理である。２懐石料理は、自由で気楽に楽しむ宴会形式の料理である。きょうおう３本膳料理は、大名屋敷を中心に武家屋敷の饗応の膳として用いられてきた。４江戸料理は、うす口醤油、関西料理は濃厚な醤油（こい口醤油）が用いられる。問５１２３４次の食事の機能に関する記述として、不適当ものはどれか。ないしょく簡便化を促進するための「内食」としての食事生存を確保し、空腹を満たすための「生きる手段」としての食事料理を楽しみ、人間関係の構築のための「生きる目的」としての食事健康を維持促進するための「医食同源」としての食事 2 栄養学問６３大栄養素として、正しいものはどれか。１２３４問７炭水化物（糖質）、たんぱく質、脂質炭水化物（糖質）、たんぱく質、無機質脂質、たんぱく質、ビタミン脂質、無機質、ビタミン栄養素とその生体内での役割の組合せとして、正しいものはどれか。１２３４問８炭水化物（糖質）― 脂質 ― ビタミン ― 無機質 ― 体の組織を作る体の機能を調節するエネルギー源となる体の組織を作る食物繊維に関する記述として、正しいものはどれか。１２３４問９食物繊維は、消化されエネルギーとなる。水溶性食物繊維は、血清コレステロールを上昇させる。不溶性食物繊維は、排便促進作用がある。食物繊維摂取の目標量は、成人男性で 1 日５g である。脂質に関する記述として、正しいものはどれか。１エネルギーのもとであり、１g 当たり５kcal を出す。２胃の中にとどまる時間が長いため腹もちがよい。３飽和脂肪酸は、植物性油脂や魚油に多く含まれる。４水溶性ビタミンの吸収を助ける。 3 問 10 １２３４問 11 １２３４問 12 たんぱく質に関する記述として、正しいものはどれか。たんぱく質は、炭素、酸素、水素のみからなる。ホルモン、酵素の原料になる。たんぱく質の最小単位はブドウ糖である。体内で合成できるアミノ酸を必須アミノ酸という。無機質（ミネラル）に関する記述として、正しいものはどれか。血液中の鉄は、赤血球のヘモグロビン（血色素）の構成成分である。カルシウムは、甲状腺ホルモンの構成成分である。高カリウム摂取は、血圧を上昇させる。高ナトリウム摂取は、高血圧を予防する。ビタミンとその欠乏症の組合せとして、正しいものはどれか。１ビタミン A ― クル病、骨軟化症２３４ビタミンD ビタミン B1 ビタミン C ― ― ― 脚気夜盲症、感染に対する抵抗力低下壊血病かっけ問 13 摂食中枢を刺激し空腹感を感じる原因の一つとして、正しいものはどれか。１２３４体温の上昇血糖値の上昇胃の収縮運動胃に食物が満たされること 4 問 14 消化液とその働きの組合せとして、正しいものはどれか。だ１プチアリン（唾液アミラーゼ）― ２ペプシン ― ３４問 15 すいステアプシン（膵リパーゼ）ラクターゼたんぱく質をペプトンに分解脂質を脂肪酸とグリセリンに分解 ― デンプンを麦芽糖に分解 ― 乳糖をぶどう糖とガラクトースに分解栄養素の代謝に関する記述として、誤っているものはどれか。１ぶどう糖は、グリコーゲンとして腎臓に貯蔵される。２血糖値は、肝臓、各種ホルモン、神経系により一定に保たれるよう調節されている。３食品からの摂取や体内で合成されたコレステロールは、リポたんぱく質という形で血液に入り、全身に運ばれる。４問 16 せつたんぱく質の代謝最終産物の尿素は、尿中に排泄される。次の文の（）の中に入る語として、適当なものはどれか。「 ( ）は、身体的、精神的に安静な状態で代謝される最小のエネルギー代謝量で、体温の維持や呼吸、血液循環などで消費されているような、生きていくために必要な最小のエネルギー代謝量である。」１２３４問 17 活動代謝推定エネルギー必要量基礎代謝身体活動レベルライフスタイルと栄養に関する記述のうち、正しいものはどれか。１母乳栄養の利点には、乳児の栄養、スキンシップ、感染抑制のための免疫がある。２離乳の完了は、生後５か月～６か月である。３幼児期は、身体の大きさに比べて大人より少ないたんぱく質を必要とする。４神経性食欲不振症は、高齢期の心身症の１つで、男性に多くみられる。 5 問 18 １２３４問 19 経管栄養法の説明として、正しいものはどれか。口から食物をとる方法である。直接、消化管までチューブを挿入して栄養物を注入する方法である。静脈内に栄養素を直接注入する方法である。水分補給を目的とした流動食である。栄養状態を調べる方法に関する記述として、正しいものはどれか。１身体計測とは、身長・体重などを計測し、体格指数の標準値などと比較するものである。２臨床検査とは、問診・身体所見などによって体の徴候を調べるものである。３臨床診査とは、栄養素などの摂取状況を調べるものである。４食事調査とは、血液や尿成分の生化学的検査をおこなうものである。問 20 １２３４病気と食事療法についての記述として、正しいものはどれか。腎不全高血圧糖尿病痛風 ― ― ― ― 高たんぱく質、低エネルギー食高塩分、低カリウム食高エネルギー、低食物繊維食プリン体の多い食品を制限する。 6 調理理論問 21 １２３４問 22 調理の目的として、不適当なものはどれか。食品の消化吸収を増し、栄養価を高める。食品を衛生的に安全なものにする。味、色、香りなどを調整し、食欲を増進させる。保存性を低下させる。化学的調理操作とその例の組合せとして、正しいものはどれか。１乳化 ― 砂糖でジャムや甘露煮をつくる。２発酵 ― 乳酸菌によりヨーグルトや漬物をつくる。３凝固 ― 卵黄中のレシチンの乳化性を利用してマヨネーズをつくる。４防腐 ― ニガリやカルシウムにより豆腐をつくる。問 23 １２３４問 24 １２３４蒸し物の特徴として、正しいものはどれか。食品の形を損なわない。水溶性成分の損失が多い。加熱温度は 100℃を超える。加熱中に調味しやすい。電磁調理加熱（IH ヒーター）に関する記述として、正しいものはどれか。鉄または鉄を含む鍋は使用できない。電気抵抗の低いアルミ、銅、土鍋、ガラス等の鍋に適している。鍋を離すと電流が切れて加熱が止まる。ガス、電気コンロに比べて、熱効率が悪い。 7 問 25 味覚の交互作用とその例の組合せとして、正しいものはどれか。１２３４問 26 対比効果対比効果相乗効果抑制効果 ― ― ― ― 合わせ酢しるこに少量の食塩すいかに食塩かつおぶしとだしこんぶを使っただし汁食品の調理に関する記述として、正しいものはどれか。１２３４問 27 鶏卵の加熱による凝固温度は、卵白より卵黄が低い。小麦粉のグルテンの粘弾性・伸展性は、食塩を添加すると低下する。凝固した寒天は、室温で溶ける。普通濃度のゼラチンは、室温では溶けない。次の文の（）の中に入る語として、適当なものはどれか。「新調理システムの１つである（）は、加熱調理した食品を急速冷却し、細菌の繁殖しにくい温度（０～３℃）で保存し、必要に応じて再加熱して提供するシステムである。」１２３４問 28 クックサーブセントラルキッチンコンベクションオーブンクックチルシステム調理施設におけるドライシステムについての記述として、正しいものはどれか。１２３４ウエットシステムよりも室内湿度が高く細菌が繁殖しやすい。はね水による汚染や食材からの２次汚染を防止できる。長靴にゴムエプロンでの作業により作業効率が低い。欧米ではドライシステムは普及していない。 8 問 29 電子レンジ加熱の特徴として、正しいものはどれか。１２３４問 30 献立の栄養価を確認する際に、食品成分表で食パン 100g 中のたんぱく質量 9.3ｇの場合、食パン 1 枚 60ｇのたんぱく質量として、正しいものはどれか。１２３４問 31 2.3g 5.6g 11.2g 22.4g フォンの種類の組合せとして、正しいものはどれか。１２３４問 32 加熱時間は長く、食品の量が増えても加熱時間は変わらない。形がくずれやすい。急激に温度が上昇するために、食品中の酵素の失活が早い。水分の蒸発量は少ない。フォン・ド・ジビエフォン・ド・ヴォライュフォン・ブランフォン・ド・ヴォー ― ― ― ― 野鳥・野獣の煮出し汁仔牛肉の煮出し汁鶏肉の煮出し汁白色煮出し汁中国料理の粉類の皮で具を包むタイプの点心の記述として、誤っているものはどれか。１焼売（シャオマイ）は、小麦粉の薄い皮で、手のにぎりを利用して具を円柱状に包んだ点心である。きじ２春巻（チュンチュエン）は、やわらかい小麦粉の生地を、鍋にこびりつかせるようにして焼いて薄い皮を作り、具を巻き込み揚げた点心である。３包子（パオズ）は、パイ生地で具を包む中華風パイである。ゆ４餃子（チヤオズ）は、小麦粉や浮き粉を練った皮で具を包み込み、茹でたり・蒸したり・焼いたりした点心である。 9 問 33 ブイヨンに関する記述として、正しいものはどれか。かたまり１ブイヨン・ド・レギュームは、牛肉の塊、骨、すじなどと野菜から煮出したブイヨンである。２ブイヨン・ド・ボライユは、野菜から短時間で煮出したブイヨンである。３フュメ・ド・ポアソンは、白身魚のあらと野菜から短時間で煮出したブイヨンである。４ブイヨン・ド・ブフは、鶏肉や鶏がらと野菜を一緒に煮出したブイヨンである。問34 中国料理材料の魚介類の名称と説明の組合せとして、誤っているものはどれか。１２３４問 35 蝦仁（シャレヌ）魚翅（ユイチ）海蜇（ハイチオ）鮠魚（バオユ）次の文の（ ― ― ― ― ナマコふかのひれくらげあわび）の中に入る語として、適当なものはどれか。「日本料理の調理の５法には（）、揚げ物、煮物、焼き物、生物（なまもの）の５つの基本的な手法がある。」１和え物２３４煎り物漬物蒸し物い 10 問 36 汁物の仕立て方とその説明の組合せで、正しいものはどれか。１２３４問 37 すり流し仕立て ― 材料を十分にすりつぶしたものや、裏ごししたものを出し汁でのばして作る。潮（うしお）仕立て ― 薄くず仕立てともいう。主にすまし汁仕立ての汁に水溶きくず粉でとろみを付けたものである。吉野仕立て ― 一番だしを使い、澄んだおいしい汁に季節の椀種、椀づま、吸い口を入れて仕立てる。すまし汁仕立て ― 鮮度の良い魚介類を使い、そのものから出るだしに、こんぶ、酒を入れ、塩で味を付ける。次の記述のうち、誤っているものはどれか。１炒め物は、熱した鉄板や石などの上に適量の油を広げて食品を混ぜながら加熱する調理法。２刺身の作り方の名称は、角作り、細作り、平作り、焼き霜作り、薄作り、活き作りなどがある。３串焼きや網焼きのポイントは、弱火の遠火がポイント。裏側を先に焼き、表を焼く。(裏４分、表６分の割合) ごま４和え物は、材料を生のまま、あるいは加熱して用いる。木の芽和え、胡麻和え、うの花和え、白和え、黄金和えなどがある。問 38 ポタージュ・スペシアルの名称と説明の組合せとして、正しいものはどれか。１２３４ポトフー ― たまねぎの薄切りをきつね色になるまで十分に炒め、コンソメ・ド・ブフを加える。ポタージュ・エトランジェ ― フランス以外の国のスープをこう称する。ミネストローネ・ボルシチ・ガスパチョ・チャウダーなど。スープ・ア・ロニョン ― 南仏プロバンス地方の魚介類の鍋料理で、オリーブオイル、サフラン、にんにくの風味が特徴である。ブイヤベース ― 火にかけた鍋という意味で、肉と野菜を時間をかけてやわらかくなるまで煮込む。 11 問 39 次の文の（）の中に入る語として、適当なものはどれか。「代表的なロシア料理には、ビーフストロガノフ、キャビア、ピロシキ、（）、ニシンの酢漬けなどが知られている。」１２３４問 40 ボルシチガスパチョリゾットトルティーヤ次の文の（）の中に入る語として、適当なものはどれか。「刺身の添えもの、つまには、穂じそ、水前寺のり、ぼうふう、とさかのり、花丸きゅうり、（）などの飾りづまがある。」１２３４問 41 紅たでうどにんじん大根次の文の（）の中に入る語として、適当なものはどれか。「フランス各地方の代表的な郷土料理には、ブルゴーニュ地方の（）、プロヴァンス地方のブイヤベース、ノルマンディー地方のシードルなどがある。」１２３４子羊料理シュークルトそば粉のガレット牛肉の赤ワイン煮 12 タオゴン問 42 チータオ中国料理の切り方（刀工）のうち、直刀法の組合せとして、正しいものはどれか。１２３４問 43 直切（チーチエ）鋸切（チューチエ）拉切（ラーチエ）推切（トイチエ） ― ― ― ― 垂直切り引き切り押し切り押し引き切りソースの基本材料に関する記述として、誤っているものはどれか。１リエゾンとはソースやスープを仕上げるときに適度な濃度を補ったり、つなぎの役目をしたりするもの。２フォンはソースのベースとなる出し汁である。３ブール・マニエとは卵黄と牛乳（だし汁、クリーム、水）を混ぜ合わせたもので、熱いソースなどにかき混ぜながら加えるもの。４ルーは小麦粉とバター、油などを混ぜて炒め、ソースに濃度を付けるものである。問 44 次の文の（）の中に入る語として、適当なものはどれか。「日本料理の五味（５原味）とは、味の中で最も基本的な味であり、五味として甘味、苦味、塩味、酸味、（）をいう。」１辛味２うま味３渋味４えぐ味 13 問 45 西洋料理の材料の切り方の組合せとして、誤っているものはどれか。１Ｃｈａｔｅａｕｘ（シャトウ） ― フットボール風な切り方。２Ｂａｔｏｎｎｅｔ（バトンネ） ― 材木風に切る。棒切れのようにも切る。３Ｂｒｕｎｏｉｓｅ（ブリュノワーズ）― 一片切りにしたもの。４問 46 Ｅｍｉｎｃｅｒ（エマンセ） ― そうすく剥ぎ切りしたもの。西洋料理の魚や肉の切り身の名称と基本的な調理法に関する記述として、誤っているものはどれか。１グラッセ２３４ダルヌエスカロップグラティネ問 47 １２３４材料をバターや砂糖を加えた液体の中で、煮汁が煮詰まるまで煮て料理につやを出す方法。 ― 材料を蒸し器の中に入れて蒸す方法。 ― 魚や肉の薄切り（厚さ１cm 以下）。 ― 料理にソース、おろしチーズ、粉砂糖などをかけて、オーブンまたはサラマンドルで焼き上げる方法。揚げ物の代表的な料理に関する組合せとして、正しいものはどれか。１から揚げ２衣揚げ３フライ４素揚げ問 48 ― ― 水や卵で溶いた粉をつけて揚げる。 ― パン粉をつけて揚げる。 ― でんぷんや小麦粉をまぶして揚げる。 ― 材料に何もつけずに直接揚げる。串の打ち方に関する記述として、誤っているものはどれか。縫い串 ― いかなどは身が締まると串が抜けなくなるので、縫うように串を打つ。扇串（末広串）― 手で持ちやすいよう、末広に串を打つ。のぼり串 ― 鯛などの大きい魚の姿焼きのときの串の打ち方。平串 ― 切り身の魚など、まっすぐに平行に打つ。 14 問 49 １２３４次のイタリア料理の組合せのうち、誤っているものはどれか。セコンド・ピアットドルチェアンティパストプリモ・ピアット ― ― ― ― 第２の皿デザート付け合わせ第１の皿問 50 中国料理材料の油類の名称と説明の組合せとして、誤っているものはどれか。１麻油（マーユウ）２蠔油（ハオユウ）３鶏油（チーユウ）４豆油（トウユウ） ― ごま油 ― かきの油 ― 鶏脂 ― 唐辛子入りの油 15