Faisant suite au glossaire paru l’année dernière à l’occasion de la première Semaine française du goût en Turquie, nous vous proposons aujourd’hui une déclinaison sucrée des liens indéfectibles qui existent entre nos deux cultures gastronomiques. C’est un peu « tarte à la crème », certes, mais cela fait sens en relation avec un certain nombre d’activités qui seront organisées cette année et qui tourneront autour de la pâtisserie. Nous avons en effet pensé que vous trouveriez un peu « chou » de pouvoir « feuilleter » en un « éclair » les aller-retour entre nos deux langues sur ce sujet, de goûter aux emprunts, de rêver aux saveurs, aux textures, aux mélanges, de célébrer les métissages. Nous avons essayé de peser chaque mot, par respect pour l’alchimie pâtissière, cette science pragmatique qui s’ignore. J’espère que ce glossaire vous donnera envie de (re)découvrir les spécialités que nous avons en partage, leur transcription dans la culture turque, le tout accompagné d’un de ses merveilleux cafés turcs, si merveilleux qu’ils sont désormais inscrits au patrimoine de l’humanité ! Je remercie vivement les 18 établissements scolaires pour leur implication pédagogique dans la réalisation des traductions, l’Association Amicale des Gourmets de Turquie pour son apport, AXA Assistance pour son soutien financier et vous souhaite de belles rencontres agrémentées de délicieuses dégustations ! Olivier Ramadour Conseiller de coopération et d’action culturelle Directeur de l’Institut français de Turquie Constitution du glossaire franco-turc de cuisine Le glossaire comprendra deux parties: 1. Une partie « lexique français-turc » 2. Une partie consacrée à un article rédigé par l’Association Amicale des Gourmets de Turquie La sélection des termes retenus a été opérée en fonction des domaines suivants : équipement et ustensiles, desserts, fruits, ingrédients liquides et solides, préparation, cuisson, présentation. Les termes ont été classés par ordre alphabétique, sauf pour quelques expressions comme « faire cuire » qui est classée après « cuire » et non sous « faire ». Les synonymes sont placés directement à côté de l’entrée principale et précédés de cf. Exemple : goût cf saveur. Les genres sont indiqués pour les entrées principales, mais également pour les entrées secondaires lorsque le mot ou le genre est différent. Les abréviations n’ont pas été suivies de points, comme l’exige l’orthographe française (m, f, pl) afin de faciliter la lecture de ce glossaire. Les indications entre parenthèses complètent le terme lui-même (…) ou précisent son contexte d’utilisation (…). Exemples : Abaisse (de pâte) Chocolat chaud (boisson) Glossaire franco-turc de pâtisserie 3 A abaisse f (de pâte) abaisser (pâte) cf dérouler, étendre açılmış hamur hamur açmak abricot m abricoter kayısı tartın üstünü (genellikle kayısıdan yapılan) renksiz jöleyle (nappage) kaplamak accoler (qc à une substance) cf incorporer dans/à qc katıştırmak accommoder cf préparer hazırlamak acide ekşi acidité fekşilik additif m agrumes f pl aiguisé cf tranchant ajouter cf additionner aliments m pl cf denrées amande f amande amère amandes pl broyées amandes effilées amandes feuilletées amandes en bâtonnets amandes moulues katkı maddesi turunçgiller keskin katmak, eklemek besin, gıda, yiyecek badem acı badem pirinç badem file badem yaprak badem baton dilim badem toz badem amidon m appareil m nişasta karışım, cıvık hamurlara verilen genel ad parfe karışımı flan karışımı 4 appareil à bombe appareil à flan appareil à glace dondurma karışımı arachide f cf cacahuète aromate m aromatique aromatiser arôme m yerfıstığı aroma verici güzel kokulu, ıtırlı aromalandırmak aroma arranger artificiel assaisonner düzenlemek yapay, suni şekerli, tuzlu, ekşi ya da baharatlı öğelerle tatlandırmak, lezzet vermek tabak assiette f 5 B bain-marie m balance f banane f bâton m de vanille batterie f de cuisine batteur m battre cf fouetter benmari terazi muz vanilya çubuğu mutfak araç ve gereçleri çırpıcı, mikser çırpmak bavarois m beignet m beurre m beurre concentré beurre de cacao beurre de coco beurrer beurrer un moule bavyera kreması, bavarua yağda kızartılmış şekerli hamur tereyağ konsantre tereyağ kakao yağı hindistan cevizi yağı yağlamak kalıbı yağlamak biscotte f biscuit m blanc m d’œuf blancs pl d’œufs montés en neige peksimet bisküvi yumurta akı çırpılarak köpürtülmüş yumurta akı blanchir (fruits, légumes) ön haşlama yapmak, kısa süreliğine kaynar suya sokup çıkarmak buğday içecek şekerleme, şeker çikolata topları blé m cf froment boisson f bonbon m bonbon de chocolat bord m kenar boudoir m (avec sucre cristallisé) savoyer; kedi dili bouillant cf brûlant kaynar 6 bouillie f un ve su ya da süt karışımıyla yapılan kıvamlı yiyecek kaynatmak, haşlamak (faire) bouillir cf cuire à l’eau boulanger m boulangerie f boulangerie-pâtisserie f fırıncı ekmek fırını ekmek ve pasta fırını boule f bouler top bras m de pétrin brasser cf tourner, vanner brioche f broyer cf écraser brûler brûler les jaunes hamur yoğurma makinesi karıştırmak brioche, briyoş; bir tür Fransız ekmeği ezmek, öğütmek yakmak yumurta sarılarını toz şekerle çırpmadan bekletip katılaşmasına sebep olmak bûche f de Noël buée f cf vapeur d’eau odun şeklinde Noel pastası buhar yuvarlamak, top haline getirmek 7 C cacahuète f cf arachide yer fıstığı cacao mkakao cacao en poudre toz kakao chocolat en poudre toz çikolata cacaoté cf chocolaté kakaolu, çikolatalı «Liège» usulü kremalı bir kahve çeşidi calotte çırpma kabı cake m kek camomille f (romaine) papatya (faire) candir cf confire, enrober şekerlendirmek se candir (sucre) kristalleşmek candisation f (sucre) kristalleşme café m liégois Bordo şehrine ait dışı çıtır içi yumuşak bir tür kek canneler (pâte) çatal, bıçak gibi bir alet yardımıyla şekil vermek cannelle ftarçın caractéristique f cf qualité özellik caramel m karamel caramel au lait sütlü karamel caramélé karamele bulamak caraméliser karamelize etmek cannelé de Bordeaux carbonate m de potassium cardamome f cassis m céréales f pl cerise f cerise au sirop 8 potasyum karbonat kakule siyah frenk üzümü tahıl, hububat vb. gevreği kiraz şerbette kiraz cerise confite cf confire passer au chalumeau cf flamber chambre f de fermentation chapelure f charger (de) cf enduire (de) charlotte f chemiser cf enrober chinois m chiqueter chocolat m chocolat à cuire chocolat au lait chocolat aux noisettes chocolat blanc chocolat chaud (boisson) chocolat en copeaux chocolat en poudre chocolat fourré chocolaté cf cacaoté chou m à la crème chutney m ciseaux m pl citron m citronnat m citronnelle f clarifier clous m p de girofle cocarde f coing m coller colorant m kiraz şekeri pürmüzle yakmak mayalama kabini galeta unu, ekmek kırıntısı bulamak, sıvamak şarlot pasta kaplamak çin külahı şeklinde çok ince delikli süzgeç hamur kenarlarına şekil yapmak çikolata kuvertür çikolata sütlü çikolata fındıklı çikolata beyaz çikolata sıcak çikolata (içecek) rendelenmiş çikolata toz çikolata içi doldurulmuş çikolata çikolatalı, kakaolu kremalı şuale chutney makas limon limon konservesi, limon kabuklu draje limon otu berraklaştırmak, yumurta akını ve sarısını ayırmak karanfil madalyon, madalyon biçimli tatlı ayva jelatin ekleyerek kıvam vermek renklendirici 9 colorant alimentaire gıda boyası colorer renklendirmek compétence f cf aptitude compote f de pommes concasser (sucre) confectionner cf produire, fabriquer ustalık elma püresi iri parçalara bölmek üretmek confire cf (faire) candir, enrober confiserie f confiseries pl cf sucreries confiseur m şekerle kaplamak şekerci dükkanı şekerlemeler şekerlemeci confiture f reçel conservation fsaklama conserver saklamak consignes f pl d’utilisation cf instructions kullanım talimatları consistance f coriandre f cornet m (glace) corsé cf piquant corser kıvam kişniş külah (dondurma) keskin, yoğun keskinleştirmek, hamuru uzun süre yoğurmak couche ftabaka coucher sıkma torbasıyla şekil vermek coupe f coupe de glace kup couper cf trancher couper en dés couper en tranches kesmek cf dilimlemek küp küp kesmek dilimlemek couronne f couteau m couteau à scie couteau canneleur taç şekli verilmiş pasta bıçak tırtıklı bıçak limon kabuğu soyucu 10 dondurma kupu couteau chef couteau électrique kıyma, doğrama, ince dilimleme bıçağı elektrikli bıçak couverture fkaplama couverture lactée sütlü çikolata kaplaması couvrir (pâte) hamuru dinlendirirken havayla temasını kesecek şekilde kaplamak crème fkrema crème fouettée çırpılmış krema crème fraîche taze krema crème à décor süsleme kreması crème anglaise krem anglez, vanilya sosu crème au beurre yumuşatılmış tereyağ ile yapılan bir tür krem patisyer crème au caramel krem karamel crème Chantilly krem şanti crème d’amandes badem kreması crème glacée dondurma crème glacée aux fruits meyveli dondurma crème pâtissière krem patisyer, pastacı kreması crème renversée ters çevrilerek servis edilen tatlılardan kullanılır (örn. Krem karamel) crémer çırparak kremalaştırmak crémeux krema kıvamında, kremamsı crêpe f cribler cf passer qc au tamis, tamiser krep elemek elekten geçirmek croissant mkruvasan croquant cf croustillant kıtır kıtır croquembouche m şualelerle piramit şekli verilmiş ou croque-en-bouche m kıtır karamelle kaplı pasta crotte f de chocolat croustade f trüf içi malzemeli, kızartılarak ya da 11 croustillant cf croquant croûte f croûter fırınlanarak gevrek hale gelen hamur çıtır çıtır, gevrek pişerek oluşan kabuk havayla temas sonucu kabuk bağlamak cuiller f ou cuillère f cuillère à café cuillère en bois cuillère à soupe une cuillérée f (à soupe) biscuit cuillère kaşık kahve kaşığı tahta kaşık çorba kaşığı bir çorba kaşığı kedi dili bisküvi (faire) cuire cuire à la nappe cuire en papillote cuisiner cuisson f pişirmek kaşığın sırtını kaplayacak kıvamda pişirmek, krem anglez’i kaynatmadan koyulaştırmak haşlamak pasta veya tart hamurunu üst malzemesini eklemeden pişirmek yağlı kâğıtta pişmiş yemek yapmak pişme cul m de poule çırpma kabı 12 cuire à l’eau cf (faire) bouillir cuire une pâte à blanc D date f limite de consommation son tüketim tarihi datte fhurma décanter parçacıklarından arındırmak için kaptan kaba aktarmak décorer à la poche sıkma torbasıyla süslemek découper (à l’emporte-pièces) hamuru kalıpla kesmek découpoir m kalıp décuire dégeler dégivrer démouler dénoyauter denrées f pl cf aliments dérouler (la pâte) dessécher (pâte à choux) détrempe f (farine, sel, eau) diététique (crème) diplomate dissoudre dorer dragée f dresser (à la poche) pişmekte olan karışıma soğuk bir sıvı ekleyerek pişmeyi durdurmak eritmek, çözmek buzunu çözmek kalıptan çıkarmak çekirdeğini çıkarmak gıda maddeleri hamur açmak ateşteki şuale hamurunu hızla karıştırarak nemini uçurmak Milföy hamurunun ilk aşaması, su, tuz ve un karışımı beslenmeyle ilgili, midevi pastacı kremasına çırpılmış krema ve jelatin eklenip daha hafif bir kıvam verilmesiyle elde edilen krema çözmek, sıvıda eritmek üzerine yumurta sarısı sürmek draje sıkma torbasıyla şekillendirme 13 E meyvelerin fermantasyon’unun ardından çift damıtma yoluyla elde edilen berrak ve renksiz yüksek alkollü içki ébarber pasta ya da hamurun kenardan taşan pürüzlerini almak, temizlemek ébauchoir m badem ezmesine şekil verme aparatı ébullition f kaynama écailler (œufs, noix) kabuğunu çıkarmak, ayıklamak écorce f (fruit)kabuk (meyve) eau de vie f éclair mekler écraser cf broyer ezmek écrémage m kaymağını alma écrémer (lait) kaymağını almak écumer écumoire f köpüğünü almak kevgir édulcorant m églantine f égoutter tatlandırıcı kuşburnu süzmek, suyunu akıtmak, suyunu almak paketleme,sarma sarmak, paketlemek emballage m emballer émincer émonder (amandes) cf monder emporte-pièces m empreinte f cf moulage émulsionner 14 ince dilimler halinde kesmek, kıymak kabuğunu soymak (örn. badem kabuğu) kalıp kalıp, kalıba dökme su ve yağ gibi birbirinden ayrışan iki sıvıyı karıştırıp homojen hale getirmek F fabricant m fabrication f fabriquer cf confectionner, produire üretici üretim yapmak, imal etmek, üretmek façonner far m breton farce f biçim vermek, işlemek Brötanya’ya özgü bir flan çeşitli çiğ veya pişmiş malzemelerden oluşan iç, harç iç doldurmak farcir (fruit) farine f un farine de blé ou farine de froment buğday unu farine complète tam buğday unu fariner cf fleurer unlamak fermentation f cf pousse fermenter laisser fermenter (pâte à la levure biologique) mayalanma mayalanmak mayalanmaya bırakmak bir tatlının dibinin yanık olması hamuru, pişince estetik görünecek şekilde hafifçe çizmek feuilletage m milföy hamurunu oluşturma feuilleté m cf gâteau feuilleté milföy hamurlu tatlı ferré (fond d’une pâtisserie) festonné (tartelette, pithiviers) figue f filtrer cf passer flamber flan m cf crème renversée fleur f d’oranger fleurer cf fariner, singer florentin m incir süzmek alazlamak flan, ters çevrilip servis edilen bir tatlı portakal çiçeği unlamak, un serpmek florantin, badem, fındık, kuru meyve ve çikolatadan yapılan bir cins kurabiye 15 foncer hamuru kalıbın dibine yerleştirmek fond m tatlının hamur, dip kısmı fondant mfondan fondre erimek fontaine f (pâte) fouetter cf battre fouet m tezgaha ortası boş havuz şeklinde konan un çırpmak çırpma teli four m four à micro-ondes fırın fournil m fourrer cf garnir, parer fraise f fraise des bois fraisier m ekmek fırını içini doldurmak, süslemek çilek orman çileği çilekli pasta framboise f frangipane f frapper cf rafraîchir frire friteuse f ahududu badem kreması frappe, buzlu suya daldırarak hızlı ısı düşüşü sağlamak kızartmak fritöz fromage m blanc froment m cf blé fructose f fruit m fruit à noyaux fruit à pépins fruits secs fruits confits bir tür tuzsuz, krem peynir buğday meyve şekeri, früktoz meyve iri çekirdekli meyveler küçük çekirdekli meyveler kuru meyveler meyve şekerlemesi 16 mikrodalga fırın G galette f galette bretonne galette des rois ganache f garnir cf fourer, parer garniture f gastrique m (pour sauce aux fruits) gâteau m petit gâteau (sec) gâteau à la crème gâteau aux amandes gâteau d’anniversaire gâteau de mariage gâteau feuilleté cf feuilleté gâteau glacé gâteau marbré gâteau de voyage yuvarlak, ince çıtır hamur işlerine verilen genel bir ad karabuğday unundan yapılan tuzlu krep milföy hamuru ve badem kremasıyla yapılan pasta, Kral Pastası (İsa’nın doğumunu kutlamak amacıyla yapılır) ganaj süslemek, içini doldurmak garnitür, süsleme sirkeyle karamelize edilen şeker (meyve sosları için) pasta, kek kuru pasta kremalı pasta bademli pasta doğum günü pastası düğün pastası milföy hamurlu tatlı yaş, soğutularak hazırlanan tatlı türü iki renkli kek kek gaufre f waffle gaufrette f kıtır waffle gaufrier m cf moule à gaufres waffle makinesi génoise f gingembre m glaçage m pandispanya zencefil glazür, pasta veya keklerin üzerine uygulanan parlak kaplama 17 glace fdondurma glace au lait sütlü dondurma glacer soğutmak glacier m dondurmacı glaçon m buz küpü gousse f de vanille goût m cf saveur grain m grain complet grainer vanilya çubuğu lezzet, tat tane (buğday vb.) tam çekirdek öğütmek graisse f cf matière grasse graisse d’arachide graisse de cuisine graisses végétales graisser cf beurrer (moule) yağ, katı/sıvı yağ yerfıstığı yağı yemeklik yağ bitkisel yağlar yağlamak; tereyağla sıvamak granulé tanecikli gras yağlı gratter kazımak grattoir mspatula gril m griller fırından yeni çıkan tatlıların soğumaya bırakıldığı ayaklı ızgara ızgara ızgara yapmak griotte f groseille f guimauve f vişne frenk üzümü marşmelov grille f 18 H huile f (alimentaire) huile végétale huiler (moule, plaque) doğramak, ufak parçalara bölmek baharat cinsinden otlar homojen, eşit şekilde karışmış, pürüzsüz yemeklik yağ bitkisel yağ yağlamak (kalıp, tepsi) humidifier cf mouiller hydrates m pl de carbone nemlendirmek, hafifçe ıslatmak karbonhidrat hacher herbes f pl homogène 19 I île flottante f imbiber (de qc) inciser cf entailler incorporer (une substance) dans/à qc incruster industriel infuser infusion f ingrédients m pl instructions f pl. consignes intérieurs m pl (de confiserie) 20 suda poşe edilen mereng ve krem anglezle servis edilen tatlı (Yüzen Ada anlamına gelir) ıslatmak (şurup, alkol ya da aromalı bir sıvıyla) şekillendirmek için fırına vermeden, hafifçe çizmek bir malzemeyi başka bir malzemeye karıştırmak, yedirmek bir pasta ya da şekerlemenin yüzeyini bıçak veya özel aparatlarla çizerek süslemek endüstriyel demlemek, demlenmeye bırakmak enfüzyon, bitki çayı, demlenen karışım malzemeler kullanım bilgileri daha sonra çikolatayla kaplanmak üzere hazırlanan dolgu J jaune m d’oeuf julienne f jus m jus de fruit juteux yumurta sarısı çok ince çubuklar halinde kesilmiş (sebze ya da meyve) sebze-meyve suyu meyve suyu sulu K kirsch m kouglof m Kouign-amann m kirsh, fermente edilmiş kirazdan damıtılan renksiz brendi kouglof (özel biçimli bir kek türü) bretanya bölgesine özgü, milföye benzer şekerli ve tereyağlı bir tür çörek 21 L lait m lait en poudre lait entier lait écremé süt langue de chat f levain m levain sec levée f (pâte) kedi dili kurabiyesi ekşi maya, ekmek mayası kuru maya kabarmış levure f levure chimique levure de boulanger maya hamur kabartma tozu ekmek mayası liant m lier (crème) kıvam koyulaştırıcı katkı maddesi bağlamak, kıvamını koyulaştırmak liqueur f louche f lustrer likör kepçe parlak bir görünüm kazanması için yüzeye jöle, yağ vb sürmek 22 süt tozu tam yağlı süt yağsız süt M macaron m macédoine m (de fruits) macération f macéré (dans de l’alcool) machine à râper f madeleine f maître m artisan malaxer ou manier cf travailler, pétrir makaron küp şeklinde doğranmış meyve kuru ya da taze meyveleri şekere ya da alkole yatırıp bekletmek (alkol içerisinde) beklemiş rende, rendeleme robotu deniz kabuğu şeklinde tereyağlı bir kek çeşidi usta / el emeği ile çalışan karıştırmak, yoğurmak mangue f mara des bois f marbre m cake / gâteau marbré mango aroması yüksek bir çilek çeşidi mermer (tezgah) sade ve çikolatalı karışık kek margarine f de cuisson pişirmede kullanılan katı yağ, margarin marmelat tescilli marka işlenmiş konserve kestane, kestane şekeri pastaların üst ve yan yüzeylerini kaplamak bisküvi hamuru kek hamuru çikolata hamuru dolgu karışımı makaron hamuru marmelade f marque f déposée marron m glacé masquer masse f à biscuit masse à cake masse à chocolat masse à fourrer masse à macarons masser şurubu kısmen ya da tamamen kristalleştirmek 23 matière f colorante cf colorant matière grasse cf graisse matière première renklendirici yağ, yağlı madde hammadde dondurma karışımını hazırladıktan sonra bağlayıcı maddeler etkisini daha iyi göstersin diye 0-4 C’de 24 saate kadar bekletmek, olgunlaştırmak mélange m karışım mélanger cf incorporer dans/à qc karıştırmak, birbirine ilave etmek maturation f (glacerie) menthe f meringue f mesure f mesurer nane beze, mereng ölçü, ölçme ölçmek mesures réglementaires d’hygiène f pl temizlik (hijyen) kuralları mi-cuit m yarım pişirilerek ortasının akışkan kalması sağlanan sıcak çikolatalı kek (yarım pişmiş anlamına gelir) kırıntı bal çay – kahve yanında ikram edilen küçük tatlı, kek ve kurabiyeler, petit-four yavaş, kısık ateşte uzun süreli pişirme milföy (yağlı,ince, çok katlı hamur çeşidi) sarı erik püreleştirmek, blendır ile karıştırmak el blendırı mie f miel m mignardise f mijoter mille-feuilles f pl mirabelle f mixer mixeur m moka m monder (amandes) cf émonder mont blanc 24 çikolata ve kahveli bir pasta çeşidi kabuğundan çıkarmak, kabuklarını soymak beze, kestane püresi ve çırpılmış kremadan oluşan klasik bir fransız pastası monter cf mousser çırparak hacmini artırmak (örn. yumurta beyazı) - bir pastanın değişik tabakalarını üst üste koyarak bir araya getirmek morceau m parça moucheter (avec du chocolat) çikolatalı benekler ve değişik şekillerle süslemek moudre öğütmek, değirmenden geçirmek mouiller (moule, plaque) cf humidifierıslatmak, nemlendirmek moulage m cf empreinte kalıpla şekillendirme moule m kalıp moule à bombe glacée yarım küre şeklinde parfe kalıbı moule à cake kek kalıbı moule à chocolats çikolata kalıbı moule à crème renversée krem karamel kalıbı moule à gaufres cf gaufrier waffle kalıbı, makinesi moule à tarte tart kalıbı moule à tartelettes tartölet kalıbı mouler kalıplamak, şekillendirmek moulinage m mouliner (fruits, légumes) ezme, kırma, öğütme işlemi robottan geçirmek (meyve,sebze) moulu mousse f öğütülmüş köpük, mus - krema ya da yumurta akının çırpılıp köpürtülmesi ve meyve püreleri ya da çikolatayla tatlandırılmasıyla hazırlanan tatlı, mus donuk servis edilen mus çırparak köpürtmek mousse glacée mousser (crème) mousseline f mûre f (sauvage) myrtille f mystère m pastacı kremasını tereyağla zenginleştirerek elde edilen krema böğürtlen yaban mersini beze, badem ve fındıkla kaplı, soğuk bir tatlı çeşidi 25 N napper kaplamak nappage m çikolata, meyve, krema vb.ile kaplama naturel nettoyer noisette f noix f noix de coco noix de muscade doğal temizlemek, yıkamak, ayıklamak fındık ceviz hindistan cevizi küçük hindistan cevizi, muskat nougat m de Montélimar nougatine f beyaz nuga karamel, doğranmış badem ve bazen fındıkla yapılan kıtır şekerleme noyau m iri meyve çekirdeği O oeuf myumurta blanc d’oeuf yumurta akı jaune d’oeuf yumurta sarısı omelette norvégienne f orange f 26 içi dondurmalı, dışı fırında kısa sürede pişen sıcak merengden oluşan sıcak-soğuk pasta, (Baked Alaska) portakal P pain m pain aux fruits pain aux raisins pain azyme pain d’épices palmier m pamplemousse f paner papier m de cuisson papier sulfurisé papier silicone ekmek meyveli tatlı ekmek üzümlü tatlı ekmek su ve undan yapılmış Musevi Paskalya bayramında yenen mayasız ekmek tatlı baharatlı (tarçın, karanfil) ekmek tereyağlı kalp şeklinde bir çeşit tatlı, kurabiye greyfurt galeta ununa bulayarak kızartmak pişirme kağıdı su geçirmez ve yüksek ısıya dayanıklı pişirme kağıdı silikon pişirme kağıdı parer cf garnir parer (fruits, légumes) süslemek (meyve, sebze) kullanılmayacak yerleri keserek ayıklamak parfait m parfum m (glace, bonbon) parfumer parfe aroma aroma ile tatlandırmak taç şeklinde ortası pralinli krema ile doldurulmuş bir ekler pasta çeşidi parsemer (de) cf saupoudrer (de) serpmek passer cf filtre elekten geçirmek passer au chalumeau cf flamber pürmüzle bir tatlının üstünü yakmak / karamelize etmek passer qc au tamis, tamiser elekten geçirmek passoire f cf tamis süzgeç paris-brest m 27 pasteurisation f pastörize etmek pasteuriser zararlı bakterilerden arındı- rılmak istenilen yiyecek ya da içeceklerin belli bir sıcaklığa kadar ısıtılarak pastörize edilmesi pastille f pastille de menthe pastil/şeker nane şekeri hamur/ezme şuale hamuru mayalı , kızardığında kabaran hamur pâte à tartes tart hamuru pâte brisée ou pâte sablée sable hamuru pâte d’amandes cf massepain badem ezmesi pâte de fruits meyveli ezme/şekerleme pâte de guimauve şeker yumurta akı ve jelatinden yapılan marşmelov pâte feuilletée ince birçok kattan oluşan hamur / milföy hamuru pâte levée mayalanmış / kabarmış hamur pâte f pâte à choux pâte à frire pâtisserie f pâtissier m pastane pastacı / pasta yapan kişi pavot m pêche f peler pelle f à enfourner pépin m périssable (aliments) peser petits fours m haşhaş şeftali kabuğunu soymak fırın küreği küçük çekirdek (meyve) bozulabilir (besin maddesi) tartmak genellikle yemeğin sonunda ya da çay - kahve yanında sunulan bir lokmalık kurabiye, kek ve tatlılar tuzlu atıştırmalıklar petits fours salés petit gâteau (sec) m 28 kuru pasta petit pain m sütle yapılmış küçük ekmek, çörek petit-beurre m tereyağlı ince bisküvi, pötibör bisküvi petite cuillère f tatlı kaşığı pétrin m hamur teknesi pétrin mécanique ou pétrisseur elektrikli hamur teknesi pétrin à double bras çift çırpıcılı hamur makinesi pétrir cf travailler, malaxer, manier yoğurmak pétrissage m yoğurma işlemi pistache f plaque plaque aluminium düğün pastası, katlı pasta çam fıstığı fırça tutam dil yakan / baharatlı / acı kabarmasın diye tart hamurunun üstüne çatalla delik delme işlemi antep fıstığı fırın tepsisi alüminyum fırın tepsisi plaque f de chocolat poche f à douille poêler poêle m poêlon tablet çikolata / çikolata plakası krema torbası tavada pişirmek tava küçük tava pointer (pâte levée) poire f pomme f pot m poudre m de cannelle pourcentage m minimum pousse f cf fermentation praline f hamuru kabarması için bekletmek armut elma kap / çömlek / testi / kupa toz tarçın minimum oran / doz mayalanma karamelize fındık ya da badem kreması çikolata ile kaplanmış şeker, badem, fındık, kakao,vanilya , pièce montée f pignon de pin m pinceau m pincée f piquant cf corsé piquer (abaisse de pâte) praliné m 29 praliner (sucre) préchauffer (four) préfaçonner préparation f préparer cf accommoder kakao yağından oluşan karışım bir gıdayı şeker ile karamelleştirmek. fırını önceden ısıtmak hamura önceden şekil vermek. hazırlanmış karışım ....ile hazırlamak genellikle camdan yapılmış, gıdaları sergilemek / sunmak /servis yapmak için kullanılan büfe / büyük tepsi presse-fruits m ou pressoir m meyve sıkacağı produire cf fabriquer, confectionnerüretmek produit m de conservation uzun süre saklanabilen gıda produit laitier süt ürünü présentoir m profiterol / krema ile doldurulmuş üzerine çikolata dökülmüş şuale hamuru prune ferik pruneau m kuru erik profiteroles f pl pulpe f purée f de fruits meyve ve sebzenin etli kısmı meyve püresi Q qualité f cf caractéristique quatre-quarts cf cake quenelle f (de glace) quetsche f 30 özellik eşit miktarda un, yağ, yumurta ve şekerden yapılan kek türü dondurma ya da kremaya kaşık yardımıyla yumurta şekli verilmesi, bu şekile verilen ad mürdüm eriği R raffermir katılaştırmak, soğutmak rafraîchir cf frapper soğutmak raisin m üzüm raisin sec kuru üzüm (petit) raisin sec (noir) de Corinthe siyah kuş üzümü ralentissement m de fermentation mayalamanın yavaşlatılması ramollir (beurre) yumuşatmak râpe f rende râper rendelemek recette f tarif réchaud m à gaz gazlı ocak récipient m kap recouvrirkaplamak (faire) réduire koyulaştırmak, çektirmek réduction çektirme réduire en purée püre haline getirmek réfrigérateur m refroidir réglisse f relever la saveur religieuse f renverser repère m (sur un gâteau) (laisser) reposer rhum m rhumer qchose buzdolabı soğutmak meyan kökü (şekeri) lezzeti artırmak, belirginleştirmek yuvarlak ve iki katlı bir tür ekler çeşidi ters çevirmek, boşaltmak işaretlemek dinlendirmek rom içkiyle (romla) tatlandırmak rocher m kaya şeklinde kurabiye ya da çikolata bonbon 31 rognures f pl roulé m rouleau à pâtisserie rouleau cannelé kırpıntı oklava, merdane merdane, oklava yivli merdane roux (beurre, farine cuite) (faire le) ruban (pâte, sucre) meyane yumurta sarılarını toz şekerle homojen ve akışkan hale getirene kadar çırpmak S sablé m salon m de thé sangler cf congeler sarrasin m sauce f saupoudrer (de) cf parsemer savarin m saveur f cf goût sec sécher cf dessécher sable kurabiye çay evi dondurmak kara buğday sos serpmek savaren tat, lezzet kuru kurutmak seigle m sel m séparer serrer çavdar tuz ayırmak çırpılmış yumurta akına şeker ilave ederek koyu kıvama getirmek, kabarmış hamuru elle bastırarak sıklaştırmak susam kesme kalıbı seti glikoz şurubu sésame m set m (d’emporte-pièces) sirop m de glucose singer 32 Tezgaha ya da hamura (yapışmasın diye) un serpmek stérilisation f stériliser sorbe spatula tarçın ve zencefilli özel bir bisküvi kristalizasyonu önlemek amacıyla dondurmayı katkı maddeleriyle bağlanmış hale getirmek mikroplardan arındırma mikroplarını öldürmek strier substances nutritives f pl sucette f sucre m sucre brut sucre candi sucre cristallisé sucre cuit sucre de betteraves sucre de canne sucre en morceaux sucre en poudre sucre glace sucre filé sucre tiré sucre raffiné sucre vanillé sucré sucrer sucreries f pl cf confiseries çizikler yapmak besin değeri olan yiyecekler lolipop şeker ham esmer şeker bir tür akide şekeri toz şeker pişmiş şeker pancar şekeri kamış şekeri kesme şeker toz şeker pudra şekeri iplik macun şeker macun şeker rafine şeker vanilyalı şeker şekerli şeker eklemek şekerci sorbet m spatule f spékulos m stabiliser (glacerie) 33 T table f (de travail) tabler tablier m tailler tamiser cf passer qc au tamis tamis m cf passoire tamponner tarte f tartelette f tezgah çikolatayı tampere etmek için tezgaha yayarak soğutmak mutfak önlüğü kesmek, şekillendirmek elemek elek kaymak oluşmasını önlemek için sıcak sos ya da krema üzerine biraz tereyağı koymak turta küçük turta, tartölet tartiner température f d’ébullition tempérer üzerine sürmek kaynama derecesi çikolatayı tampere etmek - bir malzeme ekleyerek pişme ısısını düşürmek teneur f en sucre thermomètre m tilleul m (tisane) timbale f tirer şeker miktarı termometre ıhlamur (bitki çayı) timbal, volovan Sıcak şekerle dekor çalışması yaparken çekip uzatarak şekere parlaklık kazandırma işlemi bitki çayı aşçı şapkası bulaşık kurulama bezi karıştırmak dilim tisane f toque f torchon m tourner cf brasser, vanner tranche f 34 trancher cf couper tranchant cf aiguisé dilimlemek keskin travailler yoğurmak veya çırpmak travailler (la pâte) cf pétrir hamur yoğurmak tremper tronçon m (gâteau) truffe f tuile f aux amandes turbiner type m de farine batırmak, ıslatmak dilim, parça (pasta) trüf bademli tuile (ince yaprak biçimli bisküvi) dondurma ya da sorbet karışımını dondurma makinesinde çalıştırarak dondurmak un çeşidi U upérisation f ustensiles m pl de cuisine süt sterilizasyonu alet (mutfak eşyaları) 35 V vacherin m vaisselle faire la vaisselle beze tabanının üzerine krema ve dondurma dolgusuyla hazırlanan bir çeşit tatlı sofra takımı/bulaşık bulaşık yıkamak vin m vin blanc vin rouge vin moelleux kremayı, üstünün kaymaklaşmasını engellemek için karıştırmak buhar / su buharı dökmek / akıtmak mineçiçeği hamur işleri / taze pastane ürünleri ve kekler şarap beyaz şarap kırmızı şarap tatlı şarap vitrine f vol-au-vent m cf croûte volume m vitrin / camekan volovan miktar / hacim vanner vapeur f d’eau cf buée verser verveine f viennoiserie f Z zeste m zester 36 portakal, limon gibi kokulu meyvelerin kabuklarından elde edilen parçalar portakal, limon gibi kokulu meyvelerin kabuklarından bir parça kesmek Petit inventaire des pâtisseries turques sous influence française article rédigé par Sevim GÖKYILDIZ Association Amicale des Gourmets en Turquie Membre du conseil consultatif 37 Petit inventaire des pâtisseries turques sous influence française Un peu d’histoire… A l’époque de l’Empire Ottoman fondé au 12ème siècle, rares sont les véritables livres de cuisine comportant des recettes de plats ou de desserts explicitement detaillés... En effet, les indications dont nous disposons aujourd’hui se résument aux études des registres de prix de la quantité des produits achetés pour le palais de Topkapi. Le premier livre écrit en alphabet arabe est intitulé “Melce-üt Tabahhin” (le refuge des cuisiniers”) son auteur est Mehmet Kamil. Cet ouvrage couvre une variété de plats qui se compose de 20 parties dont les soupes, les brochettes (les kababs), les boulettes de viande, le riz, les pâtisseries, les salades, les plats de légumes, les desserts chauds et froids. Les noms utilisés dans la partie “desserts” de l’ouvrage en question sont entièrement en turc. Par exemple : le baklava, le lokma (beignet), le kadaïf, les divers halwas, le dessert à la gélatine “elmasiye”, le güllaç, le pudding “muhallebi”, le pudding au blanc de poulet “tavuk göğsü”, le “süngeriye”, le “Nuriye”. C’est à partir du 18ème siècle que les relations avec les pays européens commencent à se développer. Signe des bonnes relations entre la France et l’Empire Ottoman, on constate l’influence de la culture française sur la société turque. Au 18ème comme au 19ème siècle -chez les nobles et chez les riches en particulier- c’est la façon de vivre à la française, appelée “alafranga” (à la française), qui est appréciée. Depuis, nombreux sont les mots de la langue française qui sont restés dans notre culture culinaire. Il y a eu d’ailleurs, en 1908 à Istanbul, une recette de dessert nommée “caramel au chocolat” qui fut citée dans un magazine mensuel féminin imprimé en lettres arabes. Lorsqu’on lit la recette, on comprenons dès lors qu’il s’agit de la “crème au chocolat” car les traductions se faisaient à partir des magazines français ! De nos jours encore, la plupart des termes employés en pâtisserie sont d’origine française. 38 Les meilleures pâtisseries de Beyoğlu, au 19ème siècle sont : Markiz, Baylan, Lebon, Moskova. J’ai listé ci-dessous les termes que j’ai retrouvés dans un livre de dessert écrit en alphabet latin en 1944 et issus du français. Tous ces mots et expressions sont encore utilisés de nos jours sans avoir subi la moindre transformation lexicale. Sevim Gökyıldız Association Amicale des Gourmets en Turquie Membre du conseil consultatif 39 Türk Mutfağında Fransız Tatlıları Kısa bir tarihçe… 12. Yüz yılda kurulan Osmanlı İmparatorluğu zamanında yemek ya da tatlı tariflerini içeren hakiki yemek kitapları yazılmamıştır. Bunun için, Topkapı sarayının narh defterleri (alışveriş) ni inceleyerek tahminler yürütülmektedir. Arap alfabesi ile yazılan ilk yemek kitabının adı “Melce-üt Tabahhin” (Aşçıların sığınağı) dır ve yazarı Mehmet Kamil’dir. Bu eser tamamı 20 kısımdan oluşan çeşitli yemekleri kapsar. Çorbalar, kebaplar, köfteler, pilavlar, hamur işleri, salatalar, sebze yemekleri, sıcak tatlılar, soğuk tatlılar gibi. Kitabın “tatlılar” kısmında kullanılan bütün tatlı adları tamamen Türkçedir. Örneğin: baklava, lokma, kadayıf, çeşitli helvalar, elmasiye, güllaç, muhallebi, tavuk göğsü, süngeriye, nuriye. 18. yüzyıldan itibaren, Avrupa ile ilişkilerimiz genişlemiştir. Fransa ve Osmanlı İmparatorluğu arasındaki iyi ilişkiler sonunda Osmanlı toplumunda Fransız kültürünün etkileri görülmeye başlamıştır.Özellikle asiller ve zengin kesimde 18. ve 19. yüzyılda Avrupa tarzı yaşam beğeniliyordu ve bunun adına “ALAFRANGA” deniliyordu. 1908 yılında İstanbul’da Arapça harflerle basılmış aylık bir kadın dergisinde “şokolalı karamel” adlı bir tatlı tarifi var. Tarife bakınca bunun “Krem Şokola “ olduğunu anlıyoruz. Çünkü Fransızca dergilerden tercümeler yapılıyordu. Bugün de pastacılık deyimlerinin çoğu Fransızcadır. 19. yüzyılda Beyoğlu’nda ilk açılan pastaneler: Baylan, Lebon, Markiz ve Moskova. Aşağıda 1944 yılında Latin alfabesi ile yazılmış ve Fransızcadan aktarılmış bir tatlı kitabında bulduğum deyimleri yazdım. Bütün bu kelime ve deyimler günümüzde aynen kullanılmaktadır. Sevim Gökyıldız Mutfak Dostları Derneği Danışma Kurulu Üyesi 40 Baget ekmek: İnçe uzun,dış kabuğu sert ekmek. Ben-Mari: Sıcak su içindeki başka bir kapta pişirme tekniği. Benye: Un ya da un ve yumurtaya batırılan meyve,sebze gibi maddelerin kızgın yağda kızartılması. Bisküi: Çeşitli hamurlardan yapılan tatlı veya tuzlu kurabiye. Briyoş: Tereyağ, yumurta unla yapılan ay şeklinde çörek. Ekler: Şu hamurundan yapılan uzun içi kremalı pasta. Fondan: Pasta, kek, kurabiyelerin üzerini örtmeye yarayan ince pişmiş şeker tabakası. Frambuaz: Ahududu. Ganaş: Çikolata ve kremanın karışımı ile elde edilen hamur. Garnitür: Yemeğin yanına veya içine eklenen tat ve kokusu değişik malzeme. Gato: Pasta. Jelatin: Sıvıların pelte halini almasına yarayan,hayvan kemiği veya yosundan yapılan bir madde. Kanape: Üzerine peynir, turşu, salam gibi çeşitli malzemeler koyulan, kokteyl ve büfelerde ikram edilen ufak bir lokmalık ekmek dilimleri. Karamel: Şekerin yakılması ile elde edilen tatlı bir sos. Kornet: İçinde dondurma konulan, kağıt helva hamurundan yapılmış huni. Krem freş: Taze krema. Krem karamel: Üzeri karamel kaplı süt, yumurta, şekerle yapılan muhallebi. Krem moka: Kahve, süt, şekerle yapılan muhallebi. Krem şanti: Kremanın şekerle çırpılması ile elde edilir. Pastaların üzerini süslemekte kullanılır. 41 Krem şokola: Kakao, süt, şekerle yapılan muhallebi. Krep: Yumurta, un ve sütle yapılan sulu hamurun kızgın saç veya tavada pişirilmesiyle elde edilen ince bazlama. Kruvasan: Mayalı milföy hamuru ile yapılan ay şeklinde çörek. Kuverture çikolata: İçine kakao yaği eklenmis çikolata parçası. Bu kütle daha sonra değişik aroma ve katkılarla karıştırılıp çikolata yapılır. Makaron: Yumurta akı, şeker ve badem tozuyla yapılan, Türk mutfağında «beze» olarak adlandırılan bir çeşit kıtır kurabiye. Ortası çeşitli tat,koku ve değişik renklerde kremayla doldurulur. Marzipan: Badem ezmesi. Mereng: Yumurta akı ve pudra şekeri çırpılır, pastanın üzerine sürülür ve fırında hafifçe sertleştirilir. Milföy: Yaprak hamuru ve bundan yapılan arası kremalı bir pasta. Palmiye: Yaprak hamuruyla hazırlanan ve üzerine toz şeker serpilerek fırında pişirilen bir kurabiye. Peş melba: Derin bir kadeh içine önce şekerli suda pişirilmiş şeftali, üzerine vanilyalı dondurma, en üzerine kırmızı meyve jölesi konulur. Üzeri çekilmiş bademle süslenir. Poşe pişirmek: Kaynamayan ve aynı sıcaklıkta kalan su içinde pişirme. Pötifur: Meyveli, kestaneli, çikolatalı çeçitli malzemeyle süslenmiş bir lokmalık ufak pastalar. Pralin: Karamel edilmiş badem veya fındıkla hazırlala karışım. Profiterol: Şu hamurundan yapılmış minik bezelerin içine beyaz krema doldurlur, üzerine çikolata sosu dökülür. Rulet: Hamur kesmek için kullanılan ucu keskin tekerlek. Rulo pasta: İçine krema veya reçel koyulup kendi üzerinde yuvarlanmış pandispanya ile yapılan pasta. Sable bisküvisi: Tereyağ ve unla hazırlanan hamurla yapılan fırında 42 kızarınca kırılgan olan kurabiye. Şu hamuru: Pişirilerek yapılan bir cins hamur. Sup anglez: Pastacı kreması ile hazırlanan çoğu zaman kakaolu tatlı. Tart: Tereyağ ve undan yapılan kalıp içinde pişirilen hamur. Üzerine tuzlu ya da reçel, meyve gibi tatlı eklenir. Trüf: Ganaş çikolata ile tek tek yapılan değişik tane çıkolatalar. Tüil: Tereyağ, un, şeker ve yumurta akı ile hazırlanan hamurdan yapılan kiremit şeklinde çok ince kurabiye. Vol o van: Yaprak hamurundan hazırlanmiş içi boş, kenarları yüksek börekcik. İçine çeşitli malzeme (tavuk, sebze vs) doldurulur. 43 Remerciements Conception et réalisation du projet Marie-Christine JUNG, Attachée de coopération pour le français, Institut français de Turquie Harmonisation des traductions et relecture Simla ONGAN, professeur à l’İFİ Kaan SAKARYA, Chef cuisinier au Restaurant Nicole Saadet ERSIN, assistante de direction à l’İFİ Apolline VERNAY, stagiaire de l’ACF Rédaction de l’article Sevim GÖKYILDIZ, Association Amicale des Gourmets de Turquie Suivi du graphisme et de l’impression Zeynep PEKER, responsable de communication à l’İFİ. 44 45
© Copyright 2024 Paperzz
