QUI - Acqua e Menta

BASI DI PASTICCERIA
DUE PAROLE SULLE FARINE
FARINA DI GRANO TENERO
La farina è composta da amido e proteine (glutine); il glutine è rappresentabile come un
reticolo che imprigiona l’anidride carbonica che si sviluppa durante la lievitazione,
permettendo alla massa di gonfiare. La sollecitazione del glutine avviene attraverso una lunga
lavorazione degli impasti e nuoce alla pasticceria secca (crostate e paste friabili), mentre
aiuta nella panificazione, nella pasta sfoglia e nelle paste strudel.
FARINA 00 E FARINA 0: DIFFERENZE
Sono entrambe farine di grano tenero, la prima si ottiene dalla macinazione del “cuore” del
chicco di grano, mentre la seconda contiene anche un po’ di parte esterna del cuore. Da questi
tipi di macinazione deriva la forza della farina: l’amido è infatti più puro nel cuore del chicco,
mentre le proteine sono presenti in minor quantità.
FARINA DI FORZA
E’ una farina molto ricca di proteine e per questo adatta alla panificazione. La più famosa è la
manitoba, prodotta da un grano tenero di origine canadese; viene utilizzata per migliorare le
prestazioni delle farine “normali”, tagliandole in percentuale non superiore al 30% (per non
sforzare ed appesantire troppo l’apporto di proteine negli impasti).
Percentuali di proteine presenti nelle farine:
 Farina 00 : 7%
 Farina 0 : 9%
 Manitoba: +/- 13%
I valori di forza delle farine e le loro caratteristiche per i vari impasti vengono indicati con
delle lettere e delle cifre.
La lettera W seguita da una cifra corrisponde allo sviluppo complessivo dell’impasto. Più la
cifra è alta, più la farina è adatta per impasti di grande sviluppo, es.: 420 – 440 farina
Manitoba, mentre farine con cifre basse, intorno a 150 – 160, servono per impasti di poco
sviluppo, come la pasta frolla e i biscotti secchi.
1
Le lettere PL seguite da una cifra corrispondono a:
P = resistenza allo stiramento.
L = estendibilità dell’impasto.
Generalmente sulle confezioni di farine vendute al supermercato non vengono riportati questi
valori, bisogna quindi seguire le indicazioni d’uso stampate sul contenitore.
Le farine vanno conservate in luoghi puliti, freschi ed areati.
Una buona farina deve avere odore e sapore gradevoli, colore bianco paglierino, deve essere
“farinosa” al tatto e non deve tendere a raggrumarsi.
TORTE SOFFICI – alcuni consigli per iniziare bene.
Per preparare in casa torte e dolci basta seguire pochi accorgimenti, avere una bilancia
digitale, un forno preciso e una buona planetaria!
Per la preparazione delle torte soffici, le regole base sono le seguenti:

togliere le uova dal frigorifero almeno un paio d’ore prima;

tuorli e zucchero vanno montati a lungo con la frusta (in gergo si dice che devono
“scrivere”). Eventuali aromi freschi o secchi vanno uniti prima di iniziare a montare;

gli albumi vanno montati “a neve ben ferma”, con l’aggiunta di un cucchiaino di limone e
in un recipiente aperto che permetta di incorporare aria; vanno aggiunti al composto
per ultimi, mescolando a mano dal basso verso l’alto con delicatezza, ma velocemente
per non smontare il composto (se questo risultasse troppo sodo aggiungere qualche
cucchiaiata di albume e mescolare per diluirlo);

tutte le farine utilizzate, eventuali aggiunte di cacao e il lievito vanno setacciate
insieme prima di essere unite alla montata e vanno aggiunte “a pioggia”;

ungere (con burro a pomata e non fuso oppure con olio extra-vergine d’oliva) e
infarinare accuratamente gli stampi, per non rompere il dolce al momento di sformarlo;

mettere sempre il timer per la cottura del dolce e verso la fine fare la “prova
stuzzicadenti” (inserendolo al centro deve uscire asciutto e non appiccicoso);

le torte vanno sformate capovolte su una gratella; se devono essere farcite, tagliarle
solo quando saranno completamente fredde (l’ideale sarebbe il giorno seguente la
cottura).
2
Le principali condizioni perché un dolce si sviluppi in forno sono:
1. utilizzo di lievito chimico (baking)
2. utilizzo di lievito di birra (fresco o secco)
3. utilizzo di albumi montati a neve.
Se nell’impasto è presente il lievito, questo comincerà ad attivarsi già a 40° sprigionando dei
gas che permetteranno la crescita del dolce. Dunque è molto importante non aprire il forno
durante la prima fase di cottura, né togliere la torta dal forno quando la cottura non è ancora
stata ultimata, altrimenti i gas sviluppati dal lievito andrebbero dispersi. Inoltre, con
l’apertura anticipata del forno, si formerebbe un incavo al centro del dolce perché né il
glutine, né le proteine dell’uovo sarebbero coagulate completamente.
La lievitazione può avvenire anche incorporando aria all’interno dell’impasto. Generalmente si
incorpora aria alle uova (intere, o solo tuorli, o solo albumi, a seconda della ricetta), meglio
utilizzando una frusta elettrica. Successivamente gli altri ingredienti saranno incorporati a
mano con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Il dolce si sviluppa grazie al vapore acqueo che si forma durante la cottura.
E’ molto importante che il forno sia già a temperatura quando la massa montata è pronta,
altrimenti l’attesa fuori dal forno comprometterebbe la sofficità del dolce.
PAN DI SPAGNA
(tortiera da 24 cm)
Ingredienti: 250 gr. di uova, 50 gr. di tuorli, 180 gr. di farina 00, 120 gr. di fecola, aromi a
piacere (semini di vaniglia, scorza di limone o scorza d’arancia non trattati)
Preparazione: Versare le uova con lo zucchero e gli aromi nella planetaria e montare con la
frusta partendo da una bassa velocità per 30’’ aumentando fino alla massima velocità. Dopo 5’
unire alla montata i tuorli leggermente sbattuti e continuare a montare per altri 5’ fino ad
ottenere una massa soffice, spumosa e soda.
Unire a mano la farina e la fecola setacciate insieme, versandole a pioggia a più riprese.
Riempire fino a ¾ della sua altezza la tortiera precedentemente imburrata ed infarinata,
livellando delicatamente il composto.
Infornare a 190° per circa 30’.
3
PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO
Ingredienti: 225 gr. di uova, 30 gr. di tuorli, 160 gr. di zucchero, 5 gr. di miele, 120 gr. di
farina 00, 30 gr. di fecola, 30 gr. di cacao, aromi a piacere (semi di vaniglia, scorza d’arancia
non trattata)
Preparazione: Come sopra.
N.B.: il pan di Spagna al cioccolato tende ad alzarsi meno di quello tradizionale per la presenza
della polvere di cacao che appesantisce il composto.
PASTA FROLLA : alcuni consigli per iniziare bene.
Ingredienti base: 250 gr. di farina 00, 150 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, 50 gr. di tuorli,
un pizzico di sale, aromi a piacere (facoltativi)
La pasta frolla è un impasto base che una volta cotto risulta friabile e, al taglio, tende a
sbriciolarsi.
Lo zucchero a velo si amalgama meglio agli altri ingredienti, mentre lo zucchero semolato
rende l’impasto più friabile.
Se si vuole ottenere un impasto ancora più friabile, sostituire 40 gr. di farina 00 con pari
quantità di fecola o maizena.
L’impasto può essere aromatizzato con semi di vaniglia, scorza di limone o di arancia non
trattati.
L’impasto pronto deve riposare al fresco per qualche ora per permettere al glutine di
distendersi così’ da non restringersi durante la cottura.
LAVORAZIONE NEL MIXER: Inserire la lama di acciaio; mettere nel contenitore la farina, il
sale e il burro freddo a pezzetti. Azionare il tasto ‘pulse’ fino ad ottenere un impasto
sbriciolato (sablage); con l’apparecchio in funzione ‘fissa’ aggiungere i tuorli leggermente
sbattuti con lo zucchero. Appena il composto ‘fa palla’ attorno alla lama (fraisage), spegnere il
robot, avvolgere l’impasto nella pellicola e farlo riposare in frigorifero.
LAVORAZIONE NELLA PLANETARIA: Utilizzare la foglia a bassa velocità. Amalgamare il
burro leggermente ammorbidito con lo zucchero e gli eventuali aromi, aggiungere i tuorli e
successivamente la farina. Arrotolare l’impasto a mano, formare un panetto, avvolgerlo nella
pellicola e farlo riposare in frigorifero.
Per ottenere un impasto più friabile (da utilizzare in biscotteria): Utilizzare la foglia a bassa
velocità. Amalgamare il burro freddo, lo zucchero e gli eventuali aromi, unire i tuorli e
successivamente la farina. Arrotolare l’impasto a mano, formare un panetto e farlo riposare in
frigorifero.
4
PASTE FROLLI SPECIALI:
-al cioccolato: 250 gr. di farina 00, 25 gr. di cacao, 200 gr. di burro, 80 gr. di
zucchero a velo, 30 gr. di albume
-pasta sucrèe: 250 gr. di farina 00, 100 gr. di burro, 100 gr. di zucchero a velo, 50 gr.
di uova, acqua fredda q.b.. E’ consigliabile dare 3 giri come alla pasta sfoglia.
-pasta sablèe: 250 gr. di farina 00, 125 gr. di burro, 50 gr. di mandorle tritate
finemente, 60 gr. di zucchero a velo, 50 gr. di uova (o 50 gr. di tuorli), un pizzico di
sale. Questo impasto è consigliato come base per le crostate di frutta fresca.
-pasta lienz: 175 gr. di farina 00, 125 gr. di mandorle tritate finemente, 125 gr. di
burro, 125 gr. di zucchero, 50 gr. di uovo (o 50 gr. di tuorli), 1 cucchiaino di cannella,
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere, scorza di limone non trattato, 1 cucchiaino
di lievito chimico (baking). Questo impasto è usato nella preparazione della Linzer
torte (Austria).
CREMA PASTICCERA
Ingredienti: 350 gr. di latte, 150 gr. di panna fresca, 150 gr. di tuorli, 150 gr. di zucchero,
20 gr. di amido di mais, 25 gr. di amido di riso, aromi a piacere (bacca di vaniglia, scorza di
limone o di arancia non trattati)
Preparazione: portare a bollore il latte, la panna e l’aroma scelto. Nel frattempo, nella
planetaria montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e spumoso;
continuando a montare, aggiungere gli amidi. Versare la montata sopra il latte e la panna a
bollore, cuocere la crema per 2’ al massimo, togliere dal fuoco, amalgamare con una frusta a
mano e raffreddare subito.
CREMA AL CIOCCOLATO
A cottura ultimata della crema pasticcera, aggiungere 100 gr. di cioccolato fondente al 70% a
pezzetti e farlo sciogliere mescolando. Raffreddare subito.
CREMA CHANTILLY ALL’ITALIANA
A 250 gr. di crema pasticcera fredda aggiungere ½ lt. Di panna montata con 25 gr. di
zucchero a velo.
5
MERINGA ALL’ITALIANA
Ingredienti: 100 gr. di albume, 200 gr. di zucchero, 30 gr. di acqua
Preparazione: versare in un pentolino 150 gr. di zucchero con l’acqua e portarlo a 120°.
Nel frattempo, nella planetaria semimontare gli albumi con i restanti 50 gr. di zucchero,
versare lo zucchero cotto a filo sugli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento.
BAGNA PER PASTICCERIA
Sciroppo base: far bollire per 3’ 100 gr. di zucchero con 100 gr. di acqua, lasciare
raffreddare.
A questo sciroppo freddo, possono essere aggiunti: un liquore a scelta (rum, maraschino,
alchermes, limoncello, liquore all’arancia, liquore al caffè, amaretto di Saronno, ecc.), succo di
frutta, caffè ristretto.
Lo sciroppo può essere aromatizzato direttamente in cottura con scorza di limone o di arancia
non trattati, cannella, bacca di vaniglia, ecc.
SABLE’ CON LE ALBICOCCHE
Ingredienti: una dose di pasta sablèe, 8 albicocche sciroppate, 16 mandorle non spellate,
marmellata di albicocche, 3 cucchiaini di zucchero
Preparazione: stendere la pasta sablèe ad uno spessore di 1 cm.. Con un tagliapasta di
diametro di 6 cm. tagliare i dischi, fare una leggera fossetta al centro di ogni disco, mettere
un cucchiaino di marmellata, mezza albicocca con la mandorla al posto del nocciolo e
spolverizzare con lo zucchero semolato.
Cuocere i biscotti in forno a 180° per 15’ circa.
6
TORTA MIMOSA
Ingredienti: un pan di Spagna da 24 cm., bagna aromatizzata al rum (o succo d’ananas), crema
chantilly all’italiana, 3 fette di ananas siroppato
Preparazione: tagliare in 3 strati il pan di Spagna freddo e ridurre a dadini lo strato
centrale privato della crosta. Tagliare a dadini le fette di ananas, farle sgocciolare in un colino
per ½ ora e unirle alla crema. Bagnare lo strato base della torta con lo sciroppo, farcire con
1/3 della crema, bagnare anche il secondo strato di torta e appoggiarlo sulla crema. Spatolare
la crema rimasta su tutta la superficie e sui bordi della torta e far aderire i dadini di pan di
Spagna.
BICCHIERINO AI FRUTTI DI BOSCO
Ingredienti: un pan di Spagna al cioccolato da 24 cm., 1 confezione di frutti di bosco
surgelati, crema chantilly all’italiana, meringa all’italiana, zucchero di canna
Preparazione: scaldare i frutti di bosco con due cucchiai di zucchero di canna e lasciar
raffreddare.
In ogni bicchierino fare uno strato di crema, coprire con un pezzetto di pan di Spagna tagliato
a fettine sottili, disporre un cucchiaio di frutti di bosco, coprire con un ricciolo di meringa
all’italiana e bruciarla con il cannello fino a dorarla.
7
BASE MONTATA AL BURRO
Ingredienti: 320 gr. di burro morbido, 300 gr. di zucchero a velo, 20 gr. di maraschino,
vaniglia, limone non trattato, un pizzico di sale;
100 gr. di tuorli, 250 gr. di uova, 100 gr. di zucchero, 250 gr. di farina 00, 150 gr. di fecola, 5
gr. di lievito chimico (baking)
Preparazione:
PRIMA MONTATA: in planetaria con il gancio a foglia montare il burro con lo zucchero, il
liquore, la scorza di limone, i semi di vaniglia e il sale. Aumentare gradualmente la velocità, il
composto deve diventare quasi bianco.
SECONDA MONTATA: in un’altra ciotola montare con la frusta a fili le uova, i tuorli e lo
zucchero.
Amalgamare nella prima montata le farine setacciate alternate alla seconda montata.
Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata fino a ¾ della sua altezza e livellare
delicatamente.
Cuocere in forno statico a 170-180° per 35-40’.
A questa base possono essere aggiunti:
- gocce di cioccolato fondente
- uva passa lavata, asciugata ed infarinata
- mele a pezzetti
- granella di mandorle, granella di nocciole
- ecc.
8
PASTA STRUDEL
Ingredienti: 250 gr. di farina 0 (oppure 75 gr. di manitoba e 175 gr. di farina 00), 1 dl. di
acqua scarso, 50 gr. di burro sciolto, 1 cucchiaio di zucchero a velo, 1 uovo intero, 1 cucchiaio
di succo di limone o di aceto bianco, un pizzico di sale.
Lavorazione nel mixer: inserire la lama di acciaio. Mettere nel contenitore la farina e il
sale e azionare il mixer. Sciogliere lo zucchero nell’acqua intiepidita, mescolarla con il burro e
il succo di limone; a pare sbattere leggermente l’uovo. Attraverso il foro sul tappo, unire i
liquidi un po’ alla volta. Appena si forma la palla di pasta, spegnere il mixer e impastare a mano
per qualche minuto. Far riposare la pasta sotto una boule riscaldata per un’ora.
Infarinare uno strofinaccio e stendere la pasta prima con il mattarello e poi allargandola con
le mani fino ad ottenere una sfoglia sottile e quasi trasparente che va maneggiata con molta
cura perché tende a bucarsi.
Varianti:
- sostituire i 50 gr di burro con 2 cucchiai di olio extra-vergine di oliva
- sostituire l’uovo intero con 2 albumi.
PASTA CHOUX
E’ un impasto base che richiede una cottura in due tempi: la prima sul fuoco e la seconda in
forno, o fritta. La farcitura può essere sia dolce che salata.
Ingredienti: 150gr. di acqua, 100 gr. di latte, 100 gr. di burro, 170 gr. di farina 00, 230 gr. di
uova, sale
Preparazione: in una pentola portare ad ebollizione l’acqua, il latte, il burro a pezzetti e il
sale. Togliere dal fuoco e unire la farina in una sola volta mescolando energicamente.
Rimettere la pentola sul fuoco cuocere il composto mescolando finchè sfrigola. Toglierlo dal
fuoco, farlo raffreddare e in planetaria, con il gancio a foglia e a bassa velocità (2 o 3), unire
un po’ di uovo alla volta facendolo assorbire bene prima di aggiungerne altro. Mettere
l’impasto in una sacca da pasticceria e fare dei mucchietti distanziati fra loro su una leccarda
foderata con carta forno.
Cuocere in forno statico a 200° per 15’, abbassare a 180° e cuocere per altri 15’.
I bignè devono risultare gonfi e dorati.
9
CREMA INGLESE
Ingredienti: 160 gr. di tuorli, 180 gr. di zucchero, vaniglia, ½ lt. di latte caldo
Preparazione: in planetaria montare leggermente i tuorli con lo zucchero. Diluire con il latte
caldo e cuocere a bagnomaria fino a 85° massimo. La crema è pronta quando vela il cucchiaio.
PROFITEROLES AL CIOCCOLATO
Ingredienti: 1 dose di pasta chux, ½ lt. di panna montata per farcire
Preparazione: riempire uan sacca da pasticceria con la pasta choux e fare dei mucchietti
della grandezza di una noce distanziati fra loro su una leccarda foderata con carta forno.
Cuocere in forno a 200° per 15’, abbassare a 180° e cuocere per altri 15’.
Forandoli con il beccuccio di una sacca da pasticceria, farcire i bignè freddi con la panna
montata (a piacere zuccherata con un cucchiaio di zucchero a velo) e con una pinza immergerli
nella salsa al cioccolato fredda.
Disporre i bignè a piramide su un piatto di portata e guarnire con dei ciuffetti di panna
montata.
SALSA AL CIOCCOLATO
Ingredienti: 150 gr. di cioccolato fondente, 250 gr. di latte, 10 gr. di maizena, 50 gr. di
zucchero
Preparazione: in un pentolino sciogliere il cioccolato con la metà del latte. Stemperare la
maizena nel restante latte freddo e incorporarla con lo zucchero nel cioccolato sciolto. Far
addensare la salsa e, fuori dal fuoco, sbatterla con le fruste elettriche.
10
STRUDEL DI MELE
Ingredienti: una dose di pasta strudel, 1 kg. di mele renette, 120 gr. di burro, 100 gr. di
pangrattato, 100 gr. di zucchero, 50 gr. di uvetta ammollata in qualche cucchiaio di rum, 50 gr.
di pinoli, cannella, un limone non trattato, chiodi di garofano in polvere
Preparazione: sopra uno strofinaccio stendere la pasta sottile e tagliare i bordi. Rosolare il
pangrattato in 50 gr. di burro e distribuirlo sulla pasta. Tostare i pinoli, tagliare a fettine
sottili le mele sbucciate e irrorarle con il succo di mezzo limone. A parte mescolare lo
zucchero con la scorza di limone grattugiata, la cannella e i chiodi di garofano in polvere.
Disporre le mele sopra il pangrattato, poi l’uvetta, i pinoli, lo zucchero aromatizzato e 30 gr.
di burro a fiocchetti.
Aiutandosi con lo strofinaccio, ripiegare i lembi laterali della pasta, arrotolare lo strudel e
trasferirlo delicatamente sulla leccarda foderata con carta forno.
Pennellare con il burro morbido la superficie dello strudel e cuocerlo in forno a 200° per 40’
circa.
Durante i primi 20’ di cottura, pennellare la superficie dello strudel con burro e latte per 2-3
volte.
Servire tiepido cosparso di zucchero a velo, accompagnato a piacere con crema inglese alla
vaniglia.
11

Download Report