36 LE RICE TTE tra virgolette Gli gnocchi I bocconcini Cuocere a vapore 1 kg di patate. Ancora calde, sbucciarle, schiacciarle e metterle su un piano da lavoro infarinato. Aggiungere un pizzico di sale, 300 g di farina e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e soffice. Aggiungere 1 uovo e impastare fino ad ottenere un impasto senza grumi e compatto. Dividere l’impasto in tanti filoni dello spessore di 2-3 centimetri e tagliare gli gnocchi riponendoli su un vassoio infarinato. Fare le tipiche rigature degli gnocchi facendo scivolare ogni gnocco sulla forchetta e schiacciando un pò, ma non troppo. Lasciare riposare gli gnocchi per 15 minuti. Cuocere nell’acqua salata e scolarli quando saliranno a galla. Sbucciare 12 patate novelle e cuocerle a vapore. Farle raffreddare e arrotolare 1 fetta di Emmentaler intorno alla patata (in totale occorreranno 100 g di formaggio) Poi arrotolare 1 fetta di pancetta affumicata (devono essere 24 in tutto) che servirà a tenere fermo il formaggio. Disporre un’altra fetta di pancetta lungo l’altro lato. Mettere i bocconcini di patata, formaggio e pancetta su una teglia. Cuocere a 180 gradi per 20 minuti, servire i bocconcini ben caldi. Soltanto patate sulla tomba di Federico II N on fiori né opere di bene. Solo patate sulla tomba di Federico il Grande. È il singolare omaggio che i tedeschi riservano da sempre al celebre sovrano. Senza di lui la storia della Mitteleuropa non sarebbe stata la stessa. Né sul piano politico, né tanto meno su quello culinario. Un sovrano colto e illuminato, amico di Voltaire, amante della musica e valente violoncellista. Fu lui a commissionare a Mozart i vertiginosi Quartetti prussiani – K 575, 589, 590 - dove ovviamente il violoncello fa la parte del leone. Ma Federico II aveva anche il vizietto della guerra. E proprio per questo diede un impulso decisivo alla coltura dell’umile tubero delle Ande. Che, avendo il vantaggio di crescere sotto terra, era uno dei pochi prodotti agricoli a salvarsi dal continuo passaggio degli eserciti. Eppure, nonostante le carestie di cereali, la fame nera e i razionamenti bellici, non fu per niente facile convincere i teutonici a nutrirsi con quello che fino alla metà del Settecento era stato considerato un cibo per animali. Ci volle addirittura un editto reale, il famoso Kartoffelbefehl, emanato a Potsdam il 24 marzo 1756, che ordinava ai funzionari pubblici di costringere i contadini, con minaccia di sanzioni, a coltivare intensivamente le patate. E spesso sua maestà andava di persona a ispezionare i campi. Ecco spiegato perché i tedeschi sono diventati i mangiapatate d’Europa. E sempre grazie alla guerra le patate arrivano anche in Francia, portate dall’agronomo Antoine Parmentier, prigioniero in Prussia durante la guerra dei sette anni, scoprì le qualità nutritive della preziosa solanacea. Tornato in patria scrisse una dissertazione sulla patata, con tanto di ricette, così convincente che Luigi XVI decise che anche il suo popolo si sarebbe sfamato con questi tuberi. Un secolo più tardi il più misero degli ortaggi sarebbe diventato un piatto principesco, quello che oggi chiamiamo il gratin dauphinois, dal nome del delfino, ovvero il principe ereditario di Francia. Per uno scherzo del destino, insomma, fu proprio le roi de Prusse, il loro proverbiale nemico, a regalare ai francesi quelle french fries che Roland Barthes proclamò emblema planetario della francesità. di CAROLINA Ingredienti per 4 persone 1kg di patate 1 cucchiaio scarso di sale fine 50g di burro Rösti ELISABETTA MORO LA RI ETTA oltreilcibo Considerata per secoli un alimento per animali, da misero ortaggio si è poi elevata a piatto principesco Pelare le patate e grattugiarle con una grattugia a fori grossi. Togliere l’esubero di acqua strizzandole in un panno. Scaldare il burro in una padella antiaderente, aggiungere patate e sale e mescolare per rendere l’impasto uniforme. Pressare leggermente con una spatola di legno e arrostire con coperchio a fuoco medio/basso per circa 20 minuti, girando ogni tanto con l’ausilio del coperchio. Aggiungere poco burro lungo i bordi e abbassare la fiamma se dovesse tendere a bruciarsi troppo. Continuare per altri 15 - 20 minuti senza coperchio a fiamma bassa fino a quando dentro è ben cotto e fuori è dorato. Servire subito. !52=1 ;1;=)31 (1 :1;&$2($3)4=5 $22$ 35($ 0$445 2) 7:57:1) 3$/$/4)8 !)/215 :1;&$2($:) &54 5215 &53%>;=1%12)8 1 >4 35():45 1371$4=5 (1 :1;&$2($3)4=5 $ 5215 &53%>;=1%12) &1 ;1 7>6 ;)37:) ,($:)’ 14 5/41 ;1=>$A154)8 5 ;=5&&$//15 ()2295215 &53%>;=1%12) 4)2 7:57:15 ;):%$=515 ?1 :)4() 14(17)4()4=1 ) ?1 7:5=)//) ($ 14=)::>A1541 4)229$77:5??1/154$3)4=58 #4 35():45 1371$4=5 (1 :1;&$2($3)4=5 $ 5215 &53%>;=1%12) &54?14&) $4&0) ($2 7>4=5 (1 ?1;=$ ()1 &5;=1’ ()229)+,&1)4A$ ) ()229137$==5 $3%1)4=$2)8 "54 3):$?1/21$ &0) 52=:) 12 -B 7):&)4=5 ()22$ 75752$A154) ;?1AA):$ $%%1$ ;&)2=5 295215 &53%>;=1%12) 7): :1;&$2($:;18 !$//15:1 14+5:3$A1541 ;>229)4):/1$ :$+,4$=$ $2 4>3):5 /:$=>1=5 B*BB *. *B *. 577>:) ;> @@@852158&0