“ 素材の品質と作り手の心を料理の現場へ伝える ” フリーマガジン 素材のちから Face to Face contents 02 2012 Spring 淡路島、くにうみの島へ 特集 三毛作できる淡路は、食材の宝庫だった 07 素材のちから 08 12 16 20 24 30 34 38 42 44 46 48 52 56 60 FACE TO FACE バッファローチキンサラダ ドレッシング 北海道苫小牧産 北寄貝湯霜造り 北海道噴火湾産 剥きホタテ湯霜造り ゼリー用寒天 大和 / ル・カンテンウルトラ UHPオマール（むき身）&ラショナル・スチームコンベクションオーブン 冷凍ハマグリ（ベトナム産） ギリシア産 カダイフ タスマニア チルド パスチャーフェッド ビーフ 烏梅酢 冷燻オリーブオイル 武雄産 天然熟成猪肉 クリスマス島の塩 「朱鷺と暮らす郷」認証米 オーダーエクスプレス（無線オーダーシステム） ラ・モリサーナ 65 作作マルシェ “素材を作る人”と“料理を作る人”とを情報でつなぐ市場 71 海外取材 食の心を刺激する街 72 スペイン・パエリア・パーティー 78 PHILOU で骨太なトラディショナル料理を ! パリ通信 82 野菜不足を解消 ! ベジタリアンカフェ スペイン・バルセロナの食情報 パリのカフェ 86 NY 流餃子の進化形 フードトラックというニュービジネス 91 巨匠のレシピ 第三回 フェルメール（オランダ） 編集長の美味しい読書 読んで、つくって、食べてみる。 94 レストランの花 簡単フラワー講座② NY のフードトラック 第5号 これほど紹介に困る地域もめずらしい。四季を通して魚、 畜肉、果樹、野菜が切れ目なく豊富に収穫される。とに かく覚えきれない。さらに、 伝統文化としての人形浄瑠璃。 この島は物をつくりだす誇りに満ちている。 糖度の高い淡路島たまねぎ ブランド牛のルーツ淡路ビーフ 淡路神楽 鉾の舞 500年の歴史を誇る淡路人形浄瑠璃 透明感あふれる高級魚 淡路島ポーク ふんわりと美味しい淡路島のレタス 全国有数の花の産地 淡路島、 “くにうみのちから” がつくる 豊かな食材、 豊かな文化があふれる。 くにうみの島へ 万葉集に「御食つ国」と詠われた淡路島。古代から平安の時代まで、若狭、志摩 とともに朝廷に御食を献上する国「御食つ国（みけつくに） 」とされていた。大和朝 廷は淡路を特別な国として屯倉（みやけ）をおき直接支配し、海の幸、山の幸、塩、 獣肉、湧水を献上させたのだ。朝廷に一目置かせた豊かな環境は今も変わらない。 今から1300年前に編纂された古事記によると、 まだ、 大地がかたまらない大昔、 日本列島の中で まず、 最初に淡路島が生まれたとされている。 この壮大な 「国生み神話」 を持つ古代ロマンの島から、 豊かな食材を生み出すエネルギーを感じる。 四方を海に囲まれた淡路島は食材の宝庫 日本の〝はじまりの島〟へ バスに揺られ、明石海峡大橋を渡る間、 日に震度 の「阪神淡路大震災」により、こ てくるようにさえ感じる。思わず明石焼き を思い浮かべてしまう。 淡路島は一年を通じて、 〝海の旬〟が堪 年 月に地域団体商標登録を取得し、 「淡 但馬牛を地元のブランド和牛として平成 淡路島ではこの素晴らしい肉質を誇る 和牛として市場に出て行くのだ。 戸牛として育てられ、やがて高級ブランド る。淡路島で生まれた但馬牛は松阪牛や神 り、松阪牛や神戸牛などの素牛になってい 純血統の但馬牛の雌牛が多く肥育されてお 庫県だけで飼育される和牛だ。淡路島では 交雑を避けて肉質を重視し改良を重ねた兵 は但馬牛である。但馬牛は他府県の牛との た。松阪牛や神戸牛として育てられる素牛 られるブランド牛のルーツは淡路島にあっ 松阪牛や神戸牛など世界にその名前を知 くにうみの牛、 〝淡路ビーフ〟は ブランド牛のルーツだった 能できる豊かな海を持ち、くにうみの魚た 月 これから向かう淡路島についての本をめ 年 ちを使った美味しい料理がある。 〝くにうみのちから〟 の 新たな息吹が聞こえる。 年前、平成 くってみた。するとそこには、 「淡路島は、 日本で初めて生まれた島だ」と書かれてい た。 今から 地域を再生させた。この島は強い。復興を遂げた今も、さらに未来へ向かう。 の島は被災した。しかし、人々の心を合わせた〝くにうみのちから〟は見事に 7 らと炊けた淡路のご飯の上に、これでもか 路の食は新鮮な生シラス丼だった。ふっく 明石海峡大橋を渡り、最初に出会った淡 豊富な餌が身質をさらに高める。魚にスト がつくりだす速い潮の流れは身を引き締め、 路の魚は絶品である。明石海峡や鳴門海峡 味しいのは日本全国どの港も同じだが、淡 こには書ききれない。地元水揚げの魚が美 アナゴ、イカナゴ、シラスなど、とてもこ アオリイカ、マアジ、ウニ、タチウオ、マ 貝などの豊富な餌をたくさん食べて育つ美 名だ。島のまわりに棲むエビやカニや二枚 また、明石海峡で獲れる「明石蛸」も有 のかも知れない。 十分な脂ののり、これこそ格の違いと言う る。香ばしさを内に秘めた品の良い旨みと、 ダイを透き通るような透明感のある身にす 鯛」は全国的に有名だ。速い潮流は旬のマ 香り、そして赤身の旨みとのハーモニーが とろけるように柔らかくなる。脂の風味と く、上品な甘みがあり、細かく入った刺し 路ビーフ」を名乗ることができる。柔らか れ、一定の基準を満たしたものだけが「淡 路ビーフ」の定義を設けた。淡路島で生ま 美味しさに言葉を忘れた と言うくらいたっぷりと生シラスがのって レスをかけない漁獲を心がけ、水揚げして 蛸を口に入れた瞬間、香ばしい甘い香りが いた。この牛たちがやがて大きく育ち日本 訪れた市場では活気ある競りが行われて 「淡路ビーフ」の美味しさだ。 は脂が人の体温で溶け出し、熱を加えると いる。コリコリとした歯ごたえはその鮮度 淡路島で獲れる魚はその魚種の多さに驚 7. を代表するブランド和牛になっていくのだ。 5. 広がり、噛むほどに甘みが身の中から湧い 4. がさらにその商品価値を上げている。 味しさの特徴は、その香りにある。茹でた 淡路神楽 鉾の舞 それは「古事記」の冒頭で語られている らしい。 「国生み神話」と呼ばれる日本列 島誕生の物語だ。大地がまだかたまらない 頃、イザナギノミコト（男神）とイザナミ ノミコト（女神）によって、まず最初に作 られたのが淡路島だという。次に四国、隠 岐島、九州、壱岐、対馬、佐渡と続き、そ して最後に本州が生まれる。 「 古 事 記 」 は、 今 年 で ち ょ う ど 編 纂 １３００年を迎える。淡路島では、古代よ り島に授かる素晴らしい自然環境をいかし、 この歴史的な節目にさらなる〝くにうみの ちから〟を生み出そうとしている。 神代の時代から、穂が良く実る豊かな島 １７ からの、素早く細心の注意をはらった流通 「淡道之穂之狭別島」と呼ばれた淡路島と 1 伊弉諾神宮（いざなぎじんぐう） の良さ。一気に丼をかきこんでしまった。 6. は一体どんな島なのだろうか。 19 7 04 05 10 １７ たとえば、 「明石鯛」 、 「鳴門鯛」 「由良の 3. かされる。マダイ、鱧、とらふぐ、マダコ、 1.てんこ盛りの生しらす丼 2.透き通る身を持つマダイ 3.魚の鮮度は時間との闘い 4.競りを待つ淡路牛 5.但馬牛の競り場 6.淡路ビーフの溶岩焼き 7.常設の淡路人形浄瑠璃公演 1. 2. 淡路島ポーク （ ゴールデン・ボアポーク） の挑戦 淡路島は、瓦の日本三大産地のひとつで ある。淡路瓦は４００年の歴史を持つ伝統 が、ここで露地栽培されているということ は、いかにこの土地が恵まれているかを物 語っている。 島 の 素 材 を 使 っ た「 島 ス イ ー ツ 」 、 「淡 は「淡路島ぬーどる」として人気も高い。 路島バーガー」 「島の生シラス料理」など、 一つの島でこれだけの取り組みがされてい るのかと驚かされる。淡路島料理にも、く う桟瓦（さんがわら）の上で、淡路島ポー 理として融合していた。屋根に一番多く使 伝統の地場産業と新たな畜産への挑戦が料 せ、収穫物も十分な生育が難しいはずであ 収穫できるというのだ。普通なら土地は痩 合わせて、一年の間に同じ土地で三回作物を うかがった。米づくりと野菜づくりを組み 淡路島ではなんと、三毛作さえ可能だと ましく生活する魂の島だった。 た。そして、震災を乗り越えてさらにたく 初めて訪れた淡路島は、食材の宝島だっ の取り組みに期待したい。 登録を目指すとうかがった。地元をあげて 鳴門海峡のうず潮はユネスコの世界遺産 にうみの心が生きているのだ。 クを焼くのだ。 る。しかし、淡路島で育つ産物はみな見事 三毛作ができると言う、 豊かな食材が育つ土地 淡路島ポーク（ゴールデン・ボアポー 工芸的地場産業である。訪れた瓦工場では、 ク）は猪と黒豚の交配によって生まれた。 に美味しい。その秘密は淡路島の温暖な気 わずか 日間の滞在ではこの島の可能性 肉質はきめ細かく柔らかく、脂は甘くあっ 能した。焼肉やバーベキューでは味わえな 入り方と淡路島ポークの柔らかな甘さを堪 新鮮で、経験したことのない食材への火の さりとしている。合わせて出される野菜も イランド」 。有機栽培に取り組めば「オー ハーブの栽培に力を入れれば「ハーブア はの有機質肥料を活かした土づくりにある。 て、漁獲される魚や貝がもたらす島ならで 候と、畜産による良質の堆肥の確保、そし がら、 「くにうみの島」淡路島を去った。 った方々の顔をひとりひとり思い浮かべな への好奇心は強まるばかりだ。お世話にな を十分に知ることはできない。つのる食材 淡路島が豊かなのは食材だけではなかっ 橋の向こうの御食つ国で、くにうみの 心がつくる新たな美味しさ コンセプトにも対応できるだろう。 ガニックアイランド」 。豊かな島はどんな い、これも新たなくにうみの挑戦である。 光を浴びて育つくにうみの野菜たち 淡路島を訪れると畑の多さに驚かされる。 雨の少ない温暖な気候と日の光は、淡路島 だ。たとえば全国に有名な淡路島のたまね た。地元の食を守り発展させようとする強 ●タスマニア チルド パスチャーフェッド ビーフ に一年中みずみずしい野菜をもたらすから ぎ。甘さの成分である全糖含有量が約 〜 い心がある。外食店では島をあげて、地元 ●ラ・モリサーナ ％と、他の産地に比べ約１・２％高く甘 ●オーダーエクスプレス（無線オーダーシステム） ●ギリシア産 カダイフ の食材を使った料理メニュー制作に取り組 ●冷凍ハマグリ（ベトナム産） い。辛みを示すピルビン酸が少ないことも ●「朱鷺と暮らす郷」認証米 んでいる。 ●UHPオマール（むき身）＆スチームコンベクションオーブン わかっており、香りがよく繊維も柔らかく ●クリスマス島の塩 「淡路島牛丼」は、 軒の店舗が〝淡路産〟 ●武雄産 天然熟成猪肉 ●ゼリー用寒天 大和 / ル・カンテンウルトラ その美味しさは評価が高い。 ●北海道噴火湾産 剥きホタテ湯霜造り を使ったそれぞれの牛丼を独自に創作し提 ●冷燻オリーブオイル 取材に訪れたのは昨年の 月中旬であっ ●北海道苫小牧産 北寄貝湯霜造り 50 きっとおいしい料理が出来上がることでしょう。 産地の努力を料理の現場に伝える。 そして、現場の声を産地にもどし、さらなる品質の向上に挑む。 私たちは素材のことをより詳しくお伝えしたいと思っています。 供している。また、百八十年に渡り受け継 そして、この愛情、苦労、難しさを料理人の技術と心意気に託します。 がれてきた手延べ麺を広めるべく立ち上が 育てる愛情、漁獲収穫の苦労、加工の難しさ、 たが、ふと見ると畑には露地物の見事なレ 大きな思い入れを持っています。 タスが育っていた。晩秋から冬にかけての 素材の生産者や輸入者の方々は、それぞれの製品に った約 店舗の島の料理人たち。その料理 素材のちから レタス栽培は、多くがビニール栽培される ●烏梅酢 11 F F 40 そのすべてが素材のちからだと思います。 大鳴門橋に美しい夕日が沈む 06 食のブランド「淡路島」推進協議会事務局 TEL：090-2101-4778 3 ●バッファローチキンサラダ ドレッシング 9 10 温暖な淡路では 11 月中旬でもレタスが露地栽培 淡路島ポークの瓦焼きは地域産業と畜産のコラボ ace to ace 淡路島たまねぎは 6 〜 8 ヶ月かけてじっくり育てる 【お問い合わせ先】 個性的な辛みとコクを持つ、 自由自在なドレッシング アメリカ生まれの人気フード 〝バッファローチキンウイング〟を サラダにアレンジ ご存知の方も多いと思うが、 〝バッファローチキ ンウイング〟は、1960年代ニューヨーク州バッ ファローにあるダイニングレストランの主人が、常 連客のために冷蔵庫にあったチキンを揚げて、ホッ トソースに絡めて提供した即興のメニュー。その美 味しさが評判になった全米に広がり、 〝バッファロ ーチキンウイング〟と呼ばれるようになったという。 〝 バッファローチキン〟はハンバーガー、フライドチキン、 ピザなどと同じファーストフードとして人気が高い。日 本ではまだまだ知られていないが、その味はスパイシー でコクがありクリーミー、日本人好みの味だ。この個性 を提案し「バッファローチキンサラダ ドレッシング」 をたっぷりの野菜と一緒に食べる、おつまみサラダ 辛さがぐっとせまってくる感じだ。もちろんジュー 味とスパイス感が飛び込んでくる。そして、後から むことにより、油っぽさを感じない。まず甘さと酸 から衣ともよくなじみ、白身魚のたんぱくな風味を だ。白身魚のフライとも相性がよい。クリーミーだ 〝コクのあるスパイシーな辛さ〟がクセになりそう までに経験した〝スパイシーな辛さ〟とはまた別の ードと広げて行けばいくらでもアレンジできる。今 を野菜、キノコ、ハーブ、鶏肉やエビなどのシーフ レッシングによりピザが大きく変わる。トッピング てはトマトソースを使うメニューが多いが、このド チキンサンドができあがる。また、ピザソースとし サンドイッチのソースとして使えばスパイシーな プとは全く違うトマトの酸味も新鮮だ。 がしっとりと広がって口の中で溶け合う。ケチャッ らかな卵の風味に、スパイシーな辛みのアクセント ペイン風オムレツにつけて食べてみる。ふわりと柔 目もふさわしいのではないだろうか。たとえば、ス ではない。この個性ある辛さにはソースとしての役 しかし、このドレッシング、用途はサラダ用だけ サラダだけでない メニューバリエーションの広がり 的な味を持つドレッシングがあると聞き試してみた。 後を引く深みのある辛 さを持っている。トマ トをベースにチリペッ パーソース、チボトレ、 ガーリックなどの香辛 料とチーズを配合。隠 し味のライムが味を引 き締めている。チーズ は数種類をブレンドし た、コクのある味わい。 を発売している。チキンと生野菜の両方に絡む刺激 カリッと揚がったチキンの衣にドレッシングが絡 ブルーチーズの旨みが効いている。 ニューヨーク州 バッファロー シーなチキンの旨味とのバランスは最高だ。 キユーピーはこの〝バッファローチキンウイング〟 United States of America バッファローチキン サラダ ドレッシング バッファローチキンサラダ ドレッシング 0 09 独特の辛さで引き立てる。 ピザ ◎ アメリカ合衆国 のあるスパイシーでコクのある味わいは個性的だ。 スペイン風オムレツ バッファローチキンサラダ チキンサンド 白身魚のフリット Face to Face 素材のちから レストランメニューにアレンジしてみた まずは、リエットと合わせてみた。リエットの持 っている脂の風味にも「バッファローチキンサラダ ドレッシング」はとても合う。バゲットにのせると こうしてメニューを試してみると居酒屋メニュー テやイカなどのシーフードにも合うはずだ。 ッとした歯ごたえを味わいながら、ソースが中から から、ちょっとしたレストランメニューまでその用 ルで揚げるのだが、それを鶏肉に置き換えた。サク とろけ出るチーズと合わさり鶏肉に絡みつく。美味 途は広い。 最後にラングスティーヌをカダイフで巻いて揚げ バッファローチキンサラダ ドレッシング しい！ たものに合わせてみた。ラングスティーヌは海老の 中でも特に濃厚な身の甘さと、ふわりとした軽い食 感をあわせ持つが、 「バッファローチキンサラダ ド レッシング」をつけると、甘みがさらに深くなった ように感じる。基本はチキン用として開発されたド レッシングだが、魚にもエビにも相性が良く、ホタ 1000㎖ 一段と美味しい。これもクセになりそうだ。ピクル スの強い酸味には合わないかと思ったがかえって面 白い。酸味の角がとれて食べやすくなっている。 次に、フランス料理のコルドンブルーという古典 鶏肉のコルドンブルー風 肉と野菜を美味しく食べる 「バッファローチキンサラダ」 専用ドレッシング キユーピー株式会社 フードサービス本部 的な料理がある。仔牛をたたいて薄くのばし中に生 ハムとチーズをはさみパン粉をつけてオリーブオイ ラングスティーヌの カダイフ巻き揚げ 10 〒150-0002 東京都渋谷区渋谷1-4-13 TEL：03（3486）3273 FAX：03（3498）1346 http://www.kewpie.co.jp/prouse/ 11 Face to Face 素材のちから バッファローチキンサラダ ドレッシング リエット 活北寄貝よりも濃厚な味わいが楽しめる 北海道苫小牧産 完全ボイルの北寄貝は食感が悪く、味も抜けてしまう。 だからといって、活貝は下処理に手間はかかるし、コス トも高い。そんな悩みを解消してくれる画期的な製品 が㈱ノースイから発売された。活貝の食感はそのままに、 の魅力だ。姥貝とも呼ばれているが、北寄貝といっ コシコとした歯ごたえと、ジューシーな旨みが最大 的脂肪を多く含み、水分量も多いのが特徴的で、シ 紅色に発色する。脂肪が少ない貝類にあって、比較 色の足が特長的で、湯引きすると一段と鮮やかな薄 高級寿司ダネとしておなじみの北寄貝。薄い紫褐 ンバーワンといわれる北海道苫小牧産の北寄貝を使 は、国内の漁獲量ナ 「北寄貝湯霜造り」 あるものが主流だが、 で、完全ボイルして 貝というとカナダ産 霜造り」 。冷凍の北寄 冷凍食材「北寄貝湯 のは、㈱ノースイの 今回、ご紹介する みが濃いものが多い。 え、とても便利だ。 ードの北寄貝湯霜造りは、あらゆる和食に手軽に使 食感がたまらない。まさに王道である。お刺身グレ の握りだが、濃厚な北寄貝の甘みと歯ごたえの良い 上がっている。上の写真は湯霜造りを使った北寄貝 えを残しつつ、活貝よりもさらに濃厚な味わいに仕 成功した。生冷ではないが、活貝と変わらぬ歯ごた 活貝より旨みを増した湯霜造りの魅力を紹介しよう。 たほうが馴染み深いのではないだろうか。北寄貝の った刺身用。多くの方は、冷凍の北寄貝は、食感は 活貝と変わらぬ歯ごたえと 活貝より濃厚な味が楽しめる 苫小牧産の北寄貝の冷凍食材 名前は「強い北風で海岸に打ち上げられること」に ゴムのようで、味が抜けてしまっているというイメ ージがあるのではないだろうか。しかし、 「北寄貝 由来するという説があるが、約 割が北海道、約 割が福島で漁獲されており、輸入はカナダ産が主流 低 週間とし、砂抜きをより完全にしている。また、 ㈱ノースイの湯霜製品では、生簀で活かす期間を最 砂抜きし、死に貝や弱った貝を間引きするのだが、 4 2 湯霜造り」は独自のブランチング技術により、北寄 貝の食感を損なうことなく、味を封じ込めることに 通常より 日以上長く 生簀に生かしておくことで 砂抜きをより完全にする 一般的にメーカーでは、自社プールに 日生かして 除去するために相当な手間暇がかかる。そのため、 のまま出荷するとひもの部分に砂が混入し、これを 北寄貝は砂地の海に生息するため、何もせずにそ 3 を通すことで旨みが増し、濃厚な味が楽しめるよう もおいしくいただけるが、この湯霜造りはさっと火 ネや刺身というイメージが強い。もちろん、それで 冒頭でも述べたように、北寄貝というと、寿司ダ 和食だけでなく洋食、中華にも 北寄貝を使った料理の可能性を 実際に作って、探ってみた わらないメニューを、手間を省いて提供できる。 貝から取り外し、下処理がしてあるので、活貝と変 1 6 である。日本の北寄貝は殻長約 ㎝ 程度だが、カナ 13 10 ダ産は約 ㎝とやや大きめ。足の色も日本産より赤 北寄貝とフレッシュフルーツのコンソメジュレ 北寄貝湯霜造り 包丁の入れ方で食感がかわる。 北寄貝湯霜造り 天然・北海道苫小牧産 北寄貝湯霜造り 12 13 Face to Face 素材のちから 食だけにしか使わないと思われがちだが、中華や洋 ることで、繊維質を感じることができ、素材の存在 この場合、北寄貝は縦にカットした。縦にカットす 中で絡み合うと、魚介の違う美味しさが楽しめる。 食でも使っているお店もあるようだ。そこで、今回 感を出すことができるからだ。ちなみに、横にカッ 特筆したいのはコストパフォーマンスの良さだ。生 になる。また、北寄貝は寿司や刺身、天ぷらなど和 はあえて和食ではなく、洋食で北寄貝を使った料理 トすると繊維質の食感が感じられにくくなる。料理 で売られているものはもちろん鮮度の面からも申し 活貝に負けない品質で コストパフォーマンスが良く 安定供給ができる湯霜造りの真価 を作ってみた。 法や北寄貝と合わせる素材によって、カットの仕方 分ない。ただ、価格はそれなりに高い。原価計算す まずは、 「北寄貝とフレッシュフルーツのコンソ を縦や横に使い分けると応用が広がるだろう。 ンゴ、グレープフルーツを使ってみたが、フルーツ フルーツとよく合う。今回はオレンジ、キウイ、リ プ を 作 る。 そ し て、 リームを加えてスー ごしし、牛乳と生ク ミキサーにかけて裏 に炒め、スープストックを加えて煮あがったものを ねぎとポワローをスエし、じゃがいもを加えてさら 次は、 「北寄貝とじゃがいものスープ仕立て」 。玉 考えの方はぜひ導入を検討されてはいかがだろうか。 ったメニューを、年間通して安定して提供したいとお そして、品質も供給も安定している。活北寄貝を使 をしてあり、貝も外されているので手間もかからない。 目指しながらリーズナブルである。しかも、砂抜き も助けになる。活の貝に負けないお刺身グレードを ろうか。そんな時にこの「北寄貝湯霜造り」はとて るとなかなか手が出しにくいこともあるのではないだ メジュレ」 。湯霜造りの北寄貝はとても新鮮なので、 の酸味や甘みと、北寄貝のジューシーな旨みが口の 水に薄めた牛乳に浸 しておいた北寄貝と、 コンソメで下味を付 けたサイコロカット のじゃがいもを盛り 付け、そこに泡立て た ス ー プ を 注 い で、 揚げたポワローのジ ュリエンヌ、シブレ ットシズレを散らし て完成。北寄貝と生 クリームの乳の風味 がよく馴染み、しっ とりと落ち着きのあ る風味のスープによ って、歯ごたえの良 い北寄貝の食感が際 立つ。 北寄貝湯霜造り 500g（9 〜 11粒） 本 社：〒553-0004 大阪市福島区玉川3丁目2番1号 TEL 06（6445）6301 東京支店：〒108-0073 東京都港区三田3丁目11番36号（三田日東ダイビル3F） TEL 03（5476）0916 http://www.nosui.co.jp/ 14 15 Face to Face 素材のちから 天然・北海道苫小牧産 北寄貝湯霜造り さっと湯通しして急速冷結し、 ホタテの美味しさをまるごと凝縮 北海道噴火湾産 噴火湾産ホタテの魅力を まるごと堪能できる 「湯霜造り」 という製法 噴火湾産の冷凍ホタテは完全ボイルが主流である。しか し、完全ボイルすると、ジューシーさや旨み、甘みとい うホタテの魅力が失われてしまう。そこで、ホタテの美 味しさをそのまま提供できないかと考え、生まれたのが ㈱ノースイの「北海道噴火湾産 剥きホタテ湯霜造り」だ。 活けホタテにも負けないという、湯霜造りの実力を、さ さをできるだけ損なわずに提供したいという考えか てしまう。そこで、㈱ノースイは、ホタテの美味し 旨み、甘みなど、噴火湾産ホタテの良さは損なわれ 活けホタテの美味しさはそのままに、手間を省いた の湯霜造りならウロを取り、下処理がしてあるので、 処理が必要で、これが結構手間である。しかし、こ また、ご存じの通り、活けホタテはどうしても下 まざまな方法で調理してみた。 ら、 「剥きホタテ湯霜造り」を商品化した。これは、 メニューが提供できる。さらに、正味重量が キロ した稚貝をカゴに移して育てる「海面養殖」が主流 き」が主流で、噴火湾沿岸や陸奥湾では海から採取 オホーツク海側では、海底に稚貝を放流する「地ま より、ジューシーさやホタテが本来もつ旨み、甘み しただけなので、中心は生のまま。こうすることに 後、急速冷結して製造した製品だ。さっと熱湯に通 で湯通しして、すぐに身を取り出し、ウロを取った ておきたい。 グラムとごまかしのない商品であることもお伝えし 日本で獲れるホタテの約 割が北海道産。おもに、 である。 「地まき」のホタテは貝柱のプリプリとし 生のホタテと変わらない食感と、旨みが楽しめる がぎゅっと凝縮されたまま提供することが可能にな 今回ご紹介するのは噴火湾産の「剥きホタテ湯霜 ため、寿司やカルパッチョなど生のままでも、しゃ た食感が特徴で、 「海面養殖」のホタテは、貝柱が 造り」 。実は、年間 万 5000〜6000トンと もいわれる出荷量を誇る噴火湾産のホタテのうち、 ーに使うことができるのである。もちろん、火を通 ぶしゃぶにしてもいい。活けホタテと同様のメニュ 1 約 割が完全ボイルされた状態で出回っているとい しても、その良さは活かされる。 粒で つの食感と味を楽しんでいただける。左の ヒモを軍艦巻きにして提供すれば、お客様にホタテ えば、ホタテの寿司を作る際にも、貝柱だけでなく、 く、ヒモと卵がついたままというのも魅力だ。たと この「剥きホタテ湯霜造り」は、貝柱だけではな ヒモも卵もついたまま ホタテをまるごと使えるから メニューの幅が広がる ったのである。 8 柔らかく、甘みが強いのが特徴だ。 1 モや卵をバジルソースに絡めて、皿の端に盛り付け 提供するのもいいが、ひと工夫加え、取り外したヒ ホタテのタブーレのクリームパスタ」 。これだけで えたものを煮込んでソースにしている「湯霜造りの 写真は、貝柱のみを使用し、生クリームに昆布を加 2 て一緒に提供するというのもおもしろいだろう。 湯霜造りホタテのタブーレのクリームパスタ 1 9 う。しかし、完全ボイルすることでジューシーさや、 湯霜造りホタテのパン粉付け焼き 表面だけをさっと湯通ししただけ。 貝殻から身を取り出しやすくするためにさっと熱湯 剥きホタテ湯霜造り 北海道噴火湾産 剥きホタテ湯霜造り 16 17 Face to Face 素材のちから ン」 。フライにしたホタテと、フレッシュなサラダ ルクルに詰め込んで型を整えた上に、塩とオリーブ オイルでマリネしておいたホタテとサラダをのせ、 このように、実際にそのまま生で、焼いて、揚げ 菜やトマトなどの野菜をマスタードとバターを塗っ れが際立ってしまうが、湯霜造りならそんな心配は て調理してみて、湯霜造りが活けホタテと変わらな カブの葉のグリーンソースをかけてみた。活きホタ 不要だ。このように、フリットやフライなど、揚げ い使い方ができることを実感した。活けホタテを使 たマフィンに挟む。ボイルホタテのフライはパサパ 物にすると、湯霜造りの特長が際立つ。もちろん、 ったメニューを年間通して、安定して提供したいと テのような、生の食感と旨み、甘みが楽しめた。 焼いてもいい。中心部に生の部分が残るように炭火 いう方におすすめしたい商品である。 サして、ゴムのような食感になり、パンに挟むとそ で焼くと、活きホタテを焼いた時のように、肉がふ 41〜50粒 んわり盛り上がり、ジューシーさも堪能できる。 3S もちろん、生で使用しても美味しい。左の写真は 31〜35粒 36〜40粒 「湯霜造りホタテのタブーレ（クスクス） 」 。お湯で 26〜30粒 戻したクスクスを、トマトソース、オリーブオイル、 21〜25粒 M ビネガーで味付けし、コンカッセにして塩をしてお いたトマト、赤玉ネギ、パプリカを加えて混ぜ、セ L 生食からグリル、フライまで 活けホタテと変わらない メニューが提供できる 規格 正味重量1kg×10 ［サイズ］正味重量1kgあたり粒数 ホタテの湯霜造りは生で使うのもいいが、火を通 剥きホタテ湯霜造り すと驚くほど甘みが増し、ふんわりとした食感が楽 北海道噴火湾産 しめるようになる。右の写真は「湯霜造りホタテの 湯霜造りホタテのイングリッシュマフィン 湯霜造りホタテのフリット フリット」 。ホタテと春菊に、小麦粉、サラダオイル、 水、塩、卵で作った衣をつけ、180度のサラダオ イルで揚げた。そして、スライスして、ウォーマー などで 日乾燥させた赤パプリカをミキサーで粉砕 し、塩と混ぜたパウダーをかけて完成。衣のサクサ クとした食感と、ふんわりとしたホタテの食感、さ らにジューシーな旨みが楽しめる。次は、下の写真 にある「湯霜造りホタテのイングリッシュマフィ S 2S 本 社：〒553-0004 大阪市福島区玉川3丁目2番1号 TEL 06（6445）6301 東京支店：〒108-0073 東京都港区三田3丁目11番36号（三田日東ダイビル3F） TEL 03（5476）0916 http://www.nosui.co.jp/ 16〜20粒 2L 1 18 19 Face to Face 素材のちから 北海道噴火湾産 剥きホタテ湯霜造り メニューの創造は無限、ますますイメージが広がる これまで、 〝ル・カンテンウルトラ〟 、 〝カリコリカン〟と 全く性質の違う寒天をご紹介してきたが、今回、新た な寒天〝大和〟を試してみると「こんなにもたくさん、 性質の違う寒天があるのか」と驚かされてしまう。その 特徴とは……。 〝大和〟を使用した場合は ・ ％の濃度が最も美 度を持っていても、その粘度が３〜４倍あるものだ。 る寒天は〝大和〟という。普通の寒天と比べ同じ強 違う性質を持つ寒天をご紹介したい。今回ご紹介す 伊那食品の寒天を何度もご紹介してきたが、また 味がはじける。フルーツのゼリーでは果汁の風味が 口に含んで溶けた瞬間に素材の味が立ち上がり、風 独特の食感が得られる。従来の寒天の食感ではない。 たえる。薄いのに張りがある、そして口どけの良い 形の崩れを持ちこたえるのではなく、粘りで持ちこ 強度がない分、粘度でボディー感を出す。硬さで 味しい。使用濃度は薄くていいのだ。 4 つまり、同じ硬さでありながら、 〜 倍も粘りが 〝ゼリー寒天 大和〟 、こんな もちもち感のある寒天は初めてだ 0 して存在感を主張する。このような寒天は初めて見 強いということである。食感としてはモチモチ感と 〝大和〟は 2%以上使用濃度を上げると、硬いだ りがはじけるイメージだ。 立ちあがり、リキュールのゼリーであればお酒の香 モチモチの食感が無くなってしまうのだ。それでは、 けでその特徴は消えおもしろさは失われるという。 た。そして〝大和〟は低濃度で使用した時にその特 徴を存分に発揮する。 ゼリーなどの菓子には強いモチモチ感は必要ない どんわいてきた。 を加えてセルクルに流し冷やし固める。お皿に盛り 付けソース・削り節・青のりをかけて出来上がりだ。 キャベツのシャキシャキ感とモチモチした生地の感 じはまさに「冷たいお好み焼き」である。居酒屋の おつまみには申し分ない出来映えである。 〝大和〟 • 4g × 10 袋 / 箱 • ケース20箱入り の性質は思った通り意外性のあるメニューを生む。 ■荷姿 4 ％でつくるが、 冷たいお好み焼きができた 次に、 「冷たいお好み焼き」に挑戦してみた。あ くまでも「冷めた」ではなく「冷たい」お好み焼き だ。寒天を使うのでもちろん鉄板で焼くわけにはい かない。まず、キャベツをみじん切りにして軽くス 〜 ・5%加え、味をととのえる。こ 99 3 2 〝大和〟のモチモチした特徴に注目してメニューを 1 が、きわめて低濃度で使用した場合〝大和〟はまた ％〜 ・ 8 考えてみよう。意外性のあるおもしろい発想がどん 0 違った食感を与えてくれる。ゼリーをつくる時には、 寒天の使用濃度は ・ 透明なパスタと言えるかもしれない まず、 〝大和〟のモチモチ感を活かして麺をつく ってみた。加熱した魚のブイヨンに ・ ％の〝大 上げる。 〝大和〟は ℃まで溶けないため、温かい く切りパスタに見立て、あさりのスープ仕立てに仕 寒天液をつくり同様に冷やし固める。固まったら細 草のクロロフィル（色素）を取り出して混ぜ、緑の 和〟を加えて薄いバットに流して固める。ほうれん 1 スープを掛けても状態が保てるのだ。 80 チームを掛け加熱する（ ℃３分） 。出汁を加熱し 〝大和〟を 1 れにスチームしておいたキャベツ・桜エビ・紅生姜 1 ゼリー用寒天 大和 ル・カンテンウルトラ ゼリー用寒天 大和／ル・カンテンウルトラ 20 21 5 ゼリー用寒天 大和 Face to Face 素材のちから にした。これを寒天ベースと呼ぶことにしたい。 さて、ホイップクリームの離水を抑えるために ースをつくり、にんにくを茹でこぼしたもの、アン 使用濃度 2%（グラニュー糖は不使用）で寒天ベ この寒天ベースを料理に応用してみる。水に対し 〝ル・カンテンウルトラ〟を加える作業をご説明し チョビー、オリーブオイルをフードプロセッサーに 冷たいバーニャカウダを楽しむ 前号まで〝ル・カンテンウルトラ〟を使い数多く たが、その際に〝ル・カンテンウルトラ〟が固まっ 〝ル・カンテンウルトラ〟 の 応用試作・ホイップクリーム篇 の試作をしてきたが、その応用範囲には限りが無い。 かけて、なめらかなバーニャカウダピューレをつく ますます寒天の世界へ引き込まれそうだ。 カンテンウルトラ〟のメニューへの可能性は広い。 レームブリュレや、スープのサンドイッチなど、〝ル・ これまで試作してきた、生クリームを減らしたク レート」などはいかがだろうか。 そしてバゲットを添えて「冷たいバーニャカウダプ に冷たい野菜とたっぷりのバーニャカウダペースト、 べたいと思ってしまうのは私だけだろうか。暑い夏 ニクの風味が大好きなら、もっとソースをつけて食 くっても少ししかすくえない。アンチョビーとニン をつないだりはしない。しかし、野菜でソースをす イタリアでは熱いソースで食べるために、ソース 入れてもなめらかに乳化する。 る。寒天ベースがつなぎになってオリーブオイルを たものをフードプロセッサーでなめらかなペースト い経つとダレはじめ離水する。しかし、 〝ル・カン テンウルトラ〟を生クリームに加えると、ダレや離 水を抑えることができる。水 500g に〝ル・カ ンテンウルトラ〟 g を分散し、加熱し沸騰したら し冷やし固める。フー ドプロセッサーでなめ らかなペースト状にし、 これを生クリームと合 わせて撹拌しホイップ クリームを立てる。こ れを天板に絞り室温で 時間置いたが、形を 特に気温が高くなる • 500g × 10/ ケース • 1kg × 6/ ケース • 10kg/ ケース 保っていた。 ル・カンテンウルトラ 夏期のケーキづくりな どには役に立つのでは ■荷姿 通常、ホイップした生クリームは室温で 分くら 今回はホイップクリームへの保形効果を試した。 オリーブオイル・アンチョビ・寒天ベース・ニンニク でき上がったバーニャカウダペースト 30 グラニュー糖 500g を入れ溶かし、バットに流 ホイップクリームの保形性の比較 クリームが離水 1 ないだろうか。 形を保っている 25 22 本社：長野県伊那市西春近5074 TEL：0265-78-1121 FAX：0265-78-6803 23 Face to Face 素材のちから ゼリー用寒天 大和／ル・カンテンウルトラ 大量調理における、 宴会料理では百人、二百人、場合によってはさらにそれ以上の人数分の料理を 同じ味で、同じ温度で、そして同じタイミングでお客様へサービスしなくては ならない。大量調理に革命を起こしたラショナル社の 「スチー ムコンベクション」 、 昨年 月に新製品を発表しその機能を大幅にアップさせた。そして、宴会料理 違う食材を各段ごとにコントロール。 ［例］ 11 キッチンスペースも時間もスタ ッフも限られている。言い訳は できない。お客様が何人おみえ になろうと最善の料理とサービ スを提供しなくてはならない。 のメイン食材「オマール海老」も、時代の流れにより姿を変えようとしている。 温かいうちに出す、 最高のおもてなし 〈スチームコンベクション〉 〈生むき身〉 ラショナル UHPオマール 同時調理 ELCの 操作パネル オペレーションの 未来。 日本ではおそらく初めてだろう、 「スチームコンベクション」を使った 「UHPむき身のオマール」 の調理。 スチームコンベクションはすでにたくさんの調 理の現場で使われているが、今から約 年前、世 種類の違う複数の食材を同時に調理。魚、肉、野菜など 同時投入しても匂いは移らない。調理の途中経過をマシン が把握、各段ごとに個別管理できる。 （ELC） チンにさらに大きな変化が起こるような気がする。 身のオマール」 、初めての試作に注目したい。キッ ョナル・スチームコンベクション」と「UHPむき までほとんど日本では試されたことがない。 「ラシ 今回の革新的な機械と食材の組み合わせは、今 に無駄を徹底的に省く」を食材として実現させた。 同様、 「この上ない美味しさを追求しながら同時 こたえてつくられた UHPオマールもラショナル 短縮し殻のごみを出さない。ヨーロッパの需要に あらかじめ殻をむくことにより、仕込み時間を いたくさんむいた経験がおありの方も多いだろう。 たての熱いオマールの殻をこれでもかというくら のオマールは殻がむけない。このためスチームし レッシャー）という新技術がこれを可能にした。生 身にしたものである。UHP（ウルトラ・ハイ・プ ルに高い気圧をかけて、生の状態で殻のないむき さて、次にUHPオマールだが、これはオマー にない価値をキッチンに創造したのだ。 相反する要素をひとつにした。これにより今まで ながら同時に無駄を徹底的に省く」という、一見 にこの取り組みは、 「この上ない美味しさを追求し 限の価値を生み出そうとする試みだった。結果的 材など、加熱調理に関わるすべてのものから最大 それは、時間、エネルギー、水、スペース、食 究し続けてきた。 アを誇りながら、常に大量調理の未来を進んで研 ラショナル社である。以来、世界で圧倒的なシェ 界で初めてこの調理機器を発明したのがドイツの 35 裸のオマールが天板に並ぶ。 裸 のオマール を スチーム する？ 革新的調理機器と画期的な素材との出会いが、 今までのオペレーションを根底から覆す。 追従を許さないラショナルのスチームコンベクション。その安定した熱、空気、湿度のコントロールが〝全段投入〟してもムラのない 均一な仕上がりを実現。UHPオマールむき身（ネイキッドロブスター）は、 爪、 テール、 腕、 そして、 細い足までもが殻から外されている、 スチームが終わったらパックから取り出 す。ちぢみが少ないため歩留りが良い。 真空パックしてあるので旨みが身の中 へ。真空調理が簡単にできる。 スチームモードで 90℃、10分加熱する。 ネイキッドロブスターを凍ったパックの まま庫内へ投入する。 品は、加熱しないと殻 今までのオマール製 UHPオマールロブスター生むき身 生のままで殻を剥いた驚きの素材 まさに「裸のオマール」 。さて、この二つの組み合わせが何を見せてくれるのだろう。 しっとり、ふっくらしたオマールを盛り 付ける大きさにカットしソースを添える。 から身を外すことがで きなかった。このため オマールメニューの注文 が入ってから、身を殻 から外すために生冷の オマールまたは生きた オマールを熱湯に入れ ブランチを始める。約 ～ 分で取り出し、テールをはずし調理にかかるのだ が、身質が悪いことがあるのだ。海老はストレスに大変 弱く、自己消化と言って、自分で自分の身を溶かしてし まう。これは外してみて初めて分かるのだ。 使えないと判断してから、最低でも調理開始にもう 分待たなくてはならない。ご注文をいただいたお客様の ことを考えると、とても心苦しい。注文が一つならまだ 救われるが、今回のテーマである「大量調理」となると 話は違う。100人前の料理が 人前しか揃わないなど と 言 う こ と は 許 さ れ な い。100 人 前 す べ て の 料 理 が、 同時でなくてはならない。また、殻をむく作業も100 調理は新次元へ！ ラショナル・スチームコンベクションの奇跡 ラショナルスチームコンベクションは食材を選んで調理 法と仕上がりを選ぶだけで全自動により料理が仕上がる 「セ ルフクッキングコントロール」 、段ごとに違う食材を入れて も同時に調理できる効率的な「エフィシエント・レベルコン トロール」などの機能を 装備している。大量調理 に迅速かつ柔軟に対応す るスーパーマシンである。 そして何よりも優れて いることは、ラショナル は大量調理において食材を全段投入しても、隅々までム ラなく均一に仕上げる力を持っていることだ。 「ハイ・デ ンシティ・コントロール」 （特許取得済み）はパワフルな スチーム発生機能とダイナミックな庫内対流と熱配分、 効果的な湿度制御機能がその秘密だ。たとえば160枚 の照り焼きチキンも 分で、160枚のステーキに焼き 目を付けて 分で仕上げる。もちろん全段均一だ。 この「ハイ・デンシティ・コントロール」がすべての 基盤となり、厳格な温度湿度管理システムと、世界中の シェフ達の調理経験を集結させ、数々の奇跡を起こして きたのだ。 ここでは説明しきれないその素晴らしい機能をぜひ実 SelfCookingCenter® whitefficiency® 101 SelfCookingCenter® whitefficiency® 201 際にご体験されることをおすすめしたい。 実演会、 『ラショナル・クッキング・ライブ』 人分となると大変な重労働となる。 20 を全国各地で開催しています。 （参加費無料） こうしたキッチンの状況を改善し 試食を行い、そのメリットを体感できる調理 ようと開発されたのが、カナダ・グ ラショナル・クッキング・ライブ 「おいしく、 美しい！」 画期的 〝時短〟 プロセス 1. ションオーブンへ 設定した温度・湿度で、 オペレーションが可能となる。 大量の 素材と機器、二つを組み合わせることによって、 分（スチーム 分・仕上げ2分） 2.忠実に調理 UHPオマール （生むき身） ネイキッドロブスター 27 15 ラショナルでは、実際に機器を操作して調理、 ルメシェ フ パ ッ カ ー ズ 社 製 の「UH アイテム：ネイキッドロブスター / テール 所要時間 3.な状態で蒸されていく 大量のオマールがベスト 15 P オマールロブスター生むき身」で ある。 ラショナルスチームコンベクション 96 10 ネイキッドロブスターをスチームし てみた。殻をむく行程がなく、短い 時間で最高のオマール料理ができる。 4.切り分ける。 蒸し上がったオマールを 15 ネイキッドロブスターはオマールまるまる一尾、頭以外すべて をむき身にして真空パックしている。 テールのみの製品もある。 パックのまま、コンベク 5.仕上げる ソース、野菜を添えて 12 UHPオマールネイキッドロブスター 12 この最強の組み合わせで、 おいしい料理を一皿つくることは難しい。しかしおいしい料理を100皿つくることは オマールエビの低温ローストサラダ仕立て ビネグレットソースを添えて 100人のお客様をお迎えする。 さらに難しい。100皿を最高の状態で出すことが100人の笑顔につながる。 オマール海老の低温ヴァプール赤パプリカのソース エストラゴン風味 口の中にオマールの甘さがしっとりと広がる。 正確な温度管理と上質な蒸気が オマール海老の歩留まりを変える 〒105-0012 東京都港区芝大門2-6-12 TEL.03（3437）0761 FAX.03 （3437） 0776 シンプルなヴァプールを試してみた。まず、歩 留まりの違いに気づく。ハーフサイズでも十分に食 べごたえのある量に仕上がる。身のちぢみ方が違う のだ。仕上がりを見ると切り口がとてもきれいでふ んわりと柔らか。しかも、曲がらない。これは徹底 的な温度管理の成果である。オマール海老の身は繊 維を編んだようになっていて、熱が加わるとその一 スチーム 温度：80℃ 時間：5分 湿度：100% 本一本が固くなり始め互いを締め付けさらに固く 設 定 なる。正確な温度管理と上質かつ豊富な蒸気はこれ たとえば、庫内温度80℃の温度設定をしても、庫内温度が上下にぶれ、その平均値が80℃では、 仕上がりはぶれオマールの身質は固くなる。これにより、身質はしまり旨みの凝縮したドリップ が外に出てしまう。ラショナルのスチームコンベクションは 1℃の単位で設定された温度を食材 にきちっとあてることができ、このためちぢみもなく、ドリップも出ない。 を防いでいる。身のちぢみを防ぐこともスチームコ ンベクションの仕事なのだ。 １℃単位の温度のコントロール、 １％単位の湿度のコントロール 通常のローストは 180℃～200℃で行われ るが、ラショナルのスチームコンベクションの独自 性を見るために低温でローストしてみた。表面に焼 成感を与えるために湿度は抜くが、身のふっくら感 株式会社 ラショナル・ジャパン. 〒112-0004 東京都文京区後楽 2 丁目 2 番 22 号 住友不動産飯田橋ビル 2 号館ウィング Tel: 03-3812-6222 / Fax: 03-3812-6288 を保つためにあえて少しだけ湿度を入れている。見 た目が違う、低温の加熱でも赤く鮮やかな色が出 て、火の入り具合が絶妙である。表面への熱の当た りが脂を溶かし色がつく。これも〝身のちぢみ〟と の闘いである。１℃単位の温度のコントロール、１ コンビスチーム 温度：130℃ 時間：6 分 湿度：10% ％単位のコントロールがデリケートなオマール海 設 定 老の美味しさを余すところなく引き出している。 たとえば 3 分間隔で 2 段分の低温ローストが繰り返し上がってくるように時間差で仕上がりを設 定しておけば、100人前を一度に仕上げるのではなく、上がったものからどんどん仕上げに回す ことができる。これによって先に出る皿と、後から出る皿の温度を均一に保て、冷めることによ り身質が固くなることも防げる。 ふんわりとした身に溢れるオマールのエキスを感じる コストパフォーマンスとクオリティの高さで、 満足度の高いメニューが実現 （ベトナム産） ベトナムのメコン川の肥沃な流域で育ったハマグリ。地 ハマに負けない濃厚な味わいでありながら、中国産に負 けないリーズナブルさが魅力だ。今回は、そのメリット を最大に活かしたハマグリ料理も提案する。ベトナム産 ハマグリは、現在はあまり浸透していないが、今後無視 することができない食材だといえるだろう。 せない。MSC認証とは、WWF（世界自然保護基 源を守りつつ獲られた水産物に与えられる認証エコ しれない。ホワイトソースを使った料理などに使う そして、ベトナム産ハマグリの魅力として、一番 ラベルである。そのため「海のエコラベル」とも呼 金）が普及をサポートしている認証制度で、魚を持 お伝えしたいのはコストパフォーマンスの高さであ ばれており、このマークの商品を選ぶことで世界の と、ソースの色と馴染んで美しく見えるし、ボンゴ 冷凍ハマグリというと中国産が主流だが、今回ご る。中国産とほとんど変わらないリーズナブルな価 海洋保全を間接的に応援できる仕組みになっている。 続的に食べ続けるために、海洋の自然環境や水産資 紹介するのはベトナム・ベンチェー省産のハマグリ 格でありながら、地ハマに負けない濃厚な味わいが レにしても白さが映えるだろう。 だ。肥沃なメコン川流域に稚貝を持ってきて、そこ さらに、こういった背景もあり、安定した供給が見 ベトナム・ベンチェー省のハマグリは、2008 回ご紹介するハマグリを加工しているのは、ホーチ o C p i h s d r a w e t S e n i r a M 海洋管理協議会）認証を取得しており、トレ ミンから約 時間の場所にあるベントレー市にある l i c n u いが、他店との差別化のために、あえて白さが生き ーサビリティーが確保されているという点でも見逃 ベトナム産ハマグリの安全性にも注目したい。今 HACCP、 ISOも取得 衛生管理と品質管理を徹底した 工場で加工される 込めるのも消費する側としては安心だ。 楽しめるのである。 味わいが楽しめるのが魅力だ。メコン川では白・黄・ 茶色の殻のハマグリが獲れるが、ラス・スーパーフ ライ㈱では、白い殻のベトナム産ハマグリのみを扱 っている。味は、どの殻でも変わりはないが、白が もっとも安定して獲れるからだという。白い殻のハ 年にアジアで初めて MSC （ るようなハマグリ料理を提供してみるのもいいかも マグリは珍しいので、驚かれる方もいるかもしれな アジアで初めて海のエコマーク MSC認証を取得した ベンチェー省のハマグリ で畜養し、獲れたハマグリは色形が美しく、濃厚な 価格は安く、 味は濃厚 コストパフォーマンスに優れた ベトナム産ハマグリ 冷凍ハマグリ 冷凍ハマグリ （ベトナム産） たハマグリは工場に運ばれ、 日ほどかけて、室外 また、品質管理にも抜かりない。メコン川で獲れ HACCP、ISOも取得している。 かると思うが、工場内は衛生管理が徹底されており、 擁している。工場の写真を見ていただいてもよくわ の生産量は年間４０００トンという大規模な工場を 水産メーカー、ベシコ社。社員８５０人、ハマグリ 3 にある つの池に順番に移され、さらに、室内にあ 2 る池に 時間浸して砂を抜く。さらにそこから、死 3 ックにし、 度で 分ほどスチーム加熱し、冷却。 1 捨てられることなくパッキングされるのだ。 こうすることで、貝のうまみが凝縮されて、煮汁も 90 選別がすんだら、殻付きの状態で活きたまま真空パ の選別をするメーカーはほかにないという。そして、 んでいる貝を取り除き、色・サイズ分けを行う。色 6 30 31 室外にある池で2日間置く 色、サイズを選別する 90度のスチームで1分加熱 ベシコ社入口 室内にある池で6時間置く 活きたまま真空パック Face to Face 素材のちから ジューシーさ、 美しさ、 コストパフォーマンスの良さ 素材のメリットを生かすメニュー ベトナム産ハマグリの魅力は、貝のうまみが凝縮 されていることと、白い貝殻の美しさ、そして、コ ストパフォーマンスの良さであるということは説明 してきた。そこで、そのメリットを生かしたメニュ ーを作ってみたのでご覧いただきたい。 まずは、ハマグリの土鍋御飯。これは、いうまで もなく、凝縮されたハマグリのうまみを生かして作 ったメニューである。冷凍ハマグリをパックごと解 それから、次はハマグリの煮こごり風ゼリー寄せ。 もいいだろう。 サフランなどを加えて、洋風の炊き込みご飯にして ハマグリの煮汁だけでも十分うまみが出る。また、 ハマグリの煮こごり風ゼリー寄せ これは、白い貝殻の美しさを表現してみた。空豆、 菜の花、えんどう豆、蕾菜、ヤングコーンなど、春 野菜の優しくも鮮やかな色合いに、白い貝殻の色が よく映える。また、色が白いので中国産ハマグリに 間違えられることもない。 そして、もう１つは、このコストパフォーマンス の良さを最大限に生かした料理だ。ベルギー料理の ムール・マリニエールをハマグリで作ってみた。ム ール・マリニエールとは、ムール貝を大鍋でワイン 蒸しにして、そのままテーブルに出すという豪快な 料理で、食べた後の殻をきれいに並べるという独特 の作法も特徴的である。ベルギーが本場だといわれ ているが、フランスのブルゴーニュ地方でもポピュ ラーな料理だ。ブルゴーニュ地方では、食べ終わっ た貝殻をピンセットのように使って、次の貝の身を つまんで食べるそうだ。ボリュームたっぷりで、見 た目にも贅沢だが、ベトナム産ハマグリなら、コス トは驚くほど低く抑えられるため、メニューとして のインパクトは大きく、お客様の満足度も高いはず だ。また、ボストンの高級シーフードレストラン 「PIER4」や、サンフランシスコのウォーター フロント・フィッシャーマンズワーフのレストラン などでは、バケツいっぱいに盛られたチェリースト ーンクラムが出されることがあるそうだが、これを ハマグリで再現してみてもおもしろいだろう。 そして、料理写真を見ておわかりいただけると思 うが、今回はマリニエールだけでなく、土鍋御飯や、 煮こごり風ゼリー寄せにもたっぷりとハマグリを使 用した。これはベトナム産ハマグリのコストパフォ ーマンスの高さあってのことなのである。 ［荷姿］40 ／ 60 500g × 20 60 ／ 80 500g × 20 32 33 営業本部 〒104-0042 東京都中央区入船3-7-7 TEL03（6772）7440（代） 本 社 〒243-0036 神奈川県厚木市長谷字柳町260-35 TEL046（247）0871（代） 凍して、貝だけでなく、パック内のジュースまでし っかりと使いきった。今回は昆布だしを加えたが、 冷凍はまぐり ハマグリの土鍋御飯 料理人の創作意欲を刺激する新感覚素材 フレンチでも注目されている 世界三大料理であるトルコ料理が 生み出した食材・カダイフ 皆さんはカダイフという食材をご存じだろうか。 カダイフとは小麦粉でできた細い麺状の衣なのだが、 パン粉代わりに揚げたり焼いたりして使用する食材 である。その白く、繊細な見た目から「エンジェル ヘア（天使の髪の毛） 」とも呼ばれており、サクサ クとした独特の食感が魅力だ。 カダイフはもともと、中華、フレンチと並ぶ世界 三大料理であるトルコ料理で伝統的に使われている 食材ではあるが、現在ではフレンチでもよく使われ トルコの伝統食材で、フレンチでも活躍しているカダイ フ。今回はエーゲ海に浮かぶギリシア・エビア島で作ら れた高品質なカダイフを紹介する。まだまだ日本での認 知度は低いが、その食材がもつ可能性は無限大。フレン チだけでなく、幅広いジャンルで活用できるはずだ。 く間にフランスや日本、 ハワイなどのフレンチ レストランに広がった といわれている。しか し、実際のところ、日 本におけるカダイフの 認知度はまだまだ低く、 フレンチや一部のイタ リアンなどで使用され ているのみで、その存 在を知らない料理人も 多 い と い う。 し か し、 本誌はカダイフのもつ 可能性の大きさに注目 した。フレンチやイタ リアンのみにとどまら ず、幅広いジャンルで レストランやダイニン グにおけるメニューの 幅を飛躍的に広げる可 能性をカダイフはもっているのである。今回は、ギ リシア・エビア島産のカダイフを紹介していこう。 クレタ島産の厳選小麦を使用 味、 食感、 使用感に優れた 高品質なギリシア産カダイフ 番目に大きい島で、 今回ご紹介するのはギリシア・エビア島産のカダ イフ。エビア島はギリシアで で、ワインやオリーブなど地中海文化が強い島だ。 さて、先ほどカダイフは、トルコの伝統食材だと述 べたばかりなのになぜギリシアなのだろうかと思わ ルコの歴史を知れば納得していただけるはずだ。隣 れる方もいるかもしれないが、それはギリシアとト り合うトルコとギリシアは、宗教の違いなどの問題 から紛争を繰り返していた。そして、問題の抜本的 解決のために、1922 年に住民交換協定が結ばれ、 お互いのトルコ系・ギリシア系住民を交換したとい 鶏肉とフレッシュバジルのカダイフロール ている。一説によると、パリのフレンチレストラン カダイフはこの見た目から天使の髪の毛と呼ばれる 乾燥を防ぐためウエットペーパーをのせておく ハルキダという町がその中心にある。自然豊かな島 3 のシェフがカダイフに目をつけ、手長エビの胴体に 巻きつけて衣として使用したのが始まりで、またた 冷凍品なので、使用の際は半解凍する ギリシア産カダイフの 可能性とその実力 カダイフ 34 35 Face to Face 素材のちから う。こうして見てみると カ国の文化に共通点があ ワタリ蟹爪カダイフ巻き ったカダイフは味や食感の良さはもちろん、繊細で 島の粉。この粉を使って、門外不出の独自製法で作 のだそうだ。そして、ようやく見つけたのがクレタ つ創業者は、カダイフに適した小麦を探しまわった 開した父親をもち、小麦粉について豊富な知識をも こだわりがある。カメルーンでベーカリー事業を展 まず、カダイフの原料である小麦にも並々ならぬ するカダイフはその限りではない。 を疑うのはいかがだろう。少なくとも、今回ご紹介 の構造の問題に目を向けずに、イメージだけで品質 のだろうかと。しかし、実際のところ、政治や経済 〝怠け者〟のギリシア人が作ったものは信頼できる 出し、品質に不安を感じる方もいるかもしれない。 また、ギリシアと聞いて、昨今の経済危機を思い るのは当然だ。それは食文化も例外ではない。 2 ほぐれやすく、使用感が良いのが魅力である。 カダイフの可能性は無限大！ 前菜からデザートまで アイデア次第でメニューが広がる カダイフは冷凍品のため、半解凍して必要な分だ けカットして使用する。カダイフの一番の敵は乾燥 であるため、調理の直前までウエットペーパーなど にくるんだ状態で保存を。また、「世界一細いパスタ」 とも呼ばれているが、水溶性が高く、残念ながらゆ でる料理には向いていない。カダイフの良さである、 サクサクとした食感が最もよく生きるのは揚げ物で ある。シンポフーズでもワタリ蟹爪カダイフ巻きや、 カダイフ串揚げなど加工品を販売しているが、 「揚 げもの革命」といわれ大ヒットしている。 しかし、カダイフには「揚げ物革命」どころか、 鴨のフォアグラ ポワレ カダイフミルフィーユ ンジできる。ぜひとも、料理人の創造力で、カダイ カダイフは前菜からデザートまで幅広い料理にアレ は製菓の材料としても使用されている。このように、 カダイフでやるものおすすめだ。また、ギリシアで にのせて提供しているダイニングもあるが、これを もおもしろいだろう。また、最近、揚げ麺をサラダ アジアンテイストにして中華風やベトナム風にして ーブなどを使ってヨーロピアン風にしてもいいし、 オイルで焼いて地中海風に仕上げたが、チーズやハ てみた。今回は春野菜と生ハムを使用し、オリーブ を秘めている。本誌では、カダイフでチヂミを作っ 飲食業界における「メニュー革命」を起こす可能性 春野菜と生ハムのチヂミ風カダイフ フの新しい可能性を開拓していただきたい。 36 37 Face to Face 素材のちから カダイフ 本社：〒 143-0011東京都大田区大森本町1-2-20 TEL（03）5763-2411 FAX（03）5763-2420 牛の赤身を 喰らう。 霜降りの牛も旨いが、 赤身の牛も旨い。 それぞれのよさを知れば知るほど、 牛肉に魅了される。 和牛の魅力は、口の中に入れた瞬間に あふれる肉汁と箸で切れるような柔らかな 食感が飛び込んでくる美味しさ、 まさに「脂を楽しむ」牛肉だ。 それに比べ、牧草で育つ 「パスチャーフェッドビーフ」の 食感はまったく違う。 脂分が少ない、しっかりとした肉の旨みを 持っていて、噛むほどに旨みが出てくる 「赤身を楽しむ」牛肉である。 噛む喜びを味あわせてくれる、 牛肉好きにはたまらない。 に育てられた すく年間を通して適度 く冬は温暖で過ごしや 気候である。夏は涼し して安定した穏やかな 乾燥したオーストラリア本土とは全く違い年間を通 タスマン海、バス海峡に囲まれたこの島の気候は 通して多様に 野草が年間を 科など天然の マメ科やイネ 島の牧地には がタスマニア 育されている MSA認定牛肉 な降雨に恵まれている。 生 え て い る。 牧草で放牧飼 美しい空気と水に恵ま これらの多年 タスマニア島の食材が美味しい秘密 れた環境で育つ水畜 草にはたんぱ 重な生体であることがうかがえる。オーストラリア ドとはpasture（牧 パスチャーフェッ 良いコンディションで成長するかは想像できるので 由に放牧されてストレスなく育つ牛が、どのように 体も健康になるはずだ。このような環境の中で、自 の締まり、脂の厚さ、肉の PH 値など全 項目の する制度である。赤身の色、脂の色、肉のきめ、肉 とは牛肉格付制度で、牛 肉の風味と柔らかさを保証 ミート・スタンダード・オーストラリア（MSA） 産・農産物はどれも味 く質、ミネラ これが肉質に良い作用を与えるのだという。 が濃くて美味しい。 「世界で最も空気が綺麗な場所」オーストラリアのタスマニア島。 原生林などの自然地帯が多く残っており 5 つの国立公園を含めて島の 20%が世界遺産に登録されている。 美しく空気が澄んだ大地でつくられた世界中が注目するタスマニア島の素材をご紹介しよう。 国内では MSA 格付けビーフ＝美味しい牛として タスマニアチルド パスチャーフェッドビーフ は通常の牧草飼育牛の約 倍するという。 の認定牛は発生率が少なく希少価値が高いため値段 認知されてきており需要が大きく伸びているが、こ スチャーフェッドビーフ（牧草飼育牛）が非常に貴 ップトレーディング（株）の取扱う MSA格付けパ レインフェッド牛（穀物飼育）である。それだけト MSA規格認定の牛は非常に少なくその大半がグ 値の牛のみに与えられる称号である。 チェックポイントの数値をトータルし基準以上の数 17 めているだけに、この「牛の赤身」は希少だ。 割合としてはグレインフェッドが圧倒的な割合を占 外食市場に定着させたことはご存じだろう。輸入の ーフを積極的に育て、オージービーフとして日本の オーストラリアはこれまで、グレインフェッドビ 2 牛たちが放牧されている写真をご覧いただいたで 草 ）を fed（与えて） はないだろか。なんと言う雄大さ、タスマニアの大 あろうか。私たちがここで暮らしたとしても、心も 育った牛のこと。本土 いなる魅力である。 タスマニア パスチャーフェッド ビーフ ではほとんどが人工的 39 放牧飼育されたパスチャーフェッドビーフ ル、カルシウムなどの豊富な栄養素が含まれており、 放牧されて牛が成長するのにこれほどの環境があろうか コートド ブッフ ポワレ・ ソースムータルド タスマニア食材シリーズ パスチャーフェッドビーフ骨付きリブロースに塩・胡 椒をすり込み、フライパンで焼く。焼きあがれば、 アルミホイルで包み、 蒸しながら肉質を落ち着かせる。 レアに近いミディアムレアの焼き具合が美味しい。 タスマニアの美しい大自然は、魅力的な食材の宝庫です。 ●タスマニア チルド パスチャーフェッド ビーフ ポワレして粒マスタード（ハニー）と 骨付きリブロース 約5.0kg 3パック 骨付きロイン ストリップロイン 約6.5kg 3パック 約2.5kg 8パック テンダーロイン ポワレして粒マスタード（ホットウイスキー）と 1.4 〜 1.8 kg 10パック チャックアイロール 約3.0kg 4パック ランプ 約5.0kg 4パック オングレ （サガリ） バベ （ハラミ） 0.8kg 2p/VAC 6パック 0.6kg 2p/VAC 8パック タスマニアの大自然が育む“パスチャ ーフェッドビーフ” 。ミート・スタンダ ード・オーストラリア（MSA）により格 付けされた貴重な牧草飼育牛です。 赤身のおいしさをご堪能いただけま す。料理に合わせて使いやすいよう に、たくさんの部位を品揃えしました。 ●タスマニア チルド ラム 軽いポシェもおすすめ 牛の赤身の旨さ さっそく骨付きリブロー スを味わってみた。今まで 食べたことのあるオージー ビーフと全く違う。味の濃 さ。風味の良さ。噛めば噛 むほど赤身の旨味があふれ てくる。美味しい牧草を食 べて太陽をたっぷり浴びの パスチャーフェッドビーフ・骨付きリブロース びのびと育った牧草牛なら ではの味わいだ。たしかに霜降り牛も美味しいが、 ヘルシーブームもともない軽やかで肉本来の純粋な お客様の目の前でサービスすると 高級感が演出できる 旨味がある赤身肉への人気も高まって行くだろう。 調理方法は優しい火入れで 脂はほどよくあるがやはり赤身肉なので優しい火 入れで旨味を引き出したい。骨付きのリブロースを ポワレしてみた。レアに近いミディアムレアの焼き 具合が美味しい。あまり火を通さない方が「牛の赤 東京：TEL 03-5821-1180 本社：06-6567-6722 札幌：011-632-6780 E-mail：[email protected] URL：http://www.toptrading.co.jp ホース ラディッシュ 身」の風味と歯ごたえ ホットチリ が楽しめる。 ホット ウイスキー タスマニア産の粒マ ペッパーベリー スタードを添えてみた ハニー が、それぞれの個性的 41 マイルド ホールシード な味がアクセントとな 粒が大きく食感が楽しいタスマニア産のマスター ド。タスマニア島の魅力にとりつかれ南アフリカか ら移り住んだという社長がつくる個性豊かなマス タードは手作りならではの自然な味わいである。存 在感のある粒は添えるだけでインパクトがあり、そ れぞれの特徴にあわせて自由自在に楽しんでいた だきたい素材である。 り「牛の赤身」の味わ ●タスマニア 粒マスタード いをかえる。パスチャ 0.8 〜 0.9kg 16 パック ーフェッドビーフは多 ・フレンチラック くの部位が用意されて 1.0 〜 1.2kg 12 パック いる。料理に合わせて ・スタンダードラック 試してみたい。 タスマニア島のラムの現象で生産停止していたタス マニア チルド ラムだが、ようやく生産が再開した。 こちらもパスチャーフェッドの放牧飼育である。 「食 べやすい」と高評価なのは本土のラムより匂いが薄 いからであるがその要因はやはり牧草の質の違いに ある。栄養豊富な牧草で育ったラムは肉の繊維が 細かく肉質が柔らかいのが長い人気の理由という。 40 う ば い ず 塩分濃度が約 ％の「梅酢」は殆どが廃棄されていたが、 和歌山県ではこれを濃縮・脱塩し、家畜の飼料に再利用 し、鶏肉、鶏卵、豚肉などが高品質なブランドとして認 知されている。 「烏梅酢」の開発はこの「梅酢」との出 と瞬間的にイメージがわいた。 やウォッシュ系などの個性あるチーズに合うだろう 出ていて鴨をしっとりとさせている。ブルーチーズ 梅と糖分の相性の良さなのかソースにコクと深みが くなじみ、さっぱりとしていて清涼感が口に残る。 てみる。鴨のしっかりした脂と甘酸っぱさが心地よ 梅酢」でつくった甘酸っぱいソースにからめて食べ さて、 その味だが、 まずはローストした野鴨を「烏 新しい味の方向性を感じた 「烏梅酢」は出来上がった。 店「スリジェ」豊嶋正シェフのアイデアに支えられ メーカーの試行錯誤と東京都調布市のフランス料理 るのでは？」と商品化のアイデアが浮かんだという。 いた時点で「バルサミコのように料理に幅広く使え 酸味が強いが、独特の良い風味があることに気付 黒褐色の液体になる。 在する。梅酢を煮詰めて濃縮すると、烏梅のように は「烏梅」という梅そのものを黒焼きにした薬も存 た梅から出てくる液体が梅酢である。また、漢方に 宝されている。この梅干しをつくる時、塩漬けにし クエン酸やミネラル分を多く含み健康食品として重 ご存じのとおり梅干しは梅を塩漬けにして作る。 からす 烏のように黒いことから 「烏梅酢」とネーミング 会いから始まった。 荷姿：300㎖ 和と洋の出会いから誕生した 新 感 覚調 味 料 烏梅酢 烏梅酢10ccをしみこませた角砂糖40 とワインヴィネガー 30cc を熱しカラ メルを作る。鴨の出し汁 300cc とデ グラッセした出し汁 200cc、オレンジ 2ヶとレモン1ヶの搾り汁を加えて煮詰 める。とろみがついてきたら漉す。千 切りにし下茹でしたオレンジ2ヶ分とレ モンの皮、 グランマニエ （又はオレンジ・ キュラソー） 、バターを加えモンテする。 ２０ 性を広げるだろう。 ザートに大きな可能 第で料理、そして、デ 料 だ け に、 使 い 方 次 なかった新感覚調味 も 抜 群 だ。 今 ま で に ョコレートとの相性 く り だ し て い る。 チ も新しい味わいをつ 取 り 入 れ た、 な ん と に梅の甘味と酸味を すでに豊嶋シェフは「梅酢マカロン」なるスイーツ 凝縮された梅の酸味はもちろん洋菓子にも使え、 鴨のローストオレンジ添え烏梅酢の香り 「 烏 梅 酢 」 ビガラードソース（鴨2羽分） 42 〒182-0026 東京都調布市小島町2-39-5 TEL:042-488-7955 Fax：042-488-7962 43 Face to Face 素材のちから 烏梅酢 l i O e v i l O d e k o m S d l o C 収穫後 時間以内に搾った早摘みのアルベキーナ種に長 時間かけて燻製香を加えた新種の逸品。オーガニックの オーク材を使い独自の新技術で香りづけしたオイルを ご紹介したい。合わせる素材の個性を引き立てる新しい するため、収穫後はわずか 時間以内に搾っている。 製などがあるがカネナ社では冷燻法を応用し ～ 15 ℃の燻煙を約 時間かけてオイルに香りづけしてい 20 た。燻製法には、熱燻・温燻・冷燻・液燻・電極燻 が「いかに品質を変えずに香りをつけるか」であっ がるのだが、燻製オイルを作るにあたり一番のカギ これにより油っこくないサラサラしたオイルに仕上 4 スペイン カスティージョ・デ・カネナ社から新アイテムが登場。 冷燻オリーブオイル 燻製という調理法には長い歴史がある 今では様々な燻製セットが売られているほど身近 いぶ なものとなった「燻製調理法」 。日本では石器時代 から長期保存用に食材を「燻す」ことが自然に生活 の中にとりいれられていた。最も代表的なものが 「鰹 節」である。ヨーロッパでも 2000年ほど前の 古代ローマ帝国時代から長い冬を過ごすための保存 食として塩漬け同様に燻製作りが行われていた。 殺菌も燻製の効果 いぶ 木材を熱した時に出る煙を食材にあてて「燻す」 くんえん 「燻煙法」 。この燻煙には殺菌・防腐成分が含まれて おり、これが食材に浸透すると同時に長時間の燻煙 によって食品の水分量が低下することで保存性が高 まる。そして次第に人々は質の良い木材を使いはじ め燻製の香りを楽しむようになったのだ。ヨーロッ パでは「オーク」 、日本では「桜」が好まれる。 酸度 ・2%品質を劣らせずに スモークオイルをつくる カネナ社のオリーブオイルはどの品種も酸度 ・ 0 %と非常に低い。特に早摘みの若い実はすぐに劣化 1 0 唸る美味しさである。 さらにその上の階に足を踏み入れた感じの、まさに しい。美味しさのカテゴリーに最上階があるならば、 のチーズ、塩茹でしたジャガイモにかけるのも美味 どがおすすめ）シンプルにバゲットやウォッシュ系 ダイ、カンパチ、ブリ、昆布締めした鯛やヒラメな 立派なスモーク風味に仕上がる。 （ホウボウ、アマ 刺身や生牡蠣なども燻製オイルを数滴垂らすことで モークの落ち着いた香りが漂う。火を入れたくない んのりとオリーブの香りがして、その後ほのかにス 量をピンポイントでお使いいただきたい。最初にほ カルパッチョであれば魚介類にあえておくなど少 少量を素材にピンポイントで使う して香りを楽しみたい。 ならではのものである。加熱せずに仕上げオイルと オイル。この香りは良質なオーク材（ブナ科の楢） なら 奥にいくつもの複雑な香りがひろがる冷燻オリーブ 澄ましバターのようなすっきりと鮮明な味わいの オーガニックオークの香りを楽しむ 上がっている。 はアルベキーナ種の甘味と燻香が交わった逸品に仕 く。こうして品質を変えずにつくられた冷燻オイル 10 44 関西オフィス 〒606-0842 京都市左京区下鴨北芝町20-201 TEL（075）706-9228 FAX（03）6893-0761 [email protected] 〒105-0014東京都港区芝2-5-10 サニーポート芝904 TEL （03）5765-2642 FAX（03）5765-2643 [email protected] 45 4 エキストラバージンオリーブオイルだ。 250㎖ Face to Face 素材のちから 子供達に教える、 ふるさとの 「猪」 とても硬くて臭かった記憶があるという。その後料 は半身で６ 程と小 の物。枝肉の状態で れ、品質も上がり、今では「猪肉は臭い」という遠 れる。料理の素材として流通する猪肉が増えるにつ も軟らかくなり、香りをプラスすることで臭味がと ことを学んだ。ワインに漬け込んで煮込むと硬い肉 調理すれば美味しく食べられる魅力ある素材である ることとなる。さまざまな調理法を知り、ちゃんと 肉）というフランス料理の素材として猪肉と再会す のくらいの小ぶりな が 好 ま れ る が、 「こ がたっぷりのった物 的に牡丹鍋用には脂 かる猪である。一般 頃の成長期にさしか 坊の縞がなくなった ぶりだ。ちょうど瓜 ものがフランス料理 味の深みがでて本当に美味しくなっていた」と絶賛 した。脂が美味しいので、溶け出た脂の香りをゆっ くりと肉にうつすイメージで火入れをする。ソース は赤ワインベース。焼いた後の脂で香味野菜を炒め て赤ワインを足す。そしてフォンドボーを少し足し 詰める。シンプルな味付けがおすすめという。子供 たちにも同じ料理を食べてもらった。 猪のモモ肉赤ワイン煮を食べた子供たちの第一声 は「大変美味しい」だった。 「なぜ大変美味しいの か」 。それは古賀シェフが学んだフランス料理の技 体育館での食事会には全校生徒が参加 佐賀県武雄市では捕獲された猪の肉を地域資源の有効利 用を目的に武雄の特産品を ブランド化している。東京の 純二氏が、ふるさと武雄市の子供たちの食育のために地 老舗グランメゾン『シェ・イノ』の料理長を務める古賀 平成 年 月、武雄の子供たちに食について考える の〝天然熟成猪肉〟に注目していきたい。 から行政視察に訪れる。さらに進化し続ける武雄市 味しい肉ができあがる。この取組みを見ようと全国 で肉が軟らかくなり旨味成分のイノシン酸が増え美 硬い。そのため枝肉のまま数日間おちつかせること く。捕獲・解体後は筋肉が硬直した状態のため肉が 体の大きさに合わせて調整しエイジングさせてい は微妙な室温・湿度管理が必要でありそれぞれの個 価値をつけるために熟成肉に取り組んでいる。熟成 美味しい猪肉を提供している。昨年からはより付加 雄市では専門アドバイザーの協力のもと安心安全で 食肉加工には豊富な知識と経験が必要なため、武 鳥獣食肉専門アドバイザーと相談 だった。 理は古賀シェフと地元武雄がつくった「夢の料理」 は武雄市の「夢」でもある。子供たちが味わった料 語った古賀シェフ。料理に使った〝天然熟成猪肉〟 修業時代の話を交えて「夢を抱くことの大切さ」を あるからである。講演で学生の頃やレストランでの て取り組んで出来た〝天然熟成猪肉〟の高い品質が 術の高さと、樋渡啓祐武雄市長自らがリーダーとし 頃。親戚が捕ってきたものを七輪で焼いて食べた。 古賀シェフが初めて猪肉を口にしたのは小学校の 遠い味覚の記憶 に味わった。 子供たちと一緒 イン 煮 込 み を 肉を使った赤ワ 肉〟 。そのモモ は、市が特産品として力を入れている〝天然熟成猪 まれ育った武雄産のものを使いたい」と選んだ素材 た講演が行われた後、料理の試食が行われた。 「う と生徒達に『夢を持つことの大切さ』をテーマにし 母校である武雄北中学校では古賀シェフの任命式 を担う市政アドバイザーに任命された。 らおうと武雄市出身である古賀シェフが、市の食育 習慣と経験を教え、楽しく食の知識を身につけても 11 46 お問い合わせ先： ● （株） アミティール（福岡）092-674-1727 ●（有）岩屋食品（京都）075-321-0780 ●（株） オルビス（群馬）027-343-4129 元特産の〝猪肉〟を使った料理を作り、子供たちと交流 料理長 古賀 純二 するイベントがあると聞き、取材させていただいた。 フランス料理『シェ・イノ』 武雄市・市政アドバイザー 古賀純二氏 1964年佐賀県武雄市生まれ。佐賀 県武雄の実家が仕出屋を営んでいた ことから、幼少より料理に興味を持 つ。中学時代にフランス料理本「マ キシムの家庭料理」の料理写真に 魅入られ、フランス料理を志す。料 理学校卒業後、福岡のフランス料理 店に勤務。東京でオープンする 「シェ・ イノ」の紹介を受け現在に至る。 先輩の訪問を歓迎 23 天然熟成猪肉 佐賀県武雄産 ても上品な脂の香り」と高く評価した古賀シェフ。 には使いやすく、と 達に教える、ふるさとの 「猪」 子供 「品質の向上した猪肉をぜひ味わってほしい」と 武雄産〝天然熟成猪肉〟 の味わい い昔のイメージはすでに無い。 ㎏ 「数日マリネして、さらに熟成させてみたところ、 25 ●情報提供：佐賀県武雄市役所 営業部 いのしし課 TEL:0954-23-9170 （株）武雄地域鳥獣食肉加工センター http://inosisi.info 武 雄市 いで湯と陶芸のふるさと 理人を志した古賀氏は、猪・鹿などのジビエ（狩猟 古賀シェフと樋渡市長が自ら中学生に猪料理を提供 「シェ・イノ」へ届けられた猪肉は原体が 〜 ㎏ 20 カラスミが、 塩で変わった。 『谷中 魚善』は明治時代にこの地で魚屋を営んで いた店主の曽祖父が仕出し屋を始めたことから始ま る。その頃は魚市場が築地ではなく日本橋にあっ 昌男 さん） ら、板前の修業もしていたらしい。魚屋が始めた料 ましたね。甘いですね、まずパッと舐めたら。甘さ そうね、去年の夏でしたね。美味しい塩だと思い た。一心太助のように天秤棒かついで魚を売りなが カラスミの仕込みに使ってみる。出来上がりを食べてみるとその味の違いに驚く。 理屋でそのまま『魚善』となった。あと 年で創業 クリマス島の塩と出会って すぐに替えてしまったと伺いましたが、 決め手は何だったのでしょうか。 （ 『谷中 魚善』 店主久保 「口に入れた瞬間、これは違うぞと思った。 」 旅先で甘い塩に出会った。 この塩は料理をかえると感じた。 自の調理法を用い、お客様によりおいしいものを提 100年を迎える。素材を第一に『谷中 魚善』独 たら全部の料理に使おうと思いました。 思いました。値段は高いかも知れないけれど、でき を感じた時に、料理に使えば絶対うまいだろうなと 誰にだってわかると思いますよ。 ているような感じ。完全に脇役にまわっています。 は初めてですね。なおかつ塩味はいつも裏にかくれ 出します。こんなに素材本来の味を出してくれる塩 ますよ。塩味が出しゃばらないで素材の旨みを前に たりいろいろ使いました。違いは食べてみてわかり て魚に振ったり、カラスミに使ったり、漬物をつけ それならば他の料理も絶対美味しいだろうと思っ であっても旨みを強く感じますね。 ました。とてもよくなるのです。出汁も同じ作り方 しまうから。貝のおすましだったり……全部変わり くりしましたね、今までよりぐっと美味しくできて うのですよ。おつゆは最初に塩を合わせた時にびっ まず、お椀ですね。お椀をやってみて全然味が違 まず最初にお試しになった お料理は何でしょうか 供する。谷中ならではの江戸情緒溢れる雰囲気と心 づくしの料理が人気の老舗である。 素材に厳しい店主が、使っている塩を昨年の夏に旅 先で出会った〝クリスマス島の塩〟にさっさと替え てしまった。舐めた瞬間に感じたそのインスピレー ションを伺った。塩の選択は料理にとって重要なポ イントであるはずだ。 『谷中 魚善』 東京の下町、 谷中で１００年近い歴史を持つ老舗。 お彼岸になると町中が線香の香りでいっ ぱいになる寺の多い街だ。味にうるさい江戸っ子の舌をうならせる地元で人気の名店である。 49 3 まずカラスミの風味が立ち、遅れて塩味が現れる。カラスミの味が変わった。 「カラスミがかわった」と伺いましたが、 そんなに違うものでしょうか 違いましたね。口に入れた瞬間に「これは違うぞ」 と驚きました。いつも作っていたカラスミは食べる とすぐに塩味を感じてしまうのですが、クリスマス 島の塩で仕込むと、塩味があまり最初に強く感じな いでゆっくり、ジワッと今まで使っていた塩よりも 塩味が後から来ますね。マイルドで優しい感じでカ ラスミの風味が立ちますね。珍味で高価なカラスミ ですが、品のいいこの味ならお客様も以前にもまし てご満足されると思います。これがクリスマス島の 塩の特徴です。 うちの店のカラスミの作り方を簡単に説明する と、割り箸の先に木綿針を何本か結びつけるんです よ。我々の言葉では〝針うち〟というのですけど。 たくさんぶつぶつ木綿針で刺して、それで水の中に 入れて血を絞り出すのです。この工程で良し悪しが だいたい決まってしまいます。どれだけ血液が抜け たかが大事です。それから塩をあてて、重しをかけ て平らにするのです。この塩が大きなポイントなの ですね。クリスマス島の塩を使うだけでこれだけ味 縮されていると思うと、 ホットするというか気 持ちも優しくなります よね。料理に使われる 素材も、ゆったりとす るのかも知れませんね。 そんなはずはないので すが。 他のお料理にはどうでしょうか たとえば鯖ですが、しっとりとした塩味が鯖の脂 を美味しく感じさせます。やはり味にとげとげしさ が無いですよね。身の美味しさが引き出された優し い味になります。天ぷらにももちろんいいです。味 がマイルドで衣が甘く感じてしまいますよね。アナ ゴの天ぷらなどは、アナゴのあつあつの身に柔らか な塩味がじっくりと入ってきて、脂と絡み合って溶 けて行くような、優雅というのでしょうか、そんな 感じですね。イカの塩辛もイカ自体の味がしっかり 出てくる。塩辛の味の中にイカがあるのではなく、 イカの味に塩辛の味が静かに寄り添っている感じか なあ。 から普通は干しますが、うちの店では冷蔵庫に保存 につけます。だいたい 時間ぐらいですかね。それ ね、静かに置きます。その後、塩を洗い流して焼酎 水そのままって感じですね。でも固まるまでに ヶ いと感じたものがミネラル分なのですね。まさに海 当然ですね。熱もかかっていないのだから。私が甘 の光りで自然に固まったものだから、魚に合うのは クリスマス島の塩は、サンゴ礁の海水が風と太陽 物もやっていますが、やっぱり優しい味になります。 前に出てきます。そこが一番いいところですね。漬 が引っ込んでいる分、素材の美味しさというものが 取れて優しい感じになります。食べやすいですね。塩 寿司の場合はシャリが変わりますね。酢のかどが しながら脱水シートで水分を取っていきます。シー 月もかかるのでしょう。ゆったりとした時間の流れ ラスミは作るのにたいへん良い気候になる。 トを交換しながら、だいたい３カ月ぐらいでカラス ですね。都会に生きているといつも時間に追われて もちろん全部おすすめなのですが、特にというこ が違うのですから。 ミに仕上がります。要するに干物ですね。だいたい いるから、この塩の持っている時間のエネルギーと イカ自体の旨さをくっきりと感じる ている蛸を ℃で 分くらい加熱します。生より食 ス島の塩で食べると、最高に美味しいですよ。生き とえばタコやアワビを低温調理したものをクリスマ こちらのおすすめ料理を お教えいただけますか 秋頃にボラはとれますから、そうすると日本は気温 とでしたら低温調理したものがおすすめですね。た 3 15 ることですね。 （業務用 500g クリスタル／粉末） クリスマス島の塩 海水と太陽と風だけで作ったミネラル豊富な海水塩。角のない、 まるみのある塩味が調理する素材の旨みを引き出してくれます。 えて行くのはいろいろな素材との出会いを大事にす これいいなと思ったらすぐに替えました。料理を変 です。ですからクリスマス島の塩に出会った時にも、 これいいなと思うとどんどんやるようにしているの やるようにしています。そういうのが好きなのです。 私は真空調理など、いいと思ったことはどんどん ぐっと蛸の味が濃い。アワビも同じです。 たのかと改めて驚かされますよ。刺身で食べるより 味でくっきりしてきます。蛸の味ってこんな味だっ 加熱された蛸から立ち上がってくる風味の輪郭が塩 して本当に美味しい。クリスマス島の塩をつけると ビーフのようなイメージでしょうか。身がプリッと と表面にあまり焼きの入っていないレアなロースト 火は入っているのですがとても柔らか。肉でいう べやすいと思いますね。 60 そして、一晩、大体 時間～ 時間ぐらいですか クリスマス島は美しいサンゴ礁の島 いうか、この塩には南の島の ヶ月という時間が凝 口の中に入れるとカラスミの風味が先にたつ。後を追うように塩味を感じる 塩がアナゴの身の旨さを引き出す 3 鯖の脂がとても美味しく身の旨さも濃く感じる も下がって湿度も下がりますよね。だからボラのカ 20 50 クリスマス・アイランド21株式会社 〒174-0063 東京都板橋区前野町 2-18-8 Tel 03-5915-0291 Fax 03-5915-0290 16 24 春を待つ、 佐渡の ふゆみずたんぼ 今年の冬は豪雪だった。新潟、佐渡島も例外ではない。 〝ふゆみずたんぼ〟と呼ばれる、冬でも湛水させているたんぼも、雪に覆われた。 しかし、そんな深い雪の下でもしっかりと生き物たちは息づいている。 〝水をからさない〟佐渡のたんぼは、春を待つ生きものたちをやさしく育んでいた。 前号でもご紹介した 佐渡が目指す「生き物を育む農法」の冬の取り組み 冬期湛水 （とうきたんすい） 〝ふゆみずたんぼ〟は 冬もたんぼに水をはり湛水状態をつくる 〝ふゆみずたんぼ〟 が、今、佐渡では「生き である。 月ころから翌年の 月末まで、米ぬか等 2007年に始まった 「朱鷺と暮らす郷認証米制度」 み、自然の営みに逆らわ の有機物を水田にまいてから水をはり、たんぼを湛 こうすることにより、まいた有機質の分解が肥沃 水または湿地の状態にして保持する。通常は農作業 安全な米を育てている。 な 土 地 を つ く る。 ま た、 〝 ふ ゆ み ず た ん ぼ 〟 に は、 ず、ぎりぎりまで農薬や たくさんの生物と共生す イトミミズやユスリカなどがたくさん繁殖し、生き をし易くするために冬は水をはらない。 る農法である。この農法 物の冬を越す場所になるとともに、カエルの産卵場 を果たす。ちなみに朱鷺の大好物はドジョウだそう を実行し決められた条件を満たした米を、「朱鷺と 朱鷺の放鳥を契機に始まったこの取り組みは、今 だ。さらに余談だが、田んぼに何が生きているかを 所にもなる。もちろん朱鷺の餌場として大きな役割 年で 年目を迎え、昨年2011年には世界農業遺 暮らす郷認証米」として認めている。 化学肥料を減らして安心 2 思わずスーツ姿で佐渡おけさを踊り会場に感謝の意 なごむあたたかなものだったのか、担当の市職員は 世界農業遺産授賞式のレセプションが、よほど心 産に認定され、佐渡の農業は世界に評価された。 供から大人ま ることも、子 ているそうだ。このような細かな調査が行われてい カエルの卵は水深 センチ程度で最も多く確認され 年に二回、農家が調べる「生きもの調査」によると、 で佐 渡 島 民の 〝朱鷺と共生す る農業〟へ の はないが、運よく朱鷺が餌を食べに降りてきている 朱鷺は人を警戒するため、なかなか遭遇すること 雪の下に未来の農業が 〝朱鷺と共生する農業〟 が世界農業遺産に認定されて初めての冬が佐渡に来た。雪に隠れてはいるが、 未来の農業がそこに見える。 2011 年 6 月、 “佐渡の朱鷺と共生する農業”は国連食糧農業機関に、 日本で初めて世界農業遺産 GIAHS に認定された。 多様な生き物を育む環境と して、水田に湛水状態を作 りビオトープとして管理する 生き物が 水路と 田んぼを行き来で きる水路の設置 11月から2月まで、水深5ｃｍ 程度の湛水状態を維持す ること、稲刈り後、雨水によ る湛水が可能な状態である ことなどで、年間を通して生 き物を育む環境を維持。 中干し期にも水が 枯渇しないように するため 物を育む農法」に取り組 朱鷺と暮らす郷認証米のマーク を伝え大喝采を浴びた。 もはや、農業は日本だ けのテーマではなく、世 界中で考えなくてはなら 高い参加意識 生き物を育む農法4つのポイント 11 を表している。 53 4． ビオトープの設置 3． 魚道の設置 朱鷺の大好物はドジョウ ない大きなテーマとなっ たのだ。 新潟県佐渡産コシヒカリ 「朱鷺と暮らす郷」認証米 7 2． 冬期湛水 （ふゆみずたんぼ） １． 水田、 水路での江 （深み） の設置 5 世界農業遺産は、国連食糧農業機関（FAO）が 2002 年から始めた世界規模のプロジェ クトで、次世代へ継承すべき重要な農法や生物多様性などを有する地域を認定する制度 である。各国の多様な農業の存在を積極的に評価し、 維持活性化することを目的としている。 認証米に取り組んでいる農家はすべて、年 2 回、自分の田んぼで 6 月の第２日曜日と 8 月の第１日曜日は生 き物調査の日となっている。自分の田んぼにどんな生き物がいるかという調査を義務付けられているのだ。 世界農業遺産・佐渡GIAHS （ジアス） の冬 春を待つ、佐渡のふゆみずたんぼ 春を待つ、佐渡のふゆみずたんぼ 佐渡島 冬のたからもの 朱鷺米だけでない、冬の佐渡には魅力ある 食材がたくさんあった。 1. 南蛮エビ 佐渡漁業協同組合 赤泊支所長 柏原 一彦 様 色が真っ赤で唐辛子に見えるから“南蛮エビ” 海底 300 メートルに棲む甘エビ。漁場が近いと鮮度が違う。佐渡は底引き網ではなく海 老籠でとるため、 海老にダメージやストレスがなく身が美しい。ジューシーな甘みが濃い。 2. 槍イカ 佐渡漁業協同組合 小木支所長 中川 一則 様 槍イカ漁は 12 月末から 4 月いっぱいまでが漁期 「とにかく食べなよ！」といきなり槍イカをさばいてくれた。広がる甘みとコリコリした食感 がたまらない。真イカ、槍イカ、あおりイカ、タルイカ、佐渡では一年中イカがとれる。 加藤酒造店 3. 酒 佐々木 邦基 様 「朱鷺と暮らす郷づくり認証米制度」により誕生した酒。 3月中旬から10月中旬までは専業農家で酒米をつくり、 10月から3月中旬までは酒をつくる。 酒づくりは自分が育てた酒米でやるという強い意志を貫いている。未来の杜氏を目指す。 株式会社 グレイン・エスピー ところを見ると、誰もが「よし、朱鷺のためにやろ 「朱鷺と暮らす郷」認証米サンプルキャンペーン事務局 う。 」とうれしくなり〝生物多様性農業〟と取り組 む大きな自己啓発につながるという。 この、雪の下では生き物が春を待っている。土地 が米を育てる力を蓄えている。そして、「未来の農業」 をつくろうとする島民の心が静かに息をしているよ うに見える。 ２０１２年分の朱鷺米は、契約上ではあるが、す でに完売となった。 鬼太鼓が佐渡のコミュニティを守り 農業を継承して行く 自らを「稲作人」と呼ぶご一家にお会いした。認 [email protected] TEL：03-3816-0655 証米に取り組み、更に「カキ殻稲作農法」をベース に食味が安定した素晴らしい米を作っている。米づ くりだけで暮らしを立てるためには、しっかりと地 域に根を張ることが何よりも大切だという。 佐渡には春先、佐渡全島規模で行われる鬼太鼓と キャンペーン お申込先 いう文化がある。一年に一回、一軒一軒の家をまわ 佐渡で育った米を皆様にお試しいただきたく、 サンプル （2kg） を ご用意いたしました。ぜひ、お申し込みください。 お申込先は右ページ 稲作人：相田康明様と奥様 稲作人見習い：相田忠明様 り地域をつないでゆく。百何十年続く文化が地域の 「朱鷺と暮らす郷」認証米 サンプルキャンペーン 「佐渡トキの田んぼを守る会」の会長をされている。1 月から 6 月はイチゴを栽培。新潟県で つくられた品種で酸味が少なく甘みが強い。朱鷺米のもみ殻が培地となってイチゴを育てる。 つながりを濃くし、伝統を伝え農業を伝え、佐渡の 55 溢れる甘さが特徴の新潟産品種 コミュニティを守ってきたのだ。世界農業遺産はこ 田舎だから仕方がないと言われない高い調理技術で、佐渡の新鮮な魚介を料理する。これが 私の 「佐渡料理」 。佐渡に来れば東京の高級店にしか並ばないような料理がたくさん食べられる。 5. 越後姫 れを高く評価している。案内された玄関先には鬼太 都市部では高級店でないと食べられない食材がふんだんに 斉藤農園 代表取締役社長 斉藤 真一郎様 鼓で使う大きな獅子頭があった。鬼太鼓も春を待つ。 「生き物を育む農法」 を リードしてきた 4. 佐渡料理 Ryokan 浦島 代表取締役社長 須藤 由彦 様 54 TIME IS MONEY! オーダーエクスプレスを取り入れた、 オーダーシステムとその特長 東芝テック㈱の無線オーダーシステム「オーダーエクスプレス」は、操作性の良さ と素早い情報伝達に重点を置いて開発されており、導入により、接客に余裕をもた 店舗以上を展開するジローレストランシステム㈱の 直営店で、昨年 月末にオープンしました。 「あっ にし、四川を中心とした本格中華から和洋のテイス テック 無線オーダーシステム 〝オーダーエクスプレス〟 インデッシュとごはん、点心、スープ、デザート、 れることにもなります。また、会計システムまでオ 配膳できるよう、自然と何重ものチェックが重ねら 「お水ください」とたのんでも、いつまでたってもこない。 お客様にそんな不愉快な思いをさせたことはないだろうか？ そこで、今回は、 サービスに費やす時間を生み出す無線オーダーシステム 「オーダーエクスプレス」をご提案したい。 漬物がセットになっていて、味もボリュームも満足 ールインワンで管理しているため、会計時の計算ミ 送れます。こうすることで、 人で対応できるお客 チンにもパントリーにも、レジにも一斉にデータを ス」なら、オーダーをシステムに送信すれば、キッ 手間もかかっていましたが、 「オーダーエクスプレ ンに持っていき、レジに持っていき……、と時間も オーダーが入って、手書きで書いたものを、キッチ また、スピードも格段にアップしました。以前は、 客様にストレスを与えることもありませんね。 機も併せて使っているので、会計もスムーズで、お スもありません。当店では、東芝テックの自動釣銭 いただける内容だと思います。 ―― 実際に、ランチタイムではどのくらいの人数で 対応し、回転率はどのくらいなのでしょうか？ 人のホールスタッフで対応しています。 当店の場合は、 席ありますが、ランチは回転率 回転で 当店に来店されるお客様は、表参道にショッピング に来られる主婦層の方が多く、ゆっくりとランチを 楽しむためにいらっしゃいますから回転数は少なめ です。しかし、先ほど申しましたように、当店では ランチセットとランチコースを提供しております。 セットの場合でも最初に点心と前菜を、頃合いを見 てメインデッシュ、ごはん、スープ、漬物を、最後 にデザートを、という流れで計 回料理をサーブし ています。ですから、回転数は少なくても、オーダ ー管理はなかなか大変です。しかし、 「オーダーエ クスプレス」を活用することで、オーダー管理に費 やす時間を減らすことが可能になりました。その分、 よりきめ細やかなサービスに気を配れるようになっ たのではないかと感じています。 ―― 実際に、 「オーダーエクスプレス」を使うことに より、具体的にどんなメリットを感じていますか。 様の数が増やせるため、サービスのレベルを落とす ことなく、人件費の削減も可能になったんです。 ――「オーダーエクスプレス」は多機能ですが、 使いこなすのは難しくないですか？ さまざまな機能が付いていますが、操作はとても 簡単です。誰でもすぐに慣れて、使いこなせるよう になっていますよ。大 型でカラーの液晶画面 で、わかりやすく色分 けしてあり、メニュー の検索性も高いですか そこは改善されましたね。キッチンとホールのコミ だけで、誤読によるミスが起こってしまいましたが、 りません。手書きですと、注文票の字が汚いという レス」を採用してから、オーダーミスはほとんどあ まっても、すぐにエン す。万一、故障してし しているので、安心で はサポートがしっかり それに、東芝テック らね。 ュニケーションもスムーズになりました。それから、 ジニアの方が来て、対 まず、正確性の高さですね。 「オーダーエクスプ ニューまで、カジュアルにお食事を楽しんでいただ キッチンとパントリーでそれぞれオーダーが印字さ 円のセットメニューから、2800 円のコースメ ただけます。また、ランチ営業も好評で、1250 選したワインと中華とのマリアージュもお楽しみい けます。人気は週替わりランチセット 1250円。 エビのチリソース煮や麻婆豆腐などの週替わりのメ 1 66 応してくれます。 東京都港区南青山 5-9-1 第 2 タニビル 2F れるため、メニュー提供までにオーダー通り正しく トを取り入れた創作中華までを提供。ソムリエが厳 3 せ、よりクオリティの高いサービス提供を目指すことができる。実際に「オーダー 『中華名菜 Jade Dining』 当店は、イタリアンやカフェなど、全国 100 どんなお店なのでしょうか。 ―― まず、中華名菜Jade Dining は マネージャー 早田 剛 氏 さりしながらもコクのある中国料理」をコンセプト 9 4 Time is Money! エクスプレス」を使用している、南青山の中華名菜 Jade Dining での導入事例をご 紹介しよう。取材に協力してくれたのは同店マネージャーの早田剛氏だ。 無線オーダーシステム〝オーダーエクスプレス〟 1 ごちそうさま、 ありがとう、 と言われたい Face to Face 素材のちから Face to Face 〝オーダーエクスプレス〟が実際に どのように活躍しているか拝見した。 ①お客様のオーダー を ハンディターミナルで入力する。 このハンディターミナルは、大型液晶画面にする ことで、従来のハンディターミナルに比べ、操作性 を大幅に向上。選択しているガイダンスエリアは青 く、入力エリアは黄色く表示されるなど、表示内容 無線オーダーシステム〝オーダーエクスプレス〟 ーな注文を受けたら、メニュー下に「薄味に」と書 チンスタッフは指示票に従って調理し、料理ができ してあり、縦書きに印字設定することも可能。キッ あがったら指示票とともにホール担当に渡す。 き送信すれば、キッチンでそのまま印刷される。 ②送信されたオーダーは キッチンとパントリー、レジに同時送信 ④お料理の内容を会計伝票と照合して、 お客様へ提供する。 ホール担当はできあがったメニューとパントリー キッチン指示票の出力紙は出たらすぐ読める正方 向印字。東芝テックでは正方向印字で特許を取得し に出力されている会計伝票を照合してからお客様に により色分けしたり、メニューボタンの色を 色用 ている。また、プリンタがコンパクトボディでスペ サーブする。ここで間違ったメニューをお客様に提 意したり、色分けや書体を工夫することでより見や ースをとらないというのも特長的だ。オーダー情報 供することを未然に防ぐことができる。 すく、入力しやすい画面になっている。 ここで、もう少しハンディターミナルの特長につ はキッチンとともにパントリーのカスタマチェック めは、売上状況がチェックできること。これにより、 いる。 プリンタにも送信され、会計伝票として出力されて 注文データは、レジにて ⑤素早く正確な会計が可能に。 いて解説しておこう。大きく つあるが、まず つ レジに行かずに手元で確認でき、達成度に応じてす ぐに対策が取れるようになる。 つめは滞留時間を 段階の色分け表示できることで、追加注文のタイ ③オーダークリッパーに吊り下げた キッチン指示票をもとに調理する。 （右） オーダークリッパー に吊り下げられたキッチ ン指示票を見ながら調理 （上） セットメニューのエ ビチリを調理中 ミングを測ったり、待機中のお客様に精度の高い待 出力されたキッチ ン指示票は、持ち 場ごとに振り分 け、オーダークリ ッパーに吊り下げ る。キッチン指示 票は通常横書きで テーブル番号やバーコード で呼び出せるため、会計時 に計算する必要はない。そ のため計算に時間がかかっ たり、レジを打ち間違えた りすることを防げる。 今回は、 「オーダーエクスプレス」を導入し、人件 費 を 抑 え つつ、サ ー ビ ス 向 上 を 果 た し た 中 華 名 菜 が、吊り下げて運 の質は向上するはずだ。 導入をおすすめしたい。時間を作ることで、サービス 費とサービスの質の狭間で頭を悩ませている方にぜひ、 Jade Dining の成功事例をご紹介した。人件 用することも想定 http://www.toshibatec.co.jp/ （上） コンパクトなキッチンプリンタ （下） パントリー、レジにも同時に出 力される 出力されてくる 計算する手間がなく、会計がスムース 3 2 ち時間情報を提供することができる。そして つめ は、フリーコメン ト入力機能があ り、専用ペンを使 い手書きでメニュ ー補足ができるこ と だ。 た と え ば、 お 客 様 か ら、 「薄 味にして欲しい」 フリーコメント入力機能 3 などとイレギュラ 3 システムソリューション事業本部 営業推進部 〒141-8664 東京都品川区東五反田2-17-2 TEL.03（6422）7386 59 16 1 （上） お客様へのサービスに余裕が生 まれる （下） メニューと会計伝票を 照合してからお客様に提供 中華名菜 Jade Dining で、 実際にオーダーエクスプレスがどのように活躍しているか、 その詳細を取材してきた。オーダーからお会計までの流れを紹介していこう。 素材のちから ラ・モリサーナの 揺るぎない百年。 社名の「ラ・モリサーナ」は「モリーゼ州の」という意味。南イタリア・モリーゼ州 を代表する企業のひとつであり、その中心都市である「カンポバッソ」で〝黄金色の 美味しいパスタ〟をつくり続け、今年で100年の歴史を刻んだ。長きにわたり人々 を魅了し続けてきたその品質の秘密をラ・モリサーナ社に訪れ聞いた。 ●インタビュー ジュゼッペ・フェッロ 肥沃な大地と温暖な気候に恵まれた南イタリアは 伝統的にパスタ作りが盛んだ。ナポリ王国（ 世紀 から 世紀まで繁栄した国家）の時代から穀倉地帯 13 であったモリーゼ州には、 世紀初期になると粉を ーナ社は製粉会社とパスタメーカーを合わせてひと で一貫した品質管理を行うのだ。つまりラ・モリサ 原料のデュラム小麦の選別から製粉、パスタ製造ま カンポバッソが誇るラ・モリサーナ社のパスタは でも高い評価を受け販売は世界に広がった。 にはローマの見本市で金賞を獲り、その品質は海外 早くからイタリア国内で頭角を現した。１９２７年 新鋭の設備を取り入れ高品質のパスタを生み出し、 良質の原料を用いてつくる伝統的な職人技術に最 業のラ・モリサーナ社もそのうちのひとつだった。 挽きパスタを作る工房が数多くあり、１９１２年創 20 代表取締役社長 Giuseppe Ferro 首都ローマの南東約200km。南イタリアのモリーゼ州 はアペニン山脈が縦貫する自然豊かな山間地。その州 都カンポバッソは標高700mに築かれた人口僅か5万人 の小さな街。旧市街には今なお中世の街並みが残る。山 の頂に建つモンフォルテ城からの眺めが素晴らしい。 創業100年を迎えるラ・モリサーナ。 その優れたパスタ製造技術は、 世代を超えて継承された。 プロのシェフたちが絶大な信頼を寄せる 「ラ・モリサーナ」 のパスタ。 今年で創立100年という、 その伝統の味の秘密を探った。 「アルデンテが長く続く」 「ソースがよくなじむ」 。 イタリア／モリーゼ州 カンポバッソ 19 つにしたものと考えてよい。デュラム小麦を自ら挽 61 黄金色の を訪ねて。 パスタ 工場を案内するマーケティング・ ディレクターのロッセッラ・フェッ ロさん、フェッロ氏の妹にあたる。 カンポバッソで1910年創業の製粉会社セモレリア・フェッロの4代目。 2011年3月ラ・モリサーナ社の社長に就任。ラ・モリサーナの技術と伝 統を受け継ぎ、原料からパスタまで一貫した品質管理を構築する。 ●南イタリア・モリーゼ州・カンポバッソ くからこそパスタが良質であることを証明できると 高さと割合がパスタの仕上がりを決める。 のブレンドを行う。合わせるデュラム小麦の品質の 麦と、タンパク質、特にグルテンが多く含まれるカ 栽培の伝統を受け継ぐ地元産の良質のデュラム小 同時に、デュラム小麦本来の風味を守り抜くことが できる。セモリナ粉を仕入れて製造するパスタメー カーとの大きな違いはここにある。 ることで昔ながらのパスタ作りの姿を大切にし、そ く小麦畑のような〝黄金色〟を帯びた美しいセモリ 厳選され最良のブレンドを得たデュラム小麦は、光輝 ナダ産やアメリカ・アリゾナ産のものを合わせる。 して「ラ・モリサーナ」の〝黄金色のパスタ〟作り ナ粉へと挽かれて行く。 世紀を経て、製粉会社とパスタ会社が一体にな への情熱を継承している。 工場では、挽きあがった最良のセモリナ粉と澄ん パスタは〝デュラム小麦〟と〝水〟だけで作られ をつくりだす。形作られたばかりの柔らかなパスタ イスと呼ばれる型に押入れさまざまな種類のパスタ だ水を混ぜ合わせてよく捏ねる。その後、生地をダ ているきわめてシンプルな食品。だからこそ、この は、小麦本来の色や風味を損なわぬように中低温で とで網目構造の膜が形成される。含有量が高いほど 網目が細かくなり、パスタをゆでている間に成分や 旨みが流れ出にくくなり、栄養価が高く弾力性のあ るパスタに仕上がる。 〝アルデンテ〟が持続する秘 密はここにある。 創業１００周年を迎えたラ・モリサーナ社は新し い体制で徹底した品質管理の下に〝黄金色のパスタ〟 をさらに輝かそうと動き始めていた。育んでくれた 美しい水と自然を持つカンポバッソで。 取材、文 奥村香織 写真 Lorenzo Gori 黄金色が美しい 美味しさの秘密は高品質の〝水〟にある。 ふたつの原料には高いレベルが要求される。山々が ゆっくりと乾燥させられる。こうして丁寧な工程を ぶ。パスタの形状にはそれぞれ歴史があり、調理時 工場で生産されるパスタは１３０種類以上にも及 アルデンテを守るために重要なこと 経て〝黄金色のパスタ〟が出来上がるのだ。 連なる標高７００m の高地にあるカンポバッソのま を超える源泉が存在し、 〝モリーゼ州の水〟 わりは自然の宝庫。山水に恵まれたモリーゼ州には、 実に はイタリア国内をもとよりヨーロッパ全体でも指折 りの水と評価されている。美しく清らかな自然が生 む〝モリーゼ州の水〟が美味しいパスタを作る。 間や合わせるソースも違う。種類によって製造過程 ニコラ・ヴィッザッリ を変えて、それぞれベストの状態に仕上げる。 使用してきた。これにより表面がつるつるで透明感 ： ラ・モリサーナ社では伝統的にテフロンダイスを のある〝黄金色のパスタ〟に仕上がるのだ。近年イ ンパク質を含むが、なかでもグルテンを多く含むこ ： 〝良質のデュラム・セモリナ〟を使用し、 長時間低温で乾燥させる「黄金のパスタ」 さて、もう一つの原料となるデュラム小麦。ラ・ （ ％以上）が高いことが特徴だ。小麦は澱粉とタ ラ・モリサーナのパスタはタンパク質の含有率 ているためソースが絡みやすい。 パスタも作りも始めた。こちらは表面がざらざらし 来のテフロンダイスに加え、ブロンズダイスによる たパスタが人気を集め始め、ラ・モリサーナ社も従 タリア国内では昔ながらのブロンズダイスを使用し モリサーナ社は自社でデュラム小麦を選別して独自 「ラ・モリサーナ」 を使用した コーポレート・シェフ 出来きたてのショートパスタ 本社〒 657-0856 神戸市灘区岩屋南町 4-40 TEL：078-861-778 FAX：078-882-1614 63 パスタメニューの提案 黒トリュフと色鮮やかなグリーンピースのソースが奏でる絶妙なハーモニー 14 「ラ・モリサーナ」を熟知するヴィッザッリ氏によると、パスタの品質は目で判断できる。輝く黄金色と斑 旬のきのことズッキーニをほんのり甘いかぼちゃのソースで絡めた優しい味わい モリーゼ州カンポバッソのミネラ ル分豊富な水で造られる透明感 のある黄金色のパスタ。 トリュフとグリーンピースのスパゲッティ・アッラ・キタッラ パスタの原料となるデュラム小麦 点が少ないことは美味しいパスタである証。個々の素材の持ち味を生かすため、ショートパスタには野菜 きのことズッキーニ、かぼちゃのピューレのペンネ・リガーテ 子供の頃から料理に情熱を傾け、13 歳でアブルッツォ州ヴィッラ・サンタ・ マリアの著名な料理専門学校に入学。 卒業後は料理イベント企画で才能を発 揮し、2002 年より料理界のイタリア ナショナルチームのメンバーに。パス タメニューの提案や製品開発のアドバ イスなど長年ラ・モリサーナ社のコン サルタントとして活躍。 白い小麦粉と黄金色のセモリナ粉 を、太めで四角いカットが特徴のロングパスタにはモリーゼ州特産の香り高い黒トリュフを合わせて。 ラ・モリサーナ 1 30 akuS aku S marché「作作マルシェ」 美味しい素材を作る人、美味しい料理を作る人……。 〝作る人〟と〝作る人〟を情報でつなぐ市場のページです。 美味しさへの挑戦を止めるな。 コストとの戦い、自分の料理へのジレンマを抱え、お客様へのおもてなしを考える時、 幾度となく挫折を味わい、幾度となく創作を繰り返す。何かのヒントが自分の料理に方 向性を与えてくれる時もある。 「美味しさへの挑戦を止めるな。 」小さな情報も、集まれ ばきっとヒントになる。作作マルシェはそんな市場です。 ●信州川上村産 レタス焼酎 ●コーディアル・プレッセ ●プライムベビーリーフ畑 ●蔵元クリームチーズ粕漬け 100 MIX ベビーリーフ １㎏ MIX 長野県・川上村産高原レタスを使った、 さわやかなフレーバーの焼酎 信州 ︻川上村︼ 「レタス焼酎」 かくて甘みがあり、瑞々しいのが特徴。そ は高原レタスの一大産地。出荷時期を迎え 加工するというのは聞いたことがない。そ 安時代から食されていたというが、焼酎に が楽しめる。また、レタスは催眠促進物質 よ風を思わせるような爽やかなフレーバー 千曲川の源流にある長野県南佐久郡川上村 八ヶ岳の広い裾野に広がる野辺山高原、 スが原料の「レタス焼酎」 。レタスは紀元前 アルコール度数25％ んなレタスを使って造る焼酎は、高原のそ レタス焼酎 世紀にはペルシャで食され、日本では平 （容量720ml） る 月上旬から 月上旬にかけては、高原 6 農家の人々は、外国人実習生の手を借りつ ら造られたものなのだ。 「レタス焼酎」は、 域色の強い特産品を作りたい」との思いか 一面が見渡す限りレタスで埋め尽くされる。 れもそのはず、これは、川上村の人々の「地 きるのではないだろうか。 るともいうから、リラックス効果も期待で を含み、不眠症や神経過敏に効果を発揮す レタスを原料に米・米麹を加えて発酵させ、 今回ご紹介するのは、この豊かな自然の 農家の人々の根気強さには頭が下がる。 と水が育んだ川上村の高原レタスは、柔ら を贅沢に使用している。高原の澄んだ空気 類焼酎で、 本 720㎖に 個ものレタス 6 穫直後に生で食べることではないだろうか。 う直前にカットしてお客様に提供すること ままのトレイに入れて出荷されるため、使 最もおいしい野菜の食べ方といえば、収 そこで、今回は、お店にいながら収穫直後 ができるのだ。 日程度の若い葉菜の総称で、 「プライムベビ る長野県川上村で生産されている。いずれ 山梨県北杜市と、日本一のレタス産地であ 水の里といわれ、日本一の日照時間がある ーリーフ畑」では、ルッコラ、レッドマスタ も、野菜がもつ成長力を生かし、肥えた培 介しよう。ベビーリーフとは発芽後 ～ ード、ミズナ、ターサイ、ピノグリーン、デ 基本としているという。独自の栽培方法に よるハウス内土耕高設栽培で、通常のハウ ス栽培や水耕栽培よりも優れた品質、数量 の安定を実現させ、農商工連携事業第４号 認定を受けている。また、ハウスの内システ ムの培地は有機質のみで作られており、農 薬は一切不使用。 年後の JAS有機認定 を目指して取り組んでいる。こうして作ら れた野菜は、味はもちろん、食感、栄養価 にも優れており、 ユーザーにたいへん好評だ。 究極の採れたてをお客様に 有機無農薬ベビーリーフ しかし、 「プライム 間が経ってしまう。 にはどうしても時 て、提 供するまで ても、お店に着い 菜を仕入れたとし ようと、朝摘み野 高い野菜を提供し お客様に鮮度の ロロロッサなど 種類を揃えている。 地と澄んだ水、太陽の恵みで育てることを 30 川上の「プライムベビーリーフ畑」をご紹 ㈱アグリード川上のベビーリーフは、名 の野菜の味を楽しめる商品、㈱アグリード ベビーリーフ畑」は衛生的な培土で育った つ、 つ つ丁寧に手作業でレタスを収穫 する。収穫期の カ月間は 日中レタスを なか、農家の人々が丹精込めて作ったレタ 収穫する日々がひたすら続くというから、 単式蒸留器で蒸留し、一定期間寝かせた乙 1 「プライムベビーリーフ畑」 1 トロイト、レッドオーク、グリーンオーク、 10 〒385-0034 長野県佐久市平賀 5371-1 TEL：0267-62-0340 FAX：0267-63-2786 ホームページ：http://www.fuyou.org/ E-mail：[email protected] 〒384-1406 長野県南佐久郡川上村原 642-3 TEL・FAX：0551-32-8310 E-mail：[email protected] 10 4 1 66 67 3 9 【お問い合わせ先】芙蓉酒造協同組合 【お問い合わせ先】株式会社アグリード川上 6 1 醤である。いずれも面白い味わいを見せてくれる。 りが絶妙で、酒好きにはたまらない。 ろやかなクリームチーズと酒粕の芳醇な香 を出す居酒屋を見かけるようになった。ま このところ、クリームチーズの酒粕漬け は日本航空のファーストクラスの機内提供 とした味わいが特徴だ。2007 年度から ら生まれた酒で、バランスがよく、キリリ 「綺麗で美しい酒を造りたい」という思いか 酒によって違ってくるのである。そのため、 に個性があるということは、酒粕の風味も 慣が個性となって表れる。つまり、日本酒 みのある味わいになっている。もちろん、ク くも、すっきりとした風味が溶け込み、深 ームチーズは、ほんのりした甘さと、優し そんな「南部美人」の酒粕に漬けたクリ 酒として純米大吟醸がメニューに並び、世 クリームチーズ粕漬けの味も、使う酒粕に リームチーズにもこだわりがある。クリーム 日本酒の個性は千差万別である。日本酒 よって重くて甘口の味になったり、すっき チーズは、酒粕に漬け込むと酸味がなくな 界中の人々に日本代表の地酒として飲まれ りとした切れ味のよい味になったりする。 るため、酸味がある方が良いという。クリ は、使用する酵母、米麹、米、水、あるい それを比較してもらおうというのが「酒蔵 ームチーズは何種類かを吟味し、クリーミ ている。 の逸品」シリーズのコンセプトだ。 ーな口どけの良い国産のチーズを採用した。 はその地方に住む気候や人々の暮らし、習 「酒蔵の逸品」では、現在 ～ ほどの酒 蔵の酒粕をもっている。今後順次発売して ショウ、ワサビ、柚子胡椒、はちみつなど また、そのまま食べてもいいが、塩、コ いく予定でいるが、今回はその第 て発売される岩手の酒蔵「南部美人」の酒 老 舗 で、 「 南 部 美 人 」 という 銘 柄 は 昭 和 「南部美人」の蔵元は明治三十五年創業の ひメニューに取り入れてみてはいかがだろ も注目を集めている。このタイミングでぜ 最近、発酵食品への関心が高まり、酒粕 ろい。 二十六年に誕生した。全国的に精米歩合も うか。 粕を使ったものをご紹介する。 と合わせても、味の変化が楽しめておもし 弾とし 28 1 低く雑味の多い甘い酒が主流だった時代に、 蔵のチーズも食べてその風味を比較してみたいものである。 〒105-0012 東京都港区芝大門2-6-12 TEL.03（3437）0761 FAX.03（3437）0776 うのはもちろんだが、シャンパンやワインにもよく合う。違う 【お問い合わせ先】株式会社インタークレスト グをウイスキーで戻したものだ。焼酎、日本酒、ビールに合 蔵元の風味が楽しめる クリームチーズの酒粕漬け 白のプレートに添えられているのは、醤油、はちみつ、豆板 26 酒蔵の逸品 味しいが、スパイスや調味料などとの組み合わせも面白い。 「南部美人 クリームチーズ粕漬け」 クリームチーズの酒粕漬けは、そのまま食べてもちろん美 黒のプレートに添えられているのは、塩、胡椒、わさび、黄 色の柚子胡椒、アーモンドのダイスカット、そしてドライフィ 68 ンドへの感度の高い女性に向けたメニューと ルーツの香りも華やかな「プレッセ」 。トレ 味も良く、見た目にも美しく、ハーブ＆フ ど、体に嬉しい天然成分で作られていて、 オーガニックのフルーツやハーブ、湧水な ルコールと合わせてカクテルにしてもいい。 しくいただけるが、ウォッカやジンなどのア セ」がある。どれもそのまま飲んでも美味 ぱい味わいの「ザクロ＆ラズベリー プレッ ハーブ＆フルーツドリンク 「コーディアル」 の炭酸飲料 「プレッセ」 弊誌の夏号でご紹介した、ユウキ食品㈱ が販売する、イギリス・ビーバーフルーツフ ァーム社のハーブ＆フルーツドリンク「コー ディアル」 。コーディアルは、ハーブやフルー ツのエキスを抽出した希釈タイプのナチュラ ルドリンクで、ハーブの先進国であるイギリ して取り入れてみてはいかがだろうか。 有機ハーブとフルーツが香る ハーブの先進国・イギリスの飲料 スでは身近な飲み物として古くから親しま バルセロナ れている。ビーバーフルーツファーム社の「コ Barcelona ーディアル」は、ビーバー渓谷の湧水ときび 砂糖を使用し、甘味料・着色料・保存料を 一切使用しない希釈タイプであったが、今回 ご紹介する「 プレッセ」は、 水と炭酸を加え、 ストレートで飲めるようにしたタイプだ。 「 プレッセ」は全 種類。 〝万能の薬箱〟と もいわれる、有機エルダーフラワーを使い、 マスカットに似た爽やかな優しい香りと有 機レモンの酸味が楽しめる「オーガニック エ ルダーフラワー プレッセ」 、南欧の有機レモ ンを丸ごと使い、清涼感あふれるレモンの 香りと程良い酸味が楽しめる「オーガニック ハンドメイド レモネード」 、生の有機ジンジ ャーを使い、スパイシーで爽やかな風味に いろいろな国のいろいろな食文化を知ることによって、その国の本質が見えてくることもあります。 仕上げた、ノンアルコールの「オーガニック また、 「美味しいもの」を作るために海外で奮闘する日本人たちもいます。 オーガニック エルダーフラワー プレッセ オーガニック ハンドメイド レモネード オーガニック ジンジャービアー ザクロ＆ラズベリー プレッセ 季節や土地柄が育んだ、その国独特の「美味しいもの」を知ることは、とても楽しい作業です。 プレッセ（容量250ml） 美味しいものとは何か。国が変われば、その答えも様々に変化します。 ジンジャービアー」 、そして、ザクロとラズ パリ New York Paris 4 食の心を刺激する街 ベリーをブレンドした、すっきりと甘酸っ 特集・海外取材 ニューヨーク 海外日常的食情報発信。 「素材のちから」では、そんな各国に暮らす人々の普段着の食情報をお伝えしたいと思っています。 今回は、バルセロナ、パリ、ニューヨークからの情報をご紹介します。 ●お客様相談センター 0120-69-5321（土・日・祝日を除く 9：00～17：00） 〒182-0033 東京都調布市富士見町1-2-2 ホームページ http://www.youki.co.jp/ 70 スペイン・バルセロナ スペイン パエリア・パーティ 友達の友達の友達も参加する です。人が多ければ多いほど楽しい、と思うタイプ カンド・ハウスを持つ人が多いです。平日は学校や 職場に近い都市の家で過ごし、週末となれば海や山 の近くの家で過ごすのです。今回のパーティもそん れた際に必ず食べる、食べたいと思う料理が「パエ 仲良しグループで企画されていました。でも彼らの 今回の屋外パエリア・パーティも、最初は数人の 野外パーティは友達の農園を借り切って。 昔は土地が安かったからなのか、スペイン人はセ 時。スペインでは午後２時に 集合は 時、参加者全員で食事の準備 の食うべからず」がコンセプトなので ます。今回のパーティは「働かざるも 週末のお昼ご飯は更にもっと遅くなり れば明け方近くまで遊んでいる宵っ張りが多いので、 昼ごはんを食べます。金曜日、土曜日の週末ともな 集合は土曜日の 至れり尽くせりなパーティ会場です。 ーがぶら下がり、食後のダンスタイムにも対応する があります。テーブルの傍の２本の木にはスピーカ ブルと椅子、子供達が遊べるブランコや滑り台など の外には大人数のパーティでも問題無い大きなテー チン、調理道具一式、冷蔵庫に巨大な冷凍庫、小屋 シンプルな小屋、と言っても使い勝手の良いキッ 場所です。 達の友達が所有する、バルセロナから車で 分位の から何かしらの集まりがある、との情報を耳にすれ 友達の友達のパーティに行くんだけど一緒に行かな なミニ農園で開催されました。オーガナイザーの友 バルセロナ情報 ば、友達を誘って一緒に出かけます。 「友達の友達が、 の人間が多いし、基本的に一人行動が苦手です。だ 外国人は高級レストランでパエリアを食べます。でもスペイン人にとってパエリアは庶民の味。 そして人が沢山集まって、野外となれば一番の人気メニューはパエリア。 皆でワイワイガヤガヤ、大きなパエリア鍋で作ります。 30 人が多ければ多いほど楽しい、 と思うのがスペイン人。野外で大人数と なればメニューは絶対パエリア。 「スペインで何を食べたい？」 なのか分からないまま、冷静に考えれば誘ってきた い？」なんて誘いも多く、一体誰の、何のパーティ ン・マニアでない限り）こう答えます。 友人でさえ全く繋がりの無い人達のパーティに参加 定番の質問に殆どの皆さんが（よっぽどのスペイ 「スペインに行ったら、パエリアを食べたい。 」 リア」 。日本と言えば「寿司」 、 スペインと言えば「パ 友達の友達の友達ぐらいまでの範囲が参加する事に することになります。 エリア」 、それくらい国際的に有名で人気のある食 なり、最終的には 人近くの大所帯となりました。 日本人に限らず、世界中の観光客がスペインを訪 べ物です。 そんな「パエリア」は日本の「寿司」のような存 在であると同時に、 「カレー」のような存在でもあ ります。皆でワイワイとキャンプ場で作ったり、素 材の具や隠し味にこだわって自分だ けのオリジナルの味を求めたり。 パエリア・パーティ 12 ら食材や必要な物を揃えます。農園所 ます。彼らがメニューを考え、会費か 人１３００円位の会費を彼らに支払い 若いスペイン人のカップル。事前に一 今回のパーティのオーガナイザーは、 皆で手分けして食事作り をします。 12 外国人観光客がレストランで食べ る「パエリア」は、お値段も雰囲気 も高級です。でもスペイン人が日頃 食べている「パエリア」は、もっと 庶民的で気取りの無い、お袋の味を 代表する家庭料理なのです。今回は そんな「パエリア」を食べる会、屋 外パエリア・パーティを取材して来 ました。 スペイン人は集合するのが大好き 出来上がったパエリアを前に皆で集合写真 72 73 友達の友達の友達も参加する スペイン 働かざる者食うべからず、皆で食事を作ります 50 スペイン パエリア・パーティ 友達の友達の友達も参加する イベリコ豚のパテの上に細かく切った生ハムをトッピ ングしたもの。スペイン王道のオツマミです。 食パンをトーストし、カニかまぼこ、ゆで卵をミキサー にかけマヨネーズで合えたものを挟んだミニ・サンドウ ィッチ。特に子供達に人気のレシピ。 アンチョビ、黒オリーブ、赤ピーマン、缶詰のツナをミ キサーにかけ、塩、コショウ、オリーブオイルで味を整 えたもの。今回一番のお気に入りレシピです。 カニカマボコをニンニク入りアリオリソースで和えたも の。手作りのアリオリ・ソースはパンにソースだけでも ＯＫな美味しさ。 を盛り上げるようなオシャレなガラスの器で「サン 外国人観光客用レストランでは、バカンス気分 も会費でまか グリア」を作る事が多いです。しかし今回は 人分 有者へのお礼 な い ま す。 今 の サ ラ ダ、 ２ ブ ル、 ３ 種 類 種類のオード は 食 前 酒、 ６ 回のメニュー ンをそそぎます。 「サングリア」を作るのに、高い ります。それを洗濯桶に次々と投げ入れて、赤ワイ リンゴ、バナナ、桃、洋ナシなどの果物を小さく切 購入したプラスチックの洗濯桶を使います。まずは の「サングリア」を作るので、１００円ショップで トル１００円程度の料理酒レベル安ワイン。そして ワインを使ってはいけません。安いワインをどれだ ５リットルのプラスチック容器に入った業務用お徳 種類のパエリ オーガナイ ワインを使いました。このような安ワインは、その け美味しく飲ませるかが「サングリア」の基本精神 ザーの指示で ままで飲むと何だかとっても薄っぺらい味がします。 ア、 デ ザ ー ト 適当に班分け だからです。今回も紙パックで売っている、１リッ さ れ、 食 事 作 だから色々なモノを付け足して、ワインの味に深み ア班、デザート班に分かれての作業開始です。この 今回の「サングリア」担当者はファンタ・オレンジ、 各地方、各人によってアレンジが違うのですが、 とコクを出すのです。 時点で既に冷たいビールが出回っているので、良い ていったので、ア そして大胆に足し ルを手当たり次第、 などのお酒のボト には前回のパーティで飲み残したロン、ウィスキー ファンタ・レモンを入れて甘さと微炭酸を演出。更 ワイワイ、ガヤガヤ賑やかな雰囲気の中、５０人 分のオードブルが次々に出来上がっていきます。 悪酔い必須。危険な飲み物サングリア。 とはフルーツが沢山入った赤ワインのこと。作る人 る「サングリア」ではないでしょうか。 「サングリア」 と悩みますが、観光客が良くレストランで飲んでい スペインを代表する飲み物は何でしょうか。ちょっ み込むまで少し寝 の味がワインに染 ていました。果物 険な飲み物と化し なり高い、大変危 ルコール度数のか によってレシピが違うのですが、フルーツ以外に炭 かせれば完成です。 スペインを代表する食べ物が「パエリア」ならば、 酸水や他のリコールを混ぜる事が多いです。 日本人の感覚で「えっ、 れます。 がスペイン料理を作ると ぐらいな量です。日本人 そ ん な に 油 入 れ る の？」 オードブル作りが佳境に入ったところで、メイ 大抵は何だかさっぱりし ーブオイルの量が関係し ンディッシュであるパエリア作りが本格始動します。 に満遍なく火が届く事。ある箇所のみの炎が強くな ている、と多くの料理人 た和風テイストになって らないよう常に薪の燃え加減を調整する事が大切で は言います。スペインの まずは薪を使っての火おこしから。ドラム缶を切っ す。ミニ農園には何時でも手軽にバーベキューが楽 料理は日本人の感覚から しまいます。それはオリ しめるよう、太さ、大きさの異なる枝が大量に用意 したら本当にびっくりす パエリア作りで一番重要なのは、パエリア鍋全体 してありました。炎の様子を見ながら、状況に合わ る程大量のオリーブオイ ルを使うからです。 えるのが秘訣で、味に 深みとコクが出るそう です。 肉の表面が黄金色 に焼けてきたらイン ゲン、赤ピーマンを加 え更に炒めます。野菜 に油が馴染んだら具が 隠れる位の分量の水を 加え、アーティチョー ク、ソラマメを入れま す。そこに細かく切っ た缶詰のホールトマト を加え、野菜が柔らか くなるまでグツグツ煮 みじん切りにしたニンニ たらお米を投入します。 には一人用から、それこそ何千人用という巨大パエ ク、玉ねぎ、ピーマンを は異なった種類の細長い米を使います。日本のよう パエリアに使う米 リア鍋が存在します。どの家庭にも必ずパエリア鍋 炒めます。そして大きめに切ったトマトを加え形が トマトの形が無くなったら、肉を入れ岩塩をふり ます。今回のメニューはシーフード・パエリアとミ わないで、そのまま使うのが基本です。 難しい火加減。はじめちょろちょろ なかぱっぱ、は通用しません。 も丸ごと、少し日本人には刺激が強すぎる光景でし ました。あまり日本では馴染みの無いウサギ、しか 買ったようで、総料理長がとても器用に解体してい と兎の肉を使います。兎は皮を剥いたものを丸ごと メインパエリアは肉バージョンで、豚のあばら肉 上し、ご機嫌を取っていました。お米がアルデンテ 達が次々とビールやオツマミをパエリア担当者に献 一段落し、いい感じに酔っ払ってきているメンバー パエリア鍋から離れる事が出来ません。既に仕事も から薪をくべたり、取り除いたり、担当者は片時も しいです。強すぎず、かと言って弱すぎもせず、だ パエリアはお米を煮ている間の火加減がとても難 た。兎はレバーや心臓、頭の部分までパエリアに加 ート・パエリアの２種類。 は、日本で食べる米と はあるものですが、お客様が来た時の為に大きさの な丸い米も細長い米も、スペインでは大抵１キロパ パエリア鍋の大きさに合わせた手作りかまど 具、米、パエリアの素材 無くなるまで炒めます。ここまでの過程が殆ど、と に置き、鍋が充分に温まったらオリーブオイルを入 違うパエリア鍋を幾つか揃えてある家庭も多いです。 油 が 温 ま っ て き た ら、 ５リットルのお徳用ワインはスペインの大人数パーティには必需品 を楽しみます。 気分になりながら手よりも口の方が活発な食事作り ります。飲み物・サラダ班、オードブル班、パエリ りに取りかか とカクテル。 50 ックで売っていて１５０円前後です。そして米は洗 パエリア完成 言っていいほど多くのスペイン料理の基本作業です。 今回使用したパエリア鍋は 人用です。スペイン こちらのグループはオードブル担当 パエリア鍋が傾かないよう微調整しながら竈の上 25 ようになったらパエリア鍋を置きます。 せたサイズの薪を追加していき、安定した炎が出る て作った手作り竈の中に丁寧に薪を並べていきます。 スペイン料理の基本は オリーブオイルたっぷり。 クリームチーズにレーズンを混ぜ、ラム酒で味を整え、 椰子の実をトッピングしたもの。最近流行りのパーテ ィレシピで、赤ワインとの相性が最高です。 74 75 スライスしたフランスパンの上に、スペインを代表する 羊のチーズ、マンチェゴ・チーズとカリンのジャムをのせ、 胡桃をトッピングしたもの。スペインの定番オツマミ。 ●完成したオードブルはこちら！ スペイン・バルセロナ スペイン・バルセロナ スペイン パエリア・パーティ 友達の友達の友達も参加する になったら火からパエリア鍋を外し、鍋をアルミホ イルで覆って余熱で米を蒸らします。 ムール貝は 中身より殻の方が大切です ったです。こちらのパエリアにはホ ールトマトを入れず、サフランを加 え黄色く色付けします。 蚊取り線香のような 台 が 販 売 さ れ て い て、 エリア鍋専用のガス ます。スペインではパ ではなくガスで作り フード・パエリアは薪 り、じっくり、焦げないようにかき チョコレートを溶かします。ゆっく シピです。大きな鍋にミルクを入れ、 簡単で失敗が無いので最近人気のレ ツのチョコレートがけ。美味しくて、 ています。今回のデザートはフルー デザート班も賑やかに作業を続け まずはオードブルから食べ始め、サラダ、ポテト スペインではデザートが 無ければ食事とは言いません。 形をしています。どん 混ぜながら、チョコレートを少しずつ溶かしていき サラダ、 ニンジンのサラダと続きます。食事中は「サ もうひとつのシー な大きさのパエリア ます。その間オレンジ、バナナ、リンゴ、パイナッ ングリア」では無く、赤ワインを飲みます。 宴の始まりです。 鍋でも均等に火がま プル、いちじく、洋ナシ、メロンを食べやすい大き ンコウ、アサリ、ムール貝、インゲンを投入します。 トを炒めたら、イカと海老を炒めます。水を加えア 作業をします。ニンニク、玉ねぎ、ピーマン、トマ たのですがお腹はペコペコです。出来上がったパエ 酒を飲みながら何だかんだとオツマミを食べてはい パエリアが完成しました。時刻は既に３時半。お 指示を守らない場合はパエリア没収、なんて厳しい ーの指示の元、班ごとにパエリアを取りに行きます。 服したところでパエリアの登場です。オーガナイザ ある程度前菜が片付いて、お腹の減り加減も一 シーフード・パエリアもミート・パエリアと同じ わるよう工夫がされているのです。 さにカットします。 肉版パエリア リアと一緒に記念写真を撮ってから乾杯。本格的な ラー。総料理長の指示がきちんと伝わらず、ムール 貝は殻ごとパエリアに入れた方がダシが出て美味し いのですが、食べやすかろうと殻を捨ててしまった のです。 薪と違ってガスで調理すると一定した火力を保て るので安心していられます。だからその間、総料理 長が薪で作っているパエリアの火加減に付きっ切り になってしまったのが失敗の原因です。シーフード・ パエリアの様子を見に来た総料理長の、ゴミ箱に無 残に捨てられたムール貝の殻を見た時の嘆きようっ 掟も飛び出したので、皆さん秩序を守って列を作り な桶でキンキンに冷やせば出来上がりです。 ロン、隠し味にコニャックを加え、氷を入れた大き たら。最後の最後までダシがダシがと大変うるさか ます。スペインでは大変珍しい光景です。 パエリアを食べ終えたら食後のデザート。基本 通常でも１時間はまるまる食事タイムを取る国で 食事の後はダンスタイムが基本です。 と食事をした気にならない人が多いです。プラスチ す。週末のパーティともなれば３～４時間かけてゆ 的にスペイン人は食後のデザートとコーヒーが無い ックのコップに各自好きな果物を好きなだけ入れて、 っくり食事をします。 今回のパーティでは準備段階のビール、食前酒の その上から熱々のチョコレートを注ぎます。炒った アーモンドスライスとお好みでバニラアイスをトッ イムが始まる頃には皆さんすっかり酔 えず飲み続けているので、カクテルタ ピング。スペイン人は老若男女、 甘い物が大好きです。 「サングリア」 、食事時の赤ワインと絶 フルーツに全く興味を示さず、チョコレートだけ を食べている人達も多かったです。 っ払っています。 例え酔っ払っていなくてもスペイン デザートを食 無い、全くの畑の中に居るので音楽の スタイムが始まります。周りに民家の 人は踊るのが大好きです。直ぐにダン べ終わる頃、コー ボリュームも最大。でも音楽以上に皆 サングリアよりも更に危険な飲み物、 モヒート。 ヒーが出てきま の声の方が賑やかでした。 コーヒーが終わ に着いてから７時間が経過していまし んな事を繰り返していたら、ミニ農園 取材 市川路美 パーティはまさに体力勝負なのです。 ペイン人と行動を共にしていました。スペインでの のか。ここに住む外国人達も皆、全く違和感無くス か、元々お祭り騒ぎが大好きだからスペインに来た お祭り騒ぎが大好きなスペイン人に感化されたの ぎまで踊っていました。皆さん本当に元気です。 並んでパエリアを待つ しかしここでシーフード・パエリア班、痛恨の大エ シーフード・パエリア 子供だってきちんとお手伝い 何時までも何処までも続く会話 す。スペインでは デザートと一緒に 野外パーティは飲み放題、 食べ放題、時間制限全く無し。 踊 っ て、 歌 っ て、 ち ょ っ と 疲 れ た るとカクテルタイ た。アルコールがある限り宴は続くの ら席に座って「モヒート」を飲みなが ムに突入です。今回のカクテルは「モヒート」 。ス で、お昼ご飯の残りを肴に宴会はエン を終わらせる人が ペイン人が大好きなキューバ発信のカクテルです。 ドレス状態。 ら 歓 談 す る。 そ し て 又 踊 り 出 す。 そ 大量生産なので、今回もプラスチックの皿洗い桶が 最終的にパーティが終わったのは夜 の 時を過ぎた頃。半分位の人達がそ のままクラブに流れていき、明け方過 11 大活躍します。 黒砂糖、ミントの葉、搾ったライムを混ぜ、す りこぎで潰します。ミントの葉が程よく潰れたら水、 ： パエリアお披露目 多いです。 にコーヒーで食事 りも、最後の最後 コーヒーを飲むよ この桶はモヒート専用 76 77 パエリア専用ガスコンロ フランス・パリ 料理の道へのきっかけをくれた 両親に感謝 料理との出合いのきっかけを作ってくれたのは、 実は、前田さんのご両親。 「 歳のころ、何もせずに毎日フラフラしている僕 のことを心配して、両親が知り合いのやっているス イスの和食レストランの話を持ってきてくれたんで す。行ってみないか、と。その両親の言葉がなけれ ば、今の僕はないですよ。本当に感謝です」 こうしてスイスのジュネーブに渡った前田さんは、 料理人としての道を歩み始めます。まず、和食を学 ぶことからスタート。そのレストランにたまに助っ 人としてやってくる中に、フランス料理を本業とす る日本人の料理人たちがいました。そして、彼らの フランス料理を食べさせてもらったその日から、気 持ちが少しずつフランス料理へと傾いていくのです。 和食からフレンチへ 和食レストランで約 年働いたのち、どうせなら 自分の興味のある料理を作ってみたいと、オーナー の紹介でフレンチレストランへと転職。ただ、何の 知識もないままフレンチの道に入ったため、仕事に ついていくことができなかったと前田さんはいいま す。なんとか 年がんばってみるものの、 「このま まではいけない。まずは、日本でフランス料理をみ っちり勉強してからまた戻ってこよう」と決意。焦 っても前に進まないと判断した前田さんは、約 年のスイス生活を終えて帰国し、札幌のフレンチレ ストランでの修行をスタートさせます。 年が過ぎ、 自分の仕事に手ごたえを感じ始めた前田さんは、気 持ち新たにヨーロッパへ飛び立ちます。今度はスイ 「このとき、実はお金が底をつき始めていたんです。 ぐに去ることを決意します。 です」 。そこで出合ったのは、オーナーシェフ、テ おうと思って、Chez Michelに入ったん 分を高めるためにも、そこでジビエを学ばせてもら 高く、中でもジビエが飛びぬけておいしかった。自 アルザスでのんびり仕事を探している時間は僕には ィエリー・ブルトン氏の力強いビストロ料理でした。 分のやりたい料理も見つかるだろうと、迷わずパリ 行きを決心しました」 見つけるには、まず家が必要。家を借りるには、保 金は１０００ユーロを切っていた前田さん。仕事を うまくいくわけではありませんでした。当時、所持 を学ぼうと、研究の日々が続きました。 受けた前田さん。ここにいるうちに学べるべきもの ンと骨太なビストロ料理を目の当たりにし、衝撃を 今までやってきたガストロノミーとは違う、ガツ ところが、パリへやってきても、すぐに何ごとも 証金（家賃 ～ ヶ月分）が必要。けれども、その 肉料理、 ジビエのスペシャリストになりたい なかった。パリなら仕事はすぐにあるだろうし、自 結局、前田さんははるばるやってきたアルザスをす 1 パリ情報 聞いてみれば、ガストロノミー料理からビストロ料理の世界へ転身した スではなく、フランス料理の本場、フランスへ。 フランスの地方から、パリへ スイス生活の経験があったため、特にフランスに は違和感なくすっとなじめたという前田さん。南仏、 ブルターニュ、リヨンの星つきガストロノミーレス トランなどでの修行を積み、アルザス地方へ。そこ 日で辞めるに至ります。 でも有名な星つきレストランへ入ったものの、料理 が気に入らず、たったの 1 しん まえだ 20 「魚は和食にはかなわないと思っています。だから 本と比べると肉は種類も多く、味も強い。こだわり 保証金すら手元に残っておらず、身動きがとれない にお金を借りることに。 がある分、肉料理やジビエには自然と力が入ります というわけではないですが、僕のこだわりは肉。日 「当時、もう 歳。いい歳して、親にお金を借りな 状況になってしまったのです。悩んだ結果、ご両親 3 すね。でも、前に進むにはそうするしかなかった」 いといけない自分が情けなく、本当に悔しかったで のスペシャリストになりたいです」 ね。フランスにいる間に肉料理を極め、肉とジビエ 学びたいものを学ぶ姿勢 ご両親の手助けのおかげで家を無 事に確保、前田さんはようやくパリ での料理人としての生活をスタート させます。そして、 区のトリュフ 区 の Chez Les ビストロ料理として非常にレベルが ていた『Chez Michel』は、 ジビエ。 「好きで何度か食べに行っ たいものについて考えます。それは、 んは、ある日、ふと自分がいま学び ノミー料理を作り続けていた前田さ Anges などで、やはりガストロ ィ エ ー ル、 5 やるなら好きな料理をやりたい、というこだわり。 パリ通信 Paris report 2 30 3 2 PHILOUで 骨太なトラディショナル料理を！ 前田 真さん ビストロ料理が味わえるレストランがあるとの情報をキャッチ。 サンマルタン運河沿いに、地元フランス人に大人気の 渡仏して 6年目、現在 34歳の前田さん。スイスでフ ランス料理と出合ったのち、一旦、日本に戻って修 行。渡仏後は、ブルターニュ地方やリヨン、パリのガス トロノミーレストランを経て、10区の大人気店 「Chez Michel」で約 1年、 スーシェフ （シェフの次）を務めます。 その後、ひょんなきっかけで PHILOUのオープンと同 時にシェフに就任、現在に至ります。今日は、前田さん にいろいろお話をお伺いしてみましょう。 7 大きな黒板がメニュー表がわり 「本当にいい人」と前田さんが絶賛する、オーナーのフィリップさんと共に 78 ロックフォールのクリームソースを 仕上げている最中 ★本日の料理人 日本 人シェフが腕をふるっているとのことで、早速お邪魔してみることにしました。 パリ通信 5 ～力強いビストロ料理に惹かれた日本人シェフ～ PHILOUで骨太なトラディショナル料理を！ フランス・パリ PHILOUで骨太なトラディショナル料理を！ パリ通信 舞い込んできたシェフの話 Chez Michel に入り、のちにはスーシ あたり、シェフを探している、という話。前田さん の働きぶりと実力を評価したブルトン氏きっての推 薦でした。 だ力強いビストロ料理を、自分なりに表現してみよ うと」 こうして前田さんは、PHILOUのオープンと 骨太料理、拝見！ 「ちょうどガストロノミーへ戻ろうかと思ったとき 同時に、シェフに就任。ここで味わえる、前田さん 料理スタイルは、ビストロ。 発見し、得るべきものを得た前田さんは、そろそろ だったし、それに、シェフというポジションは僕に のトラディショナルな骨太料理を拝見させていただ 年務め、新たにビストロ料理の魅力も ガストロノミーの世界へ戻ろうかと思い始めました。 はまだ早すぎると思って躊躇したんですが……、結 きましょう。 ェフも約 ところが、そこへ舞い込んできたのは、ティエリー・ 局、引き受けることにしたんです。彼のもとで学ん ランガイドのうちのひとつ）では、見事「メイヤー LOU、ここで料理とともにいただきたいのは、オ さて、地元フランス人たちで連日満席の PHI 料理とコストパフォーマンスが、大きく認められま ーナーのご友人、ワインのスペシャリストがセレク トしたこだわりのナチュラルワイン。 とワインの至福のひとときが過ごせます。ぜひ足を 気取らない心地よい雰囲気の中で、おいしい料理 「フランスは料理人にとっては天国」という前田さ 運んでみてください。 料理のことを考える時間がたくさん持てるのだそう です。 「料理に集中できる環境が整っていて、僕にとって は働きやすいですね。フランスにいるうちにもっと 多くのことを学べればと思っています」 これから先も、前田さんはあくなき探究心で、着 文 内 : 田ちはる 写真 新 : 村真理 ん。食材は安いし、日本のような娯楽の誘惑がなく、 ここには、料理に集中できる環境がある した。 カ リ テ ＆ プ リ 」 を 受 賞。PHILOUの 質 の 高 い せん。 ブルトン氏のご友人がレストランをオープンするに 「長く一緒に働きたい」とオーナー PHILOU（フィルー）のオーナーは、 年続 いた 区の人気レストラン「ル・スクエア・トゥル ソー」の元オーナーだったフィリップ ・ダマ氏（通 称、フィルーさん） 。そこをかの有名なコスト兄弟 に売却したのち、長い充電期間を経てサンマルタン 運 河 沿 い に オ ー プ ン し た の が こ こ、PHILOU。 月のオープ 当日の飛び込みはほぼ不可能の人気店です。 「シン（前田さん）には 2010年 ン当時から料理を任せているが、本当にいい料理人 だ。良いものを作るためには妥協しない姿勢が、非 常に信頼できる。シンと長い間一緒に働ければと思 「リ・ド・ヴォー、じゃがいものピュレ、 オニオンヌーヴォー添え」 リ・ド・ヴォーとは仔牛の胸腺で、お乳を飲む時期の 仔牛からしかとれない貴重な部位。淡白で繊細、とろ けるようなやわらかさと、ぷるぷるの食感が好まれま す。口へ運んでみると、前田さんの絶妙な火入れ加減 が伺えました。肉汁たっぷりのソースとしっかり絡め ていただくと、最高の味わい。 メイン 12, Avenue Richard 75010 Paris Tél : 01 42 38 00 13 営業時間 : 月～金 12 : 00～14: 30、20 : 00～22 : 30 定休日 : 土、日 最寄メトロ : 3、5、8、9、11番線 République っているよ」とオーナー。 「鴨のくん製とじゃがいもガレット、 ロックフォールのクリームソースがけ」 パリパリのじゃがいもガレットの上に、鴨のくん製。 もちろんソースもお手製。鴨、ガレット、サラダと香 り高いソースの相性は抜群。まさかロックフォールソ ースがここまでオールマイティーだったとは！ 前菜 実に大きなキャリアを積み上げていくに違いありま オーナーのスペシャリテ、100％手作りのフォアグラ。 ここでは、自家製の極上フォアグラが味わえる！ 20 大レスト ★ PHILOU（フィルー） 8 3 80 81 1 2011 年のピュドロ（フランスの フォアグラ作りは、お手のもの 12 （ソヤ・カンティヌ・ビオ） SO YA CANTINE BIO タリアンカフェとして 席でスタートを切り、ラン 場所のちょうど隣にオープン。オーガニックのベジ 素材にこだわる SOYA は、2007 年に現在の オーガニックづくしを味わいに ファンでいつもにぎわい、連日の大繁盛です。 ころがその店内は、体に優しい料理を求める多くの れば見過ごしてしまいそうなさりげない店構え。と れこそ静かな目立たない通り。気をつけて歩かなけ 人気の地区とはいえ、このカフェがある場所は、そ 11 ンを増やし続けてきました。 チに訪れる近辺の会社員の口コミなどで順調にファ 22 年後には隣の物件を買い取り、以前の 倍のキ 2 ャパシティ、 席でリニューアルオープン！パンま 2 パリ情報 野菜不足を解消！ベジタリアンカフェ パリ 区、庶民的ながらおしゃれスポットも多く ーガニック食堂 SOYA」 。 名も「SOYA CANTINE BIO」 、 訳すと「オ 報を入手し、早速訪れてみることにしました。その オーガニックのベジタリアンカフェがあるという情 ってしまうほど！そんなフランス人たちの強い味方、 ンス人。他人事ながら、彼らの野菜不足が心配にな どうしてもお肉メインの食生活になりがちなフラ ふだんの食生活の野菜不足を、オーガニック野菜でおぎなえる場所。そんな理想の場所が、パリにありました。 でお腹にどっしりきません。すべて優しい味つけで、素材の味が生かされています。 取材チームが注文したのは、お得な二品（前菜＋ でオーガニックという食事に、期待が膨らみます。 45 メイン）のランチメニュー、 ユーロ。外食がべら ぼうに高いパリで、このお値段でこの質は非常に良 心的。 前菜は 種類からチョイスできます。まず一品目 チにぴったり。 ないところもラン りなので、重すぎ らりとした口あた めてくれます。さ えた体を芯から温 りと優しい味、冷 りスープはふんわ っとつまった手作 さんの野菜がぎゅ かぶ、にんじん、セロリ、玉ねぎがたっぷり。たく もう一品の前菜は、日替わりスープ。この日は、 味に仕上がっています。 でまろやかな風 ナツミルク入り ムースは、ココ セロリとパネの との相性抜群！ のムースはパン 特に、ベトラヴ り 合 わ せ で す。 のスライスの盛 のムース、かぶ （白にんじん） セロリとパネ 紫が印象的なベトラヴ（ビーツ）のムース、そして は、こちら。日本ではあまり馴染みがありませんが、 4 82 83 16 スムールと野菜のスープが別々の器で出てくるので、お好みの量をスムールにかけて 召し上がれ。添えてあるレーズンも一緒に混ぜていただくのがおすすめ。こちらにも やはり、豆腐のフライがのっています。相当なボリュームですが、野菜たっぷりなの Paris café メイン料理のクスクス フランス・パリ 野菜不足を解消！ベジタリアンカフェ パリのカフェ さて、続くメインは 種類からチョイスが可能。 すべて魅力的で、悩んだ末にチョイスしたのはまず こちら、カレー。ベジタリアンカフェだけあり、お 肉のメニューがない分、上にのった豆腐のフライで たんぱく質の補給ができるように考えてあるのがう れしいところ。衣に味がついていて、豆腐が苦手な 「ぼくはこの近所に 人でも食べやすくなっています。 ● ミシェルさん 勤めていて、ほぼ毎 日、ランチタイムに 通っているんだ。ま るで自分の家のよう な場所かな。スタッ フたちともすっかり 顔なじみで、毎日会ってことばを交わすのが楽しみ。 仕事が忙しくて家ではなかなかちゃんと料理する時 間がとれず、お肉を焼くだけになりがちだから、お 昼にしっかり、ここで野菜摂取してるよ」 ベジタリアンカフェの誕生 のことでオープンにこぎつけました。 じて魚だけ、本当にたまに、少し食べる程度。そん 「お肉は一切口にせず、野菜だらけの生活。かろう 用。新鮮で質のよい素材を使ったおいしいベジタリ プン以来一貫して、オーガニックの生鮮野菜のみ使 「素材にこだわる」というコンセプトのもと、オー SOYA人気は、素材と味と スタッフにあり な私みたいな人でも、安心して行けるカフェレスト ランチタイムの パーセント以上のお客さまがリ ンで働き、資金準備に力を注ぎます。2005年に 得意の英語を生かして、数年間ホテルのレセプショ つものがなかったというクリステルさん。帰国後は ったそうですが、パリの物件はとにかく高く、先立 とを決心したときにはすでにこの構想は頭の中にあ とに成功しました。 ぎわう SOYAで、直接お客さまにお話を伺うこ ける SOYAの魅力とは？取材当日も常連客でに ちがほとんどなのだそう。そんな人たちをも惹きつ くまでもふだんはお肉もたくさん食べるという人た えるでしょう。しかも、ベジタリアンは少数で、あ ピーターであるという数字がそれを表しているとい 90 いを持ち続けて、やっとオープンしたのが 2007 年のことだったのよ」 年間ニュージーランドで生活し、母国へ戻るこ マッチしました。 アン料理は、現代のパリジャンのニーズにぴったり 約半年前からは、日本人のあかねさんもＳＯＹＡの厨房スタッフに仲間入り ランがあればいいな、と思ったの。 年以上この思 とベジタリアンに。 オーナーのクリステルさんは、 歳のころに自然 20 10 物件を購入、工事に 年もの年月を費やし、やっと 8 の新しいプロジェクトは、オーガニックベジタリア オーナーのクリステルさんいわく、 「2012 年 文 内 : 田ちはる 写真 新 : 村真理 オープンの日が待ち遠しいですね。 だそう。着々と準備はすすんでいるそうです。 ンのファーストフードカフェをオープンすること」 イスしてみたそう。結果、みごと完食！「ほうれん SOYAは、これからも体に優しい料理でファンを 偏りがちな現代人にとってはありがたい存在の うな、野菜づくしのメニューが勢ぞろい。食生活が ふだんの野菜不足をいっきに解消できてしまうよ SOYA プロジェクト、進行中 クフルーツのフレッシュジュースだそう。 ふたりのいつものお楽しみは、食後のオーガニッ ュリーさん。 草をおいしく食べられたのは生まれて初めて」とジ 2 増やし続けることでしょう。 スマートに仕事をこなすサービス担当クリストフさん 20, rue de la Pierre Levée 75011 Paris Tél : 01 48 06 33 02 営業時間 : 12 : 00 ～ 15 : 30、19 : 00 ～ 23 : 00、 11: 30 ～ 16 : 00（土日のブランチ） 定休日 : 日曜の夜 最寄メトロ : 3番線 Parmentier もしくは11番線 Goncourt Web : http://www.soya75.fr/ ミシェルさんのお気に入りメニューは野菜たっぷ りの日替わりスープで、必ず 杯は飲むそう！ ● ジュリーさん＆ ダミアンさん 「2007年のオー プン以来、週に 度 今は忙しくて、もう 少し頻度は少なめだ けど。ここのスタッ フ は 感 じ が い い し、 料理のセンスもよく ておいしいし、なん といっても、ふだん 野菜不足になりがち な私たちには、たっ ぷり一週間分の野菜がとれる感じで最高！」 小さなころからほうれん草嫌いのジュリーさんで すが、今日は、メニューに載っていたほうれん草の SOYA の生まれるまでを語る、オーナーのクリステルさん まろやかな味わいのカレー、胃にもやさしい ほど通っているかな。 1 84 85 2 タルトがあまりにも美味しそうで、思いきってチョ ★ SOYA CANTINE BIO（ソヤ・カンティヌ・ビオ） 5 ニューヨーク情報 （リクショウ・ダンプリング） Rick shaw Dumplings Rickshaw Dumplings （ リ ク シ ョ ウ・ ダ ン ークがなんとも乙な 中でも話題と人気なのは、人力車というロゴマ られるくらい、多様化しています。 トミールも今では世界各国の名物料理が何でも食べ ニューヨークの名物、フードトラックのストリー 有名女性シェフが提案する スタイリッシュな餃子の食べ方 NY流餃子の進化形は フードトラックに乗って マンハッタンを駆け抜ける！ フードトラックがしのぎを削るバッテリーパークの一角。 ビル風が吹きすさむ寒空の中、この日も餃子を求めて長い列が出来ていました プリング） 。 そもそも、このト ラックの母体はマン ハッタンに３店舗を 構える人気店、リク ショウ・ダンプリン グ・バー。共同オー ナーであるシェフの中国系アメリカ人２世アニー タ・ロウは日本の人気番組『料理の鉄人』アメリカ 版、 『アイアン・シェフ』や『チョップド』等の料 理番組にも出演した有名シェフ。フランスで名門料 理学校を卒業した後、格式あるレストランで働き料 理修業、そしてニューヨークではトライベッカにあ る有名フレンチレストラン、アジア料理レストラン で経験を積んだ彼女は、ニュー・アメリカン料理の レストラン「アニサ」をオープン。洗練された高級 レストランの料理経験を持つ、評価も高い国際色の 強い実力派のシェフとして知られています。 そして２００５年にはカジュアルなレストランと して、リクショウ・ダンプリング・バーをオープン。 彼女とこのリクショウ・ダンプリングをさらに有 名にしたのは、料理番組の中でも披露されたワーム・ チョコレート・シャンハイ・ダンプリング。ゴマを 86 87 近くには再建まっただ中の ワールドトレードセンターがそびえ立つ まぶした餅で作ったちょっと厚手のスキンの中は、 油っぽくないから、お箸を使わず手で食べられます。 ソースにたっぷり２度ひたして、食べてみて下さい 宣伝カー、デリバリー車、キッチン、お店の４役をこなすフードトラックはロケーションを選ばないのが 最大の利点。レストランオーナーの最大の敵、恐ろしく高いマンハッタンの家賃にとらわれない身軽さは、 アイデア勝ちのニュービジネス。ニューヨーカーのピンと張ったアンテナを刺激し続けています。 餃子を求めるニューヨーカーの長い行列 ュー沿いのビジネス街に一件、そしてタイムズスク エア前に一件と、観光客からビジネスマンまで、ど こも忙しく人が行き交う通りに店を構えています。 ダンプリング・トラックがレストランとは違うの は、時に土地を変え、ブルックリンや近郊のフェス 変わり種のタイ風餃子。鶏ひき肉に春雨、パクチーとレ モングラスの香りが香ばしいダンプリングはちょっぴり スパイシーなクリーミーなピーナツソースで。 ベジタリアン人口の高いNYならではのベジ餃子。ホー ルグレインの皮に中身は、豆感を残した枝豆とネギをス マッシュしたもの。口当たりもマイルド。あっさりソース で召し上がれ。 都会派餃子とし 飽きのこない幅広いメニューはまさに、 「人種のる 風チキン餃子まで。餃子という固定概念を捨てた、 イ風チキン餃子、ヨーグルトソースで食べるインド カン・シュリンプ餃子、ベジタリアン枝豆餃子、タ はもちろん、ペキンダック餃子、ワイルド・アメリ 際色豊かなお食事系餃子メニュー。定番の豚肉餃子 て一躍有名に。そして脇を固めるのは、７種類の国 されたアイデアとセンスを持つ ウンを尻目に、その豪快な味とは一線を画す、洗練 マンハッタンのド真ん中にある巨大なチャイナタ トローリと溶けるチョコレート。 チキン・タイ・バジル・ダンプリング （ピーナツソテーディップソース付） 有名シェフ、アニータの料理がお手頃で気軽に食 べられるのは、庶民にもうれしいこと。流行に敏感 な食通のニューヨーカーからも、血気盛んな観光客 まで、大きく支持されているのも納得できることで しょう。 世界で愛される餃子、 千年の歴史？ こうして 千年の年月を経て愛され続け、 世紀 間たちだと言われています。 のピロシキだって餃子からヒントを得て作られた仲 さらに、メキシコのエンパナーダだって、ロシア オリになったとされています。 西洋の調度品と物々交換し、それがイタリアでラビ うな。マルコ・ポーロも餃子を愛し、翡翠や陶器、 近東からヨーロッパにまで伝わったとされていたそ の貿易商のお供のお弁当として活躍、貿易と共に中 として食べさせたことから始まり、シルクロードで しても苦い漢方を皮に包んでスープで煮たてて薬膳 の起源は 1850 年ほど前のこと、その昔は薬と す。中国４千年の歴史を探れば、餃子（ジャオズ） こんな豆知識が店のホームページには載っていま 2 のニューヨークの地で、餃子はついにフードトラッ クに乗って、運ばれていくこととなりました。そん な餃子の歴史を紐解けば、食欲に知的な好奇心が加 わって、食がさらにワクワクするものとなるでしょ う？ ファーストフードに新風を巻き起こす ヘルシーなアイデアミール 餃子バーと名付けられたレストランはマンハッタ ンに 件、 番街にある建物の薄さで有名なフラッ ッピングソースに２度づけして、手で食べるのがコ バリエーション豊かな餃子を、具材に合せたディ トアイアンビルのそばに一件、レキシントンアベニ と。話題のフードトラックを見つけた時の優越感に コの基本。モチモチした皮に包まれた、新鮮でバリ エーション豊かな具材の餃子たちは、冷めても美味 しく、やさしいお味です。 の餃子がディッピングソースと共に付いて６ドルと たもの。ハンバーガーのサイドにフレンチフライな アジアのエッセンスを小粋に採り入れたあっさりし ディッピングソースもレモン山椒や胡麻醤油など、 トにも顔を出すという、フットワークの良さ。そし ファーストフードの枠から出ない安価さ。枝豆やヌ という有名なチョコレート・ダンプリングはレスト オーナーシェフのアニータが料理番組で受賞した ボメニューも揃った、健康志向の高い現代派ファー カーもご満悦のメニュー。ベジタリアンもローカー れも揚げておらず、ヘルシー嗜好の高いニューヨー て客は、ツイッターやブログをチェックしながら、 居場所を追跡できるライブ感を体験することができ ます。追跡するも良し、偶然の出会いに舌つづみを 打つも良し。客と店が一体化した、ひとつのコミュ ニティとして、ムーブメントを巻き起こしているの キャッチーなロゴマークが目立つド派手で愉快な ストフードなのです。 お食事系ダンプリングがトラックには常にお目見え デザインのダンプリング・トラックは、ニューヨー ランでしか試せないというのはチョット残念ですが、 しています。各地に出没するダンプリング・トラッ クじゅうどこまででも餃子を届けに行きます。 です。 クは、忙しく働くニューヨーカーのランチの強い味 ダンプリングトラックが街中を走れば、 腹ペコのニューヨーカーたちの胃袋への宣伝効果は絶大！ 中、リクショウ・ダンプリングはトラックに加えて お店もあるのは、大きなメリット。追いかけても見 方です。 ： 文・写真 上田絢子 きもっと長い行列が見られることでしょう。 これから次第に暖かくなれば、餃子日和の日が続 ていたようです。 リバリ働くエリート達の肥えた舌を存分に満足させ マンからOLまで幅広い。この日もビジネス街でバ のヘルシーな餃子を求めるのは、メタボなビジネス げ物の香ばしい匂いを漂わせている中、リクショウ のは容易なことじゃありません。他のトラックが揚 寒空の中、行列嫌いのニューヨーカーを並ばせる 抜くこのダンプリング・トラック。 番長い列を作っていたのは知名度、浸透率でも群を 数代のフードトラックが陣取る接戦の中、やはり一 金融市場のビルの狭間にあるフードトラックコート。 この日はワールドトレードセンター跡地のそば、 つからなかった場合は、お店に足を運んで下さい、 マシューとリアーナのふたりがフレッシュな笑顔で餃子を届けてくれます さらに、数あるフードトラックが店舗を持たない セットにすれば９ドル。 らば、餃子のサイドには枝豆やヌードルサラダ。ど とができます。好きな具材を１種類選んで６ピース 餃子を日替わりでトラックメニューとして食べるこ レストランで展開している餃子の中から３種類の ことができます。 加え、いつでも買いに行ける安心感を同時に味わう つぼ」ニューヨークを象徴するかのよう。 21 オーソドックスな豚肉ニラ餃子は、コンサバなビジネス マンも喜ぶ安心のお味。粗挽きの豚肉にシャキシャキし たキャベツの食感とニラと生姜の香ばしい香りの餃子が サッパリソースであっさり食べられます。 ードルサラダ等のサイドディッシュを選んでランチ ティバル、さらに要望に応えてプライベートイベン ベジタリアン・エダマメ・ダンプリング （レモン山椒ディップソース付） N Y 2 5 ポーク・チャイニーズ・ニラ・ダンプリング （胡麻醤油ディップソース付） 人参、ピーマン、春雨をスパイシーなソースで和えた、 あっさりヌードルサラダ。胡麻の風味が香ります。 88 89 3 通常はひとつの味を選んで、6ピースとディッピングソースが付いてきます。具材とつけダレのコンビネーションの妙をお試しあれ チリ・セサミ・ヌードル・サラダ 第三回 ヨハネス・フェルメール（オランダ） 読んで、つくって、食べてみる、読書感想 〝文＆食〟 。今回は『フェルメールの食卓』を読んでみた。 ない。とりあえず一番有名で、映画にもなった 『真珠 フェルメールについて考えながら食べると、この料理 ここ数年のフェルメール人気は凄まじい。芸術にう の耳飾りの少女』を画集で見てみた。振り向く少女 さて、 『真珠の耳飾りの少女』を眺めながら料理を は、謎の多い画家だ。具体的な逸話は残っておらず、 とい私でも、作品が来日する度に、美術館が大盛況 の、微笑とも驚きともつかない表情が印象的だ。 食べているうちに思い出したことがある。自分の娘に も何だか意味深に思えてくるから不思議だ。 になる様子をニュース等で見聞きしている。 うーん……。絵を見ても謎は深まるばかり。絵画 話が鳴っても、 （いつもは取るのに）たまに何故か取 初めて携帯電話を持たせた頃のことだ。リビングで電 どんな人柄だったのかはその作品を見て想像するしか フェルメールと言えば、物騒な話も多く聞く。ヒト メールの食卓』に頼ることにした。 『フェルメールの食 の解釈に自信がない私は、林綾野さんの著書 『フェル ない、ありふれた日常を描いたものが多い。にも関わ フェルメールの作品は、全く奇をてらったところの 絵の中の静謐な世界とがとても対照的で面白い。 とか… …。絵を取り巻く人々のギラギラした熱気と、 が食していたかもしれない料理を実際に作り、食べて プローチのフェルメール本だ。私も当時フェルメール い料理人』をもとにレシピを掲載するという珍しいア 卓』は、1667年発行のオランダの食の指南書 『賢 いが、その時の表情が、どことなく『真珠の耳飾りの 娘は絵の中のような絶世の美少女というわけではな 表情で笑いながら「いいの」といって絶対取らない。 らない時がある。 「鳴ってるよ」と言っても、曖昧な 『フェルメールの食卓』 林 綾野 著 講談社刊 フェルメールが活躍した 17 世紀、オ ランダ市民は何を食べていたのだろ うか。黄金時代の食文化を通して、 フェルメールの絵の魅力を読み解く。 （税別） 定価 ￥１８００ められた恋」という隠れた意味があり、しばしば絵 ンがじわっと口の中で崩れて美味しい。牡蠣には「秘 クトに味わう素朴なシチューだ。出汁を吸ったクルト まずは「牡蠣のシチュー」 。牡蠣のうまみをダイレ そこに静かな謎がたちあがってくる。実は、そのぼん い光のなか、当たり前の一瞬を切り取ることによって、 いるというわけではないのだ、とふいに気付く。優し フェルメールの絵は、単に日常のひとこまを捉えて 画家の目を通すことによって、特別な世界を感じ やりとした「謎」を描いているのではないか？ ランプが流行したせいか、ひき肉はハートをかたどっ そして「ひき肉のロースト レモンソース」 。当時ト 相手は誰なんだ？ し謎は愉快なものばかりではない。… …その電話の ルの魅力の秘密が少しだけ分かった気がした。しか られるから絵は面白いのかもしれない。フェルメー ている。そのハートを包み込む優しい味のソース…… チーフにも隠れた意味があるのだろうか。 民性……フェルメールの絵に散りばめられた様々なモ の中に登場するという。牡蠣にさえ意味をつける国 手は誰なんだ？ 顔なのだろうか。父の前ではとらない、その電話の相 少女』に重なる。それは、子供が大人になる瞬間の ■今回読んだ本 牡蠣とハートが象徴するもの みて、彼の輪郭をたどってみたいと思う。 300年以上前にオランダで生まれたフェルメール ろう。 らず、これほど多くの人を惹きつけるのはどうしてだ 日常にひそむ謎 大金で遣り取りされたとか、人質の交換に使われた ラーが惚れ込んで買い占めようとしたとか、贋作が フェルメールという謎 『フェルメールの食卓』林 綾野 著 を読んで 巨匠のレシピ 編集長の美味しい読書 読んで、つくって、食べてみる。 編集長の美味しい読書 読んで、つくって、食べてみる。 本の通りに作ってみました！ 巨匠のレシピ〈2〉 本の通りに作ってみました！ 巨匠のレシピ〈1〉 「ひき肉のロースト レモンソース」 「牡蠣のシチュー」 昔のレシピ通り、 「ハートマーク」をかたどったひき肉のロースト。当時トランプが流行していた影響でしょうか。 レモンの酸味をバターがおだやかに包み込むソースがポイントです。 「秘められた恋」という、隠れた意味を持つ牡蠣。海の幸に恵まれたオランダで古くから愛されてきました。 オリジナルのレシピには「航海用のカンパン」とありますが、バターの香りを生かすためにクルトンで代用しました。 Recipe （レシピ：林 綾野『フェルメールの食卓』P68より） ■材料 （6人分） 仔牛のひき肉……………………… 500g 塩、 コショウ… …………………… 適量 ナツメグ…………………………… 適量 レモン………………一個 （皮とレモン汁） 卵黄………………………………… 3個分 パン粉………………………………… 30g バター……… 60g （焼き30g ソース30g） イタリアンパセリ………………… 適量 93 ■作り方 1 ひき肉に塩、コショウ、ナツメグ、おろしたレモンの皮を入れ、よく混ぜ合わせる。 2 1に卵黄 1 個とパン粉を入れてよくもみ、二つに分けてハート形にする。 3 フライパンにバターの半分を入れ、茶色になるまで溶かす。2 を入れて、溶けたバターをかけながら表面を よく焼く。 4 3 に水を 1 カップ加えて、ふたをして 20 分ぐらいとろ火で煮る。 5 4 から肉を取り出し、残ったソースにレモン汁を加えて一煮立ちさせる。 6 5 をこして、別の鍋に入れる。 7 6 を一度温めてから火を止め、 よくかき混ぜながら残りの卵黄を少しずつ加え、 ソースにとろみをつけていく。 8 残りのバターを溶かしておき、7 に加え、塩で味を調える。 9 皿に肉を盛り、8 をかけ、パセリを添える。好みでパンも添える。 Recipe （レシピ：林 綾野『フェルメールの食卓』P66より） ■材料 （4人分） 牡蠣………………………………………………12個 スープストック……………………………… 500ml 酢………………………………………………… 適量 バター…………………………………………… 30g ナツメグ………………………………………… 少々 レモン汁………………………………………… 適量 クルトン………………………………………… 適量 ■作り方 1 鍋にスープストックを入れ、煮立ったところに牡蠣を入れる。 2 1に酢とバターとナツメグを加えて一煮立ちさせる。 3 2 を器に盛り、レモン汁をかけて、クルトンを加える。 92 レストランの花 フラワー講座② 観葉植物、サボテン系の変 わったものも種類が多くなっ てきました。個性的で飽き がこずオールシーズン飾れま す。本物と見間違うほどで す。 また、お気に入りの珍しい 器を選ぶと、どこにも売って いないようなお洒落な装飾に なります。 取引のあるお近くの懇意な お花屋さんに希望を伝え、十 ●特徴のあるアレンジ 分な打合せをして オーダーしてくださ い。お店のスタッフ にお花の好きな方 がいらっしゃるなら 是非材料を揃えて、 ご自分でアレンジに 挑戦してみてくださ い。 「 ア リアンナ ブ ー ケ 」で も 、お 客 様 の ご要望にマッチした アーティフィシャル フラワーのご注文を お請けしています。 この機会に是非、 店内の花をトータル に見直してみてはい かがでしょうか。 カジュアルな洗面所のドアにぴったり 入り口ドア・店内の壁・洗面所ドアなどにあいた空間はありませんか？ お出迎えの玄関ドアのリースは人目をひきます。飾られた絵画の存在を邪魔 しないシンプルなリースは、広 すぎる壁の空間を、バランスよ くさりげなく埋める役割を果た します。 使っている花材によって、か わいらしくもワイルドな感じに もなります。 ●リース 昨今の厳しい経済情勢の中、レストラン全体をナマ花で飾り、毎週入れ替えをすることは、 コスト面においてとても厳しい面もあるかと思います。 最近は、本物と見間違うほど精巧でナチュラルな「アーティフィシャルフラワー」「プリザーブドフラワー」が出回っています。 置き場所など諸条件により多少の退化はあるものの、枯れないことが最大のメリットでしょうか。 アーティフィシャルフラワーアレンジは、大きくも小さくも作れるので、レストランの装飾として適しています。 今回は、広い空間に飾る花・ちょっとした空間をお洒落に演出する花の、飾り方ポイントをご紹介します。 「アーティフィシャルフラワー編」です。 広い空間に飾る花 エントランスやカウンター、ウェイティングルームなど、お店の顔として お客様の目を引く場所に、十分な予算を取って、大きなアレンジを置いてくだ さい。アレンジをオーダーしたり、完成品を購入するポイントをあげます。 ● 季節にマッチしたものを選ぶ 四季感を感じ、心が和み落 ち着きます。春夏用と秋冬用 に、最低一度は取り替えたい。 ● お店の雰囲気に合ったカラー・ イメージのものを選ぶ 和風、カジュアル、スタイリッ シュ、シンプルモダン、アン ティークなど。 ● 飽きのこないものを選ぶ 色のトーンを抑えたり、葉物 ＝グリーンを多く使ったアレ ンジはいつまでも飽きがきま せん。 ●プチブーケ 器にアレンジされていな い、ワイヤーで束ねただけの プチブーケは、お手頃価格 で、色々な場所、シーンに簡 単に移動できるメリットがあ ります。 時には、バルコニーの椅子 の背に飾ってみては！ それ だけで椅子の印象がガラッと 変わります。 お手持ちの器に入れると、 アレンジとしての役割も果た します。 変わった型の器がシンプルな素材を引き立てている カウンターに。高さを出すと大きく見える ウェイティングルーム。ガラス花器の中にアレンジ 桜のリースは優しい感じ、季節感を感じます 94 〒761-8075 高松市多肥下町1554-4 TEL・FAX 050-3440-3242 E-mail [email protected] http://lavari.ocnk.net/ アリアンナブーケ フラワーアレンジメント 問い合わせ先 95 ちょっとした空間を演出する花 （上）プチブーケをそのま ま器に入れたもの （右）椅子に飾ったプチブー ケ。１５ｃｍほどのもの イギリス製ブリキＢＯＸに “ 素材の品質と作り手の心を料理の現場へ伝える ” フリーマガジン 素材のちから Face to Face 第 5 号 2012 Spring 発行人 松井勇太 ● 電子書籍版のご案内 取材 酒見由香 無料 デザイン 川崎由理雅 戸矢 静 木下咲子 iPhone・iPad 対応の電子書籍ダウンロードを行っています。 iTunes Store より「素材のちから」で検索し、無料ダウンロードしてください。 「素材のちから」のサイトからも iTunes Store にアクセスできます。 海外スタッフ 内田ちはる（パリ） 市川路美（バルセロナ） 奥村香織（カンポバッソ） 上田絢子（ニューヨーク） ホームページ 素材のちから フォトグラファー 加藤麻希 海外撮影 新村真理（パリ） Lorenzo Gori（カンポバッソ） Face to Face http://www.sozainochikara.jp 撮影 スタジオ・ダイ ライター 小野寺ゆう子 料理製作 （株）ユーロパス フラワーアレンジメント 山下世紀子 第5号 2012 年 春発行 無料 発行 芝公園キッチンスタジオ [email protected] 印刷 泰輝印刷株式会社 次号予告 素材のちから 6 Vol. Summer 2012年夏発行予定 FREE（無料） 掲載商品問い合わせ 掲載されている商品にご興味のある方は ホームページ「商品お問い合わせフォーム」 より、お問い合わせください。 FACE TO FACE 第 6 号もさらにたくさんの「素材のちから」をお伝えしていきます。 作り方や産地、それぞれのこだわりをわかりやすく紹介します。 ●ご意見・ご感想がございましたら下記アドレスへご連絡ください。 [email protected]
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