ボルドーの赤ワイン平岩堅太郎＜はじめに＞前回のシャンパン入門はお蔭様で大変好評でした。これに気を良くしまして、ワイン全般について知りたいとの御要望に答えるべく解説を数回のシリーズでお届けします。今回と次回の２度に渡り、ワインの女王と賞されるボルドーの赤ワインについて述べてみます。＜地理＞ボルドー市はフランス南西部、大西洋に注ぐジロンド河の支流のガロンヌ河左岸にあり、２０００年前のローマ時代よりワインを生産し、１０００年前より世界に輸出している世界最大のワイン輸出港です。ここで云うボルドーとはジロンド河下流左岸のバー・メドック地区、中流及び上流のサン・テステーフ村、ポーイヤック村、サン・ジュリアン村、マルゴー村等のあるオー・メドック地区、ガロンヌ河左岸のグラーヴ地区、ジロンド河のもう一つの支流のドルドーニュ河右岸のポムロール地区、サン・テミリオン地区、北のドルドーニュ河と南のガロンヌ河に挟まれたアントル・ドー・メール地区等を指します。ボルドーは７７、０００ヘクタールの畑から年間４０００万ケース（１ケースは１ダース）を生産し（赤ワイン／白ワイン＝３）、とりわけ上質な格付け銘柄第１級品は年間１０万ケースも生産され、その大部分が一流レストランにストックされます。＜歴史＞ボルドーのワインはイギリス人によって育まれたと聞くと意外に思われるかもしれませんが、これは紛れも無い歴史的事実です。１１５２年アキテーヌのエレオノール妃は仏国王ルイ７世と離婚し、アンリ・プランタジネットと再婚。この時に持参した土地の一部がボルドーでした。アンリは１１５４年に英国王ヘンリー２世となり、この時からボルドーは英国領になりました。住民はジュラートなる議会を持つ自治を与えられ、ワイン通商を支援する英国王室に対して親近感を持つ様になりました。１３３７年に百年戦争が勃発した時もボルドーは英国側につきました。１４５３年に英国が敗れてアキテーヌは仏国領となり、暫く辛い時代も有りましたが、１４６１年ルイ１１世はボルドーに対して商業上・財政上便宜を復活させました。１７世紀の後半ボルドーは高級ワインの中心地へと発展しました。アルノ・ド・ポンタックは世紀末に南のグラーヴのブドウ園から得た利益を北のメドックの開発に投資しました。ニコラ・セギュール公爵はボルドー市議会議長であると共に有名なムートン、ラツール等を有するメドックの大地主でもありました。ボルドーにとって１８世紀ルイ１４世、１５世の時代はベル・エポック（良き時代）といわれ大いに繁栄しました。ガラス瓶、コルク栓が発明され、ワインの輸出が更に盛んになり、輸出の７５％がボルドー産でした。１９世紀半ばボルドーの富と名声は頂点に達し、１８５５年ナポレオン３世の命を受けてシャトーの格付けが行なわれました。１９世紀後半ブドウの木が枯れる病気が大流行し、生産量が大幅に落込みました。原因はシラミの仲間のフィロキセラという害虫で、これが根に寄生すると対抗上ブドウは根こぶを作ります。すると栄養が上に行かなくなくなり、やがてブドウの木は枯れてしまいます。二硫化炭素の注入などが多少有効でしたが、手間がかかり、また引火しやすい事もあって特効薬にはなりませんでした。発見・命名者であるジュール・エミール・フランションはアメリカの品種の中に害虫に免疫を持つものがあるのに気付き、アメリカの株にフランスの株を接木する事によりこの病気から逃れることに成功しました。これによりフランスのブドウの木は復活することができました。この病気の流行は結果としてフィロキセラの影響が少なかったイタリアやスペイン、ポルトガル等の他地域のワイン生産をより盛んにしました。＜地区別特徴と代表銘柄＞ボルドーの主要地区は北から１）メドック地区、２）グラーヴ地区、南グラーヴの３）バルサック、ソーテルヌ地区、ドルドーニュ河北の４）ポムロール地区、５）サン・テミリオン地区です。地区別に特徴と代表銘柄を以下に示します。１）メドック地区サン・テステーフ村は粘土の割合が多い分土質が重く、精緻性に欠けるようですが、豊潤さとしっかりしたコクがあります。代表銘柄はシャトー・コス・デストーネル（以下シャトーを略します）、モンロース、カロン・セギュール等です。ポーイヤック村は砂利混じりの土が多く、カベルネ・ソービニヨン種により、酒躯の充実したスケールの大きいワインを産出します。代表銘柄はラフィット・ロートシルト、ムートン・ロートシルト、ラツールです。サン・ジュリアン村はポーイヤック村と次に出てくるマルゴー村の中間の性格のワインを産出します。代表銘柄はデクリュ・ボーカイユ、レオヴィル・ラス・カズです。マルゴー村は砂利層が深く、繊細で優雅な長く余韻を引く風味を持つワインを産生します。代表銘柄はマルゴー、ラコンブ、ブラーヌ・カントナック等です。２）グラーヴ地区ボルドー市の南に位置し、砂利が多く、酒躯が有って性格のはっきりしたワインを産出します。代表銘柄はオーブリヨン、ラ・ミッション・オーブリヨン、ドメーヌ・ド・シュバリエ等です。３）バルサック、ソーテルヌ地区赤ワインも有りますが、甘口の白ワインが特に有名で、代表銘柄はデイケム、クーテ、クリマン等です。４）ポムロール地区リブールヌの町の周囲に位置し、生産量は少ないものの高品質のワインを産出する新しいスターです。粘土質の土壌で主にメルロ種が用いられ、デリケートで早く熟成し、まろみの有る柔らかさと素晴らしい色を持ちます。代表銘柄はペトリュス、ラフルール、トロタノワ等です。５）サン・テミリオン地区ドルドーニュ河右岸に位置し、８世紀の巡礼者の聖エミリオンに因んでつけられた町で岩を切出した跡のカーブ（地下倉）と石造りの教会堂が有名です。粘土の割合が多い土壌でポムロールに似た性格のワインを産出します。代表銘柄はシュヴァル・ブラン、オーゾンヌ、フィジャック等です。＜畑の格付け＞１８５５年ナポレオン３世はパリ万博の開催にあたり、フランス最上のワインを出す為に格付けを命令しました。これを受けてボルドー商工会議所は仲買人に依頼し、主に当時の市場価格を基礎にした優劣リストを作成しました。これが「ジロンドにおける特級銘柄の格付け」と呼ばれるものでした。６０の特級（グラン・クリュ・クラッセ）を５段階の等級に分け、最高のものを第一等特級（プルミエ・グラン・クリュ・クラッセ）とし、これにはメドック地区のシャトー・ラツール（以下シャトーを略します）、ラフィット・ロートシルト、マルゴー、グラーブ地区のオーブリヨンの４銘柄が選ばれました。（１９７３年からムートン・ロートシルトが加わり５銘柄に）第二等にはデクリュ・ボーカイユ等１４銘柄が、第三等にはカロン・セグール等１４銘柄が、第四等にはプリューレ・リシーヌ等１０銘柄が、第五等にはポント・カネ等１８銘柄が選ばれました。特級クラスの下が一級（グラン・クリュ）、その下のクラスが二級（クリュ・ブルジョア）とされ、これは格付けされませんでした。ボルドーのワイン業界の閉鎖性や、当時の交通不便、市場性の無さからグラーブ地区（オーブリヨンを除く）、ポムロール、サン・テミリオン地区は格付けの対象から外されました。時代の移り変りと共にこれらの地区のワインもよく知られる様になり、グラーブ地区では１９５３年にオーブリヨン以外に赤ワインを造る１２のシャトーと白ワインを造る８つのシャトーが格付けされました。続いてサン・テミリオン地区でも１９５５年に格付けされ、別格がオーゾンヌ、シュバル・ブラン、一等に１１の、二等に１３のシャトーが選ばれました。ポムロール地区では別格がペトリュス、有名が２６の銘柄に格付けされました。「ジロンドの格付け」はオイルショックの年の１９７３年、最初の格付けから１１８年も経って漸く改定されました。何たる怠慢でしょう。クリュ（畑）は同じでも時代によって持主が変化する、つまり熱心さや経営方針が変ることから、この格付けも随時見直されるべきものです。ミシュランやゴー・ミヨーによるレストランの格付けの如く毎年行なうことは不可能ですが、数年に一度位は見直す必要が有ると云われています。＜美味しさの秘訣＞ボルドーワインの美味しさの秘訣はいったい何処に有るのでしょう。ワインの品質決定の四要素は１）土、２）気象、３）ブドウの品種、４）ビンを扱う人と云われています。まずボルドーの土壌は表面が砂利質で水はけが良く、ブドウは根を深く張る事が出来ます。又、粘土質の貧弱な養分が却って良い結果を生むと云われています。次にボルドー地方の気候は温暖で日照時間が長い事が有利に働きます。又、ジロンド河が日夜の温度差を減らし、周囲の森が塩害・風害を防止します。ボルドーのブドウの品種は誉高いカベルネ・ソービニオン種が主で、他に香りの良いメルロ種、少しだけ質の劣るカベルネ・ブラン種、プチィ・ベルド種等が有り、これらをブレンドする事により、複雑な味を生み出します。最後に人に関しては栽培・醸造に熱心で近代経営を行なっており、これらの四要素の相乗効果により、美味しいワインが生産されるのです。＜ビンテージ＞ブドウの収穫をビンテージと呼びます。大豊作はグラン・ミレジムと呼ばれ、ボルドー地区の６０年以降では６４年、７０年、７３年、７９年、８６年がそれに相当します。酷暑の年で収穫時に雨が降らなければ極めて上質なワインが約束されます。これをグッド・ビンテージと呼び、６１年、６６年、７０年、７５年、７８年、８２年、８６年、８９年がこれに相当し、殊に６１年のラツールは伝説的です。８２年のマルゴー、ムートン、８６年のムートン、８９年のラフィット、オーブリオンは大いに期待されます。５ー１２年も経っているのにまだ期待される段階に留っているのは偉大なワイン程熟成に時間がかかり、１５年から３０年もねかせる必要が有るからです。それにしても随分気の長い話ですね。９４年は９０年代始めての期待されるビンテージですが、惜しむらくは収穫時に雨が降ったそうでグッドに次ぐエクセレント・ビンテージが予想されます。ポムロール、サン・テミリオン地区のグッド・ビンテージは６１年、７０年、７５年のペトリュス、７０年、７５年のシュバル・ブランで、出荷量が少ない事から価格は極めて高いものとなります。逆に品質の良くないプアー・ビンテージの年も有り、６３年、６７年、６８年、６９年、７１年、７２年、７４年、８４年、８７年、９１年、９２年がこれに相当し、ねかせておいてもしょうが無いので早く飲んでしまったほうが良いでしょう。ビンテージの良し悪しに関してはビンテージ・チャートでも調べられますが、時に間違いも見受けられる為、年季の入ったワイン・ソムリエ（ワインの給仕係）に相談してみるのが一番です。＜デカンテング＞上質な赤ワインは１６゜Ｃから１８゜Ｃ（フランスでは室温、日本では冷やす）が一番美味しく飲める温度です。カーブ（ワイン倉庫）で横にして保存されたビンを一日立て置き、オリを底に沈めます。翌日飲む前にワインに空気を触れさせて生気を与えるデカンテングを行ないます。ブーション（コルク栓）を抜き、下からローソクをネックに照し、ワインをオリが入らない様慎重にデカンターに移し替えます。レストランではワイン・ソムリエがタート・バン（テーステング・カップ）にワインを注ぎ適不適を判断します。従って一流レストランでデカンテングされたワインは不適なものは無く、客が気に入らないと云って下げてもらっても勘定にカウントされます。デカンテングはクレープ・シュゼットを作る時の様な一種のショーであって不必要との意見も有りますが、ワインに生気を与える事と見ていて楽しい事からこの作法は廃れることは無いと思われます。＜テーステング＞大ぶりのワイングラスに１／３程ワインを注ぎ、まず真上から見て美しい張りと色を見ます。次にグラスを目の高さ迄挙げて光にかざし、濁りが無い事を確認します。メドックはビロードのつや、サン・テミリオンはサテンの輝きと表現されます。グラスの脚を静かに回し内側に垂れる雫を見ます。これはフットと呼ばれ、上質で熟成されたワインの証とされます。次に香いを嗅ぎます。グラスの脚を強く回してワインに空気を触れさせます。グラスに鼻を近付け大きく吸入して香いの印象を云います。バラの香り、木いちごの香り、オレンジの皮の香り等と表現します。若いワインの持つ果実香をアロマ、熟成後の複雑な香りをブーケと呼びます。最後が味です。口に含んでクチャクチャさせてから飲み下し、残り香も楽しみます。味は渋味、酸味、甘み（丸み）を吟味します。これを精一杯の言葉で詩的に表現するのがフランスのエリートだそうですがちょっとキザですね。テーステングは色調、清澄のサイトに満点で３点、香いのスメルに同６点、味のテーストに同８点、総合判定のオーバーオールに同３点の合計２０点満点で判定します。種々のバリエーションが有りますが、これがスタンダードとされています。それなりのジャッジが出来る様になるにはかなりの資本投下が必要となるでしょう。＜料理＞上質なワインは一流レストランで飲むのが賢明です。と云うのは一般家庭の料理ではワインが勝ちすぎてしまうからです。あくまでも料理が主役で、ワインは脇役であり、絵画に例えれば料理がタブロー（油絵）で、ワインは額縁に相当します。貧弱なタブローに豪華な額縁ではマッチしません。どうしても家庭で上質なワインを飲みたいなら奥様にうんとリキを入れて料理してもらいましょう。ボルドーの赤ワインは仔羊、牛、鹿、鴨、鶏、フォアグラ、リドボー（仔牛の胸腺）、ロニヨン・ド・ボー（仔牛の腎臓）等肉料理なら何でもマッチします。最良の組合わせは素人では見つけられないことも多いので、遠慮無くワイン・ソムリエに聞いてみましょう。プロの立場から最良のチョイスが得られる筈です。食後のチーズにも赤ワインは合いますから最後の一杯を残しておくと良いでしょう。ディナーが終る前にソムリエにワインラベルを剥がしてもらっておきましょう。コレクションしておくと当時のシーンが呼起こされ、素晴らしい思い出として心に残ります。ボルドーワインはクラレットと呼ばれ、英国王室で愛飲され続け、その伝統は現在でも変りが有りませんが、この日本でも昔から宮中晩餐会で飲まれています。それが証拠に次の晩餐会のメニューの新聞発表の中におそらくラツール、ラフィット・ロートシルト、ムートン・ロートシルト、マルゴー、オーブリヨンのうちのどれかの名前を見つけられるでしょう。素晴らしい料理にプルミエ・グラン・クリュ・クラッセのボルドーこそ究極のもてなしです。＜参考文献＞１）Hugh Johnson: The world atlas of wine, 3rd edition, Mitchell Beazley. ２）アレクシス・リシーヌ、山本博訳：新フランスワイン、柴田書店。３）増井和子：ワイン紀行、文芸春秋社。