135100
授業科目名
フードサービス概論
担当教員名
大野紀世子
配当年次
1年
開講時期
前期
単位数
2
授業概要
食のエキスパートとして活躍するためには、技術の習熟はもちろんのこと、提供するフードサービスの価値を高めるホスピタリティ（もてな
し）が求められている。
しかし、IT技術による情報伝達が発達した現代社会において経験的に学ぶ機会は少なく、ビジネス上の適切な自己表現・コミュニケーションを体系
的・実践的に学ぶ機会もあまりない。
そこで本講義では、食のエキスパートとして活躍するために、サービス業務に対する心構え，対人心理の理解，応対の技術，口のきき方，態度・振
舞い等を実践的な実技を通して習熟させることを目的とする。レベル設定としては、サービス接遇検定2級を想定している。
授業計画
授業計画
学習課題（授業時間外の学習）
学習課題（授業時間外の学習）
第　1回
授業の進め方の説明（コンテンツと狙い）
授業の進め方の説明（コンテンツと狙い）
フードサービスの関連から、授業内でのマナーや受け答えを考える
フードサービスの関連から、授業内でのマナーや受け答えを考える
１．マナーとは
１．マナーとは
１．マナーとは
２．始業、終了のあいさつの仕方
２．始業、終了のあいさつの仕方
３．授業中の姿勢・態度
２．始業、終了のあいさつの仕方
３．授業中の姿勢・態度
４．名指しされたときの答え方
３．授業中の姿勢・態度
４．名指しされたときの答え方
４．名指しされたときの答え方
日常生活での、あいさつ・おじぎの意識付け
日常生活での、あいさつ・おじぎの意識付け
と訓練
と訓練
第　2回
①検定対策（サービススタッフの資質）　②日常の立居振舞い
①検定対策（サービススタッフの資質）　②日常の立居振舞い
①サービス接遇ケーススタディ（サービススタッフの資質）
①サービス接遇ケーススタディ（サービススタッフの資質）
②立ち姿・座り姿・おじぎ（実技）
②立ち姿・座り姿・おじぎ（実技）
②立ち姿・座り姿・おじぎ（実技）
サービス接遇検定実問題集２級（サービスス
サービス接遇検定実問題集２級（サービスス
タッフの資質）
タッフの資質）
日常生活での、あいさつ・おじぎの意識付け
日常生活での、あいさつ・おじぎの意識付け
と訓練
と訓練
第　3回
①検定対策（専門意識）　②コミュニケーションの第一歩　あいさつ
①検定対策（専門意識）　②コミュニケーションの第一歩　あいさつ
①ミニテスト（サービススタッフの資質）・サービス接遇ケーススタディ（専門
①ミニテスト（サービススタッフの資質）・サービス接遇ケーススタディ（専門
意識）
意識）
意識）
②あいさつの重要性・必要性・スマイルエキササイズ
②あいさつの重要性・必要性・スマイルエキササイズ
②あいさつの重要性・必要性・スマイルエキササイズ
サービス接遇検定実問題集２級（専門意識）
サービス接遇検定実問題集２級（専門意識）
日常生活での、あいさつ・おじぎの意識付け
日常生活での、あいさつ・おじぎの意識付け
と訓練
と訓練
商業用語・経済用語を覚える
商業用語・経済用語を覚える
第　4回
①検定対策（一般知識）　②社会人としての常識度チェック
①検定対策（一般知識）　②社会人としての常識度チェック
①ミニテスト（専門意識）・サービス接遇ケーススタディ（一般知識）
①ミニテスト（専門意識）・サービス接遇ケーススタディ（一般知識）
②常識問題10問
②常識問題10問
②常識問題10問
サービス接遇検定実問題集２級（一般知識）
サービス接遇検定実問題集２級（一般知識）
ことわざ・伝統的な呼び方、書き表し方を覚え
ことわざ・伝統的な呼び方、書き表し方を覚え
る
る
第　5回
①検定対策（対人技能）　②常識度チェック解答、解説
①検定対策（対人技能）　②常識度チェック解答、解説
①ミニテスト（一般知識）・サービス接遇ケーススタディ（対人技能）
①ミニテスト（一般知識）・サービス接遇ケーススタディ（対人技能）
②常識問題の解答・解説
②常識問題の解答・解説
②常識問題の解答・解説
サービス接遇検定実問題集２級（対人技能）
サービス接遇検定実問題集２級（対人技能）
第　6回
①検定対策（実務技能）　②第一印象　服装身だしなみ
①検定対策（実務技能）　②第一印象　服装身だしなみ
①ミニテスト（対人技能）・サービス接遇ケーススタディ（実務技能）
①ミニテスト（対人技能）・サービス接遇ケーススタディ（実務技能）
②服装・身だしなみのポイント・チェック
②服装・身だしなみのポイント・チェック
②服装・身だしなみのポイント・チェック
サービス接遇検定実問題集２級（実務技能）
サービス接遇検定実問題集２級（実務技能）
第　7回
検定対策（模擬試験）
検定対策（模擬試験）
ミニテスト（実務技能）・サービス接遇検定模擬試験　解答・解説
ミニテスト（実務技能）・サービス接遇検定模擬試験　解答・解説
サービス接遇検定試験直前　総復習
サービス接遇検定試験直前　総復習
第　8回
①1分間スピーチ　②自己表現Ⅰ　敬語の使い分け
①1分間スピーチ　②自己表現Ⅰ　敬語の使い分け
①自己紹介のスピーチ（７～８名）
①自己紹介のスピーチ（７～８名）
②自己表現Ⅰ　・正しい声の出し方
②自己表現Ⅰ　・正しい声の出し方
②自己表現Ⅰ　・正しい声の出し方
・敬語の種類
・敬語の種類
・立場に応じた言葉遣い
・敬語の種類
・立場に応じた言葉遣い
・立場に応じた言葉遣い
毎日、「立場に応じた言葉遣い」の表の唱和
毎日、「立場に応じた言葉遣い」の表の唱和
第　9回
①1分間スピーチ　②自己表現Ⅱ　敬語の練習問題
①1分間スピーチ　②自己表現Ⅱ　敬語の練習問題
①自己紹介のスピーチ（７～８名）
①自己紹介のスピーチ（７～８名）
②自己表現Ⅱ　・敬称
②自己表現Ⅱ　・敬称
②自己表現Ⅱ　・敬称
・クッション言葉・婉曲表現
・クッション言葉・婉曲表現
・敬語の練習問題
・クッション言葉・婉曲表現
・敬語の練習問題
・敬語の練習問題
敬語の練習問題
敬語の練習問題
「自己ＰＲ」を考えてくる
「自己ＰＲ」を考えてくる
第10回
①1分間スピーチ　②自己表現Ⅲ　自己紹介と他人を紹介
①1分間スピーチ　②自己表現Ⅲ　自己紹介と他人を紹介
①スピーチ「自己ＰＲ」（７～８名）
①スピーチ「自己ＰＲ」（７～８名）
②自己表現Ⅲ　・自己紹介のポイント
②自己表現Ⅲ　・自己紹介のポイント
②自己表現Ⅲ　・自己紹介のポイント
・他人の紹介の仕方（実技）
・他人の紹介の仕方（実技）
・他人の紹介の仕方（実技）
講義内容に基づき「自己PR」を修正する
講義内容に基づき「自己PR」を修正する
第11回
①1分間スピーチ　②電話応対Ⅰ
①1分間スピーチ　②電話応対Ⅰ
①スピーチ「自己ＰＲ」（７～８名）
①スピーチ「自己ＰＲ」（７～８名）
②電話応対Ⅰ　・電話のかけ方・受け方・取り次ぎ方（ロールプレイング）
②電話応対Ⅰ　・電話のかけ方・受け方・取り次ぎ方（ロールプレイング）
②電話応対Ⅰ　・電話のかけ方・受け方・取り次ぎ方（ロールプレイング）
・不在処理・伝言の聞き方（ロールプレイング）
・不在処理・伝言の聞き方（ロールプレイング）
・不在処理・伝言の聞き方（ロールプレイング）
毎日、滑舌の訓練
毎日、滑舌の訓練
第12回
①1分間スピーチ　②電話応対Ⅱ
①1分間スピーチ　②電話応対Ⅱ
①スピーチ「自己ＰＲ」（７～８名）
①スピーチ「自己ＰＲ」（７～８名）
②電話応対Ⅱ　就職活動での電話応対（ロールプレイング）
②電話応対Ⅱ　就職活動での電話応対（ロールプレイング）
②電話応対Ⅱ　就職活動での電話応対（ロールプレイング）
毎日、滑舌の訓練
毎日、滑舌の訓練
第13回
①1分間スピーチ　②心のこもったもてなしⅠ
①1分間スピーチ　②心のこもったもてなしⅠ
①スピーチ「自己ＰＲ」（７～８名）
①スピーチ「自己ＰＲ」（７～８名）
②心のこもったもてなしⅠ　・会社訪問のマナー（ロールプレイング）
②心のこもったもてなしⅠ　・会社訪問のマナー（ロールプレイング）
②心のこもったもてなしⅠ　・会社訪問のマナー（ロールプレイング）
・受付のマナー（ロールプレイング）
・受付のマナー（ロールプレイング）
・受付のマナー（ロールプレイング）
毎日、スマイルエキササイズの訓練
毎日、スマイルエキササイズの訓練
1
135100
第14回
第14回
①1分間スピーチ　②心のこもったもてなしⅡ
①1分間スピーチ　②心のこもったもてなしⅡ
①スピーチ「自己ＰＲ」（７～８名）
①スピーチ「自己ＰＲ」（７～８名）
②心のこもったもてなしⅡ　・廊下、階段の案内（ロールプレイング）　②心のこもったもてなしⅡ　・廊下、階段の案内（ロールプレイング）　②心のこもったもてなしⅡ　・廊下、階段の案内（ロールプレイング）　・ドアの扱い方（ロールプレイング）
・ドアの扱い方（ロールプレイング）
・ドアの扱い方（ロールプレイング）
・エレベーターでのマナー（ロールプレイング）
・エレベーターでのマナー（ロールプレイング）
・エレベーターでのマナー（ロールプレイング）
日常生活で復習
日常生活で復習
第15回
①1分間スピーチ　②心のこもったもてなしⅢ
①1分間スピーチ　②心のこもったもてなしⅢ
①スピーチ「自己ＰＲ」（７～８名）
①スピーチ「自己ＰＲ」（７～８名）
②心のこもったもてなしⅢ　・茶菓のもてなしのポイント
②心のこもったもてなしⅢ　・茶菓のもてなしのポイント
②心のこもったもてなしⅢ　・茶菓のもてなしのポイント
・盆、茶たく、茶碗のセットの仕方
・盆、茶たく、茶碗のセットの仕方
・お茶の出し方　３種（ロールプレイング）
・盆、茶たく、茶碗のセットの仕方
・お茶の出し方　３種（ロールプレイング）
・お茶の出し方　３種（ロールプレイング）
日常生活で復習
日常生活で復習
授業形態・授業方法
社会人になって実際に活用できるよう実践的な実技やロールプレイング中心の授業をする。
就職に有利なライセンスとして、サービス接遇検定2級合格を目指す。
検定終了後の授業にて数名ずつ1分間スピーチをし、思っていることを相手に伝える言葉の表現力を養う。
養うべき力と到達目標
①社会的基盤力　仲間と働く力
状況把握力・発信力：周囲の人々や物事との関係を把握し、情報を分かり易く多数の人に届けることができる。
・誰にでもさわやかなあいさつができる。
・目上にたいしての言葉遣い・態度が身につく。
・周りの人への気配りができる。
②専門的な力　その他の力
幅広い教養と品格：言葉遣いや身だしなみその他TPOを踏まえたビジネスマナー*に基づいた行動ができる。
*サービス接遇検定２級（準１級）レベル
成績評価の観点と方法・尺度
※原則3分の2以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。
観点：「コミュニケーション能力」「自己表現力」「サービス接遇検定２級取得」について
尺度：上記観点について、達成度(身につけている・十分身につけている・応用して実践できるかどうか)を判断
評価方法：以下の項目の合計100点満点で評価する。
①【本試験：４０％】本試験期間中に全期間の内容を範囲とした試験を実施。
①【小テスト：３０％】指定した内容を範囲とした小テストを講義中に実施。
②【授業態度：３０％】授業内での積極性及び実習取り組み状況。
使用教科書
ビジネスでの常識集/田野　直美/トータルマナー㈱
サービス接遇検定実問題集　１－２級/公益財団法人 実務技能検定協会 編/早稲田教育出版
参考文献等
サービス接遇検定受験ガイド２級/公益財団法人 実務技能検定協会 編/早稲田教育出版
履修条件
調理・製菓学科製菓コース1回生のみ履修可能
履修上の注意・備考・メッセージ
『一期一会』皆さんとお会いできるのを楽しみにしています。
是非、楽しく一緒に学びましょう。
オフィスアワー・授業外での質問の方法
授業時間外については、教務に質問・コメント等お寄せください。
2
135101
授業科目名
キャリアディベロップメント
担当教員名
大野紀世子
配当年次
1年
開講時期
後期
単位数
2
授業概要
総合生活学概論Ⅰに続き、サービス接遇検定準１級を目指す。就職活動に必要な内容（履歴書の書き方・礼状の書き方・サービス接遇検定におけ
る面接の訓練・就職の際の面接室における、立ち居振る舞いの訓練・面接での質問内容への返答等）を学ぶ。社会人になって実際に活用できるよ
う実技やロールプレイング中心の授業をする。毎回の授業にて数名ずつ１分間スピーチをし、思っていることを相手に伝える言葉の瞬発力と表現
力を養う。
授業計画
授業計画
学習課題（授業時間外の学習）
学習課題（授業時間外の学習）
第　1回
①ガイダンス（授業内容・進め方）　②就職活動について
①ガイダンス（授業内容・進め方）　②就職活動について
１．授業中の姿勢・態度チェック
１．授業中の姿勢・態度チェック
２．就職活動とは
２．就職活動とは
２．就職活動とは
３．サービス接遇準１級面接試験について（スマイルエクササイズ）
３．サービス接遇準１級面接試験について（スマイルエクササイズ）
３．サービス接遇準１級面接試験について（スマイルエクササイズ）
就職ガイドブック　Ｐ．6～16熟読してくる
就職ガイドブック　Ｐ．6～16熟読してくる
スマイルエクササイズの訓練をする
スマイルエクササイズの訓練をする
第　2回
①日常の立ち居振舞い　②サービス接遇検定対策１
①日常の立ち居振舞い　②サービス接遇検定対策１
１．スマイルエクササイズ訓練
１．スマイルエクササイズ訓練
２．日常の立ち居振舞い　・笑顔での会話・案内のしぐさ・前傾姿勢での応
２．日常の立ち居振舞い　・笑顔での会話・案内のしぐさ・前傾姿勢での応
２．日常の立ち居振舞い　・笑顔での会話・案内のしぐさ・前傾姿勢での応
対（ロールプレイング）
対（ロールプレイング）
対（ロールプレイング）
スマイルエクササイズの訓練をする
スマイルエクササイズの訓練をする
日常生活で立ち居振る舞いの訓練
日常生活で立ち居振る舞いの訓練
第　3回
①キャリアプランニング　②応接室・乗り物のルール
①キャリアプランニング　②応接室・乗り物のルール
１．キャリアプランニングシート作成（就職ガイドブック　Ｐ．23～25）
１．キャリアプランニングシート作成（就職ガイドブック　Ｐ．23～25）
２．応接室での席次、タクシー、電車などの席次（ビジネスでの常識集　２．応接室での席次、タクシー、電車などの席次（ビジネスでの常識集　２．応接室での席次、タクシー、電車などの席次（ビジネスでの常識集　Ｐ．25.　Ｐ．30～31）
Ｐ．25.　Ｐ．30～31）
Ｐ．25.　Ｐ．30～31）
キャリアプランニングシートの完成
キャリアプランニングシートの完成
第　4回
①自己分析　②サービス接遇検定対策２（準1級試験ビデオ視聴）
①自己分析　②サービス接遇検定対策２（準1級試験ビデオ視聴）
１．自己分析シートの作成（就職ガイドブック　Ｐ．26～28）
１．自己分析シートの作成（就職ガイドブック　Ｐ．26～28）
２．サービス接遇検定準1級試験ビデオ視聴　２．サービス接遇検定準1級試験ビデオ視聴　２．サービス接遇検定準1級試験ビデオ視聴　３．笑顔での会話・案内のしぐさ・前傾姿勢での応対（ロールプレイング）
３．笑顔での会話・案内のしぐさ・前傾姿勢での応対（ロールプレイング）
３．笑顔での会話・案内のしぐさ・前傾姿勢での応対（ロールプレイング）
自己分析シート完成
自己分析シート完成
日常生活で立ち居振る舞いの訓練
日常生活で立ち居振る舞いの訓練
第　5回
①自己ＰＲ　②サービス接遇検定対策３
①自己ＰＲ　②サービス接遇検定対策３
１．自己ＰＲシート作成（就職ガイドブック　Ｐ．62～64）　１．自己ＰＲシート作成（就職ガイドブック　Ｐ．62～64）　２．サービス接遇検定の自己紹介と「基本言動1～４」
２．サービス接遇検定の自己紹介と「基本言動1～４」 （１名ずつ15名ロールプ
（１名ずつ15名ロールプ
２．サービス接遇検定の自己紹介と「基本言動1～４」 （１名ずつ15名ロールプ
レイング
レイング
レイング
自己ＰＲシート完成
自己ＰＲシート完成
サービス接遇検定の自己紹介と「基本言
サービス接遇検定の自己紹介と「基本言
動1～４」の訓練
動1～４」の訓練
就職面接での自己ＰＲを考えてくる
就職面接での自己ＰＲを考えてくる
第　6回
①自己ＰＲのスピーチ　②サービス接遇検定対策４
①自己ＰＲのスピーチ　②サービス接遇検定対策４
１．就職面接での自己ＰＲ（１名ずつ15名スピーチ）　１．就職面接での自己ＰＲ（１名ずつ15名スピーチ）　２．サービス接遇検定の自己紹介と「基本言動1～４」
２．サービス接遇検定の自己紹介と「基本言動1～４」 （１名ずつ15名ロールプ
（１名ずつ15名ロールプ
２．サービス接遇検定の自己紹介と「基本言動1～４」 （１名ずつ15名ロールプ
レイング）
レイング）
レイング）
サービス接遇検定の自己紹介と「基本言
サービス接遇検定の自己紹介と「基本言
動1～４」の訓練
動1～４」の訓練
就職面接での自己ＰＲを考えてくる
就職面接での自己ＰＲを考えてくる
第　7回
①自己ＰＲのスピーチ　②サービス接遇検定対策５
①自己ＰＲのスピーチ　②サービス接遇検定対策５
１．就職面接での自己ＰＲ（１名ずつ15名スピーチ）
１．就職面接での自己ＰＲ（１名ずつ15名スピーチ）
２．サービス接遇検定「接客応対Ａ～Ｃ」（１名ずつ15名ロールプレイング）
２．サービス接遇検定「接客応対Ａ～Ｃ」（１名ずつ15名ロールプレイング）
２．サービス接遇検定「接客応対Ａ～Ｃ」（１名ずつ15名ロールプレイング）
サービス接遇検定「接客応対Ａ～Ｃ」の訓練
サービス接遇検定「接客応対Ａ～Ｃ」の訓練
第　8回
①履歴書の書き方　②サービス接遇検定対策６
①履歴書の書き方　②サービス接遇検定対策６
１．履歴書の書き方（就職ガイドブック　Ｐ．70～71）
１．履歴書の書き方（就職ガイドブック　Ｐ．70～71）
２．サービス接遇検定「接客応対Ａ～Ｃ」（１名ずつ15名ロールプレイング）
２．サービス接遇検定「接客応対Ａ～Ｃ」（１名ずつ15名ロールプレイング）
２．サービス接遇検定「接客応対Ａ～Ｃ」（１名ずつ15名ロールプレイング）
履歴書の完成
履歴書の完成
サービス接遇検定「接客応対Ａ～Ｃ」の訓練
サービス接遇検定「接客応対Ａ～Ｃ」の訓練
第　9回
①エントリーシート　②サービス接遇検定対策７
①エントリーシート　②サービス接遇検定対策７
１．エントリーシートの書き方（就職ガイドブック　Ｐ．72～7４）
１．エントリーシートの書き方（就職ガイドブック　Ｐ．72～7４）
２．サービス接遇検定「接客応答」（１名ずつ15名ロールプレイング）
２．サービス接遇検定「接客応答」（１名ずつ15名ロールプレイング）
２．サービス接遇検定「接客応答」（１名ずつ15名ロールプレイング）
サービス接遇検定「接客応答」の訓練
サービス接遇検定「接客応答」の訓練
1分間スピーチ「学生生活で、特に頑張ったこ
1分間スピーチ「学生生活で、特に頑張ったこ
と、印象に残っていること」を考えてくる
と、印象に残っていること」を考えてくる
第10回
①1分間スピーチ　②メールでのエントリーの仕方　③サービス接遇検定対策８
①1分間スピーチ　②メールでのエントリーの仕方　③サービス接遇検定対策８
１．1分間スピーチ「学生生活で、特に頑張ったこと、印象に残っていること」
１．1分間スピーチ「学生生活で、特に頑張ったこと、印象に残っていること」
（5名スピーチ）
（5名スピーチ）
（5名スピーチ）
２．メールでのエントリーの仕方（就職ガイドブック　Ｐ．79）
２．メールでのエントリーの仕方（就職ガイドブック　Ｐ．79）
３．サービス接遇検定「接客応答」（１名ずつ15名ロールプレイング）
２．メールでのエントリーの仕方（就職ガイドブック　Ｐ．79）
３．サービス接遇検定「接客応答」（１名ずつ15名ロールプレイング）
３．サービス接遇検定「接客応答」（１名ずつ15名ロールプレイング）
サービス接遇検定「接客応答」の訓練
サービス接遇検定「接客応答」の訓練
1分間スピーチ「アルバイト経験」を考えてくる
1分間スピーチ「アルバイト経験」を考えてくる
第11回
①1分間スピーチ　②資料請求のはがきの書き方　③サービス接遇検定対策９
①1分間スピーチ　②資料請求のはがきの書き方　③サービス接遇検定対策９
１．1分間スピーチ「アルバイト経験」（5名スピーチ）
１．1分間スピーチ「アルバイト経験」（5名スピーチ）
２．往復はがき・はがきの表書き・封筒の書き方（実技）
２．往復はがき・はがきの表書き・封筒の書き方（実技）
２．往復はがき・はがきの表書き・封筒の書き方（実技）
３．サービス接遇検定（入室からの流れ）（１名ずつ15名ロールプレイング）
３．サービス接遇検定（入室からの流れ）（１名ずつ15名ロールプレイング）
３．サービス接遇検定（入室からの流れ）（１名ずつ15名ロールプレイング）
サービス接遇検定（入室からの流れ）の訓練
サービス接遇検定（入室からの流れ）の訓練
1分間スピーチ「学校の校風、特色」を考えてく
1分間スピーチ「学校の校風、特色」を考えてく
る
る
第12回
①1分間スピーチ　②履歴書の添え状、礼状の書き方　③サービス接遇検定対
①1分間スピーチ　②履歴書の添え状、礼状の書き方　③サービス接遇検定対
策１０
策１０
策１０
１．1分間スピーチ「学校の校風、特色」（5名スピーチ）
１．1分間スピーチ「学校の校風、特色」（5名スピーチ）
２．履歴書の添え状、礼状の書き方（就職ガイドブック　Ｐ．80～81）
１．1分間スピーチ「学校の校風、特色」（5名スピーチ）
２．履歴書の添え状、礼状の書き方（就職ガイドブック　Ｐ．80～81）
３．サービス接遇検定（入室からの流れ）（１名ずつ15名ロールプレイング）
２．履歴書の添え状、礼状の書き方（就職ガイドブック　Ｐ．80～81）
３．サービス接遇検定（入室からの流れ）（１名ずつ15名ロールプレイング）
３．サービス接遇検定（入室からの流れ）（１名ずつ15名ロールプレイング）
サービス接遇検定（入室からの流れ）の訓練
サービス接遇検定（入室からの流れ）の訓練
第13回
就職マナー（Ⅰ）
就職マナー（Ⅰ）
１．面接試験の流れ・種類（就職ガイドブック　Ｐ．104～106）
１．面接試験の流れ・種類（就職ガイドブック　Ｐ．104～106）
２．面接シミュレーション（自己紹介・入退室の仕方・椅子での立ち座り）ロー
２．面接シミュレーション（自己紹介・入退室の仕方・椅子での立ち座り）ロー
２．面接シミュレーション（自己紹介・入退室の仕方・椅子での立ち座り）ロー
ルプレイング
ルプレイング
ルプレイング
面接室での立ち居振る舞いの訓練
面接室での立ち居振る舞いの訓練
面接での質問内容に答えられるよう考えてくる
面接での質問内容に答えられるよう考えてくる
第14回
就職マナー（Ⅱ）
就職マナー（Ⅱ）
模擬面接（5名ずつ3グループのロールプレイング）
模擬面接（5名ずつ3グループのロールプレイング）
面接室での立ち居振る舞いの訓練
面接室での立ち居振る舞いの訓練
面接での質問内容に答えられるよう考えてくる
面接での質問内容に答えられるよう考えてくる
3
135101
第15回
就職マナー（Ⅲ）
就職マナー（Ⅲ）
模擬面接（5名ずつ3グループのロールプレイング）
模擬面接（5名ずつ3グループのロールプレイング）
面接室での立ち居振る舞いの訓練
面接室での立ち居振る舞いの訓練
面接での質問内容に答えられるよう考えておく
面接での質問内容に答えられるよう考えておく
授業形態・授業方法
社会人になって実際に活用できるよう実技やロールプレイング中心の授業をする。
就職に有利なライセンスとして、サービス接遇検定　準１級合格を目指し、面接対策のシュミレーションを行う。
検定終了後の授業にて数名ずつ1分間スピーチをし、思っていることを相手に伝える言葉の表現力を養う。
養うべき力と到達目標
①社会的基盤力　仲間と働く力
状況把握力・発信力：ビジネス上、自分が求められているものを把握し、適切な情報を分かり易く伝えることができる。
②専門的な力　その他の力
幅広い教養と品格：言葉遣いや身だしなみその他TPOを踏まえたビジネスマナー*に基づいた行動ができる。
*サービス接遇検定準１級レベル
成績評価の観点と方法・尺度
※原則3分の2以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。
観点：「コミュニケーション能力」「自己表現力」「サービス接遇検定２級取得」について
尺度：上記観点について、達成度(身につけている・十分身につけている・応用して実践できるかどうか)を判断
評価方法：以下の項目の合計100点満点で評価する。
①【本試験：４０％】本試験期間中に全期間の内容を範囲とした試験を実施。
①【小テスト：３０％】指定した内容を範囲とした小テストを講義中に実施。
②【授業態度：３０％】授業内での積極性及び実習取り組み状況。
使用教科書
ビジネスでの常識集/田野　直美/トータルマナー㈱
サービス接遇検定実問題集　１－２級/公益財団法人 実務技能検定協会 編/早稲田教育出版
※上記２冊とも前期購入済み
参考文献等
サービス接遇検定受験ガイド２級/公益財団法人 実務技能検定協会 編/早稲田教育出版
履修条件
調理・製菓学科製菓コース1回生のみ履修可能
履修上の注意・備考・メッセージ
『一期一会』皆さんとお会いできるのを楽しみにしています。
是非、楽しく一緒に学びましょう。
オフィスアワー・授業外での質問の方法
授業時間外については、教務に質問・コメント等お寄せください。
4
135102
授業科目名
衛生法規
担当教員名
太田浩子
配当年次
1年
開講時期
後期
単位数
2
授業概要
本授業は、衛生法規を理解することを目標とする。衛生法規とは、国民が健康の保持・増進を図るために制定された法律等の総称である。その範
囲は多岐にわたるが、本授業では菓子製造または菓子製品を扱う者にとって必須となる法律（製菓衛生師法、食品衛生法、食品安全基本法ほ
か）を中心に講義を行う。食中毒などの事故を未然に防ぎ、消費者の食の安全を保障することが現場に求められていることから、基本的な常識とし
て現場で役立てる実践力を身につける。
授業計画
授業計画
学習課題（授業時間外の学習）
学習課題（授業時間外の学習）
第１回
オリエンテーション、法律概論
オリエンテーション、法律概論
衛生法規を学ぶ意義及び衛生法規の概要を学ぶ。
衛生法規を学ぶ意義及び衛生法規の概要を学ぶ。
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
第２回
製菓衛生師法（１）
製菓衛生師法（１）
制定の経緯と概要を学ぶ。
制定の経緯と概要を学ぶ。
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
第３回
製菓衛生師法（２）
製菓衛生師法（２）
製菓衛生師法に係る具体的な定めを理解する。
製菓衛生師法に係る具体的な定めを理解する。
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
第４回
食品衛生法（１）
食品衛生法（１）
食品衛生法の概要と「食品」とは何かを学ぶ。
食品衛生法の概要と「食品」とは何かを学ぶ。
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
第５回
食品衛生法（２）
食品衛生法（２）
食品添加物の法規制と表示、食品の規格及び基準を理解する。
食品添加物の法規制と表示、食品の規格及び基準を理解する。
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
第６回
食品衛生法（３）
食品衛生法（３）
食品の表示および広告、営業に関する規制、自主的衛生管理について学ぶ。
食品の表示および広告、営業に関する規制、自主的衛生管理について学ぶ。
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
第７回
食品安全基本法
食品安全基本法
法制定の経緯、食品安全基本法の基本理念、食品安全委員会について学習する。
法制定の経緯、食品安全基本法の基本理念、食品安全委員会について学習する。
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
第８回
食育基本法
食育基本法
食育基本法の制定の経緯と概要を学ぶ。
食育基本法の制定の経緯と概要を学ぶ。
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
第９回
第９回
健康増進法
健康増進法
健康増進法の制定の経緯と概要を学ぶ。
健康増進法の制定の経緯と概要を学ぶ。
第10回
栄養士法、調理師法
栄養士法、調理師法
製菓衛生師以外の食に関する国家資格である栄養士と調理師の法律を学び、製菓
製菓衛生師以外の食に関する国家資格である栄養士と調理師の法律を学び、製菓
衛生師との相違を理解する。
衛生師との相違を理解する。
衛生師との相違を理解する。
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
第11回
環境基本法、学校給食法
環境基本法、学校給食法
環境基本法及び学校給食法について学ぶ。
環境基本法及び学校給食法について学ぶ。
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
第12回
地域保健法、感染症法等
地域保健法、感染症法等
地域保健法、感染症法、予防接種法等について学ぶ。
地域保健法、感染症法、予防接種法等について学ぶ。
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
第13回
廃掃法、水道法、食品リサイクル法等
廃掃法、水道法、食品リサイクル法等
廃棄物の処理及び清掃に関する法律、水道法、食品リサイクル法について学ぶ。
廃棄物の処理及び清掃に関する法律、水道法、食品リサイクル法について学ぶ。
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
第14回
労働基準法、労働安全衛生法
労働基準法、労働安全衛生法
労働安全衛生法について学ぶ。
労働安全衛生法について学ぶ。
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
第15回
消費者基本法、ＰＬ法等
消費者基本法、ＰＬ法等
消費者基本法、製造物責任法、ＪＡＳ法等について学ぶ。
消費者基本法、製造物責任法、ＪＡＳ法等について学ぶ。
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
教科書の該当部分を事前に読んでおく。新
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
聞に目を通す。宿題を課した場合は必ずする。
授業形態・授業方法
教科書を中心にし、適宜プリントを配布して講義を行います。授業中に教師からの質問や練習問題により理解を確認しながらすすめる。
１０分程度の小テストを３回行う。事前に出題範囲と問題形式を告知したうえで行う。
養うべき力と到達目標
①専門的な力
・製菓衛生師の仕事に必須となる衛生法規を理解できる。
・製菓衛生師の仕事の中で衛生法規を役立てる実践力をつける。
②幅広い教養・品格
・衛生法規を学ぶことを通じて、社会人としての基本的な常識を持つことができる。
成績評価の観点と方法・尺度
※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。
観点：製菓衛生師の業務および一般社会人として必要な衛生法規に関する理解度
尺度：養うべき力の各項目の修得レベル
評価の方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する。
【定期試験：５０％】
本試験期間中に全期間の内容を範囲とした、択一形式及び小論文形式の試験を行う。
【小テスト：３０％】
１０点満点の小テストを３回行う。
【受講態度：２０％】
授業中の教員の質問に対する回答や宿題の実行状況、授業中のマナー等により評価する。
使用教科書
製菓衛生師教本　第１巻　衛生法規　／一般社団法人　全国製菓衛生師養成施設協会　／一般社団法人　全国製菓衛生師養成施設協会
5
135102
参考文献等
なし
履修条件
調理・製菓学科製菓コース１年生のみ履修可能
履修上の注意・備考・メッセージ
配布するプリントは、バインダー等に綴じ毎回の授業時に持参すること。
オフィスアワー・授業外での質問の方法
質問は授業の前後に対応する。
6
135103
授業科目名
公衆衛生学Ⅰ
担当教員名
瀨川悠紀子
配当年次
1年
開講時期
前期
2
単位数
授業概要
公衆衛生学I，Ⅱを通じて、少子化や高齢化、生活習慣病など我が国が抱える健康に係るさまざまな問題点を理解し、対策を考えることで将来実践
的に応用できる能力を身につけることを目標とします。公衆衛生学Ⅰでは公衆衛生が住民の疾病予防と健康保持増進を目的とすることや、その意
義と重要性を学びます。また環境と健康の関連性を学ぶことで公衆衛生活動の一つである環境保健の重要性を理解し、さらに感染症の歴史から現
代の健康問題と社会制度に至るまで、具体的な最新データを基に学ぶことにより、感染症と疾病予防の知識を深めます。
授業計画
授業計画
学習課題（授業時間外の学習）
学習課題（授業時間外の学習）
第１回
公衆衛生学概論
公衆衛生学概論
公衆衛生学の定義と、学ぶ意義を考えます。
公衆衛生学の定義と、学ぶ意義を考えます。
テキストP1～8
テキストP1～8
第２回
衛生統計①(人口動態統計、人口静態統計)
衛生統計①(人口動態統計、人口静態統計)
公衆衛生活動において重要な役割を持つ統計について学びます。
公衆衛生活動において重要な役割を持つ統計について学びます。
テキストP10～16
テキストP10～16
第３回
衛生統計②(生命表、疾病統計、その他の統計)
衛生統計②(生命表、疾病統計、その他の統計)
食に関係するものや、その他の統計を学びます。
食に関係するものや、その他の統計を学びます。
テキストP17～24
テキストP17～24
第４回
疫学
疫学
人間集団における疾病の分布や原因の調査に用いられる疫学について学びます。
人間集団における疾病の分布や原因の調査に用いられる疫学について学びます。
プリント配布
プリント配布
第５回
環境保健①(生活環境の衛生、空気の衛生)
環境保健①(生活環境の衛生、空気の衛生)
人間は環境に適応して生存していることを学びます。
人間は環境に適応して生存していることを学びます。
テキストP25～27
テキストP25～27
第６回
環境保健②(大気汚染)
環境保健②(大気汚染)
環境が汚染されることで健康に影響が出ること、そのうち大気汚染について考え
環境が汚染されることで健康に影響が出ること、そのうち大気汚染について考え
ます。
ます。
ます。
テキストP３6～38
テキストP３6～38
第７回
環境保健③(水の衛生、水質汚染、上下水道)
環境保健③(水の衛生、水質汚染、上下水道)
環境のうち、食品衛生の基礎にもなる水の重要性や水質汚染について考え、上下
環境のうち、食品衛生の基礎にもなる水の重要性や水質汚染について考え、上下
水道の意義を考えます。
水道の意義を考えます。
水道の意義を考えます。
テキストP28, 29, 37～40
テキストP28, 29, 37～40
第８回
環境保健④(ごみ、そ族・衛生害虫、悪臭、騒音、振動について)
環境保健④(ごみ、そ族・衛生害虫、悪臭、騒音、振動について)
環境汚染のうち、ごみやその他の問題について学び、製菓衛生師として働くにあ
環境汚染のうち、ごみやその他の問題について学び、製菓衛生師として働くにあ
たって起こりうる問題とその対策について考えます。
たって起こりうる問題とその対策について考えます。
たって起こりうる問題とその対策について考えます。
テキストP32～35, 40～43
テキストP32～35, 40～43
第９回
環境保健⑤(地球規模の環境問題)
環境保健⑤(地球規模の環境問題)
日本だけでなく地球規模での環境問題を学びます。
日本だけでなく地球規模での環境問題を学びます。
テキストP43～48
テキストP43～48
第10回
環境保健⑥(衣食住の衛生)
環境保健⑥(衣食住の衛生)
快適で安全な生活のための衣食住について学び、今後製菓衛生師としてどのよう
快適で安全な生活のための衣食住について学び、今後製菓衛生師としてどのよう
にいかすことができるか考えます。
にいかすことができるか考えます。
にいかすことができるか考えます。
テキストP28～32
テキストP28～32
第11回
感染症と疾病予防①(感染症とは)
感染症と疾病予防①(感染症とは)
感染症が減少した背景に公衆衛生の発達があることを学びます。
感染症が減少した背景に公衆衛生の発達があることを学びます。
テキストP49～51
テキストP49～51
第12回
感染症と疾病予防②(感染症の予防)
感染症と疾病予防②(感染症の予防)
感染症を予防するための具体的な対策を考えます。
感染症を予防するための具体的な対策を考えます。
テキストP51～55
テキストP51～55
第13回
感染症と疾病予防③(近年の感染症)
感染症と疾病予防③(近年の感染症)
近年の感染症を学び、第12回で学んだ内容から、対策を考えます。
近年の感染症を学び、第12回で学んだ内容から、対策を考えます。
テキストP55～57
テキストP55～57
第14回
疾病の動向とその予防
疾病の動向とその予防
後期の「生活習慣病」の学習に向けて、近年の疾病の動向、生活習慣病とは何か
後期の「生活習慣病」の学習に向けて、近年の疾病の動向、生活習慣病とは何か
について学びます。
について学びます。
について学びます。
テキストP57
テキストP57
第15回
まとめ
まとめ
本授業に参加して、公衆衛生学の意義や重要性が理解できたか振り返ります。
本授業に参加して、公衆衛生学の意義や重要性が理解できたか振り返ります。
テキストP1～62, これまでの配布プリント
テキストP1～62, これまでの配布プリント
授業形態・授業方法
テキスト、プリントを用いた講義形式中心ですが、教員と学生の議論も取り入れます。習熟度を測るため、授業のはじめと終わりに簡単な復習テス
トとまとめテストを実施します。授業外学習は、「授業計画」の「授業外学習」に書かれたテキストのページ読み、予習復習に取り組んでくださ
い。
養うべき力と到達目標
①自ら動く力　・好奇心：公衆衛生学を通して健康や疾病の予防に広く関心を持つことができる。　・主体性：我が国が抱える健康問題を自分の問題として考え、対策を考えることができる。
②課題発見力　・観察力：我が国の健康の現状を客観的に把握することができる。
・分析力：環境と健康や感染症と予防など本授業で集めた情報を分析し、公衆衛生学の本質、重要性を明らかにすることができる。
7
135103
成績評価の観点と方法・尺度
※原則3分の2以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。
観点：「食生活と健康」「労働衛生」「我が国の保線制度」について
尺度：理解している・十分理解している・理解し実践できる。かどうかで判断する。
評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する。
①【各回の復習テスト：10％】
・各回10点満点とします。
・得点の高いもの7回分の平均点で評価します。
②【各回のまとめテスト：10％】
・各回、10点満点とします。
・得点の高いもの7回分の平均点で評価します。
③【期末試験：80％】
・公衆衛生学Ⅰで学んだ内容を、国家試験形式(選択問題)で出題します。
使用教科書
製菓衛生師教本　第２巻　公衆衛生学/一般社団法人　全国製菓衛生師養成施設協会/一般社団法人　全国製菓衛生師養成施設協会
参考文献等
参考文献は授業中に随時紹介します。
履修条件
調理・製菓学科　製菓コース１回生のみ履修可能
履修上の注意・備考・メッセージ
なし
オフィスアワー・授業外での質問の方法
メールにて質問をうけます(アドレス：[email protected])　メールには氏名と学籍番号を必ず入れてください。
8
135104
授業科目名
公衆衛生学Ⅱ
担当教員名
瀨川悠紀子
配当年次
1年
開講時期
後期
2
単位数
授業概要
公衆衛生学I，IIを通じて、少子化や高齢化、生活習慣病など我が国が抱える健康に係るさまざまな問題点を理解し、対策を考えることで将来実践
的に応用できる能力を身につけることを目標とします。公衆衛生学Ⅱでは、Ⅰで学んだ疾病予防に関する考え方を基にして、食生活と健康の関
係や、適切な食生活が生活習慣病の予防に繋がることを学びます。さらに加齢と健康に関する知識を深め、健康づくりを理解し、我が国の保健制
度を正しく理解します。そして製菓衛生師として職務を遂行するのにふさわしい知識と実践力を身に付けます。
授業計画
授業計画
学習課題（授業時間外の学習）
学習課題（授業時間外の学習）
第１回
生活習慣病①(生活習慣病（非感染性疾患）の概要、肥満症、脂質異常症)
生活習慣病①(生活習慣病（非感染性疾患）の概要、肥満症、脂質異常症)
生活習慣の改善により予防が可能である生活習慣病（非感染性疾患）の概
生活習慣の改善により予防が可能である生活習慣病（非感染性疾患）の概
要と、生活習慣病である肥満症、脂質異常症について学びます。
要と、生活習慣病である肥満症、脂質異常症について学びます。
要と、生活習慣病である肥満症、脂質異常症について学びます。
テキストP57～62, プリント配布
テキストP57～62, プリント配布
第２回
生活習慣病(糖尿病、高血圧症)
生活習慣病(糖尿病、高血圧症)
生活習慣病である糖尿病、高血圧症について学びます。
生活習慣病である糖尿病、高血圧症について学びます。
テキストP57～62, プリント配布
テキストP57～62, プリント配布
第３回
生活習慣病(心疾患、脳血管疾患)
生活習慣病(心疾患、脳血管疾患)
第1回、2回で学んだ生活習慣病が心疾患、脳血管疾患につながることを学び、疾
第1回、2回で学んだ生活習慣病が心疾患、脳血管疾患につながることを学び、疾
病のつながりを考えます。
病のつながりを考えます。
病のつながりを考えます。
テキストP57～62,プリント配布
テキストP57～62,プリント配布
第４回
生活習慣病(がん)
生活習慣病(がん)
日本人の死亡原因第一位である生活習慣病のがんについて学びます。
日本人の死亡原因第一位である生活習慣病のがんについて学びます。
テキストP57～62, プリント配布
テキストP57～62, プリント配布
第５回
生活習慣病の予防
生活習慣病の予防
メタボリックシンドローム、特定健康診査の点から実際行われている生活習慣
メタボリックシンドローム、特定健康診査の点から実際行われている生活習慣
病の予防対策を学びます。
病の予防対策を学びます。
病の予防対策を学びます。
テキストP57～62, プリント配布
テキストP57～62, プリント配布
第６回
健康づくり①
健康づくり①
生活習慣病とその他の疾病を含む予防の考え方や実践方法を学び、考えます。
生活習慣病とその他の疾病を含む予防の考え方や実践方法を学び、考えます。
テキストP63～69
テキストP63～69
第７回
健康づくり②(飲酒、喫煙)
健康づくり②(飲酒、喫煙)
飲酒と喫煙と健康の関係と対策を学びます。
飲酒と喫煙と健康の関係と対策を学びます。
プリント配布
プリント配布
第８回
労働衛生①(職業病)
労働衛生①(職業病)
労働環境や作業方法と健康の関係と、職業病に関して学び、製菓衛生師が罹りや
労働環境や作業方法と健康の関係と、職業病に関して学び、製菓衛生師が罹りや
すい職業病を考えます。
すい職業病を考えます。
すい職業病を考えます。
テキストP70～72
テキストP70～72
第９回
労働衛生(労働災害)
労働衛生(労働災害)
労働災害とは何かを学び、製菓衛生師の職場で起こりうる労働災害を考えます。
労働災害とは何かを学び、製菓衛生師の職場で起こりうる労働災害を考えます。
テキストP72～75
テキストP72～75
第１０回
労働衛生(職場における健康)
労働衛生(職場における健康)
職場での疾病の予防方法や労働条件について学びます。
職場での疾病の予防方法や労働条件について学びます。
プリント配布
プリント配布
第１１回
母子保健
母子保健
児童（むしろ乳幼児では？）が母性や父性に育まれながら心身ともに健やか
児童（むしろ乳幼児では？）が母性や父性に育まれながら心身ともに健やか
に育つためのしくみについて学びます。
に育つためのしくみについて学びます。
に育つためのしくみについて学びます。
テキストP76～81
テキストP76～81
第１２回
学校保健
学校保健
学校における児童・生徒等及び職員の健康の保持増進、食育、健康に関する教
学校における児童・生徒等及び職員の健康の保持増進、食育、健康に関する教
育を含む幅広い活動について学びます。
育を含む幅広い活動について学びます。
育を含む幅広い活動について学びます。
テキストP81～84
テキストP81～84
第１３回
高齢者保健
高齢者保健
高齢化が進む日本において、高齢者保健の重要性を保険制度を含めて学びます。
高齢化が進む日本において、高齢者保健の重要性を保険制度を含めて学びます。
テキストP85～87
テキストP85～87
第１４回
精神保健
精神保健
心の問題が注目され、国民の精神的健康の保持増進対策が行われていること
心の問題が注目され、国民の精神的健康の保持増進対策が行われていること
を学びます。
を学びます。
を学びます。
テキストP87～91
テキストP87～91
第１５回
まとめ
まとめ
本授業を受講し、食生活と健康との関連や、健康づくりに関して理解できたか
本授業を受講し、食生活と健康との関連や、健康づくりに関して理解できたか
を振り返ります。
を振り返ります。
を振り返ります。
テキストP57～91, これまでの配布プリント
テキストP57～91, これまでの配布プリント
授業形態・授業方法
テキスト、プリントを用いた講義形式中心ですが、教員と学生の議論も取り入れます。習熟度を測るため、授業のはじめと終わりに簡単な復習テス
トとまとめテストを実施します。授業外学習は、「授業計画」の「授業外学習」に書かれたテキストのページ読み、予習復習に取り組んでくださ
い。
養うべき力と到達目標
①専門的な力
・食生活と健康の関係の基礎知識：食生活が生活習慣病の予防に重要であることを理解し、職場や日常生活で実践的に取り入れることができる。
・労働衛生の基礎知識：労働現場(職場)で起こりうる労働災害や職業病を理解した上で対策を考えることができる。
②自ら動く力　・好奇心：公衆衛生学を通して健康や疾病の予防に広く関心を持つことができる。
・主体性：我が国が抱える健康問題を自分の問題として考え、対策を考えることができる。
9
135104
成績評価の観点と方法・尺度
※原則3分の2以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。
観点：「食生活と健康」「労働衛生」「我が国の保線制度」について
尺度：理解している・十分理解している・理解し実践できる。かどうかで判断する。
評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する。
①【各回の復習テスト：10％】
・各回10点満点とします。
・得点の高いもの7回分の平均点で評価します。
②【各回のまとめテスト：10％】
・各回、10点満点とします。
・得点の高いもの7回分の平均点で評価します。
③【期末試験：80％】
・公衆衛生学Ⅰで学んだ内容を、国家試験形式(選択問題)で出題します。
使用教科書
製菓衛生師教本　第２巻公衆衛生学/一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会/一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会
参考文献等
参考文献は授業中に随時紹介します。
履修条件
調理・製菓学科　製菓コースの学生
履修上の注意・備考・メッセージ
なし
オフィスアワー・授業外での質問の方法
メールにて質問をうけます(アドレス：[email protected])
メールには氏名と学籍番号を必ず入れてください。
10
135105
授業科目名
食品学Ⅰ
担当教員名
田原　彩
配当年次
1年
開講時期
前期
単位数
2
授業概要
食品は生命を維持する上で必要不可欠のものである。食品には１種類以上の栄養素が含まれており、多種類の食品からバランスよく栄養素を摂取す
ることで、我々は健康を保つことができる。健全な食生活の保持、食の美味しさや楽しさを追求するためには、食品に関する十分な知識を持つこと
が必要である。本講義では「植物性食品」について、各食品の特徴、構造、成分、種類（品種）、貯蔵方法、加工品などを学ぶ。また、食品の観
察、試食等を通して食品への知的好奇心を深めるとともに、実習などの実践で使える知識を身につけることを目指す。
授業計画
授業計画
学習課題（授業時間外の学習）
学習課題（授業時間外の学習）
第１回
食品学の概要と食品成分について
食品学の概要と食品成分について
食品とはどのようなものを指すのか、食品成分表の使い方、食品を構成する栄養
食品とはどのようなものを指すのか、食品成分表の使い方、食品を構成する栄養
素など学ぶ。
素など学ぶ。
素など学ぶ。
栄養素の役割、食品成分表の使いかたなどを確
栄養素の役割、食品成分表の使いかたなどを確
認しておく。
認しておく。
第２回
穀類①　米/小麦
穀類①　米/小麦
米、小麦の特徴、成分、加工特性などについて学ぶ。
米、小麦の特徴、成分、加工特性などについて学ぶ。
市販されている米/小麦の加工品にはどのような
市販されている米/小麦の加工品にはどのような
ものがあるか調べる。
ものがあるか調べる。
第３回
穀類②　大麦/トウモロコシ/その他
穀類②　大麦/トウモロコシ/その他
大麦、ライ麦、トウモロコシ、そば、その他の特徴、成分、加工特性などについ
大麦、ライ麦、トウモロコシ、そば、その他の特徴、成分、加工特性などについ
て学ぶ。
て学ぶ。
て学ぶ。
米/小麦以外の穀類はどのような形態で市販され
米/小麦以外の穀類はどのような形態で市販され
ているか調べる。
ているか調べる。
第４回
いも類およびでんぷん類
いも類およびでんぷん類
いも類及びでんぷん類の特徴、成分、加工特性、旬、産地などについて学ぶ。
いも類及びでんぷん類の特徴、成分、加工特性、旬、産地などについて学ぶ。
じゃがいもの種類と産地を調べてみる。
じゃがいもの種類と産地を調べてみる。
第５回
砂糖および甘味料
砂糖および甘味料
砂糖、その他の甘味料の種類、特徴、加工特性などについて学ぶ。
砂糖、その他の甘味料の種類、特徴、加工特性などについて学ぶ。
砂糖および甘味料の種類を確認する。
砂糖および甘味料の種類を確認する。
第６回
豆類①　大豆
豆類①　大豆
大豆の特徴、成分、加工特性、加工品などについて学ぶ。
大豆の特徴、成分、加工特性、加工品などについて学ぶ。
市販されている大豆加工品にはどのようなもの
市販されている大豆加工品にはどのようなもの
があるか調査する。
があるか調査する。
第７回
豆類①　小豆/その他の豆類
豆類①　小豆/その他の豆類
小豆、その他の豆類の特徴、成分、加工特性、加工品などについて学ぶ。
小豆、その他の豆類の特徴、成分、加工特性、加工品などについて学ぶ。
小豆を使ったお菓子について調べる。
小豆を使ったお菓子について調べる。
第８回
前半の振り返り及び中間テストと解説
前半の振り返り及び中間テストと解説
これまで学んだことの振り返りテストを行い、解説する。
これまで学んだことの振り返りテストを行い、解説する。
中間テストの復習をする。
中間テストの復習をする。
第９回
種実類
種実類
ナッツ類、種実類の特徴、成分、加工特性などについて学ぶ。
ナッツ類、種実類の特徴、成分、加工特性などについて学ぶ。
ナッツや種実を使ったお菓子にはどのようなも
ナッツや種実を使ったお菓子にはどのようなも
のがあるか調べてみる。
のがあるか調べてみる。
第１０回
野菜類①　葉菜類/茎菜類/根菜類
野菜類①　葉菜類/茎菜類/根菜類
各野菜の分類と、特徴、成分、旬、産地などについて学ぶ。
各野菜の分類と、特徴、成分、旬、産地などについて学ぶ。
市販されている野菜類の産地を調査する。
市販されている野菜類の産地を調査する。
第１１回
野菜類②　果菜類/花菜類/野菜の加工品
野菜類②　果菜類/花菜類/野菜の加工品
各野菜の分類と、特徴、成分、旬、産地、各野菜の加工品などについて学ぶ。
各野菜の分類と、特徴、成分、旬、産地、各野菜の加工品などについて学ぶ。
日本の伝統野菜や、世界の野菜（日本ではあま
日本の伝統野菜や、世界の野菜（日本ではあま
り見かけないようなもの）について調べてみ
り見かけないようなもの）について調べてみ
る。
る。
第１２回
果実類
果実類
果実類の特徴、成分、加工特性、旬、産地などについて学ぶ。
果実類の特徴、成分、加工特性、旬、産地などについて学ぶ。
果実が使われているお菓子にはどのようなもの
果実が使われているお菓子にはどのようなもの
があり、どうやって使われているかなど調べて
があり、どうやって使われているかなど調べて
みる。
みる。
第１３回
キノコ類および藻類
キノコ類および藻類
キノコ類、藻類の特徴、成分、加工特性などについて学ぶ。
キノコ類、藻類の特徴、成分、加工特性などについて学ぶ。
市販されているキノコ、藻類の加工品を調べて
市販されているキノコ、藻類の加工品を調べて
みる。
みる。
第１４回
食品学Ⅰのまとめ①　研究発表準備
食品学Ⅰのまとめ①　研究発表準備
食品学Ⅰのまとめを行い、各グループで最も興味をもった食材について調べまと
食品学Ⅰのまとめを行い、各グループで最も興味をもった食材について調べまと
める。
める。
める。
次週の発表準備を行う。
次週の発表準備を行う。
第１５回
食品学Ⅰのまとめ②　研究発表およびまとめ
食品学Ⅰのまとめ②　研究発表およびまとめ
各グループで取り上げた食材について発表する。食品学Ⅰの内容確認を行う。
各グループで取り上げた食材について発表する。食品学Ⅰの内容確認を行う。
前期に学んだことの理解を深める。
前期に学んだことの理解を深める。
授業形態・授業方法
授業は講義形式で行う。授業終盤には学んだことを簡単にまとめ、隣どうしで説明するなどして授業内容を整理する。翌週の授業初めには復
習の小テストを行う。食品学Ⅰで特に興味をもった食材についてまとめ、グループで発表してもらう。
養うべき力と到達目標
①自ら動く力
・好奇心：日常的に目にする食品に対して、広く関心を持つことができる。
・主体性：毎回の授業を通して、特に興味をもった食品に自ら進んで触れる（調べる、食べるなど）ことができる。
②専門的な力
・食品の専門知識：日常的に利用する主な食品（植物性）成分の特徴と役割、加工特性などを説明できる。
：調理加工過程で起こる食品（植物性）の変化について、学んだ知識と結びつけることができる。
11
135105
成績評価の観点と方法・尺度
※原則3分の2以上出席した場合のみ成績評価の対象となる
観点：植物性食品成分の特徴と役割、加工特性について
尺度：身につけている・十分身につけている・応用して実践できる　かどうかで判断する
評価方法：以下の項目の合計100点満点で評価する
① 【授業態度：20％】
教員との授業中のやりとりなど積極的になされているか
②【小テスト：20%】
前回の授業内容の確認を毎回行う
③【中間テスト：10%】
第8回目にそれまで学んだことの振り返りテストを行う
④【授業内研究発表：20%】
課題内容に沿ってまとめることができているか
⑤【本試験：30％】
テキスト、プリントに載っている知識を扱った問題に答えることができているか
使用教科書
製菓衛生師教本　第3巻　食品学／一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会／一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会
必要に応じて、補足資料を配布する。
参考文献等
原色食品図鑑／菅原龍幸、井上四郎　／建帛社（株）
からだにおいしい 野菜の便利帳 (便利帳シリーズ)／板木利隆／高橋書店
からだにおいしいフルーツの便利帳 (便利帳シリーズ) ／三輪 正幸／高橋書店
履修条件
調理・製菓学科製菓コース1回生のみ履修可能
履修上の注意・備考・メッセージ
なし
オフィスアワー・授業外での質問の方法
オフィスアワーは火曜3限（13：00-14：30）、場所は製菓研究室（本館3階）です。
12
135106
授業科目名
食品学Ⅱ
担当教員名
田原　彩
配当年次
1年
開講時期
後期
単位数
2
授業概要
食品学Ⅱでは「動物性食品」について、各食品の特徴、構造、成分、種類（品種）、貯蔵方法、加工品などについて学び、さらに「油脂類」や「調
味料」、「嗜好品飲料」など幅広く、その種類や特徴について学ぶ。また、食品を貯蔵・加工するための知恵や技術についても解説する。食品
学Ⅰ及びⅡの授業を通して、日常的に利用する主な食品の知識を増やし、健康で豊かな食生活を送るために食品をどのように利用、活用すべき
か、実習などの実践で使える知識を身につけることを目指す。
授業計画
授業計画
学習課題（授業時間外の学習）
学習課題（授業時間外の学習）
第１回
魚介類①　魚介類の特徴など/魚類
魚介類①　魚介類の特徴など/魚類
魚介類の特徴、成分、加工特性など、魚類の分類、種類、旬、産地などについ
魚介類の特徴、成分、加工特性など、魚類の分類、種類、旬、産地などについ
て学ぶ。
て学ぶ。
て学ぶ。
市販されている魚類の産地や種類などを調査す
市販されている魚類の産地や種類などを調査す
る。
る。
第２回
魚介類②　貝類/えび・かに類/いか・たこ類など
魚介類②　貝類/えび・かに類/いか・たこ類など
貝類/えび・かに類/いか・たこ類などの特徴、成分、加工特性、旬、産地などに
貝類/えび・かに類/いか・たこ類などの特徴、成分、加工特性、旬、産地などに
ついて学ぶ。
ついて学ぶ。
ついて学ぶ。
市販されている魚介類の加工品について調べて
市販されている魚介類の加工品について調べて
みる。
みる。
第３回
食肉類①　食肉の構造と肉質・一般成分特性など/牛肉
食肉類①　食肉の構造と肉質・一般成分特性など/牛肉
食肉の構造と肉質・一般成分特性など、牛肉の特徴、加工特性について学ぶ。
食肉の構造と肉質・一般成分特性など、牛肉の特徴、加工特性について学ぶ。
市販されている食肉類の産地や種類などを調
市販されている食肉類の産地や種類などを調
査する。
査する。
第４回
食肉類②　豚肉/鶏肉/羊肉/その他の食肉
食肉類②　豚肉/鶏肉/羊肉/その他の食肉
豚肉、鶏肉、羊肉、その他の食肉の特徴、加工特性について学ぶ。
豚肉、鶏肉、羊肉、その他の食肉の特徴、加工特性について学ぶ。
市販されている食肉類の加工品について調べて
市販されている食肉類の加工品について調べて
みる。
みる。
第５回
卵類
卵類
卵類の特徴、成分、加工特性や鮮度判定法などについて学ぶ。
卵類の特徴、成分、加工特性や鮮度判定法などについて学ぶ。
市販されている卵類の加工品にはどのようなも
市販されている卵類の加工品にはどのようなも
のがあるか調べてみる。
のがあるか調べてみる。
第６回
乳類
乳類
乳類の特徴、成分、加工特性及び乳製品について学ぶ。
乳類の特徴、成分、加工特性及び乳製品について学ぶ。
市販されている乳類の加工品について調べる。
市販されている乳類の加工品について調べる。
第７回
油脂類
油脂類
油脂類の特徴、成分、種類について学ぶ。
油脂類の特徴、成分、種類について学ぶ。
市販されている油脂類について価格や原料など
市販されている油脂類について価格や原料など
を調査する。
を調査する。
第８回
前半の振り返り及び中間テストと解説
前半の振り返り及び中間テストと解説
これまで学んだことの振り返りテストを行い、解説する。
これまで学んだことの振り返りテストを行い、解説する。
テストの復習をする。
テストの復習をする。
第９回
嗜好品①　菓子類/アルコール飲料
嗜好品①　菓子類/アルコール飲料
嗜好飲料類（アルコール飲料）について製造法や特徴などを学ぶ。
嗜好飲料類（アルコール飲料）について製造法や特徴などを学ぶ。
アルコール飲料はどのようなものが市販さ
アルコール飲料はどのようなものが市販さ
れ、どのように利用されているかなど調べる。
れ、どのように利用されているかなど調べる。
第１０回
嗜好品②　非アルコール飲料
嗜好品②　非アルコール飲料
嗜好飲料類（非アルコール飲料：茶、コーヒー・ココア類、炭酸飲料など）につ
嗜好飲料類（非アルコール飲料：茶、コーヒー・ココア類、炭酸飲料など）につ
いて製造法や特徴などを学ぶ。
いて製造法や特徴などを学ぶ。
いて製造法や特徴などを学ぶ。
産地や茶葉の違いを意識して味わってみる。
産地や茶葉の違いを意識して味わってみる。
第１１回
調味料／香辛料
調味料／香辛料
調味料及び香辛料の種類や役割について学ぶ。
調味料及び香辛料の種類や役割について学ぶ。
香辛料の使用法など調べてみる。
香辛料の使用法など調べてみる。
第１２回
調理加工食品/食品の加工
調理加工食品/食品の加工
冷凍食品、インスタント食品、レトルト食品などについて学ぶ。食品の加工原
冷凍食品、インスタント食品、レトルト食品などについて学ぶ。食品の加工原
理や方法について学ぶ。
理や方法について学ぶ。
理や方法について学ぶ。
身近な調理加工食品にはどのようなものがある
身近な調理加工食品にはどのようなものがある
か調査する。
か調査する。
第１３回
食品の加工と貯蔵/食品の生産と消費
食品の加工と貯蔵/食品の生産と消費
食品の加工貯蔵技術について学ぶ。食品の生産と消費について学ぶ。
食品の加工貯蔵技術について学ぶ。食品の生産と消費について学ぶ。
身近にある加工貯蔵技術を利用した食品を調べ
身近にある加工貯蔵技術を利用した食品を調べ
る。
る。
第１４回
食品学Ⅱのまとめ①　研究発表準備
食品学Ⅱのまとめ①　研究発表準備
食品学Ⅰのまとめを行い、各グループで最も興味をもった食材について調べまと
食品学Ⅰのまとめを行い、各グループで最も興味をもった食材について調べまと
める。
める。
める。
次週の発表準備を行う。
次週の発表準備を行う。
第１５回
食品学Ⅱのまとめ②　研究発表およびまとめ
食品学Ⅱのまとめ②　研究発表およびまとめ
各グループで取り上げた食材について発表する。食品学Ⅱの内容確認を行う。
各グループで取り上げた食材について発表する。食品学Ⅱの内容確認を行う。
前期で行ったこと知識を復習する。
前期で行ったこと知識を復習する。
授業形態・授業方法
授業は講義形式で行う。授業終盤には学んだことを簡単にまとめ、隣どうしで説明するなどして授業内容を整理する。翌週の授業初めには復
習の小テストを行う。食品学Ⅱで特に興味をもった食材についてまとめ、グループで発表してもらう。
養うべき力と到達目標
①自ら動く力
・好奇心：日常的に目にする食品に対して、広く関心を持つことができる。
・主体性：毎回の授業を通して、特に興味をもった食品に自ら進んで触れる（調べる、食べるなど）ことができる。
②専門的な力
・食品の専門知識：日常的に利用する主な食品（動物性及び調味料など）成分の特徴と役割、加工特性などを説明できる。
：調理加工過程で起こる食品（動物性及び調味料など）の変化について、学んだ知識と結びつけることができる。
13
135106
成績評価の観点と方法・尺度
※原則3分の2以上出席した場合のみ成績評価の対象となる
観点：動物性及び調味料成分の特徴と役割、加工特性について
尺度：身につけている・十分身につけている・応用して実践できる　かどうかで判断する
評価方法：以下の項目の合計100点満点で評価する
① 【授業態度：20％】
教員との授業中のやりとりなど積極的になされているか
②【小テスト：20%】
前回の授業内容の確認を毎回行う
③【中間テスト：10%】
第8回目にそれまで学んだことの振り返りテストを行う
④【授業内研究発表：20%】
課題内容に沿ってまとめることができているか
⑤【本試験：30％】
テキスト、プリントに載っている知識を扱った問題に答えることができているか
使用教科書
製菓衛生師教本　第3巻　食品学／一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会／一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会
必要に応じて、補足資料を配布する。
参考文献等
原色食品図鑑／菅原龍幸、井上四郎　／建帛社（株）
からだにおいしい魚の便利帳 (便利帳シリーズ)／藤原昌高(ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑 主宰) ／高橋書店
素材よろこぶ 調味料の便利帳／高橋書店編集部／高橋書店
履修条件
調理・製菓学科製菓コース1回生のみ履修可能
履修上の注意・備考・メッセージ
なし
オフィスアワー・授業外での質問の方法
オフィスアワーは火曜3限（13：00-14：30）、場所は製菓研究室（本館3階）です。
14
135107
授業科目名
食品衛生学Ⅰ
担当教員名
田原　彩
配当年次
1年
開講時期
前期
単位数
2
授業概要
本来、安全であるべき食品がときとして健康危害の原因となってしまうことがある。食の安全性に関する問題は、消費者を含めたすべての人々の問
題であるが、製菓衛生師を含む食品等事業者の果たすべき役割は非常に大きい。食品衛生学Ⅰでは食品の安全性を確保するための食品衛生の基礎的
知識を学び、食品衛生の重要性を理解することを目標とする。食品が健康被害の原因となるのはどのようなときか、飲食による感染症や食中毒につ
いて学び、製菓衛生師に必要な食品衛生の基礎的知識の定着を図る。
授業計画
授業計画
学習課題（授業時間外の学習）
学習課題（授業時間外の学習）
第１回
食品衛生とは
食品衛生とは
食品衛生とはどのようなものか、製菓衛生における食品衛生の知識の必要性など
食品衛生とはどのようなものか、製菓衛生における食品衛生の知識の必要性など
を学ぶ。
を学ぶ。
を学ぶ。
授業内容を復習しておく。
授業内容を復習しておく。
第２回
微生物の種類について
微生物の種類について
微生物の種類について学ぶ。
微生物の種類について学ぶ。
微生物の種類を理解する。
微生物の種類を理解する。
第３回
微生物の増殖条件について
微生物の増殖条件について
微生物が増殖する条件について学ぶ。
微生物が増殖する条件について学ぶ。
微生物の増殖条件を理解する。
微生物の増殖条件を理解する。
第４回
食品中の微生物について
食品中の微生物について
食品中の微生物について学ぶ。
食品中の微生物について学ぶ。
食品中の微生物について復習する。
食品中の微生物について復習する。
第５回
食品の腐敗について
食品の腐敗について
食品の微生物汚染と腐敗について学ぶ。
食品の微生物汚染と腐敗について学ぶ。
【課題１】食品の腐敗について
【課題１】食品の腐敗について
第６回
食品添加物及び農薬について
食品添加物及び農薬について
食品添加物、残留農薬などについて学ぶ。
食品添加物、残留農薬などについて学ぶ。
食品添加物、残留農薬などについて復習する。
食品添加物、残留農薬などについて復習する。
第７回
前半の振り返り及び中間テストと解説
前半の振り返り及び中間テストと解説
これまでの振り返りテストを行い、解説する。
これまでの振り返りテストを行い、解説する。
中間テストの復習をする。
中間テストの復習をする。
第８回
食中毒の概要と発生状況について
食中毒の概要と発生状況について
食中毒とはどのようなことを指すのか、食中毒の発生状況などについて学ぶ。
食中毒とはどのようなことを指すのか、食中毒の発生状況などについて学ぶ。
食中毒について理解する。
食中毒について理解する。
第９回
感染型／毒素型食中毒について
感染型／毒素型食中毒について
感染型食中毒（サルモネラ属菌、腸炎ビブリオなど）及び毒素型食中毒につい
感染型食中毒（サルモネラ属菌、腸炎ビブリオなど）及び毒素型食中毒につい
て学ぶ。
て学ぶ。
て学ぶ。
授業内容について理解する。
授業内容について理解する。
第１０回
ウイルス性食中毒について
ウイルス性食中毒について
ウイルス性食中毒について学ぶ。
ウイルス性食中毒について学ぶ。
ウイルス性食中毒について理解する。
ウイルス性食中毒について理解する。
第１１回
化学性食中毒について
化学性食中毒について
自然毒、化学性食中毒について学ぶ。
自然毒、化学性食中毒について学ぶ。
【課題２】食中毒についてまとめる
【課題２】食中毒についてまとめる
第１２回
食中毒以外の健康危害について
食中毒以外の健康危害について
経口感染症など、飲食に伴う食中毒以外の健康危害について学ぶ。
経口感染症など、飲食に伴う食中毒以外の健康危害について学ぶ。
飲食に伴う食中毒以外の健康危害について理
飲食に伴う食中毒以外の健康危害について理
解する。
解する。
第１３回
食品安全対策について
食品安全対策について
食品製造従事者の衛生管理などについて学ぶ。
食品製造従事者の衛生管理などについて学ぶ。
食品製造従事者の衛生管理などについて復習す
食品製造従事者の衛生管理などについて復習す
る。
る。
第１４回
食中毒の予防について
食中毒の予防について
消毒・殺菌法などについて学ぶ。
消毒・殺菌法などについて学ぶ。
消毒・殺菌法などについて理解する。
消毒・殺菌法などについて理解する。
第１５回
食品衛生学Ⅰのまとめ
食品衛生学Ⅰのまとめ
まとめテストを行い、食品衛生学Ⅰの総復習をする。
まとめテストを行い、食品衛生学Ⅰの総復習をする。
食品学Ⅱに繋げるため、前期に学んだことの理
食品学Ⅱに繋げるため、前期に学んだことの理
解を深める。
解を深める。
授業形態・授業方法
授業は講義形式で行う。授業終盤には学んだことを簡単にまとめ、隣どうしで説明するなどして授業内容を整理する。各章を終えたところで課
題の提出を求める。また、翌週の授業始めには復習の小テストを行う。
養うべき力と到達目標
①自ら動く力
・好奇心：食品衛生に対して、広く関心を持つことができる。
・主体性：衛生管理に気を配って調理に携わろうとする意識を持つことができる。
②専門的な力
・食品の安全と衛生の専門知識：食中毒の発生原因及び防止方法などを説明できる。
15
135107
成績評価の観点と方法・尺度
※原則3分の2以上出席した場合のみ成績評価の対象となる
観点：食中毒の発生原因及び防止方法について
尺度：身につけている・十分身につけている・応用して実践できる　かどうかで判断する
評価方法：以下の項目の合計100点満点で評価する
① 【授業態度：20％】
教員との授業中のやりとり、およびグループ間での話し合いが積極的になされているか
② 【小テスト：20%】
前回の授業内容の確認を毎回行う
③ 【中間テスト：10%】
第7回にそれまで学んだことの振り返りテストを行う
④ 【課題：20%】
課題内容に沿ってまとめることができているか
⑤ 【本試験：30％】
テキスト、プリントに載っている知識を扱った問題に答えることができているか
使用教科書
製菓衛生師教本　第4巻　食品衛生学／一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会／一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会
必要に応じて、補足資料を配布する。
参考文献等
新訂 原色食品衛生図鑑 〔第2版〕／細貝祐太郎・菅原龍幸・松本昌雄・川井英雄／建帛社（株）
履修条件
調理・製菓学科製菓コース1回生のみ履修可能
履修上の注意・備考・メッセージ
なし
オフィスアワー・授業外での質問の方法
オフィスアワーは火曜3限（13：00-14：30）、場所は製菓研究室（本館3階）です。
16
135108
授業科目名
食品衛生学Ⅱ
担当教員名
田原　彩
配当年次
1年
開講時期
後期
単位数
2
授業概要
本講義では食品衛生学Ⅰ及び実習で学んだことをもとに、食品と微生物の関わりを中心とした食品衛生の知識のより深い理解と、それらを実際に活
用する能力を養うことを目標とする。食品の変質、細菌性食中毒、ウイルス性食中毒、自然毒食中毒や化学性食中毒などに起因する健康危害にはど
のようなものがあり、どのように予防し対策すれば食の安全性を確保できるのかを学ぶ。製菓衛生師として調理作業・製菓作業において活用する場
合を想定するなど、実践で使うための能力を身につけていく。
授業計画
授業計画
学習課題（授業時間外の学習）
学習課題（授業時間外の学習）
第１回
食品と微生物　①
食品と微生物　①
食品衛生学Ⅰを受けて、本講義の概要説明及び食品衛生学Ⅰの復習を行う。
食品衛生学Ⅰを受けて、本講義の概要説明及び食品衛生学Ⅰの復習を行う。
食品衛生学Ⅰの復習をする。
食品衛生学Ⅰの復習をする。
第２回
食品と微生物　②
食品と微生物　②
微生物の種類と増殖条件について学ぶ。
微生物の種類と増殖条件について学ぶ。
微生物の種類と増殖条件について理解する。
微生物の種類と増殖条件について理解する。
第３回
食品と微生物　③
食品と微生物　③
食品の変質と防止について学ぶ。
食品の変質と防止について学ぶ。
なぜ食品は腐敗するのか。身の回りで起こりそ
なぜ食品は腐敗するのか。身の回りで起こりそ
うな腐敗について考える。
うな腐敗について考える。
第４回
食品と食中毒　①
食品と食中毒　①
食中毒の概要及び発生状況について学ぶ。
食中毒の概要及び発生状況について学ぶ。
ニュースで取り上げられた食中毒などを調べて
ニュースで取り上げられた食中毒などを調べて
みる。
みる。
第５回
食品と食中毒　②
食品と食中毒　②
感染型食中毒について学ぶ。
感染型食中毒について学ぶ。
感染型食中毒について整理しておく。
感染型食中毒について整理しておく。
第６回
食品と食中毒　③
食品と食中毒　③
毒素型食中毒について学ぶ。
毒素型食中毒について学ぶ。
毒素型食中毒について整理しておく。
毒素型食中毒について整理しておく。
第７回
食品と食中毒　④
食品と食中毒　④
ウイルス性食中毒について学ぶ。
ウイルス性食中毒について学ぶ。
ウイルス性食中毒について整理しておく。
ウイルス性食中毒について整理しておく。
第８回
食品と食中毒　⑤
食品と食中毒　⑤
植物性自然毒について学ぶ。
植物性自然毒について学ぶ。
植物性自然毒を整理しておく。
植物性自然毒を整理しておく。
第９回
食品と食中毒　⑥
食品と食中毒　⑥
動物性自然毒及び化学性食中毒について学ぶ。
動物性自然毒及び化学性食中毒について学ぶ。
授業の復習をしておく。
授業の復習をしておく。
第１０回
前半の振り返り及び中間テストと解説
前半の振り返り及び中間テストと解説
これまでの振り返りテストを行い、解説する。
これまでの振り返りテストを行い、解説する。
中間テストの復習をする。
中間テストの復習をする。
第１１回
消毒・殺菌法
消毒・殺菌法
食器、容器、器具などの洗浄について学ぶ。
食器、容器、器具などの洗浄について学ぶ。
消毒・殺菌法などについて理解しておく。
消毒・殺菌法などについて理解しておく。
第１２回
食品添加物について①
食品添加物について①
食品添加物の概要及び安全性について学ぶ。
食品添加物の概要及び安全性について学ぶ。
身の回りの食品に使われている食品添加
身の回りの食品に使われている食品添加
物を調べてみる。
物を調べてみる。
第１３回
食品添加物について②
食品添加物について②
食品添加物の表示、食品添加物の各論を学ぶ。
食品添加物の表示、食品添加物の各論を学ぶ。
食品添加物について整理しておく。
食品添加物について整理しておく。
第１４回
食品衛生学Ⅱのまとめ①　研究発表準備
食品衛生学Ⅱのまとめ①　研究発表準備
食品衛生学Ⅰのまとめを行い、各グループで最も興味をもった食中毒につい
食品衛生学Ⅰのまとめを行い、各グループで最も興味をもった食中毒につい
て調べまとめる。
て調べまとめる。
て調べまとめる。
次週の発表準備を行う。
次週の発表準備を行う。
第１５回
食品衛生学Ⅱのまとめ②　研究発表およびまとめ
食品衛生学Ⅱのまとめ②　研究発表およびまとめ
各グループで取り上げた食中毒について発表する。食品衛生学Ⅱの内容確
各グループで取り上げた食中毒について発表する。食品衛生学Ⅱの内容確
認を行う。
認を行う。
認を行う。
食品衛生学Ⅱで学んだことの理解を深める。
食品衛生学Ⅱで学んだことの理解を深める。
授業形態・授業方法
授業は講義形式で行う。授業終盤には学んだことを簡単にまとめ、隣どうしで説明するなどして授業内容を整理する。翌週の授業始めには復
習の小テストを行う。食品衛生学Ⅱで特に興味をもった項目についてまとめ、グループで発表してもらう。
養うべき力と到達目標
①自ら動く力
・好奇心：衛生管理に対して、広く関心を持ち実生活で活用できる。
・主体性：衛生管理における重要性を理解し、調理作業及び製菓作業で実践できる。
②専門的な力
・食品の安全と衛生の専門知識：さまざまな食中毒に起因する健康危害の原因及び予防対策などを理解し説明できる。
17
135108
成績評価の観点と方法・尺度
※原則3分の2以上出席した場合のみ成績評価の対象となる
観点：さまざまな食中毒に起因する健康危害の原因及び予防対策について
尺度：身につけている・十分身につけている・応用して実践できる　かどうかで判断する
評価方法：以下の項目の合計100点満点で評価する
①【授業態度：20％】
教員との授業中のやりとり、グループ間での話し合いが積極的になされているか
②【小テスト：20%】
前回の授業内容の確認を毎回行う
③ 【中間テスト：10％】
第10回にそれまで学んだことの振り返りテストを行う
④ 【授業内研究発表：20%】
課題内容に沿ってまとめられているか
⑤ 【本試験：30％】
テキスト、プリントに記載の知識を扱った問題に答えることができているか
使用教科書
製菓衛生師教本　第4巻　食品衛生学／一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会／一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会
必要に応じて、補足資料を配布する。
参考文献等
新訂 原色食品衛生図鑑 〔第2版〕／細貝祐太郎・菅原龍幸・松本昌雄・川井英雄／建帛社（株）
履修条件
調理・製菓学科製菓コース1回生のみ履修可能
履修上の注意・備考・メッセージ
なし
オフィスアワー・授業外での質問の方法
オフィスアワーは火曜3限（13：00-14：30）、場所は製菓研究室（本館3階）です。
18
135109
授業科目名
食品衛生学Ⅲ
担当教員名
田原　彩
配当年次
1年
開講時期
後期
単位数
2
授業概要
これまで食品衛生学Ⅰ・Ⅱ及び実習で学んで知識に加え、飲食に伴う食中毒以外の健康危害や食品安全対策について学び、食品の安全性を確保する
ための能力の向上を目標とする。経口感染症、寄生虫症、食品中の異物に関すること、食材・器具・容器包装の衛生管理、食品安全対策、食品の鑑
別など食品衛生全般にわたる食の安全性に関わる問題について製菓衛生師としての正しい知識や考え方を定着させ、安心・安全な食を消費者に提
供できる能力を身につける。
授業計画
授業計画
学習課題（授業時間外の学習）
学習課題（授業時間外の学習）
第１回
食品衛生学ⅠⅡの復習
食品衛生学ⅠⅡの復習
本講義の概要説明及び食品衛生学ⅠⅡの復習を行う。
本講義の概要説明及び食品衛生学ⅠⅡの復習を行う。
食品衛生学ⅠⅡの復習をする。
食品衛生学ⅠⅡの復習をする。
第２回
食品と化学物質　①
食品と化学物質　①
農薬および動物用医薬品の残留について学ぶ。
農薬および動物用医薬品の残留について学ぶ。
農薬および動物用医薬品の残留について復習す
農薬および動物用医薬品の残留について復習す
る。
る。
第３回
飲食に伴う食中毒以外の健康危害　①
飲食に伴う食中毒以外の健康危害　①
飲食による健康危害の種類、経口感染症について学ぶ。
飲食による健康危害の種類、経口感染症について学ぶ。
飲食による健康危害の種類を亜整理する。
飲食による健康危害の種類を亜整理する。
第４回
飲食に伴う食中毒以外の健康危害　②
飲食に伴う食中毒以外の健康危害　②
食品中の異物について学ぶ。
食品中の異物について学ぶ。
食品中の異物について整理する。
食品中の異物について整理する。
第５回
飲食に伴う食中毒以外の健康危害　③
飲食に伴う食中毒以外の健康危害　③
魚介類から感染する寄生虫について学ぶ。
魚介類から感染する寄生虫について学ぶ。
魚介類から感染する寄生虫について整理する。
魚介類から感染する寄生虫について整理する。
第６回
飲食に伴う食中毒以外の健康危害　④
飲食に伴う食中毒以外の健康危害　④
魚介類以外の食品から感染する寄生虫ついて学ぶ。
魚介類以外の食品から感染する寄生虫ついて学ぶ。
魚介類以外の食品から感染する寄生虫ついて整
魚介類以外の食品から感染する寄生虫ついて整
理する。
理する。
第７回
前半の振り返り及び中間テストと解説
前半の振り返り及び中間テストと解説
これまでの振り返りテストを行い、解説する。
これまでの振り返りテストを行い、解説する。
中間テストの復習をする。
中間テストの復習をする。
第８回
食品安全対策について　①
食品安全対策について　①
食品衛生行政、食品営業施設・設備の衛生管理等について学ぶ。
食品衛生行政、食品営業施設・設備の衛生管理等について学ぶ。
食品衛生行政、食品営業施設・設備の衛生管理
食品衛生行政、食品営業施設・設備の衛生管理
等について理解する。
等について理解する。
第９回
食品安全対策について　②
食品安全対策について　②
食品製造従事者の衛生管理について学ぶ。
食品製造従事者の衛生管理について学ぶ。
食品製造従事者の衛生管理について理解する。
食品製造従事者の衛生管理について理解する。
第１０回
食品安全対策について　③
食品安全対策について　③
自主衛生管理HACCAPについて学ぶ。
自主衛生管理HACCAPについて学ぶ。
自主衛生管理HACCAPについて理解する。
自主衛生管理HACCAPについて理解する。
第１１回
食品安全対策について　④
食品安全対策について　④
器具、容器包装の材質の種類及びその特性、用途/食品表示について学ぶ。
器具、容器包装の材質の種類及びその特性、用途/食品表示について学ぶ。
器具、容器包装の材質の種類や用途などについ
器具、容器包装の材質の種類や用途などについ
て整理する。
て整理する。
第１２回
遺伝子組み換え食品について
遺伝子組み換え食品について
遺伝子組み換え食品にはどのようなものがあるか、種類や表示方法など学ぶ。
遺伝子組み換え食品にはどのようなものがあるか、種類や表示方法など学ぶ。
遺伝子組み換え食品を利用した食品を探してみ
遺伝子組み換え食品を利用した食品を探してみ
る。
る。
第１３回
食品の鑑別
食品の鑑別
魚介類、肉類、生卵、野菜類などの鮮度判定法について復習し、製菓及び調理現
魚介類、肉類、生卵、野菜類などの鮮度判定法について復習し、製菓及び調理現
場で使えるようにする。
場で使えるようにする。
場で使えるようにする。
身の回りの食品に使われている食品添加
身の回りの食品に使われている食品添加
物を調べてみる。
物を調べてみる。
第１４回
食品衛生学Ⅲのまとめ①　研究発表準備
食品衛生学Ⅲのまとめ①　研究発表準備
食品衛生学Ⅲのまとめを行い、各グループで最も興味をもったトピックについ
食品衛生学Ⅲのまとめを行い、各グループで最も興味をもったトピックについ
て調べまとめる。
て調べまとめる。
て調べまとめる。
次週の発表準備を行う。
次週の発表準備を行う。
第１５回
食品衛生学Ⅲのまとめ②　研究発表およびまとめ
食品衛生学Ⅲのまとめ②　研究発表およびまとめ
各グループで取り上げた食中毒について発表する。食品衛生学Ⅲの内容確
各グループで取り上げた食中毒について発表する。食品衛生学Ⅲの内容確
認を行う。
認を行う。
認を行う。
食品衛生学Ⅲで学んだことの理解を深め、製菓
食品衛生学Ⅲで学んだことの理解を深め、製菓
実習等で使えるようにしておくこと。
実習等で使えるようにしておくこと。
授業形態・授業方法
授業は講義形式で行う。授業終盤には学んだことを簡単にまとめ、隣どうしで説明するなどして授業内容を整理する。翌週の授業始めには復
習の小テストを行う。食品衛生学Ⅱで特に興味をもった項目についてまとめ、グループで発表してもらう。
養うべき力と到達目標
①自ら動く力
・好奇心：飲食店などで行われている衛生管理に対して、常に関心を持つことができる。
・主体性：衛生管理の重要性を理解し、日常でも衛生的に調理作業・製菓作業をすることができる。
②専門的な力
・食品の安全と衛生の専門知識：食品衛生学で得た知識を使って、食品の安全性を確保するためにはどうすればよいか説明できる。
19
135109
成績評価の観点と方法・尺度
※原則3分の2以上出席した場合のみ成績評価の対象となる
観点：食品安全対策について
尺度：身につけている・十分身につけている・応用して実践できる　かどうかで判断する
評価方法：以下の項目の合計100点満点で評価する
①【授業態度：20％】
教員との授業中のやりとり、グループ間での話し合いが積極的になされているか
② 【小テスト：20%】
前回の授業内容の確認を毎回行う
③ 【中間テスト：10%】
第7回にそれまで学んだことの振り返りテストを行う
④ 【授業内研究発表：20%】
グループ間での話し合いが積極的になされ、課題内容に沿ってまとめられているか
⑤ 【本試験：30％】
テキスト、プリントに載っている知識を扱った問題に答えることができているか
使用教科書
製菓衛生師教本　第4巻　食品衛生学／一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会／一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会
必要に応じて、補足資料を配布する。
参考文献等
新訂 原色食品衛生図鑑 〔第2版〕／細貝祐太郎・菅原龍幸・松本昌雄・川井英雄／建帛社（株）
履修条件
調理・製菓学科製菓コース1回生のみ履修可能
履修上の注意・備考・メッセージ
なし
オフィスアワー・授業外での質問の方法
オフィスアワーは火曜3限（13：00-14：30）、場所は製菓研究室（本館3階）です。
20
135110
授業科目名
食品衛生学実習
担当教員名
田原　彩
配当年次
1年
開講時期
前期
単位数
2
授業概要
製菓衛生士にとって衛生管理は重点を置くべきところであり、食品衛生の重要性については十分に理解をしておく必要がある。実際の食生活におい
て、食中毒の原因となりうることは五感だけで判断できないことも多い。食品衛生学実習では、食品衛生学Ⅰで学んだことをもとに、生鮮食品の鮮
度判定、食中毒を引き起こす微生物の検出や測定、食品添加物の定性分析などを行うことで、食品衛生の知識を深めることを目的とする。実
習を行う中で衛生管理の重要性を理解し、実践で使える知識を身につけることを目指す。
授業計画
授業計画
学習課題（授業時間外の学習）
学習課題（授業時間外の学習）
第１回
オリエンテーション、実習室の使用法など
オリエンテーション、実習室の使用法など
実験室の使い方、実験をする際の注意点について
実験室の使い方、実験をする際の注意点について
実験室の使い方などを復習しておく。
実験室の使い方などを復習しておく。
第２回
細菌・寄生虫プレパラートの検鏡
細菌・寄生虫プレパラートの検鏡
細菌・寄生虫の観察をする。
細菌・寄生虫の観察をする。
細菌・寄生虫について理解する。
細菌・寄生虫について理解する。
第３回
手指洗浄前・洗浄後の汚れ状態の検査、実験器具の使い方
手指洗浄前・洗浄後の汚れ状態の検査、実験器具の使い方
手指の汚染・洗い残し状況をチェック。実験器具の使い方について知る。
手指の汚染・洗い残し状況をチェック。実験器具の使い方について知る。
手指の汚染が引き起こす食中毒について調べて
手指の汚染が引き起こす食中毒について調べて
みる。
みる。
第４回
手指の細菌検査
手指の細菌検査
手指の黄色ブドウ球菌汚染状況チェック。
手指の黄色ブドウ球菌汚染状況チェック。
黄色ブドウ球菌とはどのようなものか調べる。
黄色ブドウ球菌とはどのようなものか調べる。
第５回
空中落下細菌の測定
空中落下細菌の測定
室内の空気の汚染度チェック。
室内の空気の汚染度チェック。
室内の空気がどの程度汚染されている
室内の空気がどの程度汚染されている
か知り、食品の安全性を守るためにどうすれば
か知り、食品の安全性を守るためにどうすれば
よいか考える。
よいか考える。
第６回
黄色ブドウ球菌の検出
黄色ブドウ球菌の検出
鼻前部の黄色ブドウ球菌汚染状況チェック。
鼻前部の黄色ブドウ球菌汚染状況チェック。
黄色ブドウ球菌による食中毒を防ぐためにはど
黄色ブドウ球菌による食中毒を防ぐためにはど
のようにすればよいか対策を考える。
のようにすればよいか対策を考える。
第７回
これまでの授業のまとめ及び解説
これまでの授業のまとめ及び解説
これまでの授業の復習をかねた中間テストと解説を行う。食品衛生学Ⅰの授業内
これまでの授業の復習をかねた中間テストと解説を行う。食品衛生学Ⅰの授業内
容と実験内容を照らし合わせ、理解を深める。
容と実験内容を照らし合わせ、理解を深める。
容と実験内容を照らし合わせ、理解を深める。
中間テストの復習。
中間テストの復習。
第８回
ブドウ球菌のグラム染色
ブドウ球菌のグラム染色
第６回で検出したブドウ球菌のグラム染色を行う。
第６回で検出したブドウ球菌のグラム染色を行う。
グラム染色について復習する。
グラム染色について復習する。
第９回
生卵の鮮度判定
生卵の鮮度判定
生卵の外観と各種測定による鮮度チェック。
生卵の外観と各種測定による鮮度チェック。
生卵の鮮度について理解する。
生卵の鮮度について理解する。
第１０回
牛乳の鮮度判定
牛乳の鮮度判定
やや鮮度の低下した牛乳を簡単にチェック。
やや鮮度の低下した牛乳を簡単にチェック。
牛乳の鮮度について理解する。
牛乳の鮮度について理解する。
第１１回
食器洗浄後の汚れ状態の検査
食器洗浄後の汚れ状態の検査
食品成分（でんぷん、タンパク質、脂肪）の残留チェック。
食品成分（でんぷん、タンパク質、脂肪）の残留チェック。
食器を洗浄する際に、気を付ける点などをまと
食器を洗浄する際に、気を付ける点などをまと
める。
める。
第１２回
食品からの各種細菌の検出
食品からの各種細菌の検出
食品の汚染度、病原菌検出の簡易チェック。
食品の汚染度、病原菌検出の簡易チェック。
食品汚染度のチェック方法について復習する。
食品汚染度のチェック方法について復習する。
第１３回
調理器具からの各種細菌の検出
調理器具からの各種細菌の検出
調理器具などの汚染度、病原菌検出の簡易チェック。
調理器具などの汚染度、病原菌検出の簡易チェック。
食品や調理器具などの汚染度などを知り、食
食品や調理器具などの汚染度などを知り、食
品の安全性を守るためにどうすればよいか対
品の安全性を守るためにどうすればよいか対
策を考える。
策を考える。
第１４回
ノロウイルスなど食中毒菌に関するまとめ
ノロウイルスなど食中毒菌に関するまとめ
ノロウイルスに関するビデオを見て、食中毒はどのように起こるのか学ぶ。ま
ノロウイルスに関するビデオを見て、食中毒はどのように起こるのか学ぶ。ま
た、対策法についてグループディスカッションを行う。
た、対策法についてグループディスカッションを行う。
た、対策法についてグループディスカッションを行う。
食中毒に関するレポートを提出する。
食中毒に関するレポートを提出する。
第１５回
食品衛生学実習のまとめ及び解説
食品衛生学実習のまとめ及び解説
実習で学んだことを振り返り、確認テストを行う。解説する。
実習で学んだことを振り返り、確認テストを行う。解説する。
確認テストを復習し理解を深めておく。
確認テストを復習し理解を深めておく。
授業形態・授業方法
各回の実習テーマについて解説後、実習を行う。教科書及びプリントを用いて進め、板書しながら説明する。実習はグループごとに行い、実習結
果をレポートとして各自が毎回提出する。
養うべき力と到達目標
①自ら動く力
・好奇心：実生活において、衛生管理への関心を持つことができる。
・主体性：衛生管理に気を配って調理に携わろうとする意識を持つことができる。
②専門的な力
・食品の安全と衛生の専門知識：衛生管理に必要な知識が定着し、行動に移すことができる。
21
135110
成績評価の観点と方法・尺度
※原則3分の2以上出席した場合のみ成績評価の対象となる
観点：衛生管理に関する知識について
尺度：身につけている・十分身につけている・応用して実践できる　かどうかで判断する
評価方法：以下の項目の合計100点満点で評価する
①【授業態度：２0％】
グループ内での連携など、積極的に実習に取り組むことができる。実習であるため、衛生チェック及び忘れ物チェックも評価対象とる。
②【レポートの提出：４0%】
毎回の実習内容に応じたレポートを作成することができる。提出は翌週の実習日とする。
③【まとめテスト：２0％】
これまで学んだまとめテストを行う。
④【本試験：20％】
プリント及び板書した内容に関する知識を扱った問題に答えることができているか。
使用教科書
製菓衛生師教本　第4巻　食品衛生学／一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会／一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会
必要に応じて、補足資料を配布する。
参考文献等
新訂 原色食品衛生図鑑 〔第2版〕／細貝祐太郎・菅原龍幸・松本昌雄・川井英雄／建帛社（株）
履修条件
調理・製菓学科製菓コース1回生のみ履修可能
履修上の注意・備考・メッセージ
なし
オフィスアワー・授業外での質問の方法
オフィスアワーは火曜3限（13：00-14：30）、場所は製菓研究室（本館3階）です。
22
135111
授業科目名
栄養学Ⅰ
担当教員名
小畠ゆかり
配当年次
1年
開講時期
前期
単位数
2
授業概要
栄養学Ⅰでは主に栄養素（糖質、脂質、タンパク質、ビタミン、ミネラル）の種類と特徴、体内での働きについて学ぶ。特に三大栄養素（糖質・タ
ンパク質・脂質）はエネルギーを産生し、身体を構成する重要な栄養素であり、またビタミン・ミネラルは身体の機能を整える働きをする役
割を持つことを理解する。これら各栄養素の役割を理解した上で、それらが体内でどのように消化・吸収・代謝されて我々の健康な身体の保持・増
進に関係するかを学ぶ。また、食物に含まれる栄養素が欠乏することによって病気になることを学び、日々の食事が身体構成および身体の機能調
節にいかに直結するかを認識する。
授業計画
授業計画
学習課題（授業時間外の学習）
学習課題（授業時間外の学習）
第１回
ガイダンス　－栄養学とはー
ガイダンス　－栄養学とはー
栄養学を学ぶにあたって、必要性と専門性について考える。
栄養学を学ぶにあたって、必要性と専門性について考える。
栄養学に関する内容で課題レポート提出。
栄養学に関する内容で課題レポート提出。
第２回
栄養学概論
栄養学概論
健康的な食生活を送るには何が大切か。食生活の現状と健康づくり　につい
健康的な食生活を送るには何が大切か。食生活の現状と健康づくり　につい
て学び、正しい栄養学の知識を得る。
て学び、正しい栄養学の知識を得る。
て学び、正しい栄養学の知識を得る。
栄養素の機能をまとめる。
栄養素の機能をまとめる。
第３回
栄養の摂取
栄養の摂取
日本人の食事摂取基準と食品の選択方法を学ぶ。
日本人の食事摂取基準と食品の選択方法を学ぶ。
食事バランスガイドを活用してみる。
食事バランスガイドを活用してみる。
第４回
栄養素の機能（１）　―　炭水化物
栄養素の機能（１）　―　炭水化物
炭水化物（糖質）の種類・構造・機能を学ぶ。
炭水化物（糖質）の種類・構造・機能を学ぶ。
糖質の性質をまとめる。
糖質の性質をまとめる。
第５回
栄養素の機能（２）　－　脂質
栄養素の機能（２）　－　脂質
脂質の種類・構造・機能を学ぶ。
脂質の種類・構造・機能を学ぶ。
脂質の特性をまとめる。
脂質の特性をまとめる。
第６回
栄養素の機能（３）　－　タンパク質
栄養素の機能（３）　－　タンパク質
タンパク質の種類・構造・機能を学ぶ。
タンパク質の種類・構造・機能を学ぶ。
タンパク質の特性をまとめる。
タンパク質の特性をまとめる。
第７回
中間テストと解説
中間テストと解説
第１回からの内容について試験を行い、理解度を確認するとともに、振り返り
第１回からの内容について試験を行い、理解度を確認するとともに、振り返り
を行う
を行う
を行う
テストでできなかったところを復習する。
テストでできなかったところを復習する。
第８回
栄養素の機能（４）　－　無機質
栄養素の機能（４）　－　無機質
無機質の種類・構造・機能を学ぶ
無機質の種類・構造・機能を学ぶ
無機質の性質をまとめる。
無機質の性質をまとめる。
第９回
栄養素の機能（５）　－　ビタミン
栄養素の機能（５）　－　ビタミン
ビタミンの種類・構造・機能を学ぶ
ビタミンの種類・構造・機能を学ぶ
ビタミンの性質をまとめる。
ビタミンの性質をまとめる。
第１０回
食品の摂取
食品の摂取
食品の摂取調節と栄養感覚について学ぶ
食品の摂取調節と栄養感覚について学ぶ
食行動に関する器官を復習する。
食行動に関する器官を復習する。
第１１回
消化・吸収および排泄（１）
消化・吸収および排泄（１）
栄養素の消化について学ぶ
栄養素の消化について学ぶ
栄養素の消化機構を復習する。
栄養素の消化機構を復習する。
第１２回
栄養素の吸収について学ぶ
栄養素の吸収について学ぶ
栄養素の吸収機構を復習する。
栄養素の吸収機構を復習する。
栄養素の吸収機構を復習する。
栄養素の吸収機構を復習する。
第１３回
消化・吸収および排泄（３）
消化・吸収および排泄（３）
栄養素の代謝について学ぶ
栄養素の代謝について学ぶ
栄養素の代謝機構を復習する。
栄養素の代謝機構を復習する。
第１４回
エネルギー代謝
エネルギー代謝
体内におけるエネルギー代謝について学ぶ。
体内におけるエネルギー代謝について学ぶ。
基礎代謝、摂取エネルギー、消費エネルギーに
基礎代謝、摂取エネルギー、消費エネルギーに
ついてまとめる。
ついてまとめる。
第１５回
まとめ
まとめ
第１回からの総まとめをする。
第１回からの総まとめをする。
まとめプリントを仕上げる。
まとめプリントを仕上げる。
授業形態・授業方法
栄養学の基礎を学ぶため、教科書・プリントを中心に講義をすすめる。その中で一方的な講義にならないよう、学生、教員が議論する場も取り入れ
る。中間テスト・期末テストを行い、授業内容の理解度を確認する。また、レポートを作成することにより自分の考えを文章にする力を養う。
養うべき力と到達目標
①自ら動く力
・好奇心：物事に対して常に関心をもつことができる。
・積極性：いろいろな事に興味をもち自分を向上させるように努力し挑戦することができる。
②専門的な力
・栄養学の専門知識：栄養素の種類と働きを理解することができる。
：口から摂取した栄養素の消化・吸収・代謝のしくみを理解することができる。
23
135111
成績評価の観点と方法・尺度
※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。
観　点：栄養学の基礎知識である「栄養素の種類・働き」「栄養素の消化・吸収・代謝のしくみ」について
尺　度：「基本的な事項は理解している」
「学んだ事項を応用し実践することができる」　評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する。
①【毎回の小テスト：１０％】
毎回の授業の確認テストを最後におこなう。
②【中間テスト：２０％】
第７回にそれまでに学んだことの復習テストを行う。
③【課題：１０％】
授業内容に関連する課題でレポートの提出を行う。
④【本試験：３０％】
本試験期間中に全内容を範囲とした試験を行う。
⑤【授業態度：３０％】
授業内での取り組み及び積極性。
使用教科書
製菓衛生師教本　第５巻栄養学/一般社団法人　全国製菓衛生師養成施設協会/一般社団法人　全国製菓衛生師養成施設協会
参考文献等
授業内で紹介する
履修条件
調理・製菓学科　製菓コース１回生のみ履修可能
履修上の注意・備考・メッセージ
欠席した場合は次回授業時に必ずプリントを取りにくること。
レポート、課題は提出期限までに必ず提出すること。
オフィスアワー・授業外での質問の方法
授業前後の休み時間。非常勤講師室に来てください。
24
135112
授業科目名
栄養学Ⅱ
担当教員名
小畠ゆかり
配当年次
1年
開講時期
後期
単位数
2
授業概要
栄養学Ⅱでは人体における栄養素（糖質・脂質・タンパク質・ビタミン・ミネラル）の消化・吸収・代謝のしくみを理解した上で、さらに各ライフ
ステージ（妊娠期・授乳期、乳児期、学童期・思春期、成人期、高齢期）における特徴を理解し、各ライフステージの対象者が健康を維持・増
進し疾病を予防するための正しい食生活の在り方を学ぶ。その中で健康な身体の獲得には、毎日の食生活が大きく関わっていることを理解する。さ
らに学んだことを実践する応用能力を養い、自分の食生活に実践し生活習慣病の発症を予防することを目的とする。
授業計画
授業計画
学習課題（授業時間外の学習）
学習課題（授業時間外の学習）
第１回
妊娠期・授乳期の栄養（１）
妊娠期・授乳期の栄養（１）
妊娠期・授乳期における身体の特性を学ぶ
妊娠期・授乳期における身体の特性を学ぶ
妊娠期・授乳期の母体の変化と胎児の成長をま
妊娠期・授乳期の母体の変化と胎児の成長をま
とめる。
とめる。
第２回
妊娠期・授乳期の栄養（２）
妊娠期・授乳期の栄養（２）
妊娠期・授乳期における栄養が関わる疾病について学ぶ。
妊娠期・授乳期における栄養が関わる疾病について学ぶ。
妊娠期・授乳期の食事が関係する疾病をまとめ
妊娠期・授乳期の食事が関係する疾病をまとめ
る。
る。
第３回
乳児期の栄養　（１）
乳児期の栄養　（１）
乳児期の身体と食事について、さらに栄養が関わる疾病について学ぶ。
乳児期の身体と食事について、さらに栄養が関わる疾病について学ぶ。
乳児期の栄養が関わる疾病をまとめる。
乳児期の栄養が関わる疾病をまとめる。
第４回
乳児期の栄養　（２）
乳児期の栄養　（２）
離乳食の目的と進め方について学ぶ。
離乳食の目的と進め方について学ぶ。
離乳食の進め方を整理する。
離乳食の進め方を整理する。
第５回
幼児期の栄養（１）
幼児期の栄養（１）
幼児期の身体の特性と食事について、さらに栄養が関わる疾病について学ぶ。
幼児期の身体の特性と食事について、さらに栄養が関わる疾病について学ぶ。
幼児期の栄養が関わる疾病をまとめる。
幼児期の栄養が関わる疾病をまとめる。
第６回
幼児期の栄養（２）
幼児期の栄養（２）
幼児期のおやつの与え方、食事上の問題点について学ぶ。
幼児期のおやつの与え方、食事上の問題点について学ぶ。
幼児期の望ましいおやつを考える。
幼児期の望ましいおやつを考える。
第７回
学童期の栄養（１）
学童期の栄養（１）
学童期の身体の特性と食事について学ぶ。
学童期の身体の特性と食事について学ぶ。
学童期の望ましい食事について復習する。
学童期の望ましい食事について復習する。
第８回
学童期の栄養（２）
学童期の栄養（２）
栄養が関係する問題点について学ぶ。
栄養が関係する問題点について学ぶ。
学童期の栄養が関わる問題点をまとめる。
学童期の栄養が関わる問題点をまとめる。
第９回
思春期・青年期の栄養
思春期・青年期の栄養
思春期・青年期の身体の特性と食事について学ぶ
思春期・青年期の身体の特性と食事について学ぶ
思春期の身体に応じた食生活についてまとめ
思春期の身体に応じた食生活についてまとめ
る。
る。
第１０回
成人期の栄養（１）
成人期の栄養（１）
成人期の身体の特性について学ぶ。
成人期の身体の特性について学ぶ。
成人期の身体の変化についてまとめる。
成人期の身体の変化についてまとめる。
第１１回
成人期の栄養（２）
成人期の栄養（２）
成人期の食生活が関係する問題点について学ぶ。
成人期の食生活が関係する問題点について学ぶ。
生活習慣病についてまとめる。
生活習慣病についてまとめる。
第１２回
高齢期の栄養（１）
高齢期の栄養（１）
高齢期の身体の特性について学ぶ。
高齢期の身体の特性について学ぶ。
高齢期の身体の変化（老化）についてまとめ
高齢期の身体の変化（老化）についてまとめ
る。
る。
第１３回
高齢期の栄養（２）
高齢期の栄養（２）
高齢期の食事の問題点と望ましい食事法について学ぶ。
高齢期の食事の問題点と望ましい食事法について学ぶ。
高齢期の食べやすい調理形態を考える。
高齢期の食べやすい調理形態を考える。
第１４回
病態と栄養
病態と栄養
さまざまな病気と栄養について学ぶ。
さまざまな病気と栄養について学ぶ。
さなざまな病気と予防について復習する。
さなざまな病気と予防について復習する。
第１５回
まとめ
まとめ
第１回からのまとめ
第１回からのまとめ
まとめプリントを仕上げる。
まとめプリントを仕上げる。
授業形態・授業方法
栄養学の応用を学ぶため、教科書・プリントを中心に講義をすすめる。その中で一方的な講義にならないよう、学生、教員が議論する場も取り入れ
る。さらに食事に関する問題点を映像を観ながら検討し改善点を議論する。また、レポートを作成することにより自分の考えをまとめて文章にす
る力を養う。
養うべき力と到達目標
①自ら動く力
・好奇心：物事に対して常に関心をもつことができる。
・積極性：いろいろな事に興味をもち自分を向上させるように努力し挑戦することができる。
②専門的な力
・栄養学の専門知識：各ライフステージにおける望ましい食生活の在り方を学ぶ。
：生活習慣病について理解を深める。
25
135112
成績評価の観点と方法・尺度
※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。
観　点：栄養学の応用知識である「ライフステージにおける望ましい食生活について」
尺　度：「基本的な事項は理解している」
「学んだ事項を応用し実践することできる」　評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する。
①【毎回の小テスト：１０％】
毎回の授業の確認テストを最後におこなう。
②【課題：２０％】
授業内容に関連する課題でレポートの提出を行う。
③【本試験：４０％】
本試験期間中に全内容を範囲とした試験を行う。
④【授業態度：３０％】
授業内での取り組み及び積極性。
使用教科書
製菓衛生師教本　第５巻栄養学/一般社団法人　全国製菓衛生師養成施設協会/一般社団法人　全国製菓衛生師養成施設協会
参考文献等
授業内で紹介する。
履修条件
調理・衛生学科　製菓コース１回生のみ履修可能。
履修上の注意・備考・メッセージ
欠席した場合は次回授業時にプリントを取りにくること。
レポートは必ず提出期限までに提出すること。
オフィスアワー・授業外での質問の方法
授業前後の休み時間。非常勤講師室に来てください。
26
135113
授業科目名
製菓理論Ⅰ
担当教員名
内山昌子
配当年次
1年
開講時期
前期
単位数
2
授業概要
本授業は製菓製パンの素材について特徴や種類の知識を理解し、利用できるようになることを目標とする。菓子を製作していくうえで原材料の特
性を知ることが重要である材料の素材の選び方と製作技術で出来上がる製品が全く表情をかえ商品価値が変わるためである。製菓理論Ⅰでは、粉
類（小麦粉・米粉他）、甘味料・卵類・デンプン・油脂について学習する。同時期に開講されている製菓実習での実習内容を講義に反映させ、理
論と実技の融合も図っていく。
授業計画
授業計画
学習課題（授業時間外の学習）
学習課題（授業時間外の学習）
1.製菓理論Ⅰ 菓子と食生活・製菓材料概要
菓子と食生活・製菓材料概要
１．菓子とは
１．菓子とは
２．食生活における意義
２．食生活における意義
２．食生活における意義
３．菓子製造の要件
３．菓子製造の要件
４．菓子の歴史
３．菓子製造の要件
４．菓子の歴史
５．製菓材料概要（製菓材料でどのような魅了ある菓子ができるか考える）
４．菓子の歴史
５．製菓材料概要（製菓材料でどのような魅了ある菓子ができるか考える）
５．製菓材料概要（製菓材料でどのような魅了ある菓子ができるか考える）
授業の復習をする
授業の復習をする
2.製菓理論Ⅰ 小麦粉（１）
小麦粉（１）
小麦粉の製菓製造の影響と扱い方
小麦粉の製菓製造の影響と扱い方
小麦粉の構造と成分・分類
小麦粉の構造と成分・分類
小麦粉の構造と成分・分類
授業の復習をする
授業の復習をする
3.製菓理論Ⅰ 小麦粉（２）
小麦粉（２）
小麦粉の製菓製造の影響と扱い方
小麦粉の製菓製造の影響と扱い方
小麦粉のグルテン
小麦粉のグルテン
小麦粉のグルテン
小麦粉と副材料
小麦粉と副材料
国産小麦と外国産小麦
小麦粉と副材料
国産小麦と外国産小麦
国産小麦と外国産小麦
授業の復習をする
授業の復習をする
4.製菓理論Ⅰ 甘味料（１）
甘味料（１）
砂糖の製菓製造の影響と扱い方
砂糖の製菓製造の影響と扱い方
砂糖の製造法
砂糖の製造法
砂糖の製造法
砂糖の種類
砂糖の種類
砂糖の特徴
砂糖の種類
砂糖の特徴
砂糖の特徴
授業の復習をする
授業の復習をする
5.製菓理論Ⅰ 甘味料（2）デンプン糖
甘味料（2）デンプン糖
甘味料の製菓製造の影響と扱い方
甘味料の製菓製造の影響と扱い方
デンプン糖の種類と特性
デンプン糖の種類と特性
デンプン糖の種類と特性
デンプン糖の糖化
デンプン糖の糖化
デンプン糖の糖化
授業の復習をする
授業の復習をする
6.製菓理論Ⅰ 甘味料（3）その他の糖質・シロップ
甘味料（3）その他の糖質・シロップ
甘味料の製菓製造の影響と扱い方
甘味料の製菓製造の影響と扱い方
蜂蜜・パラチニット・果糖・オリゴ糖など
蜂蜜・パラチニット・果糖・オリゴ糖など
蜂蜜・パラチニット・果糖・オリゴ糖など
ボーメとブリックス
ボーメとブリックス
糖液と結晶
ボーメとブリックス
糖液と結晶
糖液と結晶
授業の復習をする
授業の復習をする
7.製菓理論Ⅰ 鶏卵（１）
鶏卵（１）
鶏卵の製菓製造の影響と扱い方
鶏卵の製菓製造の影響と扱い方
卵の構造と役割
卵の構造と役割
卵の構造と役割
卵の成分と分類
卵の成分と分類
卵の成分と分類
授業の復習をする
授業の復習をする
8.製菓理論Ⅰ 鶏卵（２）
鶏卵（２）
鶏卵の製菓製造の影響と扱い方
鶏卵の製菓製造の影響と扱い方
卵のタンパク質の変性
卵のタンパク質の変性
卵のタンパク質の変性
卵の熱凝固性・卵白の起泡性
卵の熱凝固性・卵白の起泡性
卵の熱凝固性・卵白の起泡性
授業の復習をする
授業の復習をする
9.製菓理論Ⅰ デンプン
デンプン
デンプンの製菓製造の影響と扱い方
デンプンの製菓製造の影響と扱い方
糖質とは
糖質とは
糖質とは
デンプンの種類・構造・糊化
デンプンの種類・構造・糊化
デンプンの種類・構造・糊化
授業の復習をする
授業の復習をする
10製菓理論Ⅰ 油脂（１）
油脂（１）
バターの製菓製造の影響と扱い方
バターの製菓製造の影響と扱い方
バターの種類と特性
バターの種類と特性
バターの種類と特性
バターの可塑性
バターの可塑性
バターの可塑性
授業の復習をする
授業の復習をする
11製菓理論Ⅰ 油脂（２）
油脂（２）
マーガリン・ショートニングの製菓製造の影響と扱い方
マーガリン・ショートニングの製菓製造の影響と扱い方
授業の復習をする
授業の復習をする
12製菓理論Ⅰ 油脂（３）
油脂（３）
植物性油脂の製菓製造の影響と扱い方
植物性油脂の製菓製造の影響と扱い方
飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸
飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸
飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸
トランス酸
トランス酸
トランス酸
授業の復習をする
授業の復習をする
13製菓理論Ⅰ ゲル化剤
ゲル化剤
ゲル化剤のにおける製菓製造の影響と扱い方。
ゲル化剤のにおける製菓製造の影響と扱い方。
ゲル化剤の種類（ゼラチン・カラーギナン・ペクチン・寒天）
ゲル化剤の種類（ゼラチン・カラーギナン・ペクチン・寒天）
ゲル化剤の種類（ゼラチン・カラーギナン・ペクチン・寒天）
授業の復習をする
授業の復習をする
27
135113
14製菓理論Ⅰ 本試験と解説、振り返り
14製菓理論Ⅰ 本試験と解説、振り返り
ここまでの授業内容を範囲としてテストを行い、理解度を確認するととも
ここまでの授業内容を範囲としてテストを行い、理解度を確認するととも
に、振り返りを行う
に、振り返りを行う
に、振り返りを行う
授業の復習をする
授業の復習をする
15製菓理論Ⅰ 前期製菓理論まとめ
前期製菓理論まとめ
前期学習した内容のまとめ・質疑応答
前期学習した内容のまとめ・質疑応答
授業の復習をする
授業の復習をする
授業形態・授業方法
配布したマニュアルに基づき、製菓材料の特徴を伝える。菓子製造をするときの材料の特徴や影響力を理解するように指導する。製菓材料か
ら、菓子作りの特徴、菓子の種類など伝える。
ポイントを書き込み、トラブル時の対策法を伝え、指導する。
養うべき力と到達目標
①課題発見力
・論理的思考力：物事に規則性を発見し、筋道を立てて考える力。
②専門的な力
・製菓理論の専門知識：菓子原料に対して好奇心を持ち、原料特徴を理解する事ができる。
：製菓材料の種類や特徴、基礎知識を理解できる。
：菓子製造の主原料・食生活における意義・菓子の要件を理解できる。
：製菓実習と製菓理論を融合して考えることができる。
成績評価の観点と方法・尺度
※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。
観点：菓子製造の基本知識・菓子製造による成分変化・製菓材料の性質の理解
尺度：「１.理解できている。」
「２.理解でき疑問的は質問できる。」
「３.理解でき疑問的は質問し自ら改善し応用できる。」
評価方法： 以下の項目の合計１００点満点で評価する。
①【本試験４０％】
本試験期間中に全期間の内容のを範囲した試験を行う。
②【受講態度４０％】
取り込み姿勢・熱意・マナー
③【マニュアルファイルの書き込み２０％】
ポイントや注意点の書き込み
使用教科書
製菓衛生師教本　第７巻　製菓理論/一般社団法人　全国製菓衛生師養成施設協会/一般社団法人　全国製菓衛生師養成施設協会
マニュアルコピー配布
参考文献等
授業中紹介
履修条件
調理・製菓学科 製菓コース１回生のみ履修可能
履修上の注意・備考・メッセージ
なし
オフィスアワー・授業外での質問の方法
授業中、授業終了後に、教室または研究室で質疑応答可能にする。
28
135114
授業科目名
製菓理論Ⅱ
担当教員名
内山昌子
配当年次
1年
開講時期
前期
単位数
2
授業概要
本授業は製菓製パンの素材について特徴や種類の知識を理解し、利用できるようになることを目標とする。菓子を製作していくうえで原材料の特
性を知ることが重要である材料の素材の選び方と製作技術で出来上がる製品が全く表情をかえ商品価値が変わるためである。製菓理論Ⅱでは、乳製
品（牛乳・クリーム・発酵乳）・凝固剤・膨張剤・チョコレート。果実・ナッツ・酒・香料・香辛料・糖アルコール・酵母について学習する。同時
期に開講されている製菓実習での実習内容を講義に反映させ、理論と実技の融合も図っていく。
授業計画
授業計画
学習課題（授業時間外の学習）
学習課題（授業時間外の学習）
1.製菓理論Ⅱ 乳製品（１）
乳製品（１）
牛乳の製菓製造の影響と扱い
牛乳の製菓製造の影響と扱い
牛乳の種類と成分・性質
牛乳の種類と成分・性質
牛乳の種類と成分・性質
授業の復習をする
授業の復習をする
2.製菓理論Ⅱ 乳製品（2）
乳製品（2）
クリームの製菓製造の影響と扱い
クリームの製菓製造の影響と扱い
クリームの分類・生クリームの起泡性
クリームの分類・生クリームの起泡性
クリームの分類・生クリームの起泡性
授業の復習をする
授業の復習をする
3.製菓理論Ⅱ 乳製品（3）
乳製品（3）
粉乳の製菓製造の影響と扱い
粉乳の製菓製造の影響と扱い
粉乳の分類と用途
粉乳の分類と用途
粉乳の分類と用途
授業の復習をする
授業の復習をする
4.製菓理論Ⅱ チョコレート（1）
チョコレート（1）
チョコレートの製菓製造の影響と扱い
チョコレートの製菓製造の影響と扱い
カカオの種類と特性
カカオの種類と特性
カカオの種類と特性
カカオの製造
カカオの製造
カカオの製造
授業の復習をする
授業の復習をする
5.製菓理論Ⅱ チョコレート（2）
チョコレート（2）
チョコレートの製菓製造の影響と扱い
チョコレートの製菓製造の影響と扱い
チョコレートと原料別分類と名称
チョコレートと原料別分類と名称
チョコレートと原料別分類と名称
授業の復習をする
授業の復習をする
6.製菓理論Ⅱ チョコレート（3）
チョコレート（3）
チョコレートの製菓製造の影響と扱い
チョコレートの製菓製造の影響と扱い
クーベルチュールの特徴
クーベルチュールの特徴
クーベルチュールの特徴
テンパリングとブルーム現象
テンパリングとブルーム現象
テンパリングとブルーム現象
授業の復習をする
授業の復習をする
7.製菓理論Ⅱ 膨張剤
膨張剤
膨張剤の製菓製造の影響と扱い
膨張剤の製菓製造の影響と扱い
炭酸水素ナトリウム
炭酸水素ナトリウム
炭酸水素ナトリウム
ベーキングパウダー
ベーキングパウダー
ベーキングパウダー
授業の復習をする
授業の復習をする
8.製菓理論Ⅱ ナッツ
ナッツ
ナッツの製菓製造の影響と扱い方
ナッツの製菓製造の影響と扱い方
ナッツの種類と成分
ナッツの種類と成分
ナッツの種類と成分
授業の復習をする
授業の復習をする
9.製菓理論Ⅱ トレハロース
トレハロース
トレハロースの製菓製造の影響と扱い方
トレハロースの製菓製造の影響と扱い方
授業の復習をする
授業の復習をする
10製菓理論Ⅱ 緑茶
緑茶
緑茶の製菓製造の影響と扱い
緑茶の製菓製造の影響と扱い
抹茶・玉露・紅茶・ウーロン茶
抹茶・玉露・紅茶・ウーロン茶
抹茶・玉露・紅茶・ウーロン茶
授業の復習をする
授業の復習をする
11製菓理論Ⅱ 糖アルコール
糖アルコール
糖アルコールの製菓製造の影響と扱い
糖アルコールの製菓製造の影響と扱い
ソルビトール・イソマルト・パラチニット
ソルビトール・イソマルト・パラチニット
ソルビトール・イソマルト・パラチニット
授業の復習をする
授業の復習をする
12製菓理論Ⅱ 発酵菓子(１)
発酵菓子(１)
酵母と発酵について
酵母と発酵について
授業の復習をする
授業の復習をする
13製菓理論Ⅱ 発酵菓子(2)
発酵菓子(2)
発酵菓子の種類と特徴
発酵菓子の種類と特徴
授業の復習をする
授業の復習をする
14製菓理論Ⅱ 本試験と解説、振り返り
本試験と解説、振り返り
製菓理論Ⅱで学習した内容を範囲としてテストを行い、理解度を確認するととも
製菓理論Ⅱで学習した内容を範囲としてテストを行い、理解度を確認するととも
に、振り返りを行う
に、振り返りを行う
に、振り返りを行う
授業の復習をする
授業の復習をする
15製菓理論Ⅱ 後期まとめ
後期まとめ
後期学習した内容をまとめ、質疑応答する。
後期学習した内容をまとめ、質疑応答する。
授業の復習をする
授業の復習をする
授業形態・授業方法
マニュアルに基づき、製菓材料の特徴を伝える。菓子製造をするときの材料の特徴や影響力を理解するように指導する。製菓材料から、菓子作り
の特徴、菓子の種類など伝える。
ポイントを書き込み、トラブル時の対策法を伝え、指導する。
29
135114
養うべき力と到達目標
①課題発見力
・論理的思考力 物事に規則性を発見し、筋道を立てて考える力。
②専門的な力
・製菓理論の専門知識 菓子原料に対して好奇心を持ち、実習で使用する原材料の特徴を理解し、使用時のポイント・注意点を理解することができ
る。
・製菓材料の種類や特徴など基礎知識を理解できる。
・菓子製造の主原料・食生活における意義・菓子の要件を理解できる。
・製菓実習と製菓理論を融合して考えることができる。
成績評価の観点と方法・尺度
※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。
観点：菓子製造の基本知識・菓子製造による成分変化・製菓材料の性質の理解
尺度：「１.理解できている。」
「２.理解でき疑問的は質問できる。」
「３.理解でき疑問的は質問し自ら改善し応用できる。」
評価方法： 以下の項目の合計１００点満点で評価する。
①【本試験４０％】
本試験期間中に全期間の内容のを範囲した試験を行う。
②【受講態度４０％】
取り込み姿勢・熱意・マナー
③【マニュアルファイルの書き込み２０％】
ポイントや注意点の書き込み
使用教科書
製菓衛生師教本　第７巻　製菓理論/一般社団法人　全国製菓衛生師養成施設協会/一般社団法人　全国製菓衛生師養成施設協会
マニュアルコピー配布
参考文献等
授業中紹介
履修条件
調理・製菓学科 製菓コース１回生のみ履修可能
履修上の注意・備考・メッセージ
なし
オフィスアワー・授業外での質問の方法
授業中、授業終了後に、教室または研究室で質疑応答可能にする。
30
135115
授業科目名
製菓理論Ⅲ
担当教員名
内山昌子
配当年次
1年
開講時期
後期
単位数
2
授業概要
本授業は洋菓子の基本材料・洋菓子の製法・洋菓子の分類及び洋菓子の器具など体系的に理解することを目標とする。ジェノワーズ・ビスキュ
イ・バターケーキ・パータシュー・タルト・パイ・メレンゲ菓子・プテイフール・コンフィズリー・冷菓子・ブッフェデザート等様々な洋菓子の理
論を学び、よく起こる失敗の原因を分析しより良い製品作りを学ぶ。同時期に開講されている製菓実習での実習内容を講義に反映させ、理論と実
技の融合も図っていく。
授業計画
授業計画
学習課題（授業時間外の学習）
学習課題（授業時間外の学習）
1.製菓理論Ⅲ ジェノワーズ（１）
ジェノワーズ（１）
生地の柔軟性と生地の口どけを出す為の、工夫と知識。
生地の柔軟性と生地の口どけを出す為の、工夫と知識。
原材料の性質の理解と、製法の原理
原材料の性質の理解と、製法の原理
原材料の性質の理解と、製法の原理
授業の復習をする
授業の復習をする
2.製菓理論Ⅲ ジェノワーズ（2）
ジェノワーズ（2）
卵溶液に対する糖質の重要性。
卵溶液に対する糖質の重要性。
授業の復習をする
授業の復習をする
3.製菓理論Ⅲ ビスキュイ(1)
ビスキュイ(1)
共立てスポンジと別立てスポンシの違い
共立てスポンジと別立てスポンシの違い
ビスキュイアラキュイエール
ビスキュイアラキュイエール
ビスキュイアラキュイエール
ビスキュイジョコンド
ビスキュイジョコンド
ビスキュイジョコンド
授業の復習をする
授業の復習をする
4.製菓理論Ⅲ ビスキュイ(2)
ビスキュイ(2)
ビスキュイで作るアントルメの種類
ビスキュイで作るアントルメの種類
授業の復習をする
授業の復習をする
5.製菓理論Ⅲ ケーク(1)
ケーク(1)
ケークの種類と特徴
ケークの種類と特徴
シュガーバッター法
シュガーバッター法
シュガーバッター法
授業の復習をする
授業の復習をする
6.製菓理論Ⅲ ケーク(2)
ケーク(2)
理想のケークの食感にするレシピ作り
理想のケークの食感にするレシピ作り
授業の復習をする
授業の復習をする
7.製菓理論Ⅲ タルト(1)
タルト(1)
タルトの製法と種類
タルトの製法と種類
パータフォンセ
パータフォンセ
パータフォンセ
パートブリゼ
パートブリゼ
副材料と焼き縮みの理解
パートブリゼ
副材料と焼き縮みの理解
副材料と焼き縮みの理解
授業の復習をする
授業の復習をする
8.製菓理論Ⅲ タルト(2)
タルト(2)
パートシュクレ
パートシュクレ
パートサブレ
パートサブレ
パートサブレ
ピケの意味と理解
ピケの意味と理解
色々なタルト種類を知る
ピケの意味と理解
色々なタルト種類を知る
色々なタルト種類を知る
授業の復習をする
授業の復習をする
9.製菓理論Ⅲ 折込みパイ生地(1)
折込みパイ生地(1)
折込み生地の原理
折込み生地の原理
可塑性とグルテンの理解
可塑性とグルテンの理解
可塑性とグルテンの理解
授業の復習をする
授業の復習をする
10製菓理論Ⅲ 折込みパイ生地(2)
折込みパイ生地(2)
パイ生地の種類
パイ生地の種類
フイユタージュオルディネール　フイユタージュオルディネール　フイユタージュオルディネール　フイユタージュ　アンヴェルセ　フイユタージュ　アンヴェルセ　色々なパイ種類を知る
フイユタージュ　アンヴェルセ　色々なパイ種類を知る
色々なパイ種類を知る
授業の復習をする
授業の復習をする
11製菓理論Ⅲ シュー(1)
シュー(1)
シューの原理
シューの原理
シューの製法
シューの製法
シューの製法
授業の復習をする
授業の復習をする
12製菓理論Ⅲ シュー(2)
シュー(2)
シューの種類をする。
シューの種類をする。
授業の復習をする
授業の復習をする
13製菓理論Ⅲ メレンゲ
メレンゲ
メレンゲの種類と特徴。
メレンゲの種類と特徴。
卵白の起泡性と糖分の理解。
卵白の起泡性と糖分の理解。
卵白の起泡性と糖分の理解。
授業の復習をする
授業の復習をする
14製菓理論Ⅲ 本試験と解説、振り返り
本試験と解説、振り返り
製菓理論Ⅲで学習した内容を範囲としてテストを行い、理解度を確認するととも
製菓理論Ⅲで学習した内容を範囲としてテストを行い、理解度を確認するととも
に、振り返りを行う
に、振り返りを行う
に、振り返りを行う
授業の復習をする
授業の復習をする
15製菓理論Ⅲ 前期製菓理論まとめ
前期製菓理論まとめ
前期学習した内容をまとめる。質疑応答
前期学習した内容をまとめる。質疑応答
授業形態・授業方法
マニュアルに基づき、製菓材料の特徴を伝える。菓子製造をするときの材料の特徴や影響力を理解するように指導する。製菓材料から、菓子作り
の特徴、菓子の種類など伝える。
ポイントを書き込み、トラブル時の対策法を伝え、指導する。
31
135115
養うべき力と到達目標
①課題発見力
・論理的思考力：物事に規則性を発見し、筋道を立てて考える力。
②専門的な力
・製菓理論の専門知識： 菓子原料に対して好奇心を持ち、実習で使用する原材料の特徴を理解し、使用時のポイント・　注
意点を理解することができる。
：製菓材料の種類や特徴など基礎知識を理解できる。
：菓子製造の主原料・食生活における意義・菓子の要件を理解できる。
：製菓実習と製菓理論を融合して考えることができる。
成績評価の観点と方法・尺度
※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。
観点：菓子製造の基本知識・菓子製造による成分変化・製菓材料の性質の理解
尺度：「１.理解できている。」
「２.理解でき疑問的は質問できる。」
「３.理解でき疑問的は質問し自ら改善し応用できる。」
評価方法： 以下の項目の合計１００点満点で評価する。
①【本試験４０％】
本試験期間中に全期間の内容のを範囲した試験を行う。
②【受講態度４０％】
取り込み姿勢・熱意・マナー
③【マニュアルファイルの書き込み２０％】
ポイントや注意点の書き込み
使用教科書
製菓衛生師教本　第７巻　製菓理論/一般社団法人　全国製菓衛生師養成施設協会/一般社団法人　全国製菓衛生師養成施設協会
マニュアルコピー配布
参考文献等
授業中紹介
履修条件
調理・製菓学科 製菓コース１回生のみ履修可能
履修上の注意・備考・メッセージ
なし
オフィスアワー・授業外での質問の方法
授業中、授業終了後に、教室または研究室で質疑応答可能にする。
32
135116
授業科目名
製菓理論Ⅳ
担当教員名
内山昌子
配当年次
1年
開講時期
後期
単位数
2
授業概要
本授業は和菓子を製作するために必要な知識を体系的に身につけるために、基本材料、製法、分類及び製菓道具などについて理解することを目
標とする。和菓子の分類・道具を理解したうえで、製法・基本生地・製餡の基本・餡の種類による違い、蒸し物、焼物、流し物、半生菓子。干菓
子・練り物について学ぶ、また和菓子と日本の文化のつながりを理解する。同時期に開講されている製菓実習での実習内容を講義に反映させ、理
論と実技の融合も図っていく。
授業計画
授業計画
学習課題（授業時間外の学習）
学習課題（授業時間外の学習）
1.製菓理論Ⅳ マカロン
マカロン
マカロンの原理
マカロンの原理
マカロンの製法
マカロンの製法
マカロンの製法
メレンゲとマカロン
メレンゲとマカロン
いろんな味を付ける
メレンゲとマカロン
いろんな味を付ける
ｐＨを調節する。
いろんな味を付ける
ｐＨを調節する。
ｐＨを調節する。
授業の復習をする。
授業の復習をする。
2.製菓理論Ⅳ ジュレ
ジュレ
ゲル化剤の種類と選び方
ゲル化剤の種類と選び方
タンパク質分解酵素とゲル化剤
タンパク質分解酵素とゲル化剤
タンパク質分解酵素とゲル化剤
カラギーナンとゼラチンの違い
カラギーナンとゼラチンの違い
カラギーナンとゼラチンの違い
授業の復習をする。
授業の復習をする。
3.製菓理論Ⅳ クレーム
クレーム
クレームのいろいろ
クレームのいろいろ
乳脂肪の調節
乳脂肪の調節
乳脂肪の調節
気泡の入れ方と合わす素材の選び方
気泡の入れ方と合わす素材の選び方
気泡の入れ方と合わす素材の選び方
授業の復習をする。
授業の復習をする。
4.製菓理論Ⅳ ムース
ムース
乳製品の扱い方
乳製品の扱い方
アングーズソースの見極め
アングーズソースの見極め
アングーズソースの見極め
授業の復習をする。
授業の復習をする。
5.製菓理論Ⅳ コンフィズリー
コンフィズリー
糖度の理解
糖度の理解
ブリックスとボーメ
ブリックスとボーメ
ブリックスとボーメ
授業の復習をする。
授業の復習をする。
6.製菓理論Ⅳ プティフールセック
プティフールセック
クッキーの種類　他
クッキーの種類　他
ブッフェの条件と理想
ブッフェの条件と理想
ブッフェの条件と理想
授業の復習をする。
授業の復習をする。
7.製菓理論Ⅳ 和菓子と基本材料
和菓子と基本材料
和菓子の歴史と種類
和菓子の歴史と種類
和菓子の原材料と扱い方
和菓子の原材料と扱い方
和菓子の原材料と扱い方
和菓子の道具
和菓子の道具
和菓子の道具
授業の復習をする。
授業の復習をする。
8.製菓理論Ⅳ 製餡の基本と種類
製餡の基本と種類
餡の種類と製法
餡の種類と製法
餡ブリックスと保存方法
餡ブリックスと保存方法
餡ブリックスと保存方法
授業の復習をする。
授業の復習をする。
9.製菓理論Ⅳ 生・半生菓子(餅菓子・蒸し物)
生・半生菓子(餅菓子・蒸し物)
餅菓子（大福餅・おはぎ・桜餅・柏餅・外郎など)
餅菓子（大福餅・おはぎ・桜餅・柏餅・外郎など)
蒸し物（利休饅頭・葛桜・上用饅頭・黄身時雨など)
蒸し物（利休饅頭・葛桜・上用饅頭・黄身時雨など)
蒸し物（利休饅頭・葛桜・上用饅頭・黄身時雨など)
授業の復習をする。
授業の復習をする。
10製菓理論Ⅳ 生・半生菓子(焼き物・流しもの)
生・半生菓子(焼き物・流しもの)
どら焼き・艶袱紗・桃山・栗饅頭など
どら焼き・艶袱紗・桃山・栗饅頭など
羊羹・琥珀・など
羊羹・琥珀・など
羊羹・琥珀・など
授業の復習をする。
授業の復習をする。
11製菓理論Ⅳ 生・半生菓子(岡物・練り物)
生・半生菓子(岡物・練り物)
鹿ノ子・練り切りなど
鹿ノ子・練り切りなど
授業の復習をする。
授業の復習をする。
12製菓理論Ⅳ 干菓子
干菓子
打ち物･塩釜・飴？？など
打ち物･塩釜・飴？？など
授業の復習をする。
授業の復習をする。
13製菓理論Ⅳ カステラ
カステラ
かすてらの製法
かすてらの製法
比重のはかり方
比重のはかり方
比重のはかり方
授業の復習をする。
授業の復習をする。
14製菓理論Ⅳ 本試験と解説、振り返り
本試験と解説、振り返り
製菓理論Ⅳで学習した内容を範囲としてテストを行い、理解度を確認するととも
製菓理論Ⅳで学習した内容を範囲としてテストを行い、理解度を確認するととも
に、振り返りを行う。
に、振り返りを行う。
に、振り返りを行う。
授業の復習をする。
授業の復習をする。
15製菓理論Ⅳ 後期製菓理論まとめ
後期製菓理論まとめ
後期学習した内容をまとめる・質疑応答
後期学習した内容をまとめる・質疑応答
授業の復習をする。
授業の復習をする。
授業形態・授業方法
マニュアルに基づき、製菓材料の特徴を伝える。菓子製造をするときの材料の特徴や影響力を理解するように指導する。製菓材料から、菓子作り
の特徴、菓子の種類など伝える。
ポイントを書き込み、トラブル時の対策法を伝え指導する。
33
135116
養うべき力と到達目標
①課題発見力
・論理的思考力：物事に規則性を発見し、筋道めを立てて考える力。
②専門的な力
・製菓理論の専門知識：菓子原料に対して好奇心を持ち、実習で使用する原材料の特徴を理解し、使用時のポイント・
注意点を理解することができる。
：製菓材料の種類や特徴など基礎知識を理解できる。
：菓子製造の主原料・食生活における意義・菓子の要件を理解できる。
：製菓実習と製菓理論を融合して考えることができる。
成績評価の観点と方法・尺度
※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。
観点：菓子製造の基本知識・菓子製造による成分変化・製菓材料の性質の理解
尺度：「１.理解できている。」
「２.理解でき疑問的は質問できる。」
「３.理解でき疑問的は質問し自ら改善し応用できる。」
評価方法： 以下の項目の合計１００点満点で評価する。
①【本試験４０％】
本試験期間中に全期間の内容のを範囲した試験を行う。
②【受講態度４０％】
取り込み姿勢・熱意・マナー
③【マニュアルファイルの書き込み２０％】
ポイントや注意点の書き込み
使用教科書
製菓衛生師教本　第７巻　製菓理論/一般社団法人　全国製菓衛生師養成施設協会/一般社団法人　全国製菓衛生師養成施設協会
マニュアルコピー配布
参考文献等
授業中紹介
履修条件
調理・製菓学科 製菓コース１回生のみ履修可能
履修上の注意・備考・メッセージ
なし
オフィスアワー・授業外での質問の方法
授業中、授業終了後に、教室または研究室で質疑応答可能にする。
34
135117
授業科目名
製菓実習Ⅰ
担当教員名
沖　忠浩
配当年次
1年
開講時期
前期
単位数
1
授業概要
製菓実習Ⅰの洋菓子の製造を行う上で必要となる、基本的な知識・技術を学び、更に、衛生的で合理的に行い、なお且つ班ごとのチームワークを大
切にし、各自が作業ポイントを、把握・確認しながら作業を実施していく。
授業は、実習内容のデモンストレーションに始まり、その後、班ごとに分かれて計量・実習・試食・片付け・清掃・質疑応答まで、今後、製造現
場で必要となるスキルと共に、常に作業経過時間を意識しながら進めていくようにする。
授業計画
授業計画
学習課題（授業時間外の学習）
学習課題（授業時間外の学習）
第1回
衛生・身だしなみ・器具の説明　包丁の扱い
衛生・身だしなみ・器具の説明　包丁の扱い
実務での衛生に対しての心得
実務での衛生に対しての心得
包丁の扱い（持ち方ととぎ方）注意点
包丁の扱い（持ち方ととぎ方）注意点
包丁の扱い（持ち方ととぎ方）注意点
計量の手順
計量の手順
計量の手順
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第2回
カッティングの技法　基本記事の仕込み
カッティングの技法　基本記事の仕込み
包丁の扱い（切り方）フルーツカット
包丁の扱い（切り方）フルーツカット
マスケ・絞り・コルネの作り方・パイピング
マスケ・絞り・コルネの作り方・パイピング
マスケ・絞り・コルネの作り方・パイピング
次回実習用　パートシュクレ仕込み
次回実習用　パートシュクレ仕込み
次回実習用　パートシュクレ仕込み
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第3回
タルト台の製造
タルト台の製造
オーヴンの取り扱い
オーヴンの取り扱い
タルトオレンジ・タルトレットアナナ仕込み・仕上げ
タルトオレンジ・タルトレットアナナ仕込み・仕上げ
タルトオレンジ・タルトレットアナナ仕込み・仕上げ
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第4回
基本レシピのパウンドケーキ
基本レシピのパウンドケーキ
カトルカール（シュガーバッター・フラワーバッター）
カトルカール（シュガーバッター・フラワーバッター）
マドレーヌ・フィナンシェ仕込・焼成
マドレーヌ・フィナンシェ仕込・焼成
マドレーヌ・フィナンシェ仕込・焼成
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第5回
ジェノワーズの製造
ジェノワーズの製造
ショートケーキ実習・試食
ショートケーキ実習・試食
次回実習用　パートサブレ仕込
次回実習用　パートサブレ仕込
次回実習用　パートサブレ仕込
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第6回
基本レシピのクッキー
基本レシピのクッキー
サブレクッキー・絞りクッキー
サブレクッキー・絞りクッキー
アマンドロッシェ・チュイールダンテル実習・試食
アマンドロッシェ・チュイールダンテル実習・試食
アマンドロッシェ・チュイールダンテル実習・試食
次回実習用　パートシュクレ仕込
次回実習用　パートシュクレ仕込
次回実習用　パートシュクレ仕込
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第7回
タルトカップを使ったケーキ
タルトカップを使ったケーキ
タルトシトロン実習・試食
タルトシトロン実習・試食
フロランタン実習・試食
フロランタン実習・試食
フロランタン実習・試食
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第8回
ロールとプリンの製造
ロールとプリンの製造
別立て方によるロール生地の仕込と焼成
別立て方によるロール生地の仕込と焼成
ロールケーキの実習・試食
ロールケーキの実習・試食
ロールケーキの実習・試食
キャラメルプリンの実習・試食
キャラメルプリンの実習・試食
キャラメルプリンの実習・試食
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第9回
ゼラチンを使ったケーキ
ゼラチンを使ったケーキ
フルーツゼリー２種実習・試食
フルーツゼリー２種実習・試食
ブランマンジェ・ババロア実習・試食
ブランマンジェ・ババロア実習・試食
ブランマンジェ・ババロア実習・試食
ソースアングレーズ実習・試食
ソースアングレーズ実習・試食
ソースアングレーズ実習・試食
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第10回
アガーを使ったケーキ
アガーを使ったケーキ
焼かないプリン実習・試食
焼かないプリン実習・試食
フルーツゼリー２種実習・試食
フルーツゼリー２種実習・試食
フルーツゼリー２種実習・試食
第12回実習用パートブリゼの仕込
第12回実習用パートブリゼの仕込
第12回実習用パートブリゼの仕込
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第11回
別立て方によるビスキュイを使ったケーキ
別立て方によるビスキュイを使ったケーキ
ビスキュイキュイエールの仕込・焼成
ビスキュイキュイエールの仕込・焼成
シャルロットポワールの実習・試食
シャルロットポワールの実習・試食
シャルロットポワールの実習・試食
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第12回
異なるムースを組み合わせたケーキ
異なるムースを組み合わせたケーキ
ムースショコラ＆キウイ実習・試食
ムースショコラ＆キウイ実習・試食
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第13回
ジャムを使ったケーキ
ジャムを使ったケーキ
コンフィチュール（ジャム）実習・試食
コンフィチュール（ジャム）実習・試食
スコーン実習・試食
スコーン実習・試食
スコーン実習・試食
キッシュアラロレーヌ実習・試食
キッシュアラロレーヌ実習・試食
キッシュアラロレーヌ実習・試食
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第14回
ワンセルフ実習【予習】
ワンセルフ実習【予習】
別立て法によるロール生地の仕込と焼成
別立て法によるロール生地の仕込と焼成
ロールケーキの実習・試食
ロールケーキの実習・試食
ロールケーキの実習・試食
レシピメモの整理とテストに向けての確認
レシピメモの整理とテストに向けての確認
第15回
ワンセルフ実習【テスト】
ワンセルフ実習【テスト】
別立て法によるロール生地の仕込と焼成
別立て法によるロール生地の仕込と焼成
ロールケーキの実習・評価・試食
ロールケーキの実習・評価・試食
ロールケーキの実習・評価・試食
テストの反省点を確認・整理
テストの反省点を確認・整理
35
135117
授業形態・授業方法
実習では、プリントでレシピを配布します。実習デモンストレーションは、実習メニューの背景、使用材料の知識、作業ポイント、注意点を説明し
ますので、各自で手順・ポイントをメモしてもらいます。
班ごとに分かれて作業を行い、その都度、教員が巡回し技術指導を行います。
試食は、教壇と各班の製品を食べ比べます。
養うべき力と到達目標
①　自ら動く力
・好奇心：物事に対して広く関心を持つ態度
・積極性：新たな物事に物怖じせずに挑戦する態度
②　専門的な力
・調理理論の専門知識：調理科学を踏まえた調理操作、調理設備・器具と熱源についての知識
・製菓の基礎技術：洋菓子における生地の特徴の理解に基づく、生地づくりと仕上げまでを衛生的に行う技術
成績評価の観点と方法・尺度
※原則3分の2以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。
観　点：上記、専門的な力の修得状況及び上達への姿勢
尺　度：「１.基本的事項は理解している」
「２.主体性があり、基本的事項を適切に行える」
「３.主体性があり、基本的事項を適切かつスピーディーに行える」の３段階を軸に判断する。
評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する
①【日々の実習態度：３５％】
授業内での積極性と取り組みの状況。
②【実技試験：３０％】
洋菓子の基本的製品を製造して習得状況を評価する。授業内で実施。
③【実習ノート・レポート：２０％】
実習におけるノートの作成及び、提出を支持したレポートを評価。
④【実技小テスト：１５％】
洋菓子製造技術における基礎技術を評価する。授業内で実施。
使用教科書
レシピのプリント配布
参考文献等
製菓衛生師全書／廣瀬　俊之ほか／瞬報社写真印刷株式会社
履修条件
調理・製菓学科　製菓コース１回生のみ履修可能
履修上の注意・備考・メッセージ
定められた実習着を着用して、入室すること。
オフィスアワー・授業外での質問の方法
金曜日３限（13：00-14：30）本館３階（製菓研究室）授業の前後も応じます。
36
135118
授業科目名
製菓実習Ⅱ
担当教員名
沖　忠浩
配当年次
1年
開講時期
前期
単位数
1
授業概要
製菓実習Ⅱの和菓子の製造を行う上で必要となる、基本的な知識・技術を学び、更に、衛生的で合理的に行い、なお且つ班ごとのチームワークを大
切にし、各自が作業ポイントを、把握・確認しながら作業を実施していく。
授業は、実習内容のデモンストレーションに始まり、その後、班ごとに分かれて計量・実習・試食・片付け・清掃・質疑応答まで、今後、製造現
場で必要となるスキルと共に、常に作業経過時間を意識しながら進めていくようにする。
授業計画
授業計画
学習課題（授業時間外の学習）
学習課題（授業時間外の学習）
第1回
餡の製法を学ぶ　①生餡
餡の製法を学ぶ　①生餡
団子
団子
器具・道具の使用用途の説明
器具・道具の使用用途の説明
器具・道具の使用用途の説明
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第2回
餡の製法を学ぶ　②並餡
餡の製法を学ぶ　②並餡
小豆並餡・最中
小豆並餡・最中
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第3回
餡の製法を学ぶ　③粒餡
餡の製法を学ぶ　③粒餡
粒餡・つぶし餡・牡丹餅（おはぎ）
粒餡・つぶし餡・牡丹餅（おはぎ）
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第4回
流し菓子
流し菓子
水羊羹
水羊羹
練り羊羹
練り羊羹
練り羊羹
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第5回
蒸し菓子
蒸し菓子
小麦饅頭
小麦饅頭
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第6回
餅菓子
餅菓子
ちまき・柏餅
ちまき・柏餅
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第7回
焼き菓子
焼き菓子
つやぶくさ
つやぶくさ
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第8回
流し菓子
流し菓子
錦玉羹
錦玉羹
吉野羹
吉野羹
吉野羹
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第9回
蒸し菓子
蒸し菓子
じょうよ饅頭
じょうよ饅頭
田舎饅頭
田舎饅頭
田舎饅頭
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第10回
餅菓子
餅菓子
わらび餅
わらび餅
葛饅頭
葛饅頭
葛饅頭
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第11回
焼き菓子
焼き菓子
銅鑼焼き
銅鑼焼き
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第12回
流し菓子
流し菓子
淡雪羹
淡雪羹
道明寺羹
道明寺羹
道明寺羹
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第13回
蒸し菓子
蒸し菓子
かるかん饅頭
かるかん饅頭
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第14回
餅菓子
餅菓子
蕎麦餅
蕎麦餅
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第15回
焼き菓子
焼き菓子
ブッセ
ブッセ
レシピメモの整理
レシピメモの整理
授業形態・授業方法
実習では、プリントでレシピを配布します。実習デモンストレーションは、実習メニューの背景、使用材料の知識、作業ポイント、注意点を説明し
ますので、各自で手順・ポイントをメモしてもらいます。
班ごとに分かれて作業を行い、その都度、教員が巡回し技術指導を行います。
試食は、教壇と各班の製品を食べ比べます。
養うべき力と到達目標
①　自ら動く力
・好奇心：物事に対して広く関心を持つ態度
・積極性：新たな物事に物怖じせずに挑戦する態度
②　専門的な力
・調理理論の専門知識：調理科学を踏まえた調理操作、調理設備・器具と熱源についての知識
・製菓の基礎技術：和菓子における生地の特徴の理解に基づく、生地づくりと仕上げまでを衛生的に行う技術
37
135118
成績評価の観点と方法・尺度
※原則3分の2以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。
観　点：上記、専門的な力の修得状況及び上達への姿勢
尺　度：「１.基本的事項は理解している」
「２.主体性があり、基本的事項を適切に行える」
「３.主体性があり、基本的事項を適切かつスピーディーに行える」の３段階を軸に判断する。
評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する
①【日々の実習態度：３５％】
授業内での積極性と取り組みの状況。
②【実技試験：３０％】
和菓子の基本的製品を製造して習得状況を評価する。授業内で実施する。
③【実習ノート・レポート：２０％】
実習におけるノートの作成及び、提出を支持したレポートを評価する。
④【実技小テスト：１５％】
和菓子製造技術における基礎技術を評価する。授業内で実施する。
使用教科書
レシピのプリント配布
参考文献等
製菓衛生師全書／廣瀬　俊之ほか／瞬報社写真印刷株式会社
履修条件
調理・製菓学科　製菓コース１回生のみ履修可能
履修上の注意・備考・メッセージ
定められた実習着を着用して、入室すること。
オフィスアワー・授業外での質問の方法
金曜日３限（13：00-14：30）本館３階（製菓研究室）授業の前後も応じます。
38
135119
授業科目名
製菓実習Ⅲ
担当教員名
沖　忠浩
配当年次
1年
開講時期
前期
単位数
1
授業概要
製菓実習Ⅲの製パンの製造を行う上で必要となる、基本的な知識・技術を学び、更に、衛生的で合理的に行い、なお且つ班ごとのチームワークを大
切にし、各自が作業ポイントを、把握・確認しながら作業を実施していく。
授業は、実習内容のデモンストレーションに始まり、その後、班ごとに分かれて計量・実習・試食・片付け・清掃・質疑応答まで、今後、製造現
場で必要となるスキルと共に、常に作業経過時間を意識しながら進めていくようにする。
授業計画
授業計画
学習課題（授業時間外の学習）
学習課題（授業時間外の学習）
第1回
ベーキングパウダーとイーストで作るパン　①
ベーキングパウダーとイーストで作るパン　①
クイックブレッド
クイックブレッド
イングリッシュマフィン
イングリッシュマフィン
イングリッシュマフィン
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第2回
ベーキングパウダーとイーストで作るパン　②
ベーキングパウダーとイーストで作るパン　②
パン・デ・エピス　パン・デ・エピス　テーブルロール
テーブルロール
テーブルロール
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第3回
イタリアの代表的なパン
イタリアの代表的なパン
フォカッチャ
フォカッチャ
グリッシーニ
グリッシーニ
グリッシーニ
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第4回
アメリカの代表的なパン
アメリカの代表的なパン
ベーグル
ベーグル
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第5回
日本の代表的なパン　①
日本の代表的なパン　①
食パン
食パン
コッペパン
コッペパン
コッペパン
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第6回
日本の代表的なパン　②
日本の代表的なパン　②
メロンパン
メロンパン
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第7回
日本の代表的なパン　③
日本の代表的なパン　③
自家製餡を使って
自家製餡を使って
こし餡パン
こし餡パン
こし餡パン
つぶ餡パン
つぶ餡パン
つぶ餡パン
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第8回
日本の代表的なパン　④
日本の代表的なパン　④
自家製クリームを使って
自家製クリームを使って
クリームパン
クリームパン
クリームパン
ジャムパン
ジャムパン
ジャムパン
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第9回
蒸し製法のパン
蒸し製法のパン
饅頭
饅頭
蒸しパン
蒸しパン
蒸しパン
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第10回
ドイツの代表的なパン
ドイツの代表的なパン
プレッツェル
プレッツェル
ベルリーナ・プファンクーヘン
ベルリーナ・プファンクーヘン
ベルリーナ・プファンクーヘン
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第11回
ピザ生地の仕込みと焼成
ピザ生地の仕込みと焼成
ピザ
ピザ
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第12回
ベーキングパウダーとイーストのドーナッツ
ベーキングパウダーとイーストのドーナッツ
ドーナッツ　２種
ドーナッツ　２種
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第13回
ブリオッシュ生地を使った食事パン①
ブリオッシュ生地を使った食事パン①
サリーラン
サリーラン
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第14回
ブリオッシュ生地を使った食事パン②
ブリオッシュ生地を使った食事パン②
ブリオッシュ
ブリオッシュ
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第15回
長期保存を目的としたパン
長期保存を目的としたパン
シュトーレン
シュトーレン
レシピメモの整理
レシピメモの整理
授業形態・授業方法
実習では、プリントでレシピを配布します。実習デモンストレーションは、実習メニューの背景、使用材料の知識、作業ポイント、注意点を説明し
ますので、各自で手順・ポイントをメモしてもらいます。
班ごとに分かれて作業を行い、その都度、教員が巡回し技術指導を行います。
試食は、教壇と各班の製品を食べ比べます。
養うべき力と到達目標
①　自ら動く力
・好奇心：物事に対して広く関心を持つ態度
・積極性：新たな物事に物怖じせずに挑戦する態度
②　専門的な力
・調理理論の専門知識：調理科学を踏まえた調理操作、調理設備・器具と熱源についての知識
・製菓の基礎技術：パンにおける生地の特徴の理解に基づく、生地づくりと焼成までを衛生的に行う技術
39
135119
成績評価の観点と方法・尺度
※原則3分の2以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。
観　点：上記、専門的な力の修得状況及び上達への姿勢
尺　度：「１.基本的事項は理解している」
「２.主体性があり、基本的事項を適切に行える」
「３.主体性があり、基本的事項を適切かつスピーディーに行える」の３段階を軸に判断する。
評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する
①【日々の実習態度：３５％】
授業内での積極性と取り組みの状況。
②【実技試験：３０％】
パンの基本的製品を製造して習得状況を評価する。授業内で実施する。
③【実習ノート・レポート：２０％】
実習におけるノートの作成及び、提出を支持したレポートを評価する。
④【実技小テスト：１５％】
パン製造技術における基礎技術を評価する。授業内で実施する。
使用教科書
レシピのプリント配布
参考文献等
製菓衛生師全書／廣瀬　俊之ほか／瞬報社写真印刷株式会社
履修条件
調理・製菓学科　製菓コース１回生のみ履修可能
履修上の注意・備考・メッセージ
定められた実習着を着用して、入室すること。
オフィスアワー・授業外での質問の方法
金曜日３限（13：00-14：30）本館３階（製菓研究室）授業の前後も応じます。
40
135120
授業科目名
製菓実習Ⅳ
担当教員名
沖　忠浩
配当年次
1年
開講時期
後期
単位数
1
授業概要
製菓実習Ⅰの洋菓子で身につけた、知識・技術を衛生的でなお且つ合理的に、更に、深めていく為の授業であり、班単位での作業の中でも、作
業を分担して個々で製造することや、最初から最後まで個人で商品を作り上げる作業（ワンセルフ実習）などを取り入れた授業である。
授業は、実習内容のデモンストレーションに始まり、その後、班（個人）ごとに分かれての計量、実習、試食、清掃、質疑応答まで、今後、ステッ
プアップする為に必要となるスキルと共に、より一層、作業経過時間を意識しながら進めていくようにする。
授業計画
授業計画
学習課題（授業時間外の学習）
学習課題（授業時間外の学習）
第1回
別立てビスキュイを使ったケーキ①
別立てビスキュイを使ったケーキ①
シャルロットポワール
シャルロットポワール
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第2回
別立てビスキュイを使ったケーキ②
別立てビスキュイを使ったケーキ②
マルキーズカフェ
マルキーズカフェ
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第3回
オーストリア・ドイツの伝統菓子①
オーストリア・ドイツの伝統菓子①
リンツァートルテ
リンツァートルテ
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第4回
イタリアの伝統菓子①
イタリアの伝統菓子①
ティラミス
ティラミス
ズッパイングレーゼ
ズッパイングレーゼ
ズッパイングレーゼ
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第5回
特別授業
特別授業
ロールケーキコンテスト「ＳＲ－１グランプリ」
ロールケーキコンテスト「ＳＲ－１グランプリ」
事前に各自で考案したデザインを元に、作業工
事前に各自で考案したデザインを元に、作業工
程表・原価計算表を提出し、
程表・原価計算表を提出し、
オリジナル感のあるロールケーキを製造する。
オリジナル感のあるロールケーキを製造する。
第6回
オーストリア・ドイツの伝統菓子②
オーストリア・ドイツの伝統菓子②
ザッハートルテ
ザッハートルテ
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第7回
イタリアの伝統菓子②
イタリアの伝統菓子②
ズコット
ズコット
ビスコッティ
ビスコッティ
ビスコッティ
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第8回
アメリカの菓子
アメリカの菓子
シフォンケーキ
シフォンケーキ
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第9回
チョコレートを主体とした菓子
チョコレートを主体とした菓子
ドーム　ド　ショコラ
ドーム　ド　ショコラ
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第10回
季節のフルーツを使った菓子
季節のフルーツを使った菓子
シブーストポンム
シブーストポンム
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第11回
季節のケーキ
季節のケーキ
ブッシュ　ド　ノエル
ブッシュ　ド　ノエル
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第12回
ドイツの菓子③
ドイツの菓子③
フランクフルタープディング
フランクフルタープディング
オプストルテ
オプストルテ
オプストルテ
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第13回
チョコレート
チョコレート
温度調整の技法と用途
温度調整の技法と用途
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第14回
ワンセルフ実習【予習】
ワンセルフ実習【予習】
ショートケーキ
ショートケーキ
レシピメモの整理と次週テストに向けての確認
レシピメモの整理と次週テストに向けての確認
第15回
ワンセルフ実習【予習】
ワンセルフ実習【予習】
実技テスト
実技テスト
ショートケーキ
ショートケーキ
ショートケーキ
作業の反復練習
作業の反復練習
授業形態・授業方法
実習では、プリントでレシピを配布します。実習デモンストレーションは、実習メニューの背景、使用材料の知識、作業ポイント、注意点を説明し
ますので、各自で手順・ポイントをメモしてもらいます。
班ごとに分かれて作業を行い、その都度、教員が巡回し技術指導を行います。
試食は、教壇と各班の製品を食べ比べます。
養うべき力と到達目標
①　自ら動く力
・好奇心：物事に対して広く関心を持つ態度
・積極性：新たな物事に物怖じせずに挑戦する態度
②　専門的な力
・調理理論の専門知識：調理科学を踏まえた調理操作、調理設備・器具と熱源についての知識
・製菓の応用技術：洋菓子の仕込から調理作業まで個人作業で完遂できる技術やオリジナルの菓子を考案し製造する技術
41
135120
成績評価の観点と方法・尺度
※原則3分の2以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。
観　点：上記、専門的な力の修得状況及び上達への姿勢
尺　度：「１.基本的事項は理解している」
「２.主体性があり、基本的事項を適切に行える」
「３.主体性があり、基本的事項を適切かつスピーディーに行える」の３段階を軸に判断する。
評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する
①【日々の実習態度：３５％】
授業内での積極性と取り組みの状況。
②【実技試験：３０％】
洋菓子の基本的製品を製造して習得状況を評価する。授業内で実施する。
③【実習ノート・レポート：２０％】
実習におけるノートの作成及び、提出を支持したレポートを評価する。
④【実技小テスト：１５％】
洋菓子製造技術における基礎技術を評価する。授業内で実施する。
使用教科書
レシピのプリント配布
参考文献等
製菓衛生師全書／廣瀬　俊之ほか／瞬報社写真印刷株式会社
履修条件
調理・製菓学科　製菓コース１回生のみ履修可能
履修上の注意・備考・メッセージ
定められた実習着を着用して、入室すること。
オフィスアワー・授業外での質問の方法
金曜日３限（13：00-14：30）本館３階（製菓研究室）授業の前後も応じます。
42
135121
授業科目名
製菓実習Ⅴ
担当教員名
沖　忠浩
配当年次
1年
開講時期
後期
単位数
1
授業概要
製菓実習Ⅱの和菓子で身につけた、知識・技術を衛生的でなお且つ合理的に、更に、深めていく為の授業であり、班単位での作業の中でも、作
業を分担して個々で製造することや、最初から最後まで個人で商品を作り上げる作業（ワンセルフ実習）などを取り入れた授業である。
授業は、実習内容のデモンストレーションに始まり、その後、班（個人）ごとに分かれての計量、実習、試食、清掃、質疑応答まで、今後、ステッ
プアップする為に必要となるスキルと共に、より一層、作業経過時間を意識しながら進めていくようにする。
授業計画
授業計画
学習課題（授業時間外の学習）
学習課題（授業時間外の学習）
第1回
餡の製法を学ぶ　④
餡の製法を学ぶ　④
手亡並餡
手亡並餡
手亡中割餡
手亡中割餡
手亡中割餡
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第2回
餡の製法を学ぶ　⑤
餡の製法を学ぶ　⑤
カステラ饅頭
カステラ饅頭
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第3回
流し菓子
流し菓子
じょうよ羹
じょうよ羹
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第4回
蒸し菓子
蒸し菓子
外郎
外郎
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第5回
餅菓子
餅菓子
素甘
素甘
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第6回
焼き菓子
焼き菓子
鮎焼き
鮎焼き
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第7回
流し菓子
流し菓子
柑橘ゼリー
柑橘ゼリー
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第8回
蒸し菓子
蒸し菓子
水無月
水無月
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第9回
餅菓子
餅菓子
御萩
御萩
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第10回
焼き菓子
焼き菓子
乳菓
乳菓
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第11回
焼き菓子
焼き菓子
栗饅頭
栗饅頭
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第12回
蒸し菓子
蒸し菓子
蒸しカステラ
蒸しカステラ
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第13回
ワンセルフ実習【予習】
ワンセルフ実習【予習】
ブッセ
ブッセ
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第14回
ワンセルフ実習【テスト】
ワンセルフ実習【テスト】
ブッセ
ブッセ
メモを復習しワンセルフ実習に備える
メモを復習しワンセルフ実習に備える
実習後の注意・反省点をまとめる
実習後の注意・反省点をまとめる
第15回
和菓子特別授業
和菓子特別授業
特別講師による、上生菓子の製造と技法
特別講師による、上生菓子の製造と技法
レシピメモの整理
レシピメモの整理
授業形態・授業方法
実習では、プリントでレシピを配布します。実習デモンストレーションは、実習メニューの背景、使用材料の知識、作業ポイント、注意点を説明し
ますので、各自で手順・ポイントをメモしてもらいます。
班ごとに分かれて作業を行い、その都度、教員が巡回し技術指導を行います。
試食は、教壇と各班の製品を食べ比べます。
養うべき力と到達目標
①　自ら動く力
・好奇心：物事に対して広く関心を持つ態度
・積極性：新たな物事に物怖じせずに挑戦する態度
②　専門的な力
・調理理論の専門知識：調理科学を踏まえた調理操作、調理設備・器具と熱源についての知識
・製菓の応用技術：和菓子の仕込から調理作業まで個人作業で完遂できる技術やオリジナルの菓子を考案し製造する技術
43
135121
成績評価の観点と方法・尺度
※原則3分の2以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。
観　点：上記、専門的な力の修得状況及び上達への姿勢
尺　度：「１.基本的事項は理解している」
「２.主体性があり、基本的事項を適切に行える」
「３.主体性があり、基本的事項を適切かつスピーディーに行える」の３段階を軸に判断する。
評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する
①【日々の実習態度：３５％】
授業内での積極性と取り組みの状況。
②【実技試験：３０％】
洋菓子の基本的製品を製造して習得状況を評価する。授業内で実施する。
③【実習ノート・レポート：２０％】
実習におけるノートの作成及び、提出を支持したレポートを評価する。
④【実技小テスト：１５％】
洋菓子製造技術における基礎技術を評価する。授業内で実施する。
使用教科書
レシピのプリント配布
参考文献等
製菓衛生師全書／廣瀬　俊之ほか／瞬報社写真印刷株式会社
履修条件
調理・製菓学科　製菓コース１回生のみ履修可能
履修上の注意・備考・メッセージ
定められた実習着を着用して、入室すること。
オフィスアワー・授業外での質問の方法
金曜日３限（13：00-14：30）本館３階（製菓研究室）授業の前後も応じます。
44
135122
授業科目名
製菓実習Ⅵ
担当教員名
沖　忠浩
配当年次
1年
開講時期
後期
単位数
1
授業概要
製菓実習Ⅲの製パンで身につけた、知識・技術を衛生的でなお且つ合理的に、更に、深めていく為の授業であり、班単位での作業の中でも、作
業を分担して個々で製造することや、最初から最後まで個人で商品を作り上げる作業（ワンセルフ実習）などを取り入れた授業である。
授業は、実習内容のデモンストレーションに始まり、その後、班（個人）ごとに分かれての計量、実習、試食、清掃、質疑応答まで、今後、ステッ
プアップする為に必要となるスキルと共に、より一層、作業経過時間を意識しながら進めていくようにする。
授業計画
授業計画
学習課題（授業時間外の学習）
学習課題（授業時間外の学習）
第1回
フランスパン①
フランスパン①
フランスパン
フランスパン
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第2回
フランスパン②
フランスパン②
たらこフランス
たらこフランス
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第3回
フランスパン③
フランスパン③
エピ
エピ
カスクート
カスクート
カスクート
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第4回
コース料理におけるデザートの必要性
コース料理におけるデザートの必要性
西洋料理テーブルマナー
西洋料理テーブルマナー
テーブルマナーと料理のいただき方を学ぶ
テーブルマナーと料理のいただき方を学ぶ
メニュー内容の確認と把握
メニュー内容の確認と把握
第5回
甘いパン①
甘いパン①
アーモンドデニッシュ
アーモンドデニッシュ
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第6回
甘いパン②
甘いパン②
シナモンロール
シナモンロール
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第7回
日本の代表的なパン　⑤
日本の代表的なパン　⑤
コロネ
コロネ
ソーセージロール
ソーセージロール
ソーセージロール
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第8回
日本の代表的なパン　⑥
日本の代表的なパン　⑥
山食パン
山食パン
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第9回
ワンセルフ実習【テスト】
ワンセルフ実習【テスト】
食パン
食パン
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第10回
製パン特別授業
製パン特別授業
製パンシェフによる特別授業
製パンシェフによる特別授業
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第11回
イタリアのパン
イタリアのパン
パネトーネ
パネトーネ
チャバタ
チャバタ
チャバタ
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第12回
クロワッサン①
クロワッサン①
クロワッサン生地仕込
クロワッサン生地仕込
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第13回
クロワッサン②
クロワッサン②
クロワッサン焼成
クロワッサン焼成
レシピメモの整理
レシピメモの整理
第14回
ワンセルフ実習【予習】
ワンセルフ実習【予習】
ぶどうパン
ぶどうパン
レシピメモの整理と次回テストに向けての確認
レシピメモの整理と次回テストに向けての確認
第15回
ワンセルフ実習【テスト】
ワンセルフ実習【テスト】
実技テスト
実技テスト
ぶどうパン
ぶどうパン
ぶどうパン
作業の反復練習
作業の反復練習
授業形態・授業方法
実習では、プリントでレシピを配布します。実習デモンストレーションは、実習メニューの背景、使用材料の知識、作業ポイント、注意点を説明し
ますので、各自で手順・ポイントをメモしてもらいます。
班ごとに分かれて作業を行い、その都度、教員が巡回し技術指導を行います。
試食は、教壇と各班の製品を食べ比べます。
養うべき力と到達目標
①　自ら動く力
・好奇心：物事に対して広く関心を持つ態度
・積極性：新たな物事に物怖じせずに挑戦する態度
②　専門的な力
・調理理論の専門知識：調理科学を踏まえた調理操作、調理設備・器具と熱源についての知識
・製菓の応用技術：パンの仕込から調理作業まで個人作業で完遂できる技術やオリジナルの菓子を考案し製造する技術
45
135122
成績評価の観点と方法・尺度
※原則3分の2以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。
観　点：上記、専門的な力の修得状況及び上達への姿勢
尺　度：「１.基本的事項は理解している」
「２.主体性があり、基本的事項を適切に行える」
「３.主体性があり、基本的事項を適切かつスピーディーに行える」の３段階を軸に判断する。
評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する
①【日々の実習態度：３５％】
授業内での積極性と取り組みの状況。
②【実技試験：３０％】
洋菓子の基本的製品を製造して習得状況を評価する。授業内で実施する。
③【実習ノート・レポート：２０％】
実習におけるノートの作成及び、提出を支持したレポートを評価する。
④【実技小テスト：１５％】
洋菓子製造技術における基礎技術を評価する。授業内で実施する。
使用教科書
レシピのプリント配布
参考文献等
製菓衛生師全書／廣瀬　俊之ほか／瞬報社写真印刷株式会社
履修条件
調理・製菓学科　製菓コース１回生のみ履修可能
履修上の注意・備考・メッセージ
定められた実習着を着用して、入室すること。
オフィスアワー・授業外での質問の方法
金曜日３限（13：00-14：30）本館３階（製菓研究室）授業の前後も応じます。
46
135123
授業科目名
フードランゲージ
担当教員名
山崎郁代
配当年次
1年
開講時期
後期
単位数
2
授業概要
この授業ではレストランビジネスと製菓・製パン現場で役立つ外国語を学習します。接客に必要な英会話を始め、材料や生地、技法に関するフラン
ス語、イタリア語、英語を学習します。
同じアルファベットを使っていても各言語により読み方（発音）はかなり異なります。
まずは、綴りと発音の関係と初歩の文法を学び、ついで"フード"に関する用語や背景知識を習得し、調理・製菓・製パン現場で
役立つ"フードランゲージ"を語学的にも文化的にも幅広く学習する事を目指します。
授業計画
授業計画
学習課題（授業時間外の学習）
学習課題（授業時間外の学習）
第１回
オリエンテーション　／　接客英語①
オリエンテーション　／　接客英語①
この授業の方針と目標を確認する。
この授業の方針と目標を確認する。
初歩的な接客英会話の練習:
初歩的な接客英会話の練習: テイクアウトの対応
テイクアウトの対応
初歩的な接客英会話の練習: テイクアウトの対応
接客英会話の暗記暗唱
接客英会話の暗記暗唱
第２回
伊語①
伊語①
伊語の単語の読み方を学ぶ。数字を覚える。
伊語の単語の読み方を学ぶ。数字を覚える。
綴りと発音の関係を理解し、単語が発音できるようになる。
綴りと発音の関係を理解し、単語が発音できるようになる。
綴りと発音の関係を理解し、単語が発音できるようになる。
単語①伊語数字を覚えてくる。
単語①伊語数字を覚えてくる。
第３回
伊語②
伊語②
伊語の初級文法、調理器具名を学ぶ。
伊語の初級文法、調理器具名を学ぶ。
冠詞、名詞、前置詞について学び、名称の基本パターンを理解します。
冠詞、名詞、前置詞について学び、名称の基本パターンを理解します。
冠詞、名詞、前置詞について学び、名称の基本パターンを理解します。
単語テスト①
単語テスト①
単語テスト①
単語②伊語調理器具を覚えてくる。
単語②伊語調理器具を覚えてくる。
第４回
伊語③
伊語③
伊語の初歩文法、製菓技術名、パンや菓子の名称を学ぶ。
伊語の初歩文法、製菓技術名、パンや菓子の名称を学ぶ。
動詞と過去分詞について学び、それがどのように名称に使われるかを理解しま
動詞と過去分詞について学び、それがどのように名称に使われるかを理解しま
動詞と過去分詞について学び、それがどのように名称に使われるかを理解しま
す。
す。
単語テスト②
す。
単語テスト②
単語テスト②
単語③伊語製菓技術を覚えてくる。
単語③伊語製菓技術を覚えてくる。
第５回
伊語④
伊語④
伊語のパンや菓子の名称について更に研究する。
伊語のパンや菓子の名称について更に研究する。
名称の由来、背景等について、たくさんの例を研究します。また製菓材料
名称の由来、背景等について、たくさんの例を研究します。また製菓材料
名称の由来、背景等について、たくさんの例を研究します。また製菓材料
名を学びます。
名を学びます。
単語テスト③
名を学びます。
単語テスト③
単語テスト③
単語④伊語製菓材料を覚えてくる。
単語④伊語製菓材料を覚えてくる。
第６回
仏語①
仏語①
仏語の単語の読み方を学ぶ。
仏語の単語の読み方を学ぶ。
母音編、綴りと発音の関係を理解し、単語が発音できるようになる。単語テス
母音編、綴りと発音の関係を理解し、単語が発音できるようになる。単語テス
母音編、綴りと発音の関係を理解し、単語が発音できるようになる。単語テス
ト④
ト④
ト④
仏語の複母音、半母音、鼻母音の綴り
仏語の複母音、半母音、鼻母音の綴り
と組み合わせを覚えてくる。
と組み合わせを覚えてくる。
第７回
仏語②
仏語②
仏語の単語の読み方を学ぶ。数字を覚える。
仏語の単語の読み方を学ぶ。数字を覚える。
子音編、綴りと発音の関係を理解し、単語が発音できるようになる。
子音編、綴りと発音の関係を理解し、単語が発音できるようになる。
子音編、綴りと発音の関係を理解し、単語が発音できるようになる。
単語⑤仏語数字を覚えてくる。
単語⑤仏語数字を覚えてくる。
第８回
仏語③
仏語③
仏語の初級文法、調理器具名を学ぶ。
仏語の初級文法、調理器具名を学ぶ。
冠詞、名詞、前置詞について学び、名称の基本パターンを理解します。
冠詞、名詞、前置詞について学び、名称の基本パターンを理解します。
冠詞、名詞、前置詞について学び、名称の基本パターンを理解します。
単語テスト⑤
単語テスト⑤
単語テスト⑤
単語⑥仏語調理器具を覚えてくる。
単語⑥仏語調理器具を覚えてくる。
第９回
仏語④
仏語④
仏語の初歩文法、製菓技術名、パンや菓子の名称を学ぶ。
仏語の初歩文法、製菓技術名、パンや菓子の名称を学ぶ。
動詞と過去分詞について学び、それがどのように名称に使われるかを理解しま
動詞と過去分詞について学び、それがどのように名称に使われるかを理解しま
動詞と過去分詞について学び、それがどのように名称に使われるかを理解しま
す。
す。
単語テスト⑥
す。
単語テスト⑥
単語テスト⑥
単語⑦仏語製菓技術を覚えてくる。
単語⑦仏語製菓技術を覚えてくる。
第１０回
仏語⑤
仏語⑤
仏語のパンや菓子の名称について更に研究する。
仏語のパンや菓子の名称について更に研究する。
名称の由来、背景等について、たくさんの例を研究します。また製菓材料
名称の由来、背景等について、たくさんの例を研究します。また製菓材料
名称の由来、背景等について、たくさんの例を研究します。また製菓材料
名を学びます。
名を学びます。
単語テスト⑦
名を学びます。
単語テスト⑦
単語テスト⑦
単語⑧仏語製菓材料を覚えてくる。
単語⑧仏語製菓材料を覚えてくる。
第１１回
英語①
英語①
英語のパンや菓子の名称について研究する。
英語のパンや菓子の名称について研究する。
名称の由来、背景等について、たくさんの例を研究します。また、調理器具名
名称の由来、背景等について、たくさんの例を研究します。また、調理器具名
名称の由来、背景等について、たくさんの例を研究します。また、調理器具名
学びます。
学びます。
単語テスト⑧
学びます。
単語テスト⑧
単語テスト⑧
単語⑨英語調理器具を覚えてくる。
単語⑨英語調理器具を覚えてくる。
第１２回
英語②
英語②
イギリス菓子のレシピを研究する。
イギリス菓子のレシピを研究する。
簡単なレシピを読みます。また、製菓技術名、製菓材料名を学びます。
簡単なレシピを読みます。また、製菓技術名、製菓材料名を学びます。
簡単なレシピを読みます。また、製菓技術名、製菓材料名を学びます。
単語テスト⑨
単語テスト⑨
単語テスト⑨
単語⑩英語製菓技術を覚えてくる。
単語⑩英語製菓技術を覚えてくる。
第１３回
接客英語②
接客英語②
初歩的な接客英会話の練習:
レストランでの対応-入店から着席まで
初歩的な接客英会話の練習:
レストランでの対応-入店から着席まで
単語テスト⑩
単語テスト⑩
単語テスト⑩
単語⑪英語製菓材料を覚えてくる。
単語⑪英語製菓材料を覚えてくる。
47
135123
第１４回
接客英語③
接客英語③
初歩的な接客英会話の練習: レストランでの対応 - 注文
初歩的な接客英会話の練習:
レストランでの対応 - 注文
単語テスト⑪
単語テスト⑪
単語テスト⑪
接客英会話の暗記暗唱
接客英会話の暗記暗唱
第１５回
接客英語③　／　まとめ
接客英語③　／　まとめ
レストランでの対応 - 支払と別れの挨拶
初歩的な接客英会話の練習:
初歩的な接客英会話の練習:
レストランでの対応 - 支払と別れの挨拶
単語テスト再試（適宜）
単語テスト再試（適宜）
単語テスト再試（適宜）
期末試験前の復習
期末試験前の復習
期末試験前の復習
接客英会話の暗記暗唱、期末試験の準備
接客英会話の暗記暗唱、期末試験の準備
授業形態・授業方法
配布資料に沿って講義を進め、内容の確認クイズを頻繁に行います。
また、名称の由来等、フードランゲージの文化的側面を研究し発表。
(例、｢コンベルサッシオン｣=会話、どうしてパイの名前が｢会話｣なの？)
単語小テストで、必須用語の定着を図ります。
養うべき力と到達目標
①自ら動く力
・好奇心：食に関するあらゆる事柄に対して広く関心を持つことができる。
②専門的な力
・その他の力：調理師としての活躍の幅を広げることのできる語学力
：レストランビジネスでの接客に必要な初歩英会話ができる。
：仏伊英語の数字、製菓用語、材料名、菓子名称の語学的理解と背景知識の習得ができる。
成績評価の観点と方法・尺度
※原則３分の２以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。
観点 : 上記、語学力の向上状況及び上達への姿勢
尺度 : 基本的事項は身につけている・十分身につけている・応用できている、の3段階を軸に判断する。
評価方法 : 以下の項目の合計100点満点で評価する。
①【単語小テスト : 33%】
11回×3点の確認テストを授業の初めに行う。
②【授業内態度 : 22%】
授業内クイズに積極的に答え正答した場合は加点する。
また、私語等マナーが悪い場合は減点する。
③【本試験 : 45%】
本試験期間中に全期間の内容を範囲とした試験を行う。
使用教科書
特に指定しない。
資料をを各言語ごとに随時配布。
配布された資料は各自が管理し、授業に毎回持参する事。
参考文献等
新・現場からの製菓フランス語/塩川 由美（著）、藤原 知子（著）/ちょうえい出版株式会社
履修条件
調理・製菓学科製菓コース１回生のみ履修可能
履修上の注意・備考・メッセージ
欠席の際はシラバス参照の上、資料の該当項目を読み次回の授業に備える事。
オフィスアワー・授業外での質問の方法
質問は授業の前後に対応します。
もしくは、水曜日（後期のみ）の昼休みに中央館１階非常勤講師室に訪ねて下さい。
48
135124
授業科目名
フードビジネスセミナー
担当教員名
田原　彩
配当年次
1年
開講時期
後期
単位数
1
授業概要
本講義は、卒業後に就職や独立などを通してフードビジネス業界で活躍する力を養うことを目的する。前半は、自己分析や業界に関する基礎知
識を学び、自分の会社選びの軸を整理していく。後半は、フードビジネス業界で活躍するゲストを招き、各業界の現状や求められる力につい
て話を聞きながら、業界に関する理解を深めていく。本講義を通して、自分のキャリアデザインを明確にし、学生生活で身につける力や伸ばすべ
き力を見極める。最終的に、自分なりの卒業後のキャリアデザインマップを作成する。
授業計画
授業計画
学習課題（授業時間外の学習）
学習課題（授業時間外の学習）
第１回
オリエンテーション
オリエンテーション
この講義の目的及び流れについて/就職活動の現状などを知る。
この講義の目的及び流れについて/就職活動の現状などを知る。
フードビジネス業界でどのように働きたい
フードビジネス業界でどのように働きたい
か考えてみる。
か考えてみる。
第２回
自己分析
自己分析
自分の過去を振り返りながら、自分の強みや価値観などを見つける。
自分の過去を振り返りながら、自分の強みや価値観などを見つける。
自分は何が好きか、何が苦手かなど、自分のこ
自分は何が好きか、何が苦手かなど、自分のこ
とを考えてみる。
とを考えてみる。
第３回
仕事理解①　会社選びの軸について
仕事理解①　会社選びの軸について
自分の会社選びの軸を整理する。
自分の会社選びの軸を整理する。
どんな仕事があるか気にして観察しておく。
どんな仕事があるか気にして観察しておく。
第４回
業界研究とは
業界研究とは
選択できる仕事の候補を増やすため、仕事について調べる。
選択できる仕事の候補を増やすため、仕事について調べる。
今の段階で、どんな仕事をしたいか考えてみ
今の段階で、どんな仕事をしたいか考えてみ
る。
る。
第５回
後半の講義について/キャリアデザインマップについて
後半の講義について/キャリアデザインマップについて
マナーとコミュニケーションについて学ぶ。後半の講義及びキャリアデザイン
マナーとコミュニケーションについて学ぶ。後半の講義及びキャリアデザイン
マップについて説明する。
マップについて説明する。
マップについて説明する。
マナーとコミュニケーションなど、講義内
マナーとコミュニケーションなど、講義内
容を復習しておく。
容を復習しておく。
第６回
ゲスト①　店舗経営について
ゲスト①　店舗経営について
仕事の仕組みと仕事の流れなど、直接お話をお聞きする。
仕事の仕組みと仕事の流れなど、直接お話をお聞きする。
課題①　講演に関する内容をレポートにまとめ
課題①　講演に関する内容をレポートにまとめ
る。
る。
第７回
ゲスト②　個人経営について
ゲスト②　個人経営について
会社経営における方針や現状及び若手技術者に臨むことなどを、直接お伺いす
会社経営における方針や現状及び若手技術者に臨むことなどを、直接お伺いす
る。
る。
る。
課題②　講演に関する内容をレポートにまとめ
課題②　講演に関する内容をレポートにまとめ
る。
る。
第８回
ゲスト③　個人経営について
ゲスト③　個人経営について
会社経営における方針や現状及び若手技術者に臨むことなどを、直接お伺いす
会社経営における方針や現状及び若手技術者に臨むことなどを、直接お伺いす
る。
る。
る。
課題③　講演に関する内容をレポートにまとめ
課題③　講演に関する内容をレポートにまとめ
る。
る。
第９回
仕事理解②　これまでの講演を聞いて振り返り
仕事理解②　これまでの講演を聞いて振り返り
これまでの講演を聞いて自分の会社選びの軸について再度考えてみる。
これまでの講演を聞いて自分の会社選びの軸について再度考えてみる。
自分が仕事をする上で大事にしたいこと、また
自分が仕事をする上で大事にしたいこと、また
どういうところで働きたいか考える。
どういうところで働きたいか考える。
第１０回
ゲスト④　ホテル
ゲスト④　ホテル
ホテルで勤務するパティシエの方から、ホテルでの業務についてお話を伺う。
ホテルで勤務するパティシエの方から、ホテルでの業務についてお話を伺う。
課題④　講演に関する内容をレポートにまとめ
課題④　講演に関する内容をレポートにまとめ
る。
る。
第１１回
ゲスト⑤　工場
ゲスト⑤　工場
工場で勤務するパティシエの方から、工場での業務についてお話を伺う。
工場で勤務するパティシエの方から、工場での業務についてお話を伺う。
課題⑤　講演に関する内容をレポートにまとめ
課題⑤　講演に関する内容をレポートにまとめ
る。
る。
第１２回
ゲスト⑥　企業
ゲスト⑥　企業
企業で勤務するパティシエの方から、企業での業務についてお話を伺う。
企業で勤務するパティシエの方から、企業での業務についてお話を伺う。
課題⑥　講演に関する内容をレポートにまとめ
課題⑥　講演に関する内容をレポートにまとめ
る。
る。
第１３回
ゲスト⑦　内定者
ゲスト⑦　内定者
内定をもらった学生の話を直接伺う。
内定をもらった学生の話を直接伺う。
課題⑦　講演に関する内容をレポートにまとめ
課題⑦　講演に関する内容をレポートにまとめ
る。
る。
第１４回
キャリアデザインマップ作成①
キャリアデザインマップ作成①
講義を通して自分のキャリアについて考える
講義を通して自分のキャリアについて考える
自分のキャリアについて考える。
自分のキャリアについて考える。
第１５回
キャリアデザインマップ作成
キャリアデザインマップ作成
キャリアデザインマップを完成させる。
キャリアデザインマップを完成させる。
行動に移せるよう整理する。
行動に移せるよう整理する。
授業形態・授業方法
前半の授業は講義形式で行う。講義はプリントやスライドを用いて進める。
後半の授業は、業界で働くゲストの話を聞く講演スタイルで行う。
自分のキャリアデザインを明確にするため、自己分析やキャリアデザインマップの作成、講演後の感想レポート作成など行う。
養うべき力と到達目標
①課題発見力
・観察力：自分を見つめ、自分への理解を深めることができる。
②専門的な力
・キャリアデザイン力：フードビジネス業界に関して理解を深め、自分なりの将来のキャリアデザインを描くことができる。
成績評価の観点と方法・尺度
※原則3分の2以上出席した場合のみ成績評価の対象となる
観点：自分のキャリアデザインについて
尺度：描けている・十分描けている・応用して実践できる　かどうかで判断する
評価方法：以下の項目の合計100点満点で評価する
①【授業態度：30％】
教員との授業中のやりとり、講演中のゲストの話を積極的に聞き、質問もしくは質問カードに記入しているかなどから判断する
②【感想レポート：40%】
講演などゲストの話を聞き、講演内容をまとめ、自分の意見を述べることができているか。講演ごとにレポートを作成し、提出する
③【授業内課題：30%】
授業を通して自分なりのキャリアデザインマップを完成することができているか
49
135124
使用教科書
特に指定しない。
随時、資料を配布する。
参考文献等
授業中に随時紹介する。
履修条件
調理・製菓学科製菓コース1回生のみ履修可能
履修上の注意・備考・メッセージ
なし
オフィスアワー・授業外での質問の方法
オフィスアワーは火曜3限（13：00-14：30）、場所は製菓研究室（本館3階）です。
50
135125
授業科目名
食文化演習
担当教員名
沖　忠浩
配当年次
1年
開講時期
後期集中
1
単位数
授業概要
本授業はヨーロッパ海外研修を取り入れることで、食における異文化理解をすすめることを目標とする。１年次の春期休暇中にヨーロッパ海外研
修を行う。事前指導では、現地の歴史、地理、文化を学び、現地では市場の見学、レストランでの試食会、製菓実習、パン実習等を行い、現
地の食に直に触れる機会を設ける。事後指導では、受講者のディスカッション、レポート提出を行い個々の体験を共有化し、食文化に対しグローバ
ルな視野が持てるようにする。
授業計画
授業計画
学習課題（授業時間外の学習）
学習課題（授業時間外の学習）
第1回
ヨーロッパ海外食文化研修旅行の概要説明
ヨーロッパ海外食文化研修旅行の概要説明
研修の意義と学ぶ内容について
研修の意義と学ぶ内容について
興味を持った内容を調べる
興味を持った内容を調べる
第2回
研修旅行の日程とその内容
研修旅行の日程とその内容
スケジュールの詳細、具体内容について
スケジュールの詳細、具体内容について
スケジュール内容の再確認
スケジュール内容の再確認
第3回
研修旅行の行き先である各地域の特徴と食文化
研修旅行の行き先である各地域の特徴と食文化
地域ごとの食文化を学ぶ
地域ごとの食文化を学ぶ
興味を持った食文化についてさらに調べる
興味を持った食文化についてさらに調べる
第4回
研修先の言語と準備計画
研修先の言語と準備計画
各自で必要な内容を理解し計画を立てる
各自で必要な内容を理解し計画を立てる
語学学習、準備作業の自己点検
語学学習、準備作業の自己点検
第5回
研修旅行出発までの準備計画
研修旅行出発までの準備計画
各自で必要な内容を理解し計画を立てる
各自で必要な内容を理解し計画を立てる
語学学習、準備作業の自己点検
語学学習、準備作業の自己点検
第6回
出発前の総まとめ
出発前の総まとめ
研修旅行の目的と最終準備の確認など
研修旅行の目的と最終準備の確認など
語学学習、準備作業の自己点検
語学学習、準備作業の自己点検
第7回
研修旅行初日
研修旅行初日
内容は旅行日程の通り
内容は旅行日程の通り
現地へ移動
現地へ移動
現地へ移動
出発までの流れと出入国手続きを理解する
出発までの流れと出入国手続きを理解する
第8回
研修旅行２日目
研修旅行２日目
内容は旅行日程の通り
内容は旅行日程の通り
ワイナリー見学
ワイナリー見学
ワイナリー見学
星付きレストランで試食
星付きレストランで試食
星付きレストランで試食
研修先の記録
研修先の記録
第9回
研修旅行３日目
研修旅行３日目
内容は旅行日程の通り
内容は旅行日程の通り
現地見学
現地見学
現地見学
研修先の記録
研修先の記録
第10回
研修旅行４日目
研修旅行４日目
内容は旅行日程の通り
内容は旅行日程の通り
星付きレストランで試食
星付きレストランで試食
星付きレストランで試食
研修先の記録
研修先の記録
第11回
研修旅行５日目
研修旅行５日目
内容は旅行日程の通り
内容は旅行日程の通り
現地大学での調理研修
現地大学での調理研修
現地大学での調理研修
研修先の記録
研修先の記録
第12回
研修旅行６日目
研修旅行６日目
内容は旅行日程の通り
内容は旅行日程の通り
現地見学
現地見学
現地見学
研修先の記録
研修先の記録
第13回
研修旅行７日目
研修旅行７日目
内容は旅行日程の通り
内容は旅行日程の通り
現地から日本へ移動
現地から日本へ移動
現地から日本へ移動
研修旅行を振り返りまとめる
研修旅行を振り返りまとめる
第14回
研修旅行８日目
研修旅行８日目
内容は旅行日程の通り
内容は旅行日程の通り
帰国
帰国
帰国
出入国手続きを理解する
出入国手続きを理解する
第15回
研修旅行事後指導
研修旅行事後指導
研修旅行の感想発表と教員のまとめ
研修旅行の感想発表と教員のまとめ
研修ノートを完成して提出
研修ノートを完成して提出
授業形態・授業方法
海外食文化研修旅行の行先となる国や旅行スケジュールについて概要説明を行う。そして、地理や具体的な地域の事前理解を深める。また、研修旅
行に出発するまでの必要な手続きや準備についても伝える。出発スケジュールに合わせ、必要な時期に集中して開講する。
養うべき力と到達目標
①　筋道を立てる力
・計画力：課題の解決に向けたプロセスを明らかにし、準備する力
②　自ら動く力
・好奇心：物事に対して広く関心を持つ態度
51
135125
成績評価の観点と方法・尺度
※原則3分の2以上出席した場合のみ成績評価の対象となる。
観　点：上記、専門的な力の修得状況及び上達への姿勢
尺　度：「１.基本的事項は理解し取り組む事ができている」
「２.基本的事項を理解し、主体的に取り組むことができる」
「３.主体性と好奇心があり、発展的に取り組むことができる」の３段階を軸に判断する。
評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する
①【事前事後指導における実習態度：３０％】
授業内での積極性及び、取り組み状況。
②【研修先での態度：４０％】
研修期間中の積極性及び取り組み状況。
③【研修レポート：３０％】
提出を指示した研修ノートの内容を評価する。
使用教科書
プリントを使用
参考文献等
マーヴィン　ハリス（著）/「食と文化の謎」/岩波書店
履修条件
調理・製菓学科　製菓コース１回生のみ履修可能
履修上の注意・備考・メッセージ
なし
オフィスアワー・授業外での質問の方法
金曜日３限（13：00-14：30）本館３階（製菓研究室）授業の前後も応じます。
52
135126
授業科目名
学外製菓実習
担当教員名
沖　忠浩
配当年次
1年
開講時期
後期集中
単位数
1
授業概要
卒業後の活躍フィールドとして想定される、洋菓子店・和菓子店・製パン店・ホテル・レストランなどの各事業所の厨房において実際に調理作
業を研修することで、実践力の向上につなげることを目標とする。実習に際しては、事前指導において、心構え・習得目標・社会マナー等を理
解し、実習期間中には、それぞれの事業所において、一日の流れや具体的な作業等、研修を通じて学んだ内容を指定の実習ノートに記入する。ま
た、学外実習終了後に事後指導として振り返りを行い、各自の情報を受講者全員で共有し、様々な現場の実情についての理解を深める。
授業計画
授業計画
学習課題（授業時間外の学習）
学習課題（授業時間外の学習）
第1回
オリエンテーション　①
オリエンテーション　①
学外実習についての説明
学外実習についての説明
実習の概要と次回までに、実習先を絞り込む
実習の概要と次回までに、実習先を絞り込む
第2回
オリエンテーション　②
オリエンテーション　②
注意点や希望実習先等のアンケート調査
注意点や希望実習先等のアンケート調査
注意点のポイントを整理する
注意点のポイントを整理する
第3回
オリエンテーション　③
オリエンテーション　③
実習前の事前確認
実習前の事前確認
社会マナーの基本を整理する
社会マナーの基本を整理する
第4回
実習先への事前挨拶及び打ち合わせ
実習先への事前挨拶及び打ち合わせ
実習先への事前挨拶と確認事項を伺う
実習先への事前挨拶と確認事項を伺う
事前挨拶で行った確認事項の整理と準備
事前挨拶で行った確認事項の整理と準備
第5回
実習先での実習　①
実習先での実習　①
インターシップ　1日目
インターシップ　1日目
実習ノートへ、作業内容・疑問・発見の記入
実習ノートへ、作業内容・疑問・発見の記入
第6回
実習先での実習　②
実習先での実習　②
インターシップ　2日目
インターシップ　2日目
実習ノートへ、作業内容・疑問・発見の記入
実習ノートへ、作業内容・疑問・発見の記入
第7回
実習先での実習　③
実習先での実習　③
インターシップ　3日目
インターシップ　3日目
実習ノートへ、作業内容・疑問・発見の記入
実習ノートへ、作業内容・疑問・発見の記入
第8回
実習先での実習　④
実習先での実習　④
インターシップ　4日目
インターシップ　4日目
実習ノートへ、作業内容・疑問・発見の記入
実習ノートへ、作業内容・疑問・発見の記入
第9回
実習先での実習　⑤
実習先での実習　⑤
インターシップ　5日目
インターシップ　5日目
実習ノートへ、作業内容・疑問・発見の記入
実習ノートへ、作業内容・疑問・発見の記入
第10回
実習先での実習　⑥
実習先での実習　⑥
インターシップ　6日目
インターシップ　6日目
実習ノートへ、作業内容・疑問・発見の記入
実習ノートへ、作業内容・疑問・発見の記入
第11回
実習先での実習　⑦
実習先での実習　⑦
インターシップ　7日目
インターシップ　7日目
実習ノートへ、作業内容・疑問・発見の記入
実習ノートへ、作業内容・疑問・発見の記入
第12回
実習事後指導　①
実習事後指導　①
実習内容や感想に関する、学生間での共有及び、教員からのコメント
実習内容や感想に関する、学生間での共有及び、教員からのコメント
御礼文の作成
御礼文の作成
御礼文の作成
実習先で学んだことを実践する
実習先で学んだことを実践する
第13回
実習事後指導　②
実習事後指導　②
実習内容や感想に関する、学生間での共有及び、教員からのコメント
実習内容や感想に関する、学生間での共有及び、教員からのコメント
御礼文の発送
御礼文の発送
御礼文の発送
実習先で学んだことを実践する
実習先で学んだことを実践する
第14回
実習事後指導　③
実習事後指導　③
実習内容や感想に関する、学生間での共有及び、教員からのコメント
実習内容や感想に関する、学生間での共有及び、教員からのコメント
実習先で学んだことを実践する
実習先で学んだことを実践する
第15回
実習事後指導　④
実習事後指導　④
実習内容や感想に関する、学生間での共有及び、教員からのコメント
実習内容や感想に関する、学生間での共有及び、教員からのコメント
実習先で学んだことを実践する
実習先で学んだことを実践する
授業形態・授業方法
オリエンテーションを通じて学外実習に対する心構えや、実習先に対するマナーを理解できるよう事前指導を行う。実習先は希望調査をもとに配
属し、事前に実習先へ打ち合わせに出向き、７日間（４９時間）の実習を行う。
養うべき力と到達目標
①　学びあう力
・傾聴力：他人の意図や主張を丁寧に正確に把握しようとする力
・伝える力：自分の意図や主張を他者に対して正確に伝える力
②　専門的な力
・その他の力：幅広い教養と品格：言葉遣いや身だしなみその他TPOを踏まえたビジネスマナー
53
135126
成績評価の観点と方法・尺度
観　点：上記、専門的な力の修得状況及び上達への姿勢
尺　度：「１.基本的事項は理解し取り組む事ができている」
「２.主体性があり適切に取り組む事ができている」の２段階を軸に判断する。
評価方法：以下の項目の合計１００点満点で評価する
①【日々の授業内における態度：４０％】
授業内での基本的事項は理解しているか
主体性があり、適切に取り組む事ができているか
実習を意識した容姿・言葉づかいで、授業に取り組んでいるか
②【実習ノート３５％】
実習先での実習内容の記述と疑問点等の記述
③【実習先の評価２５％】
規定の評価表をコースで作成し、実習先に記入を依頼する
使用教科書
オリジナルプリント配布
参考文献等
なし
履修条件
調理・製菓学科　製菓コース１回生のみ履修可能
履修上の注意・備考・メッセージ
実習先には、リクルートスーツにて、出勤すること
オフィスアワー・授業外での質問の方法
金曜日３限（13：00-14：30）本館３階（製菓研究室）授業の前後も応じます。
54

キリスト教保育

授業科目名 環境と技術 （Environment and Tech nology） 必修の区分

スポーツ生理学特論（選択・講義2単位） 山 下 俊 一 【授業の到達目標

仏語 2 －Ⅰ・ 2 －Ⅱ

医療秘書概論（PDF:416KB）

科目名 家庭支援論 【保育士必修】 授業形態 講義 学年 2年 開講時期

売掛金回収プロの極意！

大谷アカデミー 募集要項 - 大谷石内外装材協同組合

生命活動を支える水分 おいしさを科学する

無料講座の追加と訂正についてお知らせ

シラバス - びわこ成蹊スポーツ大学