Oriental Medicine Life Creative Association 【 Basic Method of Amazake 】甘酒のつくり方・使い方 KIRYU LABO 無断での複製・複写（コピー）転記禁止〈本日の内容〉甘酒のつくり方・使い方１．甘酒とは１-１甘酒とは？１-２甘酒の成分２．甘酒のつくり方２-１甘酒のつくり方２-２発酵の進み方２‐３フルーツ甘酒・野菜甘酒３．漬け床として３-１野菜の漬け方３-２魚介・肉類の漬け方４．調味料として４-１調味料としての使い方４-２火入れ甘酒 1 （１）甘酒とは？ ●「甘酒」の前に、「発酵」ってなに？・食べ物を放置→空気中の微生物が付着 →成分を分解→栄養分として摂取 or 新しい成分＝微生物が生きていくための営みのこと有益なら「発酵」有害なら「腐敗」・日本は世界有数の発酵大国！味噌、醤油、酢、味醂、酒、漬物、塩辛、納豆・・・・発酵食のメリットは？１）保存性が高まる３）栄養が加わる５）うま味が加わる２）消化が良くなる４）腸内環境が良くなる（１）甘酒とは？・甘酒とは、江戸時代から親しまれ夏バテ防止飲料・俳句では夏の季語・甘酒は冷やして飲むのが効果的・温めるのなら60℃まで・そもそも甘酒を作ったのは誰だったのか？醸造物は寒仕込み→１２月～日本酒・１月～醤油・２月～味噌豊富な酵素を利用し、お酒の前の甘酒は『武士の作法』だった！・１回に飲む量はおちょこ１杯、１日200ccくらいが適量。・効果的な飲むタイミングは、身体の代謝が上がっているとき。・・運動のあと・トリートメントのあと・お風呂あがり・寝起き・ヨガのあと 2 （１）甘酒とは？・現代では点滴と成分がほぼ同じ→「飲む点滴」・美白効果が期待される→「飲む化粧水」・市販の甘酒は熱殺菌処理されている →生甘酒は、酵素と補酵素と菌の宝庫→数えきれない効能・必須アミノ酸全種＋α、吸収率が90％以上の豊富なビタミンＢ群、麹からしか生成されないコウジ酸などの力も加わっているので、ヨーグルトのように毎日食べ続けていると、腸内環境の活性化、活性酸素の除去、脳の活性化、肝臓強化、美肌、メラニン色素抑制、髪フサフサ、血液サラサラ、ガン抑制、疲労回復、脂肪酸やコレステロールの代謝、視力回復、ヒスタミン抑制など・麹菌が健康維持や老化防止に役立つ機能性物質を全て生産（１）甘酒とは？ ● 甘酒の主要成分・アミラーゼ：デンプン→ブドウ糖・プロテアーゼ：タンパク質→アミノ酸・リパーゼ：脂質→脂肪酸・セルラーゼ：セルロース→オリゴ糖・ビタミンB群・必須アミノ酸・オリゴ糖・食物繊維・コウジ酸：麹にしか含まれない抗酸化作用、美白効果 3 （２）甘酒の作り方 ● 〈材料〉お米（炊いたもの）１合米麹２合水 600cc～900cc ・お米は糊化させない・水は750ccが基準で、ミネラルウォーターは使用しない・甘酒に適しているのは味噌蔵の米麹・酒蔵の米麹にはアミラーゼが多く、プロテアーゼが少ない・蔵によって味が違う・炊飯器またはヨーグルトメーカーを使用・50℃～60℃（理想は55℃）で８時間（２）甘酒の作り方〈もしも？〉 ← ５０℃～６０℃ 状態：・発酵しない・アルコール臭がする・酸味が出てくる他の使い道：・生ごみに混ぜる・風呂に入れる → ・糖化しすぎる・酵素が活動を失いはじめる・そのまま飲む・漬け床・調味料として使う ★基本的には冷蔵保存その際に鉄・アルミ・ステンレスの容器は避け、密閉しない 4 ● 発酵の進み方～生甘酒を放置すると麹 ↓ ブドウ糖強酸性：ph2.5～2.0まで下げる ↓ 繁殖温度：４℃～80℃ 植物性乳酸菌（冷蔵庫） ↓ ↓ 酸っぱくなる常温 ↓ 酵母繁殖温度：20℃～38℃ ↓ （アルコール発酵）どぶろく ↓ 酢酸菌 ↓ 米酢これが日本が誇る平行複発酵である。様々な微生物達が共生しあって、スライド式に発酵が進む。平行複発酵のことを醸造という。東アジア以外ではワインしかない。世界的には単発酵が主流。一つの微生物による繁殖のことを指す。日本を代表する単発酵は納豆である。 ● フルーツ甘酒・野菜甘酒・先入れ：甘酒自体を作るときに、細かく切ったフルーツ（または野菜）も一緒に炊飯器などに入れて加熱保温し、米と一緒に糖化させます。・後入れ：できあがった甘酒に好みの具を入れて一晩くらい置きます。フルーツを甘酒に漬けるイメージ。基本的に生食できるものは、後入れにしたほうが素材の味を生かすことができます。・アレンジいろいろ～ドライフルーツ、いちご、レモン、甘栗、ニンジン、梅しそ、トマト・麹の酵素による分解は熱による分解、煮るという調理法と似ている・熱による分解は時間をショートカットできるが、失うものも多い・麹の酵素による分解は時間はかかるが、失うものがほとんどない →酵素や微生物、その他栄養素を身体に取り入れることができる →これが発酵という調理法である。 ★分解能力も保存能力も液体の中にしかない！！ 5 （３）漬け床として〈野菜〉・野菜の甘酒漬けは、俗に「べったら漬け」と呼ばれる・食材に塩をして排出される水分を醤とよぶ・野菜に塩をして排出された水分を、草醤と呼び、水溶性の栄養素を含む・草醬を取り入れるためには･･･１．ジプロックを使用する２．ジプロックの中に野菜と塩を入れ、柔らかくなるまで揉む３．甘酒を野菜の2/3の高さまで入れ、空気をしっかりと抜く４．冷蔵保存し、１日～１.5日経って、漬かり具合を確認し食べる残った漬け床･･･再利用・とりそぼろ・豆を炊く・炊き込みご飯・味噌汁・煮物（３）漬け床として〈魚介・肉類〉・焼き物と刺し身のさく、豆腐に限り、さらしに巻いて漬ける・食材にはしっかりと塩をして、臭みをとり、下味をつける・ドリップをペーパーで良く拭き取り、さらしに巻く・ジプロックに入れ、甘酒を小さじ２～３杯、両面に入れ、冷蔵保存・１日～1.5日漬け、食す・すぐ食べない場合は冷凍保存・麹の酵素による分解で、体への負担が少ない食材になっており、味も旨味の上がった食材に変化する・揚げ物：揚げる状態に切ってから漬ける・煮物：火入れ甘酒を使用する・刺身：生甘酒で、片面のみ漬ける 6 （４）調味料として・単純に砂糖の変わりに使用する。・甘酒のブドウ糖の甘味を上手に料理に活用する・古来日本に砂糖がなかったことを考えると、和食の甘味はブドウ糖か野菜でしか出せなかった・ブドウ糖の甘味は他の糖と比べ分子が細かい分自然な甘さと認識される・甘酒をお料理に使うことは、決して新しいことではなく、和食の原点に戻ることである・酸味が出た甘酒をドレッシングに応用する ● 生甘酒 vs 火入れ甘酒・生甘酒・生きた麹のパワー・分解能力が高い・すっきりした自然の甘味・発酵の進みが早い→味の変化が早い→徐々に酸味・生で食べるもの（漬け物、酢の物、刺身など）は生甘酒・火入れ甘酒・煮る、揚げるなど加熱調理する食材には火入れ甘酒を使用・長期保存する食材の場合も、漬かり具合が安定・食材に少し強めに塩をするとバランスが良い ☛火入れのコツ・火入れすることで麹の力は弱まるが、生の甘酒より日持ちする・加熱する料理として肉や魚を漬け込む場合に適している・甘酒を鍋に入れ、ごく弱火で常にかき混ぜながらゆっくり火を入れる・80℃で30分以上熱を加えると微生物や酵素が活動を失うので注意・根気よくかき混ぜ、急にどろっとしはじめたらすぐに火を止める・冷めたら保存容器に入れ、ぴったりと表面に落としラップをして冷蔵保存 7