ワインの“飲用適温”と“料理との相性” 中間系（リンゴ酸＋乳酸系）１２℃ 冷旨酸系（リンゴ酸系）５℃ 温旨酸系（乳酸系）２０℃ コクのある辛口白ワイン ●シャブリすっきりとした辛口白ワイン ●フランケン ●ミュスカデ・シュル・リー ●リステル・シュル・リー ●甲州シュル・リー ●ボジョレー・ヌーヴォー（CO2を含む） ●ボジョレー ●オーストラリア・ヌーヴォー ●メルロ（軽い赤） ●モーゼル・シュペートレーゼ ●ライン・シュペートレーゼやや甘口の白ワイン ●甲州 ●甲州新酒 ●モーゼル・カビネット ●ライン・カビネット ●オーストラリア白 ●辛口フラスカーティ ●タヴェル・ロゼ ● ●ドイツ貴腐ワイン ●国産ロゼ ● 貴腐ワインの糖分が多めのときは冷やすと甘味が減る ●シャンパン ●ゼクト ●スプマンテ ●カバ（CO2が多いほど飲用適温は低下する） ●ヴィニョ・ヴェルデランブルスコ（赤） ●フランス貴腐ワイン乳酸グルコン酸コハク酸タンニン＝苦味冷旨酸系有機酸１／２温旨酸系有機酸１／２リンゴ酸酒石酸クエン酸酢酸酸成分本格的な赤ワイン（樽熟成、瓶熟成させた） ●ボルドー赤 ●ブルゴーニュ赤 ●リオハ赤 ●ピエモンテ赤 ●ピノ・ノワール（重い赤） ●カベルネ・ソーヴィニヨン（重い赤） ●シャトーヌフ・デュ・パフ（乳酸菌、貴腐菌の働きによりワインのタイプが分かれる）香りブーケアロマ温度と成分糖（糖分は嗜好性が強いため個人差がある）炭酸ガス（CO2）タンニン（その成分が多いものは温度が矢印の方向に動くと、おいしく感じられる）重生相ワ要体性イ部のにン分関とすのる魚介類鳥獣肉類乳酸、コハク酸、プロピオン酸ヒポキサンチン＝苦味（脂肪）グリコーゲン（糖質）さっぱりした魚 ●フグ ●ヒラメ ●カレイ ●タコ ●イカ ●ナマコ ●取れたての数の子 ●新鮮なイクラ ●新鮮なウニ ●タイ ●アジ ●光もの脂身の少ない肉 ●鶏／生卵 ●馬刺し ●豚フィレ肉 ●新鮮な鹿肉ズ野果菜物調味料 ●マトン ●ラム ●内臓油脂チ ●カツオ（上り、4∼7月） ●エビ ●カニ ●シャコ ●カキ ●マグロ（赤身） ●植物油（サラダ油など） ●カツオ（8∼9月） ●貝類 ●カツオ（下り、10∼11月） ●伊勢エビ ●数の子（塩蔵した） ●マグロ（大トロ） ●イワシ（旬） ●サンマ ●ウナギ ●マグロ（中トロ） ●ピータン ●脂身なし牛ランプ肉 ●仔牛肉 ●脂身なし豚ロース肉 ●脂身なし豚肩肉 ●オリーヴオイル ●バター ●ラード ●ヘッド〈白カビチーズ〉 ●カマンベール ●ブリー ●マンステール〈熟成の進んだチーズ〉 ●ゴーダ／チェダー ●エメンタール〈超硬質チーズ〉 ●パルメザン ●酢のもの（二杯酢、三杯酢） ●生野菜／ゆで野菜／サラダ／いちご／レモン ●すぐき漬／野沢菜漬 ●桃／オレンジ ●キムチ／ザーツァイ（調味料の刺激味の強さで右へ移行） ●ウオッシュタイプ〈青カビチーズ〉 ●ロックフォール ●ゴルゴンゾーラ ●スティルトン冷旨酸、さっぱりした風味 ●レモン醤油 ●ショウガ醤油 ●ポン酢醤油 ●フレンチドレッシングさわやかな刺激味旨味 ●エスパニョールソース ●ベシャメルソース ●棒々鶏ソース ●トマトソース ●ウスターソース ●ベルテソース ●マヨネーズソース ●中間系ヴィネガー（リンゴ酸＋乳酸系） ●梅肉 ●ソース・ペリグー ●温旨酸系ヴィネガー（乳酸系） ●バルサミコ酢（素材とワインがかけはなれているときは調味料による調整が必要） ●サバ ●ハマチ ●ブリ脂身の多い肉 ●地鶏 ●牛サーロイン ●牛フィレ肉 ●牛ロース肉 ●フォアグラ ●牛霜降肉／脂身つき牛ランプ肉 ●脂身つき豚ロース肉／豚バラ肉 ●野鴨／雉／猪／鹿ロースト〈フレッシュ〉 ●カッテージ ●クワルク／（若い）ゴーダモッツァレラ／エダム ●クリーム ●塩 ●レモン ●カボス／スダチ／ユズ ●酢 ●冷旨酸系ヴィネガー（リンゴ酸系） ●ショウガ ●シソの葉／三つ葉 ●サフラン ●ベイリーフ ●新鮮なハーブスパイス脂身の多い魚刺激味乳酸、プロピオン酸、メチルケトンなど糖分／熟した黒ブドウ干しブドウ／熟したいちじくオレンジやカシスの乳酸、刺激味マーマレード ●醤油 ●ワサビ醤油 ●味噌 ●ワサビ／西洋ワサビ ●マスタード／カラシ ●ニンニク ●トウガラシ（パプリカ）きつい刺激味 ●チリソース ●ドミグラスソース ●フォアグラソース／豆板醤 ●サンショウの粉 ●シードスパイス ●香辛料ワインと料理の味覚濃度（甘味、酸味、渋味、苦味、刺激味）の一致調味料の濃度の一致（味覚的側面） ●調味料の甘味、酸味、渋味、苦味、刺激味などの濃度がワインの甘味、酸味、渋味、苦味、刺激味などとちょうど一致したとき、相性は一段と高まり、最もうまく感じるようになる。 ●料理とワインが素材成分的に合ったとしても、最終段階で甘味、酸味、渋味、苦味、刺激味などの味覚濃度が「料理とワイン」の間で不一致ならば、ワインとの相性は悪くなる。渡辺正澄、藤原正雄共著 2010.9.11改