要返却第 14 回食生活プランナー２級検定試験食生活の基本問題用紙主催：㈶食料農商交流協会 1 【問題 1】五大栄養素とその主な働きを、線で結んだ図表の空欄にあてはまる最も適切な語句を下記の語群の中から選び、解答欄に記入しなさい。＜主な働き＞＜栄養素名＞（ ① ）（ ③ ）ビタミン＜語 ( ⑤ （ ⑥ （ ② ）（ ④ ）（ ⑦ ）））群＞ア．体を構成する働きイ．ポリフェノールカ．体調を整える働きキ．ホルモンサ．体温や活動のエネルギー源ウ．脂質ク．アミノ酸シ．食物繊維エ．ミネラルケ．タンパク質ス．糖質セ．ブドウ糖オ．水分コ．カロリーソ．塩分【問題 2】次の文章にあてはまる最も適切な栄養素の名称を、解答欄に記入しなさい。 ① 過剰なナトリウムを体外に排出させる働きや、心拍を安定させ脳卒中を予防する働きがある。 ② タンパク質の代謝に関与している。血糖値の調整に必要なインスリンの生成に関与している。 ③ 甲状腺の働きを高め、新陳代謝を促進する。乳ガンの成長を抑制する働きがあるとされる。 ④ 植物が行う光合成によって作り出された色素や苦味、渋みの成分のこと。赤ワインやカカオ豆、緑茶などに多く含まれ、抗酸化作用があると言われている。 ⑤ コンニャクやゴボウなどに多く含まれ、便通を良くする働きがある。 2 【問題 3】次の文章の空欄にあてはまる最も適切な語句を、解答欄に記入しなさい。・生活習慣病とは，体に悪い生活習慣が要因となって発症したり、進行したりする生活に密着した病気のことである。（ ① ）は、血液中のコレステロールや中性脂肪が多過ぎる（または少な過ぎる）病気で、特に悪玉コレステロールが多すぎると血管の壁に付き、動脈硬化を招く。脳卒中は、脳の血管が詰まったり（脳梗塞）、破れたり（脳出血）して、その先の細胞が死んでしまい、意識を失ったり半身マヒになったりする。・糖尿病は、インスリンの働きが悪くなる病気で、神経障害や網膜症、腎症などの合併症を引き起こす。（ ② ）の取り過ぎに注意する。（ ③ ）は、自覚症状はほとんどないが、放置すると血管が硬くなる動脈硬化になり、後に狭心症や心筋梗塞などの発作を起こす。一般的には（ ④ ）を控えることが大切とされている。・これらの生活習慣病に深く関係しているのが肥満であり、その程度を表す指標として（ ⑤ ）が使用されている。厚生労働省ではその改善を呼び掛けている。【問題 4】次の文章の空欄にあてはまる最も適切な語句を、下記の語群から選びその記号を解答欄に記入しなさい。・鉱工業生産指数や大口電力使用量、商業販売額（小売業）、有効求人倍率など、景気を判断する上で必要となる指標のことを（ ① ）という。・円とドル（アメリカ）の関係で、ドルに対する円の供給が需要を上回ると円（ ② ）となる。・物価に関する指標には（ ③ ）物価指数と企業物価指数があり、前者は小売店などで商品を購入する時点での価格による指標、後者は企業間における取引価格による指標である。物価の持続的な上昇のことを（（＜語 ⑤ ④ ）といい、逆に物価の持続的な下落のことを）という。群＞ア．景気判断指数イ．高オ．景気動向指数カ．低ケ．消費者コ．安ウ．スタグネーションキ．デフレーションサ．家計シ．消費 3 エ．インフレーションク．スタグフレーションス．景気ウォッチャー指数【問題 5】次の文章にあてはまる最も適切な語句を、解答欄に記入しなさい。・個人情報保護法によれば、顧客の情報を収集する際には、（ ① ）を明確にし、通知・公表をしなければならない。また、目的以外で利用する場合には本人の同意を得なければならないとされている。・（ ② ）法の正式名称は「農林物資の（ ③ ）化及び品質表示の適正化に関する法律」であり、「消費者が商品を選ぶときの目安となる情報を提供する」ことが趣旨となっている。・（ ④ ）法の目的は、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、公衆衛生の向上及び増進に寄与することであり、すべての飲食物が対象とされ、添加物を含み販売用の食品の取扱原則（清潔で衛生的であること）が定められている。・過大な（ ⑤ ）付き販売や虚偽の表示、誇大な広告などがエスカレートすると、顧客の購買動機や商品選択を誤らせるだけでなく、公正な競争が阻害され、結果的に商品の品質低下につながるため、一定の制限が設けられている。【問題 6】次の文章のうち、日本料理にあてはまるものにはＡ、西洋料理にはＢ、中華料理にはＣを解答欄に記入しなさい。 ① 味付けが重視される。豊富な食材を余すところなく使う。 ② 肉汁など各種のソースを重視、ワインもよく使う。 ③ 塩、醤油、酒が主でニンニクも多い。 ④ 素材の持ち味を生かすため、淡白な味付けが多い。 ⑤ 食材の色や形、盛り付け方や器により、見た目の美しさを重視する。 ⑥ 一つの大皿に盛り付けた料理を、各自が小皿や椀に取り分ける。 ⑦ 食器の種類が多く、漆器は独特。一膳の箸を全ての料理に使う。器に直接、口を付ける。 ⑧ 肉類を多く使い、スパイス（香辛料）を効かせる。香りの野菜も多い。 4 【問題 7】次の文章にあてはまる最も適切な切り方や野菜名を、解答欄に記入しなさい。 ① 火の通りや味の浸み込みをよくしたり、食べやすくするために、材料の目立たないところに包丁で切り込みを入れること。大根やナス、コンニャクなど味が浸み込みにくいものによく使う方法である。 ② 皮に特有の香りがある。皮は包丁でこそげ落とす程度にする。アクが強いので、切ったらすぐに水にさらす。 ③ キュウリやニンジンなど細長いものを手前に回しながら、斜めに包丁を入れていく。形は不格好だが切り口が多い分、味が浸み込み易く、煮物などに向いている。 ④ 米ぬかを加えたたっぷりの水（または、米のとぎ汁）で落としぶたをしてゆでる。柔らかくなったら、ゆで汁に漬けたまま冷まし、皮をむいて水にさらす。 ⑤ 魚などを焼く際に、皮の上から浅く切り込みを入れること。火の通りを良くする効果もある。【問題 8】次の文章の空欄にあてはまる最も適切な語句を､下記の語群から選びその記号を解答欄に記入しなさい。近年、特定の食物が原因でアトピー性皮膚炎、じんましん、ぜんそく、呼吸困難、血圧低下などのアレルギー症状をおこす人が増え、社会問題にまで発展している。特定原材料として）など 7 つの品目に表示義務があり、また（ ① ）、（ ② ）、（（ ④ ）、（ ⑤ ）などの 18 品目が推奨表示とされている。＜語 ③ 群＞ア．タライ．里芋ウ．サバエ．小豆オ．グレープフルーツカ．山芋キ．そばク．イワシケ．緑茶コ．コーヒーサ．乳シ．イチゴス．ジャガ芋セ．エビソ．トウモロコシ 5 【問題 9】次の文章の空欄にあてはまる最も適切な語句を、解答欄に記入しなさい。・（ ① ）とは、食品の製造過程で、または食品の加工や保存の目的で食品に添加、混和などの方法によって使用するもの、とされている。・（ ② ）は、食品に滑らかな感じや粘り気を与え、食品の分離を防止する効果がある。・（ ③ ）は、ハムやソーセージの色調や風味を改善する働きがある。・微生物の活動には水分が必要であり、その水分を取り除いて活動を停止させる保存方法を（ ④ ・（ ⑤ ）法という。例えば、魚介の干物、昆布、カツオ節などがある。）法は、冷蔵や冷凍することによって有害微生物の活動を鈍らせ、食品を保存する方法。マイナス 18℃以下だと微生物の活動は停止する。【問題 10】次の用語について解答欄に説明を書きなさい。 ① 基礎代謝 ② 精進料理【問題 11】健康志向が高まるなか、食事における栄養バランスやカロリー摂取量が重要視されています。そのような要望に応えるために、売場でできる取り組みについて 2 つあげ、その内容について具体的に述べなさい。 6 要返却第 14 回食生活プランナー２級検定試験食品販売プランニング技術問題用紙主催：㈶食料農商交流協会 1 【問題 1】次の文章の空欄にあてはまる最も適切な語句を､下記の語群から選びその記号を解答欄に記入しなさい。・有機農産物とは、播種または植付け前 2 年以上（多年生作物においては最初の収穫前 3 年以上）の間、（ ① ）などによる土づくりを行ったほ場において生産されたものとされている。また、有機農産物使用加工食品は、（ ② ）及び水の重量を除いた原材料のうち、有機農産物及び有機農産物使用加工食品以外の原材料の占める割合が 5％以下であって、食品添加物の使用が必要最小限のものをいう。・安全性が問われている食品に遺伝子組み換え農作物（食品）があるが、遺伝子組み換え技術は、農業の分野で大きく 3 つの利点があげられている。 (1) 農業の 3 つの敵といわれている害虫や病気、（ ③ ）を効果的に防ぐことができる。 (2) 栄養価の高い作物や、加工しやすい作物など、消費者や食品加工をする人に利点のある作物を開発することができる。 (3）（ ④ ）に強い性質、乾燥した土地に強い性質、塩分の多い砂漠や海沿いなどにも生きていられるような性質を加えることによって、農業を営むことのできる土地の面積を大幅に増やすことができる。現在、わが国で認められている遺伝子組み換え農作物は（＜語 ⑤ ）などである。群＞ア．小麦イ．強風ウ．干ばつエ．化学肥料オ．脂肪カ．寒さキ．大雨ク．堆肥ケ．雑草コ．糖分サ．小豆シ．塩分ス．暑さセ．ジャガ芋ソ．日照不足 2 【問題 2】次の文章の空欄にあてはまる最も適切な語句を、解答欄に記入しなさい。・細菌性の食中毒を予防するためには、以下の 3 原則を守ることがポイントとなる。具体的には、細菌を（・（ ③ ① ）、細菌を（ ② ）、細菌を殺す、である。）は、切り傷やニキビ、ふけ、頭髪、ほこりなどから感染する。不衛生な状況で作られた食品内で菌が毒素を産出しこれを食べて中毒が起こる。帽子やマスクの着用を徹底し、指などに切り傷がある場合は作業を禁止する。・（ ④ ）は、土壌の中に広く分布し、人の体内では増殖せず、その産出した毒素で中毒を起こす。発生件数は少ないが、半数の患者は死亡する。ハム、野菜、瓶詰、缶詰、発酵食品などから感染する。・（ ⑤ ）は、病気を引き起こす大腸菌の１種で、わずかの菌数で感染を引き起こす。熱に弱いが、冷蔵庫くらいの低温では十分繁殖する。【問題 3】次の文章の空欄にあてはまる最も適切な語句を、下記の語群から選びその記号を解答欄に記入しなさい。・（ ① ）とは、「おなかの調子を整える食品」などというように、保健用途や効果の表示を国が許可した食品であり、健康増進法がその根拠となっている。・（ ② ）とは、高血圧症や腎臓疾患の方のためにナトリウムを低減させた食品や乳児用、妊産婦用、高齢者用など、特別の用途に適するという表示を消費者庁が許可した食品である。・保健機能食品制度の下で（の（ ⑤ ③ ）が設けられ、5 種類の（）について、一定の条件を満たせば（ ③ ④ ）と 12 種類）として広告・宣伝ができるようになっている。＜語群＞ア．機能性食品イ．特別用途食品ウ．栄養補助食品エ．ＪＡＳオ．保健機能食品カ．特定保健用食品キ．特別機能食品ク．ビタミンケ．栄養機能食品コ．ポリフェノールサ．健康食品ス．食物繊維セ．ミネラルソ．アミノ酸 3 シ．脂肪酸【問題 4】次の各語句と最も関係の深い小売業態名を、解答欄に記入しなさい。 ① ある部門や品種で深い品揃えと破壊的な低価格 ② 有力ディスカウンターやアウトレットストアで構成 ③ 利便性と必需品に絞った品揃え ④ ソフトラインとハードラインの実用品を大量販売（日本の大型量販店） ⑤ 「主婦の店」運動で急増【問題 5】次の文章の空欄にあてはまる最も適切な語句を、解答欄に記入しなさい。・（ ① ）マーチャンダイジングとは、（ ② ）型の店舗において、販売スペースを最大限、かつ有効に活用し、お客さまの視線を引きながら、購買促進を促す（ ③ ）手法や売場づくりの手法のことである。つまり、（ ① ）マーチャンダイジングは、店内に入店したお客さまを、いかに回遊させ、売場に導き、またコーナーに寄せ、商品を手に取らせるか、ということを技術的に行うことをいう。特にレイアウト技術や、（ ③ ）・演出は、お客さまにまず“視認”してもらうための技術であるといっても過言ではない。・（ ④ ）とは、売場のボリューム感を飛躍的に高め、購買を促進させるための、陳列の基本中の基本となる陳列技術である。（ジをつくることで、（ ⑤ ④ ）により売場に整然としたイメー）の効果を高めることができる。 4 【問題 6】次の文章の空欄にあてはまる最も適切な語句を、下記の語群から選びその記号を解答欄に記入しなさい。・チェーンストアとは、複数店経営のうち、品揃えや人事など主要な事項について、（ ① ）が強い形態をいう。一般的には、同一資本による複数店経営のレギュラーチェーンを指すことが多いが、他人資本を導入するフランチャイズチェーンやボランタリーチェーンも含まれる。・本部と店の（ ② ）が行われ、本部は店づくり、仕入れ、販売方法、人員配置などの面で店を管理し、店は販売に専念する体制がとられる。・（ ③ ）売場は、常に品揃えされている商品で構成されており、お客さまが健康で豊かな食生活を送るために欠かせない商品を提案する役割がある。従って店側からみれば、（ ④ ）を表現するコーナーであると考えられる。また、量販売場には、アイランド、平台、冷蔵ケースの最下段、（ ⑤ ）などがある。また（ ⑤ ）は第 3 磁石（マグネット）とも呼ばれる。＜語群＞ア．協業イ．ゴンドラエンドウ．低価格エ．副通路内オ．定番カ．ネットワーク化キ．高品質ク．自由裁量ケ．催事コ．ストアコンセプトサ．標準化シ．中央統制ス．集客セ．主通路沿いソ．分業 5 【問題 7】次の文章の空欄にあてはまる最も適切な語句を下記の語群から選び､その記号を解答欄に記入しなさい。食育の認知度も徐々に高まり、売場においては食育を意識したプロモーションも重要になってきている。政府の第 2 次食育推進基本計画における、食育の推進に当たっての目標項目は以下の通りである。 (1) 食育に関心を持っている国民の割合の増加。 (2) 朝食又は夕食を家族と一緒に食べる「（ (3) 朝食を欠食する国民の割合の減少。 ① ）」の回数の増加。 (4)（ ② ）における地場産物を使用する割合の増加。 (5)（ ③ ）等に配慮した食生活を送っている国民の割合の増加。 (6)（ ④ ）の予防や改善のための適切な食事、運動等を継続的に実践している国民の割合の増加。 (7) よくかんで味わって食べるなどの、食べ方に関心のある国民の割合の増加。 (8) 食育の推進に関わるボランティアの数の増加。 (9) 農林漁業体験を経験した国民の割合の増加。 (10) 食品の（ (11) 推進計画を作成・実施している市町村の割合の増加。＜語 ⑤ ）に関する基礎的な知識を持っている国民の割合の増加。群＞ア．外食イ．安全性ウ．病気予防エ．健康管理オ．内食カ．同食キ．肥満度ク．内臓脂肪症候群ケ．学校給食コ．製造サ．共食シ．糖尿病ス．栄養バランスセ．社員食堂ソ．栄養素【問題 8】次の歳時や古くからの習慣に関する文章の空欄にあてはまる最も適切な語句を、解答欄に記入しなさい。・茶摘みの時期を表す八十八夜や台風などの季節とされる二百十日などは、（ ① ）から数えた日のことである。・十五夜では月見団子やススキに加え、その年に収穫された（ ② 中秋の名月を鑑賞するが、そのおよそ１カ月後の名月の日のことを（・（ ④ ）などを備え、 ③ ）という。）とは、立春や立夏、立秋、立冬の前日のことをいい、古くからの伝統行事が行われていた。しかし、現在では 2 月にのみ行われ、近年は、恵方巻きを丸かぶりするイベントが各地に広まる。古くからは年の数だけ（ 6 ⑤ ）を食べる習慣がある。【問題 9】次の歳時やイベントと、それにふさわしいメニューと食材や食品を、それぞれ１つずつあげ、解答欄に記入しなさい。歳時・イベント卒業・入学ゴールデンウイーク梅雨盆メニュー食材や食品【問題 10】次の用語について解答欄に説明を記入しなさい。 ① 食材の旬 ② クレンリネス【問題 11】母の日をテーマにしたプロモーションを行います。期間とテーマを決め、提案するメニューや展開する商品とその訴求内容について具体的に解答欄に記入しなさい。 7