「華西街観光夜市」 台北（台湾） KT 【CONTENTS】 随 想 「食品と容器」の編集と思い出… ………………………………………… ＜十時正義＞… 344 シリーズ解説 わが国の食品ロス・廃棄の現状と対策（第２回） 日本のもったいない事情…………………………………………… ＜長野麻子＞… 346 シリーズ解説 シリーズ解説 日本の伝統食品（第25回） ホヤ … ……………………………………………………………………… ＜本間太郎＞… 354 食べもの随想 「春の花」－桜・オオイヌノフグリ・菜の花－… …………………… ＜田村真八郎＞… 360 特別寄稿 「海外に見る容器包装最新事情」 （第11回） －サステナビリティ包装最前線－ パッケージ産業の大変革とその未来へのヒント（１） …………………………………………………………………………… ＜有田俊雄＞… 362 海外技術・マーケット情報 2014年ベストパッケージ……………………………………………………………………366 次の大きな M&A 取引は何か……………………………………………………………………368 ブランド戦略を支えるラベルの技術…………………………………………………………371 ⾷品卸売業者がネット販売に迅速対応………………………………………………………372 食品加工で求められる製造工場の改修………………………………………………………374 カテゴリー別健康素材情報（2015年）………………………………………………………376 食品，飲料製品におけるカプセル化の効能…………………………………………………379 新たな植物性プロテインの開発………………………………………………………………383 風水樹花徒然記☆21：バラに寄す… …………………………………………… ＜大場秀章＞… 386 業界トピックス：ミネラルウォーター，連休で手応え… ………………………………………… 389 特別解説：アクアガス造粒法による効率的で高品質な粉末食品製造…… ＜五月女 格＞… 390 業界の話題…………………………………………………………………………………………… 397 今月の統計…………………………………………………………………………………………… 400 最近の技術雑誌から………………………………………………………………………………… 402 ほ や ログオン・ログオフ（第３話）海鞘を初めて食す……………………………＜藤田 滋＞ … 407 表紙デザイン 大原 菜桜子 缶詰技術研究会 http://kangiken.net/ り，一文字単位で切り貼りするなど大変な労力を 要したらしい。修正が多いと最初から書き直した 随想 ほうが早いというしろものであった。私が配属さ れた1994年の「食品と容器」誌はこの技法で印 刷されていた。しかし，寿命は短く，コンピュー ターの発展と低価格化により数十年で消えてし 「食品と容器」の 編集と思い出 まった。それまで依頼していた印刷業者は廃業さ れ，次の業者はコンピューターのワープロソフト を用いた組版作成であったので，「食品と容器」 誌は３つの印刷技法を経験したことになる。 さて，私が在籍した当時の缶詰技術研究会の仕 事は視聴覚資料（ビデオテープ）の制作と雑誌の と と き ま さ 編集が主な業務であった。ビデオテープ制作でも よ し 十 時 正 義 多くの経験をさせてもらったが，紙面の都合でこ （缶詰技術研究会 第７代目事務局長） こでは雑誌編集に絞らせていただく。 雑誌編集は，著者原稿を会のルールに合わせ， 印刷産業は最も近代化が遅く，また最も早く先 図，表，写真の割り付けや文章の校訂を行い，そ 端 ま で 駆 け 抜 け て し ま っ た 産 業 と い わ れ る。 れを印刷会社に渡してそこからあがってくる校正 1990年代を境にコンピューター化の波に洗われ 刷りを校正するという作業であった。エッセーや ることになるが，それまでは活字が使われていた。 技術解説記事では，著者にも校正をお願いした。 「缶詰技術」誌（1960年創刊，1971年「食品と しかし，誤字や脱字を修正するだけでなく，文章 容器」に改名）の発刊当時はまだ活版印刷が使わ そのものを大幅に書き直される著者もおられた。 れていた。 前述したように写真植字では修正は大変な労力を 活版印刷は，1445年ごろグーテンベルグによ 要するため，修正の多い原稿は印刷会社でおそら り開発された。アルファベット26文字（大文字， く最初から書き直したと思われ，現在のワープロ 小文字，数字，記号を合わせても70文字程度） ソフトを使えば数分で修正できるものが，６ペー の欧文と異なり，漢字文化圏（中国や日本）では ジで２日程かかったような記憶がある。 膨大な活字が必要なため，最初はあまり普及しな 原稿を依頼する方々は大学の先生，公的な研究 かったといわれる。その後，出版部数の増加によ 機関や民間の研究機関の研究者や技術者である。 り漢字文化圏でも活版印刷が増えていった。多少 食品製造工場で働く高卒の技術者が理解できる程 の改良はあったものの，500年以上同じ技法が使 度の内容でということで依頼していたが，ベテラ われていたことになる。 ンの大学教授や研究者は，こちらの要望を理解さ その後登場したのが写真植字（写植）印刷技術 れ，同じ内容でもわかりやすく解説していただけ であった。これは光を使って，印画紙やフィルム た。しかし，若手の先生や研究者には，ことさら に印字して版下を作成する方法である。この方法 難しく記述する傾向の方もおられた。これは校正 だと必要な活字は１文字あればよく，レンズを する側にもかなり苦痛であった。 さて，「食品と容器」誌は技術雑誌であるが， 使って拡大ができるので文字の大きさ（ポイン ト）を変えるのも容易であった。光を使って版下 全ページを技術解説記事で埋めてしまうと，かな を作る和文タイプライターというようなもので り堅苦しい雑誌になる。そのため，随想やエッセ あった。ただし，誤植や変更があると，活字を入 ーを取り混ぜ，読みやすい紙面作りに努めた。巻 れ替えたり，ずらしたりできる活版印刷とは異な 頭随想は各界の著名人に執筆を依頼し，毎号掲載 食品と容器 344 2015 VOL. 56 NO. ６ した。本誌で特徴的なのが同じ著者が長期に渡っ 本シリーズのユニークなシリーズ名となって て執筆される連載エッセーと称するものがある。 いる「肺魚のため息」の由来を知りたくて第１回 長寿命の連載エッセーとしては，東京水産大学 （1993年２月号）を読み直してみた。古代魚とい （現東京海洋大学）の学長もされた天野慶之氏の えば，有名なのがシーラカンスであるが，ここで 「食べ物談義」がある。１月号を除く毎月の掲載 は別の古代魚であるアフリカ肺魚とオーストラリ で，初回が1990年，最終回が1999年の12月であ ア肺魚の話であった。肺魚はエラと肺をもち，水 るから，約10年間続いたことになる。タイトル 中の酸素が少なくなると空気呼吸により生き長ら が「食べ物談義」ということで，内容は山菜，キ え，泥のなかで乾眠することもあるという。しか ノコ，水産物など食べ物に関する文章が多かった し，ビクトリア湖で大量に漁獲されるアフリカ肺 が，里山研究家と称してもよいくらい里山の話も 魚はウナギのような体で，胸鰭と腹鰭は鞭のよう 多く執筆されていた。初回が「がまずみの酒」と に変化しており，シーラカンスとは似ても似つか いうタイトルであるが，内容は里山の話である。 ぬ形をしている。ビクトリア湖は通年満々と水を 最終回はタイトルそのものが「里山」であった。 たたえた大きな湖で，そこに棲む肺魚は肺呼吸な なお，余談であるが，この先生の原稿は原稿用紙 どする必要がない。一方，オーストラリア肺魚は への手書きであり，かつ達筆（？）なので，判読 形態的には古代魚の特徴を留めているが（ネット しがたい文字も多かった。前任者は長い経験から， で検索したが，大きな鱗があり，形態もシーラカ 文字の癖でたいがい判読されたようだが，後任の ンスに近い魚）エラが発達し，肺もあるが機能は 私や編集担当者はまるで暗号を解くようでもあっ 劣るという。それでも水中の酸素が不足するとオ た。 ーストラリア肺魚といえども，水面に出て空気を 吸う努力をしなければならない。その呼吸音が， 天野慶之先生の連載109回，10年は長い連載で あるが，もっと長い連載エッセーがあった。これ 「何でこんなことしなければならないの」という は東京水産大学教授の多紀保彦先生が執筆された 「ため息」に聞こえるというのが「肺魚のため息」 というユニークなタイトルの由来と解釈した。 「肺魚のため息」である。隔月掲載（偶数月掲載 そ の 他， 飯 野 久 栄 氏 の「 遥 か な る， 山， 川， で年６回）の連載で1993年から2011年までの19 年に渡って掲載された。これは加筆，書き換えを 海」を巻末エッセーとして７年間掲載した。山登 行って「世界で出逢った魚と人と旨いもの－わが り，釣り , 山菜採りなどが主な話題であった。若 魚類研究の軌跡」と題して2012年に単行本とし い時からこまめに日記をつけておられ，またよく ても発刊されている。 遊んでおられるなと感心し，うらやましくも思っ 私は本会に在籍した1995年10月から2010年９ たものである。それでも，仕事や研究はしっかり 月までの15年間，このエッセーを読ませていた されているのである。山形県出身で，大工の棟梁 だいたが，学者とは思えない情感あふれる文章で のような角刈り頭をされ，農林水産省食品総合研 楽しく，また感慨深く読ませていただいた記憶が 究所の部長をされた研究者とは思えない風貌で ある。前出の単行本の前書きを引用させていただ あった。シリーズ終了後，単行本として自費出版 くと，自らを「万国どじょうすくい」と称して世 されている。その後喉頭がんにかかられ，病床か 界中を歩きまわり，淡水魚の分布を調べ，地球の らお礼の電話をいただいた。かすれた声でよく聞 地史と淡水魚分布のかかわりを探ることが目的で き取れなかったが，一生懸命にお礼を伝えようと あると記されている。「食品と容器」誌では，魚 する気持ちは身に染みて感じた。その後１年くら 類の学問的なこともわかりやすく解説はされてい いで他界された。冥福をお祈りします。 るが，魚類の専門書ではないので著者も考慮され， その他の連載エッセーについても多くの思い そこで出逢った人々やローカル色豊かな食べ物の 出があるが，紙面が尽きたので割愛させていただ 話題が主であった。 きます。 食品と容器 345 2015 VOL. 56 NO. ６ ⧻シリーズ解説⧻ 第２回 わが国の食品ロス・廃棄の現状と対策 日本のもったいない事情 な が の ・ あ さこ 農林水産省食 料 産 業 局 バ イオ マ ス循 環 資 源 課 食 品産業環境対策 室長（原稿執筆当 長 野 麻 子 時） （ 現 大 臣官 房 総務課報道室長） の 高 ま り に 応 え た も の で あ る。 ま た，FAO は ●１. はじめに● 2013（平成25）年９月に食品廃棄物による気候， 本稿では，食品ロス削減に関して，世界におけ 水，土地や生物多様性への影響に関する報告書２） る食品廃棄物削減に向けた動き，日本における食 を発表した。この報告書では食品廃棄物による自 品ロスの現状や実態，民間企業による取組の進捗 然環境への影響を分析し，毎年食べられずに廃棄 状況や国の取組，容器包装に対する期待等につい される食物の生産に要する水はロシアのボルガ川 て紹介する。 の年間流量に相当し，33億トンの温室効果ガス を追加的に排出していると指摘している。また， ●２．世界における食品廃棄物 削減に向けた動き● 環境影響に加え，食品廃棄物に係る経済的なコス トは7500億ドルに上ると推計されている。 ２－１）国際連合食糧農業機関（FAO）の取組 FAO は，世界における栄養不足人口が約８億 2011（平成23）年５月に FAO は，農業生産か 人と依然として高水準にある中，この問題につい ら消費に至るフードチェーン全体で，世界の生産 て今後取り組むべき最も重要な課題とし，国際機 量の３分の１にあたる約13億トンの食料が毎年廃 関や民間企業と連携して食品廃棄物削減に取り組 棄されているとの報告書（ 「世界の食料ロスと食料 む「SAVE FOOD」キャンペーンを2011年から 廃棄」に関する調査研究報告書 推進している。2013年８月から，アジア太平洋 ）を発表した。 １） 開発途上国では，農作物の生産・貯蔵技術の未熟 地域においても「SAVE FOOD」キャンペーンが さや流通システムの未整備により農業生産や流通 展開されている。 ２－２）欧州の取組 段階での廃棄が多く，消費段階の廃棄は極めて少 欧州委員会では，2014（平成26）年７月２日 量であるとされている一方，先進国ではかなりの 割合が消費段階で無駄にされていると報告されて に「循環経済パッケージ」（ヨーロッパの廃棄物 いる。この報告書は，ドイツ・デュッセルドルフ ゼロプログラム）３）を提案している。この中で， で 開 催 さ れ た 国 際 包 装 産 業 フ ェ ア（Interpack 製造・小売・卸売・外食・家庭における食品廃棄 2011）の場で報告され，世界全体で失われてい 物を2025年までに少なくとも30％削減とするこ る食料と無駄に捨てられている食料に対する懸念 とを掲げ，各加盟国において食品廃棄物削減のた 食品と容器 346 2015 VOL. 56 NO. ６ 日本のもったいない事情 万トンの食品廃棄物が年間排出されている。この めの国家戦略を策定することを提案している。 EU 加盟国もそれぞれ独自の国民運動を展開し うち，本来食べられるのに捨てられている「食品 ており，英国においては食品廃棄物の発生抑制専 ロス」は，年間約500 ～ 800万トン含まれると推 用の WEB ページの設置，ドイツにおいては「Too 計されており，食品事業者（300 ～ 400万トン） Good for the bin（捨てるにはよすぎる）」キャ と家庭（200 ～ 400万トン）からそれぞれ同量 ンペーンを実施している。フランスにおいては， 程度排出されている。 統 一 の ロ ゴ マ ー ク に よ る「 反 食 品 ロ ス（anti この日本全体の食品ロス量は，世界全体の食料 gaspillage）」キャンペーンを展開し，食品ロス 援助量（約400万トン）の約２倍相当，また，日 削減に取り組む企業や自治体，学校に対する表彰， 本の米生産量（約850万トン）に匹敵する量であ ド ラ イ 食 品 に 示 さ れ て い る「 最 適 使 用 期 限 る。 （DLUO：Date limit d’utilisation optimal）表示」 日本の食料自給率（カロリーベース）は先進国 を，消費者に分かりやすいように「～前に食べた の中で最低水準の39％（2012（平成24）年度） 方 が よ い（À consommer de préference avant） で，その食料の約６割を海外に依存している。ま 表示」へ変更する取組等を進めている。 た，その食料は，土地，水，エネルギー，肥料・ 飼料，労働力など多くの資源を投入して生産され ●３．日本における食品ロス 削減に向けた動き● ている。日本が世界市場から食料を大量に調達し ている中で，まだ食べられるのに捨てていること ３－１）日本の食品ロスの現状 は，世界で栄養不足にある人々の食料へのアクセ スに影響を与えているだけでなく，食料生産に投 平成13年の食品リサイクル法の施行後，食品 入された貴重な資源も無駄にしていることとなる。 関連事業者の努力により，食品廃棄物等の発生量 は年々減少しているが，第１図に示すとおり，日 「もったいない」の発祥の国として食品ロス削減 本では国内の食用仕向量の約２割にあたる1728 に向けて取り組んでいくことが求められている。 第１図 日本の食品ロスの現状（平成23年度推計） （カラー図表を HP に掲載 C048） 食品と容器 347 2015 VOL. 56 NO. ６ ⧻シリーズ解説⧻ わが国の食品ロス・廃棄の現状と対策 ３－２）日本の食品ロス発生の実態 で商品を販売する期限のこと。 3-2-2) 外食事業者の食品ロス 3-2-1) 食品製造業者・卸売業者・小売業者の 食品事業者からの食品ロスのうち，食堂やレス 食品ロス トラン等外食事業者からの食品ロスは，お客様が 食品事業者における食品ロスのうち，食品製造 食べ残した料理や製造・調理段階での仕込みすぎ 業者・卸売業者・小売業者からの食品ロスは次の などがある。平成21年の食品の食べ残し量の割 とおり多様である。 合は，宿泊施設（14.8％），結婚披露宴（13.7％）， ・新商品販売や規格変更に合わせて店頭から撤去 宴会（10.7％），食堂・レストラン（3.2％）の された食品（定番カット食品） 順であった４） 。 ・欠品を防止するために保有するうち，期限切れ 3-2-3) 家庭における食品ロス などで販売できなくなった在庫 食品ロスの半分を占める家庭からの食品ロス ・定番カット食品等の卸業者や製造業者への慣行 は次のとおりである。 的な返品 ・皮を厚くむきすぎたり，脂っこい部分など調理 ・製造過程での印刷ミス，流通過程での汚損・破 せずに取り除いた部分（過剰除去） 損などの規格外品 このうち，小売店などが設定する製造業からの ・作りすぎて食べ残された料理（食べ残し） 納品期限および店頭での販売期限 ・冷蔵庫等に入れたまま期限切れとなった食品 注１） は，製造日 （直接廃棄） から賞味期限までの期間を概ね３等分して設定さ 京都市の調査５） によれば家庭から排出される れる場合が多く（いわゆる３分の１ルール），食 生ごみのうち，約４割は食べ残しとして食品ロス 品ロス発生のひとつの要因と考えられている。日 に相当し，その半分が手つかずで捨てられた食品 本の場合，賞味期限の３分の２が残っていないと である。手つかずで捨てられた食品の４分の１は 小売店に納品できないが，米国では２分の１，フ 賞味期限前のものが含まれており，消費者に「賞 ランス・イタリア・ベルギーでは３分の１が残っ 味期限」が「おいしく食べられる期限」であり， ていれば納品でき，日本が一番厳しい納品期限と すぐに食べられなくなるわけではないという意味の なっている（第２図）。 注1） 正確な理 解が不足している現状がうかがえる（第 小売店が商品管理の必要性から独自に設定する，店頭 第２図 期限設定の概念図 （カラー図表を HP に掲載 C049） 食品と容器 348 2015 VOL. 56 NO. ６ 日本のもったいない事情 第３図 家庭における食品ロス （カラー図表を HP に掲載 C050） ３図）。 ドチェーン全体で解決していくことが必要である。 ３－３）食品ロス削減のための商慣習検討ワー このため，農林水産省のサポートの下，平成24 キングチームの取組 年度から食品業界において，製造業・卸売業・小 3-3-1）納品期限の見直し 売業の話し合いの場である「食品ロス削減のため 食品製造業者・卸売業者・小売業者における商 の商慣習検討ワーキングチーム」が設置されてい 慣習は，個別企業の取組では解決が難しく，フー る（第４図）。食品ロスに関するアンケート調査 第４図 食品ロス削減のための商慣習検討ワーキングチーム （カラー図表を HP に掲載 C051） 食品と容器 349 2015 VOL. 56 NO. ６ ⧻シリーズ解説⧻ わが国の食品ロス・廃棄の現状と対策 やヒアリング調査を実施して業界の実態把握を 1.0 ～ 1.4％にあたり，食品ロス削減に相当の効 行って認識の共有を図り，平成25年３月５日に 果があるものと考えられる７）（第６図）。この結 中間とりまとめが公表された６） 。 果を踏まえ，飲料および賞味期間180日以上の菓 子については，ワーキングチームとして納品期限 この中間とりまとめに基づき，経済産業省のサ ポートする製・配・販連携協議会 注２） と共同で， 緩和が推奨されており，意識の高い小売企業から 平成25年８月から特定の地域で飲料・菓子の一 順次実運用が始まっている。特にコンビニ業界に 部品目の店舗への納品期限を現行より緩和（賞味 ついては，業界団体である日本フランチャイズ 期限の１/ ３→１/ ２）し，それに伴う食品ロス チェーンがリーダーシップを発揮して加盟コンビ の削減量を効果測定するパイロットプロジェクト ニチェーンにおける取組を推進している。納品期 が35社の参加を得て実施された（第５図）。 限を見直した企業では特に問題は生じていないと いうことで，今後さらに業界全体へと広がってい この検証結果を用いて，飲料・賞味期間180 くことが期待されている。 日以上の菓子について全ての小売業が納品期限を 「賞味期間の１/ ２残し」に緩和した場合の推計 注２） 平成23年５月に，サプライチェーン上の様々な課題 を行ったところ，フードチェーン全体で飲料につ を解決するために，メーカー（製） ，中間流通・卸（配） ， いては39,384トン 小売（販）の各企業（43社）が協力して取り組むことを目 （7,081百万円相当），賞味 注３） 的とした協議会。 期 間180日 以 上 の 菓 子 に つ い て は1,235ト ン （1,579百万円相当）の鮮度対応生産および納品 注３）メーカー段階の鮮度対応生産の削減効果と専用セン ター段階の納品期限切れ商品の削減効果を単純加算したも 期限切れ商品の削減効果が見込まれた。単純合計 のであり，一部重複する部分もあり得る。 すると約４万トン（メーカー出荷価格ベースで約 87億円相当）となり，これは事業系食品ロスの 第５図 納品期限見直しパイロットプロジェクトの実施について （カラー図表を HP に掲載 C052） 食品と容器 350 2015 VOL. 56 NO. ６ 日本のもったいない事情 第６図 納品期限見直しの推進 （カラー図表を HP に掲載 C053） 3-3-2）賞味期限の延長 納品期限の見直しに加え，賞味期限自体の延長 も各メーカーで進められており，日本即席食品工 業会では，これまでの製造技術や包装技術の進歩 から，賞味期限の延長が可能との結論を得たため， 平成25年6月に「即席めんの期限表示設定のため のガイドライン」を改訂した。平成26年春より， 賞味期限を１～２カ月延長したカップめんや袋め んが登場しているところである。各メーカーでは 今後とも賞味期限延長に向けた取組を進めていく こととしており，これまでの取組状況と今後の予 第７図 賞味期限延長の取組 定は第７図のとおりである。 3-3-3）日配品の食品ロス削減 保存のきかないものの方が多く余剰生産されてい 平成26年度のワーキングチームでは，上記の ることがわかった。また，スーパーの店頭では日 加工食品の取組に加え，納豆や豆腐，パンのよう 本全体で約18,600トン（約76億円）が売れ残り な毎日小売店に配送される日配品についても食品 などで食品ロスとなっていると推計され，豆腐， ロスの実態調査や削減に向けた検討が行われた。 洋菓子，魚肉加工品，パンといった消費期限が短 パン，豆腐，牛乳・乳製品，納豆という４カテゴ いものがより多く店頭で廃棄されていることがわ リーのメーカーで余剰に生産され捨てられた食品 かった。 この結果を踏まえ，日配品の食品ロス削減に向 ロスが日本全体で約6,500トン（約25億円）ある けて， と推計され，パンや豆腐といった消費期限が短く 食品と容器 351 2015 VOL. 56 NO. ６ ⧻シリーズ解説⧻ わが国の食品ロス・廃棄の現状と対策 また，前述したとおり，食品ロス問題は世界的 ①優良事例を共有しながら，販売実績・特売計画 にも大きな社会的課題となっており，特に発展途 情報共有の効果的な進め方の検討 ②小売業における需要予測精度の向上，売価のき 上国では，食品の保存技術が未発達であることに め細かい調整の強化を進めつつ，極端に短い発 起因する食品ロスもみられることから，日本の高 注リードタイムの改善の検討 い包装技術によって，世界の食品ロス削減に貢献 していくことも期待したい。 ③より多くの小売業での売切促進キャンペーン展 開，消費者への情報提供強化 ●４．政府の取組● などが今後進められる予定である８）。 3－4）食品の容器包装への期待 食品ロス削減を進めていくための鍵となるの 食品の消費・賞味期限の延長のためには，食品 は消費者の理解と協力である。このため，食品ロ の劣化を防止し，保存性を高める取組が必要であ ス削減に関わる省庁（消費者庁，農林水産省，環 り，遮光性やガスバリア性などの高い容器包装資 境省，経済産業省，内閣府，文部科学省）が連携 材の活用が有効と考えられ，食品メーカーと包材 し，食品表示に係る普及・啓発を含め，食品ロス メーカーが連携して，食品ロス削減に向けた取組 に関する各種情報を積極的に提供し，関係者の実 を進めていくことを期待している。一方で，容器 践を促進しているところである。消費者を含めた 包装リサイクル法により，軽量化，薄肉化といっ フードチェーン全体で食品ロス削減に向けた取組 た容器包装の排出抑制（リデュース）の要請があ を官民が連携して進めていくため，平成25年10 り，食品の保存性を高めるために容器包装の使用 月にロゴマーク（愛称：ろすのん（第８図））を 量が増加してしまう事態も想定される。ともすれ 定め，食品ロス削減国民運動（NO-FOODLOSS ばトレードオフとなる難しい課題ではあるが，日 PROJECT） を 展 開 し て い る。 こ の ロ ゴ マ ー ク 本の高い技術力と創意工夫によって，食品ロスと 「ろすのん」は食品ロス削減に取り組む企業，自 容器包装の両方を同時に削減できる包装技術の開 治体，団体，個人などが無料で使用でき，既に自 発・普及に期待したい。 治体，消費者団体，業界団体，レストラン，スー 第８図 食品ロス削減国民運動ロゴマーク（愛称：ろすのん） （カラー図表を HP に掲載 C054） 食品と容器 352 2015 VOL. 56 NO. ６ 日本のもったいない事情 パー，家電メーカー等，80社を超える様々な関 係者が「ろすのん」とのコラボレーションを通じ ●５．終わりに● て食品ロス削減に取り組んでいるところである。 誰しも無関係でない食品ロス削減に向けて，フ 包材メーカーにも利用許諾をしており，食品の鮮 ードチェーン全体で知恵を出し合い，具体的な行 度保持機能の高い包材の販促資料等に「ろすの 動 を 起 こ し て い く 国 民 運 動「NO-FOODLOSS ん」を付して，食品ロス削減に協力をいただける PROJECT」を今後とも関係省庁と連携しながら と聞いている。今後，さらに「ろすのん」を付し 強力に推進していく。「もったいない」発祥国と た取組や商品が広がり，より多くの賛同者を得て して，世界的にも優先課題とされている食品ロス 食品ロス削減に向けた取組が進展していくことを の削減を進め，日本の高い技術と知恵で，持続可 期待している。 能な食料消費や公正な食料分配に少しでも貢献し ていきたい。 参考資料 １）FAO：Global Food Losses and Food Waste, (2011) ６）公益財団法人流通経済研究所：食品ロス削減のための http://www.fao.org/docrep/014/mb060e/mb060 商慣習検討ＷＴ中間とりまとめ , 平成25年３月５日 e00.pdf ( 閲覧日 2014年９月16日 ) 公表，http://www.jora.jp/24_syokuhin_sien/pdf/ ２）FAO：Food Wastage Footprint: Impacts on Natural 20130305tyukan.pdf Resources, (2013) http://www.fao.org/docrep/ ７）公益財団法人流通経済研究所：納品期限見直しパイロ 018/i3347e/i3347e.pdf ットプロジェクト最終報告資料 , 平成26年３月26 （閲覧日2014年９月16日） 日公表 , http://www.jora.jp/biomas_sougouriyou/ ３）http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/ pdf/140326file04.pdf ?uri=CELEX:52014DC0398（閲覧日2014年９月 ８）公益財団法人流通経済研究所：平成26年度 食品ロ 16日） ス削減のための商慣習検討ワーキングチームとりま ４）農林水産省：平成21年度食品ロス統計調査 , 平成 とめ，平成27年３月17日公表 , http://www.jora. 23年４月11日 jp/biomas_sougouriyou/pdf/150320_15-03press- ５）京都市：平成19年度京都市家庭ごみ組成調査（生ご release.pdf み） シンポジウムのご案内 日本包装学会 第67回シンポジウム 「香料の構造・性質，分析方法と保香性容器包装材料」 バラードハイム703 TEL 03−5337−8717 FAX 03−5337−8718 ◇定員，締切：100名，６月10日（水）先着順にて締切 ◇内 容 1.「食品用香料の基礎」 長谷川香料㈱ 池本陽市氏 2.「香気成分の分析方法」 アジレント・テクノロジー㈱ 関口 桂氏 3.「EVOH「エバール」の特徴とフレーバーバリア・ 非吸着用途への応用」 ㈱クラレ 黒崎一裕氏 4.「バリア性付与紙容器の特徴～香気成分と包装材料 ～」 日本製紙 ㈱ 大久保勝行氏 ○シンポジウムの詳細については，ホームページをご 覧下さい。 （http://www.spstj.jp/event/sympo/index.html） ◇日 時：平成27年６月19日（金）10:10 ～ 15:50 ◇主 催：日本包装学会 ◇協 賛：日本包装技術協会 ◇後 援：日本食品包装協会，軟包装衛生協議会，日本 接着学会，日本食品科学工学会 ◇会 場：きゅりあん ６Ｆ 大会議室 東京都品川区東大井 5－18－1 （JR 大井町駅前）TEL 03−5479−4100 ◇参加 費：維持会員15,000円，企業に属する個人会員 12,000円，その他の個人会員および学校・公的機 関の会員7,000円，エキスパート会員2,000円，学 生2,000円，非会員20,000円 ◇申込・問合せ先：日本包装学会「第67回シンポジウ ム」 係 〒169−0073 東京都新宿区百人町１−20−３ 食品と容器 353 2015 VOL. 56 NO. ６ ◆ 第25回 ◆ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 ホヤ ほ ん ま・ た ろう 東北大学大学院農学研 究科博士後期課程修 了。同教育研究支援者， 東京工科大学応用生物 学部助手を経て，2015 年４月より同助教。 本 間 太 郎 博士（農学） 付けない，実に好みがはっきり分かれる食材であ ◆１．はじめに◆ る。旬は６月～８月で，宮城県であれば，塩釜な ホヤ類は全世界の潮間帯から深海にまで生息し， どの漁港近くの市場へ行けば，水揚げされたばか 種によっては汽水域にも生息できる無脊椎動物で りの新鮮なホヤが並べられている。ホヤは突起の ある 。ホヤははじめ軟体動物に近い動物と考え 付いた赤橙色の殻に覆われ，触れば弾力があり， られていたが，1866年にホヤのオタマジャクシ 初めて目にした人はそのグロテスクさに面食らう 幼生に脊索が存在することが発見されて以来，脊 かもしれない。香りも特徴的であり，初めて口に 索動物のうち脊椎動物と近縁な尾索動物としての 運ぶ時は多少勇気を要するであろう。マボヤは日 ホヤの正しい系統学的位置が固まった 本の太平洋北部沿岸に分布している。食用とする １） 。食用 １, ２） にされるのは主にマボヤ（Halocynthia roretzi） 原索動物は極めて珍しく４），また，食文化が存在 であり，family Pyuridae（マボヤ科）に属して するのも宮城県，岩手県を中心とした東北地方， いる。体長は約15cm で，形がランプシェードに 北海道地方にほぼ限られている。ホヤは前述した 相当するほや（火屋，火舎）に似ていることから とおり独特の風味を持ち，人によって好みの分か この名が付いたという説がある 。ホヤは宮城県 れる食材であり，一般に広く知られる食材ではな を中心とした東北地方，特に太平洋側で食用とさ かった。しかし，ホヤに関する研究が進むにつれ， れている海産物であるが，その他の地域に住む ホヤの健康食品としての価値が注目を浴びるよう 人々にとっては，ほとんど馴染みのない食材であ になってきている。特に，後述するように，ホヤ る。ホヤの外側の殻は赤橙色でやわらかい。その の中にはアルツハイマー病予防効果が期待できる 姿形から，ホヤは「海のパイナップル」と称され 脂質成分が含まれており，これからますます深刻 ている。ホヤの風味は独特である。特徴的な香り になっていくであろう日本人の高齢化に対して， に加え，甘味，苦味，塩味，酸味，うま味の５つ 老化を遅延し健康に加齢するための一助になるこ の基本味を同時に味わえるといわれており，宮城 とが期待できる食材でもある。 県では珍味として愛されている。そうはいっても， 本稿では，ホヤの風味や食材としての利用法に ホヤはその独特の風味ゆえに，宮城県の中でさえ， ついて解説し，さらには，健康機能についても焦 好きな人にはたまらないが，嫌いな人は全く受け 点を当て，ホヤの魅力について紹介したい。 ３） 食品と容器 354 2015 VOL. 56 NO. ６ ホヤ ◆ ラムに通すことにより，それぞれの成分を分離し， ◆２．歴史◆ その後，試料を質量分析計にかけることにより各 ホヤが食用とされてきた歴史をさかのぼると， 成分を同定するのに使用される。GC-MS を用い 驚くべきことに，紀貫之の『土佐日記』に登場し た研究によると，ホヤの匂いはシンチアオールと ていることが分かる 。つまり，1000年以上も 呼ばれる様々な種類のアルコールの異性体が入り 前から食用とされてきたということである。現在， 混じり，組み合わされることによって起こると報 ホヤは養殖による生産が主流である。ホヤの養殖 告されている４, ９-12）。 が初めて行われたのは明治38（1905）年頃にさ ホヤから発せられるこの匂いは，ホヤが食した かのぼり，その後，養殖方法に工夫を加え，養殖 プランクトンに由来すると考えられている４）。し 業として始まったのは昭和初期であるとされてい かしイガイやホタテ貝などはプランクトンを食し る 。ホヤの養殖は大きく分けて採苗と養成に分 てもホヤのような特有の匂いを発することはない。 けられる。採苗では，一般的にロープにカキ殻を また，ヒトの感覚を用いた評価（センサリー評 １連当たり70枚程度連結したものを付着器とし 価）によると，この匂いは水揚げ直後のホヤから て用いる。養成は，カキ養殖と同様な延縄式で行 はあまり強く感じられず，冷蔵保存中に急激に匂 われる 。ホヤ類の養殖が行われているのは東北 いが強くなると報告されている４）。つまり，匂い 以北，それも宮城県，岩手県，青森県，北海道に のもととなるアルコールは貯蔵中に何らかの前駆 限定され ，消費されるのもほとんどが東北地方 体から形成されるものであると考えられている。 ５） ６） ６） ７） である。養殖されたホヤ類の消費量について，全 ◆４．調理方法◆ 国の8割以上が宮城県で占められており，それに 岩手県，青森県，北海道が続く形となっていた７）。 ホヤは殻の内部の筋肉を可食部とする５）。ホヤ しかし，2011年３月11日に発生した東北地方太 を捌いて刺身にする場合，まず，口が「＋」の形 平洋沖地震により漁場は壊滅的な被害を受けた。 宮城県の養殖ホヤの生産量は2010年には8000ト ンを超えていたが，ホヤは種付けから出荷できる さば をした突起（第 １ 図（A））と，口が「－」の形 をした突起（第 １ 図（B））が存在していること に注目する。「＋」側が入水口で「－」側が出水 大きさになるまで３年以上の歳月を要するため， 2013年の生産量は100トンを下回っており，養 口である。まず，第２図（A） （B）のように，２ つある突起を「＋」→「－」の順に切り落として 殖ホヤの生産量は激減している 。震災から４年 いく。この際，「－」側を先に切り落としてしま が経過した2015年現在では，ホヤの水揚げも行 うと，排泄物が勢いよく飛び出してしまうため注 われようになり，ホヤの復興を支援するプロジェ 意を要する。「＋」側の突起物を切り落とすと， クトなども行われている。今後，ホヤの生産量が 透明な液体が溢 れ出してくる。この汁は「ホヤ 増加し，震災前の勢いを取り戻すことが期待され 汁」と呼ばれ，刺身にかけるとホヤの風味がより ８） る。 ◆３．風味について◆ あふ (A) (B) ホヤは独特の匂いを放つ。香り成 分を分析する手法として，しばしば ガスクロマトグラフ質量分析計 （GC-MS） が 用 い ら れ る。GC-MS は様々な有機物が混合した試料をカ 食品と容器 第１図 ホヤの入水口 (A) と出水口 (B)（カラー図表を HP に掲載 C055） 355 2015 VOL. 56 NO. ６ ◆ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 美味である。酢醤油などで合わせるのもよい。 いっそう引き立つため，汁をボウルなどに入れて 取っておくとよい。次に，第２図（C）にあるよ ホヤは生食の他，酢の物，焼きホヤ，天ぷら， うに，切り口から根元にかけて縦に切り込みを入 塩辛，干物等にして食べる。変わった利用方法と れる。この際，殻の内部の身が切れてしまっても しては，蕎麦やうどんのだしとして使用すること そ ば 問題はない。続いて，第２図（D）のように，殻 もある。ホヤを捌いて身を取り出し，殻の方を水 の中から身を引き出す。殻の根元部分まで指を入 から煮てだしをとる。ここへ，ホヤの身や野菜な れて引き出せば，身を殻からきれいに外すことが どを入れて煮たて，醤油で味付けする。この中に できる。身を開くと，第 ２ 図（E）にあるような 蕎麦やうどんを入れて煮込みにしたり，この汁を 黒い部分（内臓）が現れる。この内臓を取り除く。 身を広げると，腸の存在が確認できる（第 ２ 図 ゆでた麺にかけたりする調理法も存在する。ホヤ は生でも特徴的な風味であるが，だしにしても独 （F））。包丁で切り込みを入れ，内容物を絞り出 特の風味がある。薬草のサフランのような香りと して取り除く（第２図（G））。最後に水洗いすれ 少しの苦味を有し，さらりとした印象の風味を呈 ば第２図（H）のようになる。これを食べやすい する13）。 大きさに切り分け，刺身とする。この時に，最初 ◆５．加工について◆ に取っておいた「ホヤ汁」を刺身にかけて食べると ホヤは基本的には生のものを捌き，刺身として (A) 食する場合が多いが，加工品として，塩辛や干物 (E) にしても食される（第３図（A） （B））。さらに， かん すいぞう こうしたホヤの加工時に廃棄される肝膵臓を利用 する試みも行われている。ホヤの肝膵臓は漁師の 間では「ホヤ肝臓」と呼ばれ，二日酔いに良いと (B) 民間療法的に生食されていることから，ホヤ肝臓 (F) 粉末の摂取が生体に及ぼす影響を検討した研究が 行われている12）。ラットに５％エタノールを１カ 月間摂取させた慢性アルコール中毒モデル，100 ふっくう ｇ体重当たり0.2ｇエタノールをラットの腹 腔内 に注射した急性アルコール中毒モデルを用い，ホ (C) ヤ肝臓粉末を10％含む飼料を摂取させた場合の (G) 生体に与える影響を検討したところ，上記の摂取 量，期間では血清中のアルコール濃度，アセトア ルデヒド濃度に影響はなかったものの，10％ホヤ (A) (D) (H) 第３図 ホヤの塩辛 (A) と干物 (B) （カラー図表を HP に掲載 C057） 第２図 ホヤの捌き方（カラー図表を HP に掲載 C056） 食品と容器 (B) 356 2015 VOL. 56 NO. ６ ホヤ ◆ 肝臓粉末を摂取したことにより，肝臓タンパク質 第 1 表 ホヤの主な成分 14） の酸化が抑制される効果が確認されている。つま ｇ / 可食部100ｇ り，ホヤ肝臓の摂取が肝臓にかかる酸化ストレス 水分 を低減することが示唆されている。有効成分につ いては明確な見解が得られていないため，さらな る研究が望まれるが，今後，ホヤ肝臓の摂取が生 体に与える影響について，さらに知見が蓄積され れば，ホヤ廃棄物の有効活用につながることが期 待される。 生 塩辛 88.8 79.7 タンパク質 5.0 11.6 脂質 0.8 1.1 炭水化物 0.8 3.8 灰分 4.6 3.8 食塩相当量 3.3 3.6 第 2 表 ホヤに含まれる脂質の脂肪酸組成 18） ◆６．健康機能◆ 全脂肪酸中の割合（%） ホヤは第１表に示されるように，そのほとん どが水分であり，脂質はわずか１％ほど含まれて いるにすぎない14）。しかし，その１％の脂質の中 に優れた健康効果が期待されている。ホヤの健康 機能として，プラズマローゲンと呼ばれる脂質に よる認知症予防が期待されている。脂質は脂肪酸 とアルコール類とのエステルである単純脂質，単 生 塩辛 ミリスチン酸（14：０） 10.6 10.1 パルミチン酸（16：０） 13.6 11.0 オレイン酸（18：１） 13.8 15.5 エイコサペンタエン酸（20：５） 27.0 23.5 ドコサヘキサエン酸（22：６） 11.7 11.0 その他 23.3 28.9 純脂質に他の成分が結合した複合脂質，単純脂質 ことが報告されている15,16）。ヒトの脳におけるプ や複合脂質の加水分解物である誘導脂質に分けら ラズマローゲンは，ドコサヘキサエン酸（DHA） れる。さらに，複合脂質の中でも，アルコールと を含有するものがメインであり，認知症患者の脳 脂肪酸のエステルにリン酸，窒素化合物などが結 では DHA やアラキドン酸といった多価不飽和脂 合したものをリン脂質と呼ぶ。リン脂質を構成し 肪酸が低値を示す17）。第２表に示されるように， ているアルコールの違いにより，リン脂質は２種 ホヤに含まれる脂肪酸にはエイコサペンタエン酸 類に大別され，グリセリンによって構成されるも （EPA）が全脂肪酸中の２割以上を占めており， のをグリセロリン脂質，スフィンゴシンによって DHA も１割以上含まれている18）。ホヤに含まれ 構成されるものをスフィンゴリン脂質と呼ぶ。プ るホスファチジルエタノールアミン画分の約 ラズマローゲンはグリセロリン脂質に分類される。 60％がプラズマローゲンであり，ホヤプラズマ 通常のリン脂質はグリセロール骨格の１位がエス ローゲンの主要分子種は，グリセロール骨格の１ テル結合した形をとっているが，プラズマローゲ 位 に 炭 素 数18の 長 鎖 脂 肪 酸 が 結 合 し， ２ 位 に ンは長鎖アルコールがビニルエーテル結合した形 第4図 本間 DHA や EPA が結合したものである。低栄養状態 をとっている（第４図） 。このわずかな違いによ の培地で容易にアポトーシス（細胞死）が誘発さ り，生理機能に大きな差が生まれる。プラズマロ れる神経細胞の培養モデルを使用した研究では， ーゲンにはエタノールアミン型とコリン型が存在 培地にプラズマローゲンを加えていくことにより， し，アルツハイマー病 患者の脳（前頭葉と海 馬）や血清ではエタノ ールアミン型のプラズ マローゲンが減少する 食品と容器 第４図 DHA 含有プラズマローゲンの化学構造式 357 2015 VOL. 56 NO. ６ ◆ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 濃度依存的にアポトーシスの誘発が抑制されると きれば，将来的には，ゼロ・エミッションの観点か いう大変興味深い現象が観察されている 。神経 ら，ホヤの加工時に廃棄される未利用資源の有効 細胞のアポトーシスは，特に脳の老化や神経退化， 活用にもつなげられるかもしれない。 17） 認知症での脳委縮，アミロイドβの作用によって ◆７．おわりに◆ 誘発されることが注目されている。認知症を引き 起こす疾患のうち，アルツハイマー病の発病過程 ホヤは宮城県を中心に珍味として親しまれてい として最も有力視されているのはアミロイドカス る海産物であり，宮城県の食文化を語る上で欠か ケード仮説である。この仮説では，脳内に蓄積し すことのできない，伝統ある食素材である。ホヤ たアミロイドβが凝集してアミロイド斑となり， プラズマローゲンには認知症予防効果があること このアミロイド斑が神経細胞のアポトーシスや認 が細胞実験や動物実験により証明されており，今 知障害を引き起こすとしている。アルツハイマー 後，ヒトへの応用が期待される。日本では高齢者 モデルラットにホヤプラズマローゲンを経口摂取 が急増しており，現在では日本人の４人に１人が させた研究では，ホヤプラズマローゲンの摂取に 65歳以上の高齢者となっている19）。今後さらに よって，アミロイドβによって引き起こされる空 高齢者の割合は増加することが予測され，2050 間認知力の低下が有意に抑制されている。さらに， 年には日本人の2.5人に１人が高齢者になると予 ホヤプラズマローゲンの摂取は行動試験のごく初 想されている。それに伴って老化性疾患である認 期から観察される認知力の低下を顕著に防ぎ，さ 知症の罹患者もますます増加することが予測され らにその効果は，ホヤプラズマローゲンに多く含 る。「老化を防ぎ健康に加齢すること」は個人の まれている DHA 含有プラズマローゲン分子種で QOL（quality of life）の問題だけでなく，社会 特に顕著であるという 。ホヤプラズマローゲン 的・経済的にも重要な問題となっている。健康に を長期経口摂取したラットは，血漿と赤血球膜の 加齢するためには「病気になってから治療する」 DHA 含有プラズマローゲン濃度が非投与ラット のではなく「病気を未然に防ぐ」ことが望まれる。 より高値に保たれることも確認されている 。こ そのためには，薬に頼ることなく，普段の食生活 のように，神経細胞のアポトーシスを抑制できる の中で疾病予防に有効な食品成分を上手に取り入 ホヤプラズマローゲンは，脳の老化や機能低下を れ，医者いらずの体を作ることが大切である。ホ 抑える物質として極めて魅力的であるといえる。 ヤは認知症予防の観点から極めて有用な食素材と 食品としての利用を意識する上でプラズマローゲ して期待できる。2013年12月に「和食」がユネ ンの供給源として注目されたホヤは，水産物の中 スコの無形文化遺産に登録され世界中の注目が集 でもプラズマローゲンが特に豊富に含まれており， まっている今，日本の伝統的食素材を日本のみな また，可食部のみならず未利用の内臓などにも含 らず世界へアピールする一環として，ホヤに目を まれている。このことから，商業的規模でホヤか 向けてみるのはいかがであろうか。 り か ん 17） けっしょう 17） らプラズマローゲンを大量精製する技術を確立で 参 考 文 献 １）佐藤矩行 : ホヤの生物学 . 東京大学出版会，p4, 東京， (1998). ２）Kowalewski Alexander: Entwicklungsgeschichte der einfachen Ascidien. Mémoires de l’Académie Impériale des Sciences de St.-Pétersbourg. Série 7, 10, 1-19 (1866). ３）実教出版編集部：オールガイド五訂増補食品分析表 食品と容器 358 2011. 実教出版，p. 208, 東京，(2010). ４）Kenshiro Fujimoto, Yasuko Miyayama and Takashi Kaneda: Mechanism of the formation of ascidian flavor in Halocynthia roretzi. Bulletin of the Japanese society of scientific fisheries, 48, 1323-1326 (1982). ５）成瀬宇平 : 47都道府県・魚食文化百科．丸善出版，p68, 2015 VOL. 56 NO. ６ ホヤ ◆ 東京 , (2011). ６）宮 城 県： 伝 統 的 漁 具 漁 法 ホ ヤ , http://www.pref. miyagi.jp/soshiki/mtsc/dentohoya.html, ( アクセス 日：2015年４月 ). ７）農林水産省 : 平成 22 年漁業・養殖業生産統計 ８）農林水産省 : 平成 25 年漁業・養殖業生産統計 ９）Minoru Kita: Isolation of 7-decen-1-ol from an ascidian. Journal of organic chemistry, 22, 436-438 (1957). 10）Yoshio Suzuki: Biochemical studies of the ascidian, cynthia roretzi v. drasche II. isolation of n-octanol, n-decenol and n-decadienol. Tohoku journal of agricultural research, 10, 65-69 (1959). 11）Yoshio Suzuki: Biochemical studies of the ascidian, cynthia roretzi v. drasche III. the constitution of new n-decadienol. Tohoku journal of agricultural research, 10, 391-395 (1959). 12）小浜恵子，山口佑子，大澤純也，正木征史，澤井秀幸， 長澤孝志 :「ホヤ」加工廃棄物の利用に関する研究．岩 手県工業技術センター研究報告，9, (2002). 13）竹内利美，東海林仲之助，木村修一，一條和子，千葉 先子，高橋都，三崎一夫，芳賀啓喜，後藤典，櫻井博 子 : 日本の食生活全集４ 聞き書 宮城の食事．社団 法人 農山漁村文化協会，p. 201，東京，(1990). 14）香川芳子 監修：新しい「日本食品標準成分表2010」 による食品成分表 改訂最新版 本表編，女子栄養大 新刊紹介 ソフト・ドリンク技術資料 No.175 発刊のお知らせ （一社）全国清涼飲料工業会では，「ソフト・ドリンク 技術資料175号」を発刊しました。ご希望の方はホーム ページよりお申し込み下さい。 ◇書 名：ソフト・ドリンク技術資料 No. 175 （2015年・第１号）Ｂ５判 158ページ ◇価 格：１部購入の場合＝4,620円（全清飲または 日清研会員は3,080円），定期購読の場合＝9,250 円（全清飲または日清研会員は6,170円） ◎ 定期購読は年間３冊，価格はいずれも消費税 込，送料サービス，10部以上お求めの場合には １割引。 ◇申し込み先：http://www.j-sda.or.jp ◇お問合せ先：（一社）全国清涼飲料工業会 TEL 03（3270）7300 担当 古内または安達 ◇内 容 １．体重調節における食事産熱効果の役割 （兵庫県立大学 永井成美） ２．抗酸化ビタミンの欠乏と不安行動 （明治大学 竹中麻子） ３．消化管における鉄の吸収調節とホメオスタシス （首都大学 篠田粧子） ４．脳腸相関：脳と腸の密接なつながりを知る （徳島大学 六反一仁） 食品と容器 学出版部，pp. 166-167，東京，(2011). 15）Zhizhong Guan, Yanan Wang, Nigel J Cairns, Peter L Lantos, Gustav Dallner and Pavel J Sindelar: Decrease and structural modifications of phosphatidylethanolamine plasmalogen in the brain with Alzheimer disease. Journal of Neuropathology & Experimental Neurology, 58, 740-747 (1999). 16）Dayan B Goodenowe, Lisa L Cook, Jun Liu, Yingshen Lu, Dushmanthi A Jayasinghe, Pearson WK Ahiahonu, Doug Heath, Yasuyo Yamazaki, John Flax, Kevin F Krenitsky, D L Sparks, Alan Lerner, Robert P Friedland, Takashi Kudo, Kouzin Kamino, Takashi Morihara, Masatoshi Takeda and P a u l L Wo o d : P e r i p h e r a l e t h a n o l a m i n e plasmalogen deficiency: a logical causative factor in Alzheimer’s disease and dementia. Journal of lipid research. 48, 2485-2498 (2007). 17）宮澤陽夫 : ほや（海鞘）プラズマローゲンによる認知 症予防への取り組み．日本水産学会誌，75，463-469 (1983). 18）香川芳子 監修：新しい「日本食品標準成分表2010」 による食品成分表 改訂最新版 資料編，女子栄養大 学出版部，pp. 252-253，東京，(2011). 19）国立社会保障・人口問題研究所 : 人口統計資料集2012, (2012) ５．グローバル化する腸内フローラ研究と Asian Microbiome Project （九州大学 東 佳那子・中山二郎） ６．カンキツ類とその加工品の真正評価に関する研究 ：沖縄シークワシャー品種判別への展開 （中村学園大学 太田英明・山本健太・矢羽田 歩， 農研機構 野方洋一） ７．UV 滅菌・殺菌について―その原理と応用― （中央大学 新谷英晴） ８．放射線殺菌の原理と食品照射の国際動向 （日本原子力研究開発機構 小林泰彦） ９．新たな栄養・機能性に係る食品の表示 （国際生命科学研究機構 浜野弘昭） 10．第19回アジア地域調整部会報告 （国際生命科学研究機構 岩田修二） ティータイム ▶サイエンスフィクション（SF）と父と私 （丸源飲料工業㈱ 福田裕之） ▶競争原理ではない生き方のある生き物についての 雑感 （サントリー食品 中西 徹） ▶三都物語 （カルピス株式会社 林 正英） 359 2015 VOL. 56 NO. ６ 連載エッセー 食べもの随想 83 「春の花」 ― 桜・オオイヌノフグリ・菜の花 ― た むら しん ぱち ろう 田 村 真 八 郎 （元農水省食品総合研究所長） にしていません。 春の樹木の花といえば，やはり私も桜になりま 春の樹木の花で，もうひとつ気にしているのは す。 コブシ（辛夷）です。 さくら さくら 弥生の空は 見渡すかぎり 白樺 青空 みなみかぜ 霞か雲か 匂いぞ出ずる こぶし咲くあの丘 北国の いざやいざや 見にゆかん ああ 北国の春 季節が都会では わからないだろと 届いたおふくろの 小さな包み 現在では実際に見に行くことは，ほとんどあり あの故郷へ 帰ろかな 帰ろかな ませんが，昔は70年も前の小学生の頃，学校か クホンブツ ら遠足に行った九品仏（東京都・世田谷区）の桜 といった具合です。 や，近年では東京都の名所になってしまった目黒 コブシ コブシは漢字では，拳を当てますが，蕾がこぶ 区・中目黒の川沿いの桜などを，今頃どうなって いるのだろうと思い出しています。 しの形をしているからで，高さ10ｍ近くの大木 最近では春になると，テレビで早咲きの河津ザ になるわが国の固有種です。早春，枝先に白色の クラなどから，本命のソメイヨシノ，遅咲きの大 花をつけます。昔から農事と密接な関係を持って 阪・造幣局の八重ザクラの通り抜けなどまで， いて，北国ではコブシに合わせて，稲作などを 次々に放映してくれます。それこそ東京九段の標 行ってきたようです。 シ ン イ 準木が，５，６輪咲いたので，「サクラが開花しま 辛夷とするのは，苦味のある精油成分を含むか した」から始まって，｢桜前線｣ がどう北上して らです。 いるかをコンセツ・テイネイに流してくれます。 コブシの花が多くつくと豊作になるとの伝承 そのため，確かに なども各地にあるようです。 野辺の野草の春の花となれば，たくさんあるの 世の中に絶えて 桜のなかりせば ですが，普通は，スミレ，タンポポ，レンゲ草で 春の心は のどけからまし しょう。 というわけです。私などは実際に青森県・弘前公 スミレの花 咲く頃 園の桜が満開になったというのをテレビで見て， はじめて君を 知りぬ やっと落ち着く次第です。 今年は気候のせいか，平年より２週間ぐらい早 は宝塚少女歌劇団（現・宝塚歌劇団）のシンボル く，桜前線が上昇したようです。北海道までは気 と目されている有名な唄です。 食品と容器 360 2015 VOL. 56 NO. ６ 手に取るな やはり野に置け 蓮華草 スミレは全国の野原でポピュラーな草花です。 数十種もあるとされますが，普通は10cm ほどの ということに戻ったのかも知れません。 高さの多年草です。スミレという名称は，昔の大 春の野辺の花としてオオイヌノフグリ（大犬陰 工さんが持っていたスミイレが縮まったものだと 嚢）が気になります。早春，あぜ道などに小さな されます。 青い花をつけます。学名はベロニカ属ですから， オーストリア，ドイツなどでは春のおとずれを 告げる象徴的な花と考えられているそうです。そ 天女の名前です。こんなに日本名と学名の格差が れで宝塚の唄にも取り上げられているのかも知れ 大きい植物は珍しいでしょう。しかし，このオオ ません。 イヌノフグリを見ると，｢ああまた春が来たんだ とにかく，スミレの花が咲いたからこれから新 なぁ｣ とシミジミ想えてくるのは不思議です。 しい年のいろんな出来事が相次いで起こりますか 春の畑の花は何といっても菜の花でしょう。 ら，準備しましょう，ということになるのでしょ 私は春の夕方，菜の花の花畠の間の道を歩いて 家に帰ることを想像すると心が落ち着きます。 う。 なお，ハワイ諸島などには，草本ではなく木本 で幹の直径が10cm ほどにも太くなるスミレ属の 菜の花畠に 入り日うすれ 植物種があるのだそうです。 見渡す 山の端 霞深し タンポポはキク科の多年草ですが，春の日の光 春風 そよ吹く 空を見れば に輝くような黄金色が，春の午前中だということ 夕月かかりて におい 淡し を誇示しているようです。 里わの火影も 森の色も 欧米ではダンデリオンと呼ばれますが，これは ライオンの歯という意味です。タンポポの葉の鋭 田中の小路を たどる人も い切れ込みを表現しているわけです。野原でも道 蛙のなくねも かねの音も 端でもどこにでもあるので，誰も気にしてくれま さながら霞める 朧月夜 せん。しかし，実った種子は球状の冠毛をつけ， 高野辰之 作詞，岡野禎一 作曲（尋常小学唱歌 吹くと飛んで行く楽しい草花なので，本来はもっ （六））に出ている ｢朧月夜｣ です。 と珍重されてもよい植物のように考えています。 また 根は苦味があるので焦がしてコーヒーの代用と します。フランスでは野菜にする栽培品種がある 菜の花や 月は東に 日は西に そうです。現在の日本ではセイヨウタンポポが単 為生殖をして繁殖力が強いため，在来の日本のタ というのもあります。 ンポポはほとんど見られなくなっているようです。 レンゲ草はマメ科の多年草で，ピンク色の花が アブラナ科の一，二年草です。西アジアの原産 ハスの花状に並んでいるのでレンゲ草と呼ばれま と考えられ，日本でも種子から油をとるため古く した。江戸時代に中国から伝えられた新しい草本 から栽培されています。在来種とセイヨウアブラ です。冬の水田の緑肥として広く使用されました。 ナの２種類があり，セイヨウアブラナは産油量が ですから昔はレンゲ草のピンク色で今よりずっと 高く，その油は大豆油と並んで，植物食用油の代 華やかだったわけです。しかし近代になって化学 表格です。 春，葉の先に黄色の総状の花序をつけ，これが 窒素肥料が使われるようになり，あまり緑肥が使 ずっと伸び続けて菜の花畠を維持し続けます。 われないようになり，レンゲ草も水田で栽培され 蕾を食用にするなど，多くの用途があるので，ナ なくなりました。 タネ，菜の花，ハナナ，など多くの名称があります。 食品と容器 361 2015 VOL. 56 NO. ６ ●海外に見る容器包装最新事情● 第11回 −サステナビリティ包装最前線− パッケージ産業の大変革とその未来へのヒント (１) 有田 俊雄 （株）パッケージング・ストラテジー・ジャパン チーフコンサルタント（技術士・包装管理士） (Toshio Arita) ●はじめに 「サステナビリティは消費者の意識の中で最も 大きな部分を占めます。廃棄物を減らすという意 識は食品だけにとどまらず，あらゆる製品に共通 します。2035年までには，家庭からの廃棄物は ゼロになることでしょう」こう語るのは，プライ スウォーターハウスクーパース社（PwC）グル 第１図 Carlsberg 社が発表したビール容器開発 Green Fiber Bottle Project 構想ならび にイメージボトル ープ・リテール部門のチーフ・ストラテジストの Tom Blischok 氏だ。 PwC 社といえば，M&A や事業再生・再編の 容 器 開 発 の た め の プ ロ ジ ェ ク ト Green Fiber 専門家であるディールズ部門と経営戦略の策定か Bottle Project を立ち上げた（第１図）。３年計画 ら実行までを総合的に取り組むコンサルティング のこのプロジェクトは，パルプモールドメーカー 部門が連携し，顧客企業にとって最適なソリュー ecoXpac 社（デンマーク）の成形技術を基本に， ションを提供する世界最大規模のコンサルティン 必要な開発資金約1500万ドルのうち60% はデン グ企業である。国内でも約1500人のプロフェッ マーク・イノベーション基金によるもので，デン ショナルが企業の経営課題の解決を支援している マーク工科大学が技術的支援を行う３）。第２図は ことでも知られている。 ペーパーボトル試作モデルを示している。 Blischok 氏は， 「台頭する小売業に対して消費 Green Fiber Bottle 技術をビール容器として実 財 産 業 が 栄 光 を 取 り 戻 す に は（Top trends, 用化するには，性能やデザインなど多くの課題が consumer behaviors and implications for retailers）」の共著者でもある 。この中で同氏は， １） 消費財産業の大変革を予測すると同時に，パッケ あることを認めながら，プロジェクトを支援する デンマーク工科大学の Thomas Howard 氏は次 のように語っている。Green Fiber Bottle はこれ ージ産業自身も自らの運命を決める大変化を経験 までのガラス，金属，ペットボトルと異なり，ボ しつつあると指摘している。冒頭の引用もその一 トルからキャップまでの全ての材料をバイオ由来 部である 。 ２） ここでは，パッケージ産業の未来を考え，消費 財メーカーとともに消費者に魅力ある商品を創造 するためにサステナビリティ包装がいかに決め手 であるかを，最近の具体的事例によって訴えたい。 ●ペーパーボトルでビール容器を開発 デンマークのビールメーカー Carlsberg 社は， 木質繊維を使用し生分解性もある世界初のビール 食品と容器 362 第２図 各種繊維素材が可能な ecoXpac 社の Green Fiber Bottle 左から３本：漂白新原料，古紙使用，板紙古紙使用 2015 VOL. 56 NO. ６ で生分解性のある素材に変更することを目指し， １）基本的には木質繊維を使用し，完全に生分解 性であり，既存の設備によってリサイクルが可能。 ●地球にやさしい詰め替え容器 Replenish 社（米国）は家庭日用品業界をひっ ２）従来のパルプモールドとは異なる革新的技術 くりかえすようなアイデアを実用化した６）。ディ （多孔質金型および真空吸引脱水）により，ボト スペンサー付の再使用可能なボトルと濃縮石鹸や せっけん ルの成形サイクルを６秒以内に短縮。 洗剤の入った詰め替えパックからなるふたつの容 ３）新聞やその他の古紙だけでなく，将来的には 器をセットし，逆さまにして底を押してパックか 木質系以外の繊維も使用可能であることを挙げて ら中身をボトル内に決まった量だけ移し，水を足 い る 。ecoXpac は， ボ ト ル に は ス ク リ ュ ー して混ぜればよい（第４図）。 ４） キャップか，使い捨てキャップを用い，既存の充 ボトルとパックは Berry Plastics 社と共同で開 填ラインで使える設計を考えている。同時に最新 発された。着脱可能なパックには，各種の濃縮液 の省エネ製造技術を駆使して，ボトル製造時に消 体が入る。この技術はウォルマートのストアブラ 費されるエネルギーを従来の方法に比べ，80% ンド向けに供与され，手洗い用泡立ち石鹸，消毒 削減すると表明している。 剤，調理台やガラス食器，浴室用クレンザーなど Carlsberg では，このプロジェクトが，同社が ５種類の洗剤が CleanPath の商標で発売された。 この技術により，原材料および二酸化炭素排出 循環型廃棄物ゼロ社会を目指して協力体制を確立 している Carlsberg Circular Community（CCC） が90% 削減可能になったと Replenish では語っ 活動の一環であるとしている。CCC には，現在， ている。さらに，消費者にとっても詰め替えは割 同 社 を 中 心 に，Rexam（ 金 属 容 器 ） ，Owens- 安になる。パックがついた10オンスボトルの価 Illinois（ガラス） ，MeadWestvaco（板紙） ，RKW 格 は3.58ド ル， 詰 め 替 え パ ッ ク は2.28ド ル で， （シュリンクフィルム） ，ARKEMA（コーティング） ， 個々のパックには，10オンスボトル３回分の濃 縮液が入っている。 Petainer（PET 容器）が参加している。 Carlsberg のペーパーボトル発表に合わせる ボトルの使用材料は PETG で，底の形状が複 かのように，世界でパルプモールド容器への関 雑なため射出成形加工されている。詰め替えパッ 心が高まっている。筆者の手元にも，日本の花 クは PP 製のブロー成形品だ。Berry は，Replenish 王社が開発しワールドスター賞（2002年）を受 との共同開発で，ほかにはない新しい製品を生み 賞したペーパーボトル（第３図） ５） の現状につ いての問い合わせがいくつかあった。日本では 実用化に至らなかったペーパーボトルが今世界 よみがえ 濃縮液が入った 詰め替えパック で蘇ろうとしている。 ① ② ③ ④ ⑤ 内面コーティング 板紙古紙繊維 脱インキ古紙繊維（着色） 表面コーティング 紙ラベル 第３図 花王社が開発したペーパーボトル http://www.kao.co.jp/rd/eng/foundation/production /prd_05.html 食品と容器 第４図 Replenish 社の詰め替えパック （上）製品 （下）使用方法を示したイラスト 363 2015 VOL. 56 NO. ６ 出し，世の中に価値のある製品を送り出すことが できたと語っている。 ●機内持ち込み可能な小型エアゾール容器 Unilever 社は消臭剤用に小型のエアゾール容 器を開発し，英国の Sure ブランドに採用した。 この小型容器は2014年度デュポンパッケージ賞 で最も優れたパッケージに与えられるダイヤモン 第５図 機内持ち込み可能な Unilever 社の消臭剤 エアゾール容器 ド賞を獲得した（第５図）７）。従来と同じ容量の 消臭剤が入っており，同社が1960年代に消臭エ アゾール製品を発売して以来，初めての小型容器 Geyer 准教授は説明する。同准教授によれば，こ となった。 の量は1961年の全世界のプラスチック生産量と スプレーシステムを刷新し，従来と同じ容量の ほぼ同じだと言う。 消臭剤をより少ない噴射ガスでスプレーできるよ プラスチックが海洋に流れ込んでいることが最 うにした。その上，小型で容量が75mL のため， 初に観察されたのは1970年代で，その後多くの 機内持ち込み制限内の大きさとなり，旅行にも手 調査で植物や動物に与える影響が報告されている 軽に持参することができる。 が，カリフォルニア大学サンタバーバラ校の報告 この容器はアルミの使用量を25% 削減し，噴 書はその実態を初めて定量化したものだ。 射のガス量も50% 削減した。さらに，パレット 調査グループは，プラスチックは僅かな破片で あたりの積載効率を従来に比べ53% 以上改善し も海洋を浮遊し続けるので継続調査が必要である て輸送コストを約１/ ３削減した。同社では，こ と警告している。海洋に流入するプラスチックの の小型容器を男性用消臭剤や Dove のような女性 累計量は推定で2025年に１億5500万トンとなり， 用 ブ ラ ン ド に 採 用 す る こ と も 検 討 し て い る。 2100年にピークに達するが，その量は計算不能 Unilever は，2020年までに，軽量化や新構造の という。 デザイン，濃縮系の製品を開発することで，パッ 報告書は海洋のプラスチック廃棄物を除去する ケージ重量を１/ ３削減することを目指している。 ことはその広さから考えて不可能で，また魚やそ の他の海洋生物を害するリスクもあると指摘して ●大量のプラスチック廃棄物が世界の海に捨て いる。従って，プラスチックの海洋汚染拡散を抑 られている えるには，廃棄物管理の厳格な運営が有効な手段 最近の学術調査報告によると，世界中で毎年 となる。米国のプラスチック産業協会は，リサイ 480万トンから1270万トンのプラスチックが最 クル活動の推進役としてプラスチックごみの海洋 終的に海に廃棄されているという 。この数量は 拡散防止に取り組んできた。「より効果的な廃棄 米国で使用されるプラスチックの40% に相当する。 物管理を通して，最初の段階でプラスチックの海 ８） この調査は，カリフォルニア大学サンタバーバ 洋への流入を防ぐ必要があります。プラスチック ラ校に付属する生態解析と合成のための国立研究 の再使用，リサイクルを増やし，製品デザインを センターが実施した。報告書には海洋学，廃棄物 工夫し，原材料の転換を進めるといった方法で 管理，プラスチック材料科学の専門家の研究も含 す」と，同協会は語っている。 まれている。仮に中間値の800万トンが海に流れ ●海洋投棄プラスチックから再生された家庭用 込むとすると，廃棄プラスチックはマンハッタン 洗剤ボトル 島の34倍の広さを足首の深さまで覆うことにな ると，共著者のカリフォルニア大学の Roland 食品と容器 洗剤メーカーの Method 社（米国）では，海 364 2015 VOL. 56 NO. ６ 洋投棄プラスチックの問題解決に取り組んでいる。 海洋投棄プラスチックを回収し，ほかのリサイク ルプラスチックとブレンドして，同社の新製品で ある「手洗い＋皿洗い一体型洗剤」用に，サステ ナブルな容器として実用化している（第６図）９）。 同 社 の パ ッ ケ ー ジ 部 長 の Rudi Becker 氏 は， 海洋から回収したプラスチックを使うというアイ デアは同社の共同創立者がハワイ諸島を訪問した 時に出てきたと説明する。「彼はハワイ滞在時に， プラスチックに覆われたビーチを目の当たりにし ●おわりに た。その後，Method は海洋堆積物を回収し，こ の地球上に散乱しているプラスチックを再使用す 冒頭に掲げた PwC グループの Blischok 氏の けいもう ることの重要性を啓蒙するプロジェクトに取り組 発言を再度引用する。「未来に向けての基本的な むことを決定した」と言う｡ 課題や変革について，いくつかの戦略的課題に取 実際に，同社の社員はサステナブル・コースト り組む必要があります。第１に，枯渇していく資 ラインズ・ハワイやコクア・ハワイ財団のボラン 源保護です。未来のパッケージ技術が世の中に大 ティアと一緒に，プラスチックの中でも特に色の 変革をもたらすとしたら，イノベーションを通じ ついた硬質容器を回収してきた。「彼らに HDPE を見つけろと言ってもそれは容易なことではない。 長期間海に浮かんでいたプラスチック材料を識別 て機能が飛躍的に向上するということです。サス テナビリティの実現によって，変革が生まれたこ とは明らかですし，今後も継続するでしょう。地 することは難しいのだ」と Becker 氏は言う。当 球にやさしい新素材で作られたパッケージは既に 初，１トン以上の LLDPE，HDPE，PP がオアフ 存在しますし，生産コストは今後低下していくで 島のビーチから集められた｡ Method は Envision Plastics 社 と 連 携 し て， 新しいリサイクルプロセスでボトルを生産してい しょう」。 次回にも，世界の大手小売業やブランドオーナ ーのサステナビリティへの取り組みを，ペーパー る。そこでは，硬質で不透明なプラスチックを洗 ボトルおよびその他の最新事例で紹介する。 浄・ブレンドし，未使用の HDPE と同等の高品 ●参考資料 質のプラスチックに再生する。再生されたプラス チックは，再生メーカーが生産した使用済みペ レットでかつ安定した品質の HDPE 再生品と一 緒に大型押し出し機でブレンドされ，ペレット化 される。ペレットは標準的な中空成形機でボトル に成形される。新しいボトルは，第６図でもわか るように，標準的な明るい色からは程遠いもの だ｡ その意図はプラスチックを自然の状態のま ま残すことだという。 ホールフーズ・マーケット（環境配慮を売りに， 自然食品を中心に取り扱う米国のスーパーマー ケットチェーン）は，Method の海洋プラスチッ クパッケージを独占的に扱っている。 食品と容器 第６図 海洋投棄されたプラスチックから 再生された Method 社の台所洗剤容器 365 1) http://www.slideshare.net/PWC/mw-150440- retail-and-consumer-campaign-tp 2) Packaging Strategies Newsletter 3月15日号 (2015) 3) Packaging Strategies Newsletter 2月28日号 (2015) 4) http://www.beveragedaily.com/Processing- Packaging/Carlsberg-hopes-for-viable-wood- fiber-beer-bottle-within-three-years 5) http://www.kao.co.jp/rd/eng/foundation/ production/prd_05.html 6) http://myreplenish.com/ 7) Packaging Strategies Newsletter 12月15日号 (2014) 8) http://www.news.ucsb.edu/2015/014985/oceanplastic 9) Packaging Strategies Newsletter 3月31日号 (2012) 2015 VOL. 56 NO. ６ ● 海外技術・マーケット情報 ● 2014年ベストパッケージ (The Best Packages of 2014) Beverage Industry（USA）p.34（’14・12 ）文献 № 6021 と氏は説明する。 弊誌（Beverage Industry）は，2014年に発売 された多くの新製品パッケージと新たに見直され Cascade Ice の７oz ボトルは９月にオレゴン たパッケージデザインの製品とを調査して，その 州とワシントン州の Albertsons 各店で入手でき リ ス ト か ら ト ッ プ10を 絞 り 込 み， そ れ を るようになるが，全米に広がる配送パートナーに bevindustry.com サイトで読者投票にかけるこ そのパッケージを委託して，入手可能性を急速に とにした。その結果，終了時点で，次のトップ５ 増やすことを UB 社は考えている。 が読者によって，2014年ベストパッケージの栄 Griffin Claw 社の発光缶 第 ２ 位 は，Griffin Claw 誉を与えられた。 Brewing 社（以下 GCB 社） Cascade Ice の缶サイズボトル Unique Beverage の 暗 闇 で 光 る Screamin’- Co. 社（以下ＵＢ社） Pumpkin Ale 缶 で24 ％ の の新しい Cascade 投票を得た。 Ice パッケージ が ミシガン州バーミンガムを 27 ％ の 投 票 を 得 本拠地とするクラフト醸造業 て，2014年 Best 者である同社のスパイスの効 Package の第１位 となった。 いたドラフト・パンプキン・ 写真１ Cascade Ice Bottles エールの昨年の販売成功に追 随して，GCB 社は缶を使っ より少量サイズに対する消費者の要望が高まり 写真２ 暗闇で光 る Screamin’Pumpkin Ale 缶 つつあるという認識から，ワシントン州エベレッ た季節商品を今年の秋に発売することを決定した。 ト に 本 拠 地 を 置 く 同 社 が，UB 社 ブ ラ ン ド の 光と空気がビールの品質に影響を与える最大の要 17.2oz ボトルに追加して，スリムな７oz ボトル 因だが，缶は両方とも遮断してビールの品質を保 で，最も人気のある５種類のフレーバー，すなわ 持すると同社スポークスマン S. LePage 氏は指 ち，レモネード，ココナツ，ブラックラズベリー， 摘する。 オレンジ・マンゴー，ピンクグレープフルーツを しかしながら，丁度ハロウィーンの季節に，こ 発売することを決定したと同社社長兼 CEO，M. のパッケージが入手できるとあって，缶デザイン Broadwell 氏は語る。ボトルは平均的なソーダの （満月を背景に，絶叫するカボチャ，落葉した木々， 缶と高さが同じように設計され，そのことで同ブ そして農家という秋の季節設定）に，特別な要素 ランドは自販機や航空機の飲料カートへの配送機 を一つ追加することにした。それは，暗闇で発光 会を活用できると氏は述べる。 するインクである。GCB 社はシカゴに拠点を置 く Rexam Beverage Can Americas 社と共同で， 内容量を制限したサイズにより，学校関係へも アクセスが可能になる。学校関係では，容量を制 暗闇で発光するインクを調達し，カボチャの口ば 限したゼロカロリー飲料の方が，砂糖の多い飲料 かりではなく，缶に書かれた文章も暗闇で光る， よりずっと歓迎される。「当社17.2oz ボトルは大 缶ビールを作り出したと氏は説明する。 GCB 社は，その発光缶を８月にミシガン州オ きすぎるのに対して，このボトルは子供たちのラ ンチにぴったりだと親御さんたちは喜んでいる」 食品と容器 366 リ オ ン の Powers Distributing 社 を 通 じ て 発 売 2015 VOL. 56 NO. ５ （第１回分2500ケース）。今期は7000ケースをミ Coca-Cola 社の“Share a Coke”ボトル 第４位は Atlanta に本拠地 シガン州オークランド／マコーム郡全体に配送す がある Coca-Cola 社の “Share ることを目論んでいる。 a Coke” パッケージが読者投 Pepsi-Cola Made With Real Sugar ミニ缶 票10％を得て獲得した。 ニューヨーク州パーチェス を拠点とする PepsiCo 社 今年の夏に，消費者が友人 の本物の砂糖を使用した やもっとよく知り合いたい人 （Made With Real Sugar） と Coke を 共 有 す る た め に， Pepsi-Cola ミニ 缶 が， 同ブランドは20oz ボトルのロ 18％ の 投 票 を 得 て 第 ゴ で あ る，Coca-Cola，Diet ３位になった。7.5oz Coke，Coke Zero を，全米10 缶 サ イ ズ は PepsiCola 商品シリーズと しては新規ではないが， 代とミレニアルズに最も人気 写真３ Pepsi-Cola Real Sugar ミニ缶 写真４ ‘Share a Coke’ Bottle がある名前トップ250に入れ替えた。250の中に名 前のない人の参加も促すために，12oz 缶は通俗的 な愛称である “BFF ”（Best Friend Forever） ， “Star” 同社の本物の砂糖を使用した Pepsi-Cola ブラン （人気者），“Bestie”（Best Friend），“Legend” ドでは，新しい仲間となる。 「当社の飲料製品シリーズを一変させようと， （ レ ジ ェ ン ド ），“Grillmaster”（BBQ 焼 き 係 ）， 20年間試行を続けてきた。そして，ミニ缶は， “Buddy”（相棒） ，“Wingman”（サポーター）を， その当社戦略の重要な部分を占めている」と ２L ボトルは “Family”，“Friends” などのグルー Pepsi-Cola 社イノベーション担当役員である A. プ名を特徴にした。 Kingerlee 氏は言う。「アメリカの消費者は自分 加 え て， 全 米500カ 所 以 上 を 回 る Coca-Cola たちが消費するカロリーに注意を払うが，消費者 社は “Share a Coke” キャンペーンを実施し，そ に適正な選択をさせるためには，製品からパッケ の場所で，店の棚に自分にとって，特定の名前を ージの革新に至るまで，さまざまな選択肢の組み 見つけられなかった消費者は，7.5oz Coca-Cola 合わせを，消費者に提供することが良いと思う」。 ミニ缶を自分の好きな名前に，また２缶目は特別 ミニ缶自体は2011年に発売したが，本物の砂糖 な人用にアレンジできる。 「Coca-Cola 社は，128年間にわたり人々をま を使用したミニ缶は，今年導入したのである。 消費者にとっては，ミニ缶は魅力的で，カロリ とめ，幸福な瞬間を創造し，そのことでわれわれ ーなどの容量制限管理に完全に対応するサイズで， の人生の意味を明らかにしてきた」と北米コカコ かつ満足感が得られる適正な量なのである。同ミ ーラ社の PR 担当役員である L. Thompson 氏は ニ缶は，カロリーたっぷりの製品容量（12oz， 言う。「“Share a Coke” の背景にある思想は，そ 150カロリー）を，制限したサイズ（7.5oz，90 の幸福な瞬間を単純に楽しめて，幸福感を開放で カロリー）へと消費者を引き寄せる素晴らしい代 きる夏という季節に，Coke を皆と共有すること 表例となる。 で，その瞬間を創出することにある」。 同製品の２つの期間限定品，バニラとワイルド Thompson 氏は，Coca-Cola 社は個人の名前 チェリーフレーバーは，“Real. Big. Summer.” の重要性を認識しようと，このデザイン要素を選 販促キャンペーン期間中に発売された。そのフレ 択したという。「一言でいえば，名前はわれわれ ーバー製品はもはや手に入らないが，本物の砂糖 の特徴を特定する指紋のようなものであり，存在 シリーズ製品は Pepsi-Cola 製品シリーズに常時 証明である。キャンペーンは，自己表現や共有す 追加され，現在は全米で入手できる。 る経験を個人的に特別なものにして，互いに共感 するというグローバルなトレンドに便乗したので 食品と容器 367 2015 VOL. 56 NO. ５ んでいる。 ある。あなたの名前が Coke のボトルにある，そ しかし，このパッケージで発売するに従い，同 れほど個人的に特別なものはない」。 Coca-Cola 社の “ 個人的に特別なものに ” とい ブランドの販売が上昇すると，Miller Lite はそ う運動は消費者の評判になった。同社販売店は， のデザインを永久に使用することを決め，ボトル キャンペーンに反応した，全世界の Instagram や（樽についている）タップハンドルにまで拡大 画 像35万1000枚 以 上， す べ て の ソ ー シ ャ ル プ し た と，Bloomberg Businessweek 誌 は 同 年 ９ ラットホームへの投稿20万件以上を追跡。また， 月２日付記事で伝えた。「直近のブルーデザイン “Share a Coke”WEB サイトには485万回以上の でブレークした Original Lite 缶パッケージは， 訪問があったという。 その40歳になる Miller Lite 缶デザインに立ちか 同社は，ミレニアルズに人気のある名前を追加 えり，白色の枠組み，ホップと大麦の画像，そし して，来年はキャンペーンを拡大する予定である。 てそのビールの高品質成分と独自の醸造工程を強 化しつつ，“ 素晴らしいピルスナービール ” とい MillerLite の Original Lite 缶 うキャッチコピーを特徴とする」。 2014年ベストパッケージ トップ５の締めくくりはシカ 「Miller Lite は独自のライトビールであり，ラ ゴに拠点を置く MillerCoors イトビールの革新（96カロリーという低カロリ 社の Miller Lite Original Lite ーと高い清涼感の両立）を称賛と共に世に広め， 缶が９％の投票を得て，５位 そして当社ビールの背後に豊かな歴史があること に入った。 を消費者に知らせる一助となっている」。Miller Lite ブランドマーケティング担当役員 E. Vives 同ビールブランドは，2013 氏は，公式にこのように語った。同缶ビールは， 年末に公開された映画『俺た ちニュースキャスター２』 １） とタイアップし，３カ月限定 で Original Lite 缶 パ ッ ケ ー 写真５ Miller Lite Original Lite 缶 12，16，24oz サイズで，全米で売られている。 （常盤恭徳） 訳注） ジを2014年１月１日に発売した。1980年代の設 １）2013年末にアメリカでロードショー上映されたコメ ディー映画。2004年に公開されヒットした「俺たちニュ ースキャスター」の続編で両作品ともに本邦劇場未公開。 定であるその映画では，ニュース・チームの配役 たちが Miller Lite をオリジナルライト缶で楽し ● 海外技術・マーケット情報 ● 次の大きな M&A 取引は何か （What’s the Big Deal?） Beverage World（USA）p.36（’14・11 ）文献 № 6015 また同じ話を始めよう。ここ５年位の間世界の Anheuser-Busch（以下 A-B）InBev 社によって ビールビジネスで，合併の中でも極めつきの合併 起こるかもしれない乗っ取りから自らを防御する の話が毎年のように騒がれている。しかしながら， 努力だったという。不気味に迫る A-B InBev 社 今回はかなり現実に根ざした推測だった。９月に による買収工作の推測を実際に過熱させたのは， SABMiller 社が，Heineken 社に対して交渉を申 『A-B InBev 社が銀行数行と巨額取引のための資 し入れ，即座に退けられたと伝えられた。アナリ 金を確保すべく交渉』と，Wall Street Journal ストによれば，世界第２位のビール醸造業者であ 紙が９月に報じた記事である。 「火のないところに煙は立たぬ」著名なビール る SABMiller 社 の こ の 行 動 は， 世 界 最 大 の 食品と容器 368 2015 VOL. 56 NO. ５ 業界 M&A コンサルタントで Independent Beverage 終的には市場において消費者に害を及ぼす可能性 Group のオーナー社長である，J. Thompson 氏 があったことから，Modelo 社と合弁で Modelo ブ はそう語る。「明らかに，A-B InBev 社は躍起に ランドのビールを輸入販売していた Constellation なって金を調達しているし，何かは分からないが， 社に米国における永久ライセンスだけではなく， どんなことにしろ，かなり大きいことをやれるよ メキシコでの醸造業を許可するという取り決めが， うに，身構えている」。 この懸念を軽減するために起案された。 そ の タ ー ゲ ッ ト は SABMiller 社 で あ る が， さらに，この取引は米国市場の４～５％を保有 Heineken 社 に す げ な く 拒 絶 さ れ た 数 週 間 後， するブランドを取り扱っていた。米国市場の約１/ ４ SABMiller 社 CE である A. Clark 氏は，ロンド を支配する合弁企業 MillerCoors 社を巻き込むま ンでの投資家セミナーで，その申し出が防衛的行 でに広がる同様のシナリオを考えてみたまえ。 動だったことを否定した。 SABMiller 社は，その合弁企業の58％の株式を 保有し，従って米国でのシェアでは Miller 社分 Thompson 氏 は，SABMiller 側 の ち ょ っ と し はいまだ15％にすぎない（A-B InBev 社はほぼ たチェスの一手だったと見ている。 「SAB 社は売値を釣り上げようとしたのだろう。 後からやって来ても簡単にはいかない。だったら， 半分を持つ）。 業界専門家の間の一致した見解は，SABMiller 小切手帳を持ってこいと，A-B InBev 社に知ら 社と Molson Coors 社が合弁事業を解消せざるを せるための戦術にすぎなかった」と主張する。 得ないだけではなく，SABMiller 社が独占禁止法 しかし，どちらが買われようが買われまいが， 調査の集中攻撃を避けるためには，その米国事業 あるいは統合されようがされまいが，全世界のビ のすべてではないにしても，かなりの部分を売却 ール市場は，近い将来も，一定のあるいは別の形 しなくてはならないだろうということだった。当 態かもしれないが，大胆な M&A 活動に引き続き 局は会社分割が行われるまで，その取引に多分， 支配されるだろうというのが，多かれ少なかれ， 目もくれないだろう。 お決まりの結論だ。事実，SABMiller 社 Clark 氏 Molson Coors 社というのは，この文脈の中で が，同じような聴衆の投資家たちに，「この業界 は 最 も 頻 繁 に 出 て く る 名 前 だ が， 業 界 内 で は ではまだ統合は完了していない」と言ったのは， Diageo 社グループ，あるいは Heineken 社でさえ， 今年秋に取り沙汰されたすべての買収取引を遡る 仮に合弁企業 MillerCoors 社が分割した際の買い こと，わずか１年くらい前のことである。 手として，除外されるべきではないと警戒する。 多くの専門家が公言しているにもかかわらず， 世界最大の同業２社の提携以上ではないかもし 実際はっきりしないのは，どんな買収が行われる れないが，同じくらい驚くような結末を作りだす， かについてだ。もちろん，そうした専門家にとっ 他の手段もある。例えば，A-B InBev 社と The ては，SABMiller 社は，収穫しやすい果実に違い Coca-Cola Company 社が吸収合併に気軽に手を はないのだが，それを実現する道程は，紆余曲折 だしたとしたら，どうなるだろう。Thompson を孕んでいて，取引を完了するには信じられない 氏はそのシナリオがますます現実味を帯びると信 ほど長引くプロセスとなるだろう。 じる。 う よ はら 「A-B InBev 社のミズーリ州の本社を見ると， それらの曲折は少しも法規制に基づくコンプラ イ ア ン ス で は な い。 そ れ は 昨 年 Constellation つまり，かれらのやり方を見れば，すばらしい考 Brands 社が最も利益を得る結末となった，A-B えを持っている」と Thompson 氏は言う。「同社 InBev 社によるメキシコの Modelo 社買収を振り は，過剰な出費をかかえグローバルなブランドを 返れば納得できるはずだ。米国司法省は，当初関 持 っ て い て， 発 展 性 が あ る 企 業 を 買 い 取 る。 係者に検討を一からやり直させてその買収取引に SABMiller 社はその企業ではない。同社は南米と ブレーキをかけた。特に価格設定の見地から，最 アフリカには成功しているブランドがあるが，グ 食品と容器 369 2015 VOL. 56 NO. ５ る。「総合飲料事業と提携するのは，双方にとっ ローバルなブランドではない」。 同様に，SABMiller 社の Snow ブランドは世界 てメリットがある。アフリカとラテンアメリカの で最も売れているビールブランドだが，中国以外 一部には既にその標準的な社会状況 (the norm) ではブランド・プレゼンス（存在感）がない（中 にある。ビールとソフトドリンクの関連性が見て 国市場の巨大な規模を前提にすると，プレゼンス とれない成熟したビール市場には，その傾向が見 など必要ではないだろう）。 られるのである。実際，多くのシナジー効果（相 乗作用）がある。同じトラックで荷物を運べるし， Thompson 氏が指摘するように，Coke 社は完 しばしば同じ販売店に配送する。だから，その意 璧に A-B InBev 社 M&A モデルに適合する。 義は大きいのである」。 配送の観点からは，A-B InBev 社または Coke 社の数量の50 ～ 70％は，どこでも同じトラック 世界では，大規模で実証済みの先例があること に積み込める。それによりかなり実質的なコスト から，巨大ビール／巨大ソーダのコンビがかなり 削減ができる。 魅力的になっている。だが，必ずしも，特に米国 においてはそれが容易である訳ではない。例えば， Coke 社は，その名前がこの文脈で取り沙汰さ れてきたが，唯一の炭酸ソフトドリンク（CSD） 米国にはアルコールの配送となると，構造上ユニ の 巨 人 と い う 訳 で は な い。 先 月 に は 丁 度， ークな法規制がある。そして，各州には独自の法 Bloomberg 社の記事によって，PepsiCo 社がも 律の組み合わせがある。 う一つの A-B InBev 社にとっての選択肢となり さらに，そうしたビールと CSD の複雑な合体 うると伝えられたが，同社は今までに話し合いは は，健康団体および選出議員からソフトドリンク なく，かつ取引が差し迫っている訳ではないと即 が突き付けられる批判を増大することになる。 全 米 ビ ー ル 卸 売 連 合 の 会 長 兼 CEO の C. 座にコメントしている。 アメリカではそのような組み合わせが考えられ Purser 氏は言う。「20年間，CSD は CCE（Coca- ることはめったにないが，ソフトドリンクとビー Cola Enterprise）社の巨大充填企業モデルを試 ルが一緒に配送されることは，アメリカ以外では みてきて，充填会社を買収するにつれて，多くの 極めて普通のことである（そして，アメリカのビ 人が『フランチャイズ再編か？』と不思議に思っ ール配送業者が，収益性を維持するために，ノン ていたのだ。ビールの流通業者にこれらの製品を ア ル コ ー ル 製 品 を 扱 う こ と は 増 え て き た ）。 扱うのを許し，結局はビールの流通業者が非アル SABMiller 社自身，アフリカにソフトドリンクボ コール飲料販売を次第に増やしている。自分には トラーを持っている。 よく分からないが，この統合は，考えられている ように，簡単で，これらすべてに注意を払う時が 「アルコールとソフトドリンクの大企業同士が 来ているのは興味深いことである」。 合併する方がずっと筋が通っていると個人的には 考えている。その理由は，純粋に大規模ビール醸 われわれが分かっていることは，その手の新た 造会社間のどんな巨大合併も，少なくとも一つや な統合は，活力に溢れ，競争力があり，なおかつ 二つの市場においては，結果的に独占禁止法の問 ダイナミックで，今日のビール業界で，間違いな 題になる段階に来ているからにほかならない」と くワクワクすることの一つであることである。 あふ 英国を本拠地とする市場調査会社 Canadean 社 （常盤恭徳） の経理部長でアナリストの K. Baker 氏は提唱す 食品と容器 370 2015 VOL. 56 NO. ５ ● 海外技術・マーケット情報 ● ブランド戦略を支えるラベルの技術 （A Look Behind the Label） Food & Beverage Packaging（USA）p.24（’14・11 ）文献 № 6023 消費者が買い物をするとき，商品のラベルに表 ール，Guinness ビールは ”The Brewers Project” 示された情報を目安とするように，ラベルは商品 と銘打って２つの新製品を上市した。１つは新し の基本的なマーケティングツールとなっている。 いレシピによるもの，もう１つは従来品の改訂版 消費者の目を惹くという機能はもちろん，環境へ だが，これらにヴィンテージでありながらモダン の対応など，より高い持続可能性のためにラベル というフィーリングを持たせるために Contantia のイノベーションが重要性を増してきている。最 Flexibles 社の Label 部門と共に取り組んだ。ラ 近 注 目 を 浴 び た の が Coca-Cola 社 の “Share a ベルにはナチュラルで手作り感のある近ごろ人気 Coke” というキャンペーンのラベルで，ボトル の感圧性の紙基材を使用，デザインにはトレード １本１本に250種類以上のいろいろな人の名前や マークの竪琴をあしらい，ヴィンテージなフィー ニックネームなどを付けて人々の関心を呼ぼうと リングを出すため印刷はマットフィニッシュとし いう試みである。Coca-Cola 社はその128年の歴 ている。ラベルの形状は互いに異なるものにして 史にわたって「モーメンツ・オブ・ハッピネス」 Guinness の伝統的で独特な味を訴えるものとし ひ たてごと （幸福の瞬間）を人々に訴えかけてきたが，この ている。 ラベルにはその幸福の瞬間をそれぞれに楽しんで 外観だけでなく，環境という観点からラベルの ほしいという願いを込めた，と同社はいう。 素材にこだわるのが Avery Dennison Label and そうはいっても，個々の消費者とのつながりを Packaging Materials 社だ。同社ではその CleanFlake すべての消費者にまで広げようというのは難しい というラベル材の用途を飲料容器や PET 製品用 問題で，実際のところそれはほぼ不可能といって のロールフィード型のシュリンクラベルにも拡大 もいいぐらいだ。この “Share a Coke” のラベル した。この CleanFlake は，リサイクルの工程に 印刷は，請け負った HP 社にとってもなかなかに おいて PET のフレークからきれいに分離するの チャレンジングな仕事であった。「このラベルに で，食品グレードの PET のリサイクル率向上に はデジタル印刷が不可欠だった。あらゆるデータ 寄与するという利点があり，このことが環境面に に目を配り，安定した生産とカラーを確保するこ おいても，また商品マーケティングにおいてもメ とが大事で，その意味では定評がありグローバル リットをもたらすという。 なネットワークもある HP Indigo をチョイスし このように，見た目ばかりでなく，商品のブラ たのはいわば当然だった」と，Coca-Cola 社の ンド価値を伝えたり，人々を一緒にしたりするの 担当者は振り返る。充填ラインのスピードに耐え が今日的な商品ラベルのあり方となってきている。 られるようにラベルの基材とラミネートの構成を （⼤池静男） 新しくし，これに伴って Coca-Cola レッドのイン 参考（補足記事） ク仕様も変えた。印刷には HP Indigo WS6000シ ラベルは，単に商品の名前や中身の量，成分などを表 示するだけのものではなく，その商品のブランドイメー ジや市場における位置づけを左右する重要なマーケティ ングツールだというのが，いまや飲料メーカーの常識で ある。同時にまた，他産業と同様にラベルの環境負荷を 低減し，かつそのコストも抑えるということも課題となっ ている。 リーズのデジタル印刷機を使用，当初３カ月間は 週６日，24時間稼働体制で必要最低限のラベル 量を確保したという。 Coca-Cola 社と同様ラベルイノベーションの取 り組みは，ほかにも見られる。著名なスタウトビ 食品と容器 371 2015 VOL. 56 NO. ６ ● 海外技術・マーケット情報 ● 食品卸売業者がネット販売に迅速対応 （Food Distributor Ensures Happy Holidays with a Speedy Shipping Operation） Packaging Digest（USA）p.30（’14・11,12 ）文献 № 6022 スペシャルティ食品の卸売りを手掛ける KeHE こんぽう 社では，ネット販売の需要増大から，包装・梱包 作業の合理化を迫られ，それまでの手作業の包 装・梱包作業を自動システムに入れ替え，会社の 看板通り，24時間以内に顧客の注文を処理し， 出荷できる体制を整えた。 抱え込んだ課題 始めは地元の販売店向けにスパイスを卸す会社 として創業者が地下室を利用して立ち上げた 写真１ スペシャルティ食品の卸売業 KeHE 社は， オンライン取引の増大に伴い梱包作業の改善を 図るため，2 台の自動梱包システムを導入した。 KeHE 社だが，いまや北米最大の自然食品，スペ シャルティ食品，生鮮食品の大手卸売企業の１つ として，米国，カナダ，中米，カリブ海地域の I-Pack システムに行き着いたという。 ３万3000カ所の配送先をカバーするまでに成長 テストに合格 した。 2013年初旬までには，KeHE 社はシカゴの中 KeHE 社は，グルメ食品，スナック・菓子類か 央倉庫用に２台の I-Pack システムの発注を済ま らグルテンフリー，アレルゲンフリーの商品やビ せた。KeHE 社では，多忙となる休暇時期に入る タミン類，サプリメントといったものまで，在庫 前に機械の据え付けと立ち上げを終えておく必要 単位で３万8000点の品目を顧客に提供している。 があった。従業員に そうした商品の多くが，広口瓶，その他の破損し I-Pack シ ス テ ム に やすい容器に詰められており，商品の損傷を防止 慣れてもらい，スム するためにはしっかりした安心できる形で出荷す ーズに自動システム ることが極めて重要となる。 に移行できるよう， 2012年の年初までは，KeHE 社は９棟の倉庫 Sealed Air 社にトレ を使った複雑な作業工程に依存して注文を処理し ーニングを実施して ていた。受注した腐敗の心配のない食料品は， もらった。 フォークリフトを使ってそれぞれの梱包場所まで 2013年半ばには， 搬送し，そこに積み上げられた商品の山の中から Sealed Air 社 と KeHE 作業員が必要な品物を取り出し，出荷箱も人手で 社 に よ る I-Pack シ 組み立て，品物の周りにエアークッションをあて ステムの性能テスト がう作業をしていた。送り状を印刷し，ケースを が行われ，その後わ 密閉し，出荷票を添付するまでが箱詰め作業員の ずかな期間に Sealed 写真２ ト レ ー 成 形， 高 さ 調 仕事であった。 Air 社のマ サ チ ュ ー シ ス テ ム に よ り， 生 産 性 が 向 セッツ州の工場から 上。 こ の 自 動 加 工 に よ り， 材 整，蓋載せを行う 2 台の I-Pack KeHE 社は，2012年半ばから，倉庫の改造を 含めた梱包工程の自動化に取り組み，数々のシス 各ユニットが出荷さ テ ム を 検 討 し た が， 間 も な く Sealed Air 社 の れた。 食品と容器 372 料の使用量が減少するととも に， 余 分 な 空 間 を 減 ら し て コ ンパクトな梱包が実現。 2015 VOL. 56 NO. ６ KeHE 社の主力となる倉庫には十分なスペース がないのが課題で，長さは十分あるが，幅が狭く I-Pack システムを横に２台並べておくことは不 可 能 で あ っ た。KeHE 社 は，Sealed Air 社 の 協 力を得て多数のコンベヤーと制御用ソフトウエア プログラムをやり替え，I-Pack システム２台を 前後の位置に配置しても途切れなくスムーズに稼 働できるようにした。 KeHE 社 の 倉 庫 で の シ ス テ ム の 据 え 付 け は 写真４ 自動梱包システムに切り替えると同時に，カ ートンケースのサイズをそれまでの８種類から２種類 に統合。これに伴い，従来の作業スペースを 30％以 上縮小することができた。 2013年９月に行われた。わずか２日間でオンラ つな インに繫 がれ，10月にはフル稼働できる状態に なった。これで，休暇シーズン前の立ち上げが可 能となった。 新たな方式の採用に合わせて，トレーにペーパ 出荷箱の無駄な空間が減少 ークッションを敷き，納品書を挿入するようにし 梱包工程を改善したことが KeHE 社の組織と た。成形されたトレーは，コンベヤーによって小 出荷対応に，直ちに大きな影響を与えた。梱包作 型梱包用と大型梱包用の I-Pack システムに振り 業工程で最終的に手作業として残ったのは，ラッ 分けられる。そこからは，I-Pack システムがト クから商品を取り出して I-Pack システムまで繫 レーの中の商品を検出し，その高さに合わせてト がったコンベヤーに載せる作業だけとなった。 従来，８種類の段ボールケースを使用し，煩雑， かつ，非効率な梱包作業を行っていたが，ラック レーを成形してトレー内の無駄なスペースを減ら し，蓋を取り付けてラベルの記載内容を元に適切 な出荷ステーションに送り込む。 方式を採り入れることで，使用する段ボールケー 「梱包工程を自動化したことで余分なものがな スを2種類に減らすことが可能となった。I-Pack くなり，活用できる作業スペースが30％以上拡 システムではこの２種類のケースサイズ段ボール 大した。また，トレーの大きさを統一したことで， を商品に合わせてカスタマイズされたトレーに加 パレット積みの工程も簡略化できた」，と KeHE 工することができる。 社取締役 R. Sanderson 氏は言う。 人員削減・生産性の向上 KeHE 社 は，I-Pack 梱 包 シ ス テ ム を 導 入 し， 仕事を中断せずに2013年後半の休暇シーズンの 繁忙期を乗り切ることができた。その後，２シフ ト以上も擁していた梱包作業員を短期間に１シフ トに減らし，残業の必要もなくなった。さらには， トレーを簡単に開封できるジッパー付きにし，ナ イフや工具を使わずに中身を取り出すことができ るようにしたことが得意先から好評価を受けた。 写真３ I-Pack システムの導入により，従来２シフト 以上必要とした梱包作業員を１シフトに減らし，注文 の 24 時間以内処理，２～３日以内の配送という保証 条件を十分満足させることができるようになった。 食品と容器 使用している段ボールケースやペーパークッショ ンは，街角での資源ごみリサイクルに出すことが できる。 （桜田三郎） 373 2015 VOL. 56 NO. ６ ● 海外技術・マーケット情報 ● 食品加工で求められる製造工場の改修 （Renovate for the Right Reasons） Food Engineering（USA）p.67（’14・11 ）文献 № 6024 エネルギー節減，上下水道費の削減，能率向上， 主要業績評価指数の改善，等を図る目的で工場の 改修を計画することがあるが，FDA，FSMA あ るいは USDA の要件を満たすために、否応なく 改修を迫られる場合もある。 問題を解消し監査をパスするのには改修だけで 済むとしても，先ずはどうすれば操業への影響を 最小限に抑え，そして食品の安全性を損なわずに 改修ができるかを検討する必要がある。 写 真１ ウィスコンシン州オーククリークにあるこの イ タリアパンのメーカーは改修工事を行い，既存の製パン 工場に加え，クーラー，フリーザー，ドック，乾燥貯蔵 庫，製造室，加工エリアならびに事務所を擁する工場を 増設した。 提供：ESI Group USA/Aerialscapes 社 Boccard Life Sciences 社のようなシステムイ ンテグレーターやエンジニアリング会社にとって は，古い工場の中を歩くだけで設備上の問題も含 めすべての見極めがつく。「私たちが目にすると 処の必要な問題点を検討し，優先順位を付けるこ ころでは，低温殺菌ミルク条例の要件不適合のパ とが，最初に行うべきこと，と指摘している。 ストライザーがかなりある。そのほか，一般的な 費用が掛かり生産計画に影響を及ぼすような完 不適合としては，CIP システムと設備の洗浄性に 全な修理は行わず，目の前の問題を片づけるだけ 関連したものがある」，と Boccard 社 CEO の C. のバンドエイド的な対応で済まそうとする工場も Fitsch-Mouras 氏は言う。時には，設備上の問題 あるが，まず一時的な修理を行い，その後，日程 が従業員の作業安全性に影響し，それがさらに食 が確保できるときに抜本的な改修を行うため，前 品安全性に影響を与えることもある。 もって予算組みし改修工事スケジュールをセット しておいてもよい。 何をなすべきか？ Jedson Engineering 社上級パッケージング・ 改善の難易度 工場の食品安全性に関わる最も一般的な問題点 エンジニアの C. Brink 氏によれば，食品安全性 の監査で不適合とされる問題点は，一般的に，軽 としては，ドアの開け放ち，薬剤の貯蔵不適切， 微な不適合，重大な不適合，極めて重大な不適合 手洗いが励行されていない，安全装備が使用され の３つのカテゴリーに分類される。 ていない，といったことが挙げられるが，こうし 業種にもよるが，軽微な不適合とされたものは た問題の解消には，人の行動を変えさせる継続的 おのおの監査点－１を付けられ，30日以内に， な訓練を要するので，解決が最も難しい問題とい 重大な不適合は１件につき－10点が付けられ， える一方，設計上の問題であれば，設計を変えれ 14日以内に改善しなければならない。極めて重 ば 解 決 す る の で， そ の 方 が 解 決 し や す い， と 大な不適合は－50点で，監査に不合格となる， Fisher & Sons 社の Kinane 氏は指摘する。 改修工事は，十分な計画を立てることで操業へ という。 A M King，Fisher & Sons，Stellar，Haskell の影響を最小限に止めることができる。「作業員 といった建築・エンジニアリング・施工サービス が工場要員のサニテーションの手順に従っている を行う各社は，異口同音に，監査で指摘された対 かぎり，稼働時間中でも仮の隔壁を設け，作業現 食品と容器 374 2015 VOL. 56 NO. ６ 表を提示すべきである。設計者やエンジニアは， 前もって必要な資材を調達し，工事の遅延を回避 するようにすべきである，と Bove 氏は指摘する。 時間割表は，製造部門がリードして（工場運休， 洗浄時間，資材搬入，等の）現場作業との調整を 反映させたものにすべきである。設計・工事担当 スタッフは，作業範囲を理解し，割り振られた時 写真２ A M King 社は，ペンシルベニア州センターバ レーの 40 万平方フィートの工場に，新たに 75,000 平 方フィートの冷凍工場と 52,000 平方フィートの乾燥 倉庫を増設する設計・建設工事を請け負った。既存の 30,000 平方フィートの冷凍工場は撤去し，新製品およ び畜肉のクーラー室にした。冷凍システムもアンモニ ア冷媒パイプを新たなパイプに入れ替え，屋根の構造 物に取り付けた。 提供：A M King 社 間の中で任務を完了することができるよう，スケ 場を負圧に維持することで，多くの工事は実施で で操業する工場では，大がかりな構造的変更が必 きる」，と A M King 社の Jernigan 氏は言う。そ 要となる場合がある。 ジュールを組むことが必要となる。 食品工場を構造的に大きく変える場合は，計画 を 立 て る 上 で 最 も 難 し い 作 業 と な り 得 る。 Jernigan 氏によれば，鉄骨がむき出しになって いる中で，酸やアルカリを扱ったり，多湿環境下 ういうやり方ができない場合には，より広範な改 工場内を外気環境から遮断することができなく 修計画が必要となる。また，食品安全性に直接関 なったときには，計画の枠組みを大きく変更しな わる改修工事（エアーの質，病原菌の滞留等の改 ければならないこともある，と Brink 氏は言う。 善）は最優先で直ちに対処しなければならない。 天候，昆虫，動物，人や車両の往来，建設資材， といったものが，食品の安全性を確保する上での しかしながら，Jedson Engineering 社の Brink 脅威となる。 氏は，実施が最も困難なのは，同じ工場内の多く 湿気，設備から受ける過度の荷重，洗浄剤や油 の利害関係者が関わる改修工事だとして，以下の さら 飽和蒸気に絶えず晒されることによって，工場の ような事例を挙げている。 ・衛生標準作業手順（SSOP）が求める衛生プ 構造的完全性が損なわれたときには，従業員の安 ログラムによって，一定の時間間隔内にサニ 全確保および製造ラインの稼働を維持するために， テーション作業の実行が求められる場合。 建屋の改修を行わなければならない，と Fisher 社 ・監査で指示された分解・組み立て手順に従う と機械設備の生産復帰に時間が掛かる場合。 ・照明が作業を効果的に進めるためには十分で ない，天井の雨漏りがある，あるいは，空調 システムが十分に機能していない等で，大が かりな構造上の改修が必要な場合。 室内温度の補正という問題は，既存システムの メンテナンスで解決することもあれば，冷却装置 を更新しなければならないほどの難しい問題とな る こ と も あ る， と Stellar 社 の Bove 氏 は 言 う。 後者の例では，建屋やインフラの改善が必要な場 合もある。 写 真３ アイスクリームコーンとパイ生地を製造する 115,000 平 方 フ ィ ー ト の 工 場 建 屋 を 増 設 し て 既 存 の 72,000 平方フィートの工場と最近買い取った 76,000 平方フィートの倉庫をつなぎ全体で 263,000 平方フィ ートの工場ができ上がった。提供：Epstein Global 社 改修計画 改修工事の最初の計画段階で，詳細な作業計画 と作業内容，期間，責任分担を示すスケジュール 食品と容器 375 2015 VOL. 56 NO. ６ の McOmber 氏は言う。そのほか，非常時に従業 ぐったりせずにライン設備のすべてにアクセスで 員が速やかに脱出できるようにしたり，現行の耐 きる。アキュミュレーション・テーブルを設けれ 震基準を満たすようにする，といったことが，工 ば，製造ラインを曲線状に配置することが避けら 場施設の改修を検討する必要が生じる理由となる。 れ，フロアスペースを有効に利用できる。 新規の自動化機器や生産設備を導入するときが， 通常，建屋構造の補修工事は，既存の製造ライ ンの周囲での作業となる。この種の補修は，一般 工場改修の好機となる，と Jernigan 氏は言う。 に時間の掛かる工事となるが，製造工場での作業 そうした場合，新たな機械装置，フロアドレーン， 経験を有する建築・エンジニアリング・施工サー 照明，その他の設備の設置や，食品の安全性に大 ビス会社であれば，工場側と密接に協力し，生産 きな影響を及ぼす構造物の補修工事を伴うことが 計画を消化できるようにしながら，工事エリアを ある。 Haskell 社の Tyler 氏は，自動化には，主に生 製造エリアから隔離して工場の休止期間中に作業 産効率と安定した食品品質という点での利点があ を進めるようにすることができる，という。 ると言う。一方，Boccard 社の Fitsch-Mouras 氏 設備および工程自動化の検討 古い工場では，搬送が問題になることが多い。 は， 「自動化がすべての改修問題を解決する魔法 そうした状況では，工場の工程フロー全体を見直 の薬という訳ではない。設計上の欠陥を自動化す し，製造工程を変更することが必要となることも ることで補うことができると期待しがちだが，建 ある。製造およびサニテーション時の交差汚染の 屋設計が本当に間違っていれば，どんな自動化技 減少を図るため，製造ラインは蛇行させず直線状 術を用いてもそれを補うことはできない。従って， に配置した方がよい，と Brink 氏はアドバイス 自動化の設計に当たっては，建屋設計上の制約を している。直線状のレイアウトにすれば，従業員 加味しなければならない」，と指摘している。 （桜田三郎） がコンベヤーシステムの上を横切ったり，下をく ● 海外技術・マーケット情報 ● カテゴリー別健康素材情報（2015年） （2015 Ingredients for Health Guide － Eye Health, Weight Management －） Prepared Foods（USA）p.59（’14・12 ）文献 № 6020 Prepared Foods 誌 と 同 誌 の NutraSolutions に変わりないが，活気の主役は次第に乳飲料や シリーズ関連ブランドは，健康機能食品や飲料の ジュース飲料類に移ってきた。米国では目の健康 開発者のために2015年 “ 健康素材 ” 情報を発表 強調表示は特にベビーフードやジュース飲料類に した。以下にその内の「目の健康」および「体重 共通して見られる。特徴的な単一成分はビタミン 管理」に関係するものを紹介する。 Ａ，Ｅ，亜鉛，ホエータンパク，βカロテン，ル 【目の健康増進に役立つ成分添加物】 テインである。通常，ビタミンＡやＣ，Ｅの抗 うた 目の健康を謳った食品や飲料はまだ比較的少な 酸 化 物 質， ビ タ ミ ン Ｂ 類（ Ｂ ６ や Ｂ12な ど ）， いが，老齢者層が加齢黄斑変性などの問題に関心 アントシアニン源としてのブルーベリー抽出物， を持ち始め，近年動きが活発になった。Innova オメガ３脂肪酸，亜鉛やセレンなどのミネラル Market Insights 社によると，世界の新製品発売 など，ほかの有益な成分との組み合わせであるが 数 は こ こ 数 年 で ２ 倍 を 超 え，2013年 は さ ら に ルテインとゼアキサンチンは目の健康サプリメ 75％増加した。 ン ト 市 場 の 主 役 成 分 に な っ て い る。（www. innovadatabase.com） 特殊調製粉乳と乳児用ミルクが中心であること 食品と容器 376 2015 VOL. 56 NO. ６ 午前中のアーモンドの間食は食欲を抑制し，被 天然ゼアキサンチン Kemin Industries 社と DSM 社は，天然ゼアキ 験者（32人の健康な女性）の１日当たりカロリ サ ン チ ン OPTISHARP NATURAL を 発 表 し た。 ー摂取を低減させた。これは，アーモンドは１日 Kemin 社のゼアキサンチンブランド ZeaONE を用 の合計カロリー摂取を増やさずに満腹感を高め いた OPTISHARP Natural は，目の健康や認知力， ることを示唆している。アーモンドは GI（グリ 皮膚の健康に効果がある。ゼアキサンチン成分は セミック指標）が低く，１オンス当たり160kcal OPTISHARP Natural として DSM 社の OPTISHARP で，空腹を抑制するタンパク質（６ｇ），満腹感 ブランドで販売されている。OPTISHARP Natural を与える食物繊維（４ｇ），良質な脂質（13ｇ）， は Kemin 社が特許をもつ交配種マリーゴールド ビタミンＥやマグネシウム，カリウム（200mg） の花で処方され，遊離型ゼアキサンチンを提供 などを提供する。（www.almonds.com） する。（www.dsm.com） ジヒドロカプシエイト Glanbia Nutritionals 社 の CapsiAtra は CH-19 アイケア用 甘唐辛子のジヒドロカプシエイト化合物である。 40歳以上の米国人2800万人以上に視力低下や 失明リスクのある眼疾患がある。また，目は初期 辛味はカプサイシンの千分の１以下だが，体重管 成長段階で成長し変化するので，子供は目の健康 理効能や持続性は同等である。CapsiAtra は，① 成 分 の 重 要 な タ ー ゲ ット市 場 で あ る。WILD 身体に通常以上のカロリーを消費させ安静時エネ Flavors 社の H.I.T.S.（Health Ingredient Technology ルギー消費量（REE）を増やす，②熱発生を促進し & Solutions）製品は，Orange Vegeceuticals（ニン て体脂肪を燃焼させる。 （www.glanbianutritionals. ジン，カボチャ，サツマイモ，唐辛子，霊芝） com） や，アセロラ，βカロテン，ビルベリー抽出物， かんきつ 全粒穀物の満腹効果 Ingredion 社の WEIGHTAIN 満腹システムは 柑 橘類のバイオフラボノイド，ブドウ種子の抽出 物，魚由来のオメガ３脂肪酸，ビタミンＡ，Ｂ， 全粒ベースの天然の体重管理素材（特許）である。 ゼアキサンチン， 亜 鉛を含有し， いくつか の目 WEIGHTAIN は空 腹 感を抑 制してカロリー摂 の 健 康 問 題 に 有 効 で あ る。（www.wildflavors. 取を１日当たり約50 ～ 100kcal 低 減する。天然 com） のグルテンフリー全粒ハイドロコロイドシステム で，バーやスナック，スープ，焼き菓子の処方に簡 【体重管理に役立つ成分添加物】 体重管理を謳った新製品は近年比較的静かだっ 単に分散・混合でき，インスタントスムージーにと たが，Innova Market Insights 社によると2013 ろみやコクを付与できる。 （www.ingredion.com） 年は発売数が急増した。2013年の低カロリー， ゼロカロリー甘味料 低脂肪製品の発売数はどちらも過去の年を超えて 消費者味覚テストによると，Tate & Lyle 社の いる。近年，糖分含有表示品（例，無糖，低糖， TASTEVA Stevia 甘味料は，63％以上の消費者 糖分無添加）が増え，糖分無添加製品の発売数が に好まれ，Rebaudioside Ａを上回る。TASTEVA 急伸した。特に体重管理を謳った製品では，シリ は糖分を50％以上低減できるゼロカロリー甘味 アル製品が17％以上で，調理済み食品やソフト 料であり，マスキング剤が不要なので低コストで ドリンク，ホットドリンク（主に茶）を上回って 広 範 囲 の 食 品 や 飲 料 に 利 用 で き る。（www. いる。専用成分はオリゴフルクトースや L- カル tateandlyle.com） ニチン，緑茶カテキンだが，タンパク質や食物繊 体脂肪低減 Clarinol CLA（共役リノール酸）は体脂肪の 維の使用が増えている。（www.innovadatabase. 低減や身体組成の改善，筋肉など除脂肪体重の増 com） 加に寄与する。Clarinol 製品は液状や乳剤，粉体 減量に寄与するアーモンド European Journal of Nutrition 誌によると， 食品と容器 377 がある。Clarinol CLA は脂質代謝酵素に影響を 2015 VOL. 56 NO. ６ 与え身体組成を改善する。また，細胞受容体と相 以 上 減 少 し， 除 脂 肪 体 重 の 減 少 は な か っ た。 互作用して身体が蓄えている脂肪の低減反応を活 Phase ２はデンプン消化と体重管理の２つの強調 性化する。また，CLA は身体の脂肪分解を促進 表示をもつ GRAS 認証の天然食品であり，刺激 する酵素の活性を強化する。これは，CLA は脂 物を含まず，副作用もなく，多種多様な食品に 肪の蓄積を減らすと同時に脂肪を効率的に消費さ 利用できる。（www.pharmachemlabscom） せることを意味している。 （www.stepan.com） Psyllium Fiber（オオバコ繊維） BI Nutraceuticals 社の Psyllium Fiber は Plantago 天然甘味料 Blue California 社の Good&Sweet は，甘さが ovata（インド原産の植物）の種子殻のパウダー 砂糖の400倍で，味覚や溶解性，安定性に優れ， である。同社の psyllium は最大90％の食物繊維 ゼロカロリーである。ステビア葉由来の Good& を含有する。繊維はがんや糖尿病，胃腸の健康， Sweet Reb-A 99% は，GRAS やコーシャ，ハラル， 心臓の健康，体重管理に役立つ。特に psyllium BRC の認証を得ており，米国と欧州の天然要件 は満腹感を高め体重管理に役立つ。psyllium は も 満 た し て い る。Good&Sweet Reb-A 99% 水和されると水を吸収して膨張しゲル状になる。 は，水やエタノールによる物理的抽出と限外ろ過 1.5%（w/v）の量で10%（w/v）の単一デンプン （物理処理）を用いて精製され，純度100％で天 と同等の粘性を付与できる。また，ほかの穀粒に 然である。これは混合物でなく，エリスリトール 比べ体積当たりの繊維含量が多く低炭水化物穀粒 を含有しない。（www.bluecal-ingredients.com） （正味炭水化物が少ない）である。また，psyllium カロリー摂取の低減 は食感の改善や粘度の増強，構造体の提供，脂 BENEO 社のチコリ根繊維イヌリンとオリゴフ 質の代替，水分の保持に役立ち，体重管理バー ルクトースは天然で非遺伝子組換えである。食 やシェイクに理想的である。（www.botanicals. 品の味覚やテクスチャーを損なわず糖分や脂質， com） カロリーを低減できる。チコリのプレバイオティ 減量解決策 DuPont Nutrition & Health 社は多くの体重管 ク繊維はわずか1.5kcal/g である。イヌリンやオ リゴフルクトースは繊維の摂取量を増やし，カ 理製品をもっていて，単独または複合利用できる。 ロリー摂取を低減してエネルギー摂取量を抑え Litesse ポリデキストロースは，低カロリー低 GI る。BENEO 社の機能性炭水化物 Palatinose は， の水溶性プレバイオティク繊維であり，カロリー 緩消化性低 GI 炭水化物で，エネルギー供給をバ 低減や満腹感強化に役立つ。非消化性多糖繊維の ランスよく長く持続させる。また，この低 GI 特 FIBRIM 大豆繊維は，満腹感増強やエネルギー摂 性は体重過多や肥満者の脂質利用に有益な影響 取の低減に役立つ。低カロリー甘味料の XIVIA を及ぼす。（www.beneo.com） Xylitol と Lactitol は，カロリー低減や糖分低減 などの効能がある。タンパク質製品（大豆タンパ 炭水化物のコントロール ク質）は，満腹や減量，身体組成改善などの効能 Phase ２ Carb Controller は，非 GMO 白イン がある。（www.danisco.com） ゲン豆の抽出物であり，多くの臨床研究で効能と 安全性が証明されている。40人の体重過多被験 者による二重盲検プラセボ対照試験によると， 食物繊維 Sensus 社 は，Frutalose SF75を2014年 の IFT Phase ２含有サプリメントを12週間摂取した被 ショーに出展した。この低カロリー天然素材は， 験者は体重と BMI が統計的に有意に減少した。 焼き菓子や乳製品，シリアルバーなど多くの用途 別の同様試験では，プラセボ摂取者は平均１ポン で糖分低減に利用できる。同社の Frutafit イヌリ ド以下の減少に対して，Phase ２摂取者は30日 ンと Frutalose オリゴフルクトースは，食品の繊 で平均6.45ポンド減少した。また，Phase ２摂 維含量を高め胃腸の健康を促進するプレバイオ 取者は平均で体脂肪が10％以上，腰回りが３％ ティク素材である。これらのクリーンラベル素材 食品と容器 378 2015 VOL. 56 NO. ６ は低カロリーで，砂糖や脂質の代替に理想的であ 体脂肪の低減 必要以上に摂取された脂質はリポタンパクリパ る。また，これらは満腹感をもたらし体重管理の ーゼの働きで脂肪細胞に吸収される。CLA（共 有効なツールになる。（www.sensus.nl） 役リノール酸）はこの酵素をブロックして未利用 低カロリー甘味料システム Batory Foods 社 は Celanese 社 の Qorus 甘 味 脂質を筋肉細胞に変える。また，CLA は運動中 料 の 特 約 店 に な っ た。Celanese 社 が 開 発 し た に筋肉が脂肪を燃焼させるのを助ける別の酵素を Qorus はフレーバーと甘味のバランスがよく，し 活性化する。BASF 社の Tonalin CLA は，天然 かも異臭をマスキングする。これは，味がフルカ ベニバナ油由来で環境的に持続可能である。臨床 ロリーと同等の低／ゼロカロリー食品や飲料の開 試験によると，①食後，生体内に蓄積される脂肪 発に役立つ。Qorus は，ゼロ／低カロリーの炭酸 量を低減する，②脂肪分解率を高める，③脂肪代 ／非炭酸飲料やフレーバー飲料，エナジー／果汁 謝率を高める，④脂肪細胞の総数を減らす，こと 飲料，乳製品，カクテルほか，多くの用途に使用 で体脂肪を低減する。Tonalin の安全性と効能は， できる。Batory 社は Dolce 1100（30% ～ 70％ 18の主要な研究で証明されており，GRAS 認定を 糖分低減）および Dolce 2100（50% ～ 100％糖 得 て い る。 （www.newtrition.basf.com or www. 分 低 減 ） の Qorus を 提 供 して い る。 （www. tonalin.com） batoryfoods.com） カロリーの低減 生コーヒー豆 はっこう Jungbunzlauer 社 の ERYLITE Stevia は 発 酵 ばいせん Naturex 社の Svetol は，100％非焙煎プレミア 由来のバルク甘味料 ERYLITE と植物ベースのス ムロブスタコーヒー豆から抽出した100％天然植 テビア抽出物 Rebaudioside A をベースにした天 物抽出物であり，生コーヒーの効能と減量促進効 然甘味料である。ERYLITE Stevia は味が良く， 果がある。副作用がなくカフェイン含量はコーヒ 食品や飲料の糖分やカロリーの低減に用いられる。 ー４分の１カップ以下である。Svetol は，伝統的 ERYLITE Stevia は高純度の無色結晶で，甘味を な抽出工程で抽出した生コーヒー豆抽出物と異な 有し無臭で水に自由に溶解するが吸湿性はない。 り，バランスのよいクロロゲン酸の特性をもつ。 また，無毒で低活性であり，室温に貯蔵すれば化 これらの化合物は血流での糖の吸収速度を抑制し， 学的に安定である。ERYLITE Stevia は非齲蝕性 最終的には脂肪の燃焼を増やして体重の減量をサポ でゼロ GI である。ERYLITE Stevia は種々の甘 ー ト す る。 （www.naturex.com or www.svetol. 味度と形態で提供される。 （www.jungbunzlauer. com） com） うしょく （合田芳宏） ● 海外技術・マーケット情報 ● 食品，飲料製品におけるカプセル化の効能 （Uncovering the Benefits of Encapsulation） Food Technology（USA）p.57（’14・12 ）文献 № 6019 食品・飲料においてカプセル化素材は重要であ カプセル化により成分の放出制御や保護が可能 る。カプセル化により不快フレーバーのマスキン となる。酸素や水分から保護する必要のあるビタ グ，プロバイオティクス保護などが可能となる。 ミン，咀嚼中の特定時間に放出されるように設計 ベーカリー，菓子，肉，飲料，乳製品，スナック， されたフレーバー，着色料，酵素などがカプセル インスタント食品など，ほぼ全ての食品でカプセ 化の対象となる成分である。砂糖結晶で二酸化炭 ル化素材が使われている。 素をカプセル化したポップキャンディーなど，面 食品と容器 379 そしゃく 2015 VOL. 56 NO. ６ 脂を使用することができる。トウガラシ，オール 白い食感のために気体もカプセル化できる。 スパイス，レモングラス，バジル，フェンネル， カプセル化技術やコア成分には，多くの事例が ある。Glanbia Nutritionals 社は，2014年サプラ ローズマリー，タイムなどが EZ-Caps 精油や含 イサイドウエスト展示会の “the Energy Premix” 油樹脂として提供されている。 で，カフェインの呈味向上のためにカプセル化し た NutraShield TM 栄養素を強化する技術 Wright Group 社のスーパーマイクロ噴霧保持 カフェインを目玉として紹介し た。QualiTech 社 の Season-ettes TM かりゅう 技術 (SMARTTM) によりカプセル化したビタミン， 顆 粒 は， 水 分が移動しにくく，より良好な温度安定性を有し ミネラルなどは，食品・飲料の成分強化に有用で ており，ベーカリートッピングのパッケージへの付着 ある。 Ⓡ を防止できる。McCormick & Co. 社の FlavorCell これらの栄養素は SuperCoat Ⓡシリーズとして は，液体や固体の香味料をカプセル化し，熱，湿 利用でき，熱や pH などの極端な加工条件での安 気，酸化から保護する独自のプロセスである。ま 定性向上やシェルフライフ延長が可能となる。ビ た着色料メーカーでは，熱，光，酸化から天然着 タミン，ミネラルなどの好ましくない味，臭い， 色料を保護するため，カプセル化技術が活用され 口当たりをマスクしたり，ほかの微量栄養素と反 ている。 応しないように成分を保護するのに有用である。 カプセルのシェル構築成分の選択 ビタミン，各種アミノ酸，種々な形態の鉄，マグ TIC Gums 社によれば，カプセル化には，乳化 ネシウム，マンガン，カリウム，亜鉛などの， 技術，高圧処理，エクストルージョン技術とシェ SuperCoat 栄養素が利用できる。イチョウや緑茶 ル素材が必要である。同社は，加工条件や最終製 抽出物のような植物成分，コンドロイチン硫酸と 品に適したカプセルシェルに使用する澱粉，ガム アルファリポ酸のような栄養補助成分も提供され などの親水コロイドを製造している。カプセル化 ている。SuperCoat オメガ３と SuperCoat 焼成 ではアラビアゴムが広範に使用されている。TIC 安定ビタミン C で強化したトレイルミックスプロ Gums 社の TIC Pretested テインバーは，光と酸素に対する安定性が向上し， でんぷん Ⓡ Gum Arabic FT Powder は，噴霧乾燥したアラビアゴムであり，フレーバ 焼成工程でもビタミン C が保持される。Energy ーオイルのカプセル化に使用される。 Chew で使用される SuperCoat カフェインは，加 フレーバーとアロマの消失防止 工処理中に安定しており，カフェインの苦味をマ カプセル化し噴霧乾燥した精油や含油樹脂であ スキングするのに役立ち，徐放性がある。焼成時 シリーズは種々な利 のビタミン効力を保持し，ほかの栄養素との相互 点がある。カプセル化技術は，油中や含油樹脂中 作用を減少させる SuperCoat 焼成安定ビタミン C の揮発性芳香族化合物を保護し，加工工程や最終 を使用した Lemon Poppy Seed Muffin はシェルフ 商品のシェルフライフ期間中のフレーバーとアロ ライフ期間中の栄養強調表示を保障できる。 る Naturex 社の EZ-Caps TM マ消失防止に役立つ。油可溶成分をカプセル化し マイクロカプセル化の開発 噴霧乾燥し粉末状にすると，水に分散性となり， マイクロカプセル化の定義は，多様であり，マ 飲料やインスタント飲料ミックスに有用である。 イクロパッケージング技術とみなせる。すなわち， EZ-Caps 精油と含油樹脂は粉末状で，取り扱い， 微小液滴粒子を包み，保護し，異なる時間や条件 貯蔵，使用面で液体よりも優れる。 で放出するように設計できる。カプセル化はシェ ルやマイクロカプセルの材料選択から始まるが， マルトデキストリン，マルトデキストリンと化 工澱粉の組み合わせ，アラビアガムは，シェルの 食品では使用する材料が GRAS である必要があ 素材として使用される。飲料，インスタント飲料 り，製薬業界や化学業界よりも厄介である。 マイクロカプセル化は高価であるが利点もあり， ミックス，乾燥調味料ブレンド，ソースなどの多 マイクロカプセルの種類を慎重に選択することが 様なアプリケーションで EZ-Caps 精油と含油樹 食品と容器 380 2015 VOL. 56 NO. ６ 重要である。マイクロカプセル調製で使用する素 ことが問題となる。マイクロカプセル化により魚 材は，精油，着色料，プロバイオティクス，ビタ 油を無味無臭化できる。 ミンなどのカプセル化する成分や加工条件に依存 DSM Nutritional Products 社のマイクロカプ する。最終的には，これらの成分がマイクロカプ セル化した Powder-locTM は，魚の味や臭いを生 セルから放出されなければならない。これまで， ずること無く，多くの食品，飲料に魚由来オメガ カプセル化方法およびマイクロカプセル製品の開 ３脂肪酸を添加できる。Powder-loc 製造技術で 発に時間と努力を費やしてきたが，カプセル化さ は，２重シェルを使用している。ほかの技術では れた物質の放出などの理解を深める必要がある。 単相シェルのため，オイルは１層のシェルに囲ま カプセル化された成分の放出制御が可能である。 れたコアを形成しており，加工処理中にシェルが 封入剤や壁剤に水溶性物質を使用している場合に 破損しやすくオイルが漏出する。Powder-loc 技 は，カプセルを水と混合すると壁剤が溶解し，内 術は，内部オイルをマルチシェルインナーマト 容物が放出される。これが放出機構の大半で単純 リックスと外部シェルで包囲することにより，加 である。より洗練された放出機構では，徐放や持 工，高温処理，酸化から脂肪酸を保護している。 続放出が可能であり，特定条件で長期にわたりカ 同 社 は，MEG-3Ⓡ EPA/DHA と DHA 素 材 に プセル化された物質を放出することができる。特 Powder-loc マイクロカプセル化を適用している。 に腸管における放出を目的としたマイクロカプセ BASF Nutrition & Health は2014年 IFT 食 品 ルでは，pH 感受性による放出である。 展示会で，カプセル化した魚油成分を展示した。 フレーバーの安定性向上 DHA や EPA/DHA 含量を高めた Dry n-3Ⓡシリー Sensient Flavors LLC 社が使用するカプセル ズは，流動性の粉末状素材である。DHA 添加チョ 化の基本的なマトリックスは，食品グレードの澱 コレートアーモンドナッツバターとオメガ３添加 粉，糖であるが，ほかの特殊素材を使用すること アクティブバーは，それぞれ乾燥 Dry n-3 DHA 11 もある。特定の粒子サイズの提供も可能である。 と乾燥 Dry n-3 12素材を使用している。 同社のマトリックスカプセル化された粉末状のフ カプセル化された成分の機能 レーバーは，噴霧乾燥，スプレー凝集，顆粒化， Sensory Effects 社 の Meatshure Ⓡ シ リーズの スプレーコーティングされたものがあり，異なる カプセル化した酸味料，塩，酸化防止剤を用いる 粒子サイズもある。スプレー凝集によりカプセル と， 肉 製 品 で pH レ ベ ル 維 持， 微 生 物 安 全 性， 化された粉末は，高い流動性，改善された混合・ シェルフライフ改善ができる。 溶解特性を有している。顆粒化された粉末は視覚 種々な Meatshure 成分は，生 / 冷凍ソーセージ， 効果が要求される用途に使用するため，粒子サイ ミートローフ，ハンバーガー，ピザ，ミートボー ズが大きい。スプレーコーティング粉末で使用さ ル，肉用スパイスなどに塩味を付加する一方で， れる材料は，経時的にフレーバーを徐放しヘッド タンパク質抽出，変色，水分移動を防止できるほ スペース芳香を生成できる。これらの成分は，冷 か，ミートローフ，ハンバーガーでは脂肪の酸化 い飲料，熱いインスタント飲料，チューインガム， 変敗の減少，ピザのクランブルとミートソースで ベーカリー用途のためのクリームフィリング，乾 は pH 低下，肉用スパイスでは表面タンパク質の 燥ミックス，圧縮錠剤，キューブ状ダシ，インス 酸変性防止と香ばしい酸風味の付加ができる。 タントラーメンミックスなどで使用できる。 Meatshure 成分は，①ミートソースの熱処理時 間の短縮，②サマーソーセージ，ミートスナック， 魚の味がしない魚油 食品メーカーは，心臓や脳の健康に有益なオメ サラミ，豚肉ロールの酸性化，③成型肉の結合率 ガ３脂肪酸を添加し，付加価値の向上をはかって を制御するためのアルギン酸反応制御，④ダイシ いる。オメガ３脂肪酸の原料となる魚油を添加す ングハムの pH 低下のための酸の徐放に使用でき ると，食品や飲料に魚の味やフレーバーが生ずる る。これらの機能に加え，Meatshure 成分は肉 食品と容器 381 2015 VOL. 56 NO. ６ や二酸化炭素ガスから保護され，加熱により保護 の色，質感保護に役立つ。 脂質が溶解し発酵素が放出される。 ベーカリー用では同社が Bakeshure シリーズ Ⓡ として，発酵素，酸味料，防腐剤を提供している。 カプセル化フマル酸 InnovaFreshTM では，フ 新鮮，冷蔵，冷凍のベーカリー製品に対して，カ マル酸の周囲に保護脂質がコーティングされてお プセル化成分は，酸性化，抗菌性，生地コンディ り，パン発酵中は酵母の増殖を阻害しない。パン ショニング，フレーバー提供，発酵素制御，水分 が焼成されるとコーティングが溶解しフマル酸が 制御等の機能がある。カプセル化により，酵母や 放出されパンの pH が低下し，プロピオン酸カル グルテンが他成分と相互作用することを防止でき シウムの防腐剤効果が向上する。 る。特定時間での放出，温度による放出，活性成 カプセル化素材を構築する澱粉 分の反応が可能となる。Confecshure では，サ 香料，脂肪，ビタミン，ミネラルのカプセル化 ワーキャンディー，フルーツキャンディー，チュ のための Ingredion 社の素材は乳化やフィルム形 ーインガム，風船ガム，チョコレート，ミントな 成特性がある。水中油滴型エマルジョン形成，エ どの菓子製品用に，酸味料，発泡剤，香味料，甘 マルジョン噴霧，熱風対流乾燥により噴霧乾燥カ 味料，糖，糖誘導体をカプセル化した。酸味料を プセルが製造される。Ingredion 社は噴霧乾燥カ カプセル化することにより，加工工程や貯蔵中に プセル化のため，糖を含まないカプセル化素材 生ずるフレーバー消失，早期フレーバー放出，変 Q-Naturale Ⓡ SF を 提 供 し て い る。Q-Naturale 色，転移糖生成，吸湿性に対処できる。 SF はキラヤ（植物）を利用しており，酸化防止， Ⓡ カプセル化によるカフェインの苦味低減 高効率噴霧乾燥でありながらオイル高含有カプセ エネルギードリンク，食品，飲料製品にカフェ ル化が可能である。フレーバー，スパイス，ビタ インが添加されている。より良い呈味，より高い ミンのカプセル化に使用する Q-Naturale SF で 効 果 の エ ネ ル ギ ー 食 品 や 飲 料 製 品 の た め に， は，オイル増量，揮発性成分の蒸発防止，異臭マ Vision Processing Technologies 社は無味で粒径 スキング，アラビアゴムのような高価成分の置換 75 ～ 100ミクロンのカプセル化カフェイン Smart が可能である。 Release を提供している。高温耐性，徐放性の 同社の Capsul Ⓡ と Capsul TA は，それぞれモ ような特定の製品仕様や処理条件を満たすカスタ チトウモロコシ，タピオカ澱粉由来の加工澱粉で マイズされたカプセル化カフェインも製造できる。 あり，香味料，ビタミン，スパイスのカプセル化， TM より良いベーキング用の成分放出制御 混濁カプセルで使用できる。同成分を用いて調製 Terre Haute 社のベーカリー用のカプセル化成 した噴霧乾燥香味料は，飲料乾燥ミックス，ベー 分は，パフォーマンスを向上させ，長期間，鮮度 カリー乾燥ミックスで使用されている。さらに， を保持できる。独自の多層カプセル放出システム ビタミンや脂肪酸エステル類のような水不溶性液 である InnovaPhase 体や固体もカプセル化できる。Hi-Cap Ⓡ 100は TM は，発酵素供給，pH 制御， 保存剤の有効性増強，一貫性保証，シェルフライ 香味料，混濁物，ビタミン，スパイスのカプセル フ改善などに有効である。 化に使用できる。モチトウモロコシ由来の加工澱 ミキシング中に第１層の放出が生じ，加熱によ 粉はアラビアゴム，ゼラチンのような高価な封入 り第２層が放出される。カプセル化した発酵素 剤の代替となる。これらのフィルム形成能は，噴 InnovaBake では，活性成分反応と放出時間の 霧乾燥や貯蔵期間中における揮発性有効成分の消 両方を制御できる。同シリーズでは，マフィン， 失低減に有効である。N-Lok Ⓡ 1930は低粘度で ケーキ，パンケーキ，ピザ生地用のカプセル化重 あり，オレンジやレモンフレーバーのような酸化 炭酸ナトリウムを含んでいる。保護脂質コーティ されやすいフレーバーをカプセル化できる。 Ⓡ ングによって発酵素がカプセル化され，早期放出 食品と容器 （林 清） 382 2015 VOL. 56 NO. ６ ● 海外技術・マーケット情報 ● 新たな植物性プロテインの開発 （A New Crop of Plant Protein Pioneers） Food Technology（USA）p.19（’14・12 ）文献 № 6018 Beyond Meat 社の製品を手に取ると「Real Meat （本当のミート）」という表示が目につく。同社の 創設者である E. Brown 氏は，植物系のたんぱく 製品が，伝統的にミートと呼ばれるさまざまな動 物 た ん ぱ く 質 よ り 良 質 で さ え あ る と 考 え る。 Tofurky ブランドの肉代替品を製造する Turtle Island Foods 社の J. Athos 氏もその考えに賛同 写真１ Beyond Meat 社は，Beyond Chicken Grilled Strip を “ 本物の肉 ” と “100% 植物性プロテイン ” の 両方で売り込む。 （写真：Beyond Meat 社提供） する。Athos 氏は，Beyond Meat 社が肉代替物 に対する関心を高めていることを評価している。 植物系たんぱく質の製品開発の世界では，たん は栄養的に優れており，オメガ３脂肪酸，カルシ ぱく質を分子レベルまで綿密に調べ，牛肉や鶏肉 ウム，鉄分，たんぱく質，抗酸化物を多く含むと に匹敵する風味や食感を持つ製品を作り出してい 言う。Beyond Meat 社は，チキン不使用ナゲッ る。その努力は，投資家の資本を引き出し，料理 トと植物系ミートボールを含む，全部で８種類の 界のスーパースターにも認められている。著名な 製品を，2015年の最初の四半期に発売する予定 料理人である A. Brown 氏は，チキンを使うレシ である。Geistlinger 氏は，植物たんぱく質を部 ピのうち30％を Beyond Meat 社のチキンフリー 分的に調理する，蒸気や圧力，加熱を使った穏や ストリップスで置き換えることができるだろうと かな調理過程について，「たんぱく質分子の折り 言う。 たたみ構造を非常に制御された方法で広げる」こ カリフォルニアのベンチャー企業 Impossible とを意味していると言う。加熱後，制御された方 Foods 社では，レアビーフバーガーと酷似した， 法で冷却され，たんぱく質が，互いに重層して折 りたたまれることにより，肉に求められる繊維質 「血の滴るような」植物系バーガーを作ろうとし のテクスチャーがもたらされる。 ている。そのバーガーはマメ類の根から抽出され たヘム分子からバイオエンジニアリングの技術で 市場の概観 米国の１人当たりの肉の消費量は2007年から 作り出した「植物の血」を取り入れている。P. Brown 氏は，このバーガーが2015年末までに市 減少する一方で，肉代替品の販売量は2010年か 場で出ることを望んでいるが，現在のところ一つ ら2012年の間に８％増加している。Mintel 社の のバーガーを生産するのに20ドルのコストがか かるため，そのタイムテーブルは修正する必要が あるだろう。 Beyond Meat 社からは，大豆を使わず，エン ドウ，西洋わさびの木，ハイドリア（藻類）の植 物 た ん ぱ く 質 混 合 物 か ら 調 製 さ れ た Beast 写真２ Garden Protein International 社は今年初めに ３種類の Garden ブランドでグルテンフリー商品を紹介。 （写真：Garden Protein International 社提供） Burger が 2015年の早い時期にスーパーマーケッ トで販売される予定である。Beyond Meat 社の R&D 担 当副 社 長 Geistlinger 氏は，Beast Burger 食品と容器 383 2015 VOL. 56 NO. ６ 2013年調査によると，３分の１以上（36％）の 置に対する投資が必要となる。 消費者が肉代替品を利用しており，18 ～ 24歳の 植物たんぱく質のパレット 将来の植物系たんぱく質製品の開発には複数の 人が最も多く46％，25 ～ 34歳の人がそれに次い で43％となっている。Garden Protein International 植 物 た ん ぱ く 質 素 材 が 取 り 入 れ ら れ て い る。 社の Russell Barnett 氏は，この趨勢は，植物を Beyond Meat 社の Geistlinger 氏は，「私たちは 選択肢の一つとし，パッケージの成分表示をしっ 種々なたんぱく質を製品に組み込みます。それに かり見ながら育ってきたミレニアル世代によるも よってバランスが良くなり，消化性と栄養価（必 のであると言う。 須アミノ酸組成）についてのニーズを満たすこと すうせい 肉代替物を購入する人の16％は，平行して動 ができ，供給に柔軟性が加わる」と言う。植物た 物たんぱく質を使用している。菜食主義者は米国 んぱく質は栄養製品のニッチ市場から主流へと 人の４％とされているが，消費者全体の47％が 移っていると言う。 週に１回はベジタリアン食品を食べている。肉代 大豆たんぱく質 大豆たんぱく質は幅広い用途があり，ベジタリ 替物の製造業者が関心を持つのはこれらの消費者 である。Acosta 社による消費者調査では，健康 アン食品の材料としての長い歴史がある。完全な への関心がミートレスを選択する第１の動機であ アミノ酸組成を持ち，組織状たんぱく質，濃縮た り，その他に肉や魚介類が高価であること，遺伝 んぱく質，高度に精製された分離たんぱく質等， 子組換えや保存料への懸念，肉製品製造時の環境 さまざまな形で手に入れることができる。FDA （米国食品医薬品局）に認められた「１日当たり への影響が要因として挙げられている。 StarLite Cuisine 社の J. Lim 氏はこの20 ～ 30 25g の大豆たんぱく質の摂取は心臓病のリスクを 年の間にベジタリアン食品に対する消費者の反応 減らす可能性がある」という健康強調表示は15 に 大 き な 変 化 が 見 ら れ た と 言 う。StarLite 年間続けられ，41％の消費者に知らされている。 Cuisine 社は，アメリカ西海岸からタキートスや しかし，大豆は，ホルモン効果や抽出過程での残 タコスの小売りを拡大し，昨年はグルテンフリー 留溶媒といったいくつかのイメージの問題があり， のエンチラーダを製品ラインアップに加えた。 また，多くの製造業者は，非遺伝子組換え大豆だ Beyond Meat 社 や Hampton Creek 社 といった け を 使 う よ う 気 を つ け て い る。Turtle Island 業者がここ２，３年の間に評判になる一方で，Turtle Foods 社 の Athos 氏 は「Tofurky で は よ り 栄 養 Island Foods 社 や Garden Protein International 的に優れている加工度の低い大豆や食材を使うよ 社などの，より確立した企業も成長を遂げている。 うにしている」と言う。 たんぱく質のパワー えんどう豆たんぱく質 消費者の植物系たんぱく質への関心は，たんぱ えんどう豆たんぱく質の需要はこの２，３年で く質への愛着という大きな趨勢の一部といえる。 劇的に増大し，スナックへの利用が増えている。 NPD グループの食品アナリストである D. Seifer Beyond Meat 社製品に加え，えんどう豆たんぱ 氏は，「栄養成分表示のうちたんぱく質に関心を く 質 は Hampton Creek 社 の Just Mayo や 持つ人が増えた。３分の１以上の人（78％）が， LÄRABAR ALT バ ー，Post 社 の Great Grain たんぱく質は健康的な食事に貢献すると信じ，大 Protein シ リ ア ル の 材 料 と し て 際 立 っ て い る。 人の半数以上がもっと多くのたんぱく質を取りた StarLite Cuisine 社の冷凍ベジタリアンエンキラ いと考えている」と言う。植物系たんぱく質の市 ーダでは Roquette 社のえんどう豆たんぱく質を 場可能性は明らかだが，そのチャレンジは風味 使用している。StarLite 社はエンキラーダにえん （オフテイスト）の問題から始まり，テクスチャ どうたんぱく質を使っていることをパッケージの ーや吸水性も課題となる。次世代の植物系たんぱ 表示で強調している。「ニュートラルなフレーバ く質製品の開発には，今後の研究と新たな製造装 ーも利点である」と Lim 氏は言う。 食品と容器 384 2015 VOL. 56 NO. ６ 米たんぱく質 Axiom Foods 社 に よ る と， 玄 米 た ん ぱ く 質 Oryzatein の販売量は2009年に発売されてから ほぼ400％まで増加した。Oryzatein は飲み物や ベーカリー製品，お菓子，スポーツ用栄養製品等 に取り入れることができ，玄米からヘキサンを使 わないで酵素的に抽出される。この製品はグルテ ンフリーであり，また遺伝子組換えフリーでもあ 写真３ Solazyme 社の AlgaViaTM（微細藻類たんぱく 質）は，焼き菓子製品，スープ，ソース，肉代替品を含 む広い範囲の食品や飲料に応用が可能である。 （写真：Solazyme 社提供） る。 藻類たんぱく質 微細藻類は植物系たんぱく質材料の最前線にあ る。その市場には Solazyme 社の AlgaViaTM や， 利用に関していくつかの R&D プロジェクトがあ Roquette 社の algility HP が含まれる。 「AlgaVia り，Starbucks の供給メーカーである La Boulange はたんぱく質，食物繊維，健康的な脂質の源であ のヘンプたんぱく質を使ったクッキーや，マフィ り，ルテインやゼアキサンチン等の微量栄養素に ン， ブ ラ ウ ニ ー， そ ら 豆 た ん ぱ く 質 で 作 っ た も富んでいる」と Solazyme 社の S. Aaron 氏は説 Amway のための高たんぱく質プロバイオティッ 明する。 「主要栄養成分が細胞壁によって守られ ク飲料が注目される。 TM ているので，たんぱく質とほかの成分の相互作用 クリーンなイメージを保つ が抑えられている」と Aaron 氏は言う。これによ 植物たんぱく質の製造業者はしばしば非遺伝子 り，製品のテクスチャーや機能への影響を最小限 組換え材料を使っていることを含めてクリーンな にしながら，飲み物やベーカリー，スープ，ソー 表示の利点について述べる。 ス，クリーム等幅広い応用に使うことが容易にな Beyond Meat 社は遺伝子組換え製品を除外す る。栄養的な利点と用途の広さに加え，微細藻類 るという意識的な決断をした。Geistlinger 氏は， は環境に優しく，再生可能な資源である。Roquette 「遺伝子組換え技術は，製品開発上の可能性を広 社によると今年の夏，フランスに微生物藻類生産 げたが，私たちは人々が何を望んでいるか理解し のための新たな施設がオープンする。 ている」と述べる。Cheatham 氏は「市場にあ る多くの新しい植物系製品は栄養的利点があるが， Beyond Meat 社も微細藻類の実験を始めた会 社の一つである。「私たちは微生物藻類を製品に 健康意識の高い消費者たちは，おそらく食品表示 どのように反映させるかを視野に入れている」と に注目するだろう。表示をできるだけ簡潔で明確 R&D 担当の Geistlinger 氏は言う。化学的な溶 なものにすべきである。選択するのは消費者自身 媒を使わないで加工されるという事実は微細藻類 である」と語る。 の魅力の一つであり，初めはペットフードや栄養 今後，どのようなパッケージ食品や植物たんぱ バーやドリンクなどの機能性製品で市場に参入す く質材料が市場で優勢となるかは不明だが，現在 ると言う。 入手できる多くの植物素材と，2015年に上市さ ヘンプ，アルファルファ，そら豆たんぱく質 れる植物系パッケージ食品から見ると，植物たん ヘンプやアルファルファ，そら豆のたんぱく質 ぱく質にとって華々しい新しい世界が広がってい が，大豆たんぱく質やホエーたんぱく質を使った ることは明らかである。メインストリームの消費 製法からシフトしようとしている食品や飲料メー 者にとって，植物たんぱく製品が単なる代替品で カーの興味を引きつけている。Ingredient Alliance はなく，おいしくて優れた健康的な “ 植物のミー 社の J. Saunders 氏によると，同社には，素材の ト ” となるであろう。 （門間美千子） 食品と容器 385 2015 VOL. 56 NO. ６ 風水樹花徒然記 ☆ 21 バラに寄す おお ば ひで あき 大 場 秀 章 （東京大学名誉教授） が残念だ。 文豪ゲーテの詩に「野ばら」がある。シューベ ルトらがそれに作曲し，日本でもよく知られてい る。ゲーテは21歳のとき，ストラスブールに留 学し，そこで近郊ゼーゼンハイムの牧師の娘，フ リーデリケ・ブリオンと知り合ったが，学位を 取ったゲーテは10カ月後にフリーデリケに別れ を告げた。３歳若い金髪で青い目の少女は目に涙 新緑が過ぎた梅雨前のいっとき，暑さもほどほ をためて見送ったという。「野ばら」の詩にはこ どで四季を通じて最も心地よい時候である。この の苦い思い出が投影されている。植物にも詳しい 季節の花といえば，バラであろう。東アジアやヨ ーロッパ，さらには北アメリカをこの季節に歩く ゲーテだが，野趣の残るこのバラの乳白色の花に くれない 紅 匂うとまで書いた。 のは楽しい。 フランスバラ： 『バラの誕生―技術と文化の高 何処でも色もかたちも異なる多彩なバラが咲き 乱れ，朝と夕方は公園や邸宅からのバラの確かな 貴なる結合』という１書を1997年に中公新書に 芳香に包まれる。また郊外まで足を延ばせば茂み 書いた。バラについての初めての本で，書き始め に咲く野生バラに出会う幸運にも恵まれる。バラ てすぐに資料不足に気づき苦労した。現在の園芸 に囲まれた街角の彫像や記念碑などもこの季節な のバラはローザ・ガリカを核に多種のバラを交配 らではのものだ（図１）。 して作出されたといってもいいくらい，ローザ・ ガリカはバラの園芸化を辿るうえで重要なバラで ある。ガリカとは今のフランスのことで，植物文 化に造詣の深かった春山行夫はこれを「フランス バラ」と訳している。 先の本で私は その原産地を特 定するのにたい へ ん 悩 ん だ 末， 文献から西アジ 図１ バラに囲まれた作曲家シューベルトの記念碑。オー ストリア，ハインフェルト市。バラのアーチに囲まれた この碑の佇まいは「野ばら」の作曲家にふさわしい。 （カラー写真をＨＰに掲載 C058） ヨーロッパの野生バラ 日本と同様にヨーロッパにもバラが野生する。 ア，おそらくコ ーカサス地方と 推定されると書 い た の だ っ た。 このバラの学名 にフランスを意 ヨーロッパ全土では約50の野生種がある。日本 味するガリカと にあるのは10種だから，その種数は５倍と豊富だ。 いう名を与えた ローザ・アルウェンシス：日本のノイバラに似 て い る。 ヨ ー ロ ッ パ に 広 く 分 布 し，Rosa arvensis の学名は野原のバラを意味する。開発 が進んだ今は目に触れる機会が減ってしまったの 食品と容器 のは，分類学の 創始者リンネで 図２ ドイツミュンヘン近郊で採集 されたフランスバラ (Rosa gallica) 産のバラがフラ のおし葉標本。バイエルン州立植物 標本館収蔵 ンスで栽培され，（カラー写真をＨＰに掲載 C059） ある。西アジア 386 2015 VOL. 56 NO. ６ その株に命名された可能性は残るが，フランスに canina は「イヌの」という意味で，このバラが 野生するのではないか，という疑問が消えること イヌの歯の病気に効くことから名付けられたとい なく脳裏に残った。 う。白花の個体が多いが，まれに花色がピンクの ヨーロッパに出かける機会が増え，その折にフ 個体にも出会う。普通種らしく，道路脇の茂みな ランスバラのことを仲間の研究者に聞き，やっと どに生えていることもある（図３）。ヨーロッパ 対面が叶った。やはりフランスに野生していたの 産で北方にも分布し，北限は北緯62度付近とさ だった。その後ヨーロッパの各地に生えているこ れている。茎や枝には少ないが鋭い刺があり，手 とを確かめることができ嬉しかったが（図２） ， ごわい。花弁の長さは1.5から2.5cm で，花後に 同時に前掲書の訂正も必要になった。 径１から２cm の赤い，球形の実を結ぶ。 スコッツローズ：スコットランドのバラを意味 する Scots Rose は，バーネットローズ (Burnet Rose) ともいい，イギリスやヨーロッパ北部の， 海岸の土手などに生える。その分布はシベリアを 経て朝鮮半島にまで達している。公園などに植え られることも多い。高さは１m を超えることも あり，枝には細かい針状だが，柔らかい刺が密生 している。その乳白色の花は，直径５から８cm になり，強い爽快感のある独特な芳香を放つ。八 重咲きの栽培品種（以下，品種と表記）なども作 られている。そのひとつ，‘ シングル・チェリー ’ は小さめの表面は紅紫色だが，裏面が銀白色の花 図３ イヌバラ (Rosa canina)。 イヌバラは日本のノ イバラのようにかつては道端などでも普通に見られたが， 今は減少した。ドイツ，ディンケルスビュール付近 （カラー写真をＨＰに掲載 C060） 弁をもち，可愛らしい。さらに秋に実るその果実 バラの花型 は濃い赤ワイン色になる。日本ではほとんど栽培 観賞用に栽培されるバラの花には，一重咲きの ものと八重咲きのものがある。野生種のバラは基 されていないのが残念なほどだ。 本的に一重咲きで，八重咲きがあれば突然生じた ローザ・ルビギノサ：英名でスイート・ブライ 奇形品といってよい。バラは多数の雄しべをもち， ヤー (Sweet Brier) というこのバラも英国や北欧 その数は多いものでは100以上になる。それらが に広く野生している。高さは2.5m にもなるが， 花弁状になることで八重咲きの花が生まれる。 枝にはやはり刺が多い。学名を Rosa rubiginosa 園芸に供されるバラの多くは，人工の八重咲き というが，Rosa eglanteria と呼ばれたこともあ バラだが，ハマナスやサンショウバラなどの一部 る。透明感のあるピンク色の花は直径５cm ほど の野生種だけではなく，人工的に作出された一重 で，芳醇な香りを発する。この野生バラの栽培を 咲きの品種も実は少なくない。 推奨する有名なバラ学者グラハム・トーマスは， 八重咲きのバラは，咲いたときの花型で２つに わざわざ「暖かく湿った風を捕らえやすいように 大別することができる。そのひとつは，カップま 庭の南と西側に植えたらよい」と記す熱の入れよ たは深皿状など，半球型から略球型になるもので， うである。強い芳香は，花だけでなく葉の裏面か 他は剣弁高芯咲きと呼ばれる花型である。 らも発散されるのだ。葉を手指の間で軽く押すだ かぐわ 花の中心部分の花弁ほど上方に高く突き出し，さ けでも周囲は馨しい香りに充たされる。 らに花弁上部の辺縁部分が背面に反り返る。剣弁 イ ヌ バ ラ： 学 名 を Rosa canina と い う。 食品と容器 後者の花型のバラでは，花弁は直立し，しかも 387 高芯咲きは，もともとティーローズにあった特徴 2015 VOL. 56 NO. ６ で，その種を交配親としたバラにのみ出現する。 を捨て切れなかった。イギリスのデービッド・オ この剣弁高芯のバラが登場するのは概ね20世 ースチンは，四季咲きでオールドローズのような 紀になってからで，有名なルドゥーテの『バラ図 花型のバラの作出を目指し長年試作を繰り返して 譜』が描かれた1820年代にはまだ生まれていな いたが，1969年に「イングリッシュローズ」と かった。 銘打って，７つの品種を発表した。そのひとつ， ティーローズは，ともに中国原産のコウシンバ ラとローザ・ギガンティアの交配から誕生したバ ‘ ワイフ・オブ・バス ’ は四季性，カップ咲きで， 今も栽培されている。 ラだが，ヨーロッパでの育種に利用されたティー オースチンの試みは多くのファンに受け入れら ローズは純系ではなく，ヨーロッパ産の園芸バラ れ，今や花壇用だけでなく，鉢栽培，フェンスや の遺伝子を取り込んだ「ヨーロッパ化」された 壁面，パーゴラ用，オベリスクアーチ用など，多 ティーローズだった。 様な用途に向く品種が作出され，現代バラのなか 1867年に，このヨーロッパ化したティーロー ズとヨーロッパ生まれの園芸バラとの交配から ‘ ラ・フランス ’ が誕生した。‘ ラ・フランス ’ は， での一大グループを形成するまでになっている （図４）。 日本もそうだが，バラといえば剣弁高芯という その両親がともに自然界に存在しないという，純 イメージは過去のものになりつつある。このイン 然たる人工のバラ同士の交配によって生まれた最 グリッシュローズの高い人気を受けて思うのは， 初のバラだった。このバラの出現を契機に， 「ハ バラの愛好家の間での剣弁高芯咲きとは異質のオ イブリッド・ティー系」と呼ぶグループが園芸バ ールドローズの花型への根強い人気である。 しかし，園芸バラの多様化は花型だけに起きた ラの１群として設立されることになった。もちろ のではない。ローザ・モエシーなどの従来の育種 ん，第１号は ‘ ラ・フランス ’ である。 両親がともに自然界に存在しないという，完全 では用いられたことのない野生種との交配が盛ん に人工のバラ，‘ ラ・フランス ’ の出現のインパ になったのもそのひとつといえる。バラには未だ クトは大きかった。世界的な権威をもつ全米バラ 育種に用いられたことのないの野生種が多数あり， 協会は，‘ ラ・フランス ’ がデビューした1867年 そうした野生バラとの交配による驚異のバラの誕 をもって園芸バラのグループを新旧に二分するこ 生に期待を寄せる向きも多い。このような潜在的 とを提唱し，広く世界で受け入れられた。 な遺伝子資源の豊富さが何にも増してバラの未来 以降，剣弁高芯咲きのバラが一世を風靡するか を明るく照らしてくれるのだ。 のように急増した。今でもそうだが切り花用 のバラではほぼ100% が剣弁高芯の品種であ る。 日 本 で 作 出 さ れ た 名 品 に も ‘ 乾 杯 ’ や ‘ 春芳 ’ など，この花型のバラが多かった。 多様化する園芸バラ 剣弁高芯のバラが園芸バラの主流となった なかで，かつての主流だったオールドローズ は勢いを失っていった。しかし，その理由は 花型にあるのではなく，ティーローズの片親 ローザ・ギガンティアがもたらした，四季咲 きの魅力によるところが大きかった。 往年のバラのファンは，気品にも溢れたオ ールドローズの半球形や深皿の花型への愛着 食品と容器 図４ ヨーロッパの町や市には地元限定ともいえる ‘ 町のバラ ’ を 見る。写真はオーストリアのリエンツ市の ‘ リエンツのバラ ’ （カラー写真をＨＰに掲載 C061） 388 2015 VOL. 56 NO. ６ 業 T 界 O ト P ピ I ッ C ク S ス ルプスの天然水オレンジ搾りスパークリング」に ミネラルウォーター，連休で手応え 期待しており，今年は新ジャンルが牽引するとみ ている。コカ・コーラシステムは，２月から「ラ 今年１～３月のミネラルウォーターの販売量は， 昨年４月からの消費増税による仮需の反動減を余 ブウォーター，ラブい・ろ・は・す」をテーマと 儀なくされたが，４月以降は次第にその影響が薄 した新キャンペーンを開始。同時に全ラインナッ れ，本来の動きに戻りつつある。４月は降雨日も プのパッケージデザインをリニューアルした。ま 多かったが，５月の大型連休は絶好の行楽日和と た，３月から「い・ろ・は・す」ブランドでは初 なり，気温の高さが後押しし，ミネラルウォータ となる２リットル PET を全国のコンビニで発売 ー需要も飛躍的に伸びた。いずれにしても仮需の し，容器にはつぶしやすさと注ぎやすさを両立し 反動減の影響が完全に消えるのは６月あたりとみ た「ペコらくボトル」を導入した。 キリンビバ られ，各社は本来の動きに戻るまできめ細かな営 レッジの「ボルヴィック」も３月からリニューア 業活動を展開する構えだ。昨年は，ミネラルウォ ル発売すると同時に，レモンの香りがさわやかな ーターブランドを冠にしたフレーバーウォーター 「ボルヴィックフレンチレモン」も新発売し，海 やスパークリングウォーターの台頭が特徴的だっ 外のテレビ CM を日本向けにアレンジして，世 たが，この傾向は今年も続いており，今後もこれ 界の厳しい基準を満たす水をアピール。更に水分 らが市場を牽引するのは間違いない。 補給と栄養補給が同時にできる「ボルヴィックプ ラスビタミン」を７月から世界で初めて発売する ○今年も懸念される国産品の特売 計画だ。 国産の大容量サイズは，軽量ボトルやつぶしや 伊藤園・伊藤忠ミネラルウォーターズの「エビ すく握りやすいなど，ボトルの利便性を高めるこ アン」は，３月からフランスのファッションブラ とで差別化を図る動きが目立っている。今年も夏 ンド KENZO とのコラボによるデザイナーズボ 本番に向けて価格戦に突入することは明白で，引 トルを，４月から750ミリリットルサイズにミス き続き市場全体に特売志向が蔓延する可能性が高 ター・メン・リトル・ミスのキャラクターラベル く，流通 PB が加わることで価格競争が一層激化 商品を発売した。 アサヒ飲料は，３月から「ア しそうな気配だ。生活飲用水としてのポテンシャ サヒおいしい水」のパッケージデザインをブラッ ルはあるものの，国産品は体力勝負の様相が強く， シュアップし，リニューアルと同時にタレントを サバイバル戦が進む中で，今年の見通しは厳しい。 起用したテレビ新 CM も放映。６月から天然水 一方，輸入品を中心としたパーソナルサイズも と果実・植物由来の冷涼素材にこだわったフレー 国産の特売の影響が懸念される。ここでもフレー バーウォーター「すきっとレモン」も発売する。 バーウォーターやスパークリングウォーターによ 大塚食品の「クリスタルガイザー」は，透明感を るプラス作用も見逃せなく，ロイヤルユーザーに 強めたラベルと開けやすいエコキャップを切り口 加えて新規ユーザーの獲得が成長のカギを握りそ に，扱い店舗の拡大を図る。ポッカサッポロフー うだ。 ド＆ビバレッジを展開するドイツの天然炭酸水 ○各社が多彩なフレーバーを導入 「ゲロルシュタイナー」は，しっかり水分を摂り ながら食事を制限してライフスタイルを見直す そこで主要ブランドの今年の取り組みをあげる 「ファスティング」という「美の新習慣」に注目 と，サントリー食品インターナショナルが４月か し，ファッションモデルを起用して新習慣での飲 ら発売した「南アルプスの天然水＆ヨーグリー 用を訴求。各ブランドが独自の路線をとりながら ナ」は，需要想定が少なかったことから，一時出 消費拡大を目指している。 （業界誌記者 井上拓郎） 荷を停止。今後は６月発売予定の透明炭酸「南ア 食品と容器 389 2015 VOL. 56 NO. ６ ● 特別解説 ● アクアガス造粒法による効率的で 高品質な粉末食品製造 そ うとめ・ い たる 東京大学大学院農学生 命科学研究科博士課程 修了。日本学術振興会海 外特別研究員などを経 て，現在，農研機構食品 総合研究所主任研究員。 博士（農学） 五 月 女 格 してみると造粒技術が使われていることが分かる。 １．はじめに 粉末の造粒には様々な方法が用いられているが， 私たちが普段，口にする食品の中には，インス 広く使用されている方法の一つに流動層造粒が挙 タントスープやインスタントコーヒー，ココア， げられる。流動層造粒では気流により浮遊してい 抹茶など，粉末を湯や水に溶かして飲食するもの る粉末にバインダと呼ばれる液体をスプレーノズ も多いが，粉末食品を溶かす際に問題になるのが， ルで吹き付けて，粉末の粒子同士を結着して顆粒 ランピングやダマと呼ばれる溶け残りの発生であ を形成する。一般的にバインダには水あるいは多 る。一般的に粉末は，粒子径が小さくなるほど凝 糖類などの高分子水溶液が用いられる。造粒後の 集性が強くなり，湯や水に分散せずに凝集塊を形 顆粒はバインダ添加により水分が高くなっている 成しやすくなり，溶解させることが困難になる。 ので乾燥させる。糖やアミノ酸など水溶性成分が また微粉末は流動性も低いため，機械による計量 多い原料の場合は，バインダが水であっても原料 や充填の際にもトラブルを発生しやすい 。粉 粒子の一部がバインダにより溶解して顆粒の乾燥 末状のインスタントスープを味が薄いなと思いな 後も粒子を結着させる。一方，デンプンなど水に がら飲んでいたら，カップの底に溶け残ったスー 不溶の成分が多い原料の場合は，バインダの溶質 プがダマになっていたという経験をお持ちの方も によって顆粒の乾燥後も形状が保持されるよう， 多いのではないかと思う。現在ではこのような粉 多糖類水溶液等をバインダとして用いる（第１ １- ３） 図）５, ６）。 末の溶け残りが発生しないよう，食品メーカーで は製品に様々な工夫を凝らしており，微粉末を結 顆粒の形成にはバインダの水分が重要な役割を かりゅう 着させて径の大きな顆粒に成形する操作である造 担っているが，一方で，バインダ添加量が増加す 粒も，そのような工夫の一つである 。食品粉末 ると，造粒後に顆粒の乾燥に要する時間が長くな を湯や水に溶かすと，まず粉末が湯や水中に分散 り，乾燥工程における加熱が顆粒の品質に及ぼす し，その後，粉末が溶解していくが，粉末が顆粒 影響が大きくなる７）。また，バインダ添加量は造 状に造粒されていると流動性，分散性が向上するた 粒後の顆粒の乾燥に要するエネルギーコストや生 め，ダマになりにくく溶けやすい。近年，ココアや 産効率にも関わってくるため，流動層造粒におい コーヒーなどで冷たい水や牛乳にも素早く溶ける ては可能な限り少ないバインダ添加量で顆粒を形 製品が市販されているが，これらの製品も，観察 成することが望ましいといえる。 ４） 食品と容器 390 2015 VOL. 56 NO. ６ 造粒時のバインダ添加量を削減する方法として， 水蒸気をバインダとして使用する方法が提案され ている。これは粉末に対して水蒸気を噴射して凝 縮させ，粒子を凝縮水により結着して顆粒を形成 するという方法である。バインダを液滴として噴 霧する場合と比較すると水蒸気を粒子に凝縮させ ぬ る方法では，粒子表面が比較的均一に濡れた状態 となり，粒子同士が結着する確率が高くなり効率 よく造粒が進行すると考えられる８）。実際に水蒸 気をバインダとして使用している造粒方法として は，自由落下している粉末に対して水蒸気を吹き 付けてバインダとして凝縮させ，造粒を行うスチ ームジェット造粒と呼ばれる方法についての報告 第１図 バインダ液滴による粉末粒子の架橋 例が見られるが９-12），全般的に研究報告例は少な い。また著者が流動層造粒のバインダとして水蒸 過熱水蒸気ともに加熱対象に凝縮して潜熱を伝達 気を粉末に噴霧してみたところ，顆粒は速やかに する凝縮伝熱により，高い熱伝達率で食品を加熱 形成されるものの，粗大粒が形成されやすく，粒 することが可能であり，また容易に低酸素雰囲気 子径の制御が難しいという性質が確認された。 で加熱が行えるという特長を持つ。また過熱水蒸 一方，著者は過熱水蒸気中に微細な水滴を分散 気は，食品の焼き調理や乾燥に使用することがで させた加熱媒体により，食品加工を行うシステム きる。過熱水蒸気で食品を加熱すると，加熱初期 開発に携わってきた 。この加熱媒体は高圧 の食品がまだ冷たい段階では水蒸気が食品に凝縮 の水蒸気と熱水をノズルから噴射することにより し，凝縮伝熱により食品が加熱されるが，食品の 生成され，アクアガスという名で商標登録されて 温度がある程度上昇してくると水蒸気の凝縮は止 いる。このアクアガスを流動層造粒のバインダと まり，逆に水蒸気から対流や輻射で食品に伝わる して粉末に吹き付けたところ，多糖類水溶液をバ 熱により，食品から水分が蒸発し始める。このよ インダとして使用した場合と比較して，少ないバ うな水蒸気凝縮と水分蒸発の反転過程が見られる インダ添加量で顆粒が形成された。さらに水蒸気 のも過熱水蒸気による食品加工の特色である。 をバインダとして使用する方法と比較しても，粗 アクアガスはもともと，農産物のブランチング 大粒の発生が抑制され，均一な顆粒が形成される 処理のために開発された。ブランチングとは，野 ことが判明した。本稿ではアクアガスを用いた流 菜などを冷凍あるいは冷蔵保存する際に，野菜自 動層造粒についての研究成果を紹介する。 身が持っている酵素や微生物の働きにより品質が 13，14） ふくしゃ 変化することを防ぐため，加熱により酵素の失活 ２．アクアガスとは や殺菌を行う操作を指す。ブランチングは従来， ゆ ２－１）アクアガス開発の背景 主に茹で処理により行われてきたが，茹でる際の アクアガスとは，ほぼ大気圧で115 ～ 120℃ 食材の吸水や食材から湯への成分の溶出，大量に の過熱水蒸気中に，約100℃の微細な熱水滴を分 出る煮汁の処理などの解決が求められてきた。過 散させた加熱媒体である。過熱水蒸気とは水の沸 熱水蒸気を用いることによりこれらの問題は解決 点（大気圧下では約100℃）以上の温度の水蒸気 するが，過熱水蒸気を使用すると食材が乾燥する。 を指す。水を加熱すると約100℃で沸騰し飽和水 これに対して，過熱水蒸気と微細水滴を併用して， 蒸気が発生する。この飽和水蒸気をさらに加熱す 食材の水分を調整しながら加熱しようとするのが ると過熱水蒸気が得られる。水蒸気は飽和水蒸気， アクアガスの考え方である。 食品と容器 391 2015 VOL. 56 NO. ６ ２－２）アクアガス発生装置・加熱装置15） 次にアクアガスの発生方法について紹介する。 アクアガスは第２図に概略を示したアクアガス発 生装置の細管の一端からポンプで水を圧送し，細 管内で加熱され沸騰した水と水蒸気を細管の他端 に接続されたノズルから噴射することにより発生 させる。細管は電気ヒータあるいは蒸気ボイラー からのスチームによって加熱される。ノズル内の 水蒸気圧は，使用条件により異なるが0.2 ～ 0.4 MPa 程度に制御されノズル内温度は設定圧力に おける飽和温度となる。ノズル内の飽和水蒸気は 等エンタルピ的に（断熱的に）膨張し加熱チャン 第２図 アクアガス発生装置の概略図 バ内に供給されることにより過熱水蒸気となる。 熱水はノズルから噴出する水蒸気により微粒化さ れ過熱水蒸気中に分散される。微細水滴は過熱水 蒸気の熱を奪い蒸発するので，加熱チャンバ内に 別途設置されたヒータにて過熱水蒸気温度を維持 しながら連続的に微細水滴を噴霧することにより 過熱水蒸気と水滴が混在した状態を維持することが できる。またアクアガス発生装置への水の供給速 度とノズル内圧を制御することによりアクアガス の水蒸気と水滴の比率を制御することが可能であ る。アクアガス発生装置はバッチ式のオーブン （第３図）や，連続式のトンネルオーブンに取り 付けられ，オーブンの加熱室内にアクアガスを供 給する。 ２－３）アクアガスの食品加工特性14） 第３図 アクアガスオーブン（アクアクッカー） アクアガス，過熱水蒸気，および熱水で70 ～ (g/g) 1.02 80ｇのジャガイモ（ホール）をブランチングし 1.01 た際のジャガイモの質量変化を第４図に示す。熱 1.00 は増加し，さらにジャガイモ乾物質量の１% 以 水を用いた場合，ジャガイモが吸水するため質量 上は可溶性固形成分として熱水へ溶出した。一方， 0.99 過熱水蒸気を用いた場合，加熱初期においては水 0.98 蒸気のジャガイモへの凝縮が起こり，凝縮水を 0.97 しかしジャガイモの温度が上昇するとジャガイモ 0.96 0 ジャガイモが吸収することにより質量は増加した。 5 10 ( ) は乾燥し始め，質量が減少した。この質量変化は 15 前述のとおり過熱水蒸気による加熱において観察 される現象であり，反転過程と呼ばれている。ア クアガスを用いた場合においても過熱水蒸気を用 第４図 加熱によるジャガイモの質量変化 食品と容器 392 2015 VOL. 56 NO. ６ ベツなどについて10 ～ 30秒のアクアガス処理に より一般生菌を99.9 ～ 99.999% 死滅させ，大腸 菌群が陰性となることが確認されている。このよ うな殺菌効果を活かして，アクアガスは病院等に おける免疫不全患者向け給食の調理等にも使用さ れている17）。 ３．アクアガスをバインダとした造粒 技術18） ３－１）アクアガスバインダによる造粒装置 アクアガスは水蒸気と微細水滴から構成される。 第５図 アクアガスバインダを利用した流動層 造粒装置の概略図 アクアガスを粉末に噴霧すると，水蒸気の一部が 粉末に凝縮して粒子表面が濡れる。凝縮水と微細 いた場合と同様に，加熱初期には水蒸気のジャガ 水滴により粉末粒子を架橋し，造粒を行おうとす イモへの凝縮が起こりジャガイモ質量は増加した るのがアクアガス造粒の考え方である。バインダ が，ジャガイモの温度が上昇した後はジャガイモ として水蒸気のみを粉末に噴霧しても良さそうで 質量に変化は見られなかった。アクアガス加熱に あるが，実際に水蒸気のみをバインダとして流動 おいてはジャガイモの吸水，成分溶出，乾燥は抑 層造粒を行ってみると，粉末の含水率をそれほど 制され，またそれに伴うジャガイモのテクスチャ 上げずに造粒が可能ではあるものの，顆粒径の制 ーや色調といった品質の変化も抑制された。その 他，ダイコン，ニンジン，エダマメ，サトイモ， ブロッコリーなどで，アクアガスにより高品質な 御が難しくバラツキが大きくなり，また粗大粒が 発生しやすいことが分かる。水蒸気と水滴を適宜 混合して噴霧することにより，比較的均一な径の ブランチングが行えることが確認されている 。 16） 顆粒が少ない加水量で生成される。 また水蒸気を用いた食品加熱では，凝縮伝熱に アクアガスをバインダとして用いる流動層造粒 より大量の熱が食品に伝達され，食材表面温度を 機の概略図を第５図に示す。流動層造粒機にて， 短時間で上昇させることが可能である。アクアガ 水や多糖類水溶液などの通常のバインダを用いる スを用いると，温度や流量などが同じ条件の過熱 場合には，造粒容器内部に設置された二流体ノズ 水蒸気を用いた場合と比較して，若干，加熱効率 ルにて粉末にバインダを噴霧する。一方，アクア が向上することが確認されている。水蒸気の熱伝 ガスをバインダとして用いる場合には，造粒容器 達効率の高さは水蒸気の凝縮によるものではある 内には一流体ノズルを設置して，アクアガス発生 が，凝縮水が食品表面にたまってくると逆に水蒸 装置から供給される水蒸気と熱水をノズルに送り 気から食品への熱伝達を妨げると考えられる。一 込み粉末に噴霧する。またアクアガス発生装置は， 方でアクアガスを使用すると，微細水滴が食材表 起動してから所定温度のバインダを供給するまで 面に衝突する際に，過熱水蒸気の凝縮により食材 に数十秒～数分の時間を要することから，造粒工 表面に形成された水の層を撹拌し熱伝達を促進し 程開始前にあらかじめ起動しておく必要がある。 ていると考えられる。またあるいは水滴が食材表 造粒工程を開始するまでは，供給されたバインダ 面の水蒸気の温度境界層を攪拌していることによ を造粒容器外に排出し，造粒工程開始時にバイン り水蒸気から食品への熱伝達が促進されていると ダ流路を三方弁にて切り替えてバインダを造粒容 考えられる。アクアガスの高い熱伝達特性の活用 器内に導入する。アクアガスの噴霧においては， 方法として，生の風味や歯ごたえを残した野菜の ノズル内圧によって水蒸気と水滴の比率が決まる 表面加熱殺菌処理が挙げられる。キュウリ，キャ ため，ノズル内圧は極力，一定に保つことが望ま かくはん 食品と容器 393 2015 VOL. 56 NO. ６ しい。そのため，バインダ流路切り替え時におけ d50）の変化を示す。粉末原料はトウモロコシ る流路内の圧力変動を防ぐ目的で，バインダ排出 澱 粉800ｇとデキストリン200ｇを混合したもの 経路の先端には，造粒容器内に設置されたノズル である。粉末原料へは80℃の空気を500L/min で と同型番のノズルが取り付けられている。造粒以 供給し流動層を形成させた。多糖類水溶液にはグ 外の工程では，粉末によるノズルの詰まりを防ぐ ア ー ガ ム0.15% 水 溶 液 を 使 用 し て お り，0.15 ため，ノズルから空気を噴射する。またその際に， MPa の空気を二流体ノズルに供給して，バイン 三方弁からノズルまでの流路の温度が低下すると， ダを噴霧している。アクアガスバインダについて バインダ噴霧開始時に流路内で水蒸気の凝縮が起 は，バインダ噴霧ノズル内の水蒸気圧力が多糖類 こり，正常なバインダ供給の妨げになる。これを 水溶液バインダの噴霧条件と同等になるよう調整 防ぐため，ノズルから噴射される空気はヒータに したところ，水蒸気流量が18.8ｇ /min となった。 て加熱されている。 詳細に調査すると，供給された水蒸気18.8ｇ / ところで，オーブンなどにアクアガスを供給す min のうち，約2.5ｇ /min が粉末に凝縮してい る場合は，断熱された準密閉の加熱室に水蒸気を るとみなせることが分かった。また，流動層に噴 噴霧することから，水蒸気の持つエネルギーはお 霧された液滴は一部が蒸発するが，アクアガスの およそ保存されて，加熱室内は過熱水蒸気で満た 水滴は多糖類水溶液と比較して約3.7% 多く蒸発 される。しかしながら流動層造粒において造粒容 しているとみなせることが分かった。アクアガス 器内にアクアガスを供給する場合は，流動用の気 の水蒸気の凝縮と水滴の蒸発を考慮して，多糖類 流が常に容器内に供給され，またフィルタを通し 水溶液バインダを10ｇ /min および20ｇ /min で て排出されることから，容器内部が過熱水蒸気で 噴霧した場合と粉末の水分変化が同等となるよう 満たされることはない。容器に供給される気流温 にアクアガスの水滴流量を調整した結果，水滴流 度が80℃で，容器内に含水率が10 ～ 20% w.b. の 量 は そ れ ぞ れ7.8ｇ /min お よ び18.3ｇ /min と 食品粉末が仕込まれている条件において，アクア なった。 ガスバインダを造粒容器に供給した場合でも，容 第６図では横軸はバインダ添加量を粉末原料の 器からの排気温度は30 ～ 40℃程度と，それほど 乾物質量で割った値となっており，粉末に対する 高くはならない。 バインダの添加比率となっている。アクアガスバ でんぷん ３－２）アクアガスバインダによる食品粉末の インダの添加量については，水滴の添加量＋水蒸 造粒 気凝縮量としてある。縦軸は粉末の平均粒子径と 第６図に多糖類水溶液およびアクアガスをバイ なっており，この値が大きくなると，粉末粒子が ンダとして粉末の造粒を行った際の，バインダ添 結着されて顆粒が生成していることを意味する。 加 量 に 対 す る 顆 粒 の 平 均 粒 子 径（ 体 積 中 位 径 バインダを添加していくことにより顆粒が生成さ 18.8 g/min 7.8 g/min 200 d 50 [μm] d 50 [μm] れて粉末の平均粒子径が大きく 200 300 なっていく様子が第６図より分 かる。また，バインダ添加量に 18.8 g/min 18.3 g/min 対する顆粒の成長について両バ インダを比較すると，アクアガ 100 100 スバインダを用いた方が，少な 20 g/min いバインダ（水分）添加量で顆 10 g/min 0 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 0 粒が成長していることが分かる。 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 多糖類水溶液バインダを10ｇ / min で噴霧している条件では， 第６図 バインダ添加量に対する顆粒平均粒子径の変化 食品と容器 394 100分間造粒を続けると平均粒 2015 VOL. 56 NO. ６ 間造粒を行うこと によって，同等の 平均粒子径の顆粒 が生成し，約60% 6 [%] 4 18.8 g/min 7.8 g/min 20 g/min 25 18.8 g/min 18.3 g/min 2 20 0 加 え る と 約40分 40 2 アガスバインダを 10 g/min 100 0 化となるようアク [%] が，同様の水分変 6 の顆粒が生成する 4 子 径 が 約130μm 1 10 100 [μm] 1000 1 10 100 [ μm] 1000 第７図 多糖類水溶液バインダおよびアクアガスバインダで造粒された顆粒の粒度分布 冒頭で述べたが，アクアガスについても水滴量が の水分削減効果があった。多糖類水溶液バインダ 相対的に少ない条件になると，水蒸気と似た性質 を20ｇ /min で噴霧している条件では，25分間 を示すようになる。したがってアクアガスバイン 造粒を続けると平均粒子径が約160μm の顆粒が ダを使用する場合は，必要となる顆粒の均一性と 生成するが，アクアガスバインダを使用すると約 バインダ削減効果のバランスを考えて，水蒸気と 20分間の造粒で同等の平均粒子径の顆粒が生成 水滴の比率を調整する必要がある。 し，約24％の水分削減効果があった。結果の図 第８図に電子顕微鏡で撮影した顆粒の画像を示 示は省略するが，時間当たりのバインダ添加量を す。多糖類水溶液およびアクアガスバインダで造 さらに増やしていくと，両バインダ間の顆粒成長 粒された顆粒の画像を比較すると，多糖類水溶液 効率の差は小さくなったことから，水分削減効果 バインダで造粒された顆粒は，粒子同士が密に結 という視点から見れば，アクアガスバインダは水 着しており，締まった構造に見えるのに対して， 滴流量が少ない条件で使用した方が良いというこ アクアガスバインダで造粒された顆粒には所々に とになる。 空隙が見られる。インスタントスープや飲料など 第７図に多糖類水溶液およびアクアガスバイン の顆粒を湯や水に溶かす際には，まず顆粒が湯や ダで造粒された顆粒の粒度分布を示す。多糖類水 水中に分散した後，顆粒がほどけて溶解していく 溶液バインダについては，第６図で示した各条件 で最終的に得られた顆粒（バインダ供給速度10 ｇ /min では100分間，20ｇ /min では25分間造 粒したもの）の粒度分布をそれぞれ示しており， 比較対照としたアクアガスバインダで造粒された 顆粒については，対応する多糖類水溶液バインダ で造粒された顆粒と，もっとも平均粒子径が近い 顆粒の粒度分布を図示している。多糖類水溶液バ インダを10ｇ /min で噴霧した条件で比較すると， アクアガスバインダで造粒された顆粒は，多糖類 水溶液バインダにて造粒された顆粒よりも広い粒 度分布を持つことが分かる。一方，多糖類水溶液 バインダを20ｇ /min で噴霧した条件で比較する と，両バインダにより造粒された顆粒の粒度分布 はほぼ一致することが分かる。水蒸気のみをバイ 第８図 多糖類水溶液バインダおよびアクアガス バインダで造粒された顆粒の構造 ンダとして用いると，低加水量で顆粒が成長する ものの顆粒サイズのバラツキが大きくなることを 食品と容器 （A，B：多糖類水溶液バインダ，C，D：アクアガスバインダ） 395 2015 VOL. 56 NO. ６ が，アクアガスバインダで造粒された顆粒は，空 検討を進めることにより，さらなる造粒効率の向 隙が多くなることにより顆粒のほどけが良くなり， 上を図る余地があると期待される。 湯や水へ溶かしやすくなると期待される。 一方，食品製造業界においても，単なる製造コ ストカットを繰り返すのみでは産業として先細り ４．おわりに になるとの危惧から，新しい技術によってより付 インスタントスープなどの粉末食品の造粒を， 加価値のある製品を作りだそうという動きが活発 水蒸気と水滴を組み合わせたアクアガスバインダ である。食品製造業においては，食品の風味や外 により効率化する技術について紹介した。食品製 観などの品質のみならず，近年は機能性や安全性 造の現場においては，一層の製造コストカットが に対しても強い関心がはらわれており，これは粉 求められており，さらなる製造効率の向上が今後 末食品についても同様である。今回，紹介したよ も求められていくと予測される。アクアガス造粒 うな技術が，今後は粉体加工プロセスの効率化の においては，供給する水蒸気の流量や温度，使用 みならず，粉末食品の高品質化にも寄与していく するノズルなど，造粒効率に影響すると思われる ことを期待したい。 ものの未検討の課題が多く残されており，今後， 引 用 文 献 １）Jinapong N.，Suphantharika M.，Jamnong P., Production of instant soymilk powders by ultrafiltration，spray drying and fluidized bed a g g l o m e r a t i o n . J . F o o d E n g . ， 84， 1 9 4 - 2 0 5 (2008). ２）Teunou E.，Fitzpatric J. J.，Synnott E. C., Characterisation of food powder flowability. J. Food Eng.，39，31-37 (1999). ３）五月女格，津田升子，岡部繭子，大島紗也香，ムハマ ド シャリフ ホッセン，板倉真由実，竹中真紀子，岡 留博司，五十部誠一郎，粉砕方法および粒子径が米粉 の Carr の流動性指数および噴流性指数に与える影響． 日本食品工学会誌，10，95-106 (2009). ４）Pathare，P. B.，Byrne E. P.，Application of wet granulation processes for granola breakfast cereal production. Food Eng. Rev.，3，189-201 (2011). ５）Seo A.，Holm P.，Schæfer T.，Effects of droplet size and type of binder on the agglomerate growth mechanisms by melt agglomeration in a fluidized bed. Eur. J. Pharm. Sci.，16，95-105 (2002). ６）Tan H. S.，Salman A. D.，Hounslow M. J.，Kinetics of fluidised bed melt granulation I: The effect of process variables. Chem. Eng. Sci.，61，1585-1601 (2006). ７）武林敬，造粒の基本の基．日本油化学会誌 48(9): 861-869 (1999). ８）Hogekamp S.，Schubert H.，Wolf S.，Steam jet agglomeration of water soluble material. Powder Technol.，86，49-57 (1996). ９）Hogekamp S.，Steam jet agglomeration - Part 1: Production of redispersible agglomerates by steam jet agglomeration. Chem. Eng. Technol.，22，421 424 (1999). 10）Hogekamp S.，Steam-jet agglomeration - Part 2: Modeling agglomerate growth in a modified 食品と容器 396 steam-jet agglomerator. Chem. Eng. Technol.，22， 485-490 (1999). 11）Martins P. C.，Kieckbusch T. G.，Influence of a lipid phase on steam jet agglomeration of maltodextrin powders. Powder Technol.，185，258-266 (2008). 12）Vissotto F. Z.，Jorge L. C.，Makita G. T.，Rodrigues M. I.，Menegalli F. C.，Influence of the process parameters and sugar granulometry on cocoa beverage powder steam agglomeration. J. Food Eng.，97，283-291 (2010). 13）Sotome I.，Ogasawara Y.，Nadachi Y.，Takenaka M., Okadome H.，Isobe S.，Measurement of steam/ water ratio in the nozzle jet of an oven system using superheated steam and hot water spray. Jpn. J. Food Eng.，10，163-173 (2009). 14）Sotome I.，Takenaka M.，Koseki S.，Ogasawara Y., Nadachi Y.，Okadome H.，Isobe S.，Blanching of potato with superheated steam and hot water spray. LWT-Food Sci. Technol.，42，1034-1040 (2009). 15）五月女格，微細水滴含有過熱水蒸気による食品加熱シ ス テ ム の 開 発 と 農 産 加 工 へ の 応 用． 冷 凍，88， 624-627 (2013). 16）殿塚婦美子，長田早苗，谷武子，根岸由紀子，奥崎政 美，香川芳子，アクアガス加熱食材の基礎的調理加工 特性に関する研究（第１報）－ブロッコリについて－． 日本食生活学会誌，16，242-248 (2005). 17）桑原節子，松原弘樹，殿塚婦美子，がん治療患者（造 血幹細胞移植患者）に対する栄養食事管理の改善－微 細水蒸気の殺菌効果．臨床栄養，121，822-826 (2012). 18）五月女格，井上孝司，片桐孝夫，竹内博一，津田升子 , 岡留博司，五十部誠一郎，水蒸気－水二相バインダに よる流動層造粒における加水量削減技術の開発．日 本食品工学会誌，15，25-35 (2014). 2015 VOL. 56 NO. ６ 業界の話題 和食文化国民会議が本格始動 日本食糧新聞社・日本食糧新聞電子版（http://news.nissyoku.co.jp/）より 和食文化を学び，相互に交流・ 大豆ミートは，大豆の油分を 情報交換を行う場を提供し，会 搾油して加熱加圧・高温乾燥さ 員間のコラボレーションの促進 せたもの。今春，家庭用商品と 和食文化の保護・継承を行う を図る。消費者向けには11月 して発売した新ブランド「ダイ 一般社団法人和食文化国民会議 24日の「和食の日」や和食月 ズラボ」シリーズの技術を応用 間（11月）を絡めた PR を行う。 した。レトルト加工しているた する。20日に東京都内で総会 ホームページや SNS による総 め湯戻しと下味付けの手間が省 を行い，今年度の事業計画や予 合的な情報発信も行う。 け，調理・加工しやすいメリッ 産・官・学の連携進める （日食 2015/04/22日付） （略称＝和食会議）が本格始動 トがある。 算について会員からの承認を得 技・知恵部会（部会長＝村田 た。「 調 査・ 研 究 」「 普 及・ 啓 吉弘副会長）では，未就学児童 ハナマルキは，クレープ生地 発」「技・知恵」の三つの部会 とその親を対象にした料理人の やフランス伝統の菓子原料 を立ち上げ，具体的な活動を行 出前授業や，学校給食でだしの 「フィアンティーヌ」を製菓・ う。「産・官・学が一体となっ 試飲体験などを実施する。次代 製パン業界に向けて提案する。 た “ プラットフォーム ” を構 を担う若年層に，食育という形 クレープは，大豆タンパクシ 築」（熊倉功夫会長）し，和食 で和食文化の浸透を図る。また， ートの製造ラインを活用して約 文化の発展を目指す。 地域のさまざまな食材と調理方 35年前から発売するロングセ 会員数は214人（正会員125 法の発掘・紹介などを通じ，全 ラー。業務用では冷凍品が多い 人， 賛 助 会 員83人， 賛 同 会 員 国各地の和食材の魅力も発信す が，常温で90日間保存できる ６人）。生産者や食品メーカー， る。 使い勝手が評価されている。美 フードサービス，料理学校など の企業・団体，および個人が加 盟する。会長は熊倉功夫静岡文 味噌業界，第3の収益源確保へ 新ジャンルに挑戦 （日食 2015/04/22 日付） しい焼き目模様が特徴で，形状 や色（味）が豊富に揃う。 一方，フィアンティーヌはク 味噌メーカー各社は味噌・即 レープを焼成し，フレーク状に 具体的な活動は産・官・学が 席味噌汁に次ぐ “ 第３の収益 加工したもの。群馬の大利根工 連携し，三つの部会を通して行 源 ” を確保するため，商品開発 場で製造するため，輸入品と比 う。 や既存商品の新たな用途提案を べて低コストで安定供給できる 調査・研究部会（部会長＝江 進めている。独自の技術力を生 メリットがある。これら業務用 原絢子副会長）では，国民の和 かした商品を業務用として拡販 製菓原材料の売上げは現在４億 食に対する意識や食事の実態に し，新たな市場を切り開くこと 円程度だが，「近い将来７億～ ついて全国的な調査を実施する。 が狙いだ。 ８億円にまで引き上げる」（岡 化芸術大学学長が務める。 本博義副社長）計画だ。 消費者向けにブックレットやハ マルコメは，低脂質・低カロ ンドブックを発行し，和食文化 リー・高タンパクのヘルシー食 宮坂醸造はフリーズドライの を分かりやすく紹介。ユネスコ 材として注目される大豆ミート 加工技術を生かし，味噌をパウ 無形文化遺産保護条約の趣旨に を業務用として27日に発売す ダー状にした「味噌屋のシーズ 反する行為の防止に向けたモニ る。 用 途 に 合 わ せ て ミ ン チ， ニング」シリーズを展開する。 タリングも行う。 フィレ，ブロックを用意し，肉 わさび・青唐辛子・柚子・酒粕 の代替品として外食・給食業界 （かす）の４種をラインアップ 普及・啓発部会（部会長＝伏 木亨会長代行）では，部会員が 食品と容器 し，料理の下ごしらえや味付け に売り込む。 397 2015 VOL. 56 NO. ６ 用として提案。１袋10g の使い として公正な競争を展開するが， 23日に報告をまとめ，技術会 切りタイプのため開封による風 環境に優しく経済性の高い物流 議は，機能性表示制度に対応で 味の劣化がなく，味噌の酵素が を共同で展開することでさらな きるように情報を公表した。温 肉や魚を柔らかくする。パスタ る持続可能な社会への貢献を目 州ミカンと緑茶については消費 やサラダ，デザートなどにも使 指すとしている。 者庁に申請できるレベルになっ えるため，居酒屋やカフェなど 飲食店向けのメニュー提案を進 めている。 ビール３社，都内で共同配送 農水省，機能性表示を支援 申 請書類作成を簡単に （日食 2015/04/27日付） たが，コメについては研究論文 が公表準備段階であるために先 送り，鶏肉については抽出物を 農林水産省の農林水産技術会 用いた研究論文であったため， 議は３月31日に，「農産物の有 「精査結果だけで申請は困難」 する機能性やその関与成分に関 と判断した。温州ミカンの作成 する知見の収集・評価」の結果 例ではデータベースを検索した サッポロビールの３社は，物流 報告を公表した。農業者，食品 研究論文の中で，ヒト介入試験 部門での環境負荷低減と業務効 メーカーが国内農産物やその加 がないなど一定の基準で除外し 率化を目指し，東京都内の一部 工品に機能性表示を可能にする た論文を示した上で，機能性情 エリアで小型車による共同配送 ための支援事業。β - クリプト 報と論文の評価結果を網羅。温 を 行 う。 ６ 月16日 か ら 足 立・ キサンチンを含有した温州ミカ 州ミカンは骨の維持に有用な食 台東・墨田・荒川・葛飾・文京 ンやその加工品など２品目につ 品である可能性が考えられると， 区の都内６区で実施し，秋から いて，届出書類の作成例を示し 客観的に結論付けている。作成 は他エリアでも順次拡大する。 た。消費者庁への申請書類が簡 例を活用すれば消費者庁への申 通常は工場から10ｔ車以上 単に作成できる。消費者の健康 請書類にもなりうる。 の大型トラックで配送を行って 志向にも対応し，日本の農業を いるが，一部地域で２～４ｔ車 元気にしていく。 環境負荷低減と効率化目指す （日食 2015/04/27 日付） アサヒビール，キリンビール， 機能性表示の支援は14年度 だけでなく，今年度も継続して の小型トラックで配送している アベノミクスには日本の農産 いく。ホウレンソウなどのルテ 形態があることを受けて，今回 物の付加価値を高める狙いも インなども対象だが，そのほか の共同配送に至った。 あって機能性表示制度ができた に機能性ニンジン「こいくれな 11年８月から相互活用を進 が，消費者庁に申請するには機 い」における迅速な機能性成分 めているアサヒビールとキリン 能性や安全性について科学的知 量の評価方法やその価値の保存 ビールの配送拠点に加え，新た 見が必要で，大手企業でなけれ 方法の開発，リンゴのプロシア にサッポロビールの拠点を相互 ば対応できない状況だった。技 ニジン類の安定化なども含まれ 活用拠点として位置付ける。今 術会議は消費者庁の動きをみな る。農産物は個体によって機能 後は，都内にある一部の小売店 がら，機能性表示の対象品目 成分の含有量にバラツキがあり， に対し，ビール系飲料や洋酒， （成分）の候補と考えられるコ その成分を一定レベルにするた ワイン，焼酎などを対象に共同 メ（γ - アミノ酪酸＝ GABA）， めの栽培方法，施肥量などの技 配送を開始する。 温州ミカン（β - クリプトキサ 術開発も行っていく。 日本気象協会，気象情報の事業 この取組みにより，配送距離 ンチン） ，緑茶（メチル化カテ の短縮や積載率向上が実現でき， キン），鶏肉（イミダゾールジ ３社合計で年間の CO2排出量 ペプチド）の４品目４成分につ を約137ｔ従来比約18％）削減 いて，研究論文を精査する事業 可能だと試算する。 を昨年11月に日本健康・栄養 昨年度から進めている気象情報 食品協会に委託。協会は３月 の有効活用によってサプライ ビール３社は，市場では競合 食品と容器 398 化視野 需要予測を高度化へ （日食 2015/05/01 日付） 日 本 気 象 協 会（JWA） は， 2015 VOL. 56 NO. ６ チェーンでの食品ロスや CO2 ての需要予測と，気象情報など 信して日本のプレゼンスを高め， の削減を目指す「需要予測の精 のビッグデータ解析が組み合わ 将来の輸出や海外での事業展開 度向上による食品ロス削減及び されれば，時間帯別の商品展開 を促進していくため，日本館の 省エネ物流プロジェクト」をさ などがより効率的になる」と， 第２拠点と位置付けた「ジャパ らに進化させ，経済活動を活性 是永副部長はビジョンを示す。 ンサローネ」を６月25日から 化する仕組みづくりに取り組ん 同プロジェクトに携わる中野 ７月13日までミラノ市内のス でいる。３カ年計画の２年目に 俊夫事業本部防災ソリューショ テッリーネ宮殿で開催する。食 当たる今年度はプロジェクト対 ン事業部水防ソリューション課 品界からは４月17日までに味 象商品・地域を拡大し，新たな 技師は，「プロジェクトを通じ の素，キッコーマン，カゴメ， 解析手法を導入して需要予測の てしっかりしたノウハウを積み キユーピー，ハウス食品グルー 高度化に注力。実店舗での売上 上げ，食品をはじめさまざまな プ本社，不二製油，ブルドック げ変動を解析するなど，より実 業界で活用されるようにした ソース，ヤマサ醤油，伊藤ハム 証的な検証も行う。今後の事業 い 」 と 今 後 の 展 望 を 語 る。 が参加の名乗りを上げた。 化も視野に入れ，経営効率化に JWA が持つ総合的な技術力を 日本館では，産地から食卓ま 気象情報が有効であることを示 生かすことで，カスタマイズし での “ 食を巡る遙かなる旅 ” の していきたい考えだ。 た付加価値の高い情報提供も可 体験を通して，自然を慈しみ， 能だ。 食に関わるさまざまな人々を思 今年度はプロジェクト対象エ 昨年度，経済産業省補助事業 う感謝の気持ちを来場者へ伝え 対象商品に冷やし麺，アイスコ として開始した同プロジェクト る。また，日本食・食文化の魅 ーヒーを加えるほか，アイスや は，“ 天 気 予 報 で 物 流 を 変 え 力発信の一つとして，米国アカ シチューなどの気象感度の高い る ” ことを目指し，気象情報と デミー賞が公認するアジア最大 商品を加えることも検討してい POS データなどのビッグデー 級の国際短編映画祭「ショート る。今後は小売業とのより密な タを解析した高度な需要予測を， ショートフィルムフェスティバ 連携が課題で，さらに高度な需 製配販で共有。実験では，参加 ル＆アジア」が製作した短編映 要予測確率のために協力企業を 企業の Mizkan と相模屋食料の 画「しゃぶしゃぶスピリット」 募っていく。 商品について各種データを解析 （Yuki Saito 監 督，10分32秒 ） 是永司事業本部事業統括部副 し て， 不 要 に 発 生 し て い る や日本食をテーマに選定した５ 部長は，「経済活動の約80％が CO2を30 ～ 40％削減できるこ 作品で構成する「和食プログラ 気象に関わるといわれており， とを示した。 ム」も１日から会期中上映する。 リアを全国に広げるとともに， 精度の高い気象情報の活用は有 効な手段」であると語る。 従来，気象情報はここ数年で 予測精度が飛躍的に向上。加え 「ミラノ万博」開幕 日本館で は食の短編映画 ６月25日か ら第２拠点開設 （日食 2015/05/01日付） ミラノ万博は10月31日まで の会期184日間，「食料の安全， 保全，品質のための科学技術」 「農業と生物多様性のための科 てネット環境の成熟などで，情 「地球に食料を，生命にエネ 学 技 術 」「 農 業 食 物 サ プ ラ イ 報 共 有 の 環 境 も 整 っ て き た。 ルギーを」をテーマに148の国， チェーンの革新」「食育」「より JWA ではこれらの背景からサ 地域，国際機関が集まる「2015 良い生活様式のための食」「食 プライチェーンにおける気象情 年ミラノ国際博覧会」（ミラノ と文化」「食の協力と開発」を 報・需要予測の共有化に取り組 万博）がイタリア・ミラノで サブテーマに，食料をめぐる人 み，生産計画，在庫計画，販売 きょう開幕した。ミラノ万博へ 類共通の課題と，その解決策や 計画への援用を研究している。 の取組みの一環として，食と農 貢献策を模索し，その方向性を 「例えば売場での経験知とし に関わる知恵と技を戦略的に発 提示していく。 食品と容器 399 2015 VOL. 56 NO. ６ 今月の統計 第１表 エアゾール製品の品種別生産数量 年 2004 年 生産量 品種 （1000本） 2009 年 構成比 2014 年 構成比 前年比 （％） ５年前比 10年前比 （％） （％） 9.3 48,262 9.2 111 100 110 25,774 4.5 26,531 5.1 24,087 4.6 92 91 93 69,807 12.2 74,879 14.4 72,349 13.9 103 97 104 料 51,927 9.0 41,060 7.9 42,678 8.2 104 104 82 剤 28,497 5.0 36,030 7.0 27,175 5.2 58 75 95 家ク リ ー ナ ー 庭 ワ ッ ク ス ・ ポ リッ シュ 用洗 濯 用 品 品 そ の 他 家 庭 用品 15,026 2.6 16,169 3.1 14,148 2.7 88 88 94 725 0.1 596 0.1 1,163 0.2 100 195 160 内 消 臭 （1000本） （％） 48,348 室 （％） 構成比 7.7 塗 （1000本） 生産量 44,033 殺ハ エ ・ カ 用 虫そ の 他 殺 虫 剤 剤 （小計） （％） 生産量 1,460 0.3 957 0.2 584 0.1 86 61 40 24,110 4.2 16,546 3.2 28,812 5.5 137 174 120 （小計） 69,818 12.2 70,298 13.6 71,882 13.8 84 102 103 ヘ ア ー ス プ レー 63,405 11.0 62,310 12.0 68,979 13.2 104 111 109 その他 頭 髪 用品 80,847 14.1 73,990 14.3 90,179 17.3 125 122 112 人 シェ ービ ン グ クリ ーム 体 オーデコロン・香水 用医 薬 品 品 人 体 消 臭 制 汗剤 19,158 3.3 17,404 3.4 7,406 1.4 106 43 39 10 0.0 37 0.0 335 0.1 63 905 3,350 その他 人 体 用品 （小計） 金 属 探 傷 剤 工 防 錆 潤 滑 剤 業 用乾 燥 抑 制 剤 品 そ の 他 工 業 用品 動 車 用 1.9 12,390 2.4 9,600 1.8 87 77 87 13.4 51,121 9.9 46,536 8.9 95 91 61 38,114 6.6 49,805 9.6 41,484 7.9 105 83 109 289,287 50.4 267,057 51.5 264,519 50.7 108 99 91 3,428 0.6 2,334 0.5 3,384 0.6 108 145 99 23,667 4.1 19,491 3.8 21,810 4.2 110 112 92 442 0.1 250 0.0 186 0.0 79 74 42 15,067 2.6 10,922 2.1 12,728 2.4 97 117 84 42,604 7.4 32,997 6.4 38,108 7.3 105 115 89 2,054 0.4 739 0.1 699 0.1 86 95 34 その他 自動車用品 29,956 5.2 17,295 3.3 19,700 3.8 108 114 66 （小計） 32,010 5.6 18,034 3.5 20,399 3.9 107 113 64 具 1,280 0.2 439 0.1 308 0.1 89 70 24 他 17,137 3.0 13,595 2.6 11,813 2.3 103 87 69 18,417 3.2 14,034 2.7 12,121 2.3 103 86 66 計 573,870 100.0 518,359 100.0 522,056 100.0 102 101 91 （小計） 自 11,068 76,685 く も 品 そ簡 のそ 他 易 り 消 止 火 の め （小計） 総 人体用品の大型新製品が増税後に発売されたことも寄与し，前年比108％と好調であった ため，家庭用品などの落ち込みをカバーし，生産数量は総計で前年を上回った。 第２表 エアゾール製品の容器別生産数量 年 2004 年 生産量 容器 ブ リ キ 容 ア ミ 容 合 ル 成 ガ ラ 樹 脂 ス 総 食品と容器 容 容 2009 年 構成比 生産量 2014 年 構成比 生産量 前年比 ５年前比 10年前比 （％） （％） （％） （％） 290,212 55.6 104 102 91 43.7 223,525 42.8 100 99 92 6,200 1.2 8,319 1.6 130 134 80 - 0 - 0 - - - 518,300 100.0 522,056 100.0 102 101 91 （1000本） （％） （1000本） （％） （1000本） 器 319,600 55.7 285,400 55.1 器 242,750 42.3 226,700 器 10,450 1.8 器 1,100 0.2 計 573,900 100.0 400 構成比 2015 VOL. 56 NO. ６ 今月の統計 (億本) 3.0 2.5 2004 2.0 2009 1.5 2014 1.0 0.5 0.0 殺虫剤 塗料 家庭用品 人体用品 工業用品 自動車用品 その他 第１図 エアゾール製品の品種別生産数量 (億本) 3.5 3.0 2.5 2004 2.0 2009 1.5 2014 1.0 0.5 0.0 ブリキ容器 アルミ容器 合成樹脂容器 ガラス容器 第２図 エアゾール製品の容器別生産数量 第３表 平均気温，降水量，日照時間 平均気温（℃） 降水量（mm） 平年比 前年比 平年差 前年差 2014年 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 2015年 1月 2月 3月 4月 月間 月間 月間 月間 月間 月間 月間 月間 月間 月間 月間 下旬 月間 5月 上旬 中旬 食品と容器 20.3 23.4 26.8 27.7 23.2 19.1 14.2 6.7 5.8 5.7 10.3 18.3 14.5 19.9 21.2 +1.4 +1.3 +1.0 +0.3 -0.6 +0.6 +0.9 -2.0 -0.3 -0.8 +0.9 +1.9 -0.1 +1.8 +2.6 +0.5 +0.5 -0.5 -1.5 -2.0 -0.7 +0.7 -1.6 -0.5 -0.2 -0.1 +1.4 -0.5 +1.1 +0.5 （％） 135.5 311.0 105.5 105.0 155.5 384.5 98.5 82.0 92.5 62.0 94.0 3.0 129.0 0.0 70.5 401 98 185 69 62 74 194 106 161 177 111 80 8 104 0 133 （５月中旬まで・東京） 日照時間（ｈ） 平年比 前年比 （％） 242 196 91 106 67 87 379 138 378 39 83 7 83 0 1007 236.5 143.0 175.6 180.9 145.8 135.2 134.8 185.2 182.0 166.9 194.2 77.2 149.5 80.1 65.9 （％） （％） 137 116 122 103 124 101 92 106 97 100 119 122 85 138 133 104 115 107 86 89 122 76 102 89 119 95 117 68 98 82 2015 VOL. 56 NO. ６ 最近の技術雑誌から 24～34（’15） 国 内 編 〔解説〕高リグナン含有「リグナンリッチ黒ごまⓇ」の素材 紹 介－焙煎油の抗 酸 化性とマイクロパウダーの香 り分析－ 内田あゆみ：ニューフードインダストリー，57（5）40 ～50（’15） 分 析 ・ 測 定 〔解説〕蛍光指紋による食品の品質評価技術とその応用 蔦 瑞樹・杉山純一：化学と生物，53（5）285～ 292（’15） 〔解説〕新しい高齢者食品・介護食品の開発／介護食品の 現状と課題～これからの介護食品に求められるもの～ 大越ひろ：食品と開発，50（5）83～85（’15） 〔解説〕特集―食品成分の分析技術― ジャパンフードサイエンス，54（5）41～59（’15） ○近赤外分析による食品の成分分析………… 垂水利泰 ○ FTIR イメージング法による食品の成分分布分析 ………………………………… 赤塚陽子・大西晃宏 ○オンライン SFE-SFC-MS システムを用いた迅速分析 技術………市川千種・内方崇人・服部考成・舟田康裕 〔解説〕りんご未熟果実ポリフェノールを含む抗酸化物質 配合剤によるヒト酸化ストレス低減効果 澤 田陽子・杉本 篤・佐見 学・白澤卓二：果汁協 会報，680 1～12（’15.4） 食 栄 養 ・ 健 康 衛 生 〔解説〕特集―HACCP 義務化で問われる“衛生管理の 実効性”／効果的な内部監査・二者監査・外部監査 を実践する― 月刊 HACCP，21（5）19 ～ 49（’15） ○第三者認証取得で本当に食品の安全・品質は確保でき ますか？～効果的な第三者認証を考える～ ……………………………………………… 渡邊清孝 ◯有効な内部監査を行うための監査技術……衣川いずみ ○食品 業界で注目される PAS7000:2014 ／「サプライ チェーンリスクマネジメント―供給者事前資格審査」… … ……………………………………………… 野村 梢 ◯【参考資料】特別アンケート／ ISO 審査登録機関から視 た食品安全マネジメントシステム規格の運用時の課題 〔解説〕特集―これからの健康機能表示― 食品と科学，57（5）51～62（’15） ○機能性表示食品制度の導入………………………武田 猛 〔解説〕タンパク質の改質とおいしさづくり／タンパク質の 改質によるおいしさと栄養―熟成技術の加工特性― 山﨑勝利：食品と科学，57（5）74～79（’15） 〔解説〕生体におけるメイラード反応の影響 白河潤一・永井竜児：化学と生物，53（5）299～304 （’15） 〔解説〕成人における経済的要因と食に関する認知的要因， 食行動，および食の QOL との関連 林 芙美・武見ゆかり・村山伸子：栄養学雑誌，73 （2）11～21（’15.4） 〔解説〕企画特集―HACCP 施設の「快適さ」を支える 技術／梅雨間近！カビ対策を考えよう！― 月刊 HACCP，21（5）51 ～ 69（’15） ◯食品製造現場におけるカビ汚染対策……… 成相英明 ◯製菓製パンにおけるカビ対策……………… 市川幸充 ◯製品紹介／培養時間５～７日のカビ・酵母の検査を２ 日に短縮！／カビ・酵母迅速測定用プレート「RYM プレート」………………… スリーエムヘルスケア㈱ 〔解説〕低分子米ぬかアラビノキシラン（オリザロースⓇ） の恒常性維持作用を介する体調改善効果 前田浩明：ニューフードインダストリー，57（5） 1～8（’15） 〔解説〕キチンオリゴ糖ならびにキトサンオリゴ糖経口摂取 による抗腫瘍および抗炎症効果 東 和生・大﨑智弘・村端悠介・柄 武志・今川智 敬・伊藤典彦・岡本芳晴：ニューフードインダストリー， 57（5）17～23（’15） 〔解説〕STOP ‼ カビの発生／正しく理解することから はじめよう 高鳥浩介・久米田裕子：食と健康，59（5）8 ～ 16（’15） 〔解説〕清涼飲料水等の新たな規格基準 上田悠介：食と健康，59（5）52 ～ 59（’15） 〔解説〕イネ科植物含有成分“Tricin”による抗ヒトサイ トメガロウイルス作用機序の解明 村山次哉：ニューフードインダストリー，57（5） 食品と容器 品 〔解説〕年間特集―食品の品質保証技術― 食品機械装置，52（5）54 ～ 61（’15） 402 2015 VOL. 56 NO. ６ 最近の技術雑誌から ◯食品企業の品質管理担当者が誤解しがちな食品微生物 の基礎知識………………………………… 藤井建夫 理措置 荒尾知人：化学と生物，53（5）330～334（’15） 〔解説〕特集―改正 HACCP への対応と異物対策― 食品と開発，50（5）4 ～ 15（’15） ○ HACCP 普及のための取組み… …………… 梅田浩史 ○食料産業における国際標準戦略について… 田邉浩之 ○食品の異味・異臭苦情の実態と特徴……… 佐藤邦裕 ○食品苦情の実際と対策……………………… 西島基弘 飲 〔解説〕2014年輸入酒市場品目別・銘柄別動向（２）～ ワイン編～ 酒類食品統計月報，57（2）2 ～ 18（’15.4） 〔解説〕14年飲料生産量，５年ぶりマイナスに転じる／ １％減，2,000万 kL 台はキープ 酒類食品統計月報，57（2）34～38（’15.4） 〔解説〕品質・安全性確保のための受託試験・検査サー ビス 編集部：食品と開発，50（5）17 ～ 22（’15） 〔解説〕飛躍が期待される海外の清酒市場～2014年上位 メーカーの出荷動向～ 酒類食品統計月報，57（2）71～80（’15.4） 〔解説〕食品工場の衛生管理・事故防止のためのハード ＆ソフト 編集部：食品と開発，50（5）25 ～ 39（’15） 〔解説〕飲料自販機市場，台数・金額ともにマイナス／ メーカーの投資意欲減退が影響 酒類食品統計月報，57（2）85～91（’15.4） 〔解説〕意図的食品汚染と食品衛生について 一色賢司：食品衛生学雑誌，56（2）J25 ～ J30 （’15.4） 〔解説〕13年度酒類消費数量，２年連続増加／ワイン５ 年連続・ウイスキー６年連続伸長 酒類食品統計月報，57（2）92～99（’15.4） 〔解説〕食品防御（フードディフェンス）その現状と今求 められている対策（第 17 回特別シンポジウム―フード ディフェンスの取組みと食品テロ後の対応について―） 今 村知明・神奈川芳行：食品衛生学雑誌，56（2） J39 ～ J43（’15.4） 〔解説〕特集―フルーツジュース・野菜ジュース― Beverage Japan，38（4）34 ～ 73（’15.5） ○真価が問われる果汁・野菜汁 ○主要果実・野菜汁ブランドの動向 ○主要果汁原料サプライヤーの動向 ○財務省貿易統計による果実・野菜ジュース輸入実績推 移 2011 ～ 2014 年 〔解説〕容器詰食品のクレーム，事故を考察する／異物 混入 武田 淳：缶詰時報，94（5）42 ～ 43（’15） 添 加 物 ・ 副材料 缶びん詰・レトルト食品 〔解説〕マルチトールのチョコレートへの利用 本永麻依子：フードケミカル，31（5）13～16（’15） 〔解説〕果実缶詰の供給・市場動向 Ⅰ―輸入依存度， 数量で 84％，金額で 68％― 上田廣志：缶詰時報，94（5）2 ～ 25（’15） 〔解説〕特集２―色から見た食品の開発― フードケミカル，31（5）55～72（’15） ○色から見る食品開発の現状と用途提案………西山浩司 ○ビジュアルアナライザーによる “ 色 ” の分析～アプリ ケーションの観点から～……………………吉田浩一 ○可食性インキの動向…………………………高森公二郎 食 一 般 〔解説〕特集―冷菓・デザートの開発動向― ジャパンフードサイエンス，54（5）16～39（’15） ○明治ブルガリアヨーグルト LB81プレーンおいしい生 乳100の開発～独自の殺菌技術と発酵技術の融合～ ……………………………………………… 堀内啓史 ○チルドデザートにおけるゼラチンの利用… 柳野裕美 産 〔解説〕農産物に含まれるカドミウム・ヒ素とそのリスク管 食品と容器 品 〔解説〕チルドめん，付加価値提案に手応え／７年ぶり のプラス成長目指す 酒類食品統計月報，57（2）49～58（’15.4） 〔解説〕上期苦戦も下期増勢基調に入ったマヨドレ類／ 原材料コスト改善で収益力は回復傾向 酒類食品統計月報，57（2）22～32（’15.4） 農 料 ・ 醸 造 403 2015 VOL. 56 NO. ６ 最近の技術雑誌から ○タマリンドシードガムの冷菓・デザートへの添加効果と 今後の展開………………………………………高坂賢之 ○冷菓・デザート向けフレーバーの技術動向…宮内啓子 ○新しい軟包装ボトル製品「PacXpert TM」（パックエキ スパート TM）とダウ・ケミカルのパッケージ技術のグロ ーバル展開について………………………………小澤秀樹 ○液体紙容器「L スリット」について………………山本久貴 ○『明治メイバランス Mini カップ』高齢者用飲料容器の 開発……………………………………………上高原 充 ○かんたん計量機構を有する新しい液体計量容器の開発 ………………………………………大杉 崇・稲葉真一 ○流体用大型段ボール包装について………………佐藤寛之 ○「菊水の白」に採用された Pouch Up とは？ ……………………………………………………平石隆義 食 品 加 工・保 蔵 〔解説〕低温貯蔵がカボチャ果実の品質に及ぼす影響 鮫島陽人・満留克俊・徳永太藏・桑鶴紀充：日本食品 保蔵科学会誌，41（2）59 ～ 64（’15.2） 〔解説〕特集１―フリーズドライ技術の発展― フードケミカル，31（5）17 ～ 51（’15） ○フリーズドライ食品の開発と最適加熱温度条件の探索法… ……………………………………………………相良泰行 ○フリーズドライ製法の宇宙食への利用…………田島 眞 ○フリーズドライインスタントコーヒーの製造技術 ……………………………………………………井村直人 ○フリーズドライ乳酸菌の特性とその製造方法 ……………………………………………………阿部秀飛 ○凍結乾燥機の最新動向……………………………細見 博 〔解説〕特集―便利で快適な食品包装― 食品包装，59（5）17～25（’15） ○使いやすさの “ その先 ” を目指す／ねりスパイスの新 チューブで囲む食卓を楽しく演出 …………………………………ハウス食品グループ本社 ○スウェーデン発の新製法レンジ総菜／「野菜が摂れる」 訴求を強化しデザインもリニューアル………フジッコ ○ “ 創造的な新しい開封方法 ” に高い評価／気泡の破裂を 用いたソリューションが欧州の包装コンペで１位入賞 …………………………………………… PopPack LLC 〔解説〕低温殺菌によるエネルギー削減の提案／ Tetra Pak Dairy & Beverage Systems Beverage Japan，38（4）74 ～ 75（’15.5） 機 〔解説〕“激流”の様相を呈す世界の包装トレンド（後編） ／最前線のジャーナリストたちが語る各国・地域の経 済事情と需要シーンの実態 IPPO 国際包装プレス連盟：食品包装，59（5）26～ 31（’15） 械 ・ 設 備 〔解説〕特集―食品工場における温湿度管理機器― 食品機械装置，52（5）62 ～ 71（’15） ○データロガーのアプリケーションとその活用 …………………………………………………多田羅 明 ○製パン・製菓用オーブンの温度コントローラ ……………………………………………………岡 幸彦 ○放射温度計について………………………………石川友亮 〔解説〕軟包装時代の新ヒートシール講座／エッジシール 大須賀 弘：食品包装，59（5）46～51（’15） 〔解説〕RF タグ進化論／人と社会と包装と／生涯現役 小 さな天命 寺浦信之：食品包装，59（5）52～57（’15） 〔解説〕食の安全を支える異物混入対策ソリューション― 異物検出装置，対策設備の最新動向― 編集部：食品と開発，50（5）41 ～ 44（’15） 環 器 ・ 包 装 〔解説〕特集―液体包装― 包装技術，53（5）3 ～ 40（’15） ○ノンアルミフジパック ( 常温流通品 ) の開発－アルミレ ス レンガ型紙容器－… …………………………宮川茂和 ○自立性の良い簡単取替えパウチ…………………中野勝己 ○多様なニーズに応える革新的な紙容器…………鍜治葉子 食品と容器 問 題 〔解説〕塩ビ製品のリサイクル最新動向（2015） 佐々木慎介：塩ビ食品衛生協議会報，184 59～88 （’15.3） 〔解説〕プレゼンス高まる印字・印字検査技術～新食品表 示法４月１日よりスタート！～ 編集部：食品と開発，50（5）45 ～ 50（’15） 容 境 そ の 他 〔解説〕特集３―ifia JAPAN2015 直前特集― フードケミカル，31（5）73 ～ 100（’15） ○ ifia JAPAN で食品添加物を中心に食品業界の実情見る ………………………………………………… 中山正夫 ○会議棟セミナー ○展示会場内セミナー ○我が社のイチオシ！ 404 2015 VOL. 56 NO. ６ 最近の技術雑誌から Lowering Cholesterol: A Careful Balancing Act 海 外 編 C. Stone…………………………………………… 84～86 ○ゲランガムの新奇な親水コロイドとしての食品用途 邦文の題名は内容に従って付けてありま すので，原題と異なる場合があります。 Gellan Gum: New Uses for a Novel Hydrocolloid W. Jurlina………………………………………… 88～89 ご興味のある雑誌・記事がございました らいつでも閲覧できますので，当会宛ご 連絡ください。 Prepared Foods (USA) Vol.184 Mar (2015) ○新しい製品開発は飲む楽しみと健康飲料の中から Liquid Assets J. Storelli… ……………………………………… 27～32 ○健康，利便性およびフレーバーが売れ筋トレンド Wanted: Hearty, Healthy A. Kraushaar, A. Topper… …………………… 95～99 ○2015年機能性成分の開発トレンド Food Technology (USA) Vol.69 Mar. (2015) 2015 NutraSolutions Functional Ingredients R&D Trends and Survey ○空腹を満たすのに役立つ食品の研究 Going with the Gut － and the Brain － in Order to D. Feder et al.………………………………… 100～114 Satisfy Hunger Beverage Industry (USA) Vol.106 Mar. (2015) D. Derbyshire…………………………………… 20～24 ○見て見ぬ振りの食品廃棄に対処するための研究 ○確実な拡がりを見せるココナツウォーター Addressing Food Spoilage － The Elephant in the Bottling Tropical Goodness Room R. Bigham………………………………………… 12～13 A. B. Snyder and R. W. Worobo… ………… 32～39 ○ Lagunitas Brewing 社シカゴ工場での不思議な体験 Nothing to Mumble About ○米国レストランのメニューに欠かせないサンドイッチ Betting on the Sandwich J. Jacobsen… …………………………………… 36～40 T. Tarver… ……………………………………… 40～49 ○軽量容器向けの最新型ケースパッカー Handling Fragile Packages with Care ○人気上昇中のスーパーフルーツとスーパーシード The Rising Status of Superfruits and Super Seeds J. Storelli… ……………………………………… 50～53 L. M. Ohr………………………………………… 61～66 Food & Beverage Packaging (USA) Vol.79 Feb. (2015) ○食品偽装との戦い Fighting Food Fraud ○2015年飲料包装のブレークスルー Beverage Packaging Moves Away from the Masses N. H. Mermelstein……………………………… 67～73 L. Cuneo… ……………………………………… 20～24 ○キノコのビタミンＤ含有を高めるＵＶ処理 UV Processing of Mushrooms Enhances Vitamin D ○2015年飲料業界の４つのトレンド Four Beverage Industry Trends to Watch in 2015 Content T. McHugh… …………………………………… 74～76 C. Hollingsworth……………………………………… 32 The World of Food Ingredients (NLD) Mar. (2015) Food & Beverage Packaging (USA) Vol.79 Mar. (2015) ○ソフトドリンクのイノベーション ○高い効率をもたらす洗練された包装用ロボット Soft Drinks High Society Automation …………………………………………… 26～27 L. Cuneo… ……………………………………… 20～23 ○物性的＆感覚的な測定の動的解析による食品開発 ○「おもてなし」がペットフードのトレンド Adding the Time Dimension to Product Development Pets Are in for a Treat H. Bult and C. Brattings… …………………… 40～44 R. E. Schweitzer………………………………… 32～33 ○機能性食品：コレステロール低下は HDL と LDL の バランスに注意 食品と容器 405 2015 VOL. 56 NO. ６ 最近の技術雑誌から Beverage World (USA) Vol.134 Feb. (2015) Food Processing (USA) Vol.76 Mar. (2015) ○老若男女に支持される機能性飲料の革新 ○食品の研究開発者が熱心に取り組むクリーンラベル For Healthy Living and Aging Tastes Like, Look Like Homemade H. Landi… ……………………………………… 28～30 R. Zemser………………………………………… 30～36 ○ミレニアル世代を取り込む巨大飲料ブランド ○主流に少しずつ近づくマイクロ波加熱 Creating That Buzz Microwave Inches Toward Mainstream A. Kaplan………………………………………… 36～39 K. T. Higgins… ………………………………… 57～63 ○飲料輸送で躍進する小型トラック ○食肉加工処理に導入された画像処理システム Small Tracks, Big Benefits Protein Product Visionaries D. Alaimo………………………………………… 57～60 K. T. Higgins… ………………………………… 65～68 Beverage World (USA) Vol.134 Mar. (2015) The Canmaker (GBR) Vol.28 Mar. (2015) ○ PET ボトルの最近の進歩―エンボスや不透明も ○ボール社のレクサム社との買収取引について Breaking Out of the Mold The Biggest Deal in Canmaking, ever ? A. Kaplan………………………………………… 38～41 A. Stupay… ……………………………………… 29～30 ○富裕層だけではなくなった飲料のプレミアム嗜好 ○グローバルに製缶ラインを提供する Schuler 社 Top Shelf Goes Mainstream A New Kid on the Block J. Cioletti… ……………………………………… 44～48 M. Roever………………………………………… 32～33 ○ツナ缶詰最大手のタイユニオンフローズン社 Food Manufacture (GBR) Vol.90 Mar. (2015) Strong Thais T. Woerndl… ………………………………………… 41 ○食品市場で需要が拡大する天然色素製品 Growing a Rainbow Revolution ○英国 Tennent 社が進める缶ビールライン L. Searby… ……………………………………… 22～23 Tennent’s a Beer that’s Fit for a Can P. Gander………………………………………… 42～45 ○白熱した議論が展開される加糖ソフトドリンク課税 Time to Play Fiscal Hard Ball ？ Journal of Food Science (USA) Vol.80 Mar. (2015) P. Gander………………………………………… 25～26 ○英国食品業界におけるロボット化の現状 ○体重，血糖および骨への乳製品の効果 Get to Grips with Robots Metabolic Advantages of Higher Protein Diets and M. Knott… ……………………………………… 36～37 Benefits of Dairy Foods on Weight Management, Glycemic Regulation, and Bone Packaging World (USA) Vol.22 Mar. (2015) S. Pasiakos… ……………………………………A2～ A7 ○2015年（第59回）軟包装功績賞を受賞した容器 ○製品開発における乳タンパク質の革新的な利用 Innovation Marks the 59th Annual FPA Winners Innovative Uses of Milk Protein Concentrates in P. Reynolds et al.… …………………………… 52～58 Product Development S. Agarwal et al.…………………………… A23～ A29 ○2020年までに売上高320億ドルを目指すインドの包 Fruit Processing (DEU) Vol.25 Mar./Apr. (2015) 装業界 Indian Packaging Industry Turnover to Reach $32 ○成功に向かう KHS Plasmax 社の CAMPET Ⓡボトル Billion by 2020 On the Road to Crystal-Clear Success J. Kumar… ……………………………………… 86～88 V. Güler…………………………………………… 60～65 ○栄養食材用キャニスター，スティックパック，パウチの ○中小食品企業の環境アセスメントを支援する SENSE 新型包装ライン プロジェクト New Equipment Energizes Amway’s Nutritional SENSE-project : Environmental Assessment for the Packaging Fruit Juice Industry J. Butschli………………………………………… 90～93 D. Barling et al.… ……………………………… 66～70 食品と容器 406 2015 VOL. 56 NO. ６ いる一方，生活の場である学生寮内では毎晩のよ うに食事改善寮生大会が粛々と行われ，諸般の経 ログオン・ログオフ（第３話） 済情勢から30円の値上げが決定されました。新 寮（鉄筋コンクリート５階建，２棟，暖房完備） が出来た同年４月１日から実施され，1972年（昭 ほ 和47年）３月まで，すなわち，卒業までの３年 や 海鞘を初めて食す 間は150円に据え置かれました。 当時の水大生は，グルメなんて言葉は知りませ ん。田舎育ちも都会育ちも団塊世代ですから逞し ふじた く生活し，寮の質素な食事で我慢し，夜な夜な北 しげる 藤 田 滋 品川の安価だが心温まる居酒屋や焼肉屋で必要な 栄養素と燃料（アルコール）を補給していました。 楽水会（東京水産大学－現東京海洋大学 海洋科学部同窓会）元事務局長 社会人に必要な酒席や宴会のルールはこの時に身 に付けました。 出された食べ物はすべて食す習慣はこの頃よ いよいよ３回目です。６月号の原稿の締日は？ り身に付きました。（小生の食性…苦手なものや， なんて考えながら，頭の中をログオンしました。 嫌いなものが無い，何でも食べるので特段の好物 ６月水無月に旬を迎える食べ物のことを，今回 が無い。但しまずいものには腹が立つ） は書くことにします。「海鞘」と書きますが，読 めますか？ 「ほや」です。ホヤほど，好き嫌い 寮の食事を思い出してみると，３食麦飯で朝は が，はっきりしたものはありません。初めて海鞘 味噌汁・佃煮 or 漬物，昼と夜はおかず（生もの を食べたのは，1972年（昭和47年）６月です。 は皆無だが，結構バラエティーがありました）と この年に商社に入社し，最初の任地が仙台でした。 具沢山の味噌汁が付いていました。夜の９時まで 品川の水産大学生寮から仙台の独身寮に引っ越し は，晩飯が食べられましたが，今であれば電子レ ました。数百人の寮から，十数人のこぢんまりし ンジで温めることも可能でしょうが，当時はそん た寮に住みました。居住空間は相部屋式より，個 な文明の利器はありません。冷や飯にお湯をかけ， 室へ進歩しました。そして何よりも食生活（米が おかずも味噌汁も冷たいものを何とも思わず口に 銘柄米のササニシキに，おかずが家庭的なものへ していました。 このころ初めて食べたものは，B 級肉グルメ と，劇的に改善しました（体重はたちまち４～５ ㎏増加し，YA 体から A 体 AB 体へと進化？）。 （モツ煮込み・モツ焼き…だるまストーブの蓋の 上で焼く旧寮名物）です。小生は，魚，特に刺身 会社にも仙台にも慣れた６月になると，海鞘が 晩飯時に出てきました。なにしろ生まれて初めて などの生の旨さは，築地市場のバイト後の朝食や， 仙台で，食べたのは，笹かまぼことこの海鞘でし 泊まり込みバイトの加工屋での賄い飯で知りまし た。 た。酒類に関しては，俗に酔賛大といわれる環境 下で，合成清酒や焼酎に甲類乙類があることや舶 その前に，親元を離れてからの，小生の食生活 を振り返ります。 来洋酒の味もほとんどの寮生は10代で知りまし 東京水産大学１年次の途中から入寮した学生寮 た。 は，１日３食の賄い付きでした。３食150円，１ 例年３月になると，寮内の各部屋には，高級舶 日単位で前月末に翌月の食事日数を前払方式で申 来酒がふんだんにありました。専攻科の先輩たち 込みます。１年生の時は120円でした。1969年 が遠洋航海から戻って来たお蔭です。なかなか （昭和44年）１月中旬頃より，学内の講堂では大 リッチな生活ぶりだったと思います。スコッチを 学紛争ストライキ決起集会が連日真摯に行われて ご馳走になりながら，ステレオ装置にジャズ LP 食品と容器 407 2015 VOL. 56 NO. ６ をかけ，ジャズのレクチャーをしてくれるなかな 寮母さんから褒められたような記憶もあります。 かお洒落で文化程度の高い先輩たちにも巡り会え ホヤは海鞘であること自体で勝負している食材で ました。 すね。仙台を離れてからは，瓶詰になった塩辛を 食べたことがありましたが，生の海鞘とは全く縁 さて，海鞘が初めて出て食べた日に戻りましょ がなくなりました。 う。 晩飯を食べに食堂に降りたら，小鉢ならぬ丼鉢 その後30年弱も経て，2000年（平成12年）４ に，果物のカキが熟し過ぎて崩れたような状態の 月から４年間気仙沼に単身で住みました。勤務先 ものがドーンとありました。「海鞘だよ」「口に合 水産加工会社 K 社の商品開発室では，地元食材 わない人もいるので，個々に分けずに一緒盛りに 海鞘を利用した加工品を新製品として開発できな してるのしゃ，好きなだけ採って食べてけさい」 いかと考えていましたが，生の食感が強いためか， 海鞘？イメージが湧きません。水産生物の授業 在職中には開発品は生まれませんでした。単価も の中に出てこないし，口にしたことも，聞いたこ 安くさばき方も簡単なので，個人的にもいろいろ ともありません。 トライしましたが，刺身や酢の物以上の旨い食べ 「どうやって食べるの？」 「多少酢を掛けてある 方は見つけられませんでした。また，いまだに， が，お刺身のようにワサビと醤油を付けて食べな 塩辛や燻製等三陸おみやげ品以上の商品力のある さい」 海鞘が初めて出た日の寮母さんとの会話 ものは生まれてないようです。 を今でも思い出す。寮母さんは，毎年このように 2011年（平成23年）の東日本大震災で壊滅的 して，寮生たちへの地元の食材の紹介を楽しみに な打撃を受けた海鞘養殖も今年は震災後４年目と していたのでしょうね（しかも値段が安い）。 もなり，本格的な出荷が文字通り再開されると期 初めて食した感覚は，何とも形容し難い海の磯 待されます。それにしても一部の好事家にのみに の香りです（海の傍に育ったので，この香りは自 愛される海鞘の復活は個人的には嬉しい。 海鞘を食べるのは，日本（三陸沿岸）と韓国と 分が海から生まれた生物体であることを認識させ， 嫌いではありません）。しかし，この食感は？ フランスらしい。ジーン・ハックマンがアカデミ 生ウニよりは物性を感じさせるが，味は渋い苦 ー賞を取った「フレンチコネクション」の続編 い？ 見た目から，渋柿のどろどろになったもの 「フレンチコネクション２」の中に，海鞘を食べ から甘みを抜き多少旨みと塩味を足したような頼 るシーンがあるそうで，是非見てみたい。こんな りないような…形容し難い…味だ，でも旨いな ことを思うのは，小生だけであろうか？ ー！小生は，初めて食べて即旨い！と思いました。 編 集 後 記 ●今年も地元船橋，海老川堤の桜が満開となり “ふなっ 第５６巻 第 ６号 しー ” と共に花 見を満 喫しました。 又， 初めて某 競 馬 平成27年６月 1 日発行 場 “ おけら街道 ” の桜並木も見に行き，渋滞する車中で 名前の由来を実感しました。今はツツジ，バラが咲き乱 発行所 缶 れており，これからはフジ，紫陽花が楽しみです。どこで 〒103−0002 東京都中央区日本橋馬喰町 1−8−4 ＴＥＬ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 1 定 価 ＦＡＸ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 3 １部 800円 Ｅメール：[email protected] 年間 8,000円 郵便振替 0 0 1 5 0 − ０ − 4 2 2 1 5 （消費税・送料込） 荒 井 俊 夫 も美しい花木が見られる日本に生まれて本当に幸いです。 ●もうすぐ「父の日」です。 「母の日」よりは地味ですが， 毎 年 家 族 に 祝って 貰えるのは 嬉しいもので す。 日頃， 何かと「存在感の強い母」に対 抗し，これからは「逆ら 編集人 わず，いつもニコニコ従わず」で行こうと思います。家 族のためから自分のため，自由気ままに生きる「元気な −禁無断転載− 父」でいることが健 康 維 持には必 要と考えます。 （直 ） 食品と容器 詰 技 術 研 究 会 発 行 人 田 嶋 一 乱丁・落丁本はお取り替えいたします。 408 雄 印 刷 所 大和サービス株式会社 2015 VOL. 56 NO. ６
© Copyright 2024 Paperzz
