目 次 「南国の握り寿司」石垣島 KT 随 想 最近の学生を見て思うこと…………………………………………＜大迫一史＞… 472 解 説 シリーズ解説：糖質素材の機能と利用（第22回） 黒酵母由来高純度β-1 , 3-1 , 6-グルカン「アクアβTM」の機能性について ………………………………………………………………＜鈴木利雄＞… 474 解 説 シリーズ解説：米の話（第23回・最終回） 世界の米料理……………………………………………………＜奥西智哉＞… 484 連載エッセー：食の遠近画法 割拠………………………………………＜五明紀春＞… 488 海外技術・マーケット情報 機能性食品と飲料のトレンド・トップ10……………………………………………… 490 2012年サステナビリティー容器の指針は６Ｒ………………………………………… 494 ベーカリーのトレンドは満足感と低カロリーのバランス…………………………… 496 薬用化粧品と抗酸化サプリメント……………………………………………………… 499 高脂肪食餌誘発肥満ラットにおける D-プシコース摂取による内臓脂肪の低減… … 501 代替甘味料を使用した低カロリー，機能性飲料……………………………………… 504 革新的なジッパー付きカートン………………………………………………………… 507 新刊のご案内：世界で出逢った魚と人と旨いもの ─わが魚類研究の軌跡─ 多紀保彦 著 ……………………………………………………………………………… 509 風水樹花徒然記☆４ 真夏の海で……………………………………………＜大場秀章＞… 510 特別寄稿：お米（まい）のスターになるように ・・・お米マイスター …………………………………………………………＜市野澤利明＞… 513 特別レポート：日本における清涼飲料，ビール系酒類市場 ─平成24年の上半期を振り返って─…＜醸造産業新聞社 編集部＞… 516 業界トピックス：増殖する「自家焙煎店」の時代背景……………………………………… 522 技術用語解説：ポリエチレン，ポリカーボネート，ポリスチレン………………………… 523 業界の話題………………………………………………………………………………………… 524 今月の統計………………………………………………………………………………………… 528 最近の技術雑誌から……………………………………………………………………………… 530 野菜・果物を巡って（第四十四話）スイートコーンに歴史を感じる… ……＜吉田企世子＞… 535 缶詰技術研究会 http://kangiken.net/ 随 想 最近の学生を見て思うこと おお さこ かず ふみ 大 迫 一 史 （東京海洋大学海洋科学部 准教授 ） 最近の学生は昔の学生に比較して元気が無いと に出るとき以外は部室に引きこもって，夜遅くま よく言われる。確かにそうである。私は現在40才 で先輩や後輩とたわいもない会話をしながら過ご 台半ばであるが，その世代の学生はどのような生 した。また，当時の先輩と後輩の主従関係は非常 活を送っていただろうか。私事で恐縮であるが， に強固で，挨拶の仕方や飲食の場での目上に対す 大学に入学したての頃は家賃が１万円のボロア る態度は厳しく躾けられた。一方で，しょっちゅ パートに住み，家庭がそれほど裕福ではなかった う食堂などに連れて行ってもらい，食事をご馳走 ため，授業料は親に負担をかけていたが，仕送り してもらった。１週間に１回くらいはクラスメイ はほとんどなく，週に２回くらいの家庭教師のア トやサークルの仲間と下宿でお酒を飲みながら， ルバイトや引っ越し業者の手伝いのアルバイトで 将来のことや当時の日本のこと，宗教や政治につ 生計をたてていた。アパートにはテレビが無かっ いて語り合い，朝まで過ごした。早朝夜明け前に， たため，それを見兼ねた友人が粗大ごみの中から スズメの鳴き声を聞きながら眠い目をこすりつつ， 白黒テレビを拾ってきてくれて，それを見ていた。 自分の下宿に歩いて帰った。今，思うと会話の内 これには NHK の集金の方も驚かれ，白黒テレビ 容は非常に他愛もないことで，「将来日本を動か は受信料が半額なものだから白黒かどうかテレビ す人物になりたい」だとか「お金持ちになるには の確認もされた。今の世の中のように携帯電話も どうすればいいか」といったことだった。また， 無く，固定電話が一般的であったが，それさえも 時に意見が食い違うと激しく議論し，お互い相手 無かった。食べるのに窮することもあったが，近 が屈服するまでそれを続けた。生活の拠点の全て 所のスーパーでパンの耳を売ってもらって飢えを が，サークルとクラスメイトであった。 しのいだ。私が住んでいたボロアパートは風呂が 私の場合が，当時の全てに当てはまるかどうか 無かったため，冬場は少々風呂に入らなくても問 は別にして，当時の学生は多かれ少なかれ，似た 題無いのだが，夏になるとどうしても気持ち悪く， ような生活を送っていた。 夜中に大学の屋上に行って水浴びをした。大学の 私の出身大学は九州にある地方の大学で，現在 屋上は自殺の名所であったから，少しでも変な音 勤務している東京の真ん中にある大学とは風土が がすると怖くなり，ビクビクしたものだ。 違うのは当然あろうが，現在私が預からせても そのような生活の中で，サークルやクラスメイ らっている学生の生活は随分と違う。先に「最近 トの存在は非常に大きく，毎日部室（当時は写真 の学生は昔の学生に比較して元気が無い」と書い 部に所属していた）に出向き，朝から晩まで授業 たが，別の言い方をすれば非常に大人である。東 食品と容器 472 2012 VOL. 53 NO. 8 京の大学に子弟を入学させるだけの経済力を持ち 警戒するようになったと思う。学生の間でも，恐 合わせた比較的裕福な家庭の子供が多いこともあ らく，他人との会話の中で宗教や思想について熱 ろうが，親からは十分な仕送りをしてもらい，生 く語れば警戒されていることと思う。政治にして 活に困窮するようなことは無い。また，朝まで友 も20年前に比べてその議論が高度で複雑になった 人と下宿で飲み明かすようなことも無いようであ ように感じる。20年前の保守政党と革新政党が， るし，相手を屈服させるまでの激しい議論もしな そもそものスタンスの違いから一騎打ちして対極 い。人間関係においても他人との距離をきちんと 的に議論を戦わせていた時代から様相は異なり， 一定の間を置き，お互いの尊厳を守っている。何 保守政党同士の細部に渡った非常に細かな議論 はさておき私が学生であった頃に比較して非常に （例えば，消費税の導入時期であるとか防衛大臣 勉強熱心である。一方で，「将来どのような人物 が失言したであるとか）にあまり興味を持ちよう になりたいか？」あるいは「どのような職業に就 もない。 きたいか？」といった話をよくするが，彼らの将 とりわけ社会環境の中で私が最も気になるのは 来への夢は非常に明確で，大学で今まで勉強して 世の中の息苦しさである。世の中の常であろうが， きたことを生かす職業に就きたいと考える学生が 次第にありとあらゆる社会のルールが厳格化され 大半である。私が学生だった頃のように，将来へ てきている。社会で安全で安心に生きていくため の野望を語る学生はいない。堅実なのである。 にはルールをつくっていくことは必要であり，そ このように書くと，私の世代の学生は野放図で， れを守ることは当然の義務である。ルールそのも 野蛮でこれといった取り柄は無いが，現在の学生 のを否定するわけではない。ただ，20年前であれ は堅実で着実で，計画性があり，素晴らしいよう ば許された，当時であれば些細なことでも現代で に思える。実際そうである。ただ，私にとって非 は厳しく制裁を加えられるものが多くある。私が 常に贅沢な悩みではあるが，学生にはたまには野 学生の頃は，気持ちを寄せる異性に自分の気持ち 放図なことも考えたり，友人と下宿で語り合った を３年間メゲずに伝え続け，結局結婚して現在は り，たまには議論（喧嘩ではなく）をしてほしい 家庭を築いている友達がいるが現在では有り得な と思うこともある。元気を見せてほしい。 い。むしろ，あまりしつこくするとストーカーで 私が学生だった20年前と今とで何が違い，また， ある。また，大学で授業中に何かあったのであろ そのことが現在の学生の気質にどのように影響し う，突然殴り合いをはじめて，先生から退場を命 ているのだろうか？ 当然ながら社会環境が全く ぜられて，罰が悪そうにすごすごと教室の外に出 異なる。20年前には一般的でなかった携帯電話が て行く学生を見たのも１度では無い。これも，今 普及し，他人と直接会話を交わさなくとも好きな の普通の大学であれば懲罰になる。 時に連絡がとれ，また，メール機能を用いて一度 私くらいの世代の人間の一部が，今の学生を見 に複数の相手に情報が発信できる。また，イン て元気が無いと思い，元気をみせてほしいと望む ターネットの普及により知りたい情報は何でも手 のも，自分自身がそうであり，わからないことで に入る。他人との他愛もない会話のなかで情報を はない。ただ，学生にとってはそれが普通のこと 得る必要が無くなったのである。また，現在は自 であり彼らはそうは思っていない。むしろ，比較 由に思想を語りにくい世の中になったように思う。 的ゆったりとした時代を生きてきた私くらいの世 とくに感じるのはオウム事件の後で，本来，宗教 代の人間が，世の中の流れに乗り切れず，昔のこ や思想については憲法でこれの自由が保障されて とを「古き，よき時代」と思い，真綿で包まれた いるわけであるが，オウム事件の後，あまり聞き ような息苦しさを感じながら生きているだけかも 慣れない宗教の勧誘等があれば社会全体がこれを 知れない。 食品と容器 473 2012 VOL. 53 NO. 8 シリーズ解説：糖質素材の機能と利用（第22回） ◆解説◆ 黒酵母由来高純度β−1, 3−1, 6−グルカン 「アクアβTM」の機能性について す ず き ・ と し お 大阪府立大学大学院農学 研究科農芸化学専攻修士 課程修了。ダイソー株式 会社（旧大阪曹達株式会 社）入社，現在，Ｒ＆Ｄ 本部開発企画部次長。 理学博士 ◆ １．はじめに 鈴 木 利 雄 ス効果を有すること11）などを明らかにした。最 ◆ かい 近では，腸管粘膜の保護作用12） や胃潰 瘍の低減 β-1 , 3-グルカンはきのこに含まれる成分とし 効果を確認するとともに，ヒートショックプロ て古くから知られており，抗腫瘍活性があること テイン70（HSP 70）の誘導効果を見いだした13）。 が報告されている １−４）。しかし，免疫賦活とい さらに過敏性大腸炎に対しても低減効果を見いだし う観点からは，その分子レベルのメカニズムの詳 た14）。また，皮膚への塗布効果として保湿効果 細解明がなされていないのが現状である。近年， β-1 , 3-1 , 6-グルカンに関しては，マクロファージ上 や抗炎症効果についても見いだし，化粧品素材 のレセプターが報告されており，自然免疫を賦活 稿では，『アクアβTM』（以後，アクアβと略す） する重要な抗原物質として注目されつつある５）。 のこれら生理機能トピックスを中心に紹介する。 そ こ で 我 々 は， 黒 酵 母 Aureobasidium pullulans の１菌株がβ-1 , 3-グルカンの中でも免 ◆ ２．発酵法によるβ−1,3−1,6− しゅよう としても興味ある効果を確認した（第１図）。本 グルカン『アクアβ』の生産 ◆ 疫賦活活性の特に高いβ-1 , 3-1 , 6-グルカンを分 黒酵母 A. pullulans によるβ-1 , 3-1 , 6-グルカン 泌生産することに注目し，高純度で低粘度な可溶 化β-1 , 3-1 , 6-グルカン食品素材を開発し商品名 の発酵生産は，ショ糖を単一の炭素源とする食品 『アクアβTM』として市場に提供している。既に ならびに食品添加物からなる安全な培地で実施 『アクアβTM』が腸管 免疫に対する免疫賦活 調 節 効 果 を 有 す る こ ７）をはじめとして， と６， 抗腫瘍活性ならびに抗 がん転移活性を有する ⫮⭘⢋⭯䛴ಕ㆜ ⭘⟮ඞ䛴㈷Ὡ䝿ㄢ⟿ 䜽䝌䝰䜽΅ 㣏ᚃ⾉⢶䛴΅ 䝥䝃䝠ᨭၻ ౼⛆䛴ᨭၻ 㻫㻶㻳䠉䠂䛴ㄇᑙ䝿⏐⏍ 䜦䜳䜦䃈㻷㻰䛴᩺䛥䛰ᶭ⬗䝌䝘䝇䜳䜽 ギーの改善効果を有す 食品と容器 ⨶ᐖ䝿䜦䝷䝅䜬䞀䜼䝷䜴 ⫑Ⲡ䜒ᨭၻ 䝔䝮䜦䞀ᶭ⬗ᨭၻ ⫑䛴䝓䝮ᨭၻ ಕᶭ⬗䜦䝇䝛 こ と ８）， Ⅰ 型 ア レ ル ること９，10），抗ストレ ୖ②䛴΅ ⫮₵⑾΅ 第１図 アクアβの生理機能と新たな粘膜保護効果 474 2012 VOL. 53 NO. 8 黒酵母由来高純度β−1, 3−1, 6−グルカン「アクアβTM」の機能性について 第１表 『アクアβTM』の製品および規格 品 名 アクアβ高純度パウダー アクアβ水溶液 アクアβ発酵液 外観 淡黄色，非結晶性粉末 淡黄色，透明 淡褐色，透明 80％以上 2 g / L 以上 5 g / L 以上 β-1 , 3-1 , 6グルカン（％）＊1 ） 水分（％） 8.0％以下 － pH － 3.0 以上 4.0 以下 ＊2 ） 鉛 ＊3 ） 20 ppm 以下 0.4 ppm 以下 品質特性 砒素 ＊3 ） 2 ppm 以下 0.2 ppm 以下 カドミウム ＊3 ） － 0.1 ppm 以下 スズ ＊3 ） － 150 ppm 以下 大腸菌群 陰性 陰性 一般生菌数 1,000個 /g 以下 30個 /mL 以下 培養液を除菌後，エタノー 高純度パウダーを溶解 培養液を除菌後，透析， 製法概略 ル処理による精製粉末 した水溶液 濃縮した発酵液 備考 本納品ロット毎に上記品質規格項目の試験成績表を一部提出する ＊１）有効成分β-1 , 3-1 , 6 グルカン含量を保証 表は特性値であり，保証値ではありません。 ＊２）クエン酸にて pH 調整 ＊３）ICP 発光法により測定 された。しかし得られた培養液は粘度が数千 cP 収する量産化に成功した（第１表，第２図）。ま （mPa･s） に 達 す る た め， 高 純 度 か つ 高 収 率 で β-1 , 3-1 , 6-グルカンを回収精製することは非常 た食品素材ならびに化粧品素材としても安全性の 高いことを確認した（第２表）。 に困難であった。そこで金属塩濃度，pH，そし ◆ ３．β−1,3−1,6−グルカン『アクア て温度条件等を調節するユニークな特殊処理技術 β』の腸管免疫賦活効果について ◆ により培養液の低粘度化に成功し，工業スケー ルにおいて低粘度かつ高純度β-1 , 3-1 , 6-グルカ アクアβの基本機能である腸管免疫賦活・調節 ン（以後βグルカンと略す）の安定な発酵生産法 効果については，日本大学生物資源科学部の上野 を確立した。すなわちβグルカンの産生に伴い培 川教授らと共同研究を行い，その作用メカニズム 養液の粘度は上昇し高粘度を示すことから，容易 ７）。 を確認した６， に微生物を除去することが困難であった。そこで， その結果，マウスの Peyer’ s patch（パイエル 培養液をアルカリ条件にすることにより低粘度化 板）に由来するリンパ球を用いた細胞レベルの 法を開発した15）。その結果，フィルタープレス in vitro 実験では，アクアβによりイムノグロブ により容易に除菌でき，さらには透析工程を経て， リン A（IgA）の産生が見られた（第３図）。 アルコール沈殿法によりβグルカンを高純度に回 またサイトカインとしてインターロイキン（IL）５ や IL ６の産生も確認 で き た。in vivo 実 験 では，マウスに１週間， 䃈㻐㻔㻏㻙㻐⤎ྙ a> >0 0.9 9 䃈 㻐㻔 䃈㻐㻔 ྙ たり10～20 mg 経口投 与し，８日目にマウス のパイエル板由来のリ ンパ球を抽出し，その 第２図 アクアβTM の構造 （カラー図表を HP に掲載 C057） 食品と容器 アクアβを１日 kg あ 475 産 生 IgA 量 を 測 定 し 2012 VOL. 53 NO. 8 シリーズ解説：糖質素材の機能と利用 第２表 『アクアβTM』の食品および化粧品素材としての安全性 試験項目 アクアβ種類 評価対象 アクアβ1.7％水溶液 アクアβパウダー （２％グルカン粉末（培養液＋CD のス プレードライ）） 急性経口毒性試験 結 果 マウス LD 50＞1,360mg/kg（B.W.） マウス LD 50＞2,500mg/kg 28日反復経口投与試験 アクアβパウダー（５wt％） ラット ５g/kg（B.W.） /day 問題なし 皮膚感作性試験 アクアβ0.2％水溶液 モルモット 問題なし 皮膚一次刺激性試験 アクアβ0.2 , 0.5％水溶液 モルモット 問題なし 眼粘膜刺激性試験 アクアβ0.2％水溶液 ラット 問題なし 連続皮膚刺激性試験 アクアβ0.2 , 0.5％水溶液 モルモット 問題なし ヒト 問題なし ヒトパッチ試験 アクアβローション （0.2％グルカン水溶液60％配合） 高純度βグルカン２％ （20％ 1 , 3 - BG 水溶液） た。アクアβは腸管免疫に作用して腸管の免疫組 IgA⏐⏍㔖䟺μg /mL䟻 㻖㻘㻓 䟼 㻖㻓㻓 織であるパイエル板などのリンパ球を活性化する 䟼 とともに，腸管での種々のサイトカイン類や IgA 㻕㻘㻓 の産生誘導を促進することを明らかにした（第４ 䟼 㻕㻓㻓 図）。 㻔㻘㻓 さらにアクアβによる腸管免疫の賦活効果は， 㻔㻓㻓 乳酸菌との併用でも相乗効果が認められた。in 㻘㻓 vitro な 実 験 で は あ る が， 植 物 性 乳 酸 菌 で あ る 㻓 Lactobacillus plantarum と併用ではマウス腹腔 こう 㻪 㼏㼘㻃㻓 㻪 㼏㼘㻃㻘㻓 㻪 㼏㼘㻃㻔㻓㻓 㻪 㼏㼘㻃㻕㻓㻓 㻯 㻳㻶㻕㻓 㻽㼜㼐㻔㻓㻓 より抽出したリンパ球を含む免疫細胞を活性化し 䜦䜳䜦䃈῟ຊ㔖䟺μg/mL） て，IgA の産生を相乗的に高めることも明らかと なった16）。 第３図 アクアβによる IgA の産生（in vitro） （＊：p<0.05） ◆ ４．抗 アクアβ（Glu），パン酵母由来のβグルカンであるザイモサ ン（ZYM）と細菌由来の炎症性物質である LPS を比較した。 Ⅰ型アレルギーに対するアクアβの効果につい 㻗㻓㻓 IgA䟺ng / mL䟻 I 型アレルギー効果に ついて 9 ，10）◆ 䟼 て，まず食物アレルギーの低減効果を指標に愛媛 㻖㻓㻓 大学大学院医学研究科の阪中教授らとの共同研究 㻕㻓㻓 により検討を行った。 㻔㻓㻓 マウスにアクアβ含有飼料（０，0.25，0.5 およ び1.0％）を試験期間中（37日間）自由摂取させた。 㻓 ⏍⌦㣏ሲỀ 䜦䜳䜦䃈 16日目および30日目に３mgOVA 生理食塩溶液 ⤊ཾᢖ䟺400μg / 䝢䜪䜽 / day䟻 を腹腔内投与し，37日目に OVA15 mg を経口投 与することにより，OVA 食品アレルギーを誘導 第４図 アクアβの経口摂取における IgA の産生 （in vivo）（＊：p<0.05） させた。その結果，アレルギー誘導により増加し た OVA 特異的 IgE が，アクアβの自由摂取によ マウス１日あたり400μg を７日間摂取させた。 食品と容器 476 2012 VOL. 53 NO. 8 黒酵母由来高純度β−1, 3−1, 6−グルカン「アクアβTM」の機能性について （OVA）摂取による食物アレルギー反応に対し り抑制されており，１％含有飼料マウスでは有意 ひ な減少が見られた（第５図）。また脾臓リンパ球 て，その原因となる OVA 特異的 IgE 産生抑制し， では，IFNγ，IL12産生増加の Th1 優位な応答が Th 1 応答に傾倒するメカニズムにより，抗Ｉ型 見られ，さらに小腸粘膜組織において，CD 8 陽 アレルギー効果を示すことが明らかになった。 性，IFNγ陽性，および IgA 陽性細胞の増加が見 一方，即時型のアレルギー評価として PCA 反 られた。これより，アクアβは卵白アルブミン 応を用いるアレルギー低減効果について，金蘭大学 の実宝先生らと共同研究を行った。その結果，マウ ス kg あたり100～150 mg の単回投与で，顕著な 10）。医薬 PCA 反応低減効果を見いだした（第６図） 品リザベンの（キョウリン製薬）の有効成分であ るトラニラストと比しても，同等以上の効果が認 められた。この結果を受けて，ヒトでの花粉症を 対象としたシングルブラインドの２群間並行モニ ター試験を実施したところ，花粉症に伴うくしゃ みや鼻汁低減などの項目に関して，アクアβ被験 者群で顕著な効果が見られた。 ◆ ５．自律神経系への作用について ◆ 我々はすでにアクアβに，モルヒネ経口誘導さ れる便秘に対して改善効果があることを見いだし ている（第７図17））。そのメカニズムを明らかに する十二指腸投与による自律神経への作用につい て株式会社 ANBAS の永井先生（大阪大学名誉 教授）の協力を得て研究を行った。自律神経とは， 第５図 アクアβの経口摂取による卵白アルブミン 特異的 IgE の抑制効果 せん 内臓・血管・リンパ腺などに広く分布する神経で， せつ 消化・排泄・内分泌などの生命維持に必要な機能 を調節している。この自律神経系は，体を活発に 䠢䠕䠓ཬᚺ䟺┞ᑊ㔖䟾䟸䟻 㻔㻘 ౼ᤴἝ㛣䟺㼋㼕䟻 ౼ᤴἝ㛣䟺㼋㼕䟻 㻔㻗 㻔㻖 㻍㻍 㻔㻕 㻍 㻔㻔 㻔㻓 㻜 㻛 㻚 䜷 䜦䜳䜦䃈ᢖ㔖 䝌䝭䝏䝭䜽䝌 䝦 䝌䝱 䞀 䝯 䝯 䝖 㻖㻓 䝑 㻃㻋㧏 㻖㻓 ฦ Ꮔ 㻌 㻓㻃 㻋㧏 㻖㻓 ฦ 㻃㻋 Ꮔ 㻌 㻖㻓 ฦ Ꮔ 㻌 㻓㻃 㻋 ฦ Ꮔ 㻌 䜦䜳䜦䃈ᢖ㔖㻋㼐㼊㻒㼎㼊㻌 第６図 アクアβの単回経口摂取による PCA 反応 に与える効果（＊：p<0.05） 第７図 アクアβの経口摂取によるモルヒネ誘導便秘 に対する排便改善（＊：p<0.05，＊＊：p<0.01） トラニラストは医薬品リザベン（キョウリン製薬）の有効成分 食品と容器 䝷 477 2012 VOL. 53 NO. 8 シリーズ解説：糖質素材の機能と利用 ⫮ஹវ♼⤊Ὡິ䟺GVNA䟻䛴ን ⭀ஹវ♼⤊Ὡິ䟺ASNA䟻䛴ን 300 200 water 100 p<0.0005 (n=3) beta-glucan 1ug (n=3) 250 beta-glucan 10ug (n=3) GVNA (%) ASNA (%) 150 water (n=3) 200 150 100 50 P<0.0005 50 0 0 -5 -5 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 665 5 Time (min) -5 -5 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 665 5 Time (min) 第８図 アクアβの経口摂取による自律神経系に与える影響 （カラー図表を HP に掲載 C058） 動かす時に働く活動型の交感神経と，休息型の副 胃の副交感神経が水を投与した場合よりも有意に 交感神経との相互作用によりコントロールされて 亢進されることが確認された。この結果は上述の いる。なお，消化活動は副交感神経により亢進調 便通改善効果との関連が深く，アクアβを摂取す 節され，消化系臓器が活発に働くことが知られて ることにより，自律神経系において副交感神経優 いる。 位な状態を引き起こしていることが判明した。 絶食のラットに麻酔をかけた状態で腹部を開き， また，ストレスを制御している副腎に対しても アクアβを1 ～10μg/mL 濃度に溶解した水溶液 同様の方法で，自律神経の興奮状態を測定した結 を十二指腸から投与した。胃の自律神経系に電極 果，副腎では交感神経の興奮度を減衰した（第８ をセットし，その電位により胃の自律神経系の興 図）。すなわち，ストレス緩和を示唆する効果が 奮度を測定した。その結果，第８図に示すように 得られていると考えられた。すでに我々はアクア こう じん コルチコステロン量（ng/mL） 㻔㻓 䠠䠝Ὡᛮ 㻛 䟼 㻱㻮Ὡᛮ 䟼 䟼 㻙 㻗 㻕 ḿ ᖏ ᣂ ⩄ ᮨ 䜽 䝌䝰 䜽 䃈 ㇿ 䜴 Ⲭ 䝯 䜯 䝷 䟺㻕 㻘㼐 䃈 㼊㻒 䜴 㼎㼊 䝯 䟻 䜯 䝷 䟺㻘 㻓㼐 䃈 㼊㻒 䜴 㼎㼊 䝯 䟻 䜯 䝷 䟺㻔 㻓㻓 㼐 㼊㻒 㼎㼊 䟻 㻓 絶 飲 食 群 拘束ストレス群 䃈䜴䝯䜯䝷ᢖ⩄ 第９図 アクアβの経口摂取による血中 コルチコステロン量への影響 食品と容器 第10図 アクアβの経口摂取による拘束ストレス 負荷マウスの NK 活性の改善効果（＊：p<0.05） 478 2012 VOL. 53 NO. 8 黒酵母由来高純度β−1, 3−1, 6−グルカン「アクアβTM」の機能性について βのストレス低減効果を確認しており（第９図）， たことからメタボリックシンドロームの低減にも さらにストレスによる NK（ナチュラルキラー） 効果が期待できる。 活性の低下に対しても改善効果を示すことを明 らかにしている（第10図11））。アクアβの免疫系， 内分泌系，そして自律神経系における作用メカニ ズムは大変興味深いものと考えられた17）。 ◆ ７．胃腸粘膜の保護効果に ついて◆ アクアβを経口投与することによって，胃腸粘 膜の保護効果を見いだした12 ，13）。本効果は，胃 ◆ ６．食後血糖低減効果について18）◆ メタボリックシンドロームなどの生活習慣病に 腸粘膜に対して，βグルカンが直接的な薬剤への 対する関心が高まり，βグルカンのコレステロー チン多糖の産生促進とヒートショックプロテイン ル低下作用や血糖上昇抑制作用への注目が集まっ 70（HSP70）の誘導産生に起因することが明らか ている。そこで，老齢マウス（10週齢）に対する となった12）。 グルコース経口投与後の血糖値上昇におけるアク ７． １）腸管粘膜保護作用について アβの影響について，愛媛大学大学院医学研究科 経口抗がん剤 UFT の副作用低減に関するアク の木村先生との共同研究により検討した。 アβの効果について，愛媛大学大学院医学研究科 アクアβを１日あたりそれぞれ50mg，100mg， の木村先生との共同研究により検討した。既にア 200mg，および500mg/kg マウスとなるように，朝 クアβには抗腫瘍効果があることは報告されてい 晩（ 7：00および19：00）計２回，７日間経口投 る ８）。同様の方法で脾臓へがんを移植し，抗が 与した。８日目に４時間以上の絶食後，アクアβ ん剤 UFT の投与下でその影響を観察した。その 含有水溶液とグルコース水溶液（100mg/0.2mL/ 結果，抗腫瘍効果とともに UFT の副作用である kg マウス）を経口投与した。グルコース投与前 下痢の発症が見られた。アクアβを併用したマウ 接触を妨げることから起こると考えられたが，ム （０分），投与後15分，30分，60分および120分に Control β-glucan 50 mg/kg β-glucan 100 mg/kg β-glucan 200 mg/kg β-glucan 500 mg/kg 尾静脈から微量採血し，血糖値を測定した。 その結果，コントロール群では血糖値は投与 400 後30分まで上昇し，その後低下した。アクアβ 50mg/kg 投与群では，血糖値はグルコース投与 後15分まで上昇し，30分後には血糖値の低下が見 300 ⾉⢶ೋ 㸝PJG/㸞 られ，投与後60分の血糖値はコントロール群と比 較して有意に低下していた（第11図）。100mg/kg お よび200mg/kg 投与群では，グルコース投与後15 分から30分の血糖値の上昇はわずかで，その後血 糖値は低下し，投与後60分の血糖値はコントロー ル群と比較して有意に低下していた。一方，その 200 * * * 100 期間のインスリン濃度の上昇は認められなかった。 このように食後血糖値およびインスリン濃度が 0 上昇しないことが観察されたことから，アクアβ 30 60 90 120 㛣 (ฦ) 㛣䟺ฦ䟻 を食事に組み合わせることで，食後血糖値やイン スリン分泌量のコントロールに効果があることが 第11図 アクアβの経口摂取による食後血糖 低減効果（＊：p<0.05） 示唆され，本検討は老齢マウスで効果が認められ 食品と容器 0 479 2012 VOL. 53 NO. 8 シリーズ解説：糖質素材の機能と利用 スでは，マウス kg あたり25～100 mg の経口投与に のスコアーをつけた。その結果，胃内へ100％エ おいて下痢の発症を抑える効果が明らかになった12）。 タノールを経口投与すると重大な胃傷害を引き起 さらに小腸粘膜の組織状態を調べたところ，アク こしたが，アクアβは用量依存的に胃傷害を抑制 アβ経口投与群では顕著に腸管粘膜の損傷を抑え したことから，アクアβにはエタノールによる胃 る効果を確認することができた（第12図）。 傷害に対する保護作用があることが明らかとなっ ７． ２）胃潰瘍の低減とヒートショックプロテイ た。損傷のレベルを好中球のミエロパーオキシ ン70（HSP70）ならびにムチンの産生 ダーゼ活性で評価した（第13図）。 アクアβによる胃潰瘍低減効果については，熊 次 い で， 胃 粘 膜 に お け る 保 護 因 子 で あ る 本大学薬学部（現慶應義塾大学薬学部）の水島 HSP70およびムチンの産生量に与えるアクアβの 教授と共同研究を行った13）。マウス（６～８週 作用を検討した。HSP70産生の評価は，免疫組織 齢，雄）に１時間後に100％エタノールを経口投 化学的解析のために，胃傷害誘発４時間後の胃の 与。次いで，胃傷害誘発の４時間後に開腹して胃 切片を抗 HSP70抗体により染色し蛍光顕微鏡で を 切 除 し， 出 血 性 損 傷（hemorrhagic damage） 観察した。結果を第14図に示す。胃粘膜上での HSP70の発現は，エタノール刺激 により増大し，アクアβの事前投 与により一層増大した。ムチン産 生の評価は，胃傷害誘発４時間後 の胃サンプルを，PAS 染色し蛍 䐖ḿᖏ䝢䜪䜽 䐗䜰䝷⛛᳔䝢䜪䜽 䐘䜰䝷⛛᳔+UFT 光顕微鏡で観察した。結果を第 15図に示す。胃粘膜におけるム チンタンパク量は，エタノールの 経口投与により減少したが，低分 子βグルカンの事前経口投与によ 䐙䜰䝷⛛᳔ + 䜦䜳䜦䃈 + UFT 䟺25 mg/kg䟻 䐚䜰䝷⛛᳔ + 䜦䜳䜦䃈 + UFT 䟺50 mg/kg䟻 䐛䜰䝷⛛᳔ + 䜦䜳䜦䃈 + UFT 䟺100 mg/kg䟻 第12図 アクアβの経口摂取による UFT 副作用における小腸粘膜保護効果 （カラー図表を HP に掲載 C059） り，その減少が抑制され，正常量 に回復した。また，エタノールを 投与せず，アクアβを投与しただ けの場合，ムチン量は増大した。 䝣䜬䝱䝞䝯䜮䜱䜻䝄䞀䝀Ὡᛮ ミエロパーオキシダーゼ活性 (µmol H2O2 /min/mg protein) この様に，アクアβを経口投与 すると，エタノールにより誘発さ 䟼 䟼 vehicle β−glucan (200mg/kg) 100% EtOH 100% EtOH +β−glucan (200mg/kg) せた胃傷害（胃潰瘍）を低減でき ることが明らかとなった。さらに その防御メカニズムは，HSP70の 産生ならびにムチン産生量の増大 による粘膜の保護効果であること が明らかとなった。このようにβ グルカンが HSP70を誘導産生す 第13図 エタノール刺激に対する胃粘膜でのミエロパーオキシダーゼ活性 ることは初めての報告である。 ミエロパーオキシダーゼ活性は胃粘膜損傷の程度を表し，活性が高いほど損傷が大 きいことを示す（＊：ｐ <0.05） 。 （カラー図表を HP に掲載 C060） 食品と容器 480 2012 VOL. 53 NO. 8 黒酵母由来高純度β−1, 3−1, 6−グルカン「アクアβTM」の機能性について ◆ ８．過敏性腸症候群の低減14）◆ ◆ ９．化粧品素材としての アクアβについて ◆ 過敏性腸症候群（IBS）に対する治療法は確立 されておらず，臨床現場で大きな問題になってい 上述のようにアクアβにはタンパク質を保護す る。IBS は，排便習慣の変化，便性状の異常（下 る効果のある HSP70産生誘導効果があることか 痢や便秘），および腹痛が主な症状である。特に， ら，皮膚での抗炎症効果について検討した。10％ 腹痛に対しては安全で効果的な治療薬がないため， ラウリル硫酸ナトリウム水溶液により炎症を引き 有効な治療法の開発が重要である。近年，IBS 患 起こした皮膚に，0.3％アクアβを含むβグルカ 者数が急増しており，我が国だけでも1,000万人 ン配合ゲルを作成して患部に塗布することにより， を突破するといわれている。我々は，慶應義塾大 その抗炎症効果について検討した。皮膚のバリ 学薬学部の水島教授との共同研究により，新た な IBS の治療法を開発する目的で，アクアβの vehicle glucan (200mg/kg) 100% EtOH 100% EtOH + glucan (200mg/kg) IBS 改善効果を動物モデルを用いて評価した。ま ず，精神ストレス依存の下痢に対するアクアβ の効果を調べたところ，拘束ストレス（restraint stress）誘発性の下痢に対して抑制効果を示した （第16図）。次いで，大腸伸展刺激（CRD）によっ て誘発した腹痛に対しても抑制効果を示した。以 上の結果から，アクアβを含む健康食品が IBS における下痢や腹痛に対して有効であることを示 唆した。 vehicle glucan (200mg/kg) 第15図 アクアβの経口摂取によるムチン産生 （カラー図表を HP に掲載 C062） 誘導への影響 n=5-11 (**, P<0.01) 100% EtOH 100% EtOH + glucan (200mg/kg) ** n.s. β-glucan (mg/kg) 第14図 アクアβの経口摂取による HSP70産生 誘導への影響 （カラー図表を HP に掲載 C061） 食品と容器 0 600 ࢪࢹࣝࢪࣆ࣭ࣛ 0 60 200 600 ᣂᮨࢪࢹࣝࢪ -glucan第16図 アクアβのストレス性下痢の低減効果 (mg/kg) 481 2012 VOL. 53 NO. 8 シリーズ解説：糖質素材の機能と利用 ⅎ ㉫ ᚃ 䚮3 ᚃ 䛴 ⓮ ⭭ ⾪ 㟻 ┷ ⅎ㉫ᚃ䚮䠅ᚃ䛴⓮⭭䛴⾪㟻┷ 䠃䠀ⅎ㉫ 䝭䜪䝮䝯◪㓗䝎䝌䝮䜪䝤䛭ⅎ䜘㉫䛝䚮 䜦䜳䜦䃈ྱ᭯䜶䝯䜘㻔䠄ᅂሧᕱ䛝䛬䚮 ⅎ䛴΅ຝᯕ䜘☔ヾ 䠄䠀⤎ᯕ ⓮⭭䛴ⅎ΅䟺ᕞᅒ䟻 ᮅ㒼ྙ䜶䝯 䜦䜳䜦䃈㒼ྙ䜶䝯 ⤊⓮ⵠᩋ㔖䛴ᅂᚗ䟺ୖᅒ䟻 ビ ౮ 䠌㉝ 䛕䛰 䛩 䛬 䛊 䜑 䛮䛙 䜓 䛒 䚮ⅎ 㒂 ㉝䛕䛰䛩䛬䛊䜑䛮䛙䜓䛒ⅎ㒂ฦ 㻷㻨㻺㻯㻋┞ᑊೋ㻌 㻔㻓㻓 ┞ ᑊ Ề ฦ ⵠ ᩋ 㔖 䟺㻈䟻 ⤊⓮Ềฦⵠᩋ㔖 㻘㻓㻓 㻦㼒㼑㼗㼕㼒㼏 㻓㻑㻖㻈ྱ᭯䜶䝯 㻗㻓㻓 㻜㻓 㻛㻓 䜦䜳䜦䃈㻓㻑㻖䟸㒼ྙ⿿ 㻚㻓 䜦䜳䜦䃈ᮅ㒼ྙ⿿ 㻙㻓 㻖㻓㻓 ㏻⏕๑ ㏻⏕ᚃ 㻕㻓㻓 第18図 アクアβの経皮蒸散抑制（バリアー機能）効果 㻔㻓㻓 0.3% アクアβ含有ゲルを２日間連用し，経皮水分蒸散量 （TEWL）の変化量を確認（ n ＝３）。 １日２回（朝晩）塗布を２日間連用し，恒温恒湿室にて TEWLMETER で測定。 㻓 㻥㼈㼉㼒㼕㼈 㻖㼇㼄㼜㼖 㻔㼚㼈㼈㼎 ⤊㐛㛣 第17図 アクアβの抗炎症効果 （カラー図表を HP に掲載 C063） り感」，「法令線が夕方でも目立たない」，「伸びが 良く浸透感」，「肌のクスミが少なく透明感」など の意見をいただいた。 アー機能の指標である経皮水分蒸散量により評価 を行ったところ，アクアβを配合することにより ◆ 10．おわりに ◆ 皮膚の経皮水分量は維持され，バリアー機能は大 きく改善した（第17図）。 『アクアβTM』の生理機能は，まず腸管免疫を また，バリアー機能維持効果は健常なヒトの皮 賦活・調節することに起因するものと考えられる 膚でも確認できた。0.3％のアクアβ配合ゲルを が，それらに加えて粘膜や皮膚の保護作用，抗炎 ２日間連用して塗布した際の経皮蒸散量の変化を 症効果を確認することができた（第19図）。今後 第18図に示す。健全な皮膚のバリアー性を示す は，本βグルカンの免疫賦活・調節機能の作用メ 経皮水分蒸散量は抑えられた。モニター被試験者 カニズム，さらには自律神経系や内分泌系との作用 （13名／６～８日）からは，「朝起きた時のしっと メカニズムにおける分子レベルの詳細解明が待た 䜦䜳䜦䃈䠦䠟 ⭘⟮ඞ䛴 ㈷Ὡ䝿ㄢ⟿ ඞງ䛴䜦䝇䝛 ᢘ⭐⑾䝿ᢘ䛒䜙㌷⛛ 䜦䝰䝯䜲䞀䛴΅ ⮤ᚂ♼⤊䛾䛴 ഼䛓䛑䛗 ⫮⭘⢋⭯䛴 ಕ㆜ 䜽䝌䝰䜽䛴΅ ౼⛆䛴ᨭၻຝᯕ 㣏ᚃ⾉⢶䛴΅ 䝥䝃䝠ᨭၻ ୖ②䛴΅ ⫮₵⑾΅ HSP䠉䠂䛴ㄇᑙ ⓮⭭䛴 ᶭ⬗ᨭၻ ಕᶭ⬗䜦䝇䝛 䝔䝮䜦䞀ᶭ⬗ᨭၻ ⫑䛴䝓䝮ᨭၻ 第19図 アクアβの生理機能 食品と容器 482 2012 VOL. 53 NO. 8 黒酵母由来高純度β−1, 3−1, 6−グルカン「アクアβTM」の機能性について れるところである。高純度の可溶化βグルカン素 そして予防医学分野における有用性に富む機能性 材『アクアβTM』が，ストレスの多い現代社会 素材として市場で認められることを期待する。 と高齢化社会に向けた有効な健康食品素材として， 参 考 文 献 １）梶浦正俊，須賀哲也：微粒子化β-グルカン（Lentinan） 含有機能性食品の開発，化学工業，55, 466−475（2004） ２）宿 前 利 郎： 真 菌 β-1 , 3-グ ル カ ン の 構 造 と 生 理 活 性， 薬学雑誌，120, 413−431（2000） cutaneous anaphylaxis, Biosci. 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Suzuki and S. Kaminogawa : Modulation of cytokine and - 1,3-1,6）-glucan immunoglobulin A release by beta（ 13）K. Tanaka, Y. Tanaka, T. Suzuki and T. Mizushima : - 1,3 - 1,6）-D- glucan against Protective effect of β（ from Aureobasidium pullulans strain 1A1, Animal irritant-induced gastric lesions, Br. J. Nutr., 106, 475 Cell Tech. : Bacsic & Applied Aspects, Iijima, S. and −485（2011） Nishijima, K.（eds），vol. 14, 369−375（2004），Springer 14）T . Asano, K. Tanaka, S. Suemasu, T. Ishihara, ７）鈴木隆浩，細野 朗，八村敏志，鈴木利雄，上野川修 -1,6） -グルカンの摂取に 一：黒酵母由来高純度β（1,3 K. Tahara, T. Suzuki, H. Suzuki, S. Fukudo, and - 1,3 - 1,6） - D - glucan T. Mizushima: Effects of β（ よって誘導される免疫調節効果について，2005年度日 on irritable bowel syndrome-related colonic 本農芸化学会要旨集 , p. 279（2005） hypersensitivity, Biochem. Biopysic. Res. Commun., 420, 444−449（2012） ８）Y . Kimura, M. Sumiyoshi, T. Suzuki and M. Sakanaka : Antitumor and Antimetastatic activity of a novel water-soluble low molecular weight 15）鈴 木隆浩，中村誠司，鈴木利雄：黒酵母由来高純度 -1,6） -グルカン摂取による便通改善効果と自律 β（1,3 β- 1,3 - D - glucan（branch β- 1,6）isolated from 神経系への作用について，2006年度日本応用糖質学会 Aureobasidium pullulans 1A1 strain black yeast., 大会要旨集，p 28（2006） Antican. Res., 26, 4131−4142（2006） 16）城 戸 優 英， 鈴 木 利 雄， 和 田 潤， 山 本 憲 二： ９）Y. Kimura, M. Sumiyoshi, T. Suzuki, T. Suzuki and Aureobasidium pullulans 1A1の産生するβグルカン M. Sakanaka : Inhibitory effects of water-soluble -1,6）-D-glucan purified low-molecular-weight β（1,3 と乳酸菌体による IgA 産生促進相乗効果，2009年度 from Aureobasidium pullulans GM- NH- 1A1 strain 17）阿保 徹，神経 内分泌系 免疫系の連携の本体：自律 on food allegic reaction in mice., Int. Immunopharm 神経と免疫の法則，阿保 徹著，pp 21−27（2004）三 a col., 7, 963−972（2007） 和書籍，東京 生物工学会大会要旨集，p.183（2009） 10）H . Sato, Y. Kobayashi, A. Hattori, T. Suzuki, M. 18）住吉真帆，鈴木利雄，木村善行，グルコース負荷試験 Shigekawa, and T. Jippo : Inhibitory effects of watersoluble low-molecular-weight β（1,3-1,6）D-glucan における血糖値および血中インスリン濃度に及ぼす黒 isolated from Aureobasidium pullulans 1A1 strain 酵母（Aureobasidium pullulans 1A1）から単離した 水溶性低分子の分岐鎖β-1,6-結合を有するβ-1,3-D- black yeast on mast cell degranulationand passive グルカンの影響，医学と薬学，61, 115−119（2009） 食品と容器 483 2012 VOL. 53 NO. 8 シリーズ解説：米の話（第23回・最終回） ●解説● 世界の米料理 お く に し・と も や 京 都 大 学 農 学 部 卒 業。 2000年農林水産省食品総 合研究所入所，北陸研究 センター主任研究員を経 て，2009年より（独）農業・ 食品産業技術総合研究機 構食品総合研究所穀物利 用ユニット長。 農学博士 ● はじめに 奥 西 智 哉 るほかに，具材や調味料とともに調理される食素 ● 材として使われる。 どんぶり 稲作の中心はアジアであり，東アジア諸国を中 “丼もの”は炊いた米と副菜を同じ容器で提供 心に米が生産されている（アジアは約90％）が， する日本のファストフードともいえる米料理であ 世界中で米は生産されている。2010年の籾 ベース る。親子丼，牛丼，カツ丼等がある。同様の料理 の世界生産量は6.7億トンで，小麦（6.5億トン）， として，タコスの具材（チーズ，トマト，レタス とうもろこし（8.4億トン）と並んで世界の三大作 等）を白飯に乗せサルサソースをかけた沖縄料理 物となっている。しかしながら，大豆等も含めた “タコライス”（写真１）や，白飯にハンバーグと 他の穀類と比べ，生産量に対して約７% と流通量 卵焼きを基本に様々な具材を乗せ，ソースをかけ が少ない。世界在庫がインドと中国に集中してい たハワイ料理“ロコモコ”（写真２）がある。 るのも特徴である。稲作農家が家族経営で自家消 “ビビンバ”（写真３）は朝鮮半島を代表する混 費量も多いことから，アジア諸国では生産した米 ぜ飯料理で，ビビンパブとも表記される。ご飯の を自国消費しており，地域の特色のある食文化を 上に基本的に５種類のナムルや卵，肉類などが色 形成している。世界の米料理を分類して紹介する。 とりどりに盛り付けられている。供される時には もみ さじ ご飯の上に具が盛られているが，食べる前に匙で ● １．水を加えて「炊く」 ● 混ぜる。 生米に重量で1.5倍から２倍 の水を加え，加熱する調理法は， 日本，中国，朝鮮半島などジャ ポニカ種圏で一般的に行われて いる方法である。最終的に『炊 き干し』することで食味がよく わん なる。容器（主に椀）に盛り付 けられ主食として供され，同時 に供される副菜と共に食事され 食品と容器 写真１ タコライス 484 写真２ ロコモコ 2012 VOL. 53 NO. 8 世界の米料理 “クッパ”（写真４）は韓国料理のひとつでスー する。付け合わせとして，目玉焼き，ピクルスや プにごはんを入れた料理。韓国の米品種は日本と 生野菜，クルプックと呼ばれる揚げたえびせんべ 比べてアミロース含量が高く，日本人には少し食 いがつく。タイ料理の“カオパット”も同様の料 味が劣ると感じる場合があるが，汁かけごはんの 理で，現地の魚醤であるナムプラー等の調味料が ひとつであるので，クッパは日本でも受け入れら 使われる。パイナップル（タイ語でサパロット） れている。ただ，韓国では汁ものにごはんを入れ が具材に入り，果肉をくりぬいた容器に盛りつけ て匙で食べることは一般に行われているので，食 られる“カオパット・サパロット”（写真６）は 習慣のひとつでもある。 特徴的である。 ちゃーはん こしょう “炒飯”は炊いた飯に塩，胡椒等の各種調味料 ● ３．水を加えて「煮る」 ● と，野菜，卵，肉類，魚介類等の具材（大きなも のは細かく刻む場合が多い）とともに油で炒める 「炊く」に比べて多量の水分量（重量比５〜20 中国料理である。飯どうしが互いにくっつかない 倍程度）で加熱を行う。ジャポニカ種にもイン ようにパラリと仕上げ，匙で食べる。中国には ディカ種にも向く。消化がよいことから，病人食 ジャポニカ種を食べる地域とインディカ種を食べ や老人食，離乳食だけでなく，朝食にもよく食さ る地域があり，双方でこの料理がつくられるが， れる。 求められる食感にはインディカ種が向いている。 “粥”（写真７）は生米に比較的多量の水を加え いた かゆ 加熱する非常に簡単な米料理である。日本だけで ゆ ● ２．多量の湯中で「茹でる」 ● なく，中国，朝鮮半島，東南アジアでも一般に供 インディカ種の米に向く調理法で，沸騰水中に される。特に中国（台湾も含めて）では朝食の選 生米を投入する。茹で汁＝重湯は捨てるが，さっ 択肢に欠かせない存在である。加える水の量によ ぱりとした食感であるインディカ種の特徴が強調 り，あるいは加熱程度により，米粒の残り具合 される。さらに，茹でた米を蒸 す，いわゆる「湯取り法」は東 南アジアで行われる。“カレー” のように皿に副食材と共に供さ れるほかに，具材や調味料とと もに調理される食素材として使 われる。 “ナシゴレン”（写真５）はイ ンドネシアの代表的な焼き飯料 写真３ ビビンバ 写真４ クッパ 写真５ ナシゴレン 写真６ カオパット・サパロット 理で，現地の辛味調味料サンバ ルソースあるいは甘い調味料ケ しょう チャップマニスや魚醤の一種で あるトラシ等の調味料が使われ ることが特徴である。肉類ある いは魚介類が使われるが，宗教 的な理由から豚肉が使われる地 域は限定的である。現地の言語 で，nasi は「 ご は ん 」 を 意 味 食品と容器 485 2012 VOL. 53 NO. 8 シリーズ解説：米の話 が異なる仕上がりになる。時として，だし汁や 色する。スペインはヨーロッパでは数少ない米生 糖質を加えて煮込まれるため味が付く場合もあ 産国である。パエリアに使われる米は長粒種では るが，総じて薄味であるので，日本では梅干し なく短粒種である。スペイン文化が流入した中南 等，中国ではピータン等の付け合わせと共に供さ 米にも同様の料理が見られる。アメリカの“ジャ れる。ジャポニカ種ではどろっとした状態になり， ンバラヤ”も同様である。 インディカ種ではさらっとした状態になる。類似 “パエリア”は食卓の主役であるが，同様の料 の“雑炊”は一度炊いた飯にだし汁と調味料，具 理の“ピラフ”はつけあわせとして食べられる。 材を加えて再炊飯した料理。ドイツ料理には牛乳 ユーラシア大陸の東では米は主食として，西では を加えて炊く“ミルヒライス”がある。 野菜として扱われることが一般的である。東欧 一方，砂糖と牛乳を加えて煮るイギリス料理 の“サルマ”は米が入ったロールキャベツである。 “ピラフ”と同様な“ジョロフライス”はトマト “ライスプティング”は冷やしてデザートに用い られる。中南米を含むスペイン圏にも同様の“ア を用いたガーナ料理である。 ロス・コン・レチェ”がある。ベルギーの“タル “リゾット”（写真９）はイタリアの代表的な米 ト・オ・リ”はさらにタルトに焼き上げたもので 料理で，「リーゾ（riso）」はイタリア語で米。オ ある。アロス（arros），リ（riz）はそれぞれス リーブオイルあるいはバターにニンニク等の香り ペイン語，フランス語で米を意味する。 を移し，それにより米を炒める。ブイヨン等の スープを加え，途中米に吸われた分を継ぎ足しな ● ４．炒めてから「炊く」「煮る」 ● がら煮えるまでこれを繰り返す。“パエリア”が 炊いたり煮たりする前に時として炒める調理が 一度に炊き上げるのと対照的である。魚介類等の 入ることがある。 その他の食材と調味料を加える。イタリアには “サフランライス”はインディカ種をバターで ポー川流域を利用して水稲栽培を行っている地域 炒め，サフランを加えて炊く。独特のよい香りと があり，スペインと同じくヨーロッパでの数少な 橙みの黄色でカレーに添える。 い米生産国である。この料理には中粒種が用いら “パエリア”（写真８）はスペインの代表的な米 れる。匙ではなくフォークを使用して食べる。こ 料理で，東部のバレンシア地方の郷土料理である。 れは“粥”が時に箸で食されることと類似してい 特徴のあるパエリア鍋（両側に取手がついた平底 る。 の浅くて丸いフライパン）で調理する。米に魚・ これらの料理は炒める調理をはさむことにより， 肉類，小さく切った野菜などの食材をオリーブ油 調理後のパラリあるいはさらっとした食感を求め で炒め，スープストックを加えて，ふたをせずに ている。日本などのアジアのジャポニカ種圏が粘 炊き上げる。米は加えられたサフランで黄色く着 りを好ましい食感としているのとは対照的である。 なべ 写真７ 粥（中国） 食品と容器 はし 写真８ パエリア 486 写真９ リゾット 2012 VOL. 53 NO. 8 世界の米料理 素材選択や調理準備にもあらわれており，砕米は “ライスペーパー”はベトナム料理やタイ料理 粘りが出るのでよしとされない。新米は水分が多 の“生春巻き”（写真12）に使われる。インディ いので数カ月たった米（古米も含めて）を用いる カ米をペースト状にしたものを布の上に丸く広げ， ことや，洗米工程を省くことあるいは洗米後よく 熱水蒸気によって蒸してから乾燥させる。水で戻 水をきることは，短粒種や中粒種が水分を含むこ し，具を包んで食べる。 でん とによる（特に表面の）澱粉の変化を避けている ● おわりに ● のかもしれない。炒めることによって米粒が油で コーティングされパラリとした食感になる。 日本の主食は米であるが，米は年々その地位を 落としてきている。世界の中でも日本の米生産は ● ５．麺等に加工する ● 2010年においてはアメリカにとうとう追い越され “フォー”（写真10）はベトナムの米麺である。 て，11位になってしまった。米生産大国である中 水に漬けたインディカ米をペースト状にしたもの 国，インドの１割にも満たない。そういう意味で を熱した金属板の上に薄く流し，多少固まったも は非常に残念な結果ではあるが，見方を変えると のを端から裁断して麺の形状にする。“きしめん” 食の多様化が進み，それはとりもなおさず豊かさ に似た平打ち麺である。牛骨や鶏ガラのスープに と言い換えてもよい。大都市圏に限られるが，こ 入れ，温かい汁麺として食べる。肉類や香菜とと こまでに述べた世界の米料理は国内の各国料理の もに現地の魚醤であるニョクマム等で味を調える。 レストランで楽しむことができる。また，スー 同じベトナムの米麺“ブンボーフエ”は中太の丸 パーでも商品として販売されているものもある。 麺である。マレーシアでは押し出し式の米麺“ラ 反対に，寿司をはじめとした日本の米料理も世界 クサ”（写真11）を魚貝だし汁の温麺で食べる。 中で認知されてきている。米を中心に世界の人々 “ビーフン”は台湾や中国南部の米麺である。 が幸せにならんことを。 ペースト状にしたインディカ米を熱湯中に押し出 して細い麺線に作製する。乾麺を茹で戻して温麺 注）写真２～４，７～９は，ゆんフリー写真素材集 にしたり，野菜や肉類とともに炒めて“焼きビー （Photo by (c) Tomo. Yun）より。 フン”にして食べる。フィリピンにも同様の太め URL（http://www.yunphoto.net） の“パンシット・ログログ”がある。 （カラー写真を HP に掲載 C064 ～ C075） 写真10 フォー 食品と容器 写真11 ラクサ 487 写真12 生春巻き 2012 VOL. 53 NO. 8 食の遠近画法 69 連載エッセー ○ 長州藩高杉晋作の「功山寺の挙兵」は，幕末の 割 拠 ご みょう とし 政局を一挙に流動化させ，回天の決定的な導火線 になったとは，大方の説のようである。 この時の行動は，もっとも高杉らしさが感じら はる 五 明 紀 春（女子栄養大学教授） れて，幕末史で筆者のもっとも好きな場面である。 そのハイライトは，寒夜に山道の雪を蹴って単騎 梅雨空の下，根岸の里「子規庵」を訪ねた。学 出陣する高杉の気概である。おそらく高杉人気の 生時代，大学の近くでもあったので，「いつでも 秘密は，そこにあるのだろう。歴史が一個人の行 いいかな」と思っているうちに，半世紀経ってし 動に帰せられることがあるとすれば，この時の高 まっていた。迂闊なことであった。 杉の行動こそ，それであろう。 大名下屋敷の御家人用二軒長屋。掛け値なしの しかし，当初，この挙兵については，「暴発」 木造平屋。亡くなる明治35年までの８年間，正岡 として，同志の猛反対を受けている。それを押し 子規は，ここに母と妹と三人で住んだ。子規没後， 切っての決起である。しかし，その後の事態の展 門弟たちが，保存に努めたが，関東大震災，戦災 開から，高杉の比類のない状況判断力を人は知ら などを経て，当時の子規庵とは，少し異なってい されるのである。完全に計算し尽した上での「暴 る，と説明にあった。 発」であることに，高杉ファンもまた痺れるので 道路に面した木戸を開けて，玄関に靴脱ぎがあ ある。しかも，25歳の若者がである。 り，８畳間に上がると，小さな庭景色が目に飛び そういう目で，あらためて高杉晋作の行動を見 込んで来た。子規の起居していた６畳間からは， ると， 「挙兵」に至るまでは，常に同志たちの「暴 糸瓜棚が見える。全体が，想像どおり，いかにも 発」を抑える側に回って，すべてに慎重であるこ 慎ましく，当時の日本人の日常生活が，柱に染み とが分かる。蛤御門の変に際しては，これを無謀 込んでいるかと思われた。しかし，庭を囲んで， として，盟友久坂玄瑞と袂を分かっている。一見， 周囲には，およそ不似合いなケバケバしいホテル 破天荒の行動の裏に，緻密な計算や洞察がある。 が小庵を押し潰さんばかりに林立し，100年の隔 高杉という人の奥行きを感じさせるのである。 たりは如何ともしがたい。 「挙兵」に先立って，高杉は，長州，福岡，佐 にもかかわらず，「子規庵」は，決して貧相で 賀，対馬の四藩を糾合して，佐幕派に圧倒されつ はない。その動じることのない風格が，訪れる者 つあった攘夷派による起死回生の一斉決起を画策 を等しく圧倒するのであった。この木造家こそ， したことがあった。しかし，この時は，機熟さず 明治，日本の俳句・短歌の一大革新運動の震源地 と見て，躊躇なく計画を撤回，四藩連合にあっさ であったことを，筆者のような門外漢でも知悉し り見切りをつけている。 ているからである。 「それぞれの勢力が弱くなれば，他と手を組む しかも，その主の子規は，病臥のまま，しばし ことを考えるようになる」という意味のことを高 ば激痛に叫び声を上げながら，門弟たちを叱咤激 杉は言っている。また，そのような他を恃む不明 励して，短詩型の新しい世界を切り開いた。その を恥じたと思われる。（田中秀征『梅の花咲く― 病床には，毎日毎晩，多くの友人，門弟が集まっ 決断の人・高杉晋作』講談社） て，句会，歌会を繰り広げた，とある。主の並々 弱者が手を組むと，さらに弱体化する―。まず， ならない気魄は，小庵を，夏目漱石，伊藤左千夫， 長州一藩が抜きん出て強くなることを高杉は構想 河東碧梧桐 高浜虚子等，新しい文学運動の旗手 した。他を恃まず自力で立つ。高杉の「割拠論」 たちの梁山泊とした。正岡子規は，根岸の里に， である。足し算は弱くし，引き算は強くする。幕 高い旗を立てて，「割拠」していたのである。 末版コンソーシアムの弱点を見抜いた高杉一流の 食品と容器 488 2012 VOL. 53 NO. 8 者は周囲に少なくない。これは筆者の日頃の観察 逆説と解釈したい。 である。新しい時代の教科書を担う，独立した旗 ○ を掲げる人が続出することを願っている。 筆者の学生時代，講義教科書といえば単著で書 かれているのが当たり前であった。一人の人間と ○ しての著者と真剣に向かい合いながら読む，の趣 ひと頃，通信衛星を使っての大学間遠隔授業が があった。全ページに立ち上る著者の香りが， 喧伝されたことがあった。教室体験を相互に交換 片々の知識を超えて，読者を感化するのであった。 しよう，というわけで，筆者の大学でも飛びつい 著者独りが，読者への全責任を負っているという た。一つの授業を，二つの大学の教室で同時受講 事実は重い。 し，質疑応答も共有する，という手のこんだ試み 熟読することで，大学教科書は「バイブル」に もした。将来的には，カリキュラムの補完を目指 限りなく近づいて行った。このような教科書は， す，と当初は意気盛んであったが，立ち消えと 齢を経るほどに棄て難くなるのも当然である。い なった。コストの割に効果がはっきりしなかった くら内容が古くなっても，著者の人格そのものな からである。 のだから。 大学間の単位互換も，鳴り物入りの新しい教育 しかし，近年，大学教科書のほとんどは共著で モードだった。当初，メリットばかりが叫ばれて ある。それも十人を超える場合も珍しくない。斯 いた，と記憶するが，本格導入して成功したとい 界の権威を網羅している，と言わんばかりに，人 う話は聞かない。せいぜい編入学での既得単位認 数の多さをことさらに誇示する「まえがき」もあ 定くらいで，互換とはほど遠い。 る。まさに，時代は様変わりした。 大学が，それぞれの授業をネット上に供出して， 半面，執筆陣の豪華さとは裏腹に，教科書から 共同利用するシステムも，MIT 直輸入の触れ込 肝心の著者たちの人格が蒸発してしまった。 みで，始まってから，かなり経つが，各大学が本 これには出版事情が絡むのであろう。各著者の 格利用しているとの声は，これまた，ほとんど聞 教室学生が直接的マーケットになるとすれば，共 こえてこない。 著者は多いほど，部数はさばける理屈である。事 また，一時は全国を席巻するかと思われた大学 実，そうなのである。こうなると共著化は止め難 コンソーシアムも，すっかり勢いを失ったように い勢いとなる。 見える。いくつかの大学が盟約して，カリキュラ 二人三脚は走りにくい。それが三人四脚，四人 ムや教員の相互乗り入れを目論んだが，地域の市 五脚となれば，推して知るべし。筆者の多少の監 民講座の共同開催くらいに落ち着いてしまってい 修経験からでも，多数の共著者を擁しての教科書 るようだ。 は難航する。一章全体を書き換えていただく羽目 生き残りのためとはいえ，大学が「他と手を組 にもなる。教科書の成否は，個々の著者の力量以 む」ことばかり考えて来た，と言われても仕方な 上に，編集者の手腕（あるいは豪腕）に負うとこ さそうだ。しかし，最近は「他人の褌で相撲を取 ろが大きい。 る」ことに根本的な反省が生まれてきている。 「四藩連合」に見切りをつけた高杉晋作の「割拠」 共著教科書は，一定部数は確保できるものの， に，一歩近づいたと考えたい。 それ以上は広げにくい面がある。著者グループの 形成が，かえってマーケットを内と外に分断して ○ しまうからである。共著教科書のジレンマといえ 「割拠」とは，他を恃まず，自ら力を蓄えるこ るだろう。 と，とすれば，何も，大学に限ったことではない。 著者独りならば，全力疾走できるものが，あた 「割拠」の意思を持つもののみが，力強い同志と ら力を殺がれるのも共著教科書の大きな弱点であ なる。病床の正岡子規は，誰よりもそのことを ろう。しかし，「割拠」の気概と力量を備えた著 知っていたに違いない。 食品と容器 489 2012 VOL. 53 NO. 8 ● 海外技術情報● 機能性食品と飲料のトレンド・トップ10 （ Top 10 Functional Food Trends ） Food Technology（U. S. A.）p. 24（ ’ 12・4 ）文献 № 5774 健康食品分野は健在で，過去数年の不景気によ 消 費 者 の 1/3 る支出のスローダウンから急速に回復している。 （32 ％） が 自 然 の 厳しい時代には，消費者は健康を維持すること ままで栄養素が豊 の長期的な価値に気付かされる。アメリカ人10人 かな食品 / 飲料を の内８人が健康的な食事をするように，大なり小 より多く摂取しよ なり努力をしており，42％の人が購入する食品の うと大いに努力し， 栄養成分に関心を持っている。機能性食品 / 飲料 28％が自然のまま の売り上げは2010年に380億ドルと推定され，全 で抗酸化成分が強 米の健康食品全体では1,400億ドルである。 い製品を求めてい 軽い病気の自己療法やサプリメントの使用，代 る。 ま た 同 じ く 替療法への関心はいつの時代も盛んである。多く 28％が新鮮かつ加 の消費者が，ラベルに特定の症状を改善すると書 工処理を最小限に かれた食料品を購入している。Positive Eating 抑えた製品を求めている。 緑茶がヒット オレンジジュースとクランベリージュースがそ （自己の健康管理に適した食事を選ぶ）への移行 が進んでいるのである。 の栄養効能で最も多く購入される飲料である。抗 消費者はますます健康問題と食事を楽しむこと 酸化成分が豊かな緑茶は，今や合衆国では最もよ を両立させようとしており，これがファストフー く消費されているお茶である。フルーツ / 野菜サ ドおよびフルサービスのレストランで止めようの プリの売り上げは2010年には8,200万ドルに急伸 ない健康メニューの流れを生んでいる。2010～11 し，食品原料としての抗酸化成分の総売り上げは 年に新しく発売された食品・飲料の最も売れてい 50億ドルに達した。 る製品の内，約 1 / 3 ほどが自然（ナチュラル） アントシアニン，カロテノイド，レスベラト と表示し，1 / 4 が栄養添加，高繊維・全粒穀物， ロールもまた最近大衆市場の材料となった。2010 カロリー低減あるいは低脂肪・無脂肪と表示して 年には26％の消費者がポリフェノール / レスベラ いた。加えて，1 / 10はエネルギー，抗酸化成分， トロールの健康効能を意識し，24％がフラボノイ あるいはトランス脂肪について表示していた。 ドの効用を知っている。ティースプーン１杯のシ 糖尿病と体重過多は食品で予防が考えられてい ナモンやクローブのパウダーはグレープフルーツ る上位２つの健康問題である。次いで，高コレス ジュース８オンスやブルーベリーの半カップより テロール値，消化器異常，そしてがんである。 抗酸化成分が多い。 この記事が機能性食品分野での大変化を乗り切 2011年には健康表示と共に，オールナチュラル り，これから数年間の最善の方向性を見いだす手 と 表 示 さ れ て い る 製 品 が， 全 CPG（Consumer 助けになることを期待する。 Packaged Goods：消費財）売り上げの中で最も １．自然食品の栄養 高いシェア（12％）を占めた。2011年には食品買 健康と快適さを与えるとなると，今やほとんど い物客の38％がオーガニックを，58％がオールナ が自然食品ならびに栄養素と健康効能を自然のま チュラルと表示された包装済み食品を購入した。 ま提供する能力についてである。 食品と容器 490 2012 VOL. 53 NO. 8 ２．ミニ・マネジャー トップ10リストに入っている。2010～11年に発売 最近は過去 された新しい食品 / 飲料で最も売れたものの 1 / 4 10年の大々的 以上が追加ビタミン / 栄養素の表示をしていた。 で抜本的な食 買い物客の半数（46％）が食品の栄養素の内容に 事の変化より ついて関心があり，これは2009年より５％増えた。 も，日々の食 半数以上（55％）の消費者がカルシウムは骨の 事には，同じ 健康に有効であり，オメガ３は，38％が心臓の健 食品をより健 康，25％が肌，23％が脳に良いと信じている。加 健康スナック売上が甘いスナックを越す えて，繊維素は，50％が腸に良く，28％は減量効 ど，ささいで簡単な交換や代替が消費者の賛同を 人の内４人以上（43％）がビタミン / ミネラルが 得られる。同じ食品をより健康的なものに交換す 豊富であることを理由に食品 / 飲料を購入した。 ることは最も手慣れた買い物戦略である。2011年 カルシウムが37％，抗酸化成分が36％，タンパク には全粒粉のパンに56％，全粒粉のパスタに42％， 質が34％，オメガ３が34％である。 全粒米に39％切り替えられた。また低脂肪 / 無脂 個々の栄養素の有効性に注目する消費者にとっ 肪市場がスーパーマーケットでは最大の「回避市 て，生物学的利用能への関心が増大しているのは 場」（消費者が避けようとする栄養素の市場）で， 当然である。半数以上（55％）の消費者は強化さ 売り上げは460億ドルだった。カロリー低減製品 れた食品栄養素の生物学的利用能に関する臨床的 は104億ドル，低ナトリウム/低塩は100億ドルだった。 証左がもっと欲しいと考えている。42％はサプリ 昨年は消費者の回避リストの上位にあるトラン では十分な栄養が摂れないことを懸念している。 ス脂肪に飽和脂肪が加わった。買い物客の59％が ４．プロテイン・パワー 両方とも重要な情報と考えている。その他，消費 プロテインが次の 者の半数が保存料を避け，49％がグルタミン酸 スーパー栄養素であ ソーダを47％が人工香料，44％が着色料，43％が る。高齢者の虚弱化 ホルモン剤 / 抗生物質，29％が遺伝子組換え作物 予 防 か ら， ベ ビ ー を避けている。 ブーム世代の肥満体 健康的スナックに最も望まれる特性として，ト 型の調整まで，多数 ランス脂肪なしと基本栄養素を超えるもの（例え の健康効能を提供す ば，抗酸化成分）を，60％の消費者が挙げている。 る。消費者10人の内 ３. 生物学的利用能を ４人はもっとプロテ 目的に買い込む インを摂取しようと ビタミンは，2011年に 努力をしている。消費者は健康的な食事の構成要 食料品店，ドラッグスト 素の内，プロテインは５番目に重要と位置づける。 ア，大規模店，コンビニ 野菜，果物，限定された加工食品，そして飽和脂 全般における CPG 製品 肪が少ない食品の次である。成人の 2 / 3（65％） カテゴリーで，６番目に がプロテインは筋肉形成に役立ち，39％が気力充 成 長 が 速 く， 売 上 げ が 実に効果があり，39％が老化に対して良い作用 ６％アップした。ビタミ があり，34％が減量を補助してくれると信じてい ンはヘルスケア分野全体 る。 康的なものに 取り換えるな で ２ 位 に ラ ン ク イ ン し， 過去４年両方の分野で 食品と容器 果もあると認識している。2011年には買い物客10 高プロテインパスタ 高プロテイン・スポーツ栄養素の粉末 / 飲料は スーパーフルーツ処方に よる免疫力向上 主流に加わるだろう。スポーツ栄養素の粉末 / 調 491 2012 VOL. 53 NO. 8 けん 合品はスポーツサプリカテゴリーの最も主要な牽 探す。1 / 3 は放し飼い 引役で，その販売は2010年28億ドルから2017年に の鶏や七面鳥，草で育 は42億ドルに成長すると予想されている。 てられた牛の肉を購入 米国消費者の内半数以上が，プロテインは免疫 するのにとても関心が 力にとって重要な成分であると信じている。ラベ ある。地元で調達した ルの全面に高プロテイン表示があるスナックの売 肉や魚貝類は2012年に り上げは2011年には28％も伸びた。 流行するであろうメー ５．植物ベース食料品 ンディッシュのリスト Positive Eating への移行が継続的に進むにつ の上位にある。 れ，植物ベースの食品が大いに注目されている。 ７．高まるリスク認識 全粒穀物と高繊維は，2011年食品の健康表示で最 2011年，食料品の買い物客の 1 / 3（32％）は， ココアサプリメント “心臓病のリスクを減少させる”というラベル表 も求められるリストの上位であった。 昨年買い物客のほぼ半数（45％）が繊維素が多 示を探した。心臓病のリスク要因への懸念が若い い と ラ ベ ル 表 示 さ れ た 食 品 / 飲 料 を 購 入 し た。 成人の間にも増大している。 2011年には高繊維表示の食品 / 飲料の売り上げは 脳卒中の発生率は，65歳未満の人や子供にも， スーパーで42億ドルに達し，多種穀物とラベル表 急速に高まっており，血圧の降下 / 管理を助け， 示のある食品の売り上げは18億ドルとなった。 動脈の健康 / 循環を改善し，血小板凝集を防止する American Culinary Federation（ACF：全 米 調 ための製品には，これまでにない需要があるだろう。 理連盟）のシェフは古代穀物，フラットブレッド， アテローム性動脈硬化症は，今や消費者が特定 全粒粉パン，野菜チップスを2012年の話題の食 症状向け栄養補助食品で対処しようとしている健 品 / 成分として挙げる。さらに ACF シェフはア 康問題のトップにある。 サイー，ゴジベリー，マンゴスティンを2012年話 アメリカ人が懸念している健康問題トップ10の 題のスーパーフルーツとして挙げる。 うち３つは知力 / 脳の健康で，頭脳の明晰さ欠如 アーモンドは植物ス に対する懸念が急速に高まっている。消費者10人 テロールを含み，満腹 のうち３人（28％）は，知力 / 記憶力の問題を防 感を補助し，血糖値を ぐのに役立つ食品を選択している。 安定させる。ピスタチ 米国の成人の7,900万人以上はプレ糖尿病であ オはコレステロールを る。また，男性の35％，20歳以上の女性の33％が 低下，インゲンマメは メタボリックシンドロームになっている。さらに 認知症のリスクを低下 驚かされるのは，それが12 ～ 19歳の子供10人中 さ せ る 可 能 性 が あ る。 １人にあるという事実である。 ウォルナッツは脳の健 ８．応急手当て 康 / がん予防と関係が 食品，飲料そして栄養補助食品に精通している あり。豆類は８種の必 マーケティング担当者は，慢性的な軽い痛みや病 健康ライスはトレンディ 須アミノ酸を提供する。 気へのより自然な解決策を探し続けている。胃腸 ６．グルメ栄養素 病，消化器系疾患にかかっている５人に１人の消 消費者はもう健康のために味覚を諦めるつもり 費者は機能性食品の効能を強く求めている。2011 はない。半数以上が健康的な食品は味が良いはず 年には米国の成人の17％が，プロバイオティクス だと信じ，10人に７人が新鮮と書かれている食品 を含有する食品 / 飲料を定期的に摂取する努力を は よ り 健 康 的 で あ る と 信 じ て い る。2 / 3 以 上 行った。米国の3,300万世帯には便秘で苦しむ家 族がいる。 （68％）が食品を購入するときに新鮮さの表記を 食品と容器 492 2012 VOL. 53 NO. 8 44％の消費者が免疫力を 頭脳明晰の維持，心臓病の回避，がん予防と骨の 高める機能性食品 / 飲料に 健康 / 強度，通常の活動を継続する能力の維持， 関心がある。健康的な食事 目の健康保持，それらが50歳以上の大変気にして が重要だと感じている人た いる健康課題である。また55歳以上が機能性食品 ちの半数は，関節の健康を に最も求める属性は，低コレステロール，消化系 求 め て お り，3,900万 世 帯 の健康，体重 / 血圧低下そして健康的な血糖値レ に関節炎 / 骨粗鬆症で苦し ベルと免疫力維持である。 む家族がいる。 10．機能性飲料 しょう 成人の35％がストレスに 悩まされ，54％が大きな心 体重抑制 / 栄 乳糖フリーヨーグルト 養補給の液体と 配事を抱えていることから，リラクセーション飲 粉末，それとエ 料は的を射た商品である。アレルギーにもまたス ネルギー飲料は ポットライトが当たってきた。買い物客の16％が 両方とも数量で 成分表示ラベルにアレルゲンを探す。世界的には 18％伸び，次い アレルゲンフリーは新しい健康食品と飲料に最も でスポーツ飲料 よく挙げられる表示で２番目である。 が11％で続いて ９． 子 供， いるが，それら 父親，祖父母 は，2011年最も 母親の 1 / 3 急成長した CPG 以上は子供が 品目である。エネルギー / 注意力，内臓の健康， カ ル シ ウ ム， 心臓の健康，免疫力，スポーツ / 回復力，体重抑 ビタミン / ミ 制は2011年米国の新規機能性飲料の表示の上位を ネラル，全粒 占めた。また，消費者が機能性飲料に求める成分 穀物，プロテ の上位は，カルシウム，抗酸化成分，ビタミン / イン，ビタミ ンＣとＤを摂 人気のエネルギー入り昆布茶 ミネラルである。10人に４人は繊維素 / 緑茶抽出 子供向け健康スナック 物を，1 / 4 はプロバイオティクス，カフェイン， 取するのを増やそうと大いに努力している。母親 朝鮮ニンジン，大豆，またはアサイーを求める。 の24％が繊維素，20％がオメガ３，18％がプロバ 10％は L カルニチン，タウリン，ガラナ，そし イオティクスの摂取を増やそうとしている。子供 て GABA（γ-アミノ酪酸）を求めている。パッ の８人に１人は，心臓病の危険要因を１つか２つ ケージに抗酸化成分を表示した飲料の売り上げは 抱え，３人に１人は体重過多か肥満である。 2011年12.9％アップして122億ドルに達した。レ 男性の 1 / 3 以上（37％）は栄養について大い モネード入り緑茶のような健康的なハイブリッド に関心がある。コレステロール値低下，体重管理， 飲料は人気を得てきている。お茶をベースとした 免疫力，そして消化器系の健康が男性に最も望ま 昆布茶は13％の男性と７％の女性に飲まれている。 れる機能性食品の属性である。心臓の健康，頭脳 免疫力，消化系の健康，１日分の必要量を満たす 明晰，がん予防，そして目の健康が彼らの健康に 栄養，コレステロール低下，そしてエネルギー供 関する関心の上位を占める。全米人口の 1 / 3 は 給は機能性飲料に最も望まれている健康効能であ 今や55歳を上回り，高齢に伴う健康問題がスポッ る。減量，ストレス解放，代謝促進，健康的な血 トライトを浴びるだろう。しかし，50歳以上の10 糖値，血圧降下，そして記憶力は２次的な効能と 人に８人は自分たちを活動的と表現する。５人に して求められている。 （常盤恭徳） １人が週に５日以上運動をする。歳を取っても， 食品と容器 493 2012 VOL. 53 NO. 8 ● 海外技術情報 ● 2012 年サステナビリティー容器の指針は６Ｒ （ Sustainability in 2012 : Putting the 6Rs into Thought and Action ） Food & Beverage Packaging（U. S. A.）p. 18（ ’ 12・1 / 2 ）文献 № 5760 近年，消費財メーカーがサステナビリティーへ なってきたのだという。 の取り組みに注力していることで，包装容器にも PepsiCo 社では，容器チェックリストの最も上 “環境への優しさ”が求められるようになってき 位にサステナビリティーを位置づける。サステナ た。社内目標を達成するため，社外からの期待に ビリティーが重要であることを消費者は理解して 応えるため，コストを削減するためなどのさまざ おり，そのような商品を求めているとの認識から まな理由により，サステナビリティーに対する意 だ。 識が変化してきた。 その他の消費財メーカーも，同様の行動を取っ 米国の大手消費財メーカーである Deloitte 社 ている。12月中旬，Coca-Cola 社は，100％植物 は，各社ともサステナビリティーには非常に力を 由来の原料で作られた次世代“プラントボトル” 入れていると述べる。同社によれば，今や誰もが の製品化に向けた開発のため，大手バイオテクノ サステナビリティーを提唱しているが，問題は， ロジー企業３社と提携し数百万ドルを投じると公 コストアップというリスクを避けられるサステナ 表した。これは，同社にとって画期的で，第１世 ビリティーの商業化であるという。サステナビリ 代のプラントボトルを広めるきっかけにもなった。 ティーは，効果的で無駄が少ないという認識から， 第１世代のプラントボトルは，原料の一部が植物 ほとんどの企業がコスト削減と利益の増加が実現 由来でリサイクル可能な飲料用 PET ボトルであ できると考えている。サステナビリティーの追求 る。2009年に発売されてから，世界20カ国で100 は正しいことであり，実現できれば財政面の見返 億本以上販売された。プラントボトルは，いわゆ りもある。サステナビリティーによる効果と，消 る「６R」のうち少なくとも２つを満たしている。 費者の嗜好をうまく結び付けることが重要だとい こ こ で い う ６R と は，「Reduce（ 減 ら す ）」 う。 「Reuse（ 再 使 用 ）」「Recycle（ 再 資 源 化 ）」 Tetra Pak 社によれば，消費者がモノを買う際 「Renew（ 再 生 ）」「Remove（ 不 要 な 包 装 の 排 に，「環境に優しい」かどうか気にかけるように 除）」「Replace（置き換え）」である。「Reduce」 なってきているという。National Geographic 協 「Reuse」「Recycle」 は， 従 来 よ り 存 在 し た ス 会と GlobeScan 社による2010年の「Greedex：消 ローガンだが，ここでは，「Renew」「Remove」 費行動調査に基づき科学的に導いた持続可能性の 「Replace」を加えた６R とする。 指標（index）」調査では，17カ国で40％もの人々 Hormel Foods 社では，原料削減をメーンにサ が，過剰包装の製品を“全く”または“ほとん ステナビリティーの実現に取り組んでいる。同社 ど”買わないのだという。また，Tetra Pak 社が の容器グループでは，７名のメンバーが各自容器 最近発表した“環境調査2011”では，10カ国の消 を年間50万ポンド削減するという目標を掲げてい 費者の88％がリサイクル容器を使用した製品を好 る。容器を削減するという時，密封テープ，間紙， むという結果が出た。米国では，70％もの人々が， パレットも含め容器１つ１つでは微々たるものだ 品質が同じであれば環境に優しい製品を選びたい が，それが積み重なって大きな削減につながる。 と答えている。消費者が，サステナビリティーに その良い例が子会社の Don Miguel 社のケースだ 対する知識を身につけてきており，商品を買う際 という。同社では，製品を輸送する際に使われて にも責任感を持ち環境に優しい製品を選ぶように いた波形スリップシート（間紙）を，ファイバー 食品と容器 494 2012 VOL. 53 NO. 8 ボードから段ボールに変更し28万ポンド分もの削 世界のエネルギー使用量の60% にプラスの効果 減につながったという。 を与え得るという理由から，待ち望まれていたも Deloitte 社では，サステナビリティーが，容器 のである。 や包装から製造オペレーションにまで波及してい Machinery Manufacturer 協会は，ISO50001委 ると見ている。例えば，PepsiCo 社は，フェニッ 員会のメンバーである。同協会によれば，生産性 クスのカサ・グランデ郊外の工場（広さ18万平方 向上のための改善点の１つ１つは，他の側面にも フィート）を，環境に配慮した工場に改修した。 影響を与えるという。より安全な機械は稼働時間 改修された工場では，主に再生可能エネルギーと が増し，設備全体の効率も良くなるため，安定し 再利用水を使用しており，埋め立て処理が必要な た稼働と優れたエネルギー効率およびシステム全 廃棄物はほとんど出ないようになっている。 体の二酸化炭素排出量削減にもつながる。機械の Gene Mills，Nestlé Purina，Mars，Hormel 稼働が安定していれば，より品質の良い製品が生 Foods 社なども，米国グリーンビルディング協会 産できスクラップも減る。そしてサステナビリ による環境性能評価システムの認証取得が可能な ティーにつながりコストも最適化される。使用材 工場の建設や改修を実施した。これらのプロジェ 料の削減に加え，エネルギー，水，圧縮エアー， クトのほかに，機械のサプライヤーも，機械のエ さらに埋め立て廃棄物の削減も同時に行うことが ネルギー消費量を記録できるマン・マシン・イン 重要である。さらに，容器の製造機械の効率化も ターフェースを搭載した機械の設計と機器を通し， 図ることができれば，さらなる相乗効果が期待で サステナビリティーに貢献している。エアーや特 きるという。 に水の使用量削減にも取り組んでいる。例えば， 機械側のベンチマーキングが材料側と同様に重 2010年，Ossid 社は，18カ月の開発期間を経て， 要である。GE Intelligent Platforms 社は，製造 トレーのオーバーラップ装置を１日わずか１ガロ 施設で効率を上げるためのポイントを探すことが ンの水で冷却する低コストの水再循環システムを 重要だと述べる。例えば，自動データ収集は生産 追加，年間では37万５千ガロンもの節約ができる の数値指標を把握するのに最適な方法である。サ ことになる。Allpax Products 社は，エネルギー ステナビリティーに直接つながる「包装材料削 コストと水の使用量を削減し設備全体のサステナ 減」のほかに，ユーティリティーのコストについ ビリティーの向上のために設計された，レトルト ても，製品を作るためのコストの一部として意識 装置用の廃棄蒸気回収システムを提供する。 させることが重要だという。 その他にも，System Plast 社は，外面に潤滑 サステナビリティーに精通した容器メーカーは， 剤が不要で潤滑用石鹸水の必要性を省いたコンベ サステナビリティーについて，製造面からだけで ヤーを提供している。同社によれば，湿式潤滑と なく材料や輸送梱包の面からも考えるべきである。 比べて，この乾式潤滑剤システムでは水の使用量 今後５年の展望を設計するだけでは十分でない。 を80％も節約できるという。 容器メーカーがこれから直面する課題は，現状を OMAC（機械自動化制御協議会）の包装ワー 理解しこれからの20年をどのように生きるか，こ クグループでは，サステナビリティーを推進する れまで学んだことを生かすことである。 PackAbility の ボ ラ ン テ ィ ア を 募 集 し て い る。 以上，サステナビリティーの６R について述べ PackAbility の目標は，ISO50001に基づく実用的 たが７つ目のＲもあるかもしれない。それは，さ な測定基準を策定することである。ISO の国際基 らなる環境への配慮が求められる将来に向けて， 準である ISO50001は，2011年の６月にリリース より包括的なアイデアとなるだろう。もう一度， され，特にエネルギー管理システムについては， 考えなおしてみたい。 食品と容器 495 （野呂佳菜子） 2012 VOL. 53 NO. 8 ● 海外技術情報 ● ベーカリーのトレンドは満足感と低カロリーのバランス （ Baking Up a Storm ） Food Processing（U. S. A.）p. 33（ ’ 12・2 ）文献 № 5755 サ ン フ ラ ン シ ス コ に 拠 点 を 置 く Center for 問題であり，特に食用油脂への関心が高まってい Culinary Development（CCD） 社 と Packaged る」と Bunge North America 社（イリノイ州ブ Facts 社によると，便利さ，プレミアム商品，健 ラッドリー）開発ディレクターの D. Nakhasi 氏 康志向，懐かしくて心地良い，世界各地の風味… は指摘している。ベーカリー製品において油脂は これらが米国のベーカリー業界のトレンドである 重要な成分である。 と言う。 「90年代前半，製品から油脂を排除する風潮が CCD 社 CEO の K. Egan 氏は「デフレ経済下 高まり，油脂不使用または低脂肪の製品が作られ にも関わらず，ここ数年ベーカリー業界は売り上 たが肥満対策の効果はなかった。理由は油脂を減 げを伸ばしている。消費者はおのおののニーズに らしただけでカロリーを減らさなかったためで， 合った種類，サイズのお手ごろ価格のベーカリー 消費者のカロリー摂取量は変わらないか増加した。 製品を，満足感を得るために買い続けるだろう」 また油脂を減らしたことでおいしさや食感，品質 と言う。 が低下した。油脂を使わなければ我々が求めるお 「2008年のリーマ ン シ ョ ッ ク 以 来， 身 の 丈 に いしさを作り出すことができないからである」と 合った楽しみを求める傾向がある。最近のレスト も指摘している。 ラン業界で定番商品の mac & cheese（マカロニ Nakhasi 氏によると油脂は何年もの間悪者扱い チーズ）や red velvet cupcakes（真っ赤なカッ されたが，実際には重要な栄養素であり，「我々 プケーキ）等が，食品雑貨店の通路で売られる商 はおいしさと食感を落とさずに悪い油脂を除き， 品になってきている。消費者は心が安らぐ食品を 健康に良い油脂を加えた製品の開発に取り組んだ。 求めており，そのために本物を，しかし少量を後 我々は一般的なトリグリセリドの化学的性質や生 ろめたく感じない程度に欲しがっている」と 体内での機能を理解し，健康に良い脂肪酸，植物 Hostess Brands 社（テキサス州アーヴィング） ステロール，ω- 3 やω- 6 脂肪酸，共役リノール のマーケティングディレクターの A. Clark 氏は 酸（CLA）等で代用する方法について調べた」。 言う。 「我々は不飽和脂肪酸が多いキャノーラ油由来 調査会社の Hoovers 社によると，米国の大手 の必須脂肪酸を，心臓疾患予防効果の他，代謝さ ベーカリー会社には Hostess Brands 社（会社更 れやすい性質を持つ中鎖トリグリセリドに結合さ 生手続きの適用を申請），Flowers Foods 社，メ せた構造脂質を開発した。その脂質はエステル交 キシコの Grupo Bimbo 社米国法人等がある。ほ 換反応やランダム化等の方法を利用して調製した」。 かに約2,800社の中小ベーカリーがあり，年間収 しかし，これをどう機能的なベーカリー製品に 益は合計で30億ドルに達する。ベーカリー製造業 つなげていけるだろうか？ 「次のステップとし 者の上位50社の売り上げが75% を占めるのに対 て，血中 LDL コレステロールを低下させる植物 し，小売業者は非常に細分化されており，上位50 ステロールからなるショートニングとして採用し 社の売り上げは約15% にとどまっている。 た。心臓疾患の予防のために，必要な量の植物ス さて，ベーカリー業界は“増大する肥満問題へ テロールを配合したマフィン，ビスケット，ケー の対応と食を楽しむことの矛盾”という問題に直 キ，クロワッサン，ピザを作ることもできる。 面している。「ここ数年来の重要な課題は肥満の 2010年，食品技術者協会 (IFT) より，我々の植物 食品と容器 496 2012 VOL. 53 NO. 8 ステロールを利用したショートニングの開発に対 を制限することができる。２つめはダークチョコ してイノベーション・アワードをいただくことが レート，ナッツ，食物繊維，穀類や果物などの体 できた」。 に良い素材をベーカリー製品に加えることである。 低脂肪の製品には食感の問題がある。「ニュー これら２つのトレンドに見るべきものは，栄養面 ノーマル（※）がもう間近だが，そこでは必ずし の向上と利便性の付与である」。 も製品に低／減脂肪と表示はされないけれども， Cargill / Horizon Milling 社はこのトレンドを取 おいしくより低カロリーでより健康的な製品が開 り 込 ん だ 製 品 を ２ 種 類 試 作 し た。 １ つ 目 の 発の目標となり，豊かでしっとりとした口当たり Whole wheat Indulgent Snack Rolls という製品 なのに，さらに脂肪分も少ない製品が数多く開発 はゼリーロール（スイスロール）のようなもので， されるだろう」と Gum Technology 社（アリゾ 全粒粉を使用したパン生地で甘いフィリングを包 ナ州ツーソン）のマーケティングディレクターで んである。フィリングにはリンゴやレーズン等の ある J. Little 氏は言う。 果物や，珍しい香辛料，チョコレート等を使うこ Gum Technology 社では普段，ガムの食感を低 とができる。また，焼く前にこれらを生地に練り 脂肪製品に付与する研究を行っている。解決手段 こめば，バリバリした面白い食感ができる。大事 の鍵となるのが Coyote ブランドの油脂代替剤で， な こ と は， 食 物 繊 維 量 の 多 い WheatSelect シ さまざまな用途で脂肪を低減できるよう設計され リーズの春小麦全粒粉（白）を，50ｇ（２ピース ている。「油脂代替剤を使用することで食感を付 分）当たり３ｇ使用することだ。 与し，食物繊維が加わることでクッキーやケーキ 「WheatSelect を使用すると，従来の小麦粉を 等へのバター，ショートニング，マーガリンの使 使う場合と比べて焼き上がりの色彩が明るく，軟 用量を50% まで減らすことが可能で，低コレス らかい食感とマイルドな風味が得られ，さらに全 テロールでトランス脂肪酸が少ない製品を開発で 粒粉であるため栄養価が高い」と Peta 氏は説明 きる」。 する。 J. Little 氏の会社では別の切り口からの研究も もう１つの試作品は低脂肪の全粒粉マフィンで， 行 っ て い る。「Gum Technology 社 と Fiberstar 全粒粉の利点を全て含むだけでなく，油脂を33% 社は両社の技術，素材を合わせて Hydro-Fi と呼 カットしトランス脂肪酸，飽和脂肪酸を含まない。 ばれる新世代の調質剤 (texturizer) を生み出した。 さらにこの試作品にはω- 3 脂肪酸が添加されて Hydro-Fi は，Coyote brand の 親 水 コ ロ イ ド と いる。Peta 氏は「この製品は消費者の期待以上 Citri-Fi と呼ばれる柑 橘類由来食物繊維を融合し においしく仕上げることができた。全粒粉製品と たものである。調質剤の新製品である Hydro-Fi CXA- 0823を使えば，水分保持を助けることで食 して認定されており，ω- 3 脂肪酸であるα-リノ 感と口当たりを改善し，しっとりしたケーキを作 している。 ることができる。また，乳化を助けるため卵の使 この処方には55ｇ当たり16ｇの MaizeWise ブ 用量を50％減らすことも可能だ。 ランドのトウモロコシ全粒粉が使用されている。 健康と楽しみは共存できる CitriTex ブランドの安定剤を使うと，脂肪分を Cargill / Horizon Milling 社のマーケティングマ 減らして消費者がマフィンに求めるしっとり感と ネジャーの B. Peta 氏は「我々はいわゆる健康的 弾力性を出すことができる。Clear Valley ブラン 嗜好品（healthy indulgence）に関係する２つの ドのω- 3 オイルはキャノーラ油と亜麻仁油をブ トレンドを目にする」と言う。さらに「その１つ レンドしたもので，含まれるα-リノレン酸によ は一口サイズのクッキーやブラウニー（四角い り保存中の食感を維持し，賞味期限を変えずに安 チョコレートケーキ），マフィンなど，ミニサイ 定的に保存できるという製造者にとっての利点が ズ品への関心で，組み合わせを自由に，また分量 ある。 かんきつ 食品と容器 レン酸（ALA）も摂取することができる」と話 497 2012 VOL. 53 NO. 8 Cargill 社の調査によると，消費者の58% が同 免疫等に良い作用がある。 じような商品なら健康に良い方を選び，87% が 「Hi-maize ブランドの難消化性でんぷんは，小 全粒粉を使用し，56％がもっと全粒粉を食事に取 麦粉の代わりに使用しても消費者が求めるおいし り入れたいと望んでいる。米国の成人の33% が さと食感が失われないため，ベーカリー製品に最 ここ数年で全粒粉を使用する機会が増えたと答え 適である。この難消化性でんぷんを食事に取り入 ている。 れることで代謝が改善されること，より長く満腹 正しい目標に狙いを定める 感を感じるために食事量を減らすことができるこ National Starch Food Innovation 社（ ニ ュ ー とが証明されている。また，食後２～３時間だけ ジャージー州ブリッジウォーター）の栄養担当シ でなく，代謝効果のため，翌日においても空腹感 ニア開発マネジャーの R. Witwer 氏は，「健康志 が軽減される」と Witwer 氏は言う。さらに「多 向のベーカリー製品に，これまでにないチャンス くの消費者が，満腹感をより長く感じることより が来ている」，さらに「消費者は素晴らしい味の も，血糖値を正常に保つことの方が重要であると 製品を欲しがるが，同様により良い栄養素や健康 思っており，実際にこれは正しい。従って，血糖 を維持するためのより簡単な方法を手に入れたい 値を正常に保つだけでなく体重管理にも良いベー とも考えている。つまり，機能的な栄養素を摂取 カリー製品には大きなチャンスがある」。 できてさらにおいしいベーカリー製品の前途は有 グルテンフリー製品の市場も大きい。Packaged 望である」と言う。 Facts 社は，小売業界のグルテンフリー食品の売 Witwer 氏は，多くの人々にとってこれまでの り上げは2015年までに55億ドルまで増加すると予 ダイエット方法はうまくいかないとして，「摂取 想している。「グルテンフリー食品は，もとはア カロリーを減らせば減量できるが，続けられるか レルギー予防のためのものであったため市場の規 どうかが重要な問題である。カロリー計算に気を 模は小さかったが，健康にも良いことが認知され 配ることは間違っていたのかもしれない。難消化 たために規模が拡大した」と National Starch 社 性でんぷんのように，根本的な代謝メカニズムに のベーカリー担当マーケティングマネジャーの よって役に立つ食品もあるのだ」と述べている。 P. O’ Brien 氏は話す。 また「インスリンに対する感受性が不安定だと， Corn products/National Starch 社 の 品 ぞ ろ え 体に悪影響がある。つまり，インスリンが正常値 の中には，グルテンフリー用に特別に開発された よりも高いと体重が増加し，それはさらにインス ３ つ の 製 品 が あ る。Handcraft Create GF 10と リン抵抗性を引き起こし，２型糖尿病を発症する。 Handcraft Create GF 20はそれぞれ米とタピオカ また，インスリン抵抗性を軽減することで簡単に 由来であり，小麦粉ととてもよく似た性質を示す。 減量できることが分かっている」。 このため，グルテン入りの小麦粉を使った製品に Witwer 氏は続ける。「ベーカリー製品には２ 近い食感をグルテンフリーで作ることができる。 面性がある。一方でアトキンスダイエットやほか ３つ目の素材は調質剤である。「Expandex ブ のダイエット方法においては，摂取量を制限また ランドの改質タピオカでんぷんは，グルテンフ は最低限にするべきとされるが，他方では難消化 リーのベーカリー製品の見た目，食感，フレー 性でんぷんや食物繊維，さまざまな健康に良い素 バーを改善するほか，製品にしっとり感を与えて 材等を配合した製品が，消費者に非常に喜ばれ 膨らませ，シェルフライフを延ばすこともでき る」。 る」と O’ Brien 氏は言う。 Corn products / National Starch 社から，水溶 性食物繊維，難消化性でんぷん，トウモロコシ全 粒粉，独自のミネラル製品が発売されており，こ れらには減量や消化，骨，関節，心臓および血糖， 食品と容器 498 （内麻博之） ※米国経済関係者を中心に流行している造語で，「リーマ ンショック後の国際経済は，以前の経済には戻らない。 2010 年からは“新しい秩序”となり，それが“常態化” する」すなわち，ニューノーマル（新常態）となる。 2012 VOL. 53 NO. 8 ● 海外技術情報 ● 薬用化粧品と抗酸化サプリメント （ Cosmeceuticals Find a Niche ） Prepared Foods（U. S. A.）p. 39（ ’ 12・1 ）文献 № 5747 健康的な食事をとれば，体は健康になるという ている。2008 年 Kline Group 社の調査によると， 考えは常識的な概念である。近年，多くのアメリ 栄養化粧品（nutricosmetic）市場は 15 億ドルで， カ人がアンチエイジング製品に投資している。ク ヨーロッパと日本が主な消費市場である。 リープランドにベースを置く Freedonia Group Kline Group 社によると，アメリカの栄養化粧 社が 2011 年７月に行った調査によると，アメリ 品市場は初期段階であり，世界の市場の３％で カでの薬用化粧品の需要は，年間 5.8％上昇し， あるとされている。また，アメリカの消費者は， 2015 年までには 85 億ドルに達すると見込まれて 内側からきれいになるという科学的立証の無い， いる。 または即効性の無い製品に対非常に懐疑的であ 薬用化粧品とは，名前が示す通り，医薬品と化 る。アメリカの栄養化粧品産業の主要な企業は， 粧品が融合したものである。それらは局所的に塗 Perricone MD 社，Murad 社，Borba 社 で あ る。 布されたり，注射あるいは経口摂取され，その大 Perricone 社と Murad 社は共にスキンケアのサ 部分は健康的な肌をつくるのに必要な栄養が得ら プリメントを導入し，Borba 社ではサプリメント れるとうたわれている。薬用化粧品は米国食品 ウォーターや植物性複合ビタミンを含有した水溶 医薬品局（FDA）の認可の対象ではなく，また 性結晶のパックを売り出している。 FDA は製品表示内容の有効性を評価する義務も ヨ ー ロ ッ パ で は，Nestlé 社 と L’ Oréal 社 が 負わない。 栄 養 化 粧 品 を 共 同 開 発 し，2009 年 に“Inneov ほとんどのメーカーは，その有効成分がもつ理 Fermete”を発売した。これは，砂糖でコーティ 論的美容効果に基づいて製品を販売している。例 ングされた小さくて赤い錠剤であり，皮膚の弾力 えば，フリーラジカルによる皮膚損傷の影響を軽 が 8.7％向上することが，更年期以降の女性被験 減する抗酸化物質や，皮膚を構成する主要な成分 者群で示された。 であるコラーゲンの生産を刺激するペプチド，細 “Inneov Fermete”の主要な成分はリコペンで， 胞分裂やコラーゲンの体内配給に寄与する成長因 これはトマトやその他の赤い野菜，果物に見られ 子や化学伝達物質などがあげられる。Freedonia る抗酸化作用のある色素である。近年，Inneov 社の調査によると，薬用化粧品の中でも抗酸化物 社は美容上の問題を改善する 13 の商品として売 質が最も大きなカテゴリーであり続ける一方で， り出している。 消費者の“natural”嗜好にともない，植物由来 ヨーロッパと同様に，日本は栄養化粧品市場が 成分の需要が急速に高まると予測されている。 深く根付いている。日本の製品は幅広く，頻繁に Dermatologic surgery 誌によると，薬用化粧品 更新されヨーロッパやアメリカに比べ低価格で， の構成成分として 60 以上の植物成分が市場に出 100～300 円で販売されている。資生堂はライオ ており，緑茶と紅茶，大豆，ザクロ，ナツメヤシ ンやクラシエと共に日本の市場を占有している。 だけが皮膚の老化に関連する臨床試験が公表され 日本の栄養化粧品はユニークで，その大部分が単 ている。 なるサプリメントというより，食べ物の代わりに 大部分の薬用化粧品は，局所的に適用され，美 もなる。例えば，日本ルナが出している「夜中の 肌効果がうたわれている。しかし，経口摂取する スイーツヨーグルト」は 750mg のコラーゲンを 薬用化粧品や機能性食品の市場占有率は増加し 含み，健康に良い睡眠と美容のサポートに役立つ。 食品と容器 499 2012 VOL. 53 NO. 8 クレインズチャイルド社では，個々の袋につめら 例 え ば，2007 年 の Journal of the American れたマシュマロを販売しており，これは１袋あた Medical Association は，抗酸化作用のあるサプ り 4,500mg のコラーゲンを含む。 「ふわりんか」は， リメント（βカロテン，ビタミンＡ，Ｅ）を摂取 食べるフレグランスとして消費者の体からバラや すると被験者の死亡率が上がったと報告してい レモンの香りをさせるキャンディーである。 る。果物や野菜に含まれる抗酸化物質は簡単に体 栄養化粧品の成分には，コラーゲンやコーヒー に吸収されるが，サプリメントや栄養化粧品に含 豆，ウコン，ブドウなどがある。2012 年までに， まれるものはそうではないのかもしれない。皮肉 栄養化粧品市場は 25 億ドルまで到達するが，少 なことに，特定の抗酸化物質は過剰な投与量によ なくともアメリカでは薬用化粧品産業の中でマイ りフリーラジカルを危険なレベルまで生み出して ナーな存在のままであろうと Kline Group 社は予 しまう可能性がある。 想している。 Avon 社と Olay 社は過去に小さな しかしながら消費者の抗酸化物質への信頼は大 成功をおさめたが，既に栄養化粧品を断念した。 きい。Health Focus 社の調査によると，2008 年 しかし，ベビーブーム世代が年を取り，より多く では，78％の消費者が何らかの形で抗酸化物質を のアメリカ人が若さを保つのに投資するため，当 使用しており，22％は抗酸化物質の使用量を増や 分の間薬用化粧品は続くだろう。 していると報告されている。 抗酸化物質について考慮すべきこと 抗酸化物質の人気は高まっており，FDA が ほとんどの消費者は，食品や飲み物から抗酸化 産業界をさらにコントロールしようとしている。 物質をとることが，健康的に生きるためや，がん 2011 年６月 FDA は，食品のラベリングと栄養素 を防ぐため，美しくなるための近道であると考え の表示について，「食後胃腸に吸収された後，フ ている。抗酸化物質を表示成分とする食品と飲料 リーラジカルを不活化する生理学的，生化学的， の売り上げは年間 20 億ドルで，2009 年にアメリ 細胞学的過程に関与する物質」を指す抗酸化活性 カのトップになったと，Nielsen 社が報告してい が認められた特定の栄養素に対してのみ許可し る。抗酸化作用のある栄養補助食品の売り上げは， た。 同年度に 10％上昇した。 昨年の８月，FDA は“Canada dry ginger ale” 抗酸化物質が持つとされるパワーの科学的根拠 に緑茶から得た 200mg の抗酸化物質とビタミン は，文字通り酸化プロセスを遅らせたり減らす能 Ｃを含むと表示した Dr Pepper Snapple Group 力と関連する。心臓病やがん，神経変性疾患など 社に警告を出した。この製品には，全く抗酸化物 を含むいくつもの病気は，フリーラジカルから受 質が含まれていなかった。その数カ月後，FDA けるダメージによりリスクが増加すると考えられ は不正商標表示をしていた POM Wonderful 社を ている。一般的に，化学的抗酸化物質は，電子を 摘発した。 放出してラジカル分子を安定させ，活性化しない 抗酸化物質は消費者にとって，素早く簡単に健 ようにしている。 康な生活を手に入れるのに重要であるからこそ， 「食生活に抗酸化物質を取り入れる＝体内のフ 企業が自社の製品に対し，その作用が本当にしろ リーラジカルが減る = 病気になりにくくなる」 それほどでないにしろ大げさな表示をすることは しかし，この理論に問題があったとしたら？ も 理解できる。それはまた，リスクの高いビジネス しも，「食生活に抗酸化物質を取り入れる≠体内 でもある。FDA に不正商標表示とみなされたり， のフリーラジカルが減る」であるとしたら？ 多 広告費用や，評判管理に莫大な費用がかかる。し 量の抗酸化物質を食事に取り入れることの有効性 かしながら抗酸化作用のあるサプリメントの売り は，科学的データによって決定的な証拠としては 上げは１年に 270 億ドルもあり，企業は顧客不足 示されていない。 に直面することはない。 食品と容器 500 （木ノ下菜々） 2012 VOL. 53 NO. 8 ● 海外技術情報 ● 高脂肪食餌誘発肥満ラットにおける D-プシコース 摂取による内臓脂肪の低減 （ Dietary D-Psicose Reduced Visceral Fat Mass in High-Fat Diet-Induced Obese Rats ） Journal of Food Science（U.S.A.）p. H53（ ’ 12・2）文献 № 5761 駆脂肪細胞から分化した脂肪細胞の数とサイズの 与えると，体重と腹部脂肪量が減少するとの報告 がある。一方，16週間，D -プシコースを添加し 増加である。細胞は分化過程で，形態学的（油滴 た高脂肪食を与えたラットでは，体重と腹部脂肪 の蓄積など），生化学的（脂肪酸合成酵素やアセ 量に有意な低下は認められなかったとの報告もあ チル CoA カルボキシラーゼなどの脂質生成酵素 る。このような矛盾した報告は，実験デザインや の発現増加など）に変化する。高濃度のブドウ糖 によって脂肪組織の常在性幹細胞だけでなく筋細 食餌が異なっているためと推察される。肥満者に おける D -プシコースの効果は完全には解明され 胞に存在する中立前駆体でも脂肪貯蔵形成が誘導 ていないことから，本研究では，D -プシコース されるという，新報告もある。 の抗肥満効果を食餌誘発性肥満ラットで検討した。 肥満者において，腹腔内脂肪蓄積と異常リポタ 実験方法 ンパク代謝との関連が報告されている。また，正 ７週齢のオスの SD 系ラットを１群につき10匹 常体重者において，腹部の脂肪蓄積は高脂血症， 使用した。１週間順応させた後，４週間，通常食 糖尿病，心血管疾患を含む代謝性疾患と密接に関 （ND，3.85kcal / kg）あるいは高脂肪食餌（HF， 連している。従って，腹部の脂肪蓄積を減らすこ 4.65kcal / kg）で飼育した。実験１では，その後， HF か ら ND（ND-SU5， 砂 糖 ５ % 添 加：ND- 肥満とは，細胞レベルでは脂肪組織において前 ふくこう とが，高齢者関連疾患防止に重要である。 スクを高める。砂糖の高摂取は，肥満および関連 ER 5，エリスリトール５% 添加：ND-DP 2.5，Dプシコース2.5% 添加：ND-DP 5，D -プシコース 疾患の要因である。最近では，低カロリーの甘味 ５% 添加）に変更し，さらに52日間，飼育した。 料であるエリスリトールなどの新しい糖および糖 実験２では，食餌を変更せずに，実験１と同量の アルコールが，肥満や糖尿病合併症を克服するた 糖類を HF に添加し，さらに52日間，飼育した。 めに使われている。 D -フルクトースの C-3 エピマーである D -プシ 結果と考察 コースは，スクロースの７割の甘味があり，最近 ND 群と比較してエネルギー摂取量が多いため その多量生産法が開発され，生理活性の解明が可 能となった。D -プシコースを摂取すると，ラッ （P<0.05），HF 群では体重が有意に増加した（第 食事中の脂肪量の増加は，肥満や高脂血症のリ 体重，飼料摂取量，飼料利用効率 １図）。初期体重と１日あたりの飼料摂取量は， けっしょう トでは日中の血漿ブドウ糖レベルが減少し，血漿 対照群を除いて有意な群間差は認められなかった。 インスリン濃度が増加し，ヒトでは食後の血糖値 一方，５％ DP 群では他群と比較して体重増加が とインスリン濃度が抑制されることが報告されて 有意に低下した（P<0.05）。 いる。 正常ラットに28日間 D -プシコースを与えると， 実験１では，４週間高脂肪食を与えたラットで は D -プシコースの投与により用量依存的（2.5， 脂肪組織重量が著しく低下したとする報告がある。 グルコース 6 -リン酸脱水素酵素や脂肪酸合成酵 ５％）に体重増加が有意に抑制された。この抑制 は ND-ER 5 群だけでなく ND 群，ND-SU 5 群と 素を含む肝脂質合成酵素が D -プシコースにより 比較して有意であり，D -プシコースは，他のゼ 阻害された結果，脂肪蓄積が低下した可能性があ る。また，正常ラットに D -プシコースを８週間 ロカロリーの砂糖代替品とは異なった機能を有す 食品と容器 ることが示唆された。４週間後に，HF から ND 501 2012 VOL. 53 NO. 8 に切り替える D -プシコース摂取を同時に実施することが，肥 ND 群 と，体重の増 満者における抗肥満作用を発揮させるポイントで 加割合が減少 あろう。 し た。 カ ロ 組織重量 リ ー 制 限 は， 実験１で ND-DP 5 群では ND 群と比較して， 体重を制御す るためには非 白色脂肪組織の全体重量が顕著に減少（38％）し た。ND-ER 5 群でも脂肪量の減少傾向が認めら 常に重要な因 れたが，有意ではなかった。ND-DP 5 群では ND 子である。一 群に比べ精巣上体，腎周囲，後腹膜の脂肪が，そ 方，HF-ER5 れ ぞ れ，38 ％，41 ％，38 ％ と 顕 著 に 減 少 し た （P<0.05）。ND-DP 5 群の肩甲骨間褐色脂肪組織 HF 群 群では体重は （IBAT） の 重 量 は，ND（36 ％） や ND-ER 5 を 有意に減少し なかった。飼 料の平均摂取 含む他群よりも著しく低かった（P<0.001）。 実験２では，HF 群と比較して HF-DP 5 群で， 量は群間で有 精 巣 上 体（19 ％）， 腎 周 囲 脂 肪（27 ％），IBAT 意な差が認め （40％）の重量が顕著に減少した（P<0.05，第１ 表）。HF-DP 5 の白色脂肪組織全体（WAT）で られなかった。 D-プ シ コ ー ス群の飼料利 用効率はエリ スリトール群 17％，後腹膜で13％減少したが，有意ではなかっ た。高脂肪食により誘導される極度の肥満にエリ 第１図 ラットでの ND 群 HF 群にお ける D -プシロースの体重制御効果 スリトールは大きな影響を与えなかった。白色脂 肪組織はエネルギー貯蔵，ホルモンやサイトカイ を含む他群よりも有意に低かった。HF 食を与え ン放出の主要なサイトであり，全身の代謝とイン た肥満ラットの体重増加と飼料利用効率を低下さ せる強力な効果が D -プシコースで確認できた。 スリン抵抗性を調節している。一方，褐色脂肪組 これらの効果は HF から ND に切り替えることに 性エネルギー消費の両方に重要である。興味深い ことに，D -プシコースは，両種類の脂肪組織を 織（BAT）は，熱発生において基礎および誘導 より一層顕著となったことから，カロリー制限と 第１表 D -プシコースの脂肪組織と肝臓重量への影響 群 コントロール 実験 1 ND ND-SU 5 ND-ER 5 ND-DP 2.5 ND-DP 5 実験 2 HF HF-SU 5 HF-ER 5 HF-DP 5 脂肪組織重量 精巣上体 腎周囲 後腹膜 合計 WAT（ g ） IBAT（ g ） 肝臓（ g ） 10.98±2.09 4.72±1.01 13.75±2.94 29.46±5.69 0.52±0.11 12.17±1.61 16.35±7.23 15.28±2.96 12.93±3.46 12.84±3.63 10.19±1.65＊,† 5.30±1.83 4.86±1.02 4.08±1.49 3.85±0.99＊ 3.13±0.89＊ 17.93±4.71 16.25±5.44 13.55±4.35＊ 14.15±3.81 11.10±1.68＊ 39.58±6.65 36.39±6.18 30.57±5.37 30.84±5.59 24.41±4.64＊ 0.69±0.12 0.75±0.12 0.68±0.16 0.52±0.18＊,† 0.44±0.09＊,† 13.44±2.43 14.64±2.20 14.21±2.16 15.56±2.14 18.18±2.68＊,† 21.54±4.77 19.14±4.81 17.82±5.04 17.36±3.22＊ 6.81±2.35 6.04±0.92 5.86±1.95 4.97±1.44＊ 22.28±5.53 22.18±5.51 21.84±5.99 19.48±4.30 50.63±8.10 47.36±7.64 45.53±7.41 41.81±7.39 0.80±0.36 0.72±0.18 0.83±0.65 0.48±0.16＊,† 16.29±2.79 14.96±2.65 14.69±2.03 16.76±3.15 ＊，ND または HF と比較して有意差有り（P<0.05） †，ND-ER 5 または HF-ER 5 と比較して有意差有り（P<0.05） 食品と容器 502 2012 VOL. 53 NO. 8 減少させた。D -プシコースは，WAT における かった。 脂肪蓄積に何らかの影響を及ぼし，BAT の大き 肝組織の病理学的変化 さとは無関係に過剰脂肪の蓄積が減少することが 示唆された。今後，D -プシコースの WAT に及 肝臓の相対重量は ND-DP 5 群を除くすべての 群で同等であった。肝臓重量は，ND-DP 5 群で ぼす効果の解明に役立つであろう。 吸収された D -プシコースの一部は尿や糞に 他群よりも有意に高かった（第１表）。ただし， 排泄され，残りが，盲腸や大腸で細菌によって発 酵 さ れ る こ と が 明 ら か に さ れ て い る。D -プ シ は認められなかった（P<0.05）。血液学的検査で 群間で病理学的データと H ＆ E 染色には有意差 はいせつ コースの抗肥満効果は，小腸で吸収された D -プ は，アスパラギン酸アミノトランスフェラーゼが ND-DP 5 群で増加し，アラニンアミノトランス シコースの大部分がエネルギーとして代謝された フェラーゼとビリルビンは他群と同等である。各 り，大腸で発酵されることなく排泄され，エネル 群の肝組織を顕微鏡観察した。病理組織学的検査 ギーとならないためである。 でプシコースに関連する変化は認められなかった 血清生化学的解析 実験１で ND-DP5群では ND 群に比べて，血 ことから，５％プシコースは肝毒性を誘発しな かった。 D -プシコースがグリコーゲン高沈着と肝臓肥 清コレステロール，LDL-C，HDL-C レベルは， 有意に高かった（第２表）。しかし，HDL-C，コ 大を誘導することが報告されている。ND-DP 群 では肝臓の肥大を誘発する傾向があり，D -プシ レステロール，LDL-C レベルが一緒に増加した た め，DP5群 内 の 総 コ レ ス テ ロ ー ル（TC）/ HDL-C，LDL-C / HDL-C 比では，他群との有意 コースの過剰エネルギーを貯蔵するため肝臓のグ リコーゲン沈着を増加させたことが示唆された。 しかし，HF-DP 群では，HF 群と比較して違い 差は認められなかった。動脈硬化やカステッリイ ンデックスとして知られている TC / HDL-C およ が認められなかった。比較的少ない炭水化物を含 び LDL-C / HDL-C は，血管リスクの重要指標で む HF 食が，血糖値レベルを維持するため内因性 タンパク質を消費させ，D -プシコースの効果を ある。従って，プシコース群の心血管疾患のリス クは対照群のそれと同等と予測できる。実験２で は群間に有意差は無く，連続 HF 給餌ラットでは， マスキングするため肝グリコーゲンを低いレベル に誘導した可能性がある。ラットにおける D -プ プシコースによる脂質プロファイルに変化が無 シコースの長期毒性研究によれば，３％ D -プシ 第２表 血清コレステロール，トリグリセリド（TG），LDL-C，HDL-C に及ぼす D -プシコースの影響 TG LDL-C TC / HDL-C LDL-C / HDL-C 63.4±16.4 95.4±51.6 14.3±3.7 36.7±9.1 1.73±0.21 0.39±0.07 ND 68.9±25.3 98.7±35.3 13.1±5.1 40.5±13.5 1.69±0.10 0.32±0.04 ND-SU 5 79.6±17.9 ND-ER 5 59.9±25.0 110.7±34.3 16.2±2.8 45.7±10.9 1.75±0.13 0.36±0.05 106.4±43.0 12.9±5.4 33.7±14.2 1.79±0.13 0.39±0.04 ND-DP 2.5 76.2±17.5 ND-DP 5 130.5±39.7 14.6±3.6 40.3±8.8 1.90±0.21 0.37±0.06 110.8±30.9 ,† 132.7±77.0 22.6±6.5 ,† 58.2±13.2 ,† 1.89±0.19 0.39±0.06 HF 76.6±26.3 113.0±41.3 15.8±4.1 41.1±12.5 1.84±0.12 0.39±0.05 HF-SU 5 63.6±16.0 88.1±26.4 13.5±3.3 35.8±8.7 1.77±0.15 0.38±0.05 HF-ER 5 72.8±15.6 81.9±18.9 15.1±3.6 42.0±8.2 1.73±0.11 0.36±0.05 HF-DP 5 74.9±14.2 103.3±54.5 15.9±3.2 38.5±7.9 1.96±0.20 0.42±0.05 群 コントロール TC HDL-C 実験 1 ＊ ＊ ＊ 実験 2 ＊，ND または HF と比較して有意差有り（P<0.05） †，ND-ER 5 または HF-ER 5 と比較して有意差有り（P<0.05） 食品と容器 503 2012 VOL. 53 NO. 8 コースを12〜18カ月間給餌したラットでは，栄養 行った。MSC 分化を確認するためにオイルレッ ド O 染色し，定量した結果，D -プシコースは用 過多に関連する病理学的所見は認められず，肝臓 および腎臓重量が増加した。低用量の D -プシ 量依存的に MSC から脂肪細胞への分化を阻害し， コースでは有害影響が観察されなかったという報 告がある。これらの報告は，D -プシコースは誘 IC50は11mM 程度であった。 発肝毒性を伴わずに体重増加と脂肪蓄積を減少さ 食餌由来 D -プシコースは，肥満モデルにおい せるとする本結果と一致している。 て体重と内臓脂肪量を低下させるのに効果的であ ることが示唆された。D -プシコースの抗肥満効 結論 マウス MSC の前駆脂肪細胞の分化に及ぼす D -プシコースの効果 果は，既存の砂糖代替物とは異なっていた。D - 間 葉 系 幹 細 胞（MSC） は， 骨 髄 液， 脂 肪， プシコースは脂肪細胞分化ならびに肝脂質合成酵 臍帯血などさまざまな組織から単離でき，試験管 素を阻害し，体重増加量や内臓脂肪量が低減する。 D -プシコースは，普通の人での肥満防止に有用 さいたい 内で増殖し，骨芽細胞，脂肪細胞，心筋細胞，血 管細胞などに分化する能力を有している。D -プ なだけでなく，肥満の人に対しては抗肥満効果を シコースの前駆脂肪細胞の分化に及ぼす影響を調 有する砂糖代替品や食品成分として使用でき，脂 べるために，C57BL / 6 マウスから分離した MSC に，７日間，刺激誘導と D -プシコース処理を 肪蓄積を抑制する。 （林 清） ● 海外技術情報 ● 代替甘味料を使用した低カロリー，機能性飲料 （ Formulating Lower-Calorie Sweet Drinks ） Food Technology（U. S. A.）p. 49（ ’ 12・2 ）文献 № 5757 カロリーの高い，甘い飲料はここ数年，先進国に は，1998年に FDA から飲料への使用を許可され おける肥満まん延の主原因としてやり玉に挙げられ た。甘さは砂糖の200倍で体内で分解されず，ノ ている。2011年の International Food Information ンカロリーである。同年 FDA が飲料への使用を Council（IFIC）の消費者動向調査によると，米 認可したスクラロースは，砂糖から作られる唯一 国の成人の半数以上は砂糖の摂取を控える努力を の高甘味度甘味料として宣伝され，砂糖の600倍 しているという。単独または砂糖と組み合わせて の甘さを持つ。砂糖分子上の３つのヒドロキシ基 代替甘味料を使う飲料メーカーの増加は驚くに値 を塩素に置換し，消化吸収されない分子構造に変 しない。 化させる。他の甘味料との相性も良い。 10大代替甘味料 Tate & Lyle 社のスクラロース製品マネジメン 代替甘味料トップ10リストの筆頭に来るサッカ ト副社長の J. Blunt 氏は，代替甘味料をショ糖に リンは，優れた素材として飲料用途に長く使用さ 混ぜれば砂糖の使用量 / カロリー / コストの節減 れてきた。甘さは砂糖の300倍で，体内で分解さ になると言う。例えば結晶フルクトース Krystar Ⓡ れないためノンカロリーである。次点はアスパル は砂糖の1.17倍の甘さだが，両者を半々に混ぜる テームで，アメリカでは1983年に飲料への使用が と1.28倍になる（10％水溶液）。「砂糖より甘い甘 許可された。砂糖と同様に１g 当たり４カロリー 味料との独自ブレンドにより，砂糖よりカロリー だが，甘さが約180倍のため少量の使用で済み， は抑え，味は100％の製品が得られ，コスト的に ほとんどの食品中でノンカロリーに近くなる。 も有利な文句なしの正攻法だ」と同氏は語る。 ace K として知られるアセスルファムカリウム ネオテームはアスパラギン酸 / フェニルアラニ 食品と容器 504 2012 VOL. 53 NO. 8 ンから作られ，2002年に一般用途の甘味料として 1.4～1.6倍甘く飲料中の砂糖を低減できる。 FDA の認可を受けた。The NutraSweet 社が特 アメリカの代替甘味料市場は，ステビアベース 許取得しており，甘さは砂糖の7,000～8,000倍で の甘味料を主体に2015年までに年率3.3％の伸び， ある。若干消化吸収はされるが，迅速に代謝 / 体 14億ドル規模に達するとみられる。より加工度の 外排出される。飲料使用はごく微量のため最終製 低い素材が好まれる傾向が“ナチュラル”表示の 品は事実上ノンカロリーとなる。 ステビア葉抽出物 Reb-A はノンカロリーで， 甘味料の使用を後押しする一方で，低カロリー食 10種類以上あるステビア成分のひとつである。ス クラロースや ace K などおなじみの甘味料の使 テビア由来甘味料は多くが砂糖の200～300倍の甘 用も継続されるだろう。 さを持つ。Healthco 社の Stevia FSE は2010年５ 給食のミルクには限界が 月に GRAS 自己認証，2011年６月に FDA の許可 現行政策では，米農務省の管理および National を得た。この成分はステビアの全葉から天然酵素 School Lunch Program の下で販売されるフレー を使って抽出される。「この酵素処理により，抽 バーミルクには，高甘味度甘味料のような非栄養 出物のステビオシドほかグリコシド成分に砂糖型 甘味料が使えない。「学校給食で低カロリーの食 分子が加わり，苦味が抑えられる」と同社の M. 品に関心が向けられれば，この規制は修正される Lelah 氏は語る。砂糖の60～100倍の甘さでノン ことになるだろう。農務省は2010年『子供たちの カロリーである。 飢えと肥満をなくす法』により，学校給食に関す 天然甘味料エリスリトールはトウモロコシを発 る栄養学的基準を設けるよう求められている」と 酵させて作るポリオールで，その化学的構造から 国際乳製品協会（IDFA）の C. Frye 氏は語る。 ほとんど代謝されずノンカロリーといえる。結 Prairie Farms Dairy 社は無脂肪・低糖で子供 晶・粉末で甘さは砂糖の60％ほどと甘さは弱いが， の好きなチョコレートやクッキークリーム風味の ステビア由来甘味料と組み合わせれば砂糖の口当 製品を市場導入した。高フルクトースコーンシ たりと機能を持たせることができる。使用量も抑 ロップや人工甘味料を含まず，人工成長ホルモン えられ費用低減につながる。マスキング効果があ を使わずに肥育された牛による無脂肪ミルクから り，ステビア甘味料特有の雑味や切れ味の悪さを 作られている。「我が社の新製品は，2012～13年 緩和してくれる。 の間に発効するはずの学校給食基準の厳格化に 羅漢果は，2010年 FDA から自己認証 GRAS 物 沿ったものである」と R.Leinenbach 氏は語る。 質として承認された。亜熱帯のウリ科に属する小 同社の無脂肪チョコレートミルクは，従来の１％ 粒の果実で，天然の抗酸化性物質から来る独特の 乳脂肪ミルク製品が８オンス当たり170カロリーで砂 甘さを持ちノンカロリーである。BioVittoria 社 糖16ｇ添加だったのに対し，同130カロリーで， が，生果から甘み成分を抽出する簡便で自然な技 砂糖は10ｇしか加えていない。Dean Foods 社の 術 を 開 発 し， 食 品 原 料 と し て Purefruit の 名 で TruMoo シリーズは，学校給食向けの健康に良い Tate & Lyle 社から販売されている。甘さは砂糖 フレーバーミルクとして４つの味をそろえた。従 の150倍で，エリスリトール抜きでもステビア由 来品に比べ砂糖の含有量が15～20％少なく高フル 来甘味料とよく調和する。「おいしい砂糖代替甘 クトースコーンシロップを含まない。また Kerry 味料として家庭でも安心して使うことができる」 Ingredients & Flavours 社では農務省栄養指針に と Tate & Lyle 社の D. Tuchler 氏は言う。 沿った低糖フレーバーミルクの風味や口当たりを フルクトースは甘さがショ糖の1.7倍で，甘さ 従来品と変わりなく復元させ，子供が抵抗なく飲 を抑えずカロリーを低減できる。メキシコ原産の めるようにする技術を開発した。また Wixon 社 アガベカクタスから抽出されるアガベネクターは の風味調整剤 Mag-nifiqueTM Sweet Lift は砂糖を フルクトース含量の高い天然甘味料で，ショ糖の 含む食品 / 飲料の甘さを促進し，加糖量削減を可 食品と容器 品・飲料を優先する消費者傾向により，現在のス 505 2012 VOL. 53 NO. 8 能にしたと同社の M. Gascon 氏は言う。 品・飲料のトップトレンドは純粋・信頼性そして 栄養素の強化 持 続 性 に 関 す る も の で， 特 に ラ ベ ル 表 示 に 「pure」とある食品は増加し，「natural」とあれ 飲料メーカーにとって，競争相手との差別化に しばしば必要になるのが栄養素の強化である。低 ば相変わらずの定番品と予測され，この２つは， カロリー飲料において注目されているのは食物繊 植物成分には容易に当てはまる。「植物成分は健 維とタンパク質である。 康飲料ブームの中で新しい潮流となっている」と Grande Custom Ingredients Group 社のホエー 同社の J. Raimondo 氏は言う。また Wild Flavors タンパク質分離物 Grande UltraⓇ は，フレーバー 社の VegeceuticalsTM は，食品に添加するだけで に影響せず水に溶けて透明になるため，ace K や 野菜の健康効能を享受できる。オレンジブレンド スクラロース入りのフレーバーウォーターに添加 はニンジンやカボチャなどからのベータカロテン し，タンパク質の強調表示を可能にする。乳清素 を，Red Vegeceuticals は紫サツマイモや紫トウ 材のため基礎アミノ酸をすべて含み，乳清から脂 モロコシなどのアントシアニンを含む抽出物のブ 肪と乳糖を除去する技術により，良質タンパク質 レ ン ド で， 炭 酸 飲 料， ス ム ー ジ ー， お 茶 類， 由来の無糖飲料を開発できる。また，このほど市 ウォーター類などに適用できる。 場 導 入 し た Grande オフフレーバーの防止 Ⓡ Grade A ヨ ー グ ル ト パ ウ ダーはスムージーなどに向いている。シェルフラ 機能性食品素材には飲料の味に影響しないか， イフが長く低脂肪で水溶性も高い。柔らかい酸味 中には味を良くするものもあるが，一方で雑味が とミルキーな風味の Y 50，飲み応えとヨーグル 出たり，他の素材との相互作用で悪影響を与えた トらしさを強めた Y 45，いずれも冷温で優れた りするものも存在する。そこで，消費者が感じる 水分結合性と粘性を示す。 味がメーカーの見込み通りになる技術が開発され 白濁タイプの飲料には National Starch Food た。Wild Flavors 社の Resolver Ⓡ Technology は， Innovation / Corn Products International 社 の 人工甘味料や機能性素材から来る不快な味をマス Purity Gum Ultra 乳化剤が威力を発揮する。優 キングするのでなく，選択的に味蕾に影響を与え れた濁度と安定性を示し，費用節減効果は50％に て不快なフレーバー成分を感じなくさせる技術で， もなる。水溶性の食物繊維は目に見えず，甘味料 苦みや渋みを感じる味覚受容体の機能をブロック の 働 き を 妨 げ る こ と も な い。ADM / Matsutani 社の Fibersol - 2 は難消化性マルトデキストリン する天然フレーバーを用いている。また Edlong で水溶性のコーン由来食物繊維である。飲料中で 低糖でしかも現在市場で人気の高タンパク質ス 口当たり / 舌触り / 風味に一切影響を与えず，高 ムージーよりタンパク質を40％強化している。わ 甘味度甘味料と組み合わせると飲料の味が改善さ が社の乳フレーバーは，美味しさを増す上に乳清 れる。満腹感が長続きするほか，グルコース制御 タンパク質の段ボールのような味やステビア甘味 などの健康効能についても研究が進められている。 料の苦みを効果的にマスキングできると同社の み らい Dairy Flavors 社の Bananas Foster Smoothie は， L. Macpherson 氏は語る。 「体重管理のための食品素材を求める声がメーカー から高まっている」と同社の A. Buck 氏は言う。 口当たりを良くする より健康に良い飲料 口当たりも飲料において重要な要素である。高 花やハーブといった植物成分を使い，低カロ 甘味度甘味料は甘さの代用にはなるが，飲料に溶 リー飲料の天然性をアピールするメーカーが増え， かした砂糖やコーンシロップが持つ口当たりの代 健 康 志 向 の 消 費 者 の 間 で 評 判 と な っ て い る。 わりはできない。テクスチャーの調整剤なしでは， Ariste 社はカモミールやハイビスカスなどの抽 水っぽく，こくのない飲料になるだろう。粘性が低 出物を販売しているが，こうしたおなじみの植物 い飲料は口蓋を素早く通過するため，飲み込む時 でも飲料に加えると一味違ってくる。今年の食 やその後，口の中や舌の上に味が残らない。TIC 食品と容器 506 2012 VOL. 53 NO. 8 Gums 社の Ticaloid TM Ultrasmooth，TicaloseTM チャーの代わりを務め，知覚的な効果を与える。 CMC SF は 砂 糖 を 除 い た 時 に 失 わ れ る テ ク ス （力丸みほ） ● 海外技術情報 ● 革新的なジッパー付きカートン （ Zippy New Carton Is Revolutionary ） Packaging Digest（U. S. A.）p. 22（ ’ 12・1 ）文献 № 5749 U. S. Sugar Corporation は， 上 部 の フ レ キ シ を考慮すると，従 ブ ル な ジ ッ パ ー と ポ リ エ チ レ ン（PE） を ラ ミ 来品と十分対抗で ネートしたカートンとを結合した画期的な製品 きる」と続ける。 “Zipbox”を世界で初めて市場に出した。この この新しいパッ Zipbox は，T. H. E. M. 社 と ITW グ ル ー プ の Zip- ケージングコンセ Pak 社との合弁事業で作られた。この革新的な プトの実行を容 パッケージは，再シールできるフレキシブルで便 易にするために， 利なパッケージであり，インナーライナーなしで T. H. E. M. 社はデモンストレーション用の包装ラ 製品のダイレクト充填が容易にできる。 インをニュージャージー州の本社に設置した。こ Plantation ブランドの砂糖が最初の製品 れにより U.S.Sugar 社のような消費財メーカー 新 し い カ ー ト ン を 採 用 し た 最 初 の 製 品 は， が，消費の見通しや製品の貯蔵試験等のテストの U. S. Sugar 社の砂糖であったが，Zipbox はシリ ため，Zipbox に充填したものを調達することが アル，スナック，クッキー，冷凍食品，ペットフー 容易になった。Kozarsky 氏は「短時間の生産に ドや粉末洗剤など消費者向けの様々な製品に適用 よって，Zipbox を導入したい企業がより速く調 できる。この Zipbox には多くの特徴があり，そ 査および市場投入ができるよう指導を行える」と の１つに開閉が容易な“DoubleZip”がある。 言う。またスケールアップできるパイロットライ T. H. E. M. 社 の 社 長 兼 CEO の N. Kozarsky 氏 ンを持つ R&D センターが本社に隣接している。 は，「ライナーレス仕様のため，バックインボッ Zipbox を生産する クスに比べ少なくとも10～40％容量が増し，パ Zipbox 用カートンは，Zip-Pak システムのモデ レット上では40～60％の体積となる。Zipbox の ル MP ２組立機械で生産される。この機械は，フ 長方形の形状は，製造から小売店の陳列棚までい レキシブルバッグにジッパーを装着するのに使わ たるところで，スタンディングパウチや小型の缶 れるのと同じ機械である。Malnove 社製の折り より効率的にスペースの活用ができる」と言う。 たたまれたカートンは，機械入口のマガジンから U.S.Sugar 社 の社 長兼 CEO の W.McDaniel 氏 バキュームコンベヤー上に供給される。バキュー は，「顧客は常に新しいパッケージを求めている。 ムによりカートン同士の間隔を維持することがで しかし，砂糖のカテゴリーでは何年にもわたりほ き，上からの とんど革新はなかった。Zipbox は最高品質のカー 押さえベルト トンであり，リシーラブルパウチである」と言 がカートンと う。「まず第一にユニークで，従来のパッケージ 同調して移動 と比較して棚の上で目立つ。Zipbox は安定し丈 し間隔を正確 夫なため、棚の上での販売に効果がある。さらに に保つ。 価格においても，特に全体の 物流・流通コスト Zip-Pak 食品と容器 507 2012 VOL. 53 NO. 8 社製のジッパーと なる。 Curwood 社 製 の ハ Y.M.Tech- イバリアー共押出 nologies 社 の フィルム（EVOH / B. Yeaman 社長 PC / PE） は， 機 械 は，「 ジ ッ パ ー の前部にあるロール 付きカートンの から供給される。フ ハンドリングは ラットのフィルムは 標準的なカート 機械に入り，Ｃ型の ンの操作と異な 金型で折り曲げら り，適切なシス れ，ジッパーは，機 テムを完成させ 械に直接引き込ま るまでには，多 れ，ヒートシール位 くの試行や課題 置まで挿入される。 があった」と付け加えた。 フィルムはカートン また同氏がカートンを直立させるために水平ラ の脇を直角に通り， ムを使う別仕様のカートンを設計し，Hartness カートンの端をロー Intl 社（Zip-Pak 社の姉妹会社）が，専門でこれ ラーが押さえてヒー に取り組んでいる。成形されたカートンは，移動 トシールされる。 チェーンでフィラーに搬送される。砂糖は，All- フィルムのレジス Fill 社のらせん状ノズルでカートンの底側から充 トマークにより，常 填され，箱詰めのシーリングゾーンを通って搬送 にカートンと完全に される。顧客が要求するなら，ホットメルトによ 同期するようフィル る底部接着をヒートシールシステムに変更するこ ム搬送を調整する。超音波ユニットでカートンと とが可能である。 フィルムをシールし，ギロチンカッターでフィル 2012年 １ 月，Power Packaging 社（ 米 国 最 大 ムをカットし Zipbox ブランクが作製される。ブ の委託パッカー）は，イリノイ州の契約した包装 ランクは20カートンずつスタックされ排出され 工場に Zipbox 生産ラインを設置した。U. S. Sugar る。 社や他社の製品は将来的にこの工場で生産される カートンを直立させ，充填およびシールをする だ ろ う。J. Ellis 氏 に よ る と，Power Packaging Yeaman Machine Technologies 社で設計・製 社は，最初から T. H. E. M. 社と協力して，何年も 作されたシステムでカートンを直立させた状 Zipbox プロジェクトにかかわっていた。また同 態で充填とシールを行う。このプロセスでは， 氏は「Zipbox は世界で最初にエキサイティング Zipbox カートンをケースにセットし，回転アー な技術革新を起こし，満たされていなない消費者 ムの吸盤でケースに入ったカートンを取り出し， ニーズを解決し，商社や小売業者をも満足させ， ラグチェーンの付いた円軌道のフィラーまで運ば ユニークな複数の製品を供給している」と言う。 れる。底部から充填されたカートンは，回転アー （田嶋一雄） ムで180度回転させられ，ジッパー部が上向きと 食品と容器 508 2012 VOL. 53 NO. 8 新刊のご案内 ⃝⃝⃝ 新 刊 の ご 案 内 ⃝⃝⃝ 世界で出逢った 魚と人と旨いもの ―わが魚類研究の軌跡― 多 紀 保 彦 著 発刊に寄せて，より 自らを「万国どじょうすくい」と称し，半世紀以上もメコン 河をはじめ世界各地の魚を採集・調査しつくした老練な魚類学 著者近影。フィッシ ュ マ ガ ジ ン 2012 年 ５月号より転載。 撮影：伊地知英信氏 者の珠玉のエッセイ集。魚を通して知り合った純朴な開発途上 国の人びとや教え子との交流記も心温まる。独特の視点から見 た料理，レシピや食べ物史は魚類学者が書いたとは思えない情 感あふれる文章が楽しい。―東京水産大学名誉教授 奥谷喬司 本「食品と容器」誌に昨2011年12月まで連載された「肺魚の ， ， ため息」をもとに、加筆、書き換えを行った，大変に楽しく， 勉強になる著書が出版されました。著者は東京水産大学名誉教 授の多紀保彦博士です。 「肺魚のため息」は1993年～2011年に本誌に掲載され，全114 回に及びました。 第一部 東南アジア ――魚と人と 第三部 行ってよかった国ぐに， 会えてよかった人びと 一 ラオスで過ごした日々 二 タイの魚と辛いもの 第四部 忘れがたい旅路のひと皿 三 戦時下のヴェトナムに住んで 第五部 お袋の味・私の味 四 フィリピンの食と暮らし 第二部 お魚列伝 ――目次より 定価（本体 2191 円＋税） 発行－五曜書房 発売－星雲社 2012 年 7 月 14 日初版 ， ☆ご購入ご希望の方は、下記にお申し込みください☆ 株式会社 五曜書房 〒101-0065 東京都千代田区西神田２－４－１ TEL:03-3265-0431 食品と容器 東方学会３Ｆ FAX:03-3265-0104 509 2012 VOL. 53 NO. 8 風水樹花徒然記 ☆ 4 らに感知する。」というものだった。すべてのモ 真夏の海で だ。また，植物と動物を鉱物と異なり，単に生長 おお ば ひで ノは生長（消滅も）すると理解したところが斬新 するだけでなく生きている，すなわち生命の息吹き があるとし，生物と無生物の境界を定めたのだった。 あき 大 場 秀 章 ☆ 偉大なラン藻 ☆ （東京大学名誉教授） 生物をかたちづくるのは細胞である。細胞とい 最近，宇宙の起源につながる新しい素粒子存在 う構造をもつことが生物であることの証しといっ のことが話題になっている。宇宙もそうだが， てよい。いつどこで最初に生物が誕生したのか， もっと身近な地球，そして生物などの遠い過去に 皆目判ってはいない。それを探る手懸りになるの あった誕生や起源も未だに多くの謎が隠されてお は化石だが，すべての生物が化石として残るわけ り，興味は尽きない。 ではない。証拠となる化石の発見に期待は集まる 地球に最初に生命が出現したのは今から38億年 のだが，化石化を決めているのはどちらかといえ くらい前と推定されている。それは46億年前とい ば偶然といってよい。 われる地球誕生からおよそ８億年が経過したころだ。 どこでかは判らないが，地球に最初に登場した 生命とは何か，私はときどきそれが判らなくな 生物は古細菌と呼ばれる極微の生物だった。長さ る。因みに手元の『新明解国語辞典』（第５版， は0.5から２ミクロンほどのたったひとつの細胞か 1997年）は，生命を「生物の活動を支える，根源 らなる生物で，しかも細胞内には遺伝物質を集積 の力。いのち。」と説明する。この説明によれば， する核を包囲する核膜がなかった。古細菌とラン 生物（生きもの）が存在しなければ生命もない， （藍）藻類を含む真正菌類を合わせて原核生物と いう。原核とは核膜をもたない核をいうのだ。 ことになる。 現在の生物はほとんどすべて植物が生産する炭 私たちがそれが最初と認める生命には残念なが 4 4 4 ら，未だかたちを与えることはできていないので 水化物に依存して生きる。単純化していうなら， ある。つまり，「いのちはあれど生きものの姿は 植物が炭水化物に太陽の光エネルギーを蓄え，生 みえず」，なのである。今から概ね38億年前の地 物はそれを使って生計を維持しているのだ。炭水 層から，炭素の同位体である炭素12に富む堆積物 化物からエネルギーを取り出すには酸素が不可欠 が出現し始める。詳細は省くが，この同位体は， だが，30億年以上も前の地球の大気組成は今とは 生命活動によって生み出されたものだと考えられ ちがい，酸素はあまりなかった。最初登場した生 る。有機物の痕跡であるが，どのような姿かたち 物である古細菌には化学反応からエネルギーを得 をした生きものがその生命活動の担い手であった て暮していたものがたくさんいた。原始大気の組 のか，未だみえてはいないのだ。 成を，自身の生命活動により酸素の比率が高くな 今では生きもの（生物）も無生の物体である鉱 るように変えてしまったのがラン藻である。 物から派生したと理解されており，揺籃の過程で ラン藻だと推定される化石は約32億年前のアフ は鉱物（無生物）と生物ともつかぬ状態の物体も リカで発見されている。さらに数億年古い化石の あったにちがいない。このことに関連して私は分 報告もある。原始の海で繁茂していたラン藻の仲 類 学 の 父 と 呼 ば れ る リ ン ネ（Carl Linnaeus， 間の生物は今も方々で目にすることができる。ア 1707〜1778年）のことを思い出す。彼は，自然物 オコやアイアカシオ，細胞が数珠状に連なったユ を鉱物，植物，動物に区分した。彼がその区分に レモやジュズモ，シダ類のアカウキサなどに寄生 用いた基準は， 「鉱物は生長する。植物は生長し， するノストックなど，1,000種以上ある。食品と かつ生きている。動物は生長し，生きており，さ して利用される種もある。スピルリナ属はタンパ 食品と容器 510 2012 VOL. 53 NO. 8 ク成分に富み，植物繊維が豊富だ。スイゼンジノ リ（水前寺苔）やカモガワノリ（アシツキ），ハッサ イ（髪菜），アイミドリ（海ひょう菜）など日本 では古くから一部のラン藻が食品として利用され ている。なかでもスイゼンジノリは有名で，川苔， カワタケノリ（川茸苔），カワタケ，壽泉苔，紫 金苔などの名で熊本県や福岡県で売られていた。 緩やかな清流中の川底の小石などに付着し繁殖す るが，ときには水中に遊離して繁殖することも あったらしい。乾燥したものを食用とし，酢の物， 水菓子，漬物などにしたという。 写真１ 磯のある海辺の景観 海は植物だけでなくあらゆる生きものの揺籃の場だった。そ の当時陸上は生きものにとっての真空地帯であり，やがて海 で多様化した一部の生きものが上陸に成功し，繁栄するよう になった。房総半島南端（千葉県南房総市恵比須神社付近）， 2012年４月。 適応する環境があり続ければ何十億年も絶える ことなく生き続ける生命力には驚くばかりだ。さ らなる驚きを述べよう。ラン藻のうちのあるもの はその後に誕生した真核生物の一部に入り込み葉 近くで砕け，泡立った海水が磯の岩間に休むこと 緑体となり，緑色植物（緑藻とすべての陸上植 なく流れ込んでくる。イソギンチャクの触手が餌 物）の誕生を可能にしたのだ。植物に依存して生 を捕え，カニの仲間などが小走りに動き回る。切 きる人類を含めたあらゆる動物の今あるのも，葉 り立った壁面には海藻がびっしりと貼りついてい 緑体となったラン藻の光合成活動あってのものな る。岩面に貼り付くアオサのような緑色の藻，細 のである。といってもラン藻に感謝する人は少な かく分かれた枝に葉のような小片がついた褐色の いだろう。 藻，さらに深みを探れば紅色の藻が目に入る。褐 ラン藻が大繁殖し，大気中の酸素量が増加を始 色や紅色の海藻の茂みは海水の動きに連動し揺ら めるのは今から27億年前である。酸素の増加は生 ぎ，その中を小さな魚などが過ぎていく。 物の進化を促進したといってよい。21億年くらい 層状に並ぶ緑，紅などの色とりどりの海藻があ 前には葉緑体やミトコンドリアを細胞内にもった るのは，含まれる色素のちがいによっている。空 真核生物が生まれ，７～６億年前には複数の細胞 気中に較べ海水中の光環境は多様で，それに適応 によってからだがつくられる多細胞生物が誕生し して色々な色素をもつ海藻が生まれたと推定され た，と推定されるのだ。 ている。 唐突だが，単細胞の生物が巨大化したらどうい ☆ 海は百花繚乱の場 ☆ うことになるのか。そのような生きものがもし海 渚に打ち寄せる波の繰り返す様子は見ていて飽 底に沈んだとしたらどうだろう。長さも数10セン きることがない。海は地球が誕生してそう時間を チにもなれば，光を受けて光合成が進む部分と， 経ることなく誕生したと推定されている。すべて 日当たりが悪くなり光合成が十分にできない部分 の生きものは水なしには生きていけない。地球上 ができるにちがいない。底に近い部分は細胞を海 に誕生した最初の生きものが生まれたのも水を湛 底に固着させるのに適した位置にあたるが，光合 えた海だったことは容易に想像がつく。波間に漂 成には不向きだから栄養不足になりかねない。ひ う微小な物体に過ぎなかった原始の生きものから とつの細胞が大きくなるのではなく，小さな細胞 やがて多様な生きものが誕生し，海はその揺籃の がいくつか数珠状につらなり，役割分担をしたら 舞台となった。 問題は解決する。 休日を海で過ごすのは今でも好きである。半日 糸状に連なった細胞はさらに連携を深め，三次 ほど磯でのんびりと過ごす。寄せては返す波が岸 元的に連結するようになり多細胞体が生まれた。 食品と容器 511 2012 VOL. 53 NO. 8 写真２ 採取した海藻（ホンダワラの類）の乾燥して いる光景 日本では古来から海藻を食品として利用してきた。また，ホン ダワラなど神社に奉納される海藻も多い。乾燥した海藻は，山 奥にも運ばれ人々の塩の摂取に利用された。島根県松江市佐太 神社．2009年６月。 写真３ サラダ用に乾燥された種々の海藻 海底に固着することが海藻の多細胞化をもたらし 海藻は日本など東アジア地域だけでなく，北ヨーロッパにて も食用として利用される。寒天など工業用に利用する海藻も ある。日本ではスイゼンジノリなど一部のラン藻も食用に利 用されていた。 たとする説を書いたのはイギリスの植物学者 チャーチ（Arthur Henry Church，1865〜1937年） だった。固着植物（Thalassiophyta）と呼ばれた 海藻がやがて上陸し，陸上植物となったと彼はいう。 明かすことができないでいる。生きものの歴史の 海ではもっといろいろなことが起きたのだが， 舞台でもある海はあまりにも大きい。海に接して 残念ながら私たちはその全貌を未だ十分には解き のこの無力感はなぜか私を大いに癒してくれるのだ。 図１ 植物の進化 植物の出発点となった生きものは海洋に浮遊する単細胞のラン藻（植物プランクトンの一部）だった。やがて異なる色素をもつ 多細胞性の海藻が誕生し，海底などに着地して暮すようになった。海でもっとも浅い海域に暮らす緑藻類の一部が陸上で暮らす ことに成功し，陸上植物が誕生した。（大場秀章『誰がために花は咲く―植物進化の謎に迫る』，光文社，1991年から引用）。 食品と容器 512 2012 VOL. 53 NO. 8 特 別 寄 稿 お米（まい）のスターになるように ・・・お米マイスター いち の さわ としあき 市野澤 利明 合資会社 亀太商店 副代表 五ツ星お米マイスター お米アドバイザー ごはんソムリエ 当店は江戸期天明二年（1782年）創業の米専門 いったさまざまな点から試験を受け合格した者が 店です。常陸の国，現茨城県から江戸に出た初代 五ツ星お米マイスターとして認定され，現在全国 亀屋太吉が江戸本所（現墨田区）で創業いたしま に300名ほどおります。お米（まい）のスターに した。お米と薪，炭といった家庭必需品を扱い， なってお米のすばらしさをお客様へ伝える，とい 今ではほとんどお米ですが現在に至っております。 う意味も込めてマイ（米）スターと名付けられま 永く営業している中，震災，戦災と遭い，最近で した。 は平成５年の夏の冷夏による大凶作，また工業用 マイスターである私たちはただ単にお客様へお 米に出回るはずの輸入米が主食用に転売された事 米を販売するだけでなく，学校やさまざまな団体， 件，そして今回の放射能問題と私たちお米業界も 場所へ伺って，お米パワーアップ教室，お米出前 大きく揺れました。そんな中，消費者の皆様に的 授業といったお米のお話をさせていただいており 確なお米の情報を伝えられる資格として私たちの ます。小学生にはわかりやすく，お米の一生と 業界組合でできたものがお米マイスター制度で いったお話，主婦の方にはお米の美味しい炊き方， す。 ド イ ツ の 熟 練 の 職 人 に 与 え ら れ る 資 格 保存といったそれぞれの世代に合わせたお話をし ＜MEISTER＞に倣い，お米の知識を積み研鑽を ます。ただ共通することは，お米を作ることの大 重ね試験を受けて合格した者が得られる業界資格 です。お米に対する幅広い知識を活かし，お米の 特性である①品種特性，②精米特性，③ブレンド 特性，④炊飯特性を見極めてお米の特徴を最大限 に活かした商品作りを行い，そのお米の良さを消 費者との対話を通じて伝えることを目的としてい ます。まずはお米の仕事に５年以上従事経験があ り，講習を受け試験を受け合格したものが三ツ星 お米マイスターとなり，その後，さらにお米を研 究し，米を農作物としての観点から，精米の観点 写真１ お米パワーアップ講習 （カラー写真を HP に掲載 C076） から，炊飯の観点から，食味という観点からと 食品と容器 513 2012 VOL. 53 NO. 8 変さ，農家の御苦労をしっかりとお伝えします。 た。北海道から粘りの強い「ゆめぴりか」，山形 後日，学校からいただく感想文には，お子様たち からはもちっとして香り豊かな「つや姫」，秋田 から，「普段普通に食べているお米は，農家さん からは粘りを抑えたやさしい味わいの「ゆめおば がこんな大変な苦労をしての賜物だったのかと改 こ」，島根からは甘み，香り，粘りのバランスの めて再認識しました」という感想をたくさんいた 取れた「きぬむすめ」，佐賀からは冷めてももち だきます。昔，「私作る人，僕食べる人」という もちと甘みのある「さがびより」，個性豊かなお 女性団体から大きな反発があがったカレーのコ 米たちがデビューいたしました。お米といえば北 マーシャルがありました。ですが，作る人＝生産 陸，東北の米処と思われがちですが，今は全国的 者，食べる人＝消費者との間には大きな壁がまだ にレベルアップし，お米の勢力地図も随分変わり あるような気がします。私たちマイスターは農家 ました。当店では九州のお米は大変人気です。冷 の想いを消費者に，また消費者の願いを生産者に めても粘りがあり，お弁当を作られるご家庭にも， 伝える仲介人であるべきかと考えています。 分づきを召し上がるお客様に，繊維質が残りパサ さて 毎年秋には新米が収穫されますが，お米 つき感がある分づき米に精米しても好評です。 は工業製品と違い天候に左右される農作物である そして当たり前のことですが，お米というのは ので毎年お米の出来が違います。昨年とても出来 ご飯となる前の段階，ご飯にする炊飯作業はお客 が良かったお米が今年も良いとは限らず，また昨 様が行います。言い換えれば米屋さんたち，それ 年あまりかんばしくなかったお米が今年は良く仕 ぞれのお米売り場では未完成の半製品をお客様に 上がったりします。ですから全国のお米の出来具 お売りしています。完成したご飯の出来の良し悪 合を調査し良質のお米を仕入れます。また生産農 しはお客様に委ねるわけです。私達マイスターは 家と意見交換をし，当店のお客様のご要望を伝え 日ごろからお米を扱うことによりその時のお米の ます。美味しいお米を作っていただくのは大事な 特性を調べ，そして炊飯試験を行っているのでお ことですが，それよりもまず安心安全な米作りを 客様のご要望に合わせたアドバイスをすることが していただくことをお願いに参ります。田んぼに 可能です。お米の中にある水分が多い収穫の秋の 合鴨や鯉を放ち無駄な草や虫を動物や魚に食べて 新米の時期，湿度が低くなる乾燥した冬場，また もらい農薬を減らしたり，田んぼのあぜ道にミン むしむしと湿度の高い梅雨時，それと一番お米が トを植え，その香りでカメムシを寄せ付けなくし 傷みやすい夏場の時期，どれも私達の精米や炊飯 たり，田んぼの取水口に備長炭を置き，水を活性 にひと工夫しなければなりません。乾燥している 化させたり，極力農薬を抑えるよう農家はさまざ 冬場は精米機の精米圧力を若干下げて お米が割 まな取り組みをしています。 れないようにやさしく精米いたします。またお客 また最近はさまざまな新しいお米が誕生しまし 様にはお水に漬ける時間を長めにとってもらった 写真２ 生産農家と意見交換 （カラー写真を HP に掲載 C077） 写真３ 合鴨農法 （カラー写真を HP に掲載 C078） 食品と容器 514 2012 VOL. 53 NO. 8 り（２時間ぐらい），ざる上げをやめていただい 方もおいでです。 たり，また逆に気温の高い夏場は長時間お米をお お米は一部の二期作地帯を除いてほとんど年一 水に漬けて置くことをやめていただいたりとアド 度の収穫の作物です。秋に収穫され翌年の秋まで バイスいたします。長く漬け込むとお水の腐敗が 食べ続けます。しっかり保存，保管をしないと食 進み，そうしたお水で炊き上げたご飯はジャーで 味がどんどん落ちます。お米の糠層は沢山油分を 保温すると黄変（おうへん）と言ってご飯が黄色 含みます。ですから当然お米は酸化します。精米 くなり，少し独特なミルクのような臭いが出てし するとさらに酸化が進み，夏場では精米後二，三 まうのです。さらにまた最近は健康ブームであり， 週間で食味が変わります。夏場は購入されるサイ 白米を召し上がらず分づき米と言ってお米の胚芽， クルを早めに，また口がしっかりと閉まる容器に 糠の層を残したうっすら茶色いお米を召し上がる 入れて夏場だけでも冷蔵庫に保管するのは良い方 法です。 当店は約40種類のこだわり玄米を陳列し，お客 様には500グラムから販売し，目の前で精米しひ つ と肌の温度に仕上がった搗きたてのお米をお渡し しています。お客様の中には１キロずつ３種類の お米を購入される方もおいでです。今日はこのお 米，あすはこのお米，三日目にはこのお米，四日 目にはこのお米とこのお米を半分ずつブレンドし て・・・もうそれはワインを楽しむような感覚で す。どうしても食事はおかずが気になりますが， 主食であるお米，ご飯も主食たる主張をしている 写真４ 各地のお米（亀太商店） （カラー写真を HP に掲載 C079） ことを再認識していただけることと思います。 研究会のご案内 食品膜・分離技術研究会（MRC）第24回秋季研究例会 ・FC 新潟2012年度第２回研究例会プログラム ◇日 時：2012年９月13日（木）〜９月14日（金） ◇場 所：新潟東映ホテル 新潟市中央区弁天 2−1−6 Tel：025−244−7101 Fax：025−241−8485 ◇主 催：食品膜・分離技術研究会（MRC） ◇共 催：新潟県食品技術研究会（FC 新潟） ◇協 賛：新潟県食品産業協会 ◇参加費（円 /人）：民間会員＝25,000円，国公立研究 機関・大学等教育機関会員＝15,000，民間非会員 ＝35,000円，国公立研究機関・大学等教育機関非 会員＝20,000円（８/ 21以降の申し込みは＋4,000 円，最終締切日は９/ 10） ◇参加申し込みおよび問い合わせ 食品膜・分離技術研究会（MRC）本部事務局 〒332−0015 川口市川口1-1-3-3211 TEL / FAX：048−224−3336（事務局 渡辺敦夫） ◇プログラム： ９月13日（木）：13：00 〜 19：00 ①特別講演：我がせんべい人生 丸山 智（新潟県米菓工業協同組合） ②記念講演：FC 新潟15年・MRC24年の歩みと食品 技術開発 食品と容器 515 渡辺敦夫（食品膜・分離技術研究会） ③森永乳業における環境・エネルギー問題への取り 組み 遠藤雅人（森永乳業（株）） ④新潟県食品研究センター食品工学科の15年 浅野 聡（新潟県食品研究センター） ⑤食品に係わる最近の話題と分析試験の状況 佐久間義則（（財）日本食品分析センター） ◎夕食（交流会）（17：20 〜 19：00） ９月14日（金）：９：00 〜 17：00 ⑥膜技術開発とその利用 鍋谷浩志（農研機構・食品総合研究所） ⑦災害時の食に求められるもの・天災と非常食 藤村 忍（新潟大学） ⑧無菌化包装米飯の製造技術 赤塚昌一（佐藤食品工業（株）） ⑨新潟県の水産練り製品の特徴 海老名秀（新潟県水産海洋研究所） ⑩新潟製粉の米粉商品と特徴 藤井義文（新潟製粉（株）） ◎見学会…①佐藤食品工業（株） ②（株）堀川 2012 VOL. 53 NO. 8 Report 特別レポート 日本における清涼飲料，ビール系酒類市場 ―平成24年の上半期を振り返って― ▉清涼飲料の最新市場動向 メーカーは，昨年生産・出荷を集中させた主力商 市場全体４％増，大手メーカーの伸長目立つ 周辺商材での数字の上乗せが図れたようだ。 Ｍウォーター震災特需の裏返し「想定より小」 カテゴリー別では，特保製品，果汁炭酸を含め 上半期（１～６月累計）の清涼飲料市場は，前 「大人向け」が多数登場した炭酸飲料が好調な推 年比４％増とプラスでの折り返しとなった。メー 移が目立った。サントリー〈オランジーナ〉が当 カー別では，上位社の伸びが目立ち，中堅以下は 初 計 画 の ４ 倍 増 の800万 箱 に， キ リ ン〈 メ ッツ 厳しい状況となった。昨年は東日本大震災で各社 コーラ〉600万箱（当初100万箱）に変更するなど， の生産・出荷にバラツキがでたり，大手メーカー 新製品が近年厳しい状況の中で順調な動きを続け は主力製品に生産・販売を集約していたことから ている。コカの大人向けの炭酸〈シュウェップ 中堅以下の新製品が順調に流れたが，今年は，大 ス ブリティッシュ レモントニック〉も好調なス 手が「通常通り」新製品を多数登場させたことで， タートを切った。他カテゴリーをみると，基幹品 大手メーカーの伸長が目立った。コカ・コーラシ が商品集約により出荷が膨らんだブランドは周辺 ステム５％増（推計），サントリー食品インター 品を拡充，数字を補う形が目立った。大きな裏返 ナショナル，伊藤園６％増のほか，アサヒ飲料 しが予想されたミネラルウォーターは「用途拡大 13％増，キリンビバレッジ８％増と大きく伸ばし や備蓄などで，想定より小さい下げ幅で済んだ」 品は裏返し要因で前年比上で厳しい形になったが， た。中堅以下は昨年の新製品の裏返しや大手の攻 （大手各社）としており，国産はプラスとなるブ 勢の影響でマイナスが多い結果となった。大手 ランドもみられ，全体でも１％程度の増加。輸入 第１表 平成24年１～６月の主要各社の清涼飲料出荷実績前年対比（単位：％） 業界平均 サントリー 伊藤園 アサヒ飲料 キリン 大塚 ビバレッジ グループ ポッカ カルピス サッポロ コカ・コーラ 飲料 合計 １月 99 98 103 106 94 96 98 92 94 102 ２月 105 106 108 112 114 103 102 90 98 104 ３月 109 121 93 122 112 80 98 113 85 108 ４月 100 98 122 112 96 78 86 94 80 101 ５月 109 108 107 116 115 91 107 110 90 113 ６月 104 107 103 113 115 86 93 110 96 101 １～２月累計 103 102 106 109 104 99 100 91 96 103 １～３月累計 105 109 100 114 107 91 99 99 92 106 １～４月累計 104 106 106 113 104 86 95 97 87 104 １～５月累計 105 106 107 114 106 87 98 100 88 106 １～６月累計 104 106 106 113 108 87 97 102 90 105 注）コカ・コーラ合計は醸造産業新聞社推計。 食品と容器 516 2012 VOL. 53 NO. 8 品は国産小容量 PET がいぜん好調なことに加え， ウォーターが一部で品薄感が広がったことが特筆 並行輸入の影響もあり，苦戦したブランドが多 される。通常９月の防災の日前後にコーナーが設 かった。ここでは，東日本大震災の裏返しの関係 置されることが多かったが，備蓄意識の高まりは を含め，数字の動きが読みにくかった上半期の各 今も根深く消費者の間に刻まれているようだ。ミ 月の市場環境を振り返っていく。 ネラルウォーターは国産中心に好調な動きを示し １月：総市場１％減，気温低くホットは順調 た。また，「首都圏での地震予測報道などに振り １月は前年比１％減となった。昨年１月のハー 回された」（メーカー関係者）という異常な動き ドル（５％増）が高く，昨年末（2011年）の一部 もみられ，備蓄意識が高まったようだ。伊藤園が メーカーの押し込みの影響が一部であった。気温 ３月５日から発売したミネラルウォーター大容量 が全国的に低かったことで「ホット飲料は順調に PET〈ピュアウォーター〉の売り方が注目され 流れた」（メーカー筋）。上位社はプラスとなった た。気温が低い日が多く，〈ボス〉〈ファイア〉な が，中堅以下は厳しいところが多かった。中堅社 ど缶コーヒーの動きは比較的好調，プラス銘柄が からは「昨年末の押し込みで上位社の商品が店頭 多かった。 に残り，特売などの売価下落の影響を受けた」と ３月：市場９％増もメーカー，地域差大 の声も聞かれた。一方で日本海側は大雪となった ３月は前年比９％増。昨年３月11日の東日本大 ところも多く，自販機の稼働率は低迷した。昨年 震災以降の生産・出荷状況によりメーカー差が大 は年初から缶コーヒーで積極的な販売活動を行っ きい月となった。被災地域や関東エリアと他エリ た社が多かったことから，今年はマイナスとなっ アでも大きな差が出た。昨年の震災の影響で工場 たブランドが多かった。ミネラルウォーターは順 の稼働がストップしたり，物流倉庫が被災し出荷 調な流れ。サントリー〈天然水〉25％増をはじめ， できなかったサントリー，アサヒ飲料は２ケタ増 キリンビバレッジ〈アルカリイオンの水〉18％増， となったが，昨年流通で品薄となる中，前出し分 アサヒ飲料〈六甲のおいしい水〉16％増など国産 含め出荷対応できたメーカーはその裏返しで伸び の水に加え，輸入も〈ボルヴィック〉12％増，大 率が低くなった。「３～５月は震災の裏返し要因 塚グループの合計９％増など順調に流れ，このミ が大きく，ならしてみないと数字は見えない。カ ネラルウォーターの各社の市場の見方や計画との テゴリー別も同じ」（メーカー関係者）との見方 乖離がいい意味で市場全体の数字を押し上げる形 で，結果は増減があったものの前年を上回る結果 になっていった。 を残せた。地域別は，東日本が昨年が商品の欠品 ２月：閏年で稼働日増が寄与し５％増と拡大 の影響で前年比上で上乗せになったのに対し，西 ２月は閏年の関係で稼働日が１～２日多いとこ 日本は昨年「流通も東日本へ商品を振り分けたり， ろが多く，上位メーカーが軒並み増加し，市場全 個人ベースでも購入し東日本へ送るという購買行 体 は 前 年 比 ５ ％ 増 と 高 い 伸 び を 記 録 し た。 リ 動があった」（メーカー関係者）ことから，実消 ニューアルや新製品投入効果も高く，出足は軒並 費以上に数字が膨らんでいたこともありマイナス。 み動きが良かった。上位社の積極的な販促・商品 ミネラルウォーターは震災後の水道水への放射能 施策がある中で，中堅以下は苦戦。「稼働日増に 混入報道により前年実績が高く，輸入は国産・大 もかかわらずマイナス」というメーカーも少なく 容量の代替品として「想定外の伸び」（メーカー なかった。大手メーカーの全方位への積極的な販 筋）があった関係や小型の国産との価格差の影響 売活動に，中堅社の注力ブランドが影響される状 も響いてきている。前年は止渇飲料が優先される 況が上半期にわたりみられた。カテゴリー別では， 形で求められた結果，嗜 好飲料が伸び悩んだが， 東日本大震災から３月11日で丸一年を迎えること その裏返し要因もあり，果汁，炭酸，コーヒーな もあり，先月の量販店を中心とした店頭で「備 どは今年は数字を伸ばした。大手メーカーの新製 蓄 」 に 関 す る コ ー ナ ー が 設 け ら れ， ミ ネ ラ ル 品・リニューアルを含めた積極姿勢が目立つ。主 かい うるう 食品と容器 517 し 2012 VOL. 53 NO. 8 要カテゴリーや自社の強いカテゴリーに限らず， すき ねら コーヒーは上位ブランドが順調な動きをしている が，ブランド格差が大きくついている。 「全方位」（中堅社）で発売，「隙間」（同）を狙い 数字を作る中堅以下の出荷に影響した。 ６月：総市場４％増，一部で押し込みも散見 ４月：総市場前年並み，中堅以下は軒並み減少 ６月は前年比４％増。昨年震災後新製品がやっ ４月は前年並み。昨年東日本大震災の影響で製 と発売できるようになった時期で，下旬にかけ数 造・出荷が偏った形になったことから，今年はブ 字を大きく伸ばした裏返し要因や，今年下旬に気 ランド差が大きく出た。大手を中心に基幹ブラン 温が上がらなかった影響もあったが，嗜好飲料の ドに生産集約し商品供給を満たした関係上，その 一部製品や新製品群が数字を引き上げた。メー 裏返しがあるブランドが多かったのが特徴。「荷 カー別ではキリンビバレッジ15％増，アサヒ飲料 動きはそれほど良くなかった」（メーカー関係者）。 13％増が高い伸び率となった。基盤ブランドを中 月初の荒天など天候要因はマイナスに働き，さら 心のマーケティング活動を各社行っているものの， に今年は暦の関係で５月１日に出荷が可能だった 「昨年が想定以上に売場に入っていた」（メーカー ことから，連休前に積み増しができなかったこと 筋）ことから前年比上はマイナスのブランドも多 も影響した。震災の影響で欠品・品薄状態となっ くなったようだ。「前年比上落とす部分がでてく た東日本以北はその裏返しで前年比上は上回る流 ることは致し方ない。動き自体は順調」（大手 れ。上位社の中でプラスはコカ・コーラシステム， メーカー）。その反面，新製品は大手メーカー中 アサヒ飲料で，前年がマイナス（12％減）だった 心に数字を上乗せできている。ただ，こと６月単 伊藤園は22％増と大きくプラス。前年の生産・出 月でみると，一部メーカーによる「押し込みもみ 荷状況でブランド差が大きく，上位社のブランド られた」（流通関係者）と数字が作られた部分も 内訳でもその数字が分かれた。一方，中堅以下の みられた。炭酸飲料はおおむね順調。コーヒーは メーカーは軒並みマイナス。 ブランド差が大きく，２ケタ増となった〈ボス〉 ５月：稼働日増，ミネラル水に特需で９％増 〈ワンダ〉の好調が目立った。 あお ５月の飲料市場は前年比９％増と多くのメー 上位社新製品で稼ぐ，中堅以下煽り受け厳しく カーがプラスとなった。その要因は，稼働日が１ 上半期の状況をみると，上位社の数字の伸びが ～２日程度多かったことに加え，「例年より競合 目立ち，逆に中堅以下のメーカーが厳しい。昨年 関係が厳しい」（大手メーカー関係者）といわれ は大手は震災により各社主力品中心にならざるを る新製品群が大きく上乗せになった。昨年の裏返 えなかったことにより，主力は数字が伸びたが周 しでミネラルウォーターが大きなマイナスとなる 辺商材は低迷，逆に中堅社がその部分を補った。 ことが予想されたが，利根川水系の浄水場でホル 今年は「全方位」の大手に対し，隙間を狙う中堅 ムアルデヒドが検出，一部で取水停止措置がとら 社が「昨年ほど新製品を発売しても入っていかな れるなど，消費者の水の安全に対する意識が高ま い」（各社）状況が続いた。大手は，周辺商材と り，ミネラルウォーターの特需により，プラスと して果汁や炭酸，さらにはエナジー系などの商品 なったブランドも多かった。備蓄の需要も再度見 を発売することで，数字を押し上げている。それ 直された。今年はラインアップとして発売してい に対し，中堅は「打つ手がなく，基幹品の維持が る新製品が寄与，ブランドの主力商品が苦戦する 最大の施策」という声も聞かれる。大手にとって 中，数字を下支えした。サントリー〈オランジー は「小粒」な商品でも，条件などの面でも競合を ナ〉やキリンビバレッジの特定保健用食品〈メッ 排除する力は持っている。夏場に向けてキャン ツコーラ〉は発売後早い段階で当初の計画を上回 ペーンやスポーツイベントなどで店頭売価は下落 り，上方修正，コカ〈太陽のマテ茶〉，ポッカ の一途を辿っており，前年数量を追う動きの中で たど 〈やすらぎ気分のコーン茶〉など無糖茶群も好調 業 界 内 に 残 る 利 益 の 減 少 が 目 立 っ て き て い る。 な動きを続けた。前年苦戦していた嗜好飲料の 特に上位２社，３位を巡る伊藤園，アサヒ飲料， 食品と容器 518 2012 VOL. 53 NO. 8 キリンビバレッジの争いは，チャネル，カテゴ 第２表 平成24年上半期のビール系酒類課税数量 リーを問わず厳しくなっている。ミネラルウォー 数量（kL） 前年比（％） 国 産 ター市場は各社の想定を上回る動きで，「前年比 ビール 上では上下するが，ベースラインは上がった」 1,236,779 輸 入 計 （大手メーカー関係者）とみられ，用途拡大や備 蓄の広がりは想定以上の出荷につながっているよ ▉ビール類市場の最新市場動向 新ジャンル 374,518 90.8 703 121.4 計 375,221 90.8 その他の醸造酒 310,792 94.3 リキュール 619,545 107.3 930,338 102.6 2,545,371 100.4 総 計 今年の上半期（１～６月累計）のビール系酒類 の 課 税 数 量（ 大 手 ５ 社 合 計 ） は， 前 年 同 期 を 0.4％上回る254万5,371kL となった。ただ，前年 を上回ったとはいえ，前年同期（253万6,093kL） 83.7 102.0 輸 入 計 上半期0.4％増も実質低調 3,033 1,239,812 国 産 発泡酒 うだ。 102.0 ビール÷総計 48.7％（47.9％） 発泡酒÷総計 14.7％（16.3％） 新ジャンル÷総計 36.6％（35.8％） 注）ビールはビール酒造組合，発泡酒は発泡酒の税制を考える 会が発表。新ジャンルは発泡酒の税制を考える会が参考と して発表。カッコ内は前年。 は東日本大震災の影響で出荷数量が落ち込み，最 近20年間の上半期の数量としては最も少なかった ことを考えると，実質的にはかなり低水準。上半 第３表 平成24年上半期の月別ビール系酒類課税数量 １月 期の数量としては最近20年間で昨年に次いで少な い。一昨年対比では3.1％減。 ２月 実質的に低調だった要因としては，若者を筆頭 とした「ビール（味）離れ」による自然減が最も ３月 大きいと指摘されている。さらには，「ノンアル ４月 コールビールの拡大」や「低価格の輸入新ジャン ルの拡大」も低調要因として挙げられている。 ５月 ビール，やや持ち直しの動き 上半期の動きを分野別にみると，新ジャンルが ６月 2.6％増と依然として最も高い伸びをみせている ほか，目立つのはビールの動き。前年上半期が ビール 数量（kL） 132,178 合計 43,082 91,691 266,951 95.3 87.3 101.9 96.0 数量（kL） 160,673 57,888 141,335 359,896 前年比（％） 前年比（％） 96.7 90.1 96.0 95.3 数量（kL） 237,282 65,083 162,325 464,690 前年比（％） 111.8 95.1 110.6 108.7 数量（kL） 219,810 72,076 166,880 458,766 前年比（％） 85.3 81.6 97.7 88.7 数量（kL） 211,444 64,662 174,252 450,358 前年比（％） 119.0 97.7 103.3 109.2 数量（kL） 278,431 72,430 196,854 544,715 94.3 105.7 104.1 前年比（％） 4.8％減と低調だったこともあるが，今年は2.0％ 発泡酒 新ジャンル 105.8 増 と 平 成18年 以 来 ６ 年 ぶ り の プ ラ ス と な っ た。 依然拡大続く輸入新ジャンル ビール系酒類全体に占める構成比も，久々に前年 国産ビール系酒類の低調要因の一つとして挙げ 同期（47.9％）より上昇した。「ビールもそろそ られている輸入新ジャンルだが，今年１～３月の ろ底打ちでは」との見方も聞かれる。 数量は前年同期比15.0％の２ケタ増を記録，勢い これに対し発泡酒は依然として市場縮小が続き， は依然として衰えていない。数量は285万箱（大 ビール系酒類全体に占める割合は14.7％と15％を 瓶換算）で，国産新ジャンル（3,086万箱）との 割り込んだ。平成21年上半期の比率は21.8％あり， 合計数量に占める割合は8.5％（前年同期7.8％） ３年間で７ポイント以上落ち込んだ。すでに，サ に上昇した。国産新ジャンルのみの前年比は5.6％増 ントリーは発泡酒の商品がラインアップから消え だったが，合計数量の前年比は6.3％増に上昇す て お り， サ ッ ポ ロ も 数 量 的 に は 微 々 た る も の。 る。なお，４月分から輸入新ジャンルの品目分類 ビールと新ジャンルの狭間で，カテゴリーとして が変更となり，従来は新ジャンルと発泡酒が含ま の存在感はますます薄くなっている。 れていたが（新ジャンルが大半を占めていた）， 食品と容器 519 2012 VOL. 53 NO. 8 第４表 平成24年上半期の各社別ビール系酒類課税数量 第５表 平成24年上半期の各社主要商品販売数量 数量（kL） 前年比（％）シェア（％） キリン 50.7 24.9 24.5 合 計 949,986 99.2 37.3 ビ ー ル 発 泡 酒 新ジャンル 310,762 262,290 333,388 99.5 93.2 103.2 25.1 69.9 35.8 合 計 906,441 98.9 35.6 129,469 6,066 234,084 111.6 59.6 107.2 10.4 1.6 25.2 107.3 14.5 161,272 8,792 127,037 99.3 76.6 105.3 13.0 2.3 13.7 100.9 11.7 10,052 4,645 7,528 104.6 94.8 96.2 0.8 1.2 0.8 合 計 22,225 99.5 0.9 ビ ー ル 発 泡 酒 新ジャンル 1,239,812 375,221 930,338 102.0 90.8 102.6 100.0 100.0 100.0 合 計 2,545,371 100.4 100.0 サッポロ 297,101 ５社合計 合 計 ビ ー ル 発 泡 酒 新ジャンル サントリー 369,619 ビ ー ル 発 泡 酒 新ジャンル オリオン 合 計 サッポロ ビ ー ル 発 泡 酒 新ジャンル キリン 102.0 88.7 96.3 サントリー 628,257 93,428 228,301 アサヒ アサヒ ビ ー ル 発 泡 酒 新ジャンル 商品名 数量（万箱） 前年比（％） スーパードライ ドライブラック ※スタイルフリー ◎クリアアサヒ ◎アサヒ・オフ ◎ダイレクトショット 4,530 170 539 1,118 337 69 99.1 − 93.9 102.0 97.1 − ラガー計 ラガー 一番搾り計 一番搾り ※麒麟淡麗生計 ※麒麟淡麗生 ※淡麗グリーンラベル ※淡麗Ｗ ◎のどごし生 809 682 1,493 1,481 2,036 1,161 775 100 2,126 95.6 94.3 100.3 100.1 94.7 91.8 97.9 107.5 98.7 ザ・プレミアム・モルツ ◎金麦 ◎金麦・糖質70％オフ 717 1,219 160 115.4 107.6 − 791 381 70 995 727 98.9 96.4 74.9 105.8 107.6 黒ラベル ヱビス計 ※発泡酒計 ◎新ジャンル計 ◎麦とホップ計 注）数量は大瓶換算。無印はビール，※は発泡酒，◎は新ジャンル ４月以降は新ジャンルだけの品目分類，発泡酒だ 間に差はないが，キリンが依然として最も高く， けの品目分類が生まれた。このため，３月以前の 比率は前年より0.2ポイント上昇した。 統計と４月以降の統計では連続性がとぎれること 〈プレミアムモルツ〉15％の２ケタ増 となった。ちなみに，４月分の新しい区分の輸入 各社の主要商品の上半期販売数量は第５表のと 新ジャンルの数量は140万箱，５月分の数量は169 おり。〈スーパードライ〉が圧倒的に多いことに 万箱で，国産新ジャンルとの合計数量に占める割 変わりはない。次いで多いのは〈のどごし生〉。 合は４月分が10.0％，５月分が11.2％で，上昇傾 上半期で数量が1,000万箱を超えたのは，全部で 向がみられる。 ６商品だった。伸び率では，〈ザ・プレミアム・ 社別数量，アサヒが３年連続首位 モルツ〉の15.4％増が目立つ。 社別の上半期の課税数量をみると，合計数量が 今年４社から上半期に発売された通年発売の新 最も多かったのはアサヒで，これで３年連続首位。 商 品 は， キ リ ン〈 麦 の ご ち そ う 〉（ ２ 月22日 ）， 前年を上回ったのは，サントリーとサッポロの２ サッポロ〈麦とホップ・黒〉（３月28日），アサヒ 社だった。サントリーのシェアは14.5％で，同社 〈スーパードライ・ドライブラック〉（４月３日発 の上半期のシェアとしては，これまでで最も高 売），サントリー〈金麦・糖質70％オフ〉（４月３ かった前年（13.6％）を上回り過去最高を更新し 日），アサヒ〈ダイレクトショット〉（５月29日）， た。また，サッポロのシェアは11.7％で，前年よ キリン〈グランドキリン〉（６月19日），サント り0.1ポイントながら上昇した。 リー〈ストーンズバー・ローリングホップ〉（６ 分野別のシェアでは，ビールはアサヒが依然と 月19日）の７商品。また，これら以外に期間限 して半分以上を占めている。発泡酒は，キリンの 定・地域限定の新商品が10商品ある。昨年は，東 シェアが前年（68.1％）よりさらに上昇して断ト 日本大震災の影響で各社とも新商品戦略の大幅見 ツ状態。新分野は，ビールや発泡酒ほどメーカー 直しをせまられ，上半期発売の新商品はキリン 食品と容器 520 2012 VOL. 53 NO. 8 〈濃い味・糖質ゼロ〉とアサヒ〈一番麦〉の２商 第６表 平成24年上半期ビール系酒類容器別動向 品だけだった。 ここ数年，ビール類市場では新商品の貢献度が 低下，新商品の「小粒化」が指摘されている。昨 年は，震災の影響で上半期の新商品が２つしかな く，合計の数量も348万箱しかなかった。これは， 同期間のビール類全体の1.8％にすぎない。これ に対し，今年は上半期発売の通年型新商品７商品 合計で739万箱となり，ビール類全体の3.8％を占 めた。ちなみに一昨年上半期は，通年型新商品４ 商品で合計466万箱，ビール類全体に占める割合 本年 前年 ビ ー ル 瓶 缶 大樽 98.5 102.5 103.4 21.3 42.9 35.8 22.0 42.7 35.3 発 泡 酒 瓶 缶 大樽 57.6 90.6 101.5 0.3 96.0 3.7 0.4 96.3 3.3 新ジャンル 瓶 缶 大樽 − 102.2 121.5 0.0 97.8 2.2 − 98.2 1.8 総 瓶 缶 大樽 98.6 99.7 104.0 10.4 70.8 18.8 10.6 71.3 18.1 計 は2.3％だった。今年は発売商品数が多く，貢献 度もここ数年の中では高い方といえる。 構成比（%） 前年比 （％） 第７表 平成24年上半期のビール系酒類用途別動向 だる 容器別の前年比，大樽のみプラス 分野別および総計の容器別前年比・構成比は第 ６表のとおり。ビールでは缶と業務用大樽がプラ スとなり，いずれも構成比は前年同期より上昇し た。新ジャンルでは，業務用の大樽が大きく伸び たのが目立つ。新ジャンルの大樽はキリンを除く ３社が発売しているが，数量は伸び続けており， 今年上半期は３社製品合計で157万箱となった。 業務用の大樽製品全体に占める分野別の構成比は， 構成比（%） 前年比 （％） 本年 前年 102.7 101.3 50.1 49.9 49.7 50.3 ビ ー ル 業務用 家庭用 発 泡 酒 業務用 家庭用 98.4 90.5 4.4 95.6 4.1 95.9 新ジャンル 業務用 家庭用 121.7 102.2 2.2 97.8 1.8 98.2 総 業務用 家庭用 103.1 99.4 25.9 74.1 25.2 74.8 計 ビ ー ル ＝92.8 ％（ 前 年93.4 ％）， 発 泡 酒 ＝2.9 ％ 49.7％と上昇傾向が続いていた。ただ，７月以降 （同3.0％），新ジャンル＝4.3％（同3.6％）で，新 の夏場は家庭用需要が多くなる季節だけに業務用 ジャンルの構成比は前年より0.7ポイント上昇し 比率は徐々に下がり，年間では50％を割り込むこ た。今後も上昇することが予想される。 とが確実。昨年も上半期は49.7％だったが，年間 缶製品全体に占める分野別の構成比は，ビール では47.2％に下がった。 ＝29.5％（前年同期28.7％），発泡酒＝20.0％（同 ノンアルビール，市場拡大急ピッチ 22.0 ％）， 新 ジ ャ ン ル ＝50.5 ％（49.3 ％） で， 新 アルコール分0.00％のビール風味飲料，いわゆ ジャンルがいよいよ半分以上を占めるようになっ るノンアルコールビールは依然として市場拡大が た。また，家庭用市場における分野別構成比は， 続いている。ビールメーカー４社が発売するノン ビール＝32.8％（同32.2％），発泡酒＝19.0％（同 アルビールの上半期の数量は，前年比50.1％増の 20.9％），新ジャンル＝48.2％（同46.9％）で，缶 704万箱（大瓶換算）となった。今年２月発売の ビール市場同様，ビールと新ジャンルの比率が上 アサヒ〈ドライゼロ〉が大幅増の一因にもなって 昇している。 いる。４月以降は毎月の出荷数量が前月より増え ビールの用途別，業務用が家庭用上回る ており，今のペースで行けば８月中には累計数量 用途別の動向では，ビールの業務用比率が50.1 が１千万箱を超えることは間違いない。なお，容 ％に上昇，上半期としては初めて50％を超え家庭 器別には，缶製品が前年同期比51.4％増で全体の 用の比率を上回った。最近数年間の上半期のビー 85.0％（前年同期84.3％），業務用中心の瓶製品が ル業務用比率をみると，平成19年＝46.5％，20年 43.6％増で15.0％（同15.7％）を占めた。 （醸造産業新聞社 編集部） ＝47.8 ％，21年 ＝48.8 ％，22年 ＝49.8 ％，23年 ＝ 食品と容器 521 2012 VOL. 53 NO. 8 業 T 界 O ト P ピ I ッ C ク S ス ある。スペシャルティコーヒーの起源は米国だ。 ばいせん 増殖する「自家焙 煎店」の時代背景 ブラジルの大霜害（75年）で高騰した原料相場の 対応策として消費者不在の低品質化・低級化路線 「形は機能に従う」。工業デザインの世界では日 を選択した代償として需要激減を招いた。この業 常的な概念だが，形を market に，機能を needs 界の猛省から特にマイクロ・ロースターが主体と に置き換えると「市場再構築（restructuring）」 なって始めたのがスペシャルティコーヒー運動で と表現できる。 ある。同運動の３大推進力は「サステナビリテ 日本のコーヒー市場は戦後の急速な発展を遂げ ィ」と「トレーサビリティ」と「カップクオリテ て現在では世界第３位の消費大国に成長した。戦 ィ」。スペシャルティ業界はワインと同様，事業 後の国策としての欧米風食生活の普及・啓蒙，商 規模の大小は一切関係のない世界。誰もがインデ 品ではインスタントコーヒーを中心として家庭用 ィペンデントを目指せる市場だといえる。 市場は一気に広がった。 近年は喫茶店からの業態転換も一巡，特に20～ 日本のコーヒー生豆輸入量が初めて100万袋 30代の若年層，リストラの憂き目にあった元会社 （１袋＝60 kg 換算）の大台を超えたのはおよそ 員，そしてセカンドライフを託そうとする団塊世 40年前の1971年。以降200万袋突破は73年，300万 代・定年退職者などの予備軍たちが開業の機会を 袋79年，400万袋84年，500万袋91年，600万袋99年， 伺っている。「自家焙煎店開業セミナー」には全 そして700万袋の更新は2006年だ。100万袋から700 国から参加者が集まる。参加者の８割は30代前後 万袋まで，ほぼ５～６年サイクルで100万袋を積 の若者達で講師の講義を熱心にメモしている。新 み上げてきた。ただ500万袋から600万袋に８年を 規社員の雇用状況も改善されていない中，就労し 要した原因は，91年のバブル崩壊による経済停滞 たくもない職種で一生サラリーマン生活を送るよ である。 り，小規模でもよいから事業家を目指す。定年退 市場は needs に対応して進化するものである。 職者やリストラされた中高年達もコーヒーが好き 業務用分野では，街中の「純喫茶」が「珈琲専門 だからこの職種に魅力を感じた，と開業相談する 店」や「self café」に変容し，より専門性を強め 人たちが後を絶たない。 ていったように，昨今の家庭用市場では製造小売 一方で喫茶店卸一筋，業務用一本で商売を続け 業の自家焙煎店が増殖を続けている。現存店舗数 てきた焙煎業者の中にも自家焙煎店を直営する動 は全国に5,000店以上，オーバーストアを指摘す きが目立つ。得意先との関係で表立って営業はで る声も少なくはないものの，現状は多産多死であ きないが，先行き期待できない業務店相手に齷齪 り年々競合も激化。それだけに勝ち残った店舗自 するより，これまで培ってきた焙煎やブレンド技 体の店格は確実に高度化高質化し，練度に磨きが 術を発揮して，今のうちに得意分野に転換しよう かかっている。 と前向きに取り組んでいる業者も多い。特に親の 自家焙煎店の創業は戦後．「カフェ・ド・ラン 代から商売を受け継いだ二代目・三代目の若い経 ブル」（銀座 / 1948年），「もか」（吉祥寺 / 62年）， 営者にその傾向は強い。自家焙煎店は開業資金も あくせく 「カフェ・バッハ」（南千住 / 68年）は，御三家 飲食店と異なり比較的安い。また保健所に認可を （もかを除いてランブルとバッハは現在も営業中） 求める規則もなく，無届けで出店できる安易さも として名高い。ここ数年の開業ブームの背景はス 背景にあるようだ。 ペシャルティコーヒー市場の台頭と密接不可分で 食品と容器 （コーヒージャーナリスト 狭間 寛） 522 2012 VOL. 53 NO. 8 技術用語 解説 「容器の事典」（缶詰技術研究会編）から抜粋 分解しやすいことなどがある。用途としては，自 ポリエチレン〔polyethylene〕 動車ではヘッドランプレンズ，テールランプのイ エチレンが重合した構造を持つ高分子の熱可塑 ンナーレンズ，メーターのパネルおよび文字盤， 性樹脂。一般的に PE と略される。軽量で成形性 電機・電子では事務機器ハウジング，携帯電話バッ に優れるため，容器包装やフィルム製品等様々な テリーケース，導光板，CD や DVD の基板などに， 用途に使用されている。重合法によって分子量や シート・フィルムでは透明屋根材，カレー容器な 結晶性を変化させることができ，密度や熱特性等 どに使用されている。 の異なるポリエチレンを製造することができる。 密度の違いにより，高密度ポリエチレン（HDPE）， ポリスチレン〔polystyrene〕 中 密 度 ポ リ エ チ レ ン（MDPE）， 低 密 度 ポ リ エ チ レ ン（LDPE）， リ ニ ア 低 密 度 ポ リ エ チ レ ン 四大汎用プラスチックの一つで，スチレン樹脂 （LLDPE），超低密度ポリエチレン（VLDPE）に とも呼ばれ PS と略記される。無色透明の熱可塑 分類され，それぞれの性質にあった製品に加工さ 性樹脂である。スチロール樹脂も同義でドイツ語 れる。 読みである。 ①製造：スチレンモノマーを加熱し自己誘発的に ラジカルを発生させる熱開始または開始剤として ポリカーボネート〔polycarbonate〕 有機過酸化物（パーオキサイド）を用いるラジカ ポリカーボネート（PC）は分子骨格に炭酸エ ル重合により製造される。製造法としては，回 ステル結合（カーボネート結合）を有するポリマー 分型の懸濁重合もあるが，近年はそのコストパ の総称であるが，ビスフェノールＡを原料（モノ フォーマンスから連続塊状重合で製造されるもの マー）としたポリマーがコストパフォーマンスの が多い。 点で最も優れているため，一般的には同原料から ②特徴：非晶性樹脂（アモルファス）で透明性が 合成されたポリマーを PC と称している。製造法 高く，低吸収率，着色性，剛性，耐水性，成形性 には界面重縮合法と溶融法がある。PC は分子骨 などに優れるが，耐衝撃性や耐有機溶剤性に劣る。 格にベンゼン環やイソプロピリデン基などのかさ また柑橘類に含まれるリモネンやトルエン等の芳 高い（立体障害の大きい）分子鎖を有するため， 香族系の溶剤に容易に溶解する。また容易に射出 射出成形，押出成形などでは結晶化することはな 成形，発泡成形される。 く非晶性樹脂に属する。 ③用途：カセットや CD ケース，使い捨てコップ， PC は①透明性，②耐衝撃性，③耐熱性，④寸 菓子トレー，弁当・惣菜用ケース，調味料入れに 法安定性などの諸特性が優れている。一方，注意 用いられることが多い。 かんきつ そう 点としては，①耐薬品性がよくないこと，②加水 ご案内 缶詰技術研究会設立50周年記念として『容器の事典』を出版し，好評発売中。 ・容器（缶，プラスチック，紙，ガラス）に関する材料から製造方法まで広範囲に解説 ・見出し語：約1,300項目（文中語はゴシックで示し，邦語索引から検索可能） ・A ５判 246ページで手軽なハンディータイプ，販売価格 4,800円 ご購入希望の方は，巻末の通信カードよりお申し込み下さい。 食品と容器 523 2012 VOL. 53 NO. 8 業界の話題 日本食糧新聞社・食サーチ（http://news.nissyoku.co.jp/）より クラウン・パッケージ，未利用 紙を作り，「パームヤシックス」 下支えしたことに加え，パスタ 資源を再活用 「スマートパピ と し て 商 品 化 し た。 漂 白・ 着 ソースが全体を押し上げた。 エ」に注目 色・染色などは行わず，素材の 缶詰生産量は80年代初頭をピ 持つ風合いを生かしている。容 ークに約30年間減少傾向にあり， 食品容器など包装資材の製造 器には非木材グリーンマーク， ピーク時の３分の１にまで減少。 を行うクラウン・パッケージの ヤシ毬パルプ使用マークを表記 保存性・即食・個食・栄養価値 未利用資源を活用した，環境配 できるため，環境保全の取組み に加え，料理用途などでの見直 慮型新素材が注目されている。 を消費者に訴求したいユーザー しが進み，さらに昨年は震災に 一度役目を果たした素材と木材 にとって最適だ。 よる再評価が目立ったが，資材 パルプで紙を作り，再びパッケ このほかにも，製薬用に使用 メーカーの被災により容器が不 ージとしてよみがえらせる。一 した笹の葉繊維を紙原料に配合 足。原料事情も厳しさを増し， 連のラインアップは“スマート した「ササックスグリーン」， 生産面では減少した。 パピエ”と名付けられ，大手メ 緑茶飲料の製造時に排出された ボリュームの大きい水産缶詰 ーカーのギフト用容器などで採 茶殻を再利用した「ティーリミ では瓶詰を含め，5.1％の減少。 用されている。従来廃棄されて ックス」，食用色素を製造する ツナは静岡へ一部生産をシフト いたゴミを有効活用するため， 際に排出される紅花の花びらを したものの全体をカバーするに ユーザーは環境への取組みを消 紙原料に配合した「ベニック は至らず，サンマも２桁減。一 費者にアピールすることも可能だ。 ス」を展開。７月にはカカオ豆 方でサバは茨城や長崎などでの 同事業は08年，パーム油を搾 の皮を使用した「カカオミック 生産が活発化，微減にとどめた。 った後のヤシ毬（かさ）を使用 ス」を発売する。ホームページ トータルでは産地被災が影響し した「パームヤシックス」の商 （http://www.crown-grp.co.jp/） たと分析できるが，即食性の高 品化で始まった。 ではオンライン販売も行ってお さや意欲的な新商品が多いこと パーム油は生産量・消費量と り，100枚から購入できる。 などから，今年はある程度まで もに世界一の植物油。アブラヤ 11年缶瓶詰・レトルト国内生産 回復する可能性が強い。 シの果実から搾油される。世界 量 レトルト過去最高更新，缶 果実缶はミカン缶が原料事情 で 約4,000万 ｔ が 生 産 さ れ， 日 詰過去最低に 依然明暗分ける で大きく減少したほか，大半の （日食2012/06/20日付） 本への輸入量は52万ｔ。過去10 （日食2012/06/25日付） 品目が前年割れで瓶詰を含め約 年で1.5倍に拡大している。 日本缶詰協会が21日に発表し 12％の大幅減。野菜缶は道産ス しかし，搾油後のヤシ毬は土 た11年度の缶瓶詰・レトルト食 イートコーンが好調に動き，約 に埋めると腐敗してメタンガス 品の国内生産量は，レトルトが ３％減で踏みとどまった。ウズ を発生。焼却処理は煙害が問題 2.1％前年を上回り過去最高を ラ卵が反動で大きく減少した食 となるため，主産地マレーシア 更新した一方，飲料を除く缶瓶 肉缶も，コンビーフ・やきとり では法律で禁止されるなど，廃 詰は4.8％減と過去最低となり， 缶が好調，2.3％減と健闘して 棄処理が難しい状況だ。そのた またしても明暗を分けた。缶詰 いる。調理特殊缶はスープの大 め，排出されたヤシ毬の８割が は被災地に有力な資材生産拠点 幅減が響き，5.6％減となった。 ゴミとして野積みされている。 が多く，特需に対応できなかっ 右肩上がりが続くレトルト分 同社は，この廃棄されたヤシ たことが影響した。レトルトは 野は70年比で約30倍の規模に拡 毬に注目。木材パルプと混ぜて 約45％を占めるカレーが全体を 大，昨年も33万 t と缶・瓶生産 食品と容器 524 2012 VOL. 53 NO. 8 量合計に肉薄するレベルに到達 が要因と同社ではしているが， 調査を「2012年 PB 食品の市場 した。近年でも食の欧米化によ 加工食品分野での CVS の取組 分析調査２」にまとめている。 り家庭用・業務用ともにジャン み強化も背景にありそうだ。 日本缶詰協会，９月１日「防災の ルの多岐化が進んでいるほか， PB の 加 工 食 品 に つ い て は， 日」に啓蒙イベント開催 レシ メーカーの技術革新により味覚 12年度に CVS で5,031億円，同 ピコンテストや缶詰バー設置 も向上。昨年は供給回復を早期 11.3％増，GMS で8,050億円，同 に果たしたこともあり，特にメ 9.6 ％ 増 を 見 込 む。CVS で は， 日本缶詰協会は９月１日，缶 ニュー系商材が好調に動いた。 調味料，冷凍・冷蔵食品，麺類 詰・瓶詰・レトルト食品の啓蒙 最大のボリュームゾーンであ などで PB 化が進展しており， （けいもう）・普及活動の一環と るカレーは昨年，朝カレーや温 その結果，女性やシニア世代な して「防災の日 缶詰フェステ めずに食べられる商材などで需 どの新たな顧客の取り込みに成 ィバル2012 in 秋葉原」を東京・ 要を喚起，震災影響の中でも豊 功しているとした。GMS ではス 千代田区のベルサール秋葉原で 富な新商品攻勢で全体をけん引 ケールメリットを利用したコス 開催する。即食・個食性・汎用 した。内容重量も15万 t 台まで ト削減に力が注がれているとい 性などの訴求で日常食としての 秒読み段階に入っている。 う。伸び率は前年度が CVS で 利用機会創出を図るほか，保存 レトルト全体の伸びに貢献し 同0.8％増，GMS で同0.6％増で 性による常備食としての必要性 たのがパスタソースで，２桁近 あることから，とりわけ CVS が を啓発するためのもので，レシ い伸びを記録した。同じく伸び 急激に伸びていることが分かる。 ピコンテストや缶詰バーの設置 た野菜混合煮（丼のもとなど） 11年度の企業別での販売規模 など多彩なイベントを用意する。 と同様，内食需要に対応。今期 はセブンイレブンが2,015億円， イベントは秋葉原来街者など はある程度の反動が予想される 同6.1％増，イオンが1,375億円， 一般消費者を対象に，告知を進 ものの，カレー・調理ソースと 同7.9％増，次いでシジシージ める予定。メーンイベント「缶 並ぶメニュー系商材として，市場 ャ パ ン の1,227億 円。 市 場 占 有 詰・びん詰・レトルト食品で作 を左右する重要品目となりそうだ。 率はセブンイレブン17.0％，イ ろう！ご当地レシピコンテスト 」 12年度 PB 食品，2.3兆円見込む オン11.6％，シジシージャパン では料理サイト「レシピブログ」 拡大ペース増す 総合企画セン 10.3％，ローソン8.0％，日本流 で事前に予選を開催。郷土料理 ター大阪調べ 通産業5.7％，ファミリーマー や特産物と缶詰・瓶詰・レトル ト4.5％，イトーヨーカ堂4.0％， ト食品を組み合わせたオリジナ PB（自主企画）食品市場は12 サークル K サンクス3.5％，ユ ルメニューの最優秀レシピを決 年 度 約 ２ 兆3,421億 円， 前 年 比 ニー 3.2％，コプロ（オール日 定し，料理用途としての活用訴 6.5％増と拡大ペースを増す見通 本スーパーマーケット協会） 求を行う。会場では決勝進出者 しだ。前年度は同1.1％増だっ 2.4％，その他29.8％とした。 による実演と表彰式を行う予定。 た。調査会社の総合企画センタ 調査対象企業はこのほか，ミ 缶詰バーの設置では今年１月 ー大阪が３～６月に主要な食品 ニストップ，デイリーヤマザキ， に同地区に開店した「缶’ s Bar」 についてコンビニエンスストア 西友，イズミヤ。調査対象食品 とタイアップ。１品100円程度 （CVS），総合スーパー（GMS） はご飯周り製品，小麦加工品， で手軽に缶詰や缶詰料理，ドリ などを調査して分かった。08年 食用油，スープ，調整粉，調味 ンクなどが楽しめる。同イベン 以降の原材料価格の高騰による 料，麺類，冷凍・冷蔵食品，レ トでの売上金は「東日本大震災 NB（ナショナルブランド）食 トルト食品，惣菜，パン，その 復興義援金」として寄付する方針。 品の値上がりで大手小売各社が 他加工食品。 このほか缶詰博士として知ら PB 食品の品揃えを強化したの 総合企画センター大阪では同 れる黒川勇人氏によるトークス （日食 2012/06/27 日付） 食品と容器 525 （日食2012/07/04日付） 2012 VOL. 53 NO. 8 ワイン対応のニューボトル缶 テージや防災コーナーの展示， ％の削減を目指していた。 来場者がデザインしたオリジナ 計画の達成に寄与したヒート （容量300㎖）は，飲用カップを ル缶詰を作れるコーナーなども ポンプ式自販機は，冷却で発生 装着しカップに移し替えて飲め 予定。また簡単なゲームで缶詰・ した熱をホット商品を温めるの るだけでなく，カップ装着によ 瓶詰・レトルト食品をプレゼン に再利用する自販機。全国で稼 りワイン缶の積み重ね（スタッ トする特設コーナーも設置，ア 働している約250万台の自販機の ク）も可能になった。開発当初 ニメキャラやメードなど秋葉原 うち，約32％（約80万台）が同タ から採用しているモンデ酒造の らしさの演出も予定している。 イプとなっており，その割合は今 「プレミアム缶ワイン（白・赤 同協会では毎秋，消費者に広 後も高まっていくと予想されて 各300㎖・ロゼスパークリング く缶詰・瓶詰・レトルト食品の いる。また，照明の消灯につい 290 ㎖」 は JR 新 幹 線 の 車 内 販 啓蒙を促進するイベントを開催。 ては昨年末時点で約120万台の 売を中心に12年度は24万本の販 有事に備えたウオークラリーや人 屋内自販機の約85％（約102万 売を見 込む。 「 山梨県産ブドウ 気料理サイトでのレシピコンテス 台）が消灯運転を実施している。 100％使用」や「飲用カップ付き」 トなど幅広い活動を行っている。 日食優秀食品機械資材・素材賞 などの特徴で販路拡大に努める。 清涼飲料自販機協議会，電力削 特集：資材部門＝大和製罐 スリムワインボトルはデザイ 減目標を前倒し達成 ヒートポ （日食2012/07/09日付） ン性や機能性が評価され採用が ⃝ワイン対応ニューボトル缶 増えている。「ワインをより身 およびスリムワインボトル 割 近に，より手軽に楽しんでもら 全国清涼飲料工業会など４団 れにくく優れた再封性 いたい」という思いから，手に 体で構成する清涼飲料自販機協 大和製罐の販売する「ワイン 取りやすく，ワインらしさを印 議会は，08年に策定した清涼飲 対応ニューボトル缶」および 象づける形状とデザインを採用 料自動販売機で使用する電力の 「スリムワインボトル」は，リ し，手軽に買え飲みきれるサイ 省エネ化を進める自主行動計画 シールが可能なワイン専用仕様 ズ（300㎖）とした。店頭での の目標数値を１年前倒しで達成 のボトル缶。ワインに含まれる 陳列のしやすい大きさ，スクリ した。同協議会は自主行動計画 酸化防止剤とアルミ缶との相性 ューキャップ，廃棄しやすいオ の短期目標として，12年までに が悪く，アルミ缶での製品化が ールアルミなどのこだわりをも 05年比で総消費電力量を37.1％ 難しいとされていた課題をクリ って開発された。 削減すると定めていた。６月28 アした。瓶と比べて軽くて割れ 最終製品ではモンデ酒造が 日発表では，11年度は39.9％削 にくいので手軽に持ち運ぶこと 「プティモンテリア」で最初に 減となった。ヒートポンプ式自 ができ，あらゆるシーンでの活 採用し，自社販売に続き CVS 販機の普及と屋内自販機照明を 用ができる。再封性に優れ，キ や SM へ徐々に販路を拡大。12 24時間消灯した運転が計画達成 ャップや缶胴，缶底すべてにア 年度は白・赤で80万本を見込む。 に奏功した。 ルミを使用し，リサイクル性に 今後はスパークリングも検討し 同協議会が策定した自主行動 も優れている。同社はワインメ ている。キッコーマン食品では 計画は，清涼飲料自販機本体と ーカーに対してワイン対応のボ ２月から「マンズワイン ラ・ 運用の両面から年間総消費電力 トル缶を積極的に提案している。 ラ・ ヴ ァ ン 」 で 採 用。 全 国の 量の削減を推進し，2050年まで 提案先からは瓶に比べて「割れ CVS で展開。週販1.5本を記録 に05年比で総消費電力量60％削 ない」「軽い」といった金属容 する CVS もあり，滑り出しは 減を目指している。計画は短・ 器の特徴や「ワインをより身近 好調（通常ワインは週販１本で 中・長期の３つに分けており， に，手軽に」といったコンセプ ヒットになる）。 短期目標として12年までに37.1 トも評価されている。 ⃝山口久一社長 ワインをよ ンプ機と消灯奏功 （日食2012/07/09日付） 食品と容器 526 2012 VOL. 53 NO. 8 り身近に ち手の部分は約45℃で，飛躍的 度で長時間持ち続けられない。 このほど当社の「ワイン対応 に持ち手の温度を下げることが 食品メーカーで生産する際の問 ニューボトル缶およびスリムワ できる。容器を重ねた時の高さ 題点として，容器と外スリーブ インボトル」が「第15回日食優 が従来容器の半分になるため， の角度が違い，積み重ねた時に 秀食品機械資材・素材賞」を賜 高保管効率・低輸送コストを実 容器同士がブロッキング（重な り，心からお礼申し上げます。 現した。容器側面に突起ができ り合い抜けなくなってしまうこ 今回賞をいただいた両製品は， ることから，子どもから高齢者 と）があり，歩留まりが悪くな 「ワインをより身近に」「より手 まで安心して持つことができる ることもあった。 軽に楽しんでもらいたい」とい ユニバーサルデザインで，「動 ⃝筒井栄二社長 生活文化の う思いから飲み切りサイズ，開 く容器としてのサプライズ性」 向上に貢献 け閉め自由なキャップ付き，軽 も持っている。 こ の た び は， 弊 社 の「Hot くて捨てやすいアルミ缶の採用 HMC は 従 来 容 器 と 同 様 に， Magic Cup（HMC）」が第15回 など，多くのこだわりをもって 内コップと外スリーブを有する 日食優秀食品機械資材・素材賞 開発された製品です。コンビニ 二重構造だが，従来の断熱紙容 を受賞しましたこと，心より御 エンスストアなどで気軽に購入 器と構造が全く異なる。基本の 礼申し上げます。 でき，手軽に持ち歩け，いつで コンセプトは「メーカーでの生 側面にスリーブを巻いた従来 もどこでもワインを楽しめる容 産時や空容器での輸送時・保管 の断熱容器は積み重ねた時に， 器として，おかげさまで発売以 時には断熱機能は不要で，飲食 ブロッキングしてしまう，スタ 来多くのお客さまから高い評価 の時だけ断熱容器になるもの」 ックハイト（カップとカップの を得て，販売数量も順調に伸ば だった。外スリーブ側面に縦ス 間隔）が大きく輸送効率が悪い しています。 リットのカットアウトを設け， などの課題がありました。この これからも，当社は容器メー 湯を注いだ時に外周側に膨らむ ような課題に対して「HMC」は， カーのパイオニアとして包装技 構造だ。外スリーブ内面に熱収 使う時に断熱容器に「変身」す 術の発展に尽くしてまいります。 縮フィルムを配し，フィルムが れば良いという斬新なアイデア 日食優秀食品機械資材・素材賞 シュリンクする際に外スリーブ で解決しました。シュリンクフ 特集：資材部門＝東罐興業 が変形する。外スリーブの変形 ィルムをスリーブに貼り，容器 は容器内に注ぐ熱湯が引き金に に注いだお湯の熱を利用して収 ⃝「Hot Magic Cup」使用時 なり，その熱が収縮フィルムをシ 縮させることでスリーブが変形 に「変身」紙製断熱容器を進化 ュリンクさせる。日本のような高 するという，今までない発想の 東罐興業の「Hot Magic Cup 温多湿な環境下でも変形すること 容器です。一瞬で変身する様子 （HMC）」は，少子高齢化に向 のない耐久性を持ち，熱湯を注 は感動的との評価をいただいて け，「個食容器がそのまま食器 いだ後，一定時間内に外スリー おります。また，輸送効率の向 になり，食後はそのまま廃棄物 ブが変身する機能を有している。 上という点で CO2 の削減に貢 として処理でき，熱いものを入 収納メリットが高いため，ト 献できます。 れても熱いと感じない持ちやす ラック輸送のコストも半分にな 今後も，さらなる機能向上に い容器」をコンセプトに開発さ り，化石燃料・CO2 排出を半分 努め，ユニバーサルデザインと れた紙製断熱性容器。カップ にできる。保管スペースも２分 環境配慮型の革新的な容器を創 麺・カップスープ・味噌汁など の１に削減できる。 造し，お客さまに容器の楽しさ に最適で，熱湯を注ぐと容器側 通常の断熱紙カップは，容器 をお届けするとともに，生活文 面に自動的に断熱層が表れる。 内に90℃の熱湯を入れた際，二 化の向上に貢献してまいりたい 従来の断熱容器と比較しても持 重構造の側面の温度が約65℃程 と存じます。 （日食2012/07/09日付） 食品と容器 527 2012 VOL. 53 NO. 8 今月の統計 㻋䝌䝷㻌 㻙㻓㻓 㻘㻓㻓 㻗㻓㻓 䝞䝇䝌䝙䞀䝍 䝰䝌䝯䝌㣏ဗ 䛹䜙ョ 㻖㻓㻓 䟺ኬ⧹䟻 ୌ⯙⧹ョ 䟺୷⧹䟻 㻕㻓㻓 Ἰ䠌ኬ⧹䛵㻔㻛䝮䝇䝌䝯⧹䟾䠋䝮䝇䝌䝯⧹䛰䛯䟾ᴏຸ⏕䛮䛝䛬ష䜏䜒䜑ኬᆵ⧹ョ 㣟ᩩ⧹ョ 䟺୷⧹䟻 㻔㻓㻓 㻓 㻔㻜㻜㻙ᖳ 㻔㻜㻜㻚ᖳ 㻔㻜㻜㻛ᖳ 㻔㻜㻜㻜ᖳ 㻕㻓㻓㻓ᖳ 㻕㻓㻓㻔ᖳ 㻕㻓㻓㻕ᖳ 㻕㻓㻓㻖ᖳ 㻕㻓㻓㻗ᖳ 㻕㻓㻓㻘ᖳ 㻕㻓㻓㻙ᖳ 㻕㻓㻓㻚ᖳ 㻕㻓㻓㻛ᖳ 㻕㻓㻓㻜ᖳ 㻕㻓㻔㻓ᖳ 㻕㻓㻔㻔ᖳ ➠䠃ᅒ䚭⧹䛹䜙ョ㻏⏍⏐ᩐ㔖䝿ᖳื᥆⛛䟺හᐖ㔔㔖䟻 ࢹࣤ 㻘㻓㻓 ࢹࣤ 㻔㻗 ᖳ 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佐藤吉朗：食品衛生学雑誌，53（3）J-288～J-290（'12.6）． 〔解説〕官能評価とは何か，そのあるべき姿 山口静子：化学と生物，50（7）518～524（'12）． 〔解説〕特集―食品開発のためのメタボローム解析― ジャパンフードサイエンス，51（7）50～67（'12）． ○水産物における包括的メタボローム解析の試み～水産品 生産・評価基盤構築に向けて～ …………………………………根本 直・河原崎正貴 ○食品メタボロミクス研究のための分析技術 …………………………………野上知花・杉立久仁代 ○食品メタボローム解析の関連技術 〔解説〕特集―機能性食品素材の開発― ジャパンフードサイエンス，51（7）17～49（'12）． ○オキアミ由来「クリルオイル」の機能性 ……………韓 力・柳本賢一・速水耕介・辻 智子 ○レスベラトロールオリゴマーの機能性について……平山卓磨 ○ユーグレナの栄養特性と機能性 ………朝山雄太・吉田絵梨子・中島綾香・鈴木健吾 ○果実の機能性成分を利用した美肌食品素材の開発 …………………………………………………内本啓史 ○「快眠食品の開発」客観的評価の支援技術 …………………………………柏木香保里・吉田政樹 ○各社の機能性食品素材・関連技術 〔解説〕トクホ市場 若干減少するも生活習慣病関連は微 増―特定保健用食品の市場および表示許可の状況― 日本健康・栄養食品協会：食品と科学，54（7）73～ 77（'12）． 栄 養 ・ 健 康 〔解説〕乳酸菌が産生するポリリン酸による腸管保護作用 瀬川修一：New Food Industry，54（7）1～6（'12）． 〔解説〕「食品の機能性評価モデル事業」結果報告について 加藤 博：食品と開発，47（7）6（'12）． 食 〔解説〕消費者庁「食品の機能性評価モデル事業」結果報 告書抜粋 編集部まとめ：食品と開発，47（7）7～20（'12）． 品 衛 生 〔解説〕特集―食品の品質保証技術― 食品機械装置，49（7）52～58（'12）． ○平成23年度における食品表示の取組について…蓮見友香 〔解説〕美容・アンチエイジング食品素材の動向 編集部：食品と開発，47（7）44～57（'12）． 〔解説〕特集―飲料製造技術と品質保証― 食品機械装置，49（7）59～89（'12）． ○乳業におけるサニタリー規格，仕様の取り組み……中村雅人 ○常温流通される清涼飲料水の製造とサニテーション ……………………………………………………関 修 ○連続調合システムによる調合設備の省エネ…小久保雅司 ○消費者の安心を支えるマシンビジョン…………川田正之 〔解説〕抗メタボ・ダイエット素材の市場動向 編集部：食品と開発，47（7）59～71（'12）． 〔解説〕ウシをはじめとする家畜ミルクオリゴ糖研究の最 近の進歩 浦島 匡・朝隈貞樹・福田健二・齋藤忠夫：化学と生 物，50（7）498～509（'12）． 〔解説〕特集―食中毒原因微生物のリスクプロファイル― 食品と科学，54（7）57～64（'12）． ○病原微生物のリスクプロファイルから数的指標を導入し た規格基準策定まで…………………………五十君靜信 〔解説〕特集―メタボリックシンドロ－ム対策と食品開発― 食品工業，55（14）45～73（'12.7/30）． ○高吸収クルクミン製剤による心不全治療 ………森本達也・砂川陽一・刀坂泰史・長谷川浩二 ○骨と関節の健康を支えるクリルオイルの可能性 ……………………………………… チェトル バーグ 食品と容器 ○乳化すり身食品の健康機能性………………… 松下映夫・ 田中竜介・福島英登・福田 裕・羽田尚彦 ○メタボリックシンドローム対策素材／Ｌ−カルニチンの 健康に対する重要性とサプリメント他への応用につい て…………………………………………………勝又美紀 ○アーモンドの誤解 ～良質な機能食材～………井上浩義 〔解説 〕特集―認証事業に見る HACCP に課せられた課 題～輸出対応進む水産 HACCP と自治体認証～― 月刊 HACCP，18（7）15～34（'12）． 530 2012 VOL. 53 NO. 8 最近の技術雑誌から 〔解説〕冷凍食品市場に新カテゴリーを創造した驚くべき ヒット食品―『大きな大きな焼きおにぎり』日本水産 株式会社― 田形睆作：New Food Industry，54（7）59～67（'12）． ○大日 本水産会が推進する「水産食品加工施設 HACCP 認定制度」～対米・対 EU 輸出水産食品の HACCP 認 定の現状と課題～……………………手塚義博氏に聞く ○特別 アンケート／自治体における HACCP 推進事業お よび HACCP 認証事業の現状 〔解説〕特集―冷解凍とおいしさの関係― フードケミカル，28（7）49～62（'12）． ○カネカ不凍タンパク質の効果と食品への応用 ……………………………………寳川厚司・荒井直樹 ○凍結まぐろの品質を保つ冷解凍技術 ･… ………………………………今村伸太朗・鈴木道子 ○冷凍食品製造に役立つ添加物・装置………………編集部 〔解説〕特集１―夏場こそ見直そう！ 食品の適切な保存― 小澤悠作：食と健康，56（7）8～17（'12）． 〔解説〕特集２―かんたんチェック 簡易検査を活用しよう― 本間 茂：食と健康，56（7）51～65（'12）． 添 加 物・副 材 料 缶びん詰・レトルト食品 〔解説〕グローバル競争強まるうま味調味料市場／アセア ン，中国大増産で世界需給に変化 酒類食品統計月報，54（4）49～57（'12.6）． 〔解説〕レトルト食品部会・中国視察会レポート 日本缶詰協会：缶詰時報，91（7）9～17（'12）． 〔解説〕日持向上剤・保存料製剤の市場動向 編集部：食品と開発，47（7）72～75（'12）． 〔解説〕2011年の缶詰輸入―水産，果実で大幅増― 日本缶詰協会：缶詰時報，91（7）20～31（'12）． 〔解説〕2011年の缶びん詰，レトルト食品生産数量 日本缶詰協会：缶詰時報，91（7）36～61（'12）． 飲 料 ・ 醸 造 〔解説 〕11年のＭウォーター，供給量で過去最高へ／今 年は，反動からマイナス成長へ 酒類食品統計月報，54（4）2～8（'12.6）． 食 一 般 〔解説〕特別企画―食品市場の新領域― 総合食品，36（2）15～23（'12.7）． ○コメビジネスの海外展開へ／日本品質のコメ求める声に 応え／米・中国での拠点作りに着手した神明 …………………………………………………藤尾益造 ○新しい調味料市場へ／日本食の核にある“麹”の可能性 に着目／「プラス糀」ブランドを立ち上げたマルコメ …………………………………………………青木時男 〔解説 〕11年国産洋酒市場，震災の影響も後半に回復／ ウイスキーは安定期に，梅酒は堅調 酒類食品統計月報，54（4）42～46（'12.6）． 〔解説〕需要活性化策が求められる焼酎甲類／現状分析も 含めた減少要因の検証を 酒類食品統計月報，54（4）67～70（'12.6）． 〔解説〕2011年清涼飲料市場 久保喜寛：缶詰時報，91（7）2～8（'12）． 〔解説〕特集―アイスクリーム・デザート市場の活性化に 向けて― 食品工業，55（13）33～59（'12.7/15）． ○Ｂ−Ｒサーティワンアイスクリーム／1,100店を突破し， ますます拡大基調／「美味しさ」と「楽しさ」が好調 の最大要因…………………………由井 宏・立花新治 ○クリスピー・クリーム・ドーナツ「クリエイティングマ ジック・モーメンツ」を企業理念に／イースト生地の ドーナツで業界多様化の幕開けをけん引 …………………………………………………柏田 綾 ○アイスクリームはデザートの中の王様 …………………………………………アイスマン福留 ○ユーハイム「バウムクーヘン」のパイオニア／その伝統 と革新さ…………………………………………旭 利彦 ○デザート・スイーツの最新動向……………………編集部 〔解説〕特集―ウォータービジネス2012― Beverage Japan，366（7）35～59（'12）． ○社会的責任が高まるウォータービジネス ○主要ミネラルウォーターブランドの動向 ○主要 HOD ブランドの動向 ○主要 HOD サプライヤーの動向 冷 凍 ・ 乾 燥 〔解説〕冷凍食品市場，価値訴求で拡大基調／主要各社と も売り上げ好調 酒類食品統計月報，54（4）17～26（'12.6）． 食品と容器 品 531 2012 VOL. 53 NO. 8 最近の技術雑誌から ○全世界で「エビアン」のラベル刷新／ボトルサイズで異 なるデザイン展開，一部で容器軽量化も …………………………………………ダノングループ ○材質！デザイン！使い勝手！／消費拡大へパッケージへ の“工夫”に各社の個性が ……………… 伊藤園・アサヒビール・サッポ飲料・ ダイドードリンコ・サントリー酒類・ヤクルト ○定番化しつつある地サイダー／地元活性化へ，各地で多 くの新銘柄も誕生 ○次世代型成形機の開発順調／１ステップで毎時１万本， 国内飲料業界で販売もスタート ……………………………日精エー・エス・ビー機械 ○缶２本用の省資源型マルチパック／商品訴求性も評価し キリンビールが国内初採用 …………レンゴー・リバーウッド・パッケージング ○プリフォームの寸法測定を高速処理／独自の画像処理技 術で優れた検出精度を確保……………………エビック ○「プラスチック品質評価装置」を開発／主に再生プラ対 象，最大6.5万個の含有異物をサイズ分別 ……………………………………ワイエムシステムズ ○アヌーガ・フードテック展で話題／果肉入りプレミアム 飲料をおいしく製造するシステム開発 ……………………………… KRONES AG（ドイツ） ○容器軽量化を“ネック部”から／成形から充填までの全 工程で可能性と課題を検証………… SIPA（イタリア） ○メキシコ飲料大手が一貫ライン導入／スポーツ飲料や RDT 茶系飲料製造でコスト削減効果……… Sidel（フランス） ○アジアでの２ピース缶製造拠点が続々／来年にカンボジ アで第２の工場が稼働，ベトナムと中国でも …………………………クラウン・ホールディングス 〔解説〕特集―パンのおいしさ向上を考える― フードケミカル，28（7）17～44（'12）． ○特別インタビュー「パンのおいしさ向上技術，近年の動 向」／（社）日本パン技術研究所 伊賀大八氏 ○パン製造における増粘多糖類の利用技術 …………………………………大友直也，赤羽根理沙 ○パンのおいしさを向上させる各種製パン原料について …………………………………………………石原英輔 ○パンへのカルシウム強化とおいしさの両立……森本洋一 ○パンのおいしさ向上に貢献する添加物・素材……編集部 食 品 加 工・保 蔵 〔解説 〕乾燥物製造の革新技術／新凍結乾燥技術“ハイ パー FD” 八木俊一：食品と開発，47（7）38～39（'12）． 機 械 ・ 設 備 〔解説〕ミネラルウォーターの製造と殺菌技術 渡 辺 幸 夫・ 高 橋 健 一： 食 品 と 開 発，47（7）30～31 （'12）． 〔解説〕酸素の缶詰「ハイオーツー」による排水処理設備 の計画停電・節電対策 山 本 一 郎・ 井 上 亘 介： 食 品 と 開 発，47（7）32～33 （'12）． 〔解説〕混合・攪拌／乳化・分散装置の開発動向 編集部：食品と開発，47（7）34～37（'12）． 〔解説〕特集―医薬品包装とバーコード表示― 包装技術，50（7）5～36（'12）． ○医薬品包装へのシリアル番号表示について―世界の製薬 メーカーが医薬品包装にシリアル番号バーコードを表 示―………………………………………………黒澤康雄 ○ PTP シートへのバーコード表示… ………………清水太一 ○医薬品卸売業のバーコードの利用と自動化への課題 …………………………………………………鈴木竜太 ○医療機関におけるバーコード表示の利活用と製薬企業へ の要望……………………………………………相良眞一 ○医薬 品の海外バーコード表示動向について―世界のト レーサビリティーの取組み―…………………白石裕雄 ○インクジェットプリンター JP シリーズによるダイレク トマーキング……………………………………坂本礼朗 容 器 ・ 包 装 〔解説 〕特集―ニッポンの渇きを癒す！飲料＆飲料容器 2012― 食品包装，56（7）17～41（'12）． ○再考すべき“ライフライン”としての価値 …………………………………………………公文正人 ○炭酸飲料の“弾ける人気 " が止まらない！／爽快感に加 え「健康配慮」のキーワードもクローズアップか …………………………………… キリンビバレッジ ･ サントリー食品インターナショナル ○各地域で自主的に自販機消費電力を削減／独自の節電対 応機種も積極導入し一定の成果が ………………………………………日本コカ・コーラ ○成長加速する宅配水市場を牽引／安心・安全などへの国 民意識で１兆円規模も視野に……………………ナック ○炭酸330㎖ワンウェイびんで国内最軽量／日本山村硝子 と共同開発，びん各部で肉厚へ工夫を ……………………………………………キリンビール 食品と容器 環 境 問 題 〔解説〕食品産業における用水・排水処理技術 編集部：食品と開発，47（7）21～29（'12）． 532 2012 VOL. 53 NO. 8 最近の技術雑誌から ○食品安全と品質 海 外 編 Focusing on Food Safety & Quality 邦文の題名は内容に従って付けてありま すので，原題と異なる場合があります。 N. H. Mermelstein… ……………………………111～121 ご興味のある雑誌・記事がございました らいつでも閲覧できますので，当会宛ご 連絡ください。 J. P. Clark…………………………………………122～126 ○食品加工 Exploring Processing Advances ○パッケージング On the Packaging Fast Track A. L. Brody… ……………………………………127～129 Food Engineering (U.S.A.) Vol. 84 May (2012) ○プラント安全に対する継続的改善の実行 Prepared Foods (U.S.A.) Vol. 181 May (2012) Implementing a Continuous Improvement Mindset ○ヒスパニック系消費者の食品と料理トピックス K. Higgins……………………………………………43～54 Crafting for Hispanic Consumers ○衛生的な空気処理システム W. A. Roberts, Jr.,… ………………………………18～24 Handle Air with Care ○ラベルリングの表示に関する規制 W. Labs………………………………………………57～65 The Linguistics of Labeling ○効率的で正確な搬送システム J. J. Prochnow ………………………………………28～31 Efficient Transport, Precise Delivery ○低脂肪，減塩，低糖で調理 J. Koel…………………………………………………67～77 Cooking with Less Fat, Salt and Sugar …………………………………………32～37 Food Processing (U.S.A.) Vol. 73 May (2012) ○心臓の健康に関する課題 ○第41回新製品開発の R&D 調査 The Heart of Heart Health 41st Annual R&D Survey : Safe Hits and Batting Cleanup M. Anthony, Ph. D.,………………………… NS 2 ～ NS 12 D. Fusaro… …………………………………………26～35 ○豆類と全粒穀物のトレンド ○2011年新製品の売り上げトップリポート Legumes and Whole Grains : On Trend Top-Selling New Products of 2011 : K. Fitzpatrick… ……………………………………62～71 Targeted Innovation Rules the Day ○芸術的なチーズソースの作り方 D. Toops… …………………………………………37～43 The Art of the Cheese Sauce ○製菓業界における菓子製品の変化 U. Koberstein… ……………………………………74～80 The Changing Face of Confections ○フレーバーのトピックス M. Anthony, Ph. D.,…………………………………45～51 Flavor Trumps All ○キャラメル着色についての規制騒ぎ …………………………………………82～88 Much Ado About Coloring D. Toops… …………………………………………53～54 Food Technology (U.S.A.) Vol.66 May (2012) ○第５回 IFT ウエルネス2012会議概要 Beverage Industry (U.S.A.) Vol. 103 May (2012) Wellness 12 : A Dialogue on Diet and Health ○境界があいまいなスポーツ飲料とプロテイン飲料 M. E. Kuhn, T. Tarver and B. Swientek…………28～34 Sports and Protein Drinks Blur the Lines ＜以下 IFT12 Annual Meeting+Food Expo 特集＞ J. Jacobsen……………………………………………14～22 ○原料成分プレビュー ○健康的で文化的なグローバル飲料のトレンド Ingredient Innovations Provide Vegas Action Healthful, Cultural Products Dominate Globally D. E. Pszczola and K. Nachay… …………………49～94 S. Hildebrandt… ……………………………………28～36 ○機能性食品 ○芸術的なパッケージングデザイン Health and Wellness in the Spotlight in Vegas The Art of Primary Packaging L. M. Ohr… ……………………………………… 97～110 S. Hildebrandt… ……………………………………46～52 食品と容器 533 2012 VOL. 53 NO. 8 最近の技術雑誌から ○骨と関節の健康に関する市場の成長 Blueberry Extract Marketplace Growing for Bone Health AAF. Zielinski et.al.…………………………………94～99 J. Jacobsen……………………………………………56～60 Journal of Food Science (U.S.A.) Vol.77 May (2012) Food & Beverage Packaging (U.S.A.) Vol. 76 May (2012) ○フ レッシュカットココナッツの自然細菌叢，テクス チャおよび組織に及ぼす超臨界二酸化炭素殺菌の影響 ○飲料容器における新しいアイデア Effect of Supercritical Carbon Dioxide Pasteurization on Natural Microbiota, Texture, and Microstructure Innovations in Beverage Packaging …………………………………………20～21 of Fresh-Cut Coconut G. Ferrentino et al.… ……………………… E137～ E143 Beverage World (U.S.A.) Vol. 131 May (2012) ○韓国におけるキャベツ上の大腸菌 O157：H 7 増殖の ○2011年度の飲料販売状況リポート 予測モデル開発 2012 State of the Industry Report Development of Predictive Models for the Growth of A. Kaplan and J. Cirillo… …………………………23～44 Escherichia coli O157 : H 7 on Cabbage in Korea T. Ding et al.……………………………… M257～ M263 Packaging Digest (U.S.A.) Vol. 49 May (2012) ○食品業界における包装と輸送へのオゾンドライアイス ○果汁飲料の無菌包装充填ライン （ALIGAL ブルーアイス）の適用 Fruitful Results on Aseptic Line Application of Ozonated Dry Ice (ALIGAL Blue J. Mans… ……………………………………………32～35 Ice) for Packaging and Transport in the Food ○商品イメージを損なわない容器の変更 Industry Nutritional Supplement Bottle Gets Healthy Overhaul P. M. Fratamico et al.…………………… M285～ M291 J. Spinner… …………………………………………36～38 ○さまざまな国で製造されたナチュラルチーズの風味の ○スナック菓子袋のハイテク包装パッカー 比較 High-Tech Case Packing Flavor Comparison of Natural Cheeses Manufactured J. Mans… ……………………………………………42～45 in Different Countries ○2012年 AmeriStars 賞の紹介 K. Koppel and D.H. Chambers…………… S177～ S187 Laurels Recognize Stars of Packaging Design The Canmaker (U.K.) Vol. 25 Jun. (2012) …………………………………………46～48 ○ Cannex Fillex Asia Pacific 2012（中国広州）の紹介 Cereal Foods World (U.S.A.) Vol. 57 May/Jun. (2012) The Place to Be ○行き過ぎた食品安全？ 難問，矛盾，そして予期せぬ結論 M. Higuera and J. Nuttng…………………………26～31 Too Much Food Safety? Conundrums, Paradoxes, ○最新の缶蓋検査装置 End Gains and Unintended Consequences D. Best… …………………………………………133～134 D. Searle… …………………………………………32～33 ○2012年四半期における飲料の出荷傾向 Fruit Processing (DEU) Vol. 22 May/Jun. (2012) Reversing the Trend ○低温抽出処理によるピューレ抽出の革新 A. Stupay… …………………………………………36～37 Innovation in Puree Extraction by Cold Extraction Food Manufacture (U.K.) Vol. 87 Jun. (2012) Process G. Paciello and E. Zimmer…………………………86～88 ○ダークチョコレートが健康イメージで好感 ○ Green Cell Technologies 社の DCD（ 動 的な細 胞 破 The Dark Star Rises 壊）技術 L. Searby… …………………………………………20～21 Dynamic Cellular Disruption（DCDTM） ○ QR コード展開の課題 H. Henderson… ……………………………………89～93 The Source Code ○ブルーベリー抽出物混合によるアップルジュースの抗 J. Dunn… ……………………………………………32～33 酸化活性の亢進 食品と容器 534 2012 VOL. 53 NO. 8 ところが，品種改良が進み，糖分解が抑制され 野菜・果物を巡って （第四十四話） た新しい品種のスイートコーンが誕生しているの である。昭和40年代から全国で栽培されるように なった“ハニーバンタム”は糖含量も多いが，そ スイートコーンに歴史を感じる よし だ き よ の変化が抑制された品種である。このスイート こ コーンに出合った時には，収穫直後に食べるとい 吉 田 企 世 子 う従来の感覚がぬぐい去られた感じで，ホットし （女子栄養大学名誉教授） たような寂しいような心境であった。 朝，近くのスーパーマーケットの前を通ると， 現在はハニーバンタムを改良した“ゴールド ピーマン，トマト，きゅうり，たまねぎなどと並 ラッシュ”，“ピーターコーン”，“味来（みらい）” んで，山積みのスイートコーンが目に留まる。夏 などが流通の大半を占めているようである。 を実感する瞬間である。 ５月初旬頃，野菜関係の情報誌をつくっている 夕刻に通ると，そのスイートコーンは外皮だけ 友人のお供で，とうもろこし畑を見学した。50セ が山になって残っている。購入した折に，外皮は ンチ程度に生育した若い葉の状態であったが，そ 剥いてしまうようである。スイートコーンをその の折の会話で，ハニーバンタムが生まれてスイー ような扱い方をするなど，予想もできないことな トコーンが美味しくなったと感想を述べたところ， ので，初めて目にしたときには驚いた。しかし， その常識は古いと指摘された。現在はもっと美味 現在はこれが普通の扱い方のようである。 しい品種が流通しているとのこと。それが，上記 衣をはずされて，むき出しになったスイート の品種である。 コーンは傷つき易いのではないか。味の劣化が早 スーパーマーケットで収穫直後とは思えない， まるのではないかなどと考えてしまうのは，古い 崩れた山の中から適当なものを選んで購入してみ 発想なのであろう。 たが，確かに味がよかった。とはいえ，新鮮であ スイートコーンはもぎ取ると甘味がどんどん少 ることは品質維持に不可欠条件ではある。 なくなるので，直ぐ茹でて食べる。これが，子供 ８センチほどで若取りしたものがベビーコーン 時代に身についた知識である。「今日のおやつは で，ヤングコーンともよばれる。芯が柔らかく丸 とうもろこしにするから誰々さんの畑に行って ごとたべられるため，生鮮品の他，水煮の瓶詰や 買ってくるように」。夏になると時折，母親から 缶詰などにして市場に出回っている。サラダ，シ 命じられる仕事であった。直ぐに食べる条件が チュー，中華料理などによく利用されている。 あって，そのために収穫する。それが，とうもろ 市場に出荷されているスイートコーンの大生産 こしを扱う常識となっていた。当時はスイート 地は北海道である。しかし，資料によると，生産 コーンという呼び方はなかった。とうもろこしで 量の70％以上が缶詰や冷凍などの加工に仕向けら ある。スイートコーンは第二次大戦後の呼び方で れている。 ある。 かつて，仕事で晩夏の北海道に旅したことがあ 後年に学んだことであるが，スイートコーンの る。当時は札幌の大通り公園で売られている焼き 呼吸量は大きく，甘味成分である糖の分解が速や とうもろこしが有名であったので（現在もそうで かに進むのである。経験的に会得していた母親た あろうか），是非にと味わったところ，冷凍品が ちの知識には正統なエビデンスがあることを知っ 用いられていたので，大変失望したことを思い出 て，感心したことを思い出す。 す。焼いた香りがよく，甘味があってそれなりに そのように繊細なとうもろこしなので，店頭で 美味しかったのであるが，新鮮な風味とは異なっ 外皮を除いてしまうなど，非常識な行為と思って た。スイートコーンの缶詰は非常に活用しやすい いたのである。 食品である。クリームスタイル，顆粒状タイプ， 食品と容器 535 2012 VOL. 53 NO. 8 いずれも我が家の常備食品である。 プンなので大変興味深く感じた。コーンオイルに 北海道以外でも，千葉，茨城，長野，群馬県な はリノール酸が多いのが特徴で，それによるコレ どは主な産地である。専門家の記述によると，北 ステロールの上昇抑制作用が大きいことで注目さ 海道産は７～10月が出回り期，主な品種はゴール れた。しかし，オレイン酸，リノール酸，リノレ ドラッシュ，ゆめのコーン，メローゴールドなど ン酸などのバランスが重要であるとの新しい説が であり，千葉県産は５～８月，ゴールドラッシュ， 生まれ，現在はリノール酸のみが注目されること 味来14，茨城産は５～９月，味来早生130，味来 ではない。コーンオイルはこれらの脂肪酸のバラ 390，ゴールドラッシュ，サニーショコラ，長野 ンスもよいのである。 産は７～９月，カクテル，ピーターコーン，ゴー スイートコーンはその含有成分から穀物として ルドラッシュ，群馬産は６～９月，ゴールドラッ の性質と野菜としての性質をかね備えた優れた食 シュ，味来390とのことである。 品である。炭水化物が主成分なので，エネルギー 現在のようにスイートコーン用の品種が生まれ， の補給源となる。胚芽の部分には糖質代謝を円滑 美味しい味を楽しめる時代とは異なり，小学生時 にして疲労回復に役立つビタミンＢ群や老化防止， 代は食糧難のこともあって，食味より収穫量の多 発がん予防などが期待されるビタミン E が含有 い品種が栽培されていたように記憶する。馬歯種 される。 という，大変不味いとうもろこしを食べたことも 食物繊維が多いことも優れた点であるが，胃腸 今となっては懐かしい思い出である。 の弱い人や子供の場合には摂取量を控える必要が 完熟したとうもろこしは米，麦と並ぶ世界三大 ある。 穀物の一つである。主成分はデンプンであるが， スイートコーンに限らず，野菜その他品種改良 胚芽部には脂質が多い。デンプンを分離してコー が次々と進み，より優れた品質の農産物を活用で ンスターチとして活用しており，脂質を抽出して きるのは有難いことである。しかし，これらの美 コーンオイルとして広く活用している。じゃがい 味しさを感知できる味覚が育まれていないのでは もデンプンである片栗粉とコーンスターチでは糊 ないかと危機感を抱いている専門家の声を耳にす 化されたときの透明度や物性が非常に異なるので， る。日本人の繊細な味覚は誇りうる感覚であり， それぞれに適した加工食品，料理などに用いられ それにより日本独特の食文化が生まれているので ている。学生時代の調理実習でブラマンジェを ある。現在の食生活のあり方，特に子供達の食べ 作った折に，初めてコーンスターチの存在を知っ 物，食べ方には不安感がつのる。食育とは何と困 たのであるが，片栗粉とはあまりにも異なるデン 難な教育なのであろうか。実感するこの頃である。 編 集 後 記 ●いつまで続くだろうかと自他共に不安だった自転車ラ イフも丸１年を突破した。この間，目の上を５針縫う事 故も経験した。酒を飲んだ後，狭い扉から外へ自転車を 第５３巻 第８号 FOOD & PACKAGING 平成24年８月 1 日発行 運び出そうとした途端，自転車もろとも顔が地球に接触 発行所 缶 したというのだから何とも締まらない話ではある。これ 〒103−0002 東京都中央区日本橋馬喰町 1−8−4 ＴＥＬ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 1 定 価 ＦＡＸ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 3 １部 800円 Ｅメール：[email protected] 年間 8,000円 郵便振替 0 0 1 5 0 − ０ − 4 2 2 1 5 （送 料 共） 塚 秀 夫 編 集 人 飯 を教訓に，飲んだら乗らないと決めてはいるが。 ●風・気温などいつも自然を体感，何とも言えない爽快 感，寄り道し放題の自由さが続いている要因？ だが相 変わらず道路は常に危険がいっぱい。たえず五感をフル 活用し，一時も気を抜けない。たまに車に乗ると本当に 発 行 人 ホッとする。車って何て“自分には”安全なのでしょう。 −禁無断転載− 実感！ 矛盾？ でも自転車はやめられない？ （輝） 食品と容器 詰 技 術 研 究 会 田 嶋 一 乱丁・落丁本はお取り替えいたします。 536 雄 印 刷 所 大和サービス株式会社 2012 VOL. 53 NO. 8
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