加工食品の栄養成分表示について昨年の４月１日に食品表示に関する３つの法律（旧 JAS法、食品衛生法、健康増進法）の規定を一元化した新たな食品表示法（以下、「新法」という。）が施行し、表示基準が統合されました。併せて、健康の維持及び増進に役立つことを表示できる機能性表示制度が創設されました。その他、新法では一括表示欄表示項目が細かく見直され、製造所固有記号、アレルギー表示、原材料と添加物の区分等の表示ルールが変更されています。また、加工食品の栄養成分表示が義務化されたことから、今回はこの概要や今後必要となる対応について解説します。１栄養成分表示とは栄養成分表示とは、その商品に含まれている熱量（エネルギー）や栄養素の量を示したものです。これまでは、義務ではなく事業者が任意で行っていましたが、原則として容器包装に入れられた消費者向けの加工食品及び添加物は栄養成分表示をしなければならなくなりました。・栄養成分表示の基本は、熱量 (k ca l）、たんぱく質 ( ｇ ) 、脂質 ( ｇ ) 、炭水化物 (ｇ ) 、ナトリウム ( mg) の５項目です。ナトリウムの量は、消費者にとってわかりやすい食塩相当量 (ｇ ) 栄養成分表示で表示します。（１００ｍｌあたり）エネルギー７０　ｋｃａｌたんぱく質２０．７　ｇ脂質飽和脂肪酸炭水化物糖質・熱量、栄養成分の記載順序は変更できません。・飽和脂肪酸の量、食物繊維の量は積極的に表示するように努める栄養成分となっています。食物繊０．６　ｇ維の量を表示する場合は、糖質の量も合わせて表１３．７　ｇ示します。飽和脂肪酸は脂質の下に、糖質と食物０．０　ｇ５．６　ｇ食塩相当量０．２　ｇ２いずれかを表示します。１．４　ｇ食物繊維ポリフェノール・食品単位は、 100ｇ、 100mL、１食分、１包装分の繊維は炭水化物の下に記載します。・食品表示基準に規定されていない栄養成分を表示するときは基本５項目の枠外に記載するか線を引いて区別します。２６０ｍｇ栄養成分表示の設定方法栄養成分値の設定方法は、主に３通りあります (1)分析値食品表示基準に定められた方法により、検査機関などで栄養成分を分析します。ただし、原料の季節間差や個体間差によって栄養成分にばらつきが生じる場合を考慮しなければなりません。 (2)計算値文部科学省が公表している日本食品標準成分表 2015年版（７訂）などの公的なデータベース等から原料の栄養成分値を得て、加工品の配合レシピや調理法から計算します。 (3)参照値公的なデータベース等を基に、表示しようとする食品と同一または類似する食品から栄養成分を類推します。 -1- ３実際の設定方法 (計算値の求め方）それでは、カスタードプリンの例を挙げ、計算値で表示する場合の実際の計算方法を解説します。【表１】カスタードプリン(４個分）純使用量(g) ・使用する原材料と分量を書き出します。計算牛乳２００ｃｃ２０６しやすくするため、 mLや L、 ccなどはｇに換全卵１個（６０ｇ）５１算し食品から食べられない部分（皮、種、骨、卵黄２個（４０ｇ）４０砂糖大２（３０ｇ）３０練乳大１（２０ｇ）２０バニラエッセンス少々砂糖(カラメル用）５０ｇ５０殻等）を除いた純使用量 (ｇ）とします。全卵の廃棄率 15％ (表１）・食品標準成分表から 100ｇ当たりの値を確認します。（表２）・レシピの純使用分量の数値に換算します。 (表３）・４個分の栄養成分なので、４で割って１個分の栄養成分値とします。【表２】食品標準成分表可食部 100ｇ当たりの成分値 100g当たりエネルギーたんぱく質脂質炭水化物食塩相当量（ｇ）（表４）牛乳（kcal） 67 （ｇ） 3.3 3.8 全卵 151 12.3 10.3 卵黄 387 16.5 砂糖 387 練乳 331 （ｇ）純使用量に応じ換算して合算【表３】（ｇ） 4.8 エネルギー 745 ｋｃａｌ 0.3 0.1 ×2.06 0.4 ×0.51 たんぱく質 21.2 ｇ 33.5 0.1 0.1 ×0.4 脂質 28.1 ｇ 0 0 100 ×0.8 炭水化物 101.3 ｇ 7.8 8.3 56.3 0.2 ×0.2 食塩相当量 0.49 ｇ ÷４【表４】・表示値が公定法によって得られた値とは一致しない可能性がある場合は、次のいずれかの文言を表示します。「推定値」栄養成分表示（１個あたり）エネルギーたんぱく質「この表示値は目安です」また、消費者への的確な情報提供を行う観点から、例えば「日本食品標準成分表の計算による推定値であり、商品そのものの分析値ではありません。」と値の設定根拠を追記することもできます。 -2- 脂質 186 kｃａｌ 5.3 ｇ 7ｇ炭水化物 25.3 ｇ食塩相当量 0.1 ｇ４栄養成分表示の省略等栄養成分表示は以下に該当する場合、省略または不要とすることができます。 (1)省略規定 ① 表示可能面積が 30㎠以下と小さいもの ②酒類 ③栄養の供給源としての寄与の程度が小さいもの（水、香辛料等） ④ 極めて短期間で原材料が変更されるもの (日替わり弁当等） ⑤消費税法第９条第１項において消費税を納める義務が免除される事業者（課税売上げ高 1000万円以下の事業者）が販売するもの ⑤については、事業者による全ての事業の合算課税売上げ高で判断されます。また、加工品の製造販売事業者が ⑤ に該当しても、商品の卸先である販売者 (スーパー、直売所等）が⑤に該当しない場合は表示の省略はできません。 (2)義務表示の特例 ①食品を製造し又は加工した場所で販売する場合 ② 不特定又は多数の者に対して譲渡 (販売を除く）する場合新法では、新基準への移行期間として５年間が認められており、移行期間中は旧基準の表示でも可能ですが、平成 32年４月 1日から完全実施となりますので、加工食品を販売されている事業者の方は早めに準備を進めましょう。なお、食品表示法に関するお問い合わせは県の各地域振興局の相談窓口（下表参照）で受け付けています。（新潟市においては新潟市保健所食の安全推進課）相談内容相談窓口・衛生事項健康福祉 (環境 )部アレルゲン、消費期限など衛生に関する事項・保健事項生活衛生（衛生環境）課健康福祉 (環境）部栄養表示、保健機能食品など保健に関する事項地域保健課 [新発田・新潟・三条・長岡南魚沼・上越・佐渡] ・品質事項農林水産 (農業）振興部原材料、原産地など品質に関する事項【経営普及課 -3- 農業革新支援担当河内由紀子】 -4-