CONTENTS 「豪快な刺身の下駄盛り」金沢 ＫＴ 新年のご挨拶… ………………………………………………………………… ＜伊藤哲夫＞… 2 第１特集 新春誌上座談会 少子化時代における食を考える……………………………………………………… 4 少子化時代の食…………………………………………………………… ＜林 清＞… 6 出生体重低下のリスクを考える（成人病胎児期発症起源説の視点から）…… ＜福岡秀興＞… 8 児童の食生活と発育………………………………………… ＜瀧本秀美・猿倉薫子＞… 15 少子化時代のベビーフード・離乳食…………………………………… ＜野崎郁夫＞… 20 子どもの食をみる視点…………………………………………………… ＜外山紀子＞… 27 少子化と菓子産業のゆくえ……………………………………………… ＜早川幸男＞… 32 第２特集 海 外 事 情 花と野菜の高原 ベトナム・ダラット………………………………… ＜久米民和＞… 38 はじめての海外滞在 アルザス地方，ストラスブール……………… ＜荻原 淳＞… 44 イギリスの食事情………………………………………………………… ＜田中貴之＞… 52 ドイツ ゲッティンゲンの食事情……………………………………… ＜鈴木 聡＞… 59 新製品紹介： スリムワインボトル採用のスパークリングワインが増えています …………………………………………………………………… 66 最近の技術雑誌から………………………………………………………………………………… 67 野菜・果物を巡って（第四十九話） 七草粥で胃をやすめる… ………… ＜吉田企世子＞… 69 缶詰技術研究会 http://kangiken.net/ 新年のご挨拶 新年明けましておめでとうございます。 皆様にはつつがなく新しい年をお迎えのこととお慶び申し上げます。 また，旧年中は格別のご支援を賜り事務局員一同とともに心より感謝申し上げます。 一昨年の東日本大震災と福島第一原発事故から１年９カ月余りが過ぎました。被災地においては， がれきの処理，生活基盤の復旧，産業復興など思うように進んでいないほか，被災者の心のケアな ど様々な問題が山積し，立ち直るにはまだ程遠い状況が続いています。 そしてわが国全体を見ると，震災の余震が続いているかの如く，脱原発，領土問題，経済政策な ど多種多様な難題に揺れ動いています。 昨年12月の衆議院選挙では，自民党が圧勝し再び政権を握ったものの，票を投じた人の多くは， 理想的な将来を思い描いた訳ではないでしょう。かつてのように経済成長を優先すれば全てがうま く回る社会ではありません。震災・原発事故からの復興は勿論，再生エネルギー問題と景気対策， 増税と社会保障，領土問題と安全保障・・・等々，これほど多岐に亘る課題を同時に抱え，これら をバランスさせながら解決していくことが簡単でないことは言うに及びません。 この難しい日本再生への岐路に立たされた今，真の国力，真の豊かさに向け，選ばれた新政権が， その場しのぎや先送りをせずに実行力を発揮してくれることを期待したいところです。気が付いた ら，いつか来た道と同じだったでは困ります。私たちも関心を持って，国民不在の政治とならない よう見守りたいものです。 産業界においては，それぞれが長期的な展望に立ち，今後生じる様々な変化に対応していかなけ ればなりません。食品および関連の産業は，国民の健康と健全な生活を支えるという不可欠な役割 と食生活を通して人々の心を豊かにできる力を持っています。そしてわが国の重要産業に発展した 食品産業の活性化は，景気低迷からの脱却と日本の再生にもつながります。 缶詰技術研究会は会誌「食品と容器」を通し，食の『国際化』への対応，安全保障から見た『自 給率向上』，これから益々消費行動を左右するであろう『食の安全と健康機能』や『環境適応性』 などをキーワードに，的確な情報提供で微力ながらも皆様のお役に立てることを願い，事務局員と もども努めて参ります所存です。 最後に，皆様のご健康と，新しい年が素晴らしい年でありますように祈念申し上げ，ご挨拶とさ せていただきます。 平成25年元旦 缶 詰 技 術 研 究 会 会 長 伊 藤 哲 夫 食品と容器 2 2013 VOL. 54 NO. 1 第１特集 新 春 誌 上 座 談 会 少子化時代における食を考える 少子化時代の食………………………………………林 清 出生体重低下のリスクを考える （成人病胎児期発症起源説の視点から）………福 岡 秀 興 児童の食生活と発育……………瀧 本 秀 美・猿 倉 薫 子 少子化時代のベビーフード・離乳食………………野 崎 郁 夫 子どもの食をみる視点………………………………外 山 紀 子 少子化と菓子産業のゆくえ…………………………早 川 幸 男 第２特集 ❖海❖外❖事❖情❖ 花と野菜の高原 ベトナム・ダラット……………久 米 民 和 はじめての海外滞在 アルザス地方，ストラスブール……荻 原 淳 イギリスの食事情……………………………………田 中 貴 之 ドイツ ゲッティンゲンの食事情…………………鈴 木 聡 食品と容器 3 2013 VOL. 54 NO. 1 新 春 誌 上 座 談 会 ▪ 少子化時代における食を考える ■ 昨年度は「超高齢社会における食を考える」というメインテーマで産官学の専門の方々に解 説願った。わが国は，2007年に超高齢社会（総人口に占める65歳以上の割合が21％以上）に突 入し，平成24年では約24.2％に達している。また高齢化と共に少子化も着実に伸展している。 今年度は，「少子化時代における食を考える」をメインテーマに，「少子化時代の食」，「出生 体重低下のリスクを考える（成人病胎児期発症起源説の視点から）」，「児童の食生活と発育」， 「少子化時代のベビーフード・離乳食」， 「子どもの食をみる視点」， 「少子化と菓子産業のゆくえ」 について専門の方々に解説願った。 少子化時代の食 独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構 理事 食品総合研究所 所長 林 清（はやし きよし） 名古屋大学農学部農芸化学科卒業。農林省食品総合研究所入所，資源素材化研究 室長，酵素利用研究室長，研究企画科長，農林水産省首席研究開発企画官，食品総 合研究所企画管理部長を経て，2010 年４月より現職。 文部科学大臣賞（2002年），第59回注目発明賞（科学技術庁），日本応用糖質科学 会学会賞（2012年）受賞。 著書は「総合 調理用辞典」，「食品技術総合事典」（共著）など。 農学博士 出生体重低下のリスクを考える（成人病胎児期発症起源説の視点から） 早稲田大学 総合研究機構研究院 教授 福岡秀興（ふくおか ひでおき） 東京大学医学部医学科卒業。東京大学助手，香川医科大学助手，米国ワシントン 大学医学部，ロックフェラー財団生殖生理特別研究生，香川医科大学講師，東京大 学助教授，同大学院助教授を経て，2007年より現職。 若年女性・妊婦の骨代謝を学ぶ過程を通して，成人病（生活習慣病）胎児期発症起 源説は次世代の健康を確保する上で重要な考え方であると認識するに至り，その発症機 序を胎生期の栄養および環境化学物質の及ぼすエピゲノム変化の視点から解析している。 所属学会は，日本内分泌学会，日本母性衛生学会，日本産婦人科学会など。 医学博士 児童の食生活と発育 独立行政法人 国立健康・栄養研究所 栄養教育研究部 部長 瀧本秀美（たきもと ひでみ） 東京医科歯科大学医学部医学科卒業。産婦人科医として勤務後，国立健康・栄養 研究所母子健康・栄養部研究員，同主任研究官，国立保健医療科学院生涯保健部母 子保健室長を経て，2012 年４月より現職。 2007年の「授乳・離乳の支援ガイド」検討委員，「日本人の食事摂取基準2010年 版」ビタミンと妊婦の委員。 医学博士 食品と容器 4 2013 VOL. 54 NO. 1 ■ ▪ 新春誌上座談会 ▪ 少子化時代における食を考える ▪ 児童の食生活と発育 独立行政法人 国立健康・栄養研究所 栄養教育研究部 食育研究室 研究員 猿倉薫子（さるくら のぶこ） 徳島大学大学院栄養学研究科博士後期課程単位取得満期退学。北里大学保健衛生 専門学院臨床栄養科助手，国立健康・栄養研究所特別研究員，お茶の水女子大学ア カデミックアシスタント，国立健康・栄養研究所研究員（国民健康・栄養調査研究 室）を経て，2012年７月より現職。 栄養学博士 少子化時代のベビーフード・離乳食 キユーピー株式会社 研究開発本部 商品開発研究所 加工食品開発部 部長 野崎郁夫（のざき いくお） 千葉大学園芸研究科修士課程修了。キユーピー株式会社研究所入社，光和デリカ 株式会社出向，キユーピー株式会社研究所研究二部チームリーダー，同健康機能 R ＆ D センターグループリーダーを経て，2012 年より現職。 加工食品（レトルト食品，冷凍食品，チルド食品など）の設計開発（R&D）に 入社以来，従事している。 子どもの食をみる視点 津田塾大学 学芸学部 教授 外山紀子（とやま のりこ） 東京工業大学総合理工学研究科博士課程修了。津田塾大学学芸学部専任講師，准 教授を経て，2011年より現職。 著書は「発達としての共食」，「子どもと食」（近刊）など。 所属学会は日本発達心理学会，日本教育心理学会など。 専門は認知発達。 博士（学術） 少子化と菓子産業のゆくえ 社団法人 菓子・食品新素材技術センター 名誉理事・研究所長， 社団法人 全国はちみつ公正取引協議会 会長 早川幸男（はやかわ さちお） 旧制東京繊維専門学校繊維化学科（現在の東京農工大学工学部工業化学科）卒業。 文部教官，東京農工大学繊維学部助手，社団法人甘味食料品研究所（現法人名：菓 子・食品新素材技術センター）設立，理事，専務理事，研究所長，理事長を経て， 2007年より現職。 著書は「食品知識ミニブックシリーズ「菓子入門」」，「ＦＣ新知識シリーズ「オ リゴ糖の新知識」」，「食品と甘味料」など。 食品と容器 5 2013 VOL. 54 NO. 1 ▪ 新春誌上座談会 ▪ 少子化時代における食を考える ■ 少子化時代の食 はやし （独）農業・食品産業技術総合研究機構 理事 食品総合研究所 所長 きよし 林 清 １．はじめに ２．子供における食の重要性 先進諸国では，高齢化の進展が大きな社会問題 パソコン，携帯電話等，私たちをとりまく道具 となっている。65歳以上の人口が総人口に占める が，近年，大きく進歩したことから，あたかも私 割合が高齢化率であり，高齢化率が７％～ 14％ たちのカラダも同様に進化したかのような錯覚を では高齢化社会，14％～21％では高齢社会，21％ 覚える。しかし，決して私たちのカラダは進化し 以上では超高齢社会として，一般的に定義されて ていない。人類が火を使えるようになった縄文時 いる。わが国は，2007年に超高齢社会に突入し， 代と同じカラダである。生涯にわたって健康なカ 現在の高齢化率は24.2％に達している（総務省人 ラダを作り，維持するためには，子供の頃の食が 口推計2012年11月概算値）。また，後期老年人口 極めて重要である。そこで，本特集では，第一線 （75歳以上）は12.0％に及び，年少人口（０～14 で活躍している研究者の方々に以下の執筆をお願 ひっ 歳）13.0％に逼迫している。 いした。 超高齢社会を反映し，平均寿命は女性85.90歳， まずはじめに，早稲田大学総合研究機構の福 男性79.44歳である。日常的に介護を必要としな 岡秀興先生に，「出生体重低下のリスクを考える いで，自立した生活ができる生存期間を健康寿命 （成人病胎児期発症起源説の視点から）」というタ といい，女性73.62歳，男性70.42歳である（2012 イトルで，最近のエピジェネティクス分野の研究 年６月厚生労働省発表）。人生の最後の９～12年 の進展により世界的に認められはじめた学説「受 間は，病院等のお世話になりながら，天寿をまっ 精時，胎児期または乳児期に，低栄養または過栄 とうすることになる。 養の環境に胎芽，胎児（胎仔），乳児が曝露され 一方，高齢化の陰になり注目度は低いが，少子 ると，成人病の素因が形成され，その後の生活習 化も着実に進展している。一人の女性が一生に産 慣の負荷により成人病が発症する。疾病はこの む子供の平均数が合計特殊出生率であり，初婚年 二段階を経て発症する」，さらには，わが国では 齢の上昇や結婚から出産までの期間の長期化等に 「小さく産んで大きく育てよう」といった誤解が より2005年には合計特殊出生率は1.26にまで減少 ありヤセている妊婦が増加し，その結果，成人病 した。しかし，景気が回復したことや30代後半 の素因が形成されやすい低出生体重児が増加して である団塊ジュニアの駆け込み出産などにより， いるという問題点を科学的に解説・指摘していた 2006年以降上昇方向へ転じ，2011年には，1.39 だいた。少子化時代であるが故に，大きな警鐘で とやや回復した。しかし，今後は低下基調で推移 もある。 し（2060年まで1.35前後），少子高齢化や人口減 次に，（独）国立健康・栄養研究所栄養教育研究 が続く厳しい傾向は変わらないものと予測されて 部の瀧本秀美部長・猿倉薫子研究員に「児童の食 いる。 生活と発育」というタイトルで，子どもの食をと 食品と容器 じ 6 2013 VOL. 54 NO. 1 ■ ▪ 少子化時代の食 ▪ りまく環境の問題点を解説していただいた。朝食 ３．おわりに 欠食や孤食などの食行動の乱れなど新しい問題が 生じ，肥満など発育期の子どもに影響を与えるこ 2005年に施行された「食育基本法」では，以下 とから，食生活全般からの幅広い視点での支援が のように子供における食の重要性を提唱している。 必要である。子どもの成長は著しく，成長の時期 「子どもたちが豊かな人間性をはぐくみ，生きる によっても特徴があることから，それぞれの時期 力を身に付けていくためには，何よりも「食」が の発育に合わせた栄養管理の必要性を解説してい 重要である。今，改めて，食育を，生きる上での ただいた。 基本であって，知育，徳育および体育の基礎とな 次に，キユーピー株式会社商品開発研究所の野 るべきものと位置付けるとともに，様々な経験を 崎郁夫部長に「少子化時代のベビーフード・離乳 通じて「食」に関する知識と「食」を選択する力 食」というタイトルで，出生後，最初に口にする を習得し，健全な食生活を実践することができる ベビーフードに関して，それを製造する立場から， 人間を育てる食育を推進することが求められてい ベビーフードの基本から商品開発までを解説して る。もとより，食育はあらゆる世代の国民に必要 いただいた。ベビーフードとしての安心感・美味 なものであるが，子どもたちに対する食育は，心 しさ・簡便性はもちろんのこと，離乳食としての 身の成長および人格の形成に大きな影響を及ぼし， 機能性を追求し，完成度の高いベビーフード製造 生涯にわたって健全な心と身体を培い豊かな人間 について解説していただいた。 性をはぐくんでいく基礎となるものである」。３ 次に，津田塾大学の外山紀子教授に「子どもの ～８歳の時期に，家族だんらん，みんなで一緒に 食をみる視点」というタイトルで，危機的な状況 食事をすることが，食育の基本であるともいわれ にある子供の食について解説していただいた。文 ている。 部科学省の調査でも小学６年生の20人に１人は毎 戦後の食糧難の時代から，飽食の時代，さらに 日朝食を食べる習慣がないことが明らかにされて は個食，小食へと，食を取りまく環境は時代とと いるが，こうした現象は，単に朝食欠食という現 もに大きく変遷したが，一旦，身についた食習慣 象ではなく，子供さらには大人たちの生活習慣の はその後，変わりにくいとされている。食が我々 連鎖の結果である点，食が他者との関わりによっ のカラダに及ぼす影響は，非常に緩慢であり，数 て形成される点を解説していただいた。 年の単位でみる必要があり，空気のようにカラダ 最後に，（社）菓子・食品新素材技術センター研 になじんだ適正な食習慣を身につける必要がある。 究所の早川幸男所長に「少子化と菓子産業のゆく 私たち大人には，生涯にわたって，心身ともに健 え」というタイトルで，子供たちの食生活や日常 康でいるための食生活を実践できる知識と判断力 行事を彩る華であるお菓子について，その現状と を兼ね備えた次世代を育成する責務がある。本特 展望，食におけるお菓子，未来への期待について 集が，近未来の食，とりわけ「少子化時代におけ 解説していただいた。 る食を考える」機会となることを期待したい。 お 食品と容器 い 7 2013 VOL. 54 NO. 1 ▪ 新春誌上座談会 ▪ 少子化時代における食を考える ■ 出生体重低下のリスクを考える （成人病胎児期発症起源説の視点から） ふく おか ひで おき 福 岡 秀 興 早稲田大学 総合研究機構 研究院 教授 が，今や21世紀最大の医学学説であるというべき １．はじめに すう 趨勢にある。 生活習慣病といわれている成人病が世界的に著 その分子機序は遺伝子配列に差が無くても，子 しく増加している。日本でメタボリック症候群は 宮内や出生後早期に，低栄養または過量栄養に曝 予備軍を含めて既に2,700万人を超え，成人男子 露されることで，DNA メチル化，核ヒストン蛋 ではその半数にまで達することが明らかとなった。 白の修飾（アセチル化，メチル化あるいはその逆 成人病（生活習慣病）は遺伝素因と生活習慣の相 等）に偏位が生じて遺伝子発現制御系が変化する 互作用により生ずるといわれているが，この考え （エピジェネティクス）。この時期に生じた遺伝子 方でこれだけ急激に増加している全ての成人病の 発現制御系の変化は持続し，その後の過量栄養・ 発症が説明できるであろうか。同じ生活習慣で同 低運動等に曝露されることで，疾病が発症するの じ肥満度の人々が同じように成人病を発症するで である。この FOAD 説はさらにその考え方や概 あろうか。答えは否である。遺伝子の大掛りな調 念 を 拡 大 し て Developmental Origins of Health 査からも，多くは遺伝子で説明できないことが明 and Disease（DOHaD）学説に発展している。こ らかとなってきた。ここに第３の発症説が注目さ れは今や臨床医学，予防医学，創薬の分野の中心 れている。即ち「受精時，胎児期または乳児期に， テーマになりつつある ２）。現在この視点なくし 低栄養または過栄養の環境に曝露されると，成人 ては生命現象が理解できないとまでいわれている。 病の素因が形成され，その後のマイナスの生活習 この考え方が世界的に注目されているにも関わら 慣の負荷により成人病が発症する。疾病はこの二 ず，日本では，出生体重の低下，痩せた女性の増 段階を経て発症する」という「成人病胎児期発症 加が進行しており次世代の健康が危惧される状況 たん すなわ 起源説：FOAD 説」である １）。残念ながら日本 にある。 ほとん では，この考え方は殆ど知られていない。この成 歴史上「ダーウィン説」が大きな社会変革をも 人病の素因とは，同じ遺伝子配列構造を持ってい たらしたが，この説（DOHaD 説）は今や「第２ ても，劣悪な子宮内環境に曝露されて，遺伝子発 のダーウィン説」といってよい状況にある。社会 現制御系があるべき姿から偏位して生じたもので を構成する人々の健康こそが社会の活性化，発展 ある。出生後に望ましくない環境が負荷されるこ をもたらす大きな基盤である。人々の健康は妊娠 とで疾病が発症するのである。この学説は，英国 中，新生児期の早期に生ずるエピジェネティクス の D. Barker 先生が約25年前から疫学研究を元に により規定される。極端にいうと個人の集合であ 提示してきた仮説であったが，2005年には栄養学 る集団社会全体のエピジェネティクスこそが，集 分野でのノーベル賞といわれているダノン賞を受 団の健康度を規定するものともいえる。その様に 賞し，現在では世界的に認められるに至っている。 考えると個人の健康こそが社会全体の健康に通ず 20世紀には21世紀最大の医学仮説といわれていた る。その視点からは，次世代を育む「妊娠前，妊 食品と容器 8 2013 VOL. 54 NO. 1 ■ ▪ 出生体重低下のリスクを考える ▪ 娠中，子育て中の女性」の栄養状態が重要である 費の増加に加えて，経済的発展を大きく阻害する ことが理解できる。しかし日本では，20代女性の 要因となり，国家的視点からも大きな危惧を抱か 痩せの頻度は既に30％に近く，妊孕性のある年代 せるものである。成人病（生活習慣病）胎児期 が低栄養状態であるといえる。一方で，子どもの 発症起源説が，大きく注目されている所 以であ 出生体重は低下し続けておりそれに歯止めがかか る。現在多くの疫学調査から，第２表に示す疾患 らない。その子供たちは疾病リスクを多く抱えて が，出生体重低下に伴って発症リスクの高くなる いると危惧される。今の日本は，次世代の健康に ものである。その他にも出生体重低下と関連して 向けて真剣に取り組まねばならない状況にある。 発症する可能性の高い疾病についても多くの莫大 よう ゆえん な疫学調査が進行中である。 ２．NCD の増加 ２型糖尿病，高血圧，心臓循環器系疾患，骨関 ３．日本の現況 節疾患，一部のがん，（乳がん，大腸がん，前立 その視点から日本の低出生体重児の頻度（第１ 腺がん）等の従来生活習慣病といわれてきた疾 図）をみると，2008年で9.58％にまで達している。 患は，NCD（Non Communicable Disease）とい OECD 加盟国の中では突出して高い頻度である。 う新たな疾患概念としてとらえられつつある３）。 出生体重の低下傾向は続いており，将来的に多様 肥満に続き生ずる糖尿病が世界的に爆発的ともい な生活習慣病の多発が危惧されている。日本では える程急増しているが，これら NCD も同様に増 低出生体重児（早産，満期を含めた出生体重2,500 加している。この増加が医療と経済へ及ぼす影 第１表 世界の糖尿病患者の推移４） 響は計り知れない程大きい。第１表は，WHO が 2011年 2030年 （×100万人） （×100万人） 2011年から2030年にかけて成人（20～79歳）の糖 尿病患者の実数と予想数を上位10カ国について １ 中 示したものである４）。この10カ国を合計しても， ２ イ ３ 米 ４ ロ ５ ブ ６ 日 ７ メ ８ 第４版 ATLAS では，2030年インドの予想患者 ９ エ 数は8,700万人であったが，第５版では，１億人 10 わずか20年間で２億4,400万人から３億6,190万人 へと，約1.5倍の増加が予想されている。特にイ ンド，パキスタン，ブラジル，インドネシア，メ キシコ，バングラデシュでは，1.6～1.9倍以上の 増加が見込まれている。詳しくみると，WHO の とさらに増加すると修正されている。このように 国 129.7 ド 100.1 国 29.6 ル 19.6 12.4 バングラデシュ 16.8 10.7 メ コ 16.4 コ 10.3 ロ ア 14.1 バングラデシュ 8.4 エ ト 12.4 ト 7.3 インドネシア 11.8 インドネシア 7.3 パ キ ス タ ン 11.4 ン シ ラ キ ジ ジ シ プ 国 90.0 中 ド 61.3 イ 国 23.7 米 ア 12.6 ブ ル 本 ン ラ ジ キ シ シ ジ プ 第２表 出生体重低下による発症リスクが明確な疾患７） 世界的に糖尿病患者は予想される以上に増加して １） 虚血性心疾患 いくものと考えられる。これら疾患の多発してい ２） （Ⅱ型）糖尿病 く国は，今まで人々特に妊婦が低栄養状態にあっ ３） 高血圧 て，子宮内で胎児は低栄養状態で発育し，疾病素 ４） メタボリック症候群 因を持った状態で出生する。しかし，経済的に発 ５） 脳梗塞 展している発展途上国であるので，出生後は高栄 ６） 脂質異常症 養に曝露される。その結果疾病素因を有している ７） 神経発達異常 ので，爆発的に疾病が発症していく（ミスマッ ８） 他 （Non Communicable Disease: 単独では現れない） チ）のである。この急激な NCD の増加は，医療 食品と容器 9 2013 VOL. 54 NO. 1 ▪ 新春誌上座談会 ▪ 少子化時代における食を考える ■ 年代以降全ての年齢階層で低下して いる。低出生体重児の増加傾向は今 なお続いているとみるべきであり， 「小さく産んで大きく育てる」こと が良いとする風潮があるとも伝聞さ れるが，この考え方は，児の成人病 発症リスクを高くするものであるこ とを十分に理解しておく必要があ る。多くの人々は，出生体重の低下 は，早産や多胎妊娠が原因と思いが ちである。しかし Ohmi らの北海道 地区調査によると，増加している低 出生体重児は37週以降の分娩例であ り，決して早産等の増加ではないこ とにも注意が必要である（第２図）。 第１図 出生数および低出生体重児の出生割合の推移 なお，一般的に妊娠週数に関係なく ｇ未満の出生児）頻度は増加しており，出生数 出生体重の低下そのものが糖尿病リスクを高くす の減少にも関わらず絶対数も増えている。1980 るとの報告もあるが，満期での出生体重の低下が 年代には5.0％台であったが，2002年には9.1 ％に， 疾病リスクはより高いという報告が多い。 2008年は9.58％に増加し，その頻度はさらに増悪 母体年齢が高齢化することで出生体重は低下す している。出生児の10人に１名が，低出生体重児 るといわれている。それは正しいことであるが， というべき状況にある。同様に2,500ｇ～ 3,000ｇ 年齢別にみた平均出生体重であっても，1980年代 の児も増加して3,000ｇ以上の児は少ない。2011 以降全ての年齢階層で低下している。高齢出産の 年では男児の平均出生体重も3,000ｇ以下にまで みで説明できるものではない。 低下した。年齢別にみた平均出生体重でも，1980 翻って，OECD 加盟国とこの頻度を比較して みる。第３図は OECD 加盟国の1980年 から2008年の低出生児の頻度推移を比較 したものである。1985年以前は OECD の平均に近かったけれども，それ以降急 激に増加している。スペインの増加も 激しいけれどもそれ以上である。OECD 国の平均の約1.5倍である。この図から も，先進国の中で日本の低出生体重児の 増加は異常といえる。この傾向を何とか して止めるべき緊急性が高いと考えられ る。 実際，糖尿病患者数をみると，日本は 2010年に第８位であったのが2011年は第 第２図 分娩週数ごとにみた低出生体重児の推移５） 食品と容器 10 ６位にまで増加した。著しい増加という 2013 VOL. 54 NO. 1 ■ ▪ 出生体重低下のリスクを考える ▪ べきである。2030年では10位以下になるが，それ ５．出生体重低下により 発症リスクの高くなる疾病 は人口の減少があり，患者数自体が減るのが原因 であり，発症頻度は決して低下しない。発展途上 国と同じく日本は糖尿病患者の増加が著しい国と その後，出生体重の低下と疾病罹患リスクにつ 位置づけられている。また小児でもこの30年間に いての莫大な疫学調査が行われた。その結果出生 ２型糖尿病は約２倍以上に増えている。その増加 体重の低下に伴い，第２表に示したインスリン抵 機序として成人病胎児期発症起源説が想定される。 抗性，２型糖尿病，脂質異常症，虚血性心疾患等 の成人病〈生活習慣病〉の７つの疾患は，発症リ ４．出生体重と成人病 〈生活習慣病〉の関連 スクの高くなることが明らかとなった７）。出生 体重の小さい人はこれら疾患のリスクが高いこと D. Barker は英国ハートフォードシャーで1911 が明らかとなったのである。現在なお疫学調査が ～1930年に生まれた児15,726名を対象に，心筋梗 行われており他の疾患についても出生体重と疾患 塞による死亡率と出生体重の関連性 を検討した（Hartfordshire study）。 その結果，出生体重が小さくなると 共に死亡率は上昇する。またある体 重以上の児では同様にリスクが上昇 するという J 字型を示しており，虚 血性心疾患リスクは，出生体重と密 接な関連を持つことを明らかにした。 出生体重は子宮内での栄養状態を示 す間接的なマーカーと考えることが できるが，胎生期の栄養状態によっ て胎児の発育が影響を受ける。出生 体重が低下すると，それは虚血性 心疾患の頻度が高くなることを示 第３図 低出生体重児頻度の推移比較（OECD） す結果であった１）（第４図） 。 これがバーカー説の最初の 報告である。 そ の 後 米 国 で 70,297名の看護師を対象とし た２年毎のアンケートによる Nurses’ Health study ６）が行 われ，冠動脈疾患罹患と出生 体重について同様の結果が得 られた。その後多くの疫学調 査が，出生体重と成人病につ いてなされて，出生体重の低 下に伴い疾患発症リスクが高 くなることが明らかとなった。 食品と容器 第４図 出生体重と虚血性心疾患死亡の相関性１） 11 2013 VOL. 54 NO. 1 ▪ 新春誌上座談会 ▪ 少子化時代における食を考える 発症リスクには強い関連性があることが明らかと ■ ６．出生体重と糖尿病リスク なりつつある。即ち出生体重で将来の疾病罹患リ スクをある程度予想することが可能なのである。 例として，出生体重と糖尿病との関連を考えて しかし日本の医療の現場では，出生体重が考慮さ みる。第５図は，多くの疫学調査をもとにしたイ れることは全くない。これからは成人病胎児期発 ンド，米国での出生体重と発症リスクを簡略化 症起源説の視点から出生体重を知ることは，治療 した図である ８）。両国では，ある体重よりも小 を行う上で重要な基礎情報となっていくことが予 さくあるいは大きく生まれると糖尿病リスクが 想される。小さく生まれて疾病を発症した人と， ともに上昇する。リスクが最も低い体重はイン そうでなく疾病を発症した人とは，疾病の発症機 ドで2,800ｇ，米国で3,500ｇ～ 3,800ｇである。同 序は異なっている可能性がある。胎生期に形成さ じアジアである日本と中国をみると，日本では れたエピゲノム変化が，疾病発症の素因となって 2,500未満は約10％，中国では4,000ｇ以上の児が いる場合とそうでない可能性である。これらを考 約10％であり，両国では共に肥満児，耐糖能低下 慮した個別化された治療を行うことが必要となっ 児の増加が著しいことが知られている。この図は ていく。また胎生期に生じたエピゲノム変化は 正に出生体重が大きくても小さくてもリスクの高 世代を超えて存続していく（Trans-generational い現象を示している。日本では平均出生体重が既 effect）ので，患者のみならず，その子どもや孫 に3,000ｇを大きく割り込んでおりさらに低下傾 までもその疾病リスクがあるとする視点から家族 向にあることは，次世代の健康を危惧させるもの 全体をみて，個別化した家族ごとの医療が行われ である。 ていかねばならない。著者は，この成人病胎児期 妊娠は一種の負荷試験であり，疾病素因を有し 発症起源説が広がっていくことで，医療の基本概 ている妊婦にはその疾病が出現する可能性が高い 念が変わっていくと考えている。 と理解できる。現在妊娠糖尿病が著しく増加して いる。この疾患は，分娩後は軽快するが，やが て70 ～ 80％は２型糖尿病を発症していく。即ち 「妊娠糖尿病が増えていることは２型糖尿病の増 加していくことを意味している。国立成育医療研 究センターの荒田先生のグループは，妊娠糖尿病 患者自身の出生体重を検討して，第３表に示すご とく，2,500ｇ未満であった場合はそれ以上と比 較すると，4.8倍のリスクが高いことを明らかと した ９）。現在2,500ｇ未満の出生率が10％近くあ り，その女児が将来妊娠した場合は，妊娠糖尿病 のリスク，さらにその後の２型糖尿病発症リスク が高いことを意味している。発展途上国で糖尿病 第５図 出生体重と２型糖尿病の発症リスク８） が爆発的に増加している現況と基本的には同じ現 象が進行しているのである。 第３表 出生体重からみた妊娠糖尿病の発症リスク （低出生体重児＊ 対正常対照体重児＊＊） ９） 年齢・BMI で調整 オッズ比 （95％信頼限界） 4.87 （1.76 ～ 13.46） ７．出生体重低下への一考察 出生体重低下は多くの要因により規定されてい る。喫煙，過剰なストレス，低栄養，遺伝要因等 ＊ 低出生体重児：＜2,500ｇ ＊＊対照群：2,500 ～ 3,500ｇ 食品と容器 12 2013 VOL. 54 NO. 1 ■ ▪ 出生体重低下のリスクを考える ▪ 多様な要因が複雑に関連して生 ずるものであり，一概にその原 因を決めることはできない。し かし要因の１つに妊娠前，妊娠 時の痩せがある。我が国では 若い女性の「痩せ」願望が強 く，痩せ女性の頻度は確実に進 行している。Body Mass Index （BMI）18.5未 満 を「 痩 せ 」 と するが，20歳代の痩せ女性の割 合は1984年に12.4％であったの が2001年には20.0％，2011年は 全国平均で29.0％である10）。30 歳代も20歳代を追って並行して 増加している。また第６図は， 第６図 20代女性のエネルギー摂取量（１日当たり）の推移 20代女性の平均カロリー摂取量の推移である。必 第４表 妊娠前・受精時に「痩せ」ているリスク 要なカロリー摂取量を大幅に下回り，さらに減少 １） 成人病素因の形成リスク している。痩せた女性の頻度が増加しているのも ２） 低出生体重児のリスク 当然の現象と考えられる。カロリーは栄養全てを ３） 早産，切迫早産のリスク 示すものではないが，他の栄養素も不足している ことが考えられる。 竹文雄先生も，以上に述べてきた日本の現況に対 痩せた状態で妊娠すること自体が，児の発育に して危惧・警告する意見を示している。「低出生 は大きな疾病リスクとなることにも注意しておか 体重児の増加そのものが，将来の日本経済に大き ねばならない。予定月経がない場合，即ち28日周 な影響を与える可能性がある。２つのルートを通 期の月経がある女性では最終月経から28日目に次 じた影響である。第１は，低出生体重児は将来メ 回の月経が開始するが，妊娠している場合は無月 タボリック症候群を引き起こしやすいことから生 経となり，その時に妊娠テストを行う。それは， じる医療費の増加である。第２は，低出生体重児 受精して14日目に相当する。この受精から14日目 の学歴や所得の低下である」11）。このように今の までは妊娠に気づくことはない。この期間は受精 日本の現況は，疾病リスが高い世代が生じつつあ 卵と精子が合体して，インプリント現象という遺 り，世界から見ても疾病リスクの高い集団に変わ 伝子の再構築が生じており，受精卵の栄養環境は りつつある。社会全体でこの現況に真剣に取り組 大きくそれに影響する。その影響もあって，痩せ むべきである。それは次世代に対する私たちの責 て妊娠した母親からは，低出生体重児や早産児・ 務でもある。 切迫早産，疾病リスクの高い児の出生が多い（第 ８．まとめ（疾病リスクの軽減） ４表）。この痩せた妊婦への栄養指導は特に重要 であるが，現実的には，痩せ願望の意識レベルま 受精してから新生児期までの短時間に，望まし でも変えていかねばならないので，その指導は難 くない栄養環境によりエピジェネティックス変化 しいといわれている。 が起こり，将来の肥満や生活習慣病の素因が形成 経済学の視点から大阪大学社会経済研究所の大 されることが次第に明らかとなってきた。この視 食品と容器 13 2013 VOL. 54 NO. 1 ▪ 新春誌上座談会 ▪ 少子化時代における食を考える ■ 点から，疾病の発症リスクを低くする介入方法が 止されるなどの効果が明らかとなってきた。動物 多く試みられ，有効と思われる方法が見いだされ 実験の結果がすぐ人に応用できるものではないし， 始めている。妊娠中の母体の低栄養に対しては， このような栄養素や薬剤を与えるべき時期は異な エピジェネティックスの制御に重要な栄養素で る。しかし代謝系を正常化する可能性は十分ある ある葉酸，コリン，ビタミンＢ12 等の投与により， という光が見えてきている。 疾病リスクを低くする効果のあることが分かって 妊娠前から栄養・ライフスタイルに十分配慮し， きた。また，出生早期にレプチンというホルモン 例えリスクのある場合でも積極的に望ましい育児 を投与すると，肥満，インスリン抵抗性を抑制す を心掛けていくことが健康な次世代のために重要 る効果のあることや，n - 3 系脂肪酸を多く含む食 といえる。 餌を母獣に与えて育児・授乳させると，肥満が阻 参 考 文 献 １）Barker DJ, Osmond C. Infant mortality, childhood ６）Rich-Edwards JW, Stampfer MJ, Manson JE et al. nutrition, and ischaemic heart disease in England Birth weight and risk of cardiovascular disease in a and Wales. Lancet 1986 ; 1 : 1077−81. cohort of women followed up since 1976. Br Med J ２）Hanson M, Gluckman P. Developmental origins of 1997 ; 315 : 396−400. noncommunicable disease : population and public ７）de Boo HA, Harding JE. The developmental origins health implications.Am J Clin Nutr. 2011 94 （6 of adult disease（Barker）hypothesis. Aust N Z J Obstet Gynaecol. 2006 Feb ; 46（1）: 4−14. Suppl）: 1754S −1758S. ３）C ohen L, Estupinan-Day S, Buitrago C, Ferro ８）Gluckman & Hanson, The Fetal Matrix : Evolution, Camargo MB. Confronting the global NCD epidemic Development and Disease. Cambridge（London）， through healthy smiles. Compend Contin Educ Dent. 2004. 2012 ; 33（9）: 649−50, 652 ９）A rata N. International symposium on Perinatal ４）ＩＤＦ ATLAS 5th Endocrinology in Nagoya 2010 ５）Ohmi H, Hirooka K, Hata A, Mochizuki Y. Recent 10）20代女性の栄養摂取量の推移［エネルギー摂取量の推 trend of increase in proportion of low birthweight 移）［国民健康・栄養調査より） infants in Japan. Int J Epidemiol. 2001 Dec ; 30（6）: 11）大竹文雄．低出生体重児の影響に関する経済学的分析． 1269−71. 食品と容器 医学のあゆみ 2010. 235 ; 867. 14 2013 VOL. 54 NO. 1 ▪ 新春誌上座談会 ▪ 少子化時代における食を考える ■ 児童の食生活と発育 （独）国立健康・栄養研究所 栄養教育研究部 部長 たき もと ひで み （独）国立健康・栄養研究所 栄養教育研究部 食育研究室 研究員 瀧 本 秀 美 さる くら のぶ こ 猿 倉 薫 子 ４）。 て活用している（第１図（a） （b）） ， １．はじめに 日本人の食生活は社会経済の変化にともなって ２．２）乳児期の栄養 豊かになり，外食産業や食品加工業の発展によっ 成長曲線にあてはめて身体発育を継続して観察し て，手軽に便利な食品を購入できるようになった ていくことが重要である。乳児期の栄養は，出生 が，その一方で子どもの食をとりまく環境では， 直後の乳汁による栄養から，出生後５～６カ月後 朝食欠食や孤食などの食行動のみだれなど新し 頃から離乳食による栄養へと移行する。授乳期の い問題が生じている １）。欠食は肥満など発育期 栄養方法には，母乳栄養，育児用調製粉乳（粉ミ の子どもに影響を与えるとの報告があるなど２，3）， ルク）を与える人工栄養，母乳と粉ミルクを与え 食生活全般からの幅広い視点での支援が必要であ る混合栄養がある。平成17年度乳幼児栄養調査結 る。子どもの成長は著しく，成長の時期によって 果によると ５），平成７年度の調査と比較して人 も特徴があることから，それぞれの時期の発育に 工栄養の割合が減少し，母乳を与える割合（混合 合わせた栄養管理を行わなければならない。 栄養含む）が増加している。 乳児期の栄養評価は，摂取量のみで判断せずに 近年，母乳栄養の方が，人工栄養に比べて肥満 ２．乳児期・幼児期の栄養 となるリスクが低い ６），２型糖尿病の発症の検 ２．１）身体発育 討では小児および成人の糖尿病の発症リスクが低 乳児期（１歳未満）は，一生の中で最も成長が い７）と報告されている。 著しい時期であり，体重は 身長（男子） １年間で約３倍に増加し， 身長は１年間 で 出 生 児 の 約1.5倍となる。幼児期は， 乳児期よりも発育速度は緩 やかになる。体重は１年で 約２kg 増加する。６歳で は体重が出生時の約６倍に 増加し，身長は約２倍とな る。 厚生労働省では10年毎に， 乳幼児を対象に，乳幼児身 体発育調査を実施しており その結果を発育基準値とし 食品と容器 歳 歳歳 歳 歳 歳 歳 第１図（a） 乳幼児発育曲線４）（男子身長の例） 15 2013 VOL. 54 NO. 1 ▪ 新春誌上座談会 ▪ 少子化時代における食を考える ■ ２．３）幼児期の栄養 体重（男子） 幼 児 期（ １ 歳 ～ ６ 歳 未 満）には，乳児期と同様， 身長と体重の変化を成長曲 線にあてはめてその後の成 長を観察していくことが必 要である。幼児期の基礎代 謝量（活動をしない状態で 必要なエネルギー）は，体 重当たりで比較すると，成 人の基礎代謝量の約２倍と 歳 歳歳 歳 歳 歳 歳 第１図（b） 乳幼児発育曲線４）（男子体重の例） される。エネルギーの過少 摂取による低栄養や，反対 にエネルギー摂取 の過剰による肥満 (cm) にならないよう注 意する必要がある。 食事の配分につい 11歳では女 子の方が男 子よりも大 きくなる ては，消化器官の 発達が十分ではな いことなどから朝， 昼，夕の３回の食 事で補えないエネ ルギーや栄養素を 補給するために間 （年度） 食（おやつ）が必 要 で あ る。 また， (kg) 間食は社会性を身 につける，精神的 な安らぎや，心理 的楽しみを与える ためにも必要と考 えられる。 幼児期にとって 食事は身体の発育 に必要なエネル ギーや栄養素を摂 食品と容器 （年度） 取する目的だけで 第２図 身長・体重の平均値および年次推移（学校保健統計2011）８） はなく，正しい食 16 2013 VOL. 54 NO. 1 ■ ▪ 児童の食生活と発育 ▪ 習慣を身につけ，その後も継続した生活習慣病予 ３．２）栄養管理 防につなげられるよう配慮しなければならない。 ａ．推定エネルギー必要量 日本人の食事摂取基準2010年版10）では，推定 ３．学童期の栄養 エネルギー必要量を「当該年齢，性別，身長，体 ３．１）身体発育 重および健康な状態を損なわない身体活動量を有 ａ．身長と体重 する人において，エネルギー出納（成人の場合， 2011年学校保健統計による児童の身長，体重の エネルギー摂取量－エネルギー消費量）がゼロと 年齢別全国平均値および年次推移を第２図に示し なる確率がもっとも高くなると推定される，習慣 た ８）。学童期（６歳～）では身長，体重ともに 的なエネルギー摂取量の１日当たりの平均値」と 10歳頃から女子の方が男子よりも大きくなるが， 定義している。推定エネルギー必要量は基礎代謝 学童期後半には再び男子の体格が大きくなる。ま 量（kcal / 日）×身体活動レベルから算出される。 た，女子では学童期ごろまでに体重 ８） 第１表 年齢別肥満傾向児および痩身傾向児の出現率（％） 増加のピークをむかえ，男子では学 童期を過ぎた頃に，ピークとなる。 身長の平均値は平成13年頃をピー クにその後横ばい傾向となっている。 体重の平均値は平成15年頃をピーク ｂ．肥満と痩せ 2011年学校保健統計では，性，年 齢，身長別標準体重 ９）から肥満度 －20％以下を痩身傾向児としている。 もに減少傾向にある。一方，痩身 傾向児は増加傾向となっている８）。 男子では年齢が高くなるにつ れて肥満傾向児の出現率が高 くなる傾向にある。女子では 12歳頃に痩身傾向児の出現率 が最も高く約４％となってい 高等学校 平成18年以降の肥満傾向児は男女と 中学校 を算出し，20％以上を肥満傾向児， の出現率をみると（第１表）， 幼稚園 ┌ │ │ │ │ │ │ │ │ │ └ ┌ │ │ │ └ ┌ │ │ │ └ 小学校 にその後減少傾向である。 平成23年の肥満傾向児と痩身傾向児 男 区分 女 肥満傾向児 痩身傾向児 肥満傾向児 痩身傾向児 ５歳 2.14 0.33 2.40 0.40 ６ 3.75 0.40 3.93 0.65 ７ 5.18 0.54 4.86 0.55 ８ 6.70 1.17 5.94 1.03 ９ 8.39 1.50 6.82 1.96 10 9.42 2.69 7.71 2.64 11 9.46 3.05 8.12 2.98 12歳 10.25 2.43 8.51 4.32 13 9.02 1.55 7.49 3.91 14 8.48 1.73 7.43 2.61 15歳 11.99 2.60 8.26 2.65 16 11.16 1.82 7.33 2.22 17 11.54 1.54 7.76 1.89 10） 第２表 エネルギーの食事摂取基準：推定エネルギー必要量（kcal / 日） 性別 身体活動レベル 男性 Ⅰ Ⅱ 女性 Ⅲ Ⅰ Ⅱ １～２歳 1,000 900 ３～５歳 1,300 1,250 Ⅲ ６～７歳 1,350 1,550 1,700 1,250 1,450 1,650 ギー摂取量に注目すると，必 ８～９歳 1,600 1,800 2,050 1,500 1,700 1,900 10 ～ 11 歳 1,950 2,250 2,500 1,750 2,000 2,250 要量に対して摂取量が少ない 12 ～ 14 歳 2,200 2,500 2,750 2,000 2,250 2,550 ことが要因の１つになってい 15 ～ 17 歳 2,450 2,750 3,100 2,000 2,250 2,500 る。12歳 頃 の 女 子 の エ ネ ル る可能性が考えられる。 食品と容器 ＊身体活動レベル：身体活動レベルは，１日当たりの総エネルギー消費量を１日当たりの 基礎代謝量で除した指標である。低い者をレベルⅠ，ふつうの者をレベルⅡ，高い者を レベルⅢとし，３区分で示している。 17 2013 VOL. 54 NO. 1 ▪ 新春誌上座談会 ▪ 少子化時代における食を考える ■ 成長期である子どもにおいては，これに組織増加 別の摂取量を比較したところ，野菜類，豆類，乳 分のエネルギー（エネルギー蓄積量）を余分に摂 類等において学校給食のある日の摂取量が多かっ 取する必要がある。年齢別の推定エネルギー必要 た。特に乳類については大きな差がみられ，成長 量（kcal / 日）を第２表に示した。個人において， 期に必要なカルシウムの供給源となっていると考 推定エネルギー必要量よりエネルギー摂取量が多 えられる１）。 い場合には体重が増加する確率が高くなり，少な ３．３）食生活 い場合には体重が減少する確率が増加する。 核家族化や両親の共働きなどにより，外食や加 ｂ．エネルギー摂取量 工食品・調理済み食品などの利用による食の簡便 2010年児童生徒の食事状況等調査報告書 １）に 化が進んでいる。また，家族団らんの機会（共食 よると，平日（給食あり）において，エネルギー の機会）も少なくなり，孤食が増加している。そ 摂取量の小学校３年男女の中央値はそれぞれ して生活リズムの乱れ等により，朝食欠食，夜更 1,971 ，1,774 kcal，小学校５年男女の中央値はそ かしの増加などの好ましくない生活習慣の変化が れぞれ2,184，2,015 kcal，中学校２年男女の中央 みられる。 値はそれぞれ2,584，2,067 kcal であった。エネル 共食については，共食頻度が高いほど子供の野 ギーの摂取量は，推定エネルギー必要量より少な 菜・果物摂取量が多く12），食事を楽しみ13），心 い児童生徒が約半数であった。さらに学年が高く の健康に良い影響を与える14）と報告されている。 なるにつれて推定エネルギー必要量に満たない児 朝食欠食は，エネルギー，栄養素の不足につな 童生徒が多くなる傾向にあった。特に中学校３年 がるだけではなく，最近の研究では，食事回数が 女子において著しく不足している結果であった。 多いほど肥満になるリスクを低減させるなどの健 ｃ．学校給食 康との関連が報告されている２）。 国公私立学校の94.2％において学校給食を実施 2010年児童生徒の食事状況等調査報告書によ している11）。学校給食のある日とない日のエネ ると １），朝食を「必ず毎日食べる」と回答した ルギー・栄養素摂取状況を比較すると，食塩を除 児童生徒は，小学生で90.5％，中学生で86.6％と， くすべての摂取量が学校給食のある日の方が多い。 小学生より中学生の方が少なくなる傾向がみられ さらに学校給食がある日とない日における食品群 た。男女を比較すると，小中学生ともに男子の方 第３図 朝食の欠食状況１） 食品と容器 18 2013 VOL. 54 NO. 1 ■ ▪ 児童の食生活と発育 ▪ が「必ず毎日食べる」と回答した者が少ない傾向 ギー・栄養素を摂取することは身体の発育に重要 にあった。朝食を「必ず毎日食べる」児童生徒は， な役割を果たす。また望ましい食習慣を身につけ 早寝，早起きの望ましい生活習慣が身についてい るための大切な時期でもある。ところが，いつで て，食事マナーや偏食に対する意識も高く，心身 も食べ物が手に入るような豊かな時代だからこそ の不調を訴える割合も低い傾向がみられた（第３ の食生活の乱れが生じていることも事実である。 図）。 いかに子どもたちが，正しい食習慣を身につけ， 生涯にわたって心身ともに健康でいられるような ４．おわりに 食生活を実践していくのかが今後の検討課題であ 成長期である子どもにとって食事からエネル る。 参 考 文 献 analysis of published evidence. Am J Clin Nutr, 84 : １）独立行政法人日本スポーツ振興センター：平成22年度 児童生徒の食事状況等調査報告書（2010） 1043−54（2006） ２）Koletzko, B. and A.M. Toschke. Meal patterns and ８）文部科学省：平成23年度学校保健統計調査（2011） frequencies: do they affect body weight in children ９）財団法人日本学校保健会：児童生徒の健康診断マニュ and adolescents? Crit Rev Food Sci Nutr. 50 : 100− アル（改定版）（2006） 105（2010） 10）第一出版：日本人の食事摂取基準（2010年版）（2010） ３）徳村光昭，他：朝食欠食と小児肥満の関係，日本小児 11）文部科学省：学校給食実施状況等調査。（2010） 科学会雑誌 , 108 : 1487−1494（2004） 12）Berge, J.M., et al. Family meals. Associations with ４）厚生労働省：乳幼児身体発育調査（2010） weight and eating behaviors among mothers and ５）厚生労働省：平成17年度乳幼児栄養調査（2005） fathers. Appetite, 58 : 1128−1135（2012） ６）A rmstrong, J. and J. J. Reilly. Breastfeeding and 13）森脇弘子，他：３歳児と保護者の食生活と共食頻度と lowering the risk of childhood obesity. Lancet, 359 : の関連．日本食生活学会誌，20 : 68−73（2009） 2003−2004（2002） 14）川崎末美：食事の質，共食頻度，および食卓の雰囲気 ７）O wen, C. G., et al. Does breastfeeding influence が中学生の心の健康に及ぼす影響。日本家政学会誌， 52 : 923−935（2001） risk of type 2 diabetes in later life? A quantitative 食品と容器 19 2013 VOL. 54 NO. 1 ▪ 新春誌上座談会 ▪ 少子化時代における食を考える ■ 少子化時代のベビーフード・離乳食 の キユーピー（株） 研究開発本部 商品開発研究所 加工食品開発部 部長 ざき いく お 野 崎 郁 夫 フード生産統計を見ますと，社会の少子化の傾向 １．はじめに 乳児は，母乳や粉ミルクといった乳汁栄養から にも関わらず生産数量は伸長を続け2003年（平成 通常の食事に移行するために生後５カ月頃から離 の後は逆に下降局面に入りました。市場の成熟と 乳を始めます。これはペースト状の食品から始ま 少子化の影響が出始めたものと思われます。 り，摂食行動の習熟や乳児の身体的発達に伴い しかし，各メーカーの様々な創意工夫により 徐々に一般の食品へと移行していきます。この離 2008年（平成20年）の9,545トンで下げ止まりを 乳期に与える食品が離乳食です。ベビーフードと 見せ，生産数量は微増に転じております（第２ は広い意味では家庭で調理されるものも含め離乳 図）。 食全般を指すこともありますが，本報では離乳食 このように，少子化の影響にも関わらずベビー の用途として製造販売される加工食品を指すこと フードの必要性は確実に高まっていると思われま とします。なお，日本ベビーフード協議会が定め す。弊社がベビーフードを上市したのが1960年で た「ベビーフード自主規格 第Ⅳ版（改訂版）」で ありますが，当時の離乳食はほとんどが家庭で作 は ｢乳児および幼児の発育に伴い，栄養補給を行 られており，加工食品であるベビーフードは缶詰 うとともに，順次一般食品に適応させることを目 製品と紙容器に入った粉末食品が数品目ずつ販売 的として製造された食品をいう」と定義されてい されているだけでした。その後，食の多様化，家 ます。 族構成や家庭環境の変化，女性の社会進出など 本報のテーマ“少子化”は着実に進んでいます。 の社会変化に伴いベビーフードの需要も高まり， 厚生労働省の発表では，2001年（平成13年）の 2010年（平成22年）にはベビーフードとベビー飲 出生数は117.1万人でしたが，2010年（平成22年） 料を合わせて500品目以上が上市されるに至って には107.1万人となっており，10年間で8.5ポイン おります。内容も大きく変化し，ペーストや粉末 トも下落したことになります。国立社会保障・人 といった料理用素材から始まったベビーフードも， 口問題研究所の調査によると，2009年（平成21 いまでは主食やおかずのようなすぐに食べられる 年）の平均初婚年齢は男性が30.4歳，女性が28.6 ものが主流となり，家庭内ばかりでなく様々なと 歳となっており，平成に入ってから男性が約２歳， ころで使われております。 ベビーフードは，こ 女性が約３歳上昇しております。女性の社会進出 のように我々の食生活に深く根付いており，現在 の増加やライフスタイルの変化など，少子化には の離乳において重要な位置づけになっております。 様々な要因が絡んでいるものと思われます（第１ そのため，ベビーフードに対する消費者の期待 図）。 は大きく，一般の食品に比べより一層の安全性， 少子化は，ベビーフードの市況にも影響を示し 安心感を付与し，赤ちゃんの未熟な摂食・消化吸 ております。日本ベビーフード協議会のベビー 収機能へ適合させ，かつ，その未熟な機能の発達 食品と容器 15年）には約14,814トンまで到達しましたが，そ 20 2013 VOL. 54 NO. 1 ■ ▪ 少子化時代のベビーフード・離乳食 ▪ クなどの乳汁栄養 から幼児食（固形 食）に移行させる こと」と定義さ れ，離乳食の基本 的な要件として① バランスのとれた 栄養を確保する食 事であること，② そしゃく えん 咀嚼・嚥下機能の 発達を促す食事で あること，③消化 機能の発達にとも なった食事である こと，④精神発達 の助けになる食事 であること，⑤適 第１図 人口動態統計（厚生労働省「人口動態統計」より） 切な食習慣を築く 注）1947～1972年は沖縄県を含まない。2010年の出生数および合計特殊出生率は概数である。 ための食事である への配慮を盛り込むことが求められます。少子化 こと等が挙げられています。 時代の今日は，さらに，その重要性を高めている しかし，これらを満たして毎日手作りで対応す ものと思います。 ることは母親にとって大変な負担です。少子化時 代の今日ではなおさら，育児の経験も少なくなり， ２．少子化時代のベビーフードの 基本・意義 核家族化で情報も少なく，「作り方が分からない」 という精神的な負担も大きくなります。 厚生労働省から通知された『授乳・離乳の支援 つまりベビーフードの基本・意義とは，離乳食 ガイド』において，離乳とは「母乳や育児用ミル としての要件を満たし，離乳の目的をスムーズに 達成させるための手助 けとなることで，また 同時に簡便性の付加に より離乳食を与える者 の精神的・肉体的負担 を軽減させることにあ ります。少子化の時代 においてはなおさら， 母親の育児負担を軽減 する手立てとしてより 重要な位置づけにある 第２図 生産量の推移（日本ベビーフード協議会データより） 食品と容器 21 と考えております。 2013 VOL. 54 NO. 1 ▪ 新春誌上座談会 ▪ 少子化時代における食を考える ■ 「改定 離乳の基本」から12年ぶりの離乳指導要 ３．ベビーフードの設計における根拠 日本ベビーフード協議会加盟６社（和光堂㈱， 綱の変更であります。前述の基本的な離乳食の要 森永乳業㈱，㈱明治，ピジョン㈱，ビーンスター 階に応じた離乳食および母乳や育児用ミルクの摂 ク・スノー㈱，キユーピー㈱）では，ベビーフー 取回数，調理形態，一食（回）当たりの，それぞ ドの定義を，前述の『授乳・離乳の支援ガイド』 れの食材の摂取量など，離乳食の進め方の目安を および FAO/WHO の勧告国際規格に沿って ｢乳 示したものであります。 児および幼児の発育に伴い，栄養補給を行うとと 日本ベビーフード協議会の「自主規格」は，食 もに，順次一般食品に適応させることを目的とし 品衛生法などの関連法規や「授乳・離乳の支援ガ て製造された食品をいう」と定義しています。 イド｣ に整合性を持たせながら，さらに深めた形 ベビーフードは乳児の未熟な機能の発達，急 で作られています。微生物や残留農薬などの衛生 速な成長過程に適したものでなければなりませ 基準は，食品衛生法で定められている内容より， ん。乳児は，消化機能が未熟で，抵抗力や咀嚼機 より厳しい管理基準を設定しており，食品添加物 能，味覚なども未発達な段階から徐々に充実した は，ポジティブリストに掲載されている必要不可 機能へ成長していきます。そのため，月齢により 欠なもの以外は使用しないように規定されています。 件を合わせて，離乳の開始時期と進め方，発育段 必要とする栄養，食べられる食品の種類，大きさ， 固さなども異なってきます。ベビーフードは当然 ４．ベビーフードの商品開発のポイント のことながら，これらの事項に十分配慮したもの これまで，少子化時代のベビーフードの基本・ でなければならず，成長の段階に応じた量・栄 意義，ベビーフードの設計の根拠を述べてまいり 養・形態等を考慮した設計がなされています。ま ました。この項では，少子化時代を踏まえ，ベ た，ベビーフードを使われる方のニーズや使い方 ビーフードの開発のポイントを弊社の事例を交え にあった製品を提供することも大切であり，これ ながら，述べさせていただきます。 らの条件を満たしてはじめてベビーフードを必要 少子化の現代では，前述のようにお母さんは育 としている方に受け入れられることになります。 児経験・情報が少なく，多忙な日々を過ごされて このように，非常に多くのことに気を使うベ います。ベビーフードが果たす役割は重要であり， ビーフードでありますが，日本ベビーフード協議 お母さんが全幅の信頼を寄せることができるよう， 会会員各社では，食品衛生法などの関連法規はも 赤ちゃんへの配慮，お母さんへの安心の提供をこ とより，離乳の進め方の指標となる厚生労働省よ れまで以上に確実に分かりやすく行う必要があり り通知された『授乳・離乳の支援ガイド（平成19 ます（第３図）。 年3月14日通知）』や，協議会で定めた『ベビー ４．１）安全性・安心感の追求 フード自主規格第Ⅳ版（改訂版）（2008年（平成 赤ちゃんは大人と違い，物を言うことができな 20年）11月発効）』，『ベビー飲料自主規格（2008 いし，抵抗力も当然，劣っています。 年（平成20年）11月発効）』を製品設計の根拠と よってベビーフードは一般食品以上に安全で， して用いています。 しかも安心して使用できなければなりません。 『授乳・離乳の支援ガイド』は2007年（平成19 開発段階においては原料・容器の選定や製造工 年）３月14日厚生労働省雇用均等・児童家庭局母 程等は当然のこと，保管・流通での危害まで予測 子保健課長から通知されました。母乳育児の推進 しての検討が要求されます。 など，授乳，離乳を取り巻く環境の変化や ｢平 弊社の一例として，川上管理ということで，原 成17年度乳幼児栄養調査結果｣ などを踏まえた， 料の選定に当たっては事前にその原料メーカーを 食品と容器 22 2013 VOL. 54 NO. 1 ■ ▪ 少子化時代のベビーフード・離乳食 ▪ た程度のもので，大人にとっては大変味気ないも のです。 その他，調味においても加工食品ではうま味成 分として一般的に使用されているグルタミン酸ナ トリウムの使用禁止等，極力食品添加物の使用を 控えるようにすると共に，制限こそないものの刺 激の高い香辛料等の使用についても十分に配慮さ れる必要があります。 このような制限の下ですが，“味作り”は重要 です。乳幼児期は味覚形成にも重要な時期であり 第３図 ベビーフード商品開発ポイント全体像 ます。母親も赤ちゃんに与える前に必ずといって 訪問し，製造工程等の確認を行った上でベビー は赤ちゃんの成長にも，お母さんの安心感にもつ フード原料として相応しいか判断を行っておりま ながりません。離乳食としての美味しさや味のバ す。その後も定期的に訪問を実施し，場合によっ ランスはベビーフードの重要なファクターです。 てはその原料の採用を取り止めることもあります。 ベビーフードでは，以上のように，美味しさを また，その他製品の品質基準として，食品衛生 濃厚さ（塩分や甘味）で出せない分，原料の選定 法の遵守は勿論のこと，残留農薬，有害物質，微 や素材の味を十分に引き出すような配合・調理の 生物，食品添加物等，日本ベビーフード協議会が 工夫などでカバーする必要があり，一般加工食品 定めた自主規格（前出）に沿い管理しており，配 とは異なるレベルでの味作りが行われます。レト 合する具材一つにも，赤ちゃんが上手に飲み込め ルトパウチ食品に代表されるウェットタイプ（そ る大きさ・固さなのか，万一喉につかえることは のまま食べられる調理済み食品）のベビーフード ないか等，より厳しい製品管理・品質管理を行っ では，穀類や野菜，肉類などの主原料を厳選する ています。 とともに，天然のだしやエキスなどもよく用いら ま のど お ず いいほど味見をします。「不味い」ベビーフード い ４．２）ベビーフードとしての美味しさの追求 れています。天然の調味料は，加熱殺菌中にうま 安全性は勿論のこと，美味しさの追求は食品で 味成分が分解するなどして変性され，その風味が ある以上，ベビーフードであっても重要なファク 崩れ易い特性もあります。従ってベビーフードで ターです。 使用するだしやエキスなどの調味料は，天然でか 乳幼児期の食生活がその後の味覚の形成にも大 つ熱変性し難いものを吟味する必要があります。 きく影響するため，ベビーフードには，うす味で 一昔前のベビーフードは，正直あまり美味しい 刺激の少ないといったような赤ちゃんにとって優 ものはありませんでした。しかし，最近はこうし しい味作りが必要となります。 た味作りの工夫により，大人が食しても十分美味 具体的に，ベビーフード協議会自主規格ではベ しく感じられるベビーフードが市場を賑わすよう ビーフード製品中のナトリウムは200 mg/100 g 以 になりました。 下（食塩濃度にして約0.5％以下）と規定されて ４．３）機能性の付加 います。（ただし，12カ月までが対象で12カ月以 前述したような安全性，赤ちゃんにとっての美 降の完了期食は除きます） 味しさとともに，ベビーフードには機能性の付加 これは，大人が食べる食事の約半分位の塩分濃 も必要不可欠なものです。 度で，イメージ的には味噌汁をお湯で半分に薄め 基本的な栄養の補給源として，栄養バランスや 食品と容器 23 2013 VOL. 54 NO. 1 ▪ 新春誌上座談会 ▪ 少子化時代における食を考える ■ 消化吸収が良いことに加えて，乳幼児期は咀嚼機 また，市販のベビーフードについて望ましい栄 能を身につける重要な時期でもあるため，ベビー 養組成や物性，表示方法などが記載され，旧厚生 フードの物性も重要なファクターとなります。 省より通知された「ベビーフード指針」（平成８ 離乳の開始から離乳の完了の中で，赤ちゃんの 年６月24日付，衛新第57号）にも，離乳の各発育 発育に合わせた望ましい物性があります。『授乳・ 段階に応じた離乳食の物性が，参考値として具体 離乳の支援ガイド』には赤ちゃんの発育に合わせ 的な数字で示されています（第２表）。 た離乳食の量，状態，与え方などが掲載されてい 開発段階においてはレトルトパウチや乾燥品と ます（第１表）。 いったベビーフードの商品形体に関係なく，この 第１表 離乳食の進め方の目安 離乳の開始 生後５，６カ月頃 〈食べ方の目安〉 離乳の完了 ７，８カ月頃 ９カ月から 11カ月頃 ○子どもの様 子をみながら， １日１回１さ じずつ始める。 ○母乳やミル クは飲みたい だけ与える。 ○１日２回食で， 食事のリズムを つけていく。 ○いろいろな味 や舌ざわりを楽 しめるように食 品の種類を増や していく。 ○食事のリズム を大切に，１日 ３回食に進めて いく。 ○家族一緒に楽 しい食卓体験を。 なめらかにすり つぶした状態 舌でつぶせる 固さ 歯ぐきでつぶ せる固さ 12カ月から ○１日３回の食 事のリズムを大 切に，生活リズ ムを整える。 ○自分で食べる 楽しみを手づか み食べから始め る。 〈食事の目安〉 調理形態 Ⅰ 穀類（ ｇ ） 一 回 Ⅱ 野菜・ 果物（ ｇ ） 当 た 魚（ ｇ ） り の 又は肉(ｇ ) 目 又は豆腐(ｇ ) 安 Ⅲ 量 又は卵(個) 又は乳製品(ｇ ) つぶしがゆか ら始める。 すりつぶした 野菜なども試 してみる。 慣れたら，つ ぶした豆腐・ 白身魚などを 試してみる。 歯ぐきで噛め る固さ 全がゆ 50～80 全がゆ 90 ～軟飯 80 軟飯 90 ～ご飯 80 20～30 30～40 40～50 10～15 15 15～20 10～15 15 15～20 45 50～55 全卵 1/2 全卵 1/2～2/3 80 100 30～40 卵黄１～ 全卵1/3 50～70 上記の量は，あくまで目安であり， 子どもの食欲や成長・発達の状況 に応じて，食事の量を調整する。 〈成長の目安〉 成長曲線のグラフに，体重や身長を記入して，成長曲線のカーブに沿って いるかどうか確認する。 食品と容器 24 2013 VOL. 54 NO. 1 ■ ▪ 少子化時代のベビーフード・離乳食 ▪ 第２表 発育時期とベビーフードの物性，固さ，大きさの目安 タイプ １ ２ ３ ４ ５ 対象発育時期 離乳開始前 離乳初期 離乳中期 離乳後期 離乳完了期 均一な液状 ドロドロ状若しく は均一なペースト 状のもの又は十分 均一な微粒子でか みくだく必要のあ る粒子を含まない もの 舌でつぶせる適度 な固さを有するも の又はそのような 塊を含むもの 歯ぐきでつぶせる 適度な固さを有す るもの又はそのよ うな塊を含むもの 歯ぐきで噛める適 度な固さを有する もの又はそのよう な塊を含むもの ５×10 3≧ ＞５×10 2 ５×10 4≧ ＞１×10 3 １×10 5≧ ＞５×10 3 ５×10 5≧ ＞５×10 3 0.5 cm 角，扁平ま たは細長いものは １～２cm 以下 0.5 cm 角，扁平ま たは細長いものは ２～３cm 以下 調整時の物性の 目安 固さ N/m2・全体 固形物の大きさ （ベビーフード指針より） 具材の大きさ・固さ，全体の粘度等に考慮した検 ドの可能性を拡げる商品開発の事例を紹介いたし 討が要求されます。 ます。ベビーフードの延長線上の商品として，フ その他，前述したように，栄養面での配慮も重 ルーツの美味しさや，離乳の終わり頃からの“自 要です。以下に弊社の一例を示します。離乳終盤 分で食べること”に着目した「キユーピー ベ の12カ月頃からの商品として発売している「野菜 ビーデザート」（ももとりんごのフルーツジュレ， たっぷり」シリーズは，『授乳・離乳の支援ガイ パインとりんごのフルーツジュレ，マンゴーとも ド』などを参考に算出した，一食で必要とされる ものフルーツジュレ）を，2012年３月より発売い 野菜の８割を充足できる仕立てとし，設計いたし たしました（第５図）。 ました。｢野菜をしっかりと食べていただきたい｣ この商品は次のように考え設計いたしました。 と願っての商品です。野菜の美味しさにこの時期 ①機能として，スプーンで食べる練習が始まる赤 に出会ってほしいと味覚形成にも配慮した商品で ちゃんにとって食べやすい物性や具材の大きさに す（第４図）。 こだわりました。 その他市場では，不足しがちなカルシウムや鉄 ②美味しさとして，フルーツの自然な風味を生か 等を強化したベビーフード商品も多く開発されて すことにこだわり，控えめな自然な甘さに仕上げ います。 ４．４）新たな切り口の商品創出とその開発事 例紹介 これまでの開発の留意点を踏まえ，ベビーフー 第４図 食品と容器 第５図 25 2013 VOL. 54 NO. 1 ▪ 新春誌上座談会 ▪ 少子化時代における食を考える ■ ました。 そのために，ベビーフードとしての安心感・美 ③安全性・安心感として，着色料・保存料・香料 味しさ・簡便性は勿論のこと，今以上に離乳食と を一切使わずにフルーツの自然な ｢色｣「香り」 しての機能性を追求していき，ベビーフードが手 にこだわりました。また，今どきの母親が物性を 作り離乳食の手本となるくらいの完成度を高めて 連想しやすいジュレというネーミングを用いました。 いく努力が必要ではないかと考えます。 ④離乳の終わりごろ，｢赤ちゃんが自分で食べる｣ 安全性の面では，外因性内分泌かく乱物質（環 ことを安心して見守れるよう，安全な樹脂製カッ 境ホルモン），残留農薬，遺伝子組み換え食品， プを使用しました。また，赤ちゃんでもスプーン 狂牛病，アレルギー表示等に加え，2011年に発生 で「すくいやすく」「こぼしにくく」「食べやす した東日本大震災で起こった福島第一原子力発電 い」物性に配慮いたしました。 所の事故に伴う放射性物質の大量放出が発生し， 発売以来，フルーツの風味，ジュレの食感に好 放射性物質の危害が新たに懸念されることとなり 評をいただいております。これまでに述べました ました。乳児用調整粉乳などいわゆる粉ミルク類 ベビーフードの配慮の大切さを改めて示している やベビーフードなど乳児しか口にしない ｢乳児用 事例ととらえております。 食品｣ という新たな分類が新設され，一般食品よ りも厳しい放射性物質基準を課せられることとな ５．ベビーフードの今後の課題 出生数は1973年の209万人をピークに減少の一 りました。 途をたどり，2010年は107.1万人とピーク時の半 性・安心感を提供し続けてきた結果として，ベ 分以下になっています。この少子化の影響で，ベ ビーフードが広く受け入れられ生活に深く根差す ビーフードの生産量も2003年をピークに減少に転 ことができてきたものと考えられます。 じております。しかし，2010年には様々な種類の 少子化の今，「健やかに成長してほしい」とい ベビーフード500品目以上が市場に出回っており， う想いは一層強くなっていると思います。それゆ 家庭内だけでなく様々な食場面でベビーフードは え，生活に根差したベビーフードの負う責務は非 使用されております。生産量も2008年から微増傾 常に重いものです。先の放射性物質の基準のよう 向に転じ，その必要性は高まりを見せているので に，ベビーフードには一般の食品よりさらに厳し はないかと思われます。 い基準が求められます。 これは，育児をめぐる社会環境，母親の意識が コストの問題や，現実的に完全に要望を満たす 大きく変化し，ベビーフードを抵抗なく受け入れ ことが難しい部分もあると思いますが，赤ちゃん るようになってきたこと，「離乳食作りの時間を のために，その子の将来のために，小児医学，栄 短くし，その分赤ちゃんとのスキンシップに，よ 養学，衛生学の専門家や行政機関，関連業界と連 り多くの時間を確保したい」と考える母親が多く 携をとり，より一層安全・安心であり，かつ，食 なったこと，食の安全を脅かす事例が間断なく発 品としての価値もしっかりと備えたベビーフード 生し，ベビーフードに安心感を求めていることな を供給する努力をしていくことが，業界としての どが背景にあるのではないかと考えられます。 使命であると考えます。 各ベビーフード供給メーカーの努力により安全 参 考 文 献 １）ベビーフード自主規格第Ⅳ版，日本ベビーフード協議 会，2005年 3 月 ２）日本ベビーフード協議会50年史，2012年 4 月 ３）秋山頼光，ベビーフードを考える～ベビーフードの種 食品と容器 類と特徴，母子保健情報第48号，2003年11月 ４）授乳・離乳の支援ガイド，厚生労働省雇用均等・児童 家庭局母子保健課長，2007年 3 月 26 2013 VOL. 54 NO. 1 ▪ 新春誌上座談会 ▪ 少子化時代における食を考える ■ 子どもの食をみる視点 と やま のり こ 外 山 紀 子 津田塾大学 学芸学部 教授 年生といえば，中学受験を控え塾に通う子どもも １．食の危機 「子どもの食が危機にある」といわれて久し 多くなるだろう。このことがこの高い数値の背景 い。偏食や欠食，孤食（子どもがひとり，あるい は，もはや当たり前のことではないようだ。 は子どもたちだけで食べる）の他に，最近では 以前，『変わる家族・変わる食卓』という本が 「小食」（ダイエットのために食べる量を極端に少 大いに話題を呼んだ ２）。1998～2002年まで，首 なくする）や「個食」（同じテーブルを囲んでい 都圏在住の子どもを持つ主婦延べ111名を対象と ても，それぞれが別のものを食べる），さらには して，食に関する意識とその実態を調査したもの 「濃食」（濃い味付けのものを好んで食べる）など， である。この本を開くと，信じがたい食卓風景を 様々な「コ食」が子どもの食の問題として指摘さ 映した写真の数々が目に飛び込んでくる。「洗い れている。 物を出したくないから」と，パックのまま並べら 文部科学省が，小学６年生・中学３年生を対象 れた冷や奴や刺身，「忙しかったから」と，コン として2007年から年に１度実施している「全国学 ビニおにぎりだけの夕食。子どもひとりで菓子パ 力・学習状況調査」（以下，「学力調査」と呼ぶ） ンを食べる朝食も「子どもの主体性を尊重してい では，学力の他に食習慣等を聞く項目が設けられ る」という理由がつけられる。 ている。「朝食を毎日食べていますか」という質 これらの結果がどこまで一般化できるのかにつ 問に「全くしていない」「あまりしていない」と いては慎重であるべきだが，こうした食が現代日 答えた６年生は，第１回調査以降，毎年ほぼコン 本の家庭の一側面を切り取っていることは間違い スタントに５％前後であり，およそ20人に１人は がない。では，子どもの食の危機を，私たちはど 毎日朝食を食べる習慣がないことになる。このこ うとらえたらよいのだろうか。どういう視点にた とは，既に幼児期から始まっている。小児保健協 つことが危機を打開するポイントになるのだろう 会が2010年度に実施した「幼児健康度に関する継 か。本稿では，食が本来的に子どもと大人の対立 続的比較研究」１） では，朝食を「週に１～２回 を含んだ場であること，子どもの食は子どもの生 抜く」という回答は４％，「週に３～４回抜く」 活全体の問題を背景にしていること，そして食の と「週１～２回しか食べない」をあわせると約 発達は他者とのかかわりのなかで進んでいくこと １％と，やはり全体の５％程度については，毎日 の３点を指摘したい。 にあるのだろうが，「家族と一緒に食べる夕ご飯」 やっこ 朝食を食べる習慣がなかった。学力調査では，夕 ２．「教え，授ける」食育再考 食の共食状況についても聞いているが，「家の人 と普段（月〜金曜日），夕食を一緒に食べていま 食に関する危機意識を背景として，2005年に すか」に「全くしていない」「あまりしていない」 成立したのが食育基本法である。その前文には， と答えた６年生は，ほぼ毎年10％前後である。６ 食品と容器 「子どもたちが豊かな人間性をはぐくみ、生きる 27 2013 VOL. 54 NO. 1 ▪ 新春誌上座談会 ▪ 少子化時代における食を考える ■ 力を身に付けていくためには、何よりも「食」が という子どもの行動によってこそ可能になる。食 重要」であると説かれている。だからこそ，食 の場において「じっと待つ」という行動は，チン 育は「あらゆる世代の国民に必要なもの」であ パンジーには認められない，ヒトの特徴のひとつ り，とりわけ子どもに対する食育は「心身の成長 でもある５）。 および人格の形成に大きな影響を及ぼし，生涯に こうしてみていくと，子どもをただ一方的に働 わたって健全な心と身体を培い豊かな人間性をは きかけられる存在，教えられ，授けられる存在と ぐくんでいく基礎となる」と位置付けられている。 みることは大きな間違いである。子どもは未熟で 内閣府はこの基本法に基づき，2006年には５年間 も無力でもなく，強い欲求や主張を持ち，大人と を期間とした食育推進計画，さらに2011年には第 対等に渡り合う存在なのだ。従って，大人の一方 ２次食育推進計画を策定し，国をあげて食育の取 的な思い込みで食のあるべき姿を想定し，子ども り組みが始まっている。 をそこに導こうとする働きかけは，一見教育的に 食は重要だ，いったん身に付いた食習慣はその みえるが，発達を誤った方向に導く可能性を持っ 後変わりにくいものだから，子ども時代に積極的 ている。子どもの食は粗野で野蛮，混沌としてい に介入し，正しい知識を教え授け，健全な食を営 るようにみえるが，それこそが食本来の姿なので めるよう大人が責任を持って子どもを導いてやる あり，食とは子どもと大人の対立を本来的に内在 責任がある。食育のこうした発想は，前述した状 させた場なのである。このことをわきまえ，大人 況に鑑みれば，なるほど当然のことのようにも思 と子どもの協同の営みとしてみていくことが，私 われる。しかし，根ケ山ら（印刷中）は，その危 たち大人に求められているといえるだろう。 とん 機認識は共有するとしながらも，「教え授ける」 ３．生活習慣の連鎖 という発想では食の本質をつかみ損ねる可能性が あると指摘している ３）。食育で想定されている ふたつめのポイント。それは，食だけでなく子 食は大人がこうありたいと考える「正しい」「健 どもの生活全体をみることである。食の危機とい 全な」食だが，子どもにとっての食は誕生時点 うが，食だけが問題なのではない。前述したよう （あるいはその前）から既に，自分が食べたいも に，朝食を毎日食べる習慣がない子どもは全体の のを食べたいときに，食べたいだけ食べるという ５％程度に及んでいる。では，なぜ朝食を食べな 動物的本能に駆動された主体的・能動的な営みだ いのだろうか。当たり前と思われるかもしれない というのである。 が，起きる時間が遅すぎて食べる時間がないので 例えば，乳幼児期の授乳・離乳をみてみよう。 ある６）。 この時期の子どもは食においてひどく受動的にみ 第１図は，小児保健協会による「幼児健康度調 える。子どもはただ養育者に授乳してもらう，離 査」に基づき，1980・1990・2000・2010年の１～ 乳食を用意してもらう，食べさせてもらう。つま ６歳児の起床・就寝時刻を示したものである１）。 り，「～してもらう」のを待っているだけの存在 青系の部分は，朝は７時までに起床，夜は９時ま であり，みずから積極的に食にかかわっているよ でに就寝する乳幼児，つまり早寝・早起きの乳幼 うには見受けられない。しかし実は，授乳は子ど 児の比率である。赤系の部分は逆に，朝は９時以 もが乳首に吸い付くことによって支えられている。 降に起床，夜は11時以降に就寝する乳幼児，つま そしてこの行動は，母乳や乳房の匂いに対する生 り寝坊・夜更かしのレッド・ゾーンにいる乳幼児 得的な選好を土台としているのである４）。これ の比率を示している。黄色い部分は両者の中間， と同じように，離乳食を食べさせるという養育者 いってみればレッド・ゾーン予備軍である。図か の行動は，食べ物が運ばれてくるのをじっと待つ ら分かるように，年を追うごとにレッド・ゾーン 食品と容器 28 2013 VOL. 54 NO. 1 ■ ▪ 子どもの食をみる視点 ▪ が増大している。2000年はとびぬけて多いが，こ いった好ましくない生活習慣と関連することも示 の年のデータを除いてみると，起床時刻に関して されている（第２図参照）。 は1980・1990・2010年の間に大きな相違はない。 欠食や孤食といった食の問題は，睡眠習慣，テ しかし就寝時刻については，確実に夜更かしの子 レビ視聴習慣といった他の生活習慣と手に手をと どもが増えている。これはどういうことだろうか。 りあって負の連鎖を形成しているのである。従っ 起床時刻はさほど変わらないのに，就寝時刻が遅 て，食に問題があるからといって，食だけを取り くなっている。つまり，睡眠時間が短くなってい 出して治そうとしても所詮無理な話なのである。 るのである。 忘れてならないことは，夜更かしの子どもが増え 日本学校保健会による「児童生徒の健康状態 たという場合，寝静まった家の中で子どもがひと サーベイランス事業報告書」7）では，小学生・中 りで夜更かししているわけではないことだ。子ど 学生・高校生の1980年代以降の平均睡眠時間が示 もに限らず大人もまた夜型の生活を送るように されているが，どの学年でも一様に睡眠時間が減 なったことが，子どもの生活全体に影響を及ぼし 少している。減少率はとりわけ中学生男子に高く， ているのである。 せん 1981年には８時間10分だった睡眠時間が，2012年 ４．他者とのかかわり では７時間18分だった。中学生男子といえば食べ 盛り，伸び盛りの時期だが，この約30年間で彼ら ヒトの食は，その最初から他者との密接なかか の睡眠時間は52分も短縮したのである。 わりのなかで進む。これは他の動物にはみられな 睡眠習慣と食習慣は直接的な関係をもっている。 いヒトの特徴のひとつでもある。ヒトにとっての 富山県内の約１万人の子どもを対象とした，社会 食は，「食べなければ死んでしまう」というきわ 環境や生活習慣と健康に関する調査（富山出生コ めて重要な生物学的営みであると同時に，きわめ ホート研究）８） によれば，朝食の欠食・孤食の て社会的な場なのだ。 決定因は起床時刻である。小学４年生で朝７時ま 動物行動学者・ポルトマン（Portmann, A.）に でに起床する子どもの場合，欠食率・孤食率は共 よる「生理的早産」という言葉をご存じだろうか。 にわずか数パーセントだったが，７時半以降にな ヒトは生理的に早産の状態で生まれてくる，すな ると共に30％を超えたのである。さらにその調査 わち本来もっと長い期間，母胎内にとどまってい では，起床時刻は就寝時刻と関連しており，遅い る必要があるのに誕生してしまうという特性をさ 就寝時刻は「朝ひとりで起きられない」とか「テ すものだ。一般的に小型動物は誕生時に未熟で就 レビを３時間以上視聴する」，「夜食を食べる」と 巣性（親に養育してもらう必要があるため巣にと ＜起きる時間＞ ＜寝る時間＞ 第１図 １～６歳児の起きる時間・寝る時間（「幼児健康度に関する継続的比較研究」より著者作図） 食品と容器 29 2013 VOL. 54 NO. 1 ▪ 新春誌上座談会 ▪ 少子化時代における食を考える ■ どまる）のものが多く，大型動物はよく成熟して 苦味や酸味を好まないのだろうか。一般的に甘味 誕生してくる離巣性のものが多い。大型動物であ のあるものは栄養豊富である一方，苦味のあるも るヒトは離巣性のはずなのだが，直立二足歩行の のは毒性を含み，酸味のあるものは腐敗している 獲得によって骨盤が小さくなったため，母胎内で 可能性が高い。味覚はこれらのサインとなるので 子が成長するのを待っていられなくなった。その ある。 ためヒトは，感覚器官はよく成熟しているものの 甘味に対する生得的な嗜好性はあるとしても， 身体器官についてはきわめて未熟な子を産むとい この嗜好性はその後の経験のなかで変容していく。 う道を選んだのである。これが「生理的早産」と 泣いている２週齢の新生児の舌の上に少量のショ いわれる所以である。 糖（甘味）を垂らすと泣きやむが，これと同じこ きわめて未熟な状態で生まれた子どもは，養育 とを４週齢の新生児にすると，結果は変わってく してもらわなければならない。生命維持に不可欠 る10）。ただショ糖を垂らしただけでは泣きやま な食べ物も，養育者から分配してもらわなければ なくなるのである。ではどうすればよいかという ありつけないのである。一方の養育者は，子ども と，ショ糖を垂らすときに新生児の目を見つめれ が自立した食べ手になるまで子どもの食に積極的 ばよいのである。他者が自分の目を見つめながら に介入する。こうしたかかわりがあって初めて， ショ糖を垂らしてくれると，４週齢の新生児は泣 子どもの生存が保障されるのだ。ヒトにとっての き止むのだ。 食は，その最初から他者とのかかわりのなかで営 嗜好性を左右する経験の中には，生理的な経験 まれる運命のもとにあるといえる。 も含まれる。例えば，ある食べ物を食べたら体調 味覚の形成にも，発達のごく初期から他者との が回復したといった場合，その食べ物に対する嗜 かかわりが大きな役割を果たしている。味覚には， 好性は高くなる。生理的快感を得ることが嗜好性 生理学的に甘味，酸味，塩味，苦味，うま味の５ を高めるのである。逆に，ある食べ物を食べたら つがある。これらを基本味というが，甘味を嗜好 お腹が痛くなったとか，吐いたといった場合，嗜 し，苦味と酸味を忌避する傾向は，既に新生児に 好性は急激に低下し，その後なかなか回復しない。 認められている９）。では，なぜヒトは甘味を好み， この現象は味覚嫌悪学習と呼ばれている。思い当 ゆえん し たる人も多いだろう。 （％） 味覚嫌悪学習はラット など他の動物にも認め られるが，ヒトについ て興味深いことは，社 会的な快感を得ること もまた，食べ物の嗜好 性を左右することだ11）。 ある食べ物を食べたら 親や先生から誉められ たというように，好ま しい経験と共に食べ物 を摂取すると，幼児は その食べ物をより好き 第２図 小学４年生における就寝時刻の関連要因および起床への影響（関根，2010より） 食品と容器 30 になる。子どもがなか 2013 VOL. 54 NO. 1 ■ ▪ 子どもの食をみる視点 ▪ なか食べない時，私たちはついつい「早く食べな を忌避する傾向がある（新奇性恐怖という）。初 さい」「全部食べちゃいなさい」とせかしてしま めての食べ物は毒性を含んでいる可能性があるた う。しかし，社会的プレッシャーをかけられると， め，安易に知らない食べ物に手を出すと命を落と 幼児はその食べ物に対する嗜好性を低下させる。 すリスクがあるからだ。単食（狭食）動物の場合， また，「ニンジン全部食べたら，デザート食べて そもそも摂取できる食べ物がきわめて限定されて もいいよ」とか，「テレビ見てもいいよ」という いるため，こうしたリスクは低い。新奇性恐怖と ように，報酬を得る条件として食べることを義務 は，雑食動物がこのリスクを回避するための賢い づけられると，やはり嗜好性は低下するのである。 行動様式なのである。ヒトの場合，新奇性恐怖が このようにヒトの場合には，社会的経験が味覚に 最も高くなるのは幼児期である。そのため，親 対する嗜好性を大きく変化させるのである。 は幼児の「食わず嫌い」に悩まされることにな 子どもの食に他者とのかかわりが本質的な役割 る。しかし，この「食わず嫌い」も，親密な他者 を果たすことは，他の現象にもみることができ との共食によって軽減される。例えば母親が自分 る12）。例えば，子どもはひとりではなく他者と の目の前で食べていれば，たとえ見知らぬ食べ物 一緒に食べる，つまり共食するとより多くの食べ であっても，子どもはそれを食べようとするよう 物を摂取する。これを社会的促進というが，同様 になる。このように，食行動の形成過程において， のことがメンドリにも，ラットにも認められてい 他者はきわめて重要な役割を果たしている。 る。メンドリもラットも，同じ種の他個体と共に ５．終わりに 食べると，一個体で食べる時より摂取量が多くな るのだ。しかし，他の動物にはみられないヒト固 ヒトの食はその最初から，他者とのかかわりの 有の特徴もある。共食する相手との親密度によっ なかで営まれる。従って，子どもの食の問題は子 て，この効果が異なることである。ヒトは，共食 どもを取り巻く家族の問題であり，ひいては社会 する相手が親密な他者の場合，多くの食べ物を摂 の問題なのである。そのことを忘れ，「子どもが 取するのである。 問題」「家族が問題」といってみても，何も始ま 共食は何を食べるのかという食物選択にも影響 らない。社会全体で今の生活のありようを見直し を与える。雑食動物は，一般的に初めての食べ物 ていくことが，今，求められている。 参 考 文 献 ８）関根道和（2010）「食育にもとづく親子の信頼形成と 心身の健康づくり－日本の出生コホート調査の結果か ら－」内閣府食育推進室（編）親子のための食育読本 （pp. 28−35） ９）S teiner, J. E.（1979）Human facial expression in response to taste and smell stimulation. In H. W. Reese and L. P. Upsitt（Eds.）．Advances in child development and behavior, 13, 257−274. New York : Academic Press. 10）Zeifman, D., Delaney, S., & Blass, E.（1996）Sweet taste, looking, and calm in 2-and 4-week-old infants: The eyes have it. Developmental Psychology, 32, 1090 −1099. 11）今田純雄（2005）『食べることの心理学』有斐閣 12）外山紀子（2008）『発達としての共食』新曜社 １）衛藤隆 (2011)『幼児健康度に関する継続的比較研究平 成22年度 総括・分担研究報告書』 ２）岩村暢子（2003） 『変わる家族・変わる食卓』勁草書房 ３）根ケ山光一・外山紀子・河原紀子（印刷中）『子ども と食』東京大学出版会 ４）根ケ山光一（印刷中）「食としての母乳・人工乳と離 乳」根ケ山光一・外山紀子・河原紀子（編）『子ども と食』東京大学出版会 ５）上 野有理（2007）「チンパンジーの親子関係にみる食 育」発達，110，104−112．ミネルヴァ書房 ６）関根道和（印刷中） 「食と睡眠−生活習慣の連鎖と社 会的決定要因」根ケ山光一・外山紀子・河原紀子（編） 『子どもと食』東京大学出版会 ７）日 本学校保健会（2010）『児童生徒の健康状態サーベ イランス事業報告書』財団法人日本学校保健会 食品と容器 31 2013 VOL. 54 NO. 1 ▪ 新春誌上座談会 ▪ 少子化時代における食を考える ■ 少子化と菓子産業のゆくえ はや （社）菓子・食品新素材技術センター 名誉理事・研究所長 （社）全国はちみつ公正取引協議会 会長 かわ さち お 早 川 幸 男 からの50年間に1900年時の日本の人口を上回り， １．はじめに わず 1900年からの50年間の人口増を加えると僅 か100 人類始まって以来，形や考え方に変革はあった 年の間に1900年もかかって築き上げた人口の約３ が，果子や菓子として食の中で大切な地位を占め， 倍にも膨れ上がってしまった。 食品産業の中で大きく発展してきたのが，現在の しかも，1970年頃から始まったと思われる未婚 嗜好食品としてのお菓子であり，これからの少子 化，晩婚化は，少子化を生みだし，2.08といわれ 高齢社会の中で，どのような変遷をたどっていく ている日本の人口置換水準より，1974年から合計 のか，極めて興味深いものがある。 特殊出生率が下回るようになり，2010年は，1.39 し はる と置換水準を遙かに下回り，少子高齢化が急速に ２．菓子類消費の現状と未来展望 1940年代後半のベビーブームと1960年代からの 進んでいることは明らかなことである。 生産技術の発展と経済の高度成長は，人々の消費 分別人口及び割合｣ を見ると，稼働年齢層（16～ 生活にも大きな豊かさをもたらしたが，1990年代 64歳）８人で３人の高齢者（65歳以上）を支えて に入ると，膨れすぎた経済の歪みからいわゆるバ いる状況で，しかも０～14歳の子供は1.7人の比 ブル崩壊への道をたどることになり，現在もその で，２人にも満たないのが現状である。 しこりに喘いでいるのが日本経済の姿であろう。 このような状況の中で，日本は将来どうなるの 加えてベビーブーム以降の人口増は，1950年 だろうと，首をかしげざるを得ないが，それはさ 去る９月16日に発表された総務省の ｢年齢３区 ひず あえ ておき，高度成長とともに発展してきた菓子 第１表 菓子類生産数量の推移 年（和年） 人口（千人） 生産量（トン） 比 / 1992 倍率 / 1960 1960（Ｓ35） 1965（Ｓ40） 1970（Ｓ45） 1975（Ｓ50） 1980（Ｓ55） 1985（Ｓ60） 1989（Ｈ１） 1990（Ｈ２） 94,302 99,209 104,665 111,940 117,060 121,049 － 123,611 1,007,000 1,253,000 1,633,000 1,715,300 1,808,500 1,879,500 2,013,000 2,042,800 48.0 59.4 77.4 81.3 85.7 89.1 95.4 96.8 1.00 1.24 1.62 1.70 1.80 1.87 1.99 2.03 1992（Ｈ４） － 2,110,000 100.0 2.10 1995（Ｈ７） 2000（Ｈ12） 2005（Ｈ17） 2010（Ｈ22） 125,570 126,926 127,768 128,057 2,041,600 1,972,346 1,931,409 1,925,292 96.8 93.5 91.5 91.2 2.03 1.96 1.92 1.91 （注）生産量は，全日本菓子協会生産統計表より。 人口統計は，総務省統計局資料より。 食品と容器 産業は，今後どのような推移をたどるのか， 1960年から現在に至る菓子類の生産・消費状 況から未来への推移を考えてみよう。第１表， 第２表に1960年から2010年に至る菓子類の生 産状況，第３表に１世帯当たりの消費支出に 対する菓子類への支出比率を示す。 第１表に示すように菓子類の生産は，1960 年以降の10年間に急激な増加を示し，加えて 1965年頃からの急速な洋生菓子志向と1970 年以降のスナック菓子の出現が生産増に拍 車を掛け，1992年に211万トンのピークに達 し，その後は漸減し，2010年にはピーク時の 91.2% となり，その後も漸減しつつあるのが 32 2013 VOL. 54 NO. 1 ■ ▪ 少子化と菓子産業のゆくえ ▪ 現状である。 費支出の25～30％強を食料支出が占め，食料支出 この急激な菓子類生産量の増加は，その時代の の８～９％を菓子類への支出が占めている。特 人口増推移にも多少の関係があろうが，むしろ時 に2000 ～ 2010年の食料支出は消費支出の25.0～ 代の背景である，経済の高度成長に伴う消費生活 25.6％と安定し，菓子類への支出も食料支出の8.1 の変化によるものと思われる。その証左として， ～9.0％で，近年の厳しい生産・販売競争の中に 1992年に生産量がピークに達した後も，人口は漸 あって，菓子類の消費支出は比較的安定した状態 増するが，生産量は漸減していることや第３表に が続いているといえよう。 見る消費支出の低迷からも推察できる。 このような状況の中にある菓子業界が，少子高 第３表は日常の消費生活の中で，菓子類がどの 齢社会からやがて迎える急速な人口減少の中で， 程度の役割を担っているかを推察できるものであ 21世紀の世代をどのように生き抜いていくのか， るが，1975年から2010年に至る35年間で，年間消 大きな課題となっている。 第２表 菓子類生産数量の推移 年（和年） 総生産量 飴菓子 チョコレート チューインガム せんべい ビスケット 米菓 （単位：トン） 和生菓子 洋生菓子 スナック菓子 油菓子 その他 1960（Ｓ35） 1,007,000 176,000 28,000 14,000 125,000 200,000 125,000 165,000 55,000 － － 118,000 1965（Ｓ40） 1,253,000 178,000 99,000 30,000 125,000 253,000 143,000 179,000 84,000 － － 162,000 1970（Ｓ45） 1,633,000 178,000 110,000 51,000 125,000 245,000 191,000 300,000 183,000 － － 250,000 1975（Ｓ50） 1,715,300 138,300 126,000 37,000 95,000 289,000 235,000 300,000 175,000 76,200 － 245,000 1980（Ｓ55） 1,808,500 117,500 127,000 39,000 90,000 266,000 227,000 302,000 197,000 184,000 － 259,000 1985（Ｓ60） 1,879,500 107,300 156,000 33,500 84,100 247,000 207,900 317,500 216,500 215,000 64,400 230,300 1989（Ｈ１） 2,013,000 161,600 181,000 36,000 86,000 245,000 225,600 355,000 224,000 237,500 66,000 195,300 1990（Ｈ２） 2,042,800 165,000 180,000 38,000 86,300 245,000 225,500 366,500 229,000 243,700 65,800 198,000 1992（Ｈ４） 2,110,000 164,800 195,000 45,000 83,200 250,000 229,000 381,800 236,500 250,700 66,000 208,000 1995（Ｈ７） 2,041,600 156,000 187,000 45,500 67,500 224,500 204,600 381,000 241,000 245,000 54,500 225,000 2000（Ｈ12） 1,972,346 150,000 217,000 43,600 70,196 223,000 211,700 341,500 216,500 230,400 61,450 207,000 2005（Ｈ17） 1,931,409 165,000 222,020 44,300 64,558 213,266 212,300 323,000 211,000 219,400 56,565 200,000 2010（Ｈ22） 1,925,292 174,700 204,990 37,790 59,500 241,300 223,445 311,610 207,570 223,097 59,780 181,710 （注）生産量のピークは，1992（Ｈ４）で2,110,000トンである。 飴菓子は，1987（Ｓ62）からキャラメル，ドロップ，キャンデーが一括された名称で，生産数量ピークは1965＆1970（Ｓ40＆45）の178,000トン。 チョコレートの生産数量ピークは，2006（Ｈ18）の222,120トン。チュ－インガムは，1970（Ｓ45）の51,000トン。 せんべいは小麦粉使用のもので，1990（Ｈ２）までは焼菓子として表示されていたもの，生産数量のピークは1960（Ｓ35）～ 1970（Ｓ45）の125,000トン。 ビスケットの生産数量ピークは1976（Ｓ51）の292,020トン。米菓は，1975（Ｓ50）の235,000トン。和生菓子は，1993（Ｈ５）の387,600トン。 洋菓子は，1996（Ｈ８）の243,500トン。スナック菓子は，1993（Ｈ５）の251,400トン。油菓子は，1989（Ｈ１）の66,000トン。 その他は，1983（Ｓ58）の232,000トン。 （出典）農林水産省総合食料局「菓子関係指標」および全日本菓子協会生産統計表 食品と容器 33 2013 VOL. 54 NO. 1 ▪ 新春誌上座談会 ▪ 少子化時代における食を考える ■ 計から，食料支出等を試算してみると，第４表の ようになる。 第４表に示した消費生活に連動する形で，生産 活動も変化していくことになろうが，22世紀に入 る頃には，このまま推移すると考えてみると1900 年頃の人口や経済活動に逆戻りしかねないことに なる。近代産業の性格から，技術を駆使した新し 第１表，第３表で示した通り，消費生活の内容 い形ができると思われるが，決して遠い世界のこ は，必ずしも人口の増減と直接の関係でなく，経 とではないことを銘記すべきであろう。 済活動の内容に大きく影響されることがうかがえ ３．食の中のお菓子 るが，人口の急激な減少は，生産活動については 技術的対処ができると思われるものの，菓子類を 我が国における社会構造や家族構成と飽食が生 始めとした食料消費には大きな影響を及ぼすもの んだ食の多様化は，必ずしも食の分類や形態にと と考えてよい。 らわれず，老若男女，各人各様に摂取するように そこで，2000～2010年の10年間の消費支出の平 なってきたといってよい。しかも，調理機器の小 均から，これからも貨幣価値の変動が無く，１世 型・簡便化と加工食品の多様・即食化が生んだ利 帯人員や品目支出比率にも特に変化が無いものと 便性と大手流通網の末端地域への進出は，家庭の して，総務省統計局の今後50年間の人口動態の推 食事構成にも大きな変革をもたらしており，いつ， 第３表 菓子類の１世帯当たり年間支出額の推移 年（和年） 世帯人員 ①消費支出 ②食料支出 ②／① （２人以上の世帯 単位：円＆％） ③菓子類 ③／① ③／② 人口（千人） どこでも，手軽に 食事ができるとい う状況になってい 1970（Ｓ45） 3.98 954,372 325,104 34.06 － － － 104,665 1975（Ｓ50） 3.89 1,895,784 605,748 31.95 49,541 2.61 8.18 111,940 る。 1980（Ｓ55） 3.82 2,766,816 803,040 29.02 63,925 2.31 7.96 117,060 1985（Ｓ60） 3.71 3,277,368 884,826 27.00 71,299 2.18 8.06 121,049 お菓子は，通常 1989（Ｈ１） 3.61 3,592,205 987,196 27.48 79,837 2.22 8.09 － 1993（Ｈ５） 3.49 4,022,955 1,068,760 26.57 89,270 2.22 8.35 － 1998（Ｈ10） 3.31 3,938,235 1,027,293 26.09 81,523 2.07 7.94 － 素材の組み合せと 1999（Ｈ11） 3.30 3,876,091 1,005,973 25.95 80,279 2.07 7.98 － 2000（Ｈ12） 3.31 3,807,937 973,680 25.57 78,532 2.06 8.07 126,926 加工手段によって 2001（Ｈ13） 3.28 3,708,649 945,571 25.50 77,809 2.10 8.23 127,316 2002（Ｈ14） 3.24 3,671,438 939,218 25.58 77,271 2.10 8.23 127,486 2003（Ｈ15） 3.22 3,622,095 919,666 25.39 76,543 2.11 8.32 127,694 ものである。そこ 2004（Ｈ16） 3.19 3,635,703 914,712 25.16 75,500 2.08 8.25 127,787 2005（Ｈ17） 3.17 3,606,377 902,003 25.01 74,834 2.08 8.30 127,768 にお菓子の多様性 2006（Ｈ18） 3.16 3,539,316 891,439 25.19 75,463 2.13 8.47 127,901 2007（Ｈ19） 3.14 3,573,382 901,601 25.23 76,160 2.13 8.45 128,033 2008（Ｈ20） 3.13 3,563,187 905,557 25.41 78,970 2.22 8.72 128,084 現在の我が国の食 2009（Ｈ21） 3.11 3,500,848 896,128 25.60 80,402 2.30 8.97 128,032 2010（Ｈ22） 3.09 3,482,930 884,768 25.40 78,861 2.26 8.91 128,057 形態は，むしろ菓 （注）①各世帯の消費支出の合計 ②各世帯の食料支出の合計 ③和生菓子類，洋生菓子類，せんぺい，ビスケット，スナック菓子類，キャンデー，チョコレート およびチヨコレート菓子，氷菓，その他の菓子の支出合計 （出典）家計調査年報（総務省統計局） 食品と容器 34 の食事とは異なる こもごも が， 和 洋交 々で， は，いかようにも することができる と真価があるわけ で，言い換えれば， 子化しつつある， といってもよいく らいである。 これからさらに 2013 VOL. 54 NO. 1 ■ ▪ 少子化と菓子産業のゆくえ ▪ 進む少子高齢社会の食生活の中で，お菓子はどの 豊富な栄養素を摂取させることにあるといえるも ように利用され食されていくのだろう！・・・ のである。従って，少子高齢社会の食の中では， 人類が始まって以来，現在のお菓子といわれるも 嗜好食品としては勿論であるが，すぐれた栄養価 のが，携行食あるいは備蓄食品の一翼を担ってき や生体調節機能を持った素材を取り入れて造形し， たことは，史実からも明らかであり，時代の進展 通常食品の中にお菓子ないし菓子様食品として組 とともに人々の生活が定着してくると，人生と四 み入れて行くことによって，食生活を豊かに，楽 季の変化の中で，食の楽しみを覚えるようになり， しみながら体調の維持増進に効果を発揮するよう 海外からの食やしきたりの伝来も手伝い，食の楽 な食品にすることができるものである。 しみ方の一つとして，食材を活用した装飾を，食 このようなことは，1970年代に台頭したスナッ の形そのものとして楽しむようになり，いわゆる ク菓子のように，お菓子の中に新しいジャンルを 即食嗜好食品としてのお菓子が出来上がってきた 作り上げることにもつながり，人口減による菓子 わけである。 類消費の低迷を少しでも支える柱になるのではな しかも，お菓子の種類と食材との関係を見てみ いかと思われる。 ると，第５表の通りその殆どが主食，副食，惣菜 先の第４表で示した通り，少子化による人口減 類として使用されているものである。これらの食 の中で，現在の菓子の需要形態のままで推移した 品としての価値と造形性（加工適性）を利用して ら，生産減・消費減になることは明らかで，それ 組み合わせ，さらに15世紀頃からの砂糖や西洋菓 なりに菓子産業も縮小せざるを得なくなることは ほとん そう 子の伝来により，特徴付ける 第４表 少子化による人口減に伴う消費支出金額の推移予想 ための調味として，優れた甘 味と造形性を持つ砂糖を活用 することにより，食品の一つ のジャンルとしてのお菓子が 出来上がった。さらに食材の 豊かな造形性から，形そのも のに美的要素を加えることに より，現在のような菓子類へ と発展してきたものである。 第５表の内容から，お菓子 の本質を考えてみると，食材 をいかに活用して人々の食を 楽しませ，しかも食材が持つ 食品と容器 （2010年の貨幣価値に変化無しとして 単位：円） 年 人口（千人） 人口比 消費支出 食料支出 菓子類 2010＊ 2015 2020 2025 2030 2035 2040 2045 2050 2055 2060 128,057 125,430 122,735 119,270 115,224 110,679 107,276 100,443 97,076 89,930 86,737 100.0 98.0 95.8 93.1 90.0 86.4 83.8 78.4 75.8 70.2 67.7 3,610,169 3,536,161 3,458,542 3,361,067 3,249,152 3,169,186 3,025,322 2,830,373 2,736,508 2,534,339 2,444,084 915.849 879,215 877,383 852,655 824.264 791.294 767.481 718.026 694,214 642.926 620,030 77,304 75,758 74,057 71,970 69,574 66,791 64,781 60,606 58,596 54,267 52,335 （注）＊：2010の数値は，2000〜2010年の平均値 人口推移は，総務省統計局資料より 35 2013 VOL. 54 NO. 1 ▪ 新春誌上座談会 ▪ 少子化時代における食を考える ■ 当然の帰結である。食は，いつの時代でも人口に ズニーもの，戯画，漫画，テレビ放映の仮面ライ 応じた制約があることは，免れることはできない。 ダーや戦隊シリーズなどなど，マスメディアをは 従って，人口に応じて決められる食の必要量の中 じめ，ネット系からのものなど，様々である。現 で，菓子類を如何に多く食べさせるかである。そ 代の生活が目で見て楽しみながらという日常に れにはどうしたら良いかを，企業の体質や特徴を なっていることの裏付けでもあろうが，お菓子に 十分考慮した上で考えていくことであろう。 しても内容よりむしろ見た目の楽しさで購買心を 誘い，売り上げ増に繋げる，というのが見え見え ４．菓子製品の現状と未来への期待 デパート，スーパー，コンビニなどのお菓子売 の現状である。 り場は，キャラクターものといわれる商品の全 ただけでドコドコのナニ！と分かるものもあれば， 盛である。写真で示したものはその一部である 定番以外のキャラクターものでは，中の商品が何 が，企業イメージを強調するものに始まり，ディ であるか分からず，開けてみて ｢ナァーンダッ！」 企業イメージを出したものでは，長く続き，見 第５表 お菓子の種類と使用食材の概略 お菓子の種類 主な使用食材 と思うものもある。キャラ クターものの中身はおおよ そ キ ャ ン デ ー 類， チ ョ コ 生・半生菓子 和菓子類 もちもの 米（粉）類，豆（餡）類，糖類 蒸しもの 同上のほか小麦粉 焼きもの 同上のほか鶏卵 菓子，クッキーなどで壊れ 流しもの 同上のほか寒天，ゼラチン 練りもの 米（粉）類，豆（餡）類，糖類 にくいものが多い。同じ動 岡もの 同上 揚げもの 同上および油脂類 も，結局は内容がよくない と長続きはしないので，表 レートおよびチョコレート 物 や， 人 型 な ど を 使 っ て 干菓子 洋菓子類 生・半生菓子 砂糖漬けもの 豆類，果実類，糖類 打ちもの 米（粉）類，麦粉類，豆（餡）類，糖類 押しもの 同上 掛けもの 同上 焼きもの 同上 出てくる，というのもある 飴もの 糖類，乳製品 揚げもの 米（粉）類，豆（餡）類，糖類，小麦粉，いも類，油脂類 が，人々に親しませ，ロン 豆菓子類 豆類，小麦粉，糖類，油脂類 米菓類 米（粉）類，澱粉 は，内容の品質特性が勝負 スポンジケーキ類 小麦粉，鶏卵，糖類，乳製品 であることを忘れてはなる バターケーキ類 同上のほか油脂類 シュー菓子類 同上 まい。最近では，あちこち 発酵菓子類 同上とイースト フィュタージュ類 小麦粉，鶏卵，糖類，乳製品，油脂 情や姿・形を変えて，内容 のあまり変わらないものが グセラーものにするために の地域で，地域の特徴や特 産品をイメージしたキャラ ク タ ー が 見 ら れ る よ うに タルト・タルトレット類 同上，果実類 干菓子 砂糖漬け類 果実類，糖類 デザート菓子類 小麦粉，鶏卵，糖類，乳製品，果実類，ゼラチン 料理菓子類 同上，肉類，野菜類 ために，誠に結構なことと キャンデー類 糖類，乳製品，ゼラチン 思っているが，地域おこし チョコレート類 チョコレート生地，ココアバター，乳製品，糖類，種実類 チューインガム類 ガムベース，糖類 に欠くことのできないキャ ビスケット類 小麦粉，鶏卵，乳製品，油脂類，糖類 スナック類 いも類，玉蜀黍，米粉類，小麦粉，野菜類 ラクターとして成長してい くことを願うものである。 食の一部として今日まで （注）組織形成用の食材に限った。 食品と容器 なっている。地域おこしの 36 2013 VOL. 54 NO. 1 ■ ▪ 少子化と菓子産業のゆくえ ▪ 発展してきたお菓子は，食糧難や飢餓時代がこな い限り，少子・高齢，多子・若年層時代など，い ずれの時代になっても生産・販売量に増減の差は あるとしても，人の食生活や日常行事を彩る華で あることに変わることは無い，と考えている。現 代のように，ともすれば食べるということは当た り前で，機械的に済まされてしまうような時代に とん は，食に対しても無頓着である。幼い時から折に 触れ，日常生活や人の行事と食の関係，食と体や 希，喜寿・・・などなど，お菓子との関係は深い。 健康との関係などを，会話の中で無理なく知らせ 近年では，このような風習も次第に消えつつある るようにすることも必要ではないかと思われる。 が，食の中の菓子類が今日ある歴史として，また キャラクターものに目が奪われる子供たちは， 風習として，さらには人生を考える上に残したい キャラクターにまつわることはよく知っていても， ものである。 中のお菓子がどんなものか，などには，特に関心 人々の趣味として伝承されてきた ｢茶の湯｣ が， は持っていないが，年長へと進む間にその内容に 和菓子と一体となり，和菓子の発展に大きく寄与 ついても理解できるようにして欲しいものである。 してきたことはよく知られているが，今後も両者 時折，地方へ出たときに土産物として買うお菓 一体となってさらに進展すると思われる。その中 子の中に，地域の行事とそのお菓子の関係などを で，練り切り，こなし，雪平などを駆使した和生 記したリーフレットが入っているが，何人の人が， 菓子の造形技術は，工芸品といわれるまでになり， その内容を読んでいるか，余計な心配をしている 店舗のショーケースを賑わしているが，｢茶の湯｣ 一人である。ただ見てきただけ，食べているだけ の庶民化とともに，より親しみやすく購買できる では分からないことを，教えられるものである。 ようにすることも望まれてこよう。 たとえば，人として生まれてくると，いろいろ 先にも触れたが，少子化とともに進行する高齢 と行われる行事がある。出生の祝いに始まり，入 者の増加に伴い，食べやすく嚥下しやすい，しか 寂するまでのいわゆる人生の節目節目に行われる も健康維持増進機能に優れた素材を有効に配合し 行事と，それに使われるお菓子の種類を挙げるだ た菓子の生産を行い，高齢者の主食として利用す けでもいろいろなものがある。一例を挙げてみる ることが望まれる。それには従来の菓子にはこだ と， わらない（甘くて，美的外観と形を持ち，即食で 出生の祝い：赤飯，紅白餅，帯締め団子など きる）発想を取り入れると共に，従来踏襲してき 出生六日目（関西）：はらわた餅 た製菓技術を駆使することによって新技術開発を お七夜（命名）：つるの子餅，赤飯 行い，新しいジャンルを作り上げ，少子化による お宮参り：紅白まんじゅう，鳥の子餅， 減産減益に耐え，菓子産業の発展することを願う 鶴の子餅，引菓子 ものである。 えん ひし 初節句，桃の節句：菱餅，ひなあられ， 参考資料 桜餅，引菓子 端午の節句：柏餅，ちまき，練り切りもの， 農林水産省総合食料局 ｢菓子関係指標｣ 全日本菓子協会 生産統計表 引菓子 総務省統計局資料 などのほか，生（日）祝，七五三の祝い，入学・ 早川幸男：菓子入門 改訂版（日本食糧新聞社 2004年） 卒業祝，成人祝，就職祝，結婚祝・・・還暦，古 食品と容器 37 2013 VOL. 54 NO. 1 海外事情 花と野菜の高原 ベトナム・ダラット 久 米 民 和 ＜南北1,650 km の天秤棒＞ ＜松林と湖の町ダラット＞ ベトナムは，日本から九州を除いたくらいの大 ダラットは，ホーチミン市から北東へ300km， きさで，南北1,650 km の細長いＳ字型の国です 標高1,500m に位置し，松林と湖に囲まれた美し （地図参照）。東と南は南シナ海，北は中国，西は い高原都市です（写真１） 。フランスの植民地統 ラオスとカンボジアに接しています。北部は亜熱 治を受けていた時代に避暑地として開発された街 帯性気候で四季があり，冬は日本で想像している は，川を堰き止めて作られた湖を中心に古いフレ より寒く感じます。平野部で雪が降ることはない ンチヴィラが点在し（写真２） ，南フランスを彷 が，ラオスや中国との国境の高山地帯，この地域 彿させる風土です。とくに乾季の晴れあがった空 にはインドシナ半島の最高峰ファンシーパン山 と，さわやかな風が快適です。一方，雨季は１日 （3,143ｍ）があり，雪が降ることもあります。南 中小雨が続く時期や暴風雨の時期もあり，高湿度 部は熱帯モンスーン気候で，乾季（11月～４月） でカビが生えやすいといった住み難さもあります。 と雨季（５月～10月）の２シーズンがあるだけで， 航空便を利用すれば，真夏のホーチミン市から山 平均気温は26～29℃，常時日本の真夏といった気 間の涼しい空港までわずか40分。最近は日に３～ 候です。 ４便飛ぶようになり，日本を朝の便で発てば，そ ベトナムの国土の形容として「天秤棒」という の日のうちにダラットに着くことができます。 表現があります。天秤棒の両端には，北部の紅河 デルタと南部のメコンデルタという大平野があり， 人口の7割が集中している。紅河デルタのほぼ中 央に，人口645万人の首都ハノイがあり，政治の 中心地となっています。メコンデルタの東端には 人口716万人の最大都市ホーチミン市（旧称サイ ゴン）があり，ベトナム経済の中心地となってい ます。 くめ たみかず：ベトナム原子力機構・原子力技術産 業応用センター（CANTI-VINATOM），プロジェク トコンサルタント 食品と容器 写真１ 松林と湖の高原都市ダラット 38 2013 VOL. 54 NO. 1 ダラットには，ベトナムのラストエンペラー・ バオダイの王宮（Summer Palace）があり，そ のうち１軒は一般に公開されています。また，イ ンドシナ政府フランス総督府の迎賓館など，数多 しょうしゃ くの瀟洒なヴィラが残っています。第二次世界大 戦やベトナム戦争などの戦禍も免れたこれらの古 い建物は，現在改装されてレストランやホテルと して活用されています。人口約20万人程度の都市 ですが，町の中心部に信号は一つもありません。 ロータリー方式の交差点が採用されており，車の 写真４ 揚げ春巻き（左）と生春巻き（右） 数も少ないため，ハノイやホーチミン市のような 渋滞はありません。 あります（写真４）。揚げ春巻きは，豚のひき肉， ダラットは花 エビやカニ肉，卵，キクラゲ，ビーフンなどをラ の都とも呼ばれ イスペーパー（緑豆が入っており，生春巻き用と ており，２年に は異なる）に包んで揚げたもの。生春巻きは，調 １回花博が開催 理済みの豚肉，ゆでたエビ，生野菜などをライス され，多くの人 ペーパーに包んだもので，特性のタレ（後で紹 で賑わいます 介）につけて食べます。 （写真３）。温暖 フォー（写真５）は，ベトナムを代表する麺で， （ 平 均 気 温18～ 街中いたるところの店で食べることができます｡ 23℃で，日本のような真夏や真冬は無い）で多湿 牛骨あるいは鶏がらのスープをベースに，ゆでた な気候が，花や野菜の生育に適しているのでしょう。 米の麺に牛肉（ボー）か鶏肉（ガー）をのせ，別 ここでは，日本の夏の軽井沢といった趣の高原 皿でついてくる香草類，もやし，レタスなどの野 写真２ 湖畔のフレンチヴィラ 避暑地ダラットの特産物を中心に，ベトナムの食 べ物を紹介したいと思います。 写真３ ２年に一度の花博 ＜春巻きとフォー＞ ベトナムを代表する食べ物としてまず思い浮か ぶものは，春巻きとフォーでしょう。 春巻きには，揚げ春巻きと生春巻きの２種類が 食品と容器 写真５ 牛肉入りフォー 39 2013 VOL. 54 NO. 1 菜を自分で加え，ライムを搾って食べます。味は どに用います。下方の３つの小皿は，塩にレモン あっさりしていて，比較的量は少ないので，満腹 を搾ったものです。中段左の赤色の“たれ”は唐 感は得られません。このためか，揚げパンがテー 辛子味で，サトウキビに巻いたエビチクワなどに， ブルに置いてあり，好みによってこれをスープに 中段右の緑色はグリーンチリを入れたもので非常 浸して食べます。また，ヨーグルトやプリンのよ に辛く，うなぎなどの油っこい魚に合います。下 うな乳製品も，甘めですが味は良く，食後のデ 段はコショウ入りのさっぱりした味で，鶏肉用で ザートにぴったりです。近年，都市部ではフォー す。ベトナム人も唐辛子など辛い味が好きですが， のチェーン店ができ，朝食以外の時間でも食べら 後から自分の好みで辛さや香草の量などを調節でき れるようになってきていますが，専門店では朝食の るため，日本人の口にもよく合う料理となっています。 時間帯以外には食べることができないのが残念です。 日本では平打ち麺の「フォー」がよく知られて いますが，丸麺を用いた中部地域の「ブン」や南 部の半乾麺を用いる「フーティウ」なども有名で す。古都フエの名物 ｢ブン ･ ボー ･ フエ｣ は，唐 辛子の油が赤く浮いたスープに，骨付の牛肉やレ かほう バーの他，バナナの花苞など歯ごたえのある野菜 が入っているのが特徴で，比較的濃厚な味の麺で す。丸麺のブンは，この他にも多くの料理に用い られる最もポピュラーな麺で，鍋物のシメには必 ず出てきます。ベトナムの米の麺は切れやすくコ 写真６ 多種類の“たれ” シがないため，コシのある手打ちうどんを作って みたいと思い，強力粉を探してみても見つかりま せん。言葉がよく通じないことも原因でしょうが， ＜アーティチョーク＞ ベトナム人にはそもそもコシといった感覚が無い ダラットの名物料理の一つに，アーティチョー ため通じないのかもしれません。 ク（和名は朝鮮アザミ）があげられます。アー ティチョークはフランス料理やイタリア料理で好 ＜ベトナム料理と“たれ”＞ ベトナム料理は全体的にはうす味で出され，小 まれる食材で，ダラットの市場でも山積みにして 皿に入れたいろいろな“たれ”をつけて食べます。 て付け根の軟らかいところを食べますが，ユリネ また，料理の付け合せに生野菜やコリアンダー， やクリのような食感です。家庭では，豚のバラ肉 ドクダミ，バジル，タデなどの香草類をふんだん とともに軟らかくなるまで煮込んで食べるのが に使います。以下に，代表的な“たれ”を紹介し 一般的です（写真８）。レストランでは，ゆでた ます（写真６）。左上は，ガーリック，チリ，砂 アーティチョークをきれいに飾ったオードブル 糖などを加えた魚醤（ヌックマム）で，ゆでた （写真９）なども出されますが，調理に時間がか 売られています（写真７） 。大きなツボミをゆで 豚肉や生春巻き用。上段中央の黄褐色の“たれ” かるため予約が必要です。 は，ピーナッツ，エビ，砂糖，油で炒めた唐辛子， 乾燥したアーティチョークは，薬草茶としても ヌックマムなどを混ぜ合わせたトロッとした甘味 利用されています。スライスして乾燥したものが のある“たれ”で，揚げ春巻き用です。右上の黒 市場で売られており，これを煮出してお茶としま い“たれ”は大豆醤油で，ピーナッツなどが含ま す。また，簡便なティーバッグも，みやげ物用な れていて日本の醤油と比べると濃厚な味です。好 どとして売られています。肝臓の解毒作用がある みに応じて唐辛子を入れて，野菜炒めやサラダな ので二日酔い防止用，脂肪の分解を促進するので 食品と容器 40 2013 VOL. 54 NO. 1 消化促進剤として，またナトリウム（塩分）を排 ダラットでは特産のワインもよく飲まれています。 泄する作用もあるので高血圧に良いといわれてい ダラットワインにはフランス系とイタリア系の２ ます。少し甘味のあるお茶で，健康茶として日常 大ブランドがあり，工場見学も可能で，発酵タン よく飲まれています。 ク，瓶詰めやラベルなどの自動コンベヤの様子を 見ることができます（写真10） 。日本では窓越し での見学に限られますが，ここではすぐ目の前で 作業を見ることができ楽しめます。しかし，残念 ながら日本のような試飲はありません。ダラット 産ワインの特徴は，マルベリー（桑の実）が入っ ていることです。紫がかった赤色，ブドウとマル ベリーの香り，ほのかな酸味が楽しめます。近隣 の1,200ｍ程度の高地で栽培されたブドウは７月 ごろに収穫され，工場に持ち込まれて発酵・熟成 されます。一般品は熟成期間１年ですが，桑の実 写真７ 市場で売られているアーティチョーク を含まない熟成２年の高級品も販売されるように なってきました。さらに，最近では本格的なワイ ン用のブドウ品種の栽培も始まっているとのこと で，さらに美味しいワインの生産が期待されます。 写真８ アーティチョークの煮込み 写真10 ダラットワイン バインミー（写真11）は、屋台など町のどこ にでも売られているベトナム風サンドウィッチで， その場で手際よく作ってくれます。フランスパン を横からハサミでカットして半開きにし、レバー ペーストなどのパテやケチャップ、芥子などをぬ り，ソーセージ，ハム，焼肉などを挟み，キュウ リのスライス，にんじん・大根のなます，香草， 写真９ アーティチョークのオードブル 唐辛子を入れ，最後に肉団子の煮汁など特性の “たれ”を流し込みます。いろんな味が混ざった ＜ワインとフランスパン＞ ベトナムでは，ビールやウォッカ（アルコー パンは，毎日食べても飽きがきません。また，ダ ル度30％程度の焼酎？ ) が主に飲まれていますが， のまま入った濃厚な甘味のジャムが名産品となっ 食品と容器 ラットはイチゴの産地でもあり，固いイチゴが粒 41 2013 VOL. 54 NO. 1 はハイブリッドで，純粋な地鶏は特別に注文する と取り寄せてくれますが値段は２倍以上します。 野生動物の肉類もダラットの名産で，鹿肉やイ ノシシ肉が特に有名です。町中のレストランで， 比較的癖も無く美味い鹿肉料理を手軽に食べるこ とができます。イノシシ肉は，キャンプ地や湖畔 の店でバーベキューを注文することができます。 しかしイノシシもハイブリッドが一般的で，野生 のイノシシは少なくなっているようです。なお， イノシシ肉と豚肉の見分け方は，毛穴から３本毛 写真11 バインミー売りの屋台 が出ていたらイノシシ，１本だと豚だそうです。 ています。このイチゴジャムと，バターをぬった ＜世界第２位のコーヒー＞ 熱々のフランスパンのシンプルな組み合わせもな ベトナムのコーヒー生産量は，ブラジルに次ぎ かなかのものです。 世界第２位です。さらに，2012年３月にはブラジ ＜肉料理＞ ベトナムで食べられる肉類は牛，鶏，豚が主で ルを抜いて世界一のコーヒー輸出国となったと報 すが，ダラットではヤギやウサギなどの山岳民族 インドネシア，５位はインド。これらコーヒー豆 独特の肉料理も食べることができます。牛肉や豚 の生産に適した地域，赤道をはさんだ北緯25度・ 肉などは硬くて日本人の口に合わないので，調理 南緯25度の間を「コーヒーベルト」と称していま に工夫が必要です。特性のタレに漬け込んだ焼肉 す。一般的には，平均気温が20℃前後，十分な降 などは，比較的軟らかく臭みも無く食べることが 水量，高度900ｍ～ 2,000ｍの間が最適とされてお できます。 り，ダラットはこの条件に合致しています。 鶏肉は，walking chicken といわれる地鶏とブ ベトナムで生産されるコーヒーの大部分は，イ ロイラーが売られています。地鶏は，やや小ぶり ンスタントコーヒー，缶やペットボトル入りの清 で黄色味を帯びています。蒸し鶏にした両者を比 涼飲料，製菓用に使われる安価なロブスタ種です。 べてみると（写真12） ，見た目でも区別がつきま アルミニウム製の穴あきドリッパーに挽いたコー す（上が地鶏）が，食べてみると身のしまり具合 ヒーを入れ，適当量のお湯を注いでゆっくりと抽 などの食感も違います。一般に売られている地鶏 出します。少量のお湯で蒸らしてから入れるのが 告されています。因みに３位はコロンビア，４位 コツで，粉の混入を防ぎます。少な目のお湯で濃 く入れたロブスタコーヒーの味は，強い苦味の中 に少し甘ったるい感じがします。ミルクコーヒー は，東南アジアの他の国でもよく見かけられるよ うに，ミルクではなく練乳を用います。カップの 底に練乳を入れ，その上からコーヒーを注ぐので， 適度にかき混ぜることで甘さを調節する必要があ ります。練乳入りアイスコーヒー「カフェ・スア （ミルク）・ダー（氷）」は，解けてくる氷で適当 に薄まり，苦みと甘さがマッチした味は，暑いベ トナムにピッタリです（写真13） 。日本のレギュ ラーコーヒーに使われているアラビカ種も栽培さ 写真12 鶏肉料理 (上が地鶏) 食品と容器 42 2013 VOL. 54 NO. 1 れており，自宅 間ゆでて十分殺菌を行う上に，殺菌作用のあるゾ ではもっぱらア ンを幾重にも固く巻くことにより外気との接触を ラビカ種をアメ 防ぎ，長期保存が可能となっています。食べると リ カ ン で 入 れ， きは，もち米がくっついて包丁では切り難いので， 香りを楽しみな タコ糸のようなもので切るのがコツ。写真上部の がら飲んでいま 豚肉，ラッキョウや切り干し大根などが入った少 す。 し甘い漬物（ユーモン）と一緒に食べます。 現 在， コ ー スイカも，正月のお供えとして欠かせないもの ヒー畑の開発が の一つです。普段食べるスイカは，日本と同じ縞 盛んに進められ 模様があり，形が細長いものが主流ですが，テト ており，このた の供え物用は丸くて大きな濃緑のスイカで，テト めの森林伐採が問題となっています。樹木の伐採 前の市場に山積みとなって売られています（写真 は法律で禁止されているため，幹を削ったり焼い 15）。黄色の花や実のついた木とともに，丸くて たりして木を枯らした後伐採するといった不法な 赤いスイカは幸福のシンボルとされています。正 手段がとられています。ダラットの近くのランビ 月の１日目は家族で祝い，２日目は知人宅へ年賀 アン山という国立公園でも，無残に枯らされた木 訪問に出かけるのがベトナムの正月の過ごし方で が散見され，コーヒー畑がどんどん山の上に向 す。日本と同様子供たちにはお年玉をあげますが， かっているといった光景が見られます。現金収入 お年寄りにもあげるといった習慣もあり，年長者 目的の産業振興と環境保全は悩ましい問題で，調 を敬う儒教の教えが強く残っています。 写真13 ベトナムコーヒー 和した開発が望まれるところです。 ＜テト正月＞ ベトナムでは，旧正月のテトを祝います。テト 休みの間は市場や店も閉まること，また主婦が炊 事にわずらわされることなく過ごすために，保存 のきく食べ物を用意します。その代表がもち米で 作る大きなちまき（写真14）で，北部の四角い 形をしたものがバインチュン，中部や南部の円筒 形のものがバインテト。もち米に緑豆と豚肉を入 れ，ゾンという緑葉（あるいはバナナの葉）に包 写真15 正月前の市場に積み上げられたスイカ んでゆでます。特にバインテトは，半日ほど長時 ベトナムにも十二支があり，今年2013年は巳年 です。日本と異なるのは，イノシシ年はブタ年で， 一昨年はウサギではなくネコ年（ベトナム語のウ サギとネコの発音が似ているため間違われたらし い）でした。また，去年は縁起の良い辰年で，多 くの病院が出産ラッシュで溢れていたとのことです。 では，最後にベトナム語で，新年おめでとうご ざいます！ チュック ムン ナム モイ Chúc mùng nǎ’ m mó’ i 写真14 正月料理 バインチュンとバインテト 食品と容器 43 2013 VOL. 54 NO. 1 海外事情 はじめての海外滞在 アルザス地方，ストラスブール 荻 原 淳 私は約半年間フランス国，アルザス地方のスト 倒なことになります。すなわち，日本でビザを取 ラスブール市に位置するストラスブール大学に滞 得して現地で正式な滞在許可証を取得する必要が 在し研究生活を送らせて頂きました。海外暮らし ありました。まず在日フランス大使館にてビザ発 を全く経験したことのない私にとって，フランス 行のための手続きを行いました。受け入れ先の先 での滞在生活は様々な面で良い経験となり，良い 生に受け入れ同意の署名を頂いた申請書類を作成 刺激となりました。 し（在日フランス大使館のホームページから，長 期ビザ申請書をダウンロードしました），この書 類を持って在日フランス大使館を訪問，窓口にて 日本語が話せるフランス人担当官と面接，その場 にて写真撮影など行って，パスポートと共に審 査手続きを開始，99ユーロの手数料が必要でし た。１週間ほどで手続きが完了しました。パス ポートには３カ月間有効の VISA と記載された許 可証が貼り付けられていました。しかし，実はこ の許可証は長期滞在のためには不完全なものでし た。この許可証の下に，フランス語で，到着後２ カ月以内に滞在許可を申請せよと書かれていまし 写真1 欧州会議場 た。つまり，このビザの受給者はフランス入国後， OFII（Office Française de l’ Immigration et de 研究者ビザの取得 フランス滞在のためのビザの取得方法は変則的 l’ Intégration フランス移民局）申請書を居住県管 でした。実はこの方法が日本以外の国にとっては 入れ大学の留学生対応オフィスの方にサポート頂 普通なのかもしれませんが。フランス滞在期間が き，フランス国内手続き開始時から３カ月有効の 90日未満の短期滞在の場合には特にビザの取得は 仮滞在許可証を発行して頂きました。戸籍謄本の 必要ありませんが，90日を超える場合には少し面 フランス語翻訳した書類が必要でした。特に両親 轄の移民局（県庁）に提出し（この手続きは受け の氏名，配偶者の有無は重要でした），申請手続 おぎはら じゅん：日本大学生物資源科学部 生命化 学科 専任講師 食品と容器 きをすることが義務づけられていました。移民局 44 2013 VOL. 54 NO. 1 からの呼び出し状を受け取って（仮滞在許可証発 ＝ラン県の二県からなります。バ＝ラン県の県庁 行から１カ月半ほど経過していました）指定され 所在地はストラスブール，オー＝ラン県の県庁所 た日時に移民局にて指定される手続き（胸部のレ 在地はアルザスワイン街道の中心地として有名な ントゲン撮影，フランス語による面談と健康診断， コルマールです。 後に三種混合の予防接種を市役所で受けることに ストラスブール なりました）を行いました。私の滞在したストラ スブールはアルザス地域圏の首府でしたので，市 ストラスブールは人口約27万人，ライン川を挟 内に OFII の支所があって大変助かりました。こ んだドイツとの国境に位置する都市です。アルザ の後，県庁からの呼び出し状を受け，指定期日に ス地域圏の地方行政単位であるバ＝ラン県の県庁 県庁にてようやく滞在許可証（Séjour）を受け取 所在地であり，また，アルザス地域圏の首府であ ることができました。申請料金として349ユーロ り，フランス有数の中核都市です。ライン川の支 必要でした。県庁ではもちろん英語は通じません 流であるイル川の「大きな島グランイール」と呼 でした。なぜか OFII や県庁ではフランス語以外 ばれる中州を中心とした町です。この中州を含む 話してもらえませんでした。もちろん私はフラン 旧市街は1988年にユネスコの世界文化遺産の都市 ス語会話ができるわけではありません。この時点 として登録され，年間を通じて多くの観光客が訪 で仮滞在許可証の有効期限の３カ月が経過して れています。ストラスブールの起源はローマ時代 いました。手続きが遅れた場合，不法滞在状態 に遡り，ローマ帝国，神聖ローマ帝国の支配を経 となるところでした。８月の Summer Vacation て，1262 年に自由都市となりました。中世には Season だったこともあると現地の方が言ってい ましたが，日本と時間の使い方の価値観の違いに 大変戸惑いました。 写真３ イル川河岸からの大聖堂 写真２ 滞在許可証の発行手続きをした県庁 アルザス地域圏 アルザス地域圏はフランス北東部の端に位置し， フランス国内で最も小さな面積の地域圏です。こ こはドイツとライン川を挟んだ国境地帯であり， 地理，経済，歴史，文化等の分野においてドイツ， フランス両国の影響を強く受けた大変特別な地域 圏です。この地域圏は北のバ＝ラン県，南のオー 食品と容器 写真４ イル川沿いの歩道 45 2013 VOL. 54 NO. 1 研究省がイニシアチブをとり，世界のトップレベ ルの大学と競い合える総合大学の創設が盛んに唱 えられていました。ストラスブール大学の誕生は， フランスにおける大学統合の最初の例であり，こ の統合によってストラスブール大学はフランス一 学生数の多い大学となりました。 写真５ トラム，オムドフェル駅 カトリックの司教座がおかれ，宗教改革時には積 極的にプロテスタントも受け入れる等，宗教面で 中心的な役割を果たしてきました。19世紀後半か ら20世紀半ばにかけては，相次ぐ大戦の影響でド イツ領になったり，フランス領になったりと歴史 写真７ ストラスブール大学化学学部 に翻弄されてきました。戦時中は二度ドイツに占 領されました。現在は平和を象徴する都市として 滞在施設 日本の国会に相当する EU 連合議会の本部が置か れており，当会議用の議場館が配置されています。 ストラスブール大学には CDE（Collège Doctoral また，その他欧州の主要な国際機関が置かれてい Européen）と呼ばれる Doctoral Residence があ ます。 り，Doctor コースを志す大学院生，Doctor コー ス以上の外国人研究員，講師等を受け入れるため ストラスブール大学 ストラスブール大学は，2009年に当時のフラン の宿泊施設があります（基本的に２名以下受け入 スの大学改革の流れを受け，ストラスブール市に でした。単身者向けです）。受け入れ時の資格に あった３大学（Louis-Pasteur 大学，Marc-Bloch よって宿泊料金が異なっていました。宿泊費用は 大学，Robert-Shuman 大学）が統合・再編成さ 光熱費，インターネット通信費，税込みで１カ月 れ誕生しました。当時フランスでは，高等教育・ 約５万円程度でした。フランスの一般的なアパー れ可能な部屋で，幼児の同居は認められません トには風呂はなく，ここでもシャワーのみの生活 でした。しかし，ボイラー設備は充実していたた めか，蛇口をひねるとすぐに温かいお湯が出まし た。また，暖房設備のレスポンスもすばらしいも のがありました。部屋にはベッドとソファー，ク ローゼット，台所，冷蔵庫，電子レンジ，電気コ ンロ，簡単に料理ができる程度の食器類がありま した。ベッドは非常に柔らかく，硬い畳の部屋に なれた日本人にとっては腰を痛める原因になるよ うでした。Accommodation Office は非常に充実 していました。留学生向けの Support Office では 写真６ ストラスブール大学講堂 食品と容器 46 2013 VOL. 54 NO. 1 写真９ アルザスワイン（左からクレモン，以降グ ラン・クリュ，リースリング，ゲベルツトラミネー ル，ヴァンダンジュ・タルディヴ・リースリング） Cru），プルミエ・クリュ（Premier Cru）などが ありますが，クリュの概念や格付けの基準などは 地域によって異なっています。ボルドーでは蒸留 所（シャトー）が格付けの対象となっているのに 写真８ 大学レジデンス 対し，ブルゴーニュでは畑が格付けの対象となっ 滞在許可証の発行手続きなど，とてもきめ細かい 所から生産された，厳しい生産基準を満たしたワ 対応をして下さいました。 インにグラン・クリュの表示が認められています。 ています。アルザスでは，指定された地区，51カ フランス AOC ワインの産地はアルザスの他に フランス AOC ワイン フランスワインの原産地呼称制度いわゆる シャンパーニュ，ブルゴーニュ，ジュラ，ロワー AOC（Appellation d’ Origine Contrôlée，原産地 ンス，ラングドック，ルシヨン，南西，ボルドー 呼称統制）ワインは，1935年の法律によって導入 などがあります。 ル，ボージョレー，サヴォワ，ローヌ，プロヴァ されている制度です。原産地呼称の統制・管理 アルザスワイン を担当する INAO（Institut National de l’ Origine et de la qualité，国立原産地・品質研究所）が設 アルザス地方のワイン産地はライン川に面した 置されています。INAO は AOC ワインの生産地域 ドイツと国境を接する地域であり，ボージュ山脈 や生産条件を決定する権限を持っており，AOC の麓に170 km にわたって広がるワイン街道と呼 ワインは一定の検査に合格した後，INAO によっ ばれるブドウ畑地帯です。この地方は半大陸性の て交付される証明書を取得しなければ，流通が 気候で雨が少なく，日照に恵まれた丘陵地帯であ できないことになっています。AOC の登録に り，ブドウ畑はこの中腹に広がっています。主に は，生産地域，１ha 当たりの収量，ブドウの品 白ワインを生産していますが，赤，ロゼ，さらに 種，最低天然アルコール度，醸造方法，栽培方法， 発泡性のワインであるクレマンも生産しています。 流通認可などの手続きの詳細が定められています。 AOC にはアルザス，アルザス・グラン・クリュ スペインの DO およびイタリアの DOC 等も同様 などがあります。 です。このためフランス AOC ワインは世界でも アルザス産のワインが多様性にあふれ，クリュ 有数の格付けの高い，高品質なワインとして世 の数が多いことは，花崗岩質から石灰岩質まで土 界中の人々に愛されています。AOC ワインの中 壌が変化に富むことにも由来しています。 には，格付けに関して，グラン・クリュ（Grand フランスとドイツの間で領土争いをしてきた 食品と容器 47 2013 VOL. 54 NO. 1 この地方には，フランスとドイツの両方の文化 が影響を与えています。ワイン作りにはドイツ と同じブドウ品種が用いられていますが，ドイ ツと異なり辛口の白ワインが生産されていま す。一般にフランスのワインは生産地名を付け るのに対し，アルザス地方のワインではブドウ 品種名をつけています。また，他の産地とは異 なり口の細長い背の高いワインボトルであるフ リ ュ ー ト・ ダ ル ザ ス（Flûte d’Alsace） に 瓶 詰 めされていることも特徴です。ブドウの品種は 写真10 リースリング リースリング（Riesling），ゲヴェルツトラミネー ル（Gewürztraminer），ピノ・グリ（Pinot-Gris）， ミュスカ（Muscat）の高貴品種，上質品種とし ゲヴェルツトラミネール て，シルヴァネール（Sylvaner），ピノ・ブラン リースリングとは対照的に丸みのあるまろやか （Pinot-Blanc），ピノ・ノワール（Pinot-Noir）が な味わいのワインです。リースリングよりも甘み 栽培されています。アルザスのワインは７℃程度 が強く，スパイシーな味わいが特徴です。アル に冷やして飲むことが良いと現地のフランス人に コール度は高めであり，辛いものやスパイシーな 教わりました。 ものとよく合うようです。 価格は品種によって様々ですが，３ユーロから 30ユーロくらいの違いがあり，５から15ユーロく らい，2008年，2009年，2010年くらいのものが非 常に楽しめると思います。クレモンは５から10 ユーロくらい，ロゼは少し高めです。シャルドネ のみで造られたクレモンは10ユーロ前後で高価で す。私が滞在した2011年の夏，８月は非常に暑く ストラスブール市内でも連日30℃を超えていまし た。アルザスワイン街道のリクビル周辺では畑で 40℃になっていたと当時のガイドさんが教えてく れました。従いまして2011年のアルザスワイン全 写真11 ゲヴェルツトラミネール 体的に糖度が高く良いものになっていたらよいと 期待しているところです。 ピノ・グリ アルザス地方の食卓で人気のあるワインです。 リースリング アルザス地方で最も高貴な品種といわれていま 特に近年，現地の若い女性に人気があるようです。 す。この品種のワインはドイツでもよく造られて リースリングよりも酸味が少なく，その分コクが いますが，フランスのものはドイツのものに比べ あり，まろやかです。鶏肉の料理などとよく合う て辛口であることが特徴です。アルコール度は中 ようです。 程度であり，シーフードに最適といわれています。 熟成させると酸味が穏やかになり，まろやかな辛 ピノ・ブラン 口ワインとなるそうです。私もこのワインが好き アルザス地方の代表的なアペリティフワインで で最も愛飲しました。 す。軽くフルーティーで，酸味も少なく，アル 食品と容器 48 2013 VOL. 54 NO. 1 コール度も低いことが特徴です。飲みやすいワイ ヴァンダンジュ・タルディヴ （Vendange tardive） ンです。 ピノ・ノワール アルザスにて唯一認められている黒ブドウであ グラン・クリュにて許可されている品種と同じ り，ロゼや赤ワインとして造られます。樽にて熟 て，遅摘みしたブドウを用います。ブドウが凝 成させることもあります。チェリーやカシスなど 縮し貴腐菌（Botrytis cinerea）が付着しブドウが の果実の香りを感じさせるフルーティーさが特徴 凝縮するため糖度，アルコール度も高くアロマ です。 ティックな特徴に，力強さが加わります。貴重な ものから造ります。収穫公示日よりも数週間遅れ ワインです。 クレマン・ダルザス （Crémant d’Alsace） セレクション・ド・グラン・ノーブル de Grains Noble） （Séléction AOC シャンパーニュと同じ方式（瓶内二次発 酵）で造られる発泡性のワインです。一般にピ 貴腐菌がついた果実だけを選別し用いて造った ノ・ブラン，ピノ・グリ，リースリング，ピノ・ ワインです。糖度，アルコール度が高いことが特 ノワールを原料に造られます。近年シャルドネを 徴です。しっかりとした味で，味わいが複雑で余 原料にしたものもあります。白とロゼのものがあ 韻があり，品種本来の個性がわかりにくいと思い り，きめの細かい泡が特徴です。アペリティフや ます。非常に高価なワインです。 お祝いの席で飲まれます。これは AOC ワインで アルザスのグラン・クリュ（特級畑） あり，フランスで最も品質の良い発泡性ワインと して親しまれています。私も愛飲しました。この アルザス・グラン・クリュは51の定められた区画 ワインはおすすめです。 アルテンベルグ・ドゥ・ベルグビーテン アルテンベルグ・ドゥ・ベルガイム アルテンベルグ・ドゥ・ファルクサイム ブランド ブルダータール アインシュベルグ エンゲルベルグ フロリモン フランクシュタイン フロン フルステンテュム ガイスベルグ グロケルベルグ 写真12 ピノ・グリ 食品と容器 （下欄参照）で造られたワインで，ミュスカ，リース ゴルテルト ハッチュブールグ ヘングスト ケフェルコフ カンツレルベルグ カステルベルグ ケスラー キルシュベルグ・ドゥ・バー キルシュベルグ・ドゥ・リボヴィレ キテルレ マンブルグ マンデルベルグ マルクライン モンシュベルグ ミュンシュベルグ オルヴィラー オシテルベルグ プフェルシクベルグ プフィングストベルグ プレラテンベルグ ランゲン ロサカー セーリング シュロスベルグ ショネンブルグ ソメルベルグ 写真13 ピノ・ノワール 49 ゾネングランズ シュピーゲル シュポレン シュタインエルト シュタイングルブラー シュタインクロッツ フォルブルグ ヴィーベルスベルグ ヴィネック・シュロスベルグ ヴィンゼンベルグ ジンクプフレ ゾゼンベルグ 写真14 ア ルザスのグラン・クリュ （ブランド） 2013 VOL. 54 NO. 1 リング，ピノ・グリ，ゲヴェルツトラミネールといっ で便利と思いました。価格は15ユーロから30ユー た高貴品種が用いられ，１ha 当たりの収穫量が厳 ロくらいと内容によって幅がありました。 しく制限されています。手摘みで収穫され，その タルト・フランベ （Tarte Flambée） 土地の性質を反映したワインができあがるといわ れています。アルザス・グラン・クリュのラベル イタリアの には，ブドウの品種名，収穫年の表示が義務づけ ピッツアに似た られています。グラン・クリュは前ページの区画です。 独特な食べ物で す。お店によっ アルザスの食べ物（名産品） シュークルート（Choucroute，ザワー クラウト） て少し形が違い ましたが，基本 的には四角い薄 写真17 タルト・フランベ 千切りにした いパン生地の上 キャベツの漬け にチーズ，タマネギ，ハムなどがちりばめられ， 物と豚肉を白 一見ピザと同じ焼き上がりで木製の薄いプレー ワインで煮込 トの上に載せられて提供されます。使用される み，このキャベ チーズはアルザス地方特産の（AOC）マンステ ツの漬け物の上 ル（Munster）が殆どであったと思います。この に，煮込んだ数 種類の部位の豚 チーズは匂いが強烈ですが，口当たりがなめらか 写真15 肉のシュークルート で，濃厚な味わいが特徴です。キノコ，野菜，肉 肉や数種類の 類などトッピングの内容が様々で，５ユーロくら ソーセージを載 いから10ユーロくらいまで値段も様々でした。 せた料理です。 ベックホフ（Baeckeoffe） キャベツの漬け 物の酸味はキャ ジャガイモ ベツの表面や空 等の野菜と羊 気中に存在する 乳酸菌の乳酸発 肉，豚肉，牛肉 写真16 魚のシュークルート などのブロック 酵によるものです。大変ボリュームがあり日本人 をリースリング の基準で考えると２人前程度の量で提供されまし などのアルザス た。現在，フランスでも食と健康のバランスを重 の白ワインで煮 要視しているようです。このため，レストランで 込んだ料理です。 は肉のシュークルートよりも魚のシュークルート 肉料理の割にはさっぱりしていますが，量が多い の方が人気があるようでした。メニューでも魚の ため注文時に注意が必要です。 ランクが上でした。魚の材料は，サーモン，タ 写真18 ベックホフ その他料理 ラ，エビ，ホタテなど綺麗に盛りつけられ，味付 けの基本はホワイトソースでした。もちろんリー アルザス地方はフォアグラ（Foie Gras）やエ スリングなどの白ワインとの相性は抜群です。肉 スカルゴ（Escargot）の有名な産地です。フォア のシュークルートは10から19ユーロくらい，魚の グラは前菜として，白ワインのゲベルツトラミ シュークルートは15から25ユーロくらいです。ま ネールのゼリー添えなどとして，またエスカルゴ た，Menu と書かれたコースメニューを選ぶと前 は基本的にイカスミとガーリックオイルで焼いた 菜，メイン，デザートがセットになっていてお得 ものがアルザス風として提供されていました。 食品と容器 50 2013 VOL. 54 NO. 1 何ともいえない幸せな時間でした。皆様もフラン 特別にお気に入りの食べ物 フリューイドメール（Fruits de Mer 海の幸の盛り合わせ） スにお出かけの際は是非お試し下さい。フランス 料理にはふんだんにパンが出てきますが，そのパ ンには殆ど手を付けず食べることになると思いま 海辺から遠く離れたアルザス地方でこの食べ物 す。１人前（現実的には２人前分の量がありま を紹介されたときには，大きな感動とスケールに す）50ユーロ程度，２人前（３から４人前）100 圧倒されました。すなわち金属製のプレートの上 ユーロ程度の価格で十分に楽しめました。 に魚以外の魚介類，生の数種類のカキ，ハマグリ アルザス地方はフランスの北東部に位置する小 やアサリのような二枚貝，数種類の巻き貝，ボイ さな地域圏ですが，食文化豊かな，非常に興味深 ルしたロブスター，小エビ，カニなどが整然と山 い場所でした。今後ともアルザスワインを中心に 盛りに盛られた，まさに海の幸の盛り合わせで 見聞，研究を深めていきたいと希望しております。 す。フランス人はこれらをホワイトソースや他の おわりに フランスは日本に比べて男女格差のない社会で あることが分かりました。ストラスブール大学関 係の施設においての限られた社会だけでも，この ことは十分体験できたと思います。生協の責任者， CDE の会計責任者，宿泊施設の責任者など，私 がお世話になった事務局の殆どで女性責任者の方 が活躍されておりました。また，ショッピングセ ンターや町のお店では女性店員が殆どでした。男 性店員を探すことは大変でした。一方，フランス 写真19 フリューイドメール（１人前） はある意味格差社会であることも感じました。つ クリームソースをつけて食べるようです。しかし ための取り組みが幼少期から始まり，資格認定試 日本人は手洗いのために付けられたレモンを搾っ 験のようなものをパスすることによって将来の職 て，本来の味を楽しもうとすると思います。実際 業を選択していく仕組みになっているということ 私はレモン汁のみで十分おいしく頂きました。特 です（フランスの大学は基本的にすべて国立大学 別に用意されたハサミ，フォーク，ハンマー，金 であり，授業料無料であります。学生が受ける入 属製の楊枝のようなものを駆使して食べることは 学試験は大学選択のためであり，受けるための資 まり，将来を見据えた学校の選択と学力を付ける 格を取ることが大変のようです。したがって大学 生の学力レベルも非常に高く，授業態度も非常に よいと思いました）。ある意味日本は本当に自由 だとも感じました。フランスには約80の国立大学 しかありません。一方，日本には約80の国立大学， 約90の公立大学，約600近い私立大学があります。 フランスの人口は約6,000万人，日本の人口は約１億 2,000万人とすると，日本の大学生のレベルや勉強に 対するモチベーションの多様性も分かる気がします。 今後ともさらに私自身努力して参りたいと考え ております。 写真20 フリューイドメール（３人前） 食品と容器 51 2013 VOL. 54 NO. 1 海外事情 イギリスの食事情 田 中 貴 之 １．はじめに 皆さんはイギリスと聞いて何をイ メージするでしょうか。 ユニオンジャック，イングリッ シュ・ブレックファスト，イング リッシュパブ，マナーハウス，紅茶， アフタヌーンティー，フィッシュア ンドチップス，英国紳士，ビッグベ ン，チャーチル，英国王室，ダイア ナ妃，ビートルズ，ローリング・ス トーンズ，クイーン，等々，枚挙に いとまがありません。 イギリス，すなわちグレートブリ テン及び北アイルランド連合王国は その歴史が表すように，いつの時代 写真１ イギリスの風景。高い山は無く，のどかな田園風景が広がります。 も世界の中心として注目を集める国です。一方で， ルランドの４つの国から構成されています。 私達日本人にとっては，世界地図で見ると，地図 島国という点では日本によく似ていますが，首 の一番端に描かれている島国となっていて，イ 都であるロンドンは緯度で見ると極東ではサハリ メージしにくい面もあるのではないかと思います。 ンの北方と同じ位置にあり，又，山地も少ないこ イギリスの人口は約６千万人，面積は約245千 ともあって，気候や地理的条件はあまり似ていま km となっており，人口で日本の約半分，面積で せん。 日本の約６割強といった国です。グレートブリテ ロンドンの東に位置するグリニッジ天文台には ン島とアイルランド島の２つの島から成り，イン 経度０°のグリニッジ子午線が通っており，地理 グランド，スコットランド，ウェールズ，北アイ 的にも世界の中心となりますが，イギリスの時間 2 は，サマータイムを導入しています。このサマー たなか たかゆき： 三井物産株式会社 食品流通部 食品と容器 タイム導入と高緯度の為に，夏は日が長く，夜９ 52 2013 VOL. 54 NO. 1 時頃まで明るく，逆に冬は日が短く，午後４時頃 イギリスにおいて，朝食ではイングリッシュ・ には暗くなってしまいます。 ブレックファストが有名ですが，これはカフェ等 日本に比べて全般的に雨が少なく，夏は日本で で食べると結構なボリュームになります。トー 言えば北海道や軽井沢にいるような快適な日が多 ストやイングリッシュマフィン，目玉焼き（２ いですが，8月が終わる頃には肌寒い日が多くな ～３個！），ベーコンやソーセージに焼きトマト， り，サマータイムが終わる10月末には冬を感じま マッシュルーム，ベイクドビーンズが添えられた す。冬は太陽があまり高く上らず，暗くて寒い日 ものです。スコットランドではスコティッシュ・ が続きます。ただ，メキシコ湾流という大西洋を ブレックファストと称してベーコンやソーセージ 北上する暖流の影響で緯度の割には気温が高く， の代わりにニシンの燻製が添えられていることも 雪もあまり降りません。いずれの季節も一日の内 あります。イングリッシュ・ブレックファストに で雨が降ったり急に晴れたり，風が強まったり弱 ほぼ必ず添えられているベイクドビーンズとはト まったりと目まぐるしく天気が変化することが多 マトソースで煮た大豆で，イギリスのスーパー く，「一日のうちに四季がある」と言われる所以 マーケットでは缶詰で大々的に売られています。 です。 ベイクドビーンズの缶詰はイギリスで最もたくさ 風土は山地が少ないことからロンドンの郊外で ん売られている蔬菜缶詰の一つです。味はトマト は，なだらかな丘，田園風景が広がります。イギ ソースで煮られた大豆そのものです。 リスは全体的にあまり高い山が無く，スコットラ 缶詰の話が出たついでにイギリスの缶詰につい ンドにある最高峰のベン・ネビス山でも標高1,344 て若干触れさせて頂きます。イギリスのスーパー メートルと富士山の半分以下です。 マーケットは日本のスーパーマーケットに比べて 大航海時代を経て，世界に先駆けて産業革命が 缶詰の棚割りが大きく，色々な缶詰が売られてい 起こり，19世紀以降は世界中に広大な植民地を持 ます。蔬菜缶詰ではこのベイクドビーンズ，グ ち，その首都としてロンドンという世界の中心と リーンピース，コーンの缶詰，魚の缶詰ではツナ も言える都市を発達させた地でもあり，国際的な 缶詰（カツオ原料），サーモン缶詰が主要な缶詰 ものに身近に触れる機会が多い地でもあります。 となります。一方で，変わった缶詰も多く売られ そ ており，例えば，マカロニやスパゲッティの缶詰 ２．イギリス料理？ や，ゆでたジャガイモの缶詰，ほうれん草の缶詰， この様なイギリス，ロンドンが，こと「食」に たらこの缶詰などもあります。この他にも，変わ ついて言われることはあまり評判の良いものでは り種の缶詰が多く売られており，スーパーマー ありません。 ケットの棚を眺めるのも面白いものです。 現に，「イギリス料理」と銘打ったレストラン 昼食では何と言ってもサンドイッチが頻繁に食 をイメージすることは日本人には難しいのではな べられます。職場でのランチメニューでも大体， いかと思います。牛肉の塊をオーブンでロース サンドイッチ，リンゴ，クリスプ（ポテトチップ トしたローストビーフ，白身魚に小麦粉のバッ ス）といったところです。サンドイッチはスー ターを付けて油で揚げてフライドポテトを添えた パーマーケットやコンビニエンスストアに既製品 フィッシュアンドチップス等がイギリス料理の代 のサンドイッチもたくさん売られていますし，街 表とされ，確かにイギリスでもよく食べられてい 中には持ち帰り（Take Away）の手作りのサン ると思いますが，日常の会話で「いやぁ，昨日 ドイッチ屋さんもたくさんあります。サンドイッ 食べたフィッシュアンドチップスは最高だった チ屋さんでオーダーする際は色々な種類のパンの なぁ」などという話はあまり聞いたことがありま 中から好みのパンを選び，好みの中身を注文して せん。胸を張って紹介出来るイギリス料理はなか 作ってもらいます。ホットサンドとしてトースト なか無いのが現状です。 してもらうことも出来ます。昼食のサンドイッチ 食品と容器 53 2013 VOL. 54 NO. 1 にせよ，食事の際にはよくチーズが食べ られますが，イギリスではチェダーチー ズやスティルトンチーズがよく食べられ ます。イギリスでも他の欧州諸国と同様， 乳製品がよく食べられます。そして，イ ギリスにおいて乳製品の中でも最も歴史 があるのはチーズではないかと思います。 どのチーズ売場を見てもあらゆる種類の チーズが並んでいます。イギリスは EU に加盟している為か，色々な EU 加盟国 のチーズも売られていますし，値段も日 本と比べると驚くほど安い価格で並んで います。一般的にイギリス人が最も食べ るのはチェダーチーズではないかと思い 写真２ リージェンツパークの春。 ます。チェダーチーズは味が濃く，普通 に売られているものはあまり癖が無いので，ナ 場の休日に少しでも太陽が出るとピクニックバス チュラルチーズに慣れていない日本人にとっても ケットを持って野外に出て，公園の芝生の上でラ あまり抵抗が無く，忘れられない味となるのでは ンチをとる人達がたくさんいます。又，自宅では ないかと思います。 野外でバーベキューをして高原の夏の様な爽やか 又，サンドイッチと共に不思議にランチによく で長い昼間を楽しみます。 食べられるのはクリスプ（ポテトチップス）です。 イギリスの食事は味やメニューがどうのこうの 味は塩味，ビネガー（酢）味，バーベキュー味等 というよりも，このすばらしい解放感のある場所 何種類も売られており，ランチ用に小袋に入った で食べるということで味を充分に補う環境が重要 ものがよく売られています。日本ではポテトチッ なのかなとも思います。 プスと呼びますが，イギリスでチップスと言うと 料理そのものについて，イギリスの周辺国では 日本で言うフライドポテトとなります。フィッ フランスにおけるフランス料理に代表される様に シュアンドチップスは魚の揚げ物にフライドポテ 美食をイメージさせる国が多くありますが，何故 トを添えたものです。 かイギリス料理は味について好意的に広まること もっとも，最近ではロンドンの街中の持ち帰り は稀でした。これが何故なのかは諸説あるようで のランチショップも色々な種類の料理が売られて すが，本当の理由は分かりません。 おり，寿司を始めとする日本食の持ち帰りランチ 私が，イギリスで生活し始めた際に「食」につ の店やファストフードのお店も人気があります。 いて真っ先に日本との違いを認識させられたのは， 前述の通りサマータイム制を導入しているイギ 水の違いでした。ロンドンの水道水は飲むことは リスでは冬は夜が長く，気分も沈みがちになる反 勿論可能です。料理をするにも，お茶を飲むにも 面，夏は遅い時間まで明るく，皆，冬場の欠乏し この水道水を利用するのですが，ロンドンの水は た太陽の光を補給するかのように野外で過ごしま 硬度が高く，軟水に慣れて育った日本人はその違 す。ロンドンの街中においても，ハイドパークや いを強く感じると思います。ご飯を炊く場合も日 リージェンツパーク等，とても広い公園がありま 本の軟水で炊くのと違い，おいしく炊くのが難し す。これらの公園では，日本ではなかなか想像す いです。水道の水を沸かすポットは１週間も経て ることが難しいのですが，ロンドンの中心部にあ ば「ライムスケール」と呼ばれる白い付着物が りながら豊かな自然に触れることが出来ます。夏 べっとりと底に付いてしまいます。 食品と容器 54 2013 VOL. 54 NO. 1 誰もが知っているイギリスの生活文化 の一つに，紅茶文化があります。紅茶は 日本では文字通り「紅色のお茶」なので すが，英語では Black Tea となり「黒 いお茶」となります。紅茶はお茶の葉を 完全発酵させたものですが，イギリスの 水道水を沸かして入れたお茶は日本のお 湯で入れたものよりも色が濃く，文字 通り Black Tea となります。このため に紅茶が Black Tea と呼ばれているか どうかは定かではありませんが，これが ロンドンで飲む普通の紅茶です。もっと も，最近ではイギリス人もコーヒーをよ く飲みますし，日本で見る外資系のコー ヒーショップもロンドンでもよく見かけ 写真３ バッキンガム宮殿の裏のカフェでお茶を飲む人達。生憎の 小雨でも，この天気がロンドンらしい。 ます。しかし，それでもやはりイギリス人は紅茶 げました。イギリスが何世紀にもかけて，ロンド をよく飲みます。おやつにちょっとした公園のカ ンをもって世界中の豊富な情報の合流点にしたこ フェで紅茶とスコーンを頼む人はたくさんいま とがイギリスにおける食文化に大きな影響を与 す。又，街中のちょっとしたカフェに入るとアフ えていると思います。中東，アフリカ，中南米， タヌーンティーのメニューがあり，サンドイッチ， ヨーロッパから豪州，アジアに至るまで歴史的な スコーン等が段々になったトレーに盛られて紅茶， もの，人的なもの，色々な文化をロンドンに居な スコーンに塗るクロテッドクリーム，いちごジャ がらにして見ることが出来ますし，夫々の土地の ムと一緒に出されます。 料理を楽しむことが出来ます。 そもそも，紅茶文化は植民地帝国の存在を前提 ロンドンにいても，他国の文化が色濃く残る地 とした文化で，砂糖はもちろん，茶器としての焼 域を歩いていると，イギリスにいるのを忘れてし き物にいたるまで植民地に起源を持ち，植民地の まいそうになることがあります。 プランテーションを前提とした文化であったこと 例えば，1997年迄イギリスの統治下にあった香 は言うまでもありません。そして，日本人がそれ 港を背景とする中華料理はなかなかおいしいレ をイメージするとき，一般的には，白人の英国紳 ストランも多く，ロンドンのど真ん中，ピカデ 士淑女がおしゃれなティールームでくつろぐ世界 リー・サーカス付近には結構な規模の中華街があ ではないかと思います。 ります。ロンドンの中華料理は香港に所縁のある 只，それは今のイギリス，ロンドンのほんの一 人が経営しているお店が多く，広州料理が多い印 面でしかないと思われます。今の，イギリス，特 象がありますが，最近では四川料理や北京料理， にロンドンは日本にいてはなかなかイメージしに 台湾料理迄幅広い中華料理屋も多く見られます。 くい，インターナショナルな世界と言えます。街 同じくインド料理も本格的なレストランがたく 中，実に様々な世界中の文化，食がロンドンには さんあります。大航海時代は海外においてスパイ 集まっています。 スや嗜好品を求めていたことも歴史的背景として ある為か，イギリスにとってインド料理に使う ３．国際色豊かなロンドンの食生活 イギリスは大英帝国の時代を経て様々な民族， スパイスは昔から馴染みがあるのかもしれませ 全世界の文化が入り交じった独特な世界を作り上 ンティッカマサラという，味付けしてタンドール 食品と容器 ん。カレー料理はイギリスでも人気があり，チキ 55 2013 VOL. 54 NO. 1 で焼いた鶏肉をトマトとクリームをベースとした ている様です。又，レバノン料理はヒヨコマメを カレーソースで煮こんだ料理はロンドンのインド 使用したペースト，フンムスや野菜，ヨーグルト 料理店では定番のメニューです。レディ・ミール を使用した料理が多く，ベジタリアンの多いロン （Ready Meal）と呼ばれるスーパーマーケットで ドンでは愛好家も多い様です。勿論，日本料理の 売られる惣菜でも必ず見ることが出来ます。イン お店もたくさんあります。全世界的に言えること ドに所縁のある多くの人々がイギリスには住んで かもしれませんが，日本食はヘルシーなイメージ おり，インドにちなんだ地名が付けられている街 がある様ですので人気は上がってきています。ロ も多く見られます。ロンドンでインド料理を経営 ンドンであれば，寿司は街中に持ち帰りのお店が しているのはパキスタンやバングラディッシュ あり，スーパーマーケットでは，ほぼどの店舗で 出身の方も多いらしく，ロンドンの東部にある もサンドイッチと同じ棚にパックに入った寿司が Brick Lane 付近ではバングラディッシュに所縁 売られています。また，最近は弁当タイプの商品 を持つ方々が営むカレーレストランが軒を連ねま も販売され始めました。日本食レストランも多く す。又，パキスタンやバングラディッシュの方々 なってきました。 はイスラム教徒が多いので，その様な店ではイス ラム教の影響で，稀にビールを含むお酒を出さな いレストランもありますので注意が必要です。 写真５ イギリスの高級スーパーマーケットで販売され ている寿司弁当。寿司を始めとする日本食の人 気も高まっています。 写真４ イギリスの中華レストランの一品。 ロブスター入りあんかけ焼きそば。 又，イギリスではベジタリアンもたくさんいま その他，地理的な影響から，フランス料理，イ すので，レストランのメニューには，ほぼ必ずと タリア料理，その他のヨーロッパの国々の料理 言っても良いほど，ベジタリアンメニューが用意 や，アフリカ料理，中東料理のレストランも数多 されています。更に，様々な宗教の人々が集まる く見ることが出来ます。アフリカ料理でよく見か ことから，場所によっては，ユダヤ教の教会であ けるのはモロッコ料理のお店です。デュラム小麦 るシナゴーグやイスラム教の礼拝堂であるモスク の粗挽粉に水を含ませて丸めてそぼろ状にしたク も見ることが出来ます。その様な地域のスーパー スクスをベースにしたモロッコ料理はロンドンで マーケットでは，ユダヤ教の食べ物に関する定め はレストランの他，スーパーマーケットの惣菜で に沿った食品，「コーシャー」（Kosher）の売り もよく売られています。又，中東料理はペルシャ 場や，イスラム教徒が購入する食品である「ハ 料理やレバノン料理のお店をよく見かけます。ペ ラール」（Halal）の売り場を設けているところも ルシャ料理は羊の肉を使ったものが多く，普段か あります。 らラムをよく食べるイギリス人には受け入れられ この様な背景から，日本人にとっては縁が薄い 食品と容器 56 2013 VOL. 54 NO. 1 と感じる世界と英国は比較的強い縁でつながって ビールを飲みます。それも延々と座ることなく立 いる場合があります。 ち飲みでおつまみもクリスプ程度で，立ったまま， 例えば，まだ記憶に新しいと思いますが，2012 ずっとビールを飲む人がたくさんいます。 年夏のロンドンオリンピックの陸上競技において， 男子100ｍ走，200ｍ走で活躍したウサイン・ボル ト選手の出身地はジャマイカでした。ジャマイカ は以前は大英帝国の一部，コモンウェルズの一員 です。イギリスにはジャマイカを始め，カリブ海 に縁のある人も多く住んでおり，その影響は明ら かにイギリスの生活，文化に影響を与えています。 ロンドンで毎年８月に開催される欧州最大規模の ノッティング・ヒルのカーニバルではジャマイカ の国旗が立ち並んだジャマイカ料理の屋台がたく さん出ます。ジャマイカ料理のジャークチキンを 写真７ イギリスの街でよく見かけるパブ。 特徴ある外装や内装を見るのも楽しい。 食べつつ屋台の立ち並ぶ通りを歩きながら，派手 な衣装を着てリズミカルな音楽に合わせて踊る 人々を見ていると，ここはロンドンだというのを イギリスのパブの歴史も古いらしく，中には15 忘れてしまいそうになります。イギリス人はカリ 世紀からの建物というパブもあります。パブで飲 ブ海のリゾート地に遊びに行くことも多く，イギ まれるお酒は何と言ってもビールです。イギリス リス人にとって，カリブ海の島々は比較的，身近 と言えば，エールビールの本場ですが，飲まれる な存在と言えるのかもしれません。 ビールは圧倒的にラガービールです。１杯のグラ スに注がれる量は１パイント（pint）で，568 ml となりますので日本で言うやや大きめの中ジョッ キという感じです。 もっとも，最近では嗜好の変化からか，パブで 飲まれるお酒もカクテルやワイン等も増えてきた 気がします。 イギリス，ロンドンのパブはこれまで，あまり 食事に力を入れていなかったのですが，最近では 写真６ ノッティング・ヒルのカーニバルにおいて ジャークチキンを焼く人。 ４．イギリスの外食事情 ロンドンのインターナショナルな側面ばかりを 強調しましたが，イギリス，ロンドンらしい外食 店と言えばパブになります。イギリス，ロンドン ではパブはどこに行っても見かけることが出来ま 写真８ パブのカウンター。 色々な種類のビールが味わえます。 すし，仕事が終わると，近くのパブで食事なしに 食品と容器 57 2013 VOL. 54 NO. 1 代表的なイギリス料理はローストビーフに代表さ れる様に，オーブンで肉などをローストした料理 やパイ類です。パイ類は手軽なスナックとして， ファストフードチェーンや持ち帰りの店もよく見 かけますが，イギリス料理は一般的に肉類を中心 としたかなりヘビーな料理が多い様な気がします。 肉も日本で一般的に食べられる牛肉，豚肉，鶏肉 に加えて羊肉（ラム）もよく食べられます。最近 では，その様なイギリス料理を基本としながらも， モダンブリティッシュと称して各国の料理を取り 入れたイギリス料理等，スタイリッシュなレスト ランも増えてきました。 写真９ バブで出されるカクテル。 お店によってはビールだけではなくカク テルも飲めます。 写真11 ガ ス ト ロ パ ブ の 料 理。 大きなラムのグリル。かなりのボリューム。 満足度大です。 写真10 ロンドンの肉屋。 色々な種類の肉が売られる。 ガストロパブと言っておいしい食事も出すパブも 様々な食文化を内包するイギリスの姿は，翻っ 多く見かける様になりました。私の住んでいた近 てみると世界のアイデンティティが集まる地と 所でもその様なガストロパブが何件かあり，週末 言っても過言ではないのかもしれません。移民の ともなると多くの人で賑わっていました。たまに 問題や欧州における経済危機等イギリスが直面し はイギリスらしい，古いアンティーク調の建物の ている問題は少なくありません。しかし第二次世 ガストロパブに行って食事をするのもなかなか楽 界大戦後の不況，英国病と幾多の問題を克服しな しいものです。前述の通り，イギリス料理は味に がら世界にその存在感を示し続けるイギリスから， ついてはあまり評判が良いものではありませんが， 現在の日本が学ぶこともまだまだ多いのではない 最近はなかなかおいしいイギリス料理を出すレス かと思います。 トランも多くなってきたのではないかと思います。 食品と容器 58 2013 VOL. 54 NO. 1 海外事情 ドイツ ゲッティンゲンの食事情 鈴 木 聡 代表するファーストフードと言えよう。中でも ゲッティンゲンの外食・ファーストフード ドイツ等，プロテスタント色が強く，寒さの厳 私のトルコ人同僚お勧めの，Grone（グローネ = しい地域の食事は概して不味いという話を旅行者 Dönertasche（ドゥナータッシェ = パンに挟んだ からはよく聞く。しかし，実際に住んでみた私の ドネルケバブ）は，通常他店では２euro（ドイツ 印象はそれとは随分違う物である。そこで，まず 読みはオイロ）50セントくらいの物が３オイロ50 は旅行者の目に触れやすい外食・ファーストフー セントと高めの値段設定なのだが，ボリューム満 ドから話を始めたい。ドイツでの私の生活圏で最 点，たくさんの野菜サラダにあふれんばかりの牛 もよく見るファーストフードは，バーガーキング 肉の薄切りが大人の顔程の大きさの丸いパンに挟 である。Autobahn（アウトバーン）を走ってい まっている。一つ食べれば大満足の代物だ。私の てサービスエリアで休憩すれば，ほぼ必ずバー 妻が育休終了のため先に帰国した際，しばらく娘 ガーキングが出店している。出てくる物は，アメ と父子家庭になったのだが，その際に同僚のトル リカや日本の物と同じである。同じと言えばマク コ人が，私の食事を案じて，「毎日ドゥナーを食 ドナルドである。日本でも新聞の折り込みにち べていれば野菜も肉もバランスがいいしお金もか ぎって使えるクーポン券が入るが，全く同じ事 からない」と言うと，すかさず彼の奥さんに「そ がドイツでも行われている。Ich liebe es！（I’ m れは太るからやめた方がいい」と笑ってツッコミ loving it！）である。他には家の近所にケンタッ を入れられていた。食べ始めたら止まらないので キー，サブウェイなどがあり，大手ファースト 注意が必要だ。 ゲッティンゲンの西部にある地名）のケバブ屋の フードのグローバル企業についての状況は味 他に私が好んで も含めて日本と大差がない。 食べたファースト 一方，ドイツのファーストフードで特徴 フ ー ド と 言 え ば， 的なのは，トルコ系移民がやっているケバ Currywurst（カリー ブである。ドイツではトルコ系移民が深く ヴアスト = 焼きソー 根を下ろしており，必ずどこの町にも複数 セージにカレー粉と のケバブ屋がある。既にケバブはドイツを ケチャップをかけた すずき さとし： 独立行政法人 農研機構 食品総 合研究所 微生物利用研究領域 主任研究員 食品と容器 物 ） で あ る。 も と 写真１ 焼きソーセージとパン もとベルリンの名 59 2013 VOL. 54 NO. 1 物らしいのだが，だいたいドイツのどこへ行っ 家庭料理，スーパーマーケット食材 てもある。Brötchen（ブゲッチェン = 小さいパ ン）に切れ込みが入っているものに挟んで食べる ドイツ人の同僚夫婦から，「ドイツの新婚の か，Pommes（ポーメス = フライドポテト）と一 奥さんは，いい奥さんになるためにみんなこの 緒にお皿で出てくる。そうそう，ドイツにはなん 本を勉強する」と教えてもらった「Dr. Oetker とこのヴアストを細かい輪切りにするためだけの Schulkochbuch」 （ドクターエトカーシュールコッ 専用の機械がある。私が毎日カリーヴアストを注 ホブッフ = エトカー博士の料理学校本）の，一 文するので，いつも昼食に利用していた Mensa つ前の版までには，Königsberger Klopse（ケー （メンザ＝学食）のカフェテリアのおばちゃんは， ニヒスベアガークロプセ = ドイツ風肉団子のスー 私と目が合うとニヤッと笑って，何も聞かずにヴ プ煮）等のドイツの伝統的な家庭料理のレシピが アストとポーメスの準備を始めるようになってし 数多く載せられていた。残念なことに最新版では， まった。 昨今の時流か，手の込んだ伝統料理の記載は減 日本人がドイツの食事として思い浮かべる， り，忙しいお母さんがパッと作れて家族大満足と ジャガイモとソーセージという料理もやはり代表 いうような新ドイツ料理のレシピが増えてしまっ 的なドイツ大衆料理だろう。大学街であるゲッ た。ドイツでは，料理の時間と労力を軽減するた ティンゲンに多くある比較的安価な学生向けレス めの補助的な調味料が非常に発達していて，スー トランや，ビアレストランのメニューは，まさに パーの一角は，そのような粉末調味料の棚で占め そういった感じのものが多い。およそ，ソーセー られていた。父子家庭時代，子供を幼稚園から家 ジや肉類が油で炒められ，それに山盛りのポーメ に連れて帰ってから Tagesmutter（ターゲスムッ スか，マッシュポテト，あるいは Kartoffelsalat ター = ベビーシッター）さんが来るまでの30分 （カアトッフェルザラート = ドイツ風酸っぱいポ 間で夕食を準備する際に私も愛用した。中でも， テトサラダ）が添えられているという物が一般的 kartoffel auflauf（カアトッフェルアウフラウフ なスタイルで，塩味つよめ，油分多い目，量はド = ジャガイモマカロニグラタン）は私の得意料理 イツ人サイズ。となると，始めはうまいが，胃腸 であった。ターゲスムッターさんとの契約は子供 の弱い日本人には後半戦がキツクなるといった感 の世話だけで調理は入っていなかったため，私が じになりがちで，おそらくこれが日本人旅行者に グラタンの下ごしらえをしてオーブンに放りこみ， ドイツ料理が不評な理由なのかと想像される。し 「40分後にグラタンが出来上がるので，後はよろ かし，私にとってはストライクゾーンど真ん中で しく！」と言い残して仕事に戻るのが常であった。 あり，常に完食であった。 ド イ ツ で の 野 菜 は 意 外 に 種 類 も 豊 富， 一方，伝統的なドイツ料理は驚くほど手が込 Wochenmarkt（ヴォヘンマアクト = 朝市）に行 んでいて美味である。とはいえ，なかなか高価 けば八百屋さんには色とりどりの野菜が並ぶ。そ なドイツ伝統料理を味わう機会は多くはなかっ して，ほとんどの野菜に BIO（有機）と普通の た。ゲッティンゲンには，創業1600年代という老 物が並べて売られている。もちろん BIO の方が 舗のドイツ料理店 Zum Schwarzen Bären（ツォ 割高だが，これを選んで買う消費者も多い。農産 ムシュヴァツェンベーゲン）というレストランが 物の付加価値に対してきちんと対価を払う賢い消 あった。一度だけ訪れたが，おいしくて，また， 費者が多いと言えよう。日本であまり見ない野 給仕のおじさんもとても感じの良い方であったが， 菜としては Rotebete（ゴーテベーテ = 赤カブ的 この原稿を書くためにインターネットで店を検索 外観だが中も赤で土臭い独特の風味），Kohlrabi したところ，「閉店した」となっており，とても （コールガビ = 緑色のカブに似た外観。表面のあ 残念である。 ちこちから茎が生えてる感じ），などがよく売ら れており，また，日本人になじみの深い weiße 食品と容器 60 2013 VOL. 54 NO. 1 Rettich（ ヴ ァ イ セ ゲ テ ィ ッ ヒ = 大 根 ），Lauch いでにもう一つ，もしこれから冬の季節に乳児を （ラオホ = ねぎ），China kohl（ヒナコール = 白 伴ってドイツ赴任される方が読者の中にいらっ 菜）も普通にスーパーで買う事が出来た。キャベ しゃったら，ビタミンＤ不足には気を付けていた ツに似たものとしては Weißkohl（ヴァイスコー だきたい。我が家では４歳の娘と生後５カ月の息 ル = 硬 い キ ャ ベ ツ ） や Spitzkohl（ シ ュ ピ ッ ツ 子を伴って渡独したが，幸いにも予防接種の相談 コール = 尖がったキャベツ）等があったが，ヴァ を兼ねて受診した小児科専門医の先生が非常に有 イスコールは硬くてロールキャベツにしたら絶対 能かつ親切で，最初に息子にはビタミンＤのサプ に破れないような丈夫な葉である。シュピッツ リメントを処方してくれた。これは，日本と違っ コールは日本人になじみやすいキャベツでお好み てドイツの冬は日照不足から乳児のビタミンＤ不 焼きに向いていた。スーパーの店先に並ぶ野菜類 足が起こりやすく，骨格の形成に悪影響が出やす には季節感があり旬の物を楽しめた。一方，日本 いとの理由からであった。母乳からだけでは十分 と同様，トマト，玉ネギ，ジャガイモ等の定番野 な量を摂取出来ないとの事である。 菜は概ね通年入手する事が出来た。しかし，多く たいていのスーパーには地中海風の総菜屋が の野菜はサラダにするような淡色野菜がほとんど あり，オリーブや魚介の煮物，ヤギのチーズの で，日本人がビタミン源とするような緑黄色野菜 ディップなどが売られている。ギリシャ食材とし の種類はあまり多くなかった。そもそも，ドイツ て，私が好きだったのが Zaziki（ツァツィキ）で ではビタミンは料理からではなく，果物から取る ある。これは，ヨーグルトにニンニクと塩と刻 のが普通らしいとある時気がついた。周りのドイ んだキュウリが入っているような物で，パンに ツ人達を見ると，食事の際に必ず果物を多量に 塗って食べるのだが，一時期取りつかれたよう 取っている。日本人的な感覚では，果物は高価な にこればかりパンに塗っていた。ドイツパンに 嗜好品であって，これを三度の食事代わりに栄養 もバグェッテにも合う。また Krautsalat（クガ 源とするという事には当初違和感を覚えた。しか ウトザラート = キャベツの酢漬けサラダ）も美 し，ドイツでひとたび果物を買い始めると，それ 味であった。これはドイツ伝統の乳酸発酵した が，日本では考えられないくらいに安く，しかも Sauerkraut（ザウアークガウト）と違って酸味 おいしい事に気付いた。例えば夏の季節，たくさ が少なくキャベツの千切りの甘酢漬けのような物 んのおいしそうな桃が売られていて，思わず買っ であるが，これもまた Vollkornbrot（フォルコー てしまったのだが，値札に3.9オイロと書いてあ ンブゴート = ライ麦や小麦の全粒粉パン，ハイ る。日本より高いなあと思い，一つだけ買ってみ ジの黒パン）に載せて食べると最高に美味であっ たところ，なんとレジで払ったお金は30セントく た。これに生ハムとチーズが一枚でもあればもう らいであった。後日よく値札を見たら，１kg で 他に何もいらない。くどいようだが，日本で高級 3.9オイロと書いてあった。ことほど左様に，全 品の感がある生ハムやサラミも当然ながら安くて て食料品の値段はこの調子である。ただしドイツ いっぱい食べられる庶民の味である。 の果物はどれも小ぶりで素朴な味わいである。し また，ドイツのスーパーで気付くのは「粉も かし十分に素材の味が生きていておいしい。日本 ん」の豊かさである。例えば Weizenmehl（ヴァ の果物はどれも甘く立派で素晴らしいが，ヨー イツェンメール = 小麦粉）は日本ならせいぜい ロッパのスーパーで見かける事は無い。日本の過 薄力，中力，強力の三種類くらいだが，ドイツで 剰な高品質を求める消費者が農産物までガラパゴ は405（およそ日本の薄力粉にあたる）とか550， ス化させているのではないかというような思いが， 1050とか番号で分けられていてすごく種類が多い。 ふと頭をよぎった。ドイツ生活に慣れてからの我 これに Roggenmehl（ゴッゲンメール = ライ麦 が家の食卓には，常に安くておいしい山盛りのフ 粉）やら，トウモロコシ粉，クスクスや，その他 ルーツが籠に盛られて置かれていた。ビタミンつ どうやって使うか解らないような粉や穀物がたく 食品と容器 61 2013 VOL. 54 NO. 1 さん並んでいた。豆類も豊富で，日本の小豆に 存を可能とするにはどのような殺菌包装技術が使 そっくりな物や Linzen（レンズ豆）やら色とり われているのだろうか。ちなみに，このツヴィー どりに並んでいた。 ベルメットヴアストだが，妻がオリジナルの寿司 に応用し，彼の地の日本人会のパーティで絶賛を 忘れられないドイツ食材 浴びた。ゲッティンゲンのスーパーでも手に入る ドイツの食材で，「これはもう， Schnittlauch（シュニットラオホ） 帰国したら最後二度と口にするこ を薬味ねぎのように細かく刻み， とは出来ないだろう」と，帰国直 日本から持参した粉末出汁少々， 前まで，一生分思い残すことの無 しょうゆ少々と共にこのツヴィー いようにたらふく食べたものがあ ベルメットヴアストに混ぜ合わせ る。 そ の 名 を Zwiebelmettwurst ると，なんとネギトロそっくり！ （ツヴィーベルメットヴアスト） さて，もう一つ忘れられない食 という。簡単に説明すると生のハ ンバーグのようなものである。生 の豚ミンチ肉に香辛料，調味料が 練りこんであり，そのままパンに 写真３ ある日の我が家の食卓。 シュパーゲルの生ハム巻き，シュ パーゲルのズッペ（スープ），ド イツパン，そして手前はツヴィー ベルメットヴアスト 材がある。これもまた，出国の朝 のヴォヘンマアクトにわざわざ買 いに行ってしまった程の食材で ある。これは，ドイツ名 Spargel つけたりして食べる。ミンチ肉と （シュパーゲル）という白アスパ いう，肉類の中でも衛生管理の難 ラガスで，日本で見かけるものよ しい種類の肉を生食するために りは大ぶりのものである。基本的 は，いったいどのような安全管理 な料理法は，洗って皮をむき，た がなされているのか，非常に興 だ，塩と砂糖とバターを入れて煮 味深く思った。スーパーのハム・ るだけである。それだけで素材の ソーセージコーナーに行けば，ビ 旨味をたっぷり味わう事が出来 ニールチューブやプラスチック容 る。ドイツ人同僚によれば，スー 器にパッキングされたツヴィーベ パーの物は安いが外国産であった ルメットヴアストが売られてい り鮮度が落ちるとのことで，お勧 て，およそ10日から２週間程度の めはやはりヴォヘンマアクトで朝 消費期限が設けられている。いっ たいこのような生調理肉の長期保 写真４ 朝市のシュパーゲル屋さん 採りの物を買い求め，すぐにゆで るのが理想との事。ゲッティンゲ ンのヴォヘンマアクトでは，おじいちゃんとおば あちゃんがやっているシュパーゲル屋さんが我が 家のお気に入りであった。私の一年間の留学日程 が秋に始まり秋に終わる予定が，半年延長になり， 再びシュパーゲルの季節をドイツで迎える事が出 来たのは，本当に幸運であった。二度もシュパー ゲルを堪能する口福に浴する事が出来たのだから。 ドイツ食はダイエット食？ ドイツに渡ってから，生活が慣れるに従い，次 第に食生活はドイツ化していった。それに伴い， 写真２ ツヴィーベルメットヴアスト，生食用味付け 豚ミンチ 食品と容器 特に無理なダイエットなどなにもせず，体重は 62 2013 VOL. 54 NO. 1 75kg だったものが60 kg 台前半へ，腹囲もメタ 一方，ドイツでは老若男女皆ケーキを焼く。と ボ基準を大幅に上回る90 cm から75 cm くらいと， ても驚いたのは，職場で誰かが誕生日を迎える ほぼ結婚前に戻った。車通勤も変わらず，仕事内 と，なんとケーキは祝われる本人が焼いて持っ 容も日本と変わらないので，日々の運動量に変化 てくるのがドイツ流なのだった。それも一つで があったとは思えない。大好物のハムやらソー なく，一辺40～50 cm くらいの巨大な四角いケー セージやらチーズやら高タンパク質高脂肪の食品 キを二つも三つも持ってくるのである。男性で を好きなだけ食べて，ケーキも食べて，つらい運 も皆，手の込んだケーキを焼いて持参するので 動もせずに健康的にすっきりやせられて，しかも 非常に驚いた。もちろん，私の誕生日には，私 ドイツに居る間中，リバウンドもなかったという も巨大な Apfelkuchen アプフェルクーヘン（リ 事は，ドイツ留学というのは素晴らしいダイエッ ンゴのケーキ）を自分で焼いて持参したが，一 ト法と言えよう？？ 但し，サンプル数 n = 1 と つ 焼 く の に や っ と だ っ た の で， そ の 時 は 妻 も いう事で私だけに当てはまる事かもしれないので， Rotweinkuchen（ゴートヴァインクーヘン = 赤 あしからず。そして残念ながら日本に帰ったとた ワインとチョコのケーキ）を焼いて持たせてくれ ん，リバウンドが始まり，今現在，既に元通りの て，なんとか参加者全員の胃袋を満足させる事が メタボ中年である。 出来た。これが可能なのも，ドイツの家庭には通 常，巨大なオーブンが設置されているからだろう。 ドイツの乳製品 ドイツでは多くの乳製品を見かける。スーパー 日本ではガスレンジの下は食洗機か物入れになっ でも，チーズやヨーグルトの類だけで，何列も商 でなく電熱が一般的）の下が全部オーブンになっ 品棚がある。なかでも，日本では見かけない乳製 ている形のキッチンが一般的である。 品が色々とあり，興味深かった。たとえば，生 ドイツケーキのレシピは日本のものより簡単で， クリーム的な物だけでも，Sahne（ザーネ = 生ク それがケーキを焼くという行為を身近なものにし リーム），Sauar crème（ザウアークレーメ = サ ているのかもしれない。日本ではケーキが膨らむ ワークリーム），Schmand（シュマント），Frisch か否かはメレンゲの泡だてにかかっており，技術 crème（フリッシュクレーメ），Qalk，クオルク と腕力が必要な作業となる。一方，ドイツのケー （これらは日本語に当てはまる物がない）等，い キレシピではメレンゲを使う場合ももちろんある くつも種類がある。ドイツの人々はこれらをちゃ が，日常的に皆が焼くケーキは backpulver（ふ んと使い分けているようで，お菓子のレシピを見 くらし粉）を使用する。何と言っても，ドクター ると，例えば，フルーツを使ったケーキなら，上 エトカーの国である。このドクターエトカーとい に塗るクリームと中に塗るクリームではザーネと う人，お母さんだったか奥さんがケーキを膨らま シュマントを使い分けていたり，料理によっては せるのに非常に苦労しているのを見てふくらし粉 フリッシュクレーメを用いたりと，なかなか複雑 を発明したという人だ。というわけで，ドイツの であった。クオルクは日本で言う，クリームチー ケーキはどちらかというとパンケーキに近い物と ズとヨーグルトの中間のような物で，量も多く値 言える。そして小麦粉の質の違いからなのかどっ 段も安くて，ドカンとしたチーズケーキを焼くの しり感というかギュッと詰まってる感があり食べ にとても適した食材であった。 応えがある。また，ケーキのみならずお菓子作 ていることが多いが，ドイツでは電気レンジ（IH りの支援グッズも非常に充実している。日本で ドイツではケーキは自分で焼くもの 日本ではケーキはお店で買う物という感覚が一 も，スーパーの一角にお菓子作りコーナーがあ 般的ではないだろうか。余程お菓子作りが趣味 う。向かい合う商品棚計２列全部がお菓子作り という人以外，あまりケーキを焼く習慣はない。 コーナーである。これらの中には，日本のホット 食品と容器 るが，ドイツのスーパーの品ぞろえは規模が違 63 2013 VOL. 54 NO. 1 ケーキミックスのように，材料を混ぜて焼くだけ るような小麦のパン，酸味のある黒パンのフォル になっているケーキの素もある。それも，本格 コーンブゴート，白い生地につるつるしたこげ茶 的な Käsekuchen（ケーゼクーヘン = チーズケー 色の表面の Brezel（プレッツェル）に代表され キ）Schokoladenkuchen（ショコラーデンクーヘ る Laugengebäck（ラウゲンゲベック）等，代表 ン = チョコケーキ）などが焼ける上，箱の中に 的な物はほとんど食べた。スーパーで一個30セン 紙製ハート形の使い捨てケーキ型等が入ってい トで売っているようなラウゲンゲベックでも十分 て，子供の誕生日会にぴったりの物などとても便 においしかった。パン専門のチェーン店として 利であった。これがまたドクターエトカーブラン は，THIELE（ティーレ），ruch（グフ）等でよ ドだったりするのだが。デコレーショングッズ く買い物をした。グフのカフェテリア mannamia も，種類が豊富でしかも安い。父子家庭時代，娘 （マンナミーア）での Frühstück（フギューシュ のお誕生日会をやることになった時には，これら テュック = モーニングサービス）は二人前でバ のお菓子作り支援グッズに大いに助けられ，ケー スケットいっぱいのパンと，プレートいっぱいの キを１日に４種類程焼く事が出来た。ちなみに， 果物，ハム，チーズ，サラダにコーヒー紅茶がつ ドイツにはケーキ用のリンゴが売っている。ド イツのリンゴには値札に品種名の他に süß（ジュ ス = 甘い）か sauer（ザウアー = 酸っぱい）か aromatisch（アゴマティッシュ = 香り高い）の 表示がある。日本では蜜がたっぷり入った甘いリ ンゴが良いとされ，酸っぱいリンゴなど売り物に ならないが，ドイツではジュスは主として生食用， ザウアーとアゴマティッシュは主としてお菓子作 りに用いる。確かに甘いケーキにさっぱりとした リンゴの酸味は魅力的であるが，それと同時にこ れらのリンゴは果肉が強く，加熱の際の煮崩れが 写真５ カフェのモーニングサービス 少ないという重要な特色がある。まさにお菓子作 りにうってつけのリンゴなのである。このような いて13オイロと非常にお得感あふれており，家 リンゴがわざわざ売られているという事を見ても， 族４人でお腹いっぱい，週末の朝の我が家の楽 いかにドイツ人がケーキを日常的に焼いているか しみの一つであった。しかし，何と言ってもお が窺える。 勧めのパン屋はヴォッヘンマアクトの Göttinger Feuerbäcker（ゲッティンガーフォイアーベッ ドイツパン さて，日本でもファンが多いドイツパンである が，これも本場の味は格別である。ぎっしりと詰 まっていて，５mm くらいの薄いスライスを１枚 食べただけでも十分食べ応えがある。これに慣れ た後日本の食パンを食べると４枚切りを食べても， スカスカで物足りなさが残る。ドイツのスーパー などでよく見かけるパンとしては，ドイツパン， バゲット，アメリカンサンドイッチパン（見た目 日本の食パンに一番近い）等である。ドイツパン にはまた種類が多くあり，ハイジの白パンにあた 食品と容器 写真６ 木炭オーブンのパン屋さん 64 2013 VOL. 54 NO. 1 カー）である。ここは昔ながらの Holzbackofen まった。味噌に関しては，韓国食材店以外にも （ホルツバックオフェン = 木炭オーブン）で焼い Alnatura（アルナチュラ）という高級自然食材 たパンを売っている。木炭オーブンとは，ほとん 店で八丁味噌と京都白味噌だけは買う事が出来た。 ど日本で見る事はないと思うが，アニメ・魔女の ここは，八丁味噌は愛知県岡崎市の醸造業者と直 宅急便でおばあさんが孫娘の誕生日のための料理 接の取引があるらしくホームページにも味噌蔵の を焼くときに，先に炭を焼いてオーブンの温度を 御主人とのインタビュー記事等が載っている。 上げてから灰をかき出して料理を入れていたのを 覚えている方もいるだろうか。あのオーブンであ る。だからここのパンには灰が付いているのだが， それがまた趣をかもし出している。 国際色豊かなドイツの食生活 ゲッティンゲンのような中堅都市でも，市内に 数店は必ずアジアンショップがあり，インド，ト ルコ，中国，韓国，タイ，そして日本などの種々 の食材が入手可能であった。日本に居るよりも ずっと国際色豊かな食生活を送る事が出来る。残 写真８ 自 然食スーパーAlnaturaで売っている 白味噌，八丁味噌 念ながら日本食材は種類も少なく，かつ，日本特 有の食材であっても韓国産や中国産等が多く，日 本産の物はあまりお目にかかる事が出来なかった。 ところで，Ｋ社の醬油だけはどこのスーパーに 例えば豆腐は中国産，たくあん漬けは韓国産，大 も置いてあり，入手に困る事はなかった。ゲッ 福餅は台湾産，どう見ても20世紀梨に見える梨が ティンゲンのローカル誌でＫ社の広告を見つけた 中国産など，日本企業の奮闘を願うばかりであ 時は，世界に日本の食文化を広げる営業努力に敬 服した。 思い出を手繰り寄せれば，まだまだ書き足りな い事ばかりであるが，ビールとジャガイモとソー セージばかりではないドイツの食事情を少しでも 伝える事が出来たであろうか。残念ながらお酒に 詳しくないのでビールやワイン等の飲み物の話題 に詳しく触れる事が出来なかったが，これもま た，日本では考えられないくらい安くてうまかっ た。スーパーの主力のワインは２オイロ台である。 日本で500円のワインと聞けば料理酒ですか，と 写真７ 台湾製大福餅 いう感じがしないでもないが，ドイツのスーパー る。さすがに納豆と味噌は日本産であった。ゲッ 行や出張の際は是非とも，ホテルや観光ガイドに ティンゲンでは何故か，とある韓国食材店が一軒 載っているレストランだけでなく，朝市やスー だけ納豆を扱っていて，レジで「納豆が欲しい」 パーマーケット等をのぞいてみていただければと と言うと店の奥から店員さんが出して来るという 思う。 で５オイロのワインはお高い方である。ドイツ旅 ものであったが，残念ながらその韓国食材店が閉 ごちそうさま，ドイツ！ 店すると，どこで買えるのか分からなくなってし 食品と容器 65 2013 VOL. 54 NO. 1 ングワインなど容器の特徴を活かせる内容物を セットで販売する事で，独自のワイン市場を開拓 できると見ている。 スリムワインボトル採用のスパークリングワイ ンも増えており，昨年11月，大手ワインメーカー スリムワインボトル採用の スパークリングワインが 増えています であるキッコーマン食品株式会社より「マンズワ イン ラ・ラ・ヴァン やわらか微発泡（赤・白）」 （写真①）が全国発売された事に続き，12月には モンデ酒造株式会社より「プティモンテリア ス パークリング」（写真②）が発売された。 スリムワインボトルは大和製罐株式会社（東京 大和製罐ではスパークリングワインとしての採 都中央区）が2011年より発売を開始したオールア 用拡大などを受け，スリムワインボトルの平成 ルミ製のボトル缶。ワインを連想させるデザイン 24年度の年間販売数を当初の100万本から倍の200 や手軽に買える飲みきりサイズなどの特徴が多く 万本になると見込んでおり，内スパークリングワ のワインメーカーに評価され，販売数を伸ばして インは50万本を占める見込み。今後は国内外を問 いる。 わず広く販売していく事で更なる拡販を進めてい 大和製罐はスリムワインボトルのワイン採用実 く事としている。 績（約１年）を経て，昨年11月からはガラス瓶以 問い合わせ先 外への充填が難しいとされるスパークリングワイ 大和製罐株式会社 営業企画部 金子，渡邊まで ンの容器としても販売を開始している。 同社で 東京都中央区日本橋２－１－10 柳屋ビル５F はガラス瓶と比較し「軽い」「割れない」といっ TEL：03−3272−0576 FAX：03−3272−0585 た特徴を持つスリムワインボトルと，スパークリ http://www.daiwa-can.co.jp/ 写真① 写真② 販売者 : キッコーマン食品株式会社 製造者 : マンズワイン株式会社 「マンズワイン ラ・ラ・ヴァン やわらか微発泡」 赤（左）白（右）各 300 mL 食品と容器 製造者：モンデ酒造株式会社 「プティモンテリア スパークリング」 290 mL 66 2013 VOL. 54 NO. 1 最近の技術雑誌から ○食品製品協会（FPA）HACCP ワークショップテキス ト 「HACCP：食品安全に対する体系的アプロー チ第10章より」／原則３：許容限界（CL）を確立する ○食品製品協会（FPA）HACCP ワークショップテキス ト 「HACCP：食品安全に対する体系的アプロー チ」第11章より／原則４：モニタリング手順を確立 する ○食品製品協会（FPA）HACCP ワークショップテキス ト 「HACCP：食品安全に対する体系的アプロー チ」第12章より／原則５：是正措置を確立する ○参考資料 許容限界（CL），モニタリング，是正措置 に係る書式（いわゆる「書式 B」の記入例～金属検 出を CCP とした場合の考え方とは？～… ……編集部 国 内 編 分 析 ・ 測 定 〔解説〕特集―おいしさの研究― 食品と科学，54（12）57～68（'12） ○おいしい食感と食品構造 ……青山博明・森口奈津美・山田 芳・中村 卓 ○苦味が消費を加速する………………………菅 慎太郎 栄 養 ・ 健 康 〔解説 〕創刊20周年に寄せて 超高齢社会における食 品研究 林 清：FFI ジャーナル，217（4）414～416（'12.11） 添 加 物・副 材 料 〔解説〕人工甘味料―甘味受容体間における相互作用メ カニズムの解明／低分子甘味料の受容様式は非常に 多様である 三坂 巧：化学と生物，50（12）859～861（'12） 微 生 物・ 酵 素 〔解説 〕創刊20周年に寄せて バイオと新素材―微生 物利用・発酵の研究から 春見隆文：FFI ジャーナル，217（4）369～371（'12.11） 飲 料 ・ 醸 造 〔解説 〕2011年世界主要国のビール生産量／アジア・ 南米が伸長 酒類食品統計月報，54（10）14～15（'12.11） バイオテクノロジー 〔解説 〕創刊20周年に寄せて 遺伝子組換え食品およ び食品添加物の安全性評価のこの10年 小関良宏：FFI ジャーナル，217（4）362～363（'12.11） 食 品 衛 〔解説〕【本誌独自調査】１～９月のビール類出荷，容 器別構成比／ビール類計では業務用樽のみ増加 酒類食品統計月報，54（10）27～31（'12.11） 生 〔解説 〕IC 市 場， 中 容 量・ 味 へ の こ だ わ り 進 む ／ ス ティックは，大容量化へ 酒類食品統計月報，54（10）33～36（'12.11） 〔解説〕創刊20周年に寄せて 食品安全は故事を超えて 一色賢司：FFI ジャーナル，217（4）354～356（'12.11） 〔解説 〕〕【12月号特集】―ハザード分析で考慮すべき 微生物ハザードとその制御― 月刊 HACCP，18（12）15～39（'12） ○食品製品協会（FPA）HACCP ワークショップテキス ト 「HACCP：食品安全に対する体系的アプロー チ」第４章より／微生物学的ハザードとコントロー ル…………………………………………………編集部 ○【参考資料】生物学的ハザードの特性に関する文献例 ～正確なハザード分析を実施するための基礎資料～ …………………………………………………編集部 〔解説 〕12年実績，低果汁飲料伸長で前年並み確保か ／店頭での価格下落進む 酒類食品統計月報，54（10）37～42（'12.11） 〔解説〕特集―PET 最前線2012―／飲料産業と PET ボ トル，その未来を考える［後編］ Beverage Japan，35（11）22～51（'12） ○ PET リサイクルの動向 ○ PET ボトルのキャップ事情 ○ PET ボトル関連の検査・測定装置 ○ PET ボトル関連の搬送装置 〔解説〕【12月号第２特集】―国際的指針に基づく許容 限界・モニタリング・是正措置の正しい理解― 月刊 HACCP，18（12）41～63（'12） ○食品製品協会（FPA）HACCP ワークショップテキス ト 「HACCP：食品安全に対する体系的アプロー チ第９章より」／原則２：必須管理点（CCP）を決 定する 食品と容器 缶びん詰・レトルト食品 〔解説〕ツナ缶市場，魚価高続き収益圧迫／バンコク相 場は依然高値推移 酒類食品統計月報，54（10）43～48（'12.11） 67 2013 VOL. 54 NO. 1 最近の技術雑誌から ○ステビアの品質保証 海 外 編 Assuring Stevia Quality 邦文の題名は内容に従って付けてありま すので，原題と異なる場合があります。 N. H. Mermelstein… ………………………………82～85 ご興味のある雑誌・記事がございました らいつでも閲覧できますので，当会宛ご 連絡ください。 J. P. Clark……………………………………………86～91 ○熱力学と食品加工 Thermodynamics and Food Processing Beverage Industry (USA) Vol. 103 Oct. (2012) ○ボトルドウォーターの売り上げ調査 Bottled Water Makes a Splash Prepared Foods (USA) Vol. 181 Oct. (2012) J. Haderspeck… ……………………………………12～16 ○最近の革新的な焼き菓子製品 ○グループ別の飲料嗜好ターゲット調査 Crackers Set the Pace in Baked Goods Targeting Demographics in Beverage Marketing W. A. Roberts, Jr.……………………………………19～24 S.Hildebrandt… ……………………………………18～23 ○2012フードサービス・イノベーション賞 ○ナチュラル，オーガニック飲料の伸長 Excellence in Innovation A Natural Growth Pattern in Stores W. A. Roberts,Jr.……………………………………27～38 J. Haderspeck… ……………………………………36～39 ○小麦粉，パン粉の新製品動向 ○ホエープロテインの健康効能 The Crunch on Batters and Breadings Whey Protein Capitalizes on Health Benefits A. Proulx, Ph. D.… …………………………………55～60 J. Jacobsen……………………………………………48～51 ○食物繊維の基礎と健康効能 ○高まる人気のベリー飲料健康特性 Fiber：Building on the Basics A Dose of Berry Wellness K. Fitzpatrick… ……………………………………63～71 S. Hildebrandt… ……………………………………56～58 ○すべての年齢の子供に適用するチャイルドフード Food for Kids of All Ages Packaging Digest (USA) Vol. 49 Oct. (2012) H. Parsons……………………………………………77～86 ○ユニークでクラシックなアセプティックパッケージ Classic Aseptic Food Technology (USA) Vol. 66 Oct. (2012) J. Mans… ……………………………………………28～33 ○慢性疾患に対する食品の処方 ○特殊インキによる双方向パッケージの革新 The Chronic Disease Food Remedy Inkredible Interactive Innovations T. Tarver… …………………………………………22～31 R. Ugianskis…………………………………………52～57 ○レストラン戦略の革新 ○ユニバーサルパッケージの時代が到来 Reshaping Restaurant Strategies Universal Packaging Comes of Age A. E. Sloan……………………………………………32～45 R. Lingle………………………………………………60～64 ○食品工場の汚染防止制御 ○テストラボでレトルト処理の最適化 Plant Contamination Control Close-up Test Lab Helps Optimize Products’Retort Processing K. Lorcheim… ………………………………………46～53 J. Mans… ……………………………………………90～91 ○食品科学専門職のグローバル認定プログラム Global Certification Program The Canmaker (GBR) Vol. 25 Oct. (2012) D. L. Marshall… ……………………………………54～57 ○2012年 Can of the Year を受賞した金属容器 ○テクスチャーの新分野の詳細計画 Fancy Winner Mapping Out New Territories for Texture M. Higuera… ………………………………………28～30 D. E. Pszczola… ……………………………………58～72 ○ヨーロッパの飲料缶マーケット状況 ○心臓を強化する各種の健康食品 Sports Boost for Beverage Cans Strengthening the Heart J. Nutting… …………………………………………33～36 L. M. Ohr… …………………………………………75～81 食品と容器 68 2013 VOL. 54 NO. 1 では七草雑炊とも呼ばれている。 野菜・果物を巡って （第四十九話） 子供の頃，母親は七草雑炊と呼んでいたが，野 菜やさといもなどがたっぷり入った雑炊を食べる 七草粥で胃をやすめる よし だ き のが慣わしであった。 よ これは，祖母から聞かされたことであるが， こ 吉 田 企 世 子 「七草なずな，唐土の鳥が日本の土地に渡らぬ先 （女子栄養大学名誉教授） に，せりこらたたきのたらたたき」と歌いながら， 暮れには忘年会，お正月にはお節料理とお酒， 野菜を刻むと疫神を追い払うとのこと。歌うので 新しい年を迎えての新年会などと，胃に負担のか はなく，呪文のようにその言葉を口にしながら野 かる食事が続く。そのような中での一日を七草粥 菜を刻んでいた母親の姿が思い出される。 という行事が加わるのは大変健康的な慣わしであ 春になるとせりの若い葉が小川の土手に沢山生 る。 えてくるので，それを摘みに出かけたものであるが， 「せり，なずな，ごぎょう，はこべら，ほとけ 現在は栃木の郷里の方でも栽培種が店頭に並ぶ。 のざ，すずな，すずしろ，これぞ七草」と春の七 昔からリュウマチ，神経痛，血圧降下に薬効が 草を覚えたものである。これらを刻んで加えたお あるといわれているが，含有成分からはある程度 粥を正月７日の朝食に頂くのであるが，これが大 うなずけることではある。 変おいしいのは，それまでの食事から一転して軽 カリウム，鉄をはじめ各種のミネラル，β−カ い献立になり，気分転換にもなっているからであ ロテン，ビタミンＫ，葉酸，食物繊維などの含量 ろう。 が大変多い。緑黄色野菜の代表格である。 古くから正月７日を７日正月と呼び，この日の 野生のせりは多少のあくはあるが，特有の香りと 祝いに七草粥が朝食に用いられ，これによって万 歯ごたえに優れ，お浸しなどで頂くと季節感とと 病を防ぐとされてきた。その昔，奈良時代には七 もにほっとする料理である。 種の雑穀（米，麦，あわ，きび，ひえ，ごま，あ なずなは，ぺんぺん草と呼んでいた。羽状の切 ずき）を入れた固粥を七草粥と呼び，１月15日の れ目のある小さな実が三味線の撥に似ているから 祝いに用いられたと記述されている。一方，正月 と教えられた。煎じて飲めば腹痛や下痢を抑える 上旬の子（ネ）の日に郊外の山野に出て小松を引 といわれる。その成分をみるとカリウム，カルシ いて遊ぶ「子の日の遊び」という行事があった。 ウム，鉄などがせり以上に大変多く，またβ−カ この「子の日の遊び」のときに若菜を摘んで，あ ロテン，ビタミンＫ，Ｂ1 ，Ｂ2 ，葉酸，ビタミン つもの（羹・・吸い物のこと）にした。この二つ Ｃなども著しく多い。日頃はなずなを使用するこ の行事が混同し，さらに変化して１月７日には七 とがないので，食品成分表でその成分を確認する 草粥１月15日にはあずき粥になったと伝えられて ことがなかったが，あらためて，その優れた内容 いる。 に驚いた。 早春に七草を食べた意味には野菜不足による壊 ごぎょうは，ははこぐさのことである。別名も 血病などの病気を予防することにあったともいわ ちよもぎともいう。現在，ほとんど食用にはして れている。つまり，野菜補給の行事と考えられる いない。山野のいたるところに自生するが，太陽 のである。 暦の新年は時期外れなので，生育していない。し 京都ではとくに「七野の七草」と呼ばれ，大原 かし，「文徳実録」（851〜858年）に「田野に草あ 野のせり，内野のなずな，平野のおぎょう，嵯峨 り，俗に母子草と名づく，二月始め，茎葉を生 野のはこべら，蓮台野のほとけのざ，紫野のすず じ・・・三月三日婦女これを採って蒸し，搗いて な，北野のすずしろが選ばれ，室町時代には雑炊 以て餅となす，伝えて歳時となる」とあって，当 にされたと記されている。それが伝わって，関西 時ひな祭りの草餅に用いたと推察されている。喘 食品と容器 ばち 69 2013 VOL. 54 NO. 1 息の薬にもなるとのこと。 来したと推察されている。 はこべらは，山野に自生していて繁殖力が盛ん かぶの葉は広く料理に活用しやすく，栄養的に なナデシコ科の植物である。現在はほとんど用い も優れている。カルシウム，鉄などのミネラル， ない。むしろ飼料にされるようである。 β−カロテン，葉酸，ビタミンＣ含量が大変多い。 ほとけのざは，別名たびらこ，または，さんが すずしろは，だいこんの別名。春の七草に用い いぐざともいう。たんぽぽによく似ていて対生の るときはこのように呼ばれる。かぶと同様に古く 羽状葉がついている。畑地や道端に自生する植物 から栽培されていた。日本最古の書物である古事 で厳寒から春にかけての若菜をつんで食用とする 記にも記されていると食文化の専門家から伺った。 が，実際に食した経験がない。お浸しにするとお さらに日本のだいこんの品種の数は世界で最も多 いしいとのことである。 いとのこと。江戸時代の後半には現在の品種の基 すずなは，かぶの別名，春の七草に用いるとき 礎になるものが出揃っていたのである。 はこのように呼ばれる。奈良時代に早くも関東地 だいこんの葉も各種のミネラル，ビタミンの含 方で栽培され，かなりのご馳走とみられていたよ 量が多く優れた緑黄色野菜であるが，かぶの葉ほ うである。万葉集の東歌に「かみつけ（上野）の どには活用されない。 佐野のくくたち折りは（生）やしあれ（我）はま 友人から教わった大阪づけは，ごく細切りのだ たむゑ今年来ずとも」と読まれた歌があるが，こ いこんに細かく刻んだだいこんの葉を加えて塩も れは以下のような内容と解説されている。 みとするのであるが，これは見た目も爽やかであ 遠く，九州鎮護のために出向いた夫か愛人を待 り，味もよく，好みの即席漬けである。 ちわびる女性が，「かぶのとうの立ったのを折り かつて食糧不足の時期，細切りだいこんをたっ 取って種子をとり，今年帰って来なくても来年 ぷり加えたご飯が頻繁に食卓に上がったものであ 帰ってきたときにご馳走しよう」というのである。 る。当時は好みに合わず，不満であったが，現在 日本書記（720年）には持統天皇が五穀の助け は同じご飯が大変美味しく感じるのである。恵ま としてかぶの栽培を勧めた記録があるとのこと。 れた食環境にあることの証であろう。 江戸時代には凶作時の対策として栽培を奨励する 春の七草とは異なって，秋の七草は秋を代表 など，かぶは重要な食糧として全国で栽培される する野花である。はぎ，おばな（すすき），くず， ようになったと記されている。 なでしこ，おみなえし，ふじばかま，ききょうな 原産地は中央アジア，ヨーロッパ西南部と２説 ど。これらは主に鑑賞用として，古くから親しま あるが，日本へは中国またはシベリア方面から伝 れていたようで，万葉集にもよく詠まれている。 編 集 後 記 ●政権交代に合わせたわけではありませんが，わが「食 品と容器」誌も本号から表紙を一新しました。これを機 に更に内容の充実を図るべく，編集スタッフ一同努力す 第５４巻 第 １号 FOOD & PACKAGING 平成25年１月 1 日発行 る所存ですので，本年もよろしくお願い申し上げます。 発行所 缶 ●昨年の11月に長年お世話になった，いわゆるガラケー 〒103−0002 東京都中央区日本橋馬喰町 1−8−4 ＴＥＬ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 1 定 価 ＦＡＸ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 3 １部 800円 Ｅメール：[email protected] 年間 8,000円 郵便振替 0 0 1 5 0 − ０ − 4 2 2 1 5 （消費税・送料込） 塚 秀 夫 編 集 人 飯 を卒業し，スマートフォンに替えました。使い始めてす ぐに，これは電話もできる超小型コンピューターだなと 思いました。約20年前に初めて買ったパソコン（Mac Performa 630）の CPU 性能の40倍，記憶容量にして実 に128倍の実力が手の中に収まるわけですから，技術の 発 行 人 進歩には驚かされます。今年は私にとって事実上のスマ ホ元年，早く使いこなせるよう頑張ります。 食品と容器 詰 技 術 研 究 会 −禁無断転載− （俊） 田 嶋 一 乱丁・落丁本はお取り替えいたします。 70 雄 印 刷 所 大和サービス株式会社 2013 VOL. 54 NO. 1
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