2014年3月8日用 石臼による蕎麦の挽きかた (案) 石臼による製粉は、殻付きのそばの実（玄そば）を 丸ごと挽き、篩(ふるい)を使ってそば粉を取り出す、 いわゆる「挽きぐるみ」と呼ばれる挽き方 １.最初に玄そばを円周にうすくまいておきます. そばの実を敷いておかないと、上臼と下臼が 直接こすれ、削られた石粉が蕎麦に混ざり、 食べたときジャリジャリと音がします。 2. 回転は １周３秒～４秒とします。 あまり速く回すと、熱が発生し、そばの風味を とばしてしまいます。 １回転に一度、少量を穴から投入します。 一度にたくさん入れすぎると上臼が浮き上がっ てしまい、ほとんど粉にならずに粗い粒の状態 で排出されてしまいます。面倒でも少しずつ 入れて挽くと、かなり細粉化して、一番臼の 段階で相当な量のそば粉を取ることができます。 3. 【二番臼】臼で挽いた粉はふるい(*)にかけ、 一番そば粉とそば殻に分けます。そば殻の中 には粗粒のそばが混じっていますので、そば 殻ごと、再度臼にかけます。 (*)40番メッシュは 約0.4mm径です。 ４. 石臼内に残った粉はブラシで取り出し篩に かけます。 キレイに挽かれた二番臼
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