Matakuliah Kue Tahun : V0294 – Pengolahan Roti dan : 2010 Pengolahan Kue dan Roti Occasional Cake Pertemuan 12 Learning Outcomes Mahasiswa dapat menjelaskan, mendemostrasikan , dan mengkategorikan bread. Mengetahui jenis-jenis makanan yang biasa dibuat dengan menggunakan bahan dasar solid bread. C5 Bina Nusantara HO 0708 3 Subjects • Type pastry dough • Basic method pastry dough Bina Nusantara HO 0708 4 Pastry Dough Pastry Dough Danish Pastry Bina Nusantara Puff Pastry HO 0708 5 Danish Pastry Dimana basic dough ditambah dengan, lebih kurang 25% lemak atau mentega perkilo basic dough. Maka akan mendapatkan hasil yang lebih lembut dan renyah. Untuk hasil akhir, biasanya; • Setelah dipanggang ditaburi dengan gula • Diolesi secara tipis dengan selai aprikot dan dilapisi dengan fondant putih atau • Ditaburi dengan buah segar dan dilapisi gelatin Bina Nusantara HO 0708 6 Danish Pastry Pemasukan/ Pelapisan Lemak • Adonan dasar digiling hingga berbentuk segitiga • Pelapis lemak diletakkan pada setengah bagian adonan dan ditutupi dengan bagian sisanya • Giling persegi dengan ketebalan 2cm Bina Nusantara HO 0708 7 Danish Pastry Tehnik Pelipatan : • Tehnik melipat dengan satu lipatan tunggal dan satu lipatan ganda. Mulai kandungan lemak (korvest) 30% • Lemak yang terlalu lunak akan tertekan keluar saat adonan dilipat • Lemak yang telalu keras akan kurang merata, dan dapat juga merusak/ menembus lapisan pada adonan yang akan dilipat. Bina Nusantara HO 0708 8 Danish Pastry Tabel Kesalahan Pemanggangan Kesalahan Pemanggangan Sebab dan penjelasan Volume terlalu kecil, lapisan lemak tidak nampak secara jelas Kesalahan pada saat melipat, menggiling terlalu tipis, terlalu ditekan, waktu pengistirahatan tidak sesuai Hasil panggangan retak-retak dan keras Adonan terlalu panas, sehingga lemak mencair terlalu cepat Bentuk hasil panggangan berubah Saat pengolahan lanjutan, waktu mendiamkan/mengistirahatkan adonan kurang Bina Nusantara HO 0708 9 Puff Pastry Ciri khas pada adonan ini adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Melalui tehnik ini, terjadi lapisan lemak dan adonan yang bertumpuk. Melalui lapisan ini, dan melalui panas saat pemanggangan (terjadi uap) mempengaruhi kepadatan dan ciri khasnya Bina Nusantara HO 0708 10 Puff Pastry Adonan puff pastry mengandung 800gr lemak untuk tiap 1 kg tepung terigu. Adonan puff pastry dough tidak boleh mengandung lemak selain lemak susu (mentega/butter). Kandungan lemaknya harus paling tidak 2/3 bagian tediri dari lemak susu, jika dicampur dengan lemak lain. Bina Nusantara HO 0708 11 Puff Pastry Metoda Pengolahan Puff Pastry Jenis Tehnik Pembuatan German butter and puff pastry Pelapisan lemak dimasukkan ke adonan kemudian dilipat French butter and puff pastry Lapisan basic dough diletakkan pada lemak, kemudian dilipat Dutch or rapid puff pastry Lemak dipotong dadu kemudian dimasukkan ke adonan, kemudian dlipat. Bina Nusantara HO 0708 12 Puff Pastry Tabel Kesalahan Pembuatan Puff Pastry Kesalahan pemanggangan Sebab dan penjelasan Adonan berbunyi saat dipanggang Tidak memperhatikan waktu pengistirahatan adonan Lemak mencair saat pemanggangan Terjadi perpecahan pada adonan karena tekanan terlalu kuat saat pelipatan atau suhu oven terlalu rendah Adonan saat dipanggang ada letupan dan banyak gelembung Kurang penusukan dengan garpu sebelum pemanggangan Permukaan terlalu kering Sebelum dipanggang tidak diolesi atau kurang lembab saat pemanggangan Hasil kurang mengembang dan lapisan tidak nampak jelas Penggilingan terlalu tipis, pe;ipatan yang tidak sesuai Bina Nusantara HO 0708 13 Puff Pastry Question Bina Nusantara HO 0708 14
© Copyright 2024 Paperzz
