Matakuliah Kue Tahun : V0294 – Pengolahan Raoti dan : 2010 Pengolahan Kue dan Roti Choux Paste Pertemuan 6 Learning Outcomes Mahasiswa dapat menjelaskan, mendemostrasikan , mengkategorikan choux paste. Mengetahui jenis-jenis makanan yang biasa dibuat dengan menggunakan bahan dasar choux paste C5 Bina Nusantara HO 0708 3 Subjects • Sus • E clair • Profiteroles • Petit Fours Bina Nusantara HO 0708 4 Choux Paste Perbedaan dengan adonan lain, dimana proses pematangan tepung dan telur telah dilakukan sebelum proses pemanggangan Jenis Penggunaan Dipanggang Untuk kue sus, kue sus kering, dan figur dekoras dalam ukuran lebih kecil, juga untuk petit fours atau fours keju Digoreng dengan minyak Untuk syringe fritters, beignets Direbus dengan air Untuk “fuit dumplings” dan “stuffed tartlets with plum jum” di patiserie Bina Nusantara HO 0708 5 Choux Paste Pembuatan Choux Paste Air (susu), mentega, dan garam dimasak hingga mendidih Masukkan tepung aduk Dimasak dan diaduk hingga adonan tidak menempel pada sisi pan Diamkan sesaat hingga uap panas keluar Masukkan telur satu persatu untuk menjaga konsistensinya Adonan siap dibentuk dan digunakan Bina Nusantara HO 0708 6 Choux Paste • Untuk choux paste yang digoreng, maka digunakan susu sebagai pengganti air • Choux paste menjadi empuk karena uap air (ada baiknya sebelum dibakar choux paste di spary terlebih dahulu dengan air) Bina Nusantara HO 0708 7 Choux Paste • • • • Kriteria Hasil Choux Paste yang baik : Ringan Mempunyai volume yang besar Tekstur pori-pori yang besar Bina Nusantara HO 0708 8 Choux Paste Cara pengolahan : • Adonan yag didinginkan , dibentuk sesuai keinginan pada baking pan • Panggang dengan kelembapan cukup • Tidak boleh membuka oven hingga setengah matang • Finishing pembakaran, pintu oven sedikit di buka Bina Nusantara HO 0708 9 Choux Paste Finishing : Untuk kue sus, dan e’clair • agar bentuk tetap bagus, maka kue sus atau e’clair diisi melalui satu titik (tidak perlu dibelah) • Untuk e’clair, bagian atas dibaluri dengan coklat Untuk profiteroles • Bentuknya kecil mirip tetesan air • Digunakan untuk isi soup Bina Nusantara HO 0708 10 Choux Paste Petit Fours • Adalah hasil dengan ukuran lebih kecil • Petit fours diselesaikan seperti hasil lainnya • Dapat diisi dengan krim keju, buah, dan pastry cream Bina Nusantara HO 0708 11 Choux Paste Syringe fritters (adonan choux paste yang digoreng) Cara pegolahan : • Adonan dicetak membentuk cincin pada kertas minyak • Kemudian balikkan ketas minyak pada pan yang telah berisi minyak panas • Angkat kertas minyak, lalu goreng hingga berwarna kuning keemasan • Penyajian dengan menggunakan gula teung atau dapat juga dsajikan dengan vanilla sauce Bina Nusantara HO 0708 12 Choux Paste Untuk choux paste sudah dapat dimodifikasi menjadi lebih banyak variasi, seperti • Burger choux paste • Ragout choux paste • Hot dog choux paste Bina Nusantara HO 0708 13 Choux Paste Kesalahan pemanggangan Sebab dan penjelasan Volume choux paste tidak terlalu besar Adonan kurang matang, terlalu keras, suhu oven tidak tepat, kurang kelembapan Choux paste mengempis Adonan terlalu cair, oven dingin, choux paste belum matang tetapi pintu oven sudah dibuka Bina Nusantara HO 0708 14 Choux Paste Question?? Bina Nusantara HO 0708 15
© Copyright 2024 Paperzz
