Matakuliah Kue Tahun : V0294 – Pengolahan Roti dan : 2010 Pengolahan Kue dan Roti Chocolate and Garnishing Pertemuan 7 Learning Outcomes Mahasiswa dapat menjelaskan, mendemostrasikan , mengkategorikan chocolate. Mengetahui jenis-jenis Makanan yang biasa dibuat dengan menggunakan bahan dasar chocolate C5 Bina Nusantara HO 0708 3 Subjects • Tempering • Pengolahan • Pencelupan/pelapisan • Spray chocolate Bina Nusantara HO 0708 4 Chocolate Tempering Mencairkan “couverture” (coklat masak) “Couverture” dipanaskan sampai lebih kurang 45º C. Saat itu lemak coklat mencair dan adonan menjadi kental. Bila dipanaskan terlalu tinggi (lebih dari 50ºC) akan terjadi gumpalan, karena protein susu hancur, sehingga tidak dapat digunakan lagi Bina Nusantara HO 0708 5 Chocolate Metode Tempering 1. Metode Tablier • couverture dipanaskan hingga 45ºC. • Sepertiga adonan dituangkan ke dalam meja marmer dan diaduk dengan spatula hingga mengeras • Adonan tersebut kemudian dimasukkan kembali ke dalam panci yang masih hangat kemudian diaduk Bina Nusantara HO 0708 6 02. Metode Penyuntikan • Couverture yang telah dipanaskan , ditambahkan irisan tipis couverture dan diaduk sampai seluruhnya mencair. Pada waktu itu suhu keseluuhan adonan akan turun • Melalui cara ini bisa mendapatkan suhu couverture yang diinginkan Bina Nusantara HO 0708 7 Chocolate 03. Bain Marie (Tim) • Couvertue pada panci, lalu dipanaskan diatas bain marie • Didinginkan pada bak berisi air dingin dan diaduk hingga mencapai suhu yang tepat • Dengan metode ini harus diperhatikan agar tidak ada air yang masuk ke dalam adonan. Karena bila ada air yang masuk, maka coklat tidak akan dapat digunakan lagi. Bina Nusantara HO 0708 8 Chocolate 04. Tempering dengan Microwave • Couverture pada wadah khusus microwave. Adonan dipanaskan dengan daya rendah hingga sebagian mencair. Sebagian harus selalu dalam keadaan padat • Bila suhu yang diinginkan tercapai, aduk couverture • Tempering dengan microwave sangat mudah, namun dibutuhkan pengalaman untuk dapat melaksanakan Bina Nusantara HO 0708 9 Chocolate Pedoman dalam pengolahan • Gunakan hanya couverture yang telah di temper dengan baik • Setelah pemanasan kembali, selalu diaduk dengan baik • Couverture yang kental jangan diaduk terlalu cepat, karena akan menimbulkan gelembung udara yang masuk • Jenis-jenis yang dibuat atau dilapisi couverture tidak boleh mengalami suhu yang terlalu drastis • Jauhkan couverture dari kelembapan atau cairan Bina Nusantara HO 0708 10 Chocolate Pencelupan/Pelapisan Pelapisan yang bersih dan baik tergantung pada beberapa hal : • Couverture yang bersuhu tepat; untuk melapisi dengan couverture harus benar-benar tepat dalam proses tempering Bina Nusantara HO 0708 11 Chocolate • Suhu bahan yang akan dilapisi; bahan yang akan dilapisi mendapatkan hasil yang mengkilap, bila bahan tersebut bersuhu hangat. Namun suhu tidak boleh melebihi 27ºC karena couverture tidak dapat mngeras dnegan cepat • Suhu ruangan; perbedaan suhu ruangan dengan couverture tidak boleh lebih dari 10ºC. Pencelupan dan pelapisan tidak boleh dilakukan berdekatan dnegan sumber panas Bina Nusantara HO 0708 12 Chocolate Chocolate spray coklat spray ini sangat cocok digunakan untuk menghias berbagai ornamen dengan menggunakan kantong penyemprot. Untuk pembuatan adonan penghias ini, campurkan couverture dengan bahan lain (susu kental, gula cair dan rum) hingga diperoleh konsistensi yang tepat untuk spray. Bina Nusantara HO 0708 13 Chocolate Cara pembuatan : • Tambahkan sedikit susu kental atau gula cair atau rum pada coklat yang dilunakkan. Dengan cara ini adonan akan menjadi coklat yang kental. Untuk jumlah yang banyak, gunakan mixer tangan. • Saat pengadukan, adonan harus selalu dalam keadaan hangat, agar tidak timbul buih dan warna tidak berubah • Adonan terus diaduk hingga tercampur rata • Tambahkan sedikit cairan lagi hingga terbentuk adonan cair yang kental dan menyatu. • Pengadukan terakhir dilakukan dengan tangan untuk menghindari adanya gelembung udara, yang akan mengurangi kemampuan dekorasi Bina Nusantara HO 0708 14 Chocolate Question? Bina Nusantara HO 0708 15
© Copyright 2024 Paperzz
