Matakuliah Kue Tahun : V0294 – Pengolahan Roti dan : 2010 Pengolahan Kue dan Roti Sponge Cake Pertemuan 8 Learning Outcomes Mahasiswa dapat menjelaskan,mendemostrasikan, mengkategorikan sponge cake. Mengetahui jenisjenis makanan yang biasa dibuat dengan menggunakan bahan dasar sponge C5 Bina Nusantara HO 0708 3 Subjects • Method • Baking proses • Assorted sponge mixture Bina Nusantara HO 0708 4 Sponge Metode Pencampuran awal Metoda Pecampuran awal Ciri-ciri Penggunaan Pengadukan dengan room temperature dan terpisah (kuning telur + gula halus – putih telur + gula kristal) Poripori bagus, volume baik dan adonan padat Pengadukan hangat (telur dan gula) Remah yang ringan, pori-pori Untuk dasar tart, halus dan volume besar lembaran kue krim Pengadukan dengan room temperature (telur dan gula) Remah yang padat dan lembut, pori-pori besar, dan volume kecil Bina Nusantara HO 0708 Untuk dasar tart, bolu gulung Untuk dasar tart, dan petit fours 5 Sponge Cold Method (terpisah) Kuning dan putih telur dipisahkan Kuning telur dan gula halus Dikocok hingga berbusa putih telur dengan gula kristal dikocok hingga kaku Gabungkan kedua kocokan dan tambahkan tepung terigu Adonan bolu/sponge Bina Nusantara HO 0708 6 Sponge Warm Method Telur, gula, dan garam serta essence, dikocok hingga 40ºC diatas bain marie Kocok dengan mixer hinga suhu mencapai Suhu ruangan, kemudian masukkan tepung terigu Adonan bolu/sponge Bina Nusantara HO 0708 7 Sponge Cold Method Telur, gula, vanilla essence di kocok dengan Mixer hingga mengembang Masukkan tepung terigu Adonan bolu Bina Nusantara HO 0708 8 Sponge Proses Pemanggangan Adonan sponge harus angsung dipanggang. Pada saat pemanggangan terjadi penguapan air karena panas. Gelembung udara yang berada di dalam adonan, mengembang karena panas, yang membuat adonan menjadi lembut dan terjadi proses pembentukan pori-pori Bina Nusantara HO 0708 9 Sponge • Semakin ringan adonan maka semakin cepat plang matangnya • Semakin berat adonan, semakin lama pula matangnya • Waktu pemanggangan dipengaruhi oleh bentuk dan ukuran yang dipanggang • Adonan yang ringan dipanggang pada suhu 180-200ºC Bina Nusantara HO 0708 10 Sponge Kesalahan pemanggangan adonan sponge Kesalahan pemanggangan Sebab dan penjelasan Hasil terlalu keras dan berpori kecil Kurang atau terlalu lama dikocok, diaduk terlalu lama saat tepung dimasukkan Hasil mengempis Kurang matan atau terlalu banyak digerakkan saat pemanggangan Bolu untuk bolu gulung retak saat digulung Kandungan tepung dan gula terlalu besar, suhu oven kurang tinggi Bina Nusantara HO 0708 11 Sponge Jenis-jenis cake yang dibuat dari bahan dasar sponge • Blackforrest • Strawberry cake • Cheese cake • Tiramisu • Mango cake • Fruit cake Bina Nusantara HO 0708 12 Sponge Question Bina Nusantara HO 0708 13
© Copyright 2024 Paperzz
