Matakuliah Kue Tahun : V0294 – Pengolahan Roti dan : 2010 Pengolahan Kue dan Roti Pertemuan 4 Learning Outcomes • Mahasiswa dapat mengidentifikasikan mengkategorikan, dan menghubungkan tiap-tiap jenis bread, pastry, cream dan cookies C5 Bina Nusantara HO 0708 3 Subjects • Bread • Pastries • Pastry Product • Cookies Bina Nusantara HO 0708 4 Bread/Roti Merupakan makanan yang bahan utamanya terdiri dari tepung terigu, ragi, garam, dan air Bina Nusantara HO 0708 5 Standar formula roti tawar dan roti manis (baker’s Percent) Bahan Roti Tawar Roti Manis Tepung terigu protein tinggi 100% 50% Teung terigu protein sedang - 50% Gula pasir 5-10% 15-25% Garam 1,5-2% 1-1,5% Ragi instant 1-1.5% 1.5-2.5% Bread Improver 0.3-1% 0.3-1% Susu Bubuk 0-5% 0-5% Telur 0-5% 0-10% Shortening 4-10% - Margarine/Mentega 4-10% 10-15% Air 55-65% 45-50% Bina Nusantara HO 0708 6 PASTRIES Pastries adalah berbagai macam hasil olah pastry yang dibagi menjadi beberapa jenis : • Puff Pastry, adonan yang terbuat dengan lapisan lemak yang berada diantara lapisan adonan, sehingga dalam proses pembakaran terbentuk jaringan terbuka yang kuat dan berlapis-lapis Bina Nusantara HO 0708 7 • Short Pastry (Pie Dough), adonan ini terbuat dari tepung, mentega, air, dengan sedikit penambahan garam dan telur. Cirinya, bila dimakan akan terasa renyah Bina Nusantara HO 0708 8 • Choux Paste – kue “sus”, adonan ini terbuat dari air, lemak, garam, gula, tepung, dan telur. Bina Nusantara HO 0708 9 Cream and Custard • Custard Cream/pastry cream, berbentuk cream kental yang terbuat dari susu, telur, gula yang didihkan bersama. Biasanya ditambahkan dengan ahan penstabil berupa maizena atau tepung custard. • Dairy Cream, mengandung sebagian besar lemak mentega yang telah melalui proses pemisahan, biasanya melalui proses mechanical dari susu sapi segar. Dikenal dengan istilah whipping cream • Butter cream, bahan utamanya adalah butter (fat), ditambah dengan pemanis seperti gula. Biasanya digunakan sebagai isi kue, atau sebagai penghias kue dengan aroma yang dapat ditambahkan Bina Nusantara HO 0708 10 Clasification Pastry Product Sesuai dengan jenis bahan dan teksture, pastry/bakery product diklasifikasikan sebagai berikut : 1. Produk dasar pastry, menyangkut semua produk yang dibutuhkan untuk membuat suatu produk kue, krim, saus, hiasan, dan kue Sauce : Custard sauce dan chocolate sauce 2. Bread and fermented goods, roti sebagai bahan utama disajikan sebagai penyerta untuk setiap makanan/hidangan dan terkadang sebagai dasar makanan utama Bina Nusantara HO 0708 11 Roti sebagai dasar makanan utama/main course sebutkan contoh penggunaan roti sebagai dasar makanan utama…. Bina Nusantara HO 0708 12 KUE DAN BISKUIT • Dilihat dari susunan, bentuk, dan bahan dasar yang digunakan, kue diklarifikasikan dalam beberapa jenis: small cake, large cake, gateaux and torten Bina Nusantara HO 0708 13 Klasifikasi Biskuit/cookies : • • • • • • Drop Cookies Bar Cookies Rolled Cookies Refrigerator cookies Pressed cookies Molded cookies Bina Nusantara HO 0708 14 SWEETS • 1. Pudding • 2. Ices Bina Nusantara HO 0708 15 Question??? Bina Nusantara HO 0708 16
© Copyright 2024 Paperzz
