by www.foodstandard.gr Ηλεκτρονικό περιοδικό τεύχος 29 * Editorial Σύμπραξη δημοσίου ιδιωτικού τομέα... η ελληνική λύση * “Wildwine”: Η αξιοποίηση της ενδογενούς μικροχλωρίδας για την παραγωγή οίνων με γεωγραφικό αποτύπωμα ΝΕΕΣ ΜΟΝΙΜΕΣ ΣΤΗΛΕΣ * TΡΩΜΕ ΥΓΙΕΙΝΑ: * TΡΩΜΕ ΕΛΛΗΝΙΚΑ: Τυριά Λέσβου και Λήμνου * Βιολογικά προϊόντα (Αφιέρωμα στα μπαχαρικά) + (Αφιέρωμα στο λαδοτύρι Μυτιλήνης) Πως να είμαστε σίγουροι γι΄αυτό που αγοράζουμε www.facebook.com/foodstandard Σε αυτό το τεύχος: 03 Editorial Σύμπραξη δημοσίου - ιδιωτικού τομέα... η ελληνική λύση Στέλιος Δρυς 04 "Wildwine": Η αξιοποίηση της ενδογενούς μικροχλωρίδας για την παραγωγή οίνων με γεωγραφικό αποτύπωμα Δρ. Ασπασία Νησιώτου Δρ. Νικόλαος Χωριανόπουλος Δρ. Χρυσούλα Τάσσου 07 ΝΕΕΣ ΜΟΝΙΜΕΣ ΣΤΗΛΕΣ ΤΡΩΜΕ ΥΓΙΕΙΝΑ (Αφιέρωμα στα μπαχαρικά) Μαρία Παπαναστασίου 10 + ΤΡΩΜΕ ΕΛΛΗΝΙΚΑ Τυριά Λέσβου και Λήμνου (Αφιέρωμα στο λαδοτύρι Μυτιλήνης) Αλίκη Αμπουλού 12 Βιολογικά προϊόντα. Πως να είμαστε σίγουροι γι΄αυτό που αγοράζουμε Βαρβάρα Αβαγιαννέλη Creative art director: Έλενα Αναγνωστέλου κάντε like στο: www.facebook.com/foodstandard follow us στο: http://twitter.com/#!/foodstandard | Τεύχος 29 Editorial Στέλιος Δρυς Σύμπραξη δημοσίου ιδιωτικού τομέα... η ελληνική λύση Σχεδιάζοντας με αισιοδοξία τη δεύτερη δεκαετία της εταιρικής μας ζωής, φιλοδοξούμε περισσότερο από ποτέ να συμμετάσχουμε ενεργά στην ανάπτυξη της χώρας. Η Ελλάδα του 2020 θα είναι μία διαφορετική χώρα, πιο οργανωμένη, πιο ήρεμη, πιο δημοκρατική και θα έχει πραγματώσει την θρυλούμενη ανάπτυξη εφευρίσκοντας το δικό της αναπτυξιακό μοντέλο. Για να φτάσουμε ως εκεί χρειάζεται τα στελέχη του δημοσίου να κάτσουν στο ίδιο τραπέζι με τα στελέχη του ιδιωτικού τομέα και να συναποφασίσουν τι θα ήταν το καλύτερο για την ανάπτυξη της χώρας. Πρέπει να εκμεταλλευτούμε τα συγκριτικά μας πλεονεκτήματα όπως την γεωπολιτική μας θέση, να αποδείξουμε την οικολογική μας προσέγγιση, να δημιουργήσουμε μικρές προσωποκεντρικές τουριστικές δομές και τοπικά προϊόντα κοινώς να δημιουργήσουμε το εθνικό μας marketing mix. Η κεντρική διοίκηση πρέπει λοιπόν να λειτουργεί υποστηρικτικά αλλά και να καθορίζει τις εθνικές προτεραιότητες για λογαριασμό των ελληνικών περιφερειών που καλούνται να "τραβήξουν το κάρο από τη λάσπη" για την ελληνική περιφερειακή ανάπτυξη. Βάζοντας όλοι λίγο "νεράκι" στο κρασί μας μπορούμε να κάνουμε θαύματα τόσο το αποτέλεσμα όσο και στην εικόνα. Η δημιουργία υπεραξίας και η σωστή κατανομή της είναι αυτή που θα δώσει τη λύση για όλους τους Έλληνες. 03 | Τεύχος 29 “Wildwine” Η αξιοποίηση της ενδογενούς μικροχλωρίδας για την παραγωγή οίνων με γεωγραφικό αποτύπωμα Δρ. Ασπασία Νησιώτου, Δόκιμη Ερευνήτρια, Ινστιτούτο Οίνου Αττικής, ΕΛΓΟ –ΔΗΜΗΤΡΑ Δρ. Νικόλαος Χωριανόπουλος, Δόκιμος Ερευνητής Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών Αττικής, ΕΛΓΟ –ΔΗΜΗΤΡΑ Δρ. Χρυσούλα Τάσσου, Τακτική Ερευνήτρια, Ινστιτούτο Τεχνολογίας Γεωργικών Προϊόντων Αττικής, ΕΛΓΟ –ΔΗΜΗΤΡΑ γικές και ποιοτικές διακυμάνσεις. Η Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ) καΕπιπλέον, τα κόστη εναρμόνισης τέχει παραδοσιακά την πρώτη Οι σύγχρονες με τους ισχύοντες και προσεχείς θέση στην παραγωγή οίνου πατάσεις κανονισμούς για την παρουσία γκοσμίως, αριθμώντας 175 Mhl και βιογενών αμινών και την παραετησίως, ποσότητα που αντιο ευρωπαϊκός γωγή οργανικού οίνου, αναμένεπροσωπεύει το 65% της παγκόοινικός τομέας ται να επιβαρύνουν σημαντικά σμιας παραγωγής. Η Ελλάδα στην παγκόσμια τους παραγωγούς. Υπό το βάρος συμμετέχει με περίπου 3.100 αγορά οίνου των τελευταίων εξελίξεων στην hl ετησίως. Οι εμπορικοί οίνοι αγορά οίνου, η ΕΕ προχώρησε ποικίλλουν από οικονομικούς το 2008 στην αναδιάρθρωση οίνους ευρείας κατανάλωσης της κοινής οργάνωσης αγοράς (economy) σε οίνους ποιότητας θέτοντας ως στόχο την ενίσχυ(premium), οίνους εξαιρετικής ση της ανταγωνιστικότητας των ποιότητας (ultra premium) και παραγωγών, την ενδυνάμωση της οίνους «artisan», με τις 2 τελευφήμης των ευρωπαϊκών οίνων και ταίες κατηγορίες να αντιπροσωπεύτην επανάκτηση του χαμένου μεριδίου ουν ποσοστό 2-3 % της αγοράς. Ωστόαγοράς τόσο στην Ευρώπη όσο και πασο, η παραγωγή οίνου στην ΕΕ βρίσκεται γκοσμίως. τα τελευταία χρόνια σε διαρκή ύφεση ενώ η Σημαντική ποιοτική παράμετρος που μποαγοραστική ζήτηση μετακινείται διαρκώς από ρεί να προσδώσει στο προϊόν προστιθέμενη οίνους ευρείας κατανάλωσης σε οίνους υψηλής αξία αποτελεί η έννοια της γεωγραφικής τυποιότητας. Το αντίστοιχο μερίδιο της αγοράς έρπικότητας: οι οίνοι θα πρέπει να διαθέτουν χονται να καταλάβουν οι επονομαζόμενες χώρες ιδιαίτερα τοπικά χαρακτηριστικά που να τους του «Νέου Κόσμου», όπως οι Η.Π.Α., η Χιλή και διαφοροποιούν από οίνους της ίδιας ποικιλίας η Αυστραλία, οι οποίες έχουν εισέρθει δυναμικά αλλά διαφορετικής γεωγραφικής προέλευσης. στην παγκόσμια αγορά. Σε σύγκριση με τις χώΣύμφωνα με την ιδέα του «terroir», ρες του «Νέου Κόσμου», ο ευρωπαϊκός η σύσταση και τα οργανοληπτικά οινικός τομέας εμφανίζεται καταχαρακτηριστικά των οίνων μιας κερματισμένος, με δυσκολία να συγκεκριμένης περιοχής επηρεανταπεξέρθει στις ετήσιες παραγω- 04 | Τεύχος 29 άζονται από το τοπικό οικοσύστημα. Η ενδογενής μικροχλωρίδα αποτελεί σημαντικό συστατικό του τοπικού οικοσυστήματος και προσθέτει στους παραγόμενους οίνους τυπικότητα και πολυπλοκότητα. Για το λόγο αυτό το ενδιαφέρον στρέφεται στην ανάπτυξη και τη βελτίωση της τεχνολογίας ζύμωσης με τη χρήση της ενδογενούς μικροχλωρίδας. Η προτίμηση για τους επονομαζόμενους οίνους «άγριας» ζύμωσης προβλέπεται να αυξηθεί στο άμεσο μέλλον, εξαιτίας της συνεχούς μετακίνησης των καταναλωτών από οίνους ευρείας κατανάλωσης σε οίνους υψηλής ποιότητας καθώς και σε προϊόντα που παράγονται με φυσικές διαδικασίες και ελάχιστες τεχνολογικές παρεμβάσεις. Στο πλαίσιο αυτό, τα τελευταία χρόνια παρατηρείται αύξηση των οργανικά καλλιερ- γούμενων σταφυλιών που απαιτούνται σήμερα για την παραγωγή οργανικού οίνου στην ΕΕ. Παρά το ότι η θέσπιση κανόνων για τα διάφορα στάδια της οινοποίησης βρίσκεται υπό διαβούλευση, αναμένεται ότι η παραγωγή οργανικού οίνου θα υποβληθεί σε περαιτέρω περιορισμούς. Μεταξύ άλλων ειδικές επισημάνσεις ετικέτας, όπως «παράγεται χωρίς την προσθήκη εμπορικών σκευασμάτων ζυμών» ή «παράγεται από ενδογενείς μικροοργανισμούς», θα προβλέπονται από την κοινή οργάνωση αγοράς. Ήδη, αρκετά εθνικά ή ιδιωτικά πρότυπα επιβάλουν αυστηρούς κανόνες για την παραγωγή οργανικών οίνων, συμπεριλαμβάνοντας την χρήση ενδογενών μικροοργανισμών αντί βιομηχανικών εναρκτήριων καλλιεργειών. Η τεχνολογία «άγριας ζύμωσης» Στις μέρες μας η βιομηχανική οινοποίηση βασίζεται στη χρήση εμπορικών στελεχών Saccharomyces cerevisiae και Oenococcus oeni για τη διεξαγωγή της αλκοολικής και της μηλογαλακτικής ζύμωσης, αντίστοιχα. Οι προστιθέμενες εναρκτήριες καλλιέργειες αναστέλλουν τη δράση των λεγόμενων «άγριων» ζυμών στην αρχή της ζύμωσης και επικρατούν επί των ενδογενών S. cerevisiae ή γαλακτικών βακτηρίων. Με αυτόν τον τρόπο εξασφαλίζεται μια ομαλή και επαναλήψιμη ζύμωση. Ωστόσο, η γενικευμένη χρήση εμπορικών εναρκτήριων καλλιεργειών έχει οδηγήσει στην παραγωγή οίνων με παρόμοιο αναλυτικό και οργανοληπτικό προφίλ, αποστερημένων από την πρωτοτυπία, την πολυπλοκότητα ή την ιδιαιτερότητα που μπορεί να προσδώσει μια αυθόρμητη ζύμωση. 05 Προκειμένου να επωφεληθούν από τα πλεονεκτήματα της αυθόρμητης ζύμωσης, ορισμένα οινοποιεία έχουν επιστρέψει στην παραδοσιακή πρακτική των μη-εμβολιασμένων ζυμώσεων. Τα προϊόντα αυτά διατίθενται στην αγορά ως οίνοι «άγριας ζύμωσης». Παρά το γεγονός ότι με τον τρόπο αυτό μπορεί να επιτευχθεί η παραγωγή οίνων με προσωπικότητα τυπική της περιοχής προέλευσης, υπάρχει πάντοτε ο κίνδυνος εκτροπής της ζύμωσης με την επικράτηση αλλοιογόνων στελεχών καθώς και της διαφοροποίησης της ποιότητας από χρονιά σε χρονιά. Για την κάλυψη των αναγκών αυτών, οι ερευνητές των Ινστιτούτων Οίνου και Τεχνολογίας Γεωργικών Προϊόντων (ΙΤΕΓΕΠ) είχαν την ιδέα για τη δημιουργία μικτών εναρκτήριων καλλιεργειών αποτελούμενων από ενδογενή στελέχη ζυμών ή βακτηρίων. Η χρήση επιλεγμένων ενδογενών στελεχών μπορεί να εξασφαλίσει τα πλεονεκτήματα της άγριας ζύμωσης παράλληλα με τον έλεγχο της διαδικασίας για την παραγωγή ενός ασφαλούς προϊόντος σταθερής ποιότητας. Saccharomyces cerevisiae Oenococcus oeni | Τεύχος 29 Το έργο WILDWINE Το “WILDWINE - Multi-strain indigenous yeast and bacterial starters for ‘wild-ferment’ wine production” (WILDWINE 315065, FP7-SME-2012-2) είναι ένα έργο που υποστηρίζεται από την Ευρωπαϊκή Κοινότητα μέσω του 7ου Προγράμματος Πλαισίου: «Έρευνα για τις Ενώσεις Μικρομεσαίων Επιχειρήσεων» και έχει χρονική διάρκεια τριών ετών (1/8/12-31/7/15). Η συνολική χρηματοδότηση από την ΕΕ είναι 1.166.000 €, ενώ η χρηματοδότηση για τους ελληνικούς φορείς είναι 310.300 €. Το ΙΤΕΓΕΠ-ΕΛΓΟ «ΔΗΜΗΤΡΑ» είναι ο συντονιστής φορέας όλου του έργου με συντονίστρια τη Δρ. Χρυσούλα Τάσσου και επιστημο- νικά υπεύθυνη τη Δρ. Ασπασία Νησιώτου ενώ οι υπόλοιποι συμμετέχοντες φορείς είναι τα πανεπιστήμια University of Turin (ΙΤ), Universite Victor Segalen Bordeaux II (FR), Universitat Rovira i Virgili (SP), το Ερευνητικό Ινστιτούτο Entav-ITV (FR), η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Πεζών (GR), ο Οινοποιητικός Συνεταιρισμός Νεμέας (GR), οι συνεταιριστικές ενώσεις Syndicat des Vignerons Bio d’Aquitaine (FR), Consorzio Tutela Vini d'Asti e del Monferrato (IT), Consell Regulador de la DOQ Priorat (SP) και οι εταιρίες CAVINO (GR), Bellevue (FR), Château Guiraud (FR), Bobet (SP) και Araldica Vini Piemontesi (ΙΤ). Στόχος του έργου είναι ο σχεδιασμός πρωτότυπων μικτών εναρκτήριων καλλιεργειών που θα συνδυάζουν εκλεκτά γηγενή στελέχη S. cerevisiae με άγριες ζύμες και γαλακτικά βακτήρια για τον εμβολιασμό του γλεύκους κατά την οινοποίηση. Οι ενδογενείς μικτές καλλιέργειες θα επιτρέψουν την παραγωγή ενός ασφαλούς προϊόντος σταθερής ποιότητας επιτρέποντας την εφαρμογή κατευθυνόμενων «άγριων» ζυμώσεων. Με αυτόν τον τρόπο οι εταιρίες θα μπορέσουν να προωθήσουν στην αγορά ένα νέο προϊόν σύμφωνα με τις σύγχρονες απαιτήσεις των καταναλωτών για οργανικά, ασφαλή προϊόντα με γεωγραφική ταυτότητα. Το έργο αποσκοπεί στο να παρέχει στις Ενώσεις των Μικρομεσαίων Επιχειρήσεων και στα μέλη τους εργαλεία για βελτίωση του τεχνολογικού τους επιπέδου, της ανταγωνιστικότητάς τους και των εσόδων τους μέσα από την παραγωγή οίνων «άγριας ζύμωσης» με τη χρήση της γηγενούς μικροχλωρίδας. Η αξιοποίηση των ενδογενών άγριων στελεχών αναμένεται να συμβάλλει στη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτήρων των οίνων δια μέσου της παραγωγής ευεργετικών ενζύμων και μεταβολιτών. Με αυτόν τον τρόπο, θα επιτευχθεί η βελτίωση της ποιότητας και της ανταγωνιστικότητας των τοπικών οίνων κάθε συμμετέχουσας χώρας. Βιβλιογραφία Bisson LF, Waterhouse AL, Ebeler SE, Walker MA, and Lapsle JT, 2002. Nature 418, 696. Ciani M, Comitini F, Mannazzu I, Domizio P 2010, FEMS Yeast Res 10, 123. European Commission, Agriculture and Rural Development, http://ec.europa.eu/agriculture/markets/wine/index_en.htm 06 | Τεύχος 29 Νέα μόνιμη στήλη Μαρία Παπαναστασίου Τρώμε... Υγιεινά ΑΦΙΕΡΩΜΑ / Μπαχαρικά Ίσως νομίζατε ότι τα μπαχαρικά προσθέτουν μόνο γεύση και χρώμα στο φαγητό μας, σύμφωνα όμως με έρευνες πολλά από αυτά έχουν προστατευτικές για την υγεία μας ιδιότητες. Αν περιορίζεστε μόνο στο αλάτι και το πιπέρι, είναι καιρός να το ξανασκεφτείτε... Τα μπαχαρικά και τα αρωματικά φυτά εκτός από τη χρήση τους στην κουζίνα, φημίζονται και για τις θεραπευτικές τους ιδιότητες. Ο Ιπποκράτης μάλιστα, ο πατέρας της ιατρικής, τα χρησιμοποιούσε για θεραπευτικούς σκοπούς και σήμερα πληθώρα σύγχρονων επιστημονικών στοιχείων επιβεβαιώνουν αυτό που οι παλιοί ήδη γνωρίζουν: τα μπαχαρικά δεν προσφέρουν μόνο γεύση στο πιάτο μας, αλλά προσφέρουν και σημαντικά οφέλη στην υγεία μας. α Αντικαρκινικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες μπαχαρικών Ολοένα και περισσότερες έρευνες δείχνουν ότι τα μπαχαρικά έχουν αντικαρκινικές ιδιότητες. Ειδικότερα στο κύμινο, στο γαρίφαλο, στο μπαχάρι, στους σπόρους του σιναπιού (από τους οποίους γίνεται η μουστάρδα) και στον κρόκο αποδίδονται σημαντικές 07 αντιμικροβιακές και αντικαρκινικές ιδιότητες. Αν και χρειάζονται περισσότερες έρευνες, εντούτοις θεωρείται πλέον γεγονός ότι ορισμένες ουσίες που περιέχονται στα μπαχαρικά (όπως τα καροτενοειδή, η κουρκουμίνη και οι κατεχίνες) έχουν την ικανότητα να αναστέλλουν τον πολλαπλασιασμό των καρκινικών κυττάρων. Επίσης η κανέλα, το κύμινο, οι σπόροι του σιναπιού, ο κορίανδρος, το μοσχοκάρυδο, το κάρδαμο και το πιπέρι ανήκουν σύμφωνα με μελέτες στα μπαχαρικά με την ισχυρότερη αντιμικροβιακή και αντισηπτική δράση β Πλούσια σε αντιοξειδωτικά Τα οφέλη που προσφέρουν σχετίζονται άμεσα με το περιεχόμενό τους σε αντιοξειδωτικά στοιχεία, δηλαδή σε συστατικά (όπως η βιταμίνη C, το σελήνιο, το β-καροτένιο κ.ά.), τα οποία ενισχύουν την άμυνα του οργανισμού απέναντι στις ελεύθερες ρίζες που | Τεύχος 29 έχουν με τη σειρά τους συσχετιστεί με τη γήρανση του δέρματος, τις καρδιαγγειακές παθήσεις, την αρθρίτιδα και τον σακχαρώδη διαβήτη. Μελέτες πάνω στη συγκέντρωση αντιοξειδωτικών ουσιών σε μπαχαρικά όπως το γαρίφαλο, το μπαχάρι και η κανέλα καθώς και σε αρωματικά φυτά, έδειξαν ότι η χρήση των μπαχαρικών και των αρωματικών βοτάνων ενδεχομένως να συνιστά πηγή αντιοξειδωτικών ουσιών εφάμιλλη των φρούτων και των λαχανικών. γ Άλλες ιδιότητες των μπαχαρικών Σήμερα υπάρχουν αρκετά επιστημονικά στοιχεία για την ευεργετική δράση ορισμένων μπαχαρικών, όπως η κανέλα και το μοσχοκάρυδο, στο διαβήτη τύπου Β. Επίσης, πολλά μπαχαρικά μελετώνται για την αντι- φλεγμονώδη και την παυσίπονη δράση τους (π.χ. το γαρίφαλο). Πάντως, αν και οι σχετικές έρευνες είναι σε αρχικά στάδια, το βέβαιο είναι ότι, ενσωματώνοντας τα μπαχαρικά στην κουζίνα σας, έχετε πολλά οφέλη για την υγεία σας, τόσο άμεσα από τα ίδια τα μπαχαρικά όσο και έμμεσα επειδή μέσω αυτών μειώνετε τη χρήση του αλατιού και των λιπαρών. Επίσης, παρά την ευρέως διαδεδομένη αντίληψη για το αντίθετο, πολλά μπαχαρικά -όπως το κύμινο, το γλυκάνισο και ο μαραθόσπορος- διευκολύνουν την πέψη. Από την άλλη μεριά, όμως, ορισμένα μπαχαρικά (π.χ. το κάρι) μπορούν να ερεθίσουν το στομάχι όταν καταναλώνονται χωρίς μέτρο. Ας γνωρίσουμε λοιπόν καλύτερα κάποια από τα μπαχαρικά που έχουμε στην κουζίνα μας και πολλά από τα οποία βρίσκονται σε αφθονία στην ελληνική γη: Κανέλα Προέρχεται από το δέντρο Κιννάμωμον το αρωματικό και συναντάται κυρίως στην Κεϋλάνη, την Ιάβα, την ανατολική Ασία, τη Βραζιλία και την Αυστραλία και το μπαχαρικό όπως το ξέρουμε προέρχεται από τη το φλοιό του δέντρου. Η κανέλα είναι πολύ δημοφιλής στην ανατολίτικη κουζίνα, αλλά και στη δική μας. Προστίθεται κυρίως σε γλυκά και σε πιάτα που έχουν ντομάτα για να μειώσει την οξύτητα της γεύσης της. Παρουσιάζει αντιπαρασιτική, αντιβακτηριακή και αντιμυκητιακή δράση ενώ έχουν γίνει πολλές ενδιαφέρουσες έρευνες για την αντιδιαβητική δράση της κανέλας καθώς φαίνεται ότι ενεργοποιεί την έκκριση της ινσουλίνης σε πειραματόζωα. Μελέτες έδειξαν μείωση στις τιμές της γλυκόζης σε ασθενείς με διαβήτη τύπου Β, οι οποίοι λάμβαναν παράλληλα και αντιδιαβητικά χάπια ενώ από την αρχαιότητα θεωρείται αποτελεσματική στην αντιμετώπιση του κρυολογήματος, του φουσκώματος και την τόνωση της πέψης από την αρχαιότητα. Κρόκος Ο κρόκος ή σαφράν έχει χαρακτηρισθεί και ως το χρυσάφι της ελληνικής γης και συγκαταλέγεται στα πολύτιμα μπαχαρικά των αρχαίων πολιτισμών, για το άρωμα, το χρώμα, τις φαρμακευτικές αλλά και τις αφροδισιακές του ιδιότητες. Η Κλεοπάτρα το χρησιμοποιούσε στα καλλυντικά της, οι αρχαίοι Φοίνικες στις προσφορές τους στη θεά Αστάρτη ενώ ο Ομηρος το αναφέρει στα κείμενά του. Για τριακόσια χρόνια ο κρόκος καλλιεργείται στην Κοζάνη και πλέον αποτελεί προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) καθώς ανήκει στην καλύτερη ποιότητα στον κόσμο. Τα λουλούδια του συλλέγονται το φθινόπωρο και αποξηραίνονται προσεχτικά μέχρι να γίνουν βαθυκόκκινα λεπτά νήματα. Χρειάζονται περίπου 50.000 στίγματα για να προκύψουν 100 γραμμάρια κόκκινου κρόκου. Χρησιμοποιείται ως στομαχικό αντισπασμωδικό και αφροδισιακό και έχουν αποδειχθεί οι αντιθρομβωτικές του ιδιότητες στο αίμα, ενώ σε μικρές δόσεις καταπραϋνει τους πόνους των νεφρών, ανοίγει την όρεξη και διευκολύνει την πέψη. Χρησιμοποιείται επίσης για τις λοιμώξεις του ανώτερου αναπνευστικού και στην κατάθλιψη, ενώ θεωρείται και ηρεμιστικό. Το σαφράν καταπολεμά τους κωλικούς και τις φλεγμονές ενώ σύμφωνα με κάποιους επιστήμονες εμποδίζει την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων στο συκώτι. 08 | Τεύχος 29 Κουρκουμάς Αποτελεί τη βάση για τη δημιουργία του κάρι, της αγγλικής μουστάρδας και επίσης χρησιμοποιείται σε καρυκεύματα, τουρσιά, βούτυρο για λαχανικά και σε φαγητά με πουλερικά, ρύζι, ψάρι και αβγά. Ο κουρκουμάς θεωρείται ένα πολυδύναμο «φάρμακο», κυρίως χάρη στην κουρκουμίνη που περιέχει και στην οποία οφείλει το πορτοκαλοκίτρινο χρώμα του. Η κουρκουμίνη είναι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό και θεωρείται ότι έχει αντιφλεγμονώδη και αντικαρκινική δράση. Εκτιμάται ότι μπορεί να συμβάλλει στη θεραπεία του καρκίνου, του διαβήτη, των καρδιαγγειακών νόσων, της αρθρίτιδας και του Αλτσχάιμερ ενώ η κατανάλωση κουρκουμίνης σχετίζεται με τη μείωση του κινδύνου ορισμένων μορφών καρκίνου, όπως του παχέος εντέρου και του προστάτη. Επιπλέον, καναδική έρευνα αναφέρει ότι συμβάλλει στην επούλωση των αγγείων μετά από καρδιακά επεισόδια, ενώ μελετάται και η πιθανή προστατευτική δράση της στην πρό- Μοσχοκάρυδο Έχει αποδεδειγμένα ισχυρή αντιοξειδωτική δράση και εξουδετερώνει παθογόνα βακτήρια του στομάχου, ενώ από μελέτες σε πειραματόζωα φαίνεται ότι μπορεί να έχει και αντικαταθλιπτική δράση. Επιπλέον, πριν από δύο χρόνια, ινδοί ερευνητές από το Sinhgad College of Pharmacy μελέτησαν (σε πειραματόζωα) το μοσχοκάρυδο σε σχέση με το διαβήτη και διαπίστωσαν ότι συμβάλλει στη μείωση της γλυκόζης του αίματος και τη βελτίωση του λιπιδαιμικού προφίλ. Το μοσχοκάρυδο δεν πρέπει να λαμβάνεται σε μεγάλες δόσεις -έως 3 γρ. στο φαγητό ημερησίως-, επειδή είναι παραισθησιογόνο και τοξικό. Κορίανδρος Φυτρώνει στις χώρες της Μεσογείου και της ανατολικής Ευρώπης ενώ η ιστορία του ξεκινά από πολύ παλιά καθώς μνημονεύεται στους αιγυπτιακούς παπύρους γύρω στο 1500 π.χ. Είναι επίσης γνωστός ως κινέζικος μαϊντανός και χρησιμοποιείται στη κινέζικη, ινδική και στην κουζίνα της νοτιοανατολικής Ασίας. Το βότανο αυτό βοηθά το πεπτικό σύστημα να απαλλαχθεί από αέρια και καταπραϋνει τον κολικό πόνο που τα συνοδεύει κάποιες φορές. Επίσης ανοίγει την όρεξη. Ο κορίανδρος έχει αναλγητικές και λιποδιαλυτικές ιδιότητες ενώ χρησιμοποιείται για την αντιμετώπιση των ρευματισμών και την ανακούφιση από τους πόνους των αρθρώσεων. Κύμινο Το συναντάμε στις χώρες της Μεσογείου αλλά και στην Ινδία, την Κίνα και στο Μεξικό. Διαθέτει πολύ χαρακτηριστικό άρωμα, δυνατό και βαρύ, με γεύση πολύ έντονη. Παλαιότερα, το κύμινο χρησιμοποιούνταν πολύ στην ιατρική. Tο κύμινο θεωρείται το κορυφαίο από τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στη μεσογειακή κουζίνα, όσον αφορά τoν αντιοξειδωτικό του πλούτο και την προστασία των τροφίμων από την οξείδωση, σύμφωνα με συγκριτική μελέτη πολλών μπαχαρικών και γι’ αυτό διερευνάται κατά πόσο μπορεί να χρησιμεύσει ως φυσικό συντηρητικό των τροφίμων. 09 | Τεύχος 29 Νέα μόνιμη στήλη Αλίκη Αμπουλού Τρώμε... ελληνικά Τυριά Λέσβου και Λήμνου Ακόμα και ο Όμηρος στην Οδύσσεια δίνει μια πολύ παραστατική περιγραφή παραγωγής τυριού από αιγοπρόβειο γάλα. Αποτέλεσμα εμπειρίας αιώνων σε συνδυασμό με τις εδαφοκλιματολογικές συνθήκες, τα τυροκομικά προϊόντα της Λέσβου και της Λήμνου ξεχωρίζουν σε ολόκληρο τον κόσμο. Παραδοσιακά τυροκομικά προϊόντα (και μάλιστα με ονομασία προέλευσης) είναι το Λαδοτύρι Μυτιλήνης, η Φέτα, το Κασέρι και το Καλαθάκι Λήμνου και το Μελίχλώρο Λήμνου μοναδικά στη γεύση τους και το 10 άρωμά τους. Οι παραδοσιακές μονάδες τυροκόμησης, εγγυώνται τις ξεχωριστές οργανοληπτικές ιδιότητες του από το ίδιο το γεγονός ότι μεταποιούν το εξαιρετικής ποιότητας και σύστασης αιγοπρόβειο γάλα της περιοχής που θα μπορούσε κάτω από ορισμένες συνθήκες να χαρακτηριστεί και ως οικολογικό. Η φυσική χλωρίδα και οι τοπικές φυλές αιγοπροβάτων αποτελούν με τη σειρά τους γενεσιουργούς παράγοντες της ανώτερης ποιοτικής σύνθεσης του γάλακτος. | Τεύχος 29 Αφιέρωμα στο: Λαδοτύρι Μυτιλήνης Το Λαδοτύρι μπορεί να λεχθεί ότι είναι το πιο χαρακτηριστικό τυρί της Μυτιλήνης, όπου είναι γνωστό και με το όνομα Κεφαλάκι. Το πρώτο του όνομα το οφείλει στο γεγονός ότι κατά τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής του διατηρείται σε λάδι, ενώ το δεύτερο στο μικρό του μέγεθος - μικρό κεφάλι τυρί = Κεφαλάκι. Θα μπορούσε να λεχθεί ότι αποτελεί ένα βελτιωμένο τύπο Κεφαλοτυριού που εκτιμάται ιδιαίτερα τόσο από το καταναλωτικό κοινό του νησιού, όσο και άλλων περιοχών της χώρας. Τα κύρια χαρακτηριστικά του τυριού αυτού είναι η κυλινδρική προς βαρελοειδή μορφή του, γνωστή πλέον ανά το πανελλήνιο, το μικρό του μέγεθος, η ευχάριστη γεύση και το άρωμά του, που εκτιμούνται ιδιαίτερα από τους καταναλωτές. Τα κεφάλια που διακινούνται στην αγορά έχουν συνήθως διάμετρο 10 εκατ., ύψος 12 εκατ. και βάρος 1,2 κιλά. Το Λαδοτύρι παρασκευάζεται κατά κανόνα από νωπό ή παστεριωμένο πρόβειο γάλα και σπάνια από μίγματά του με γίδινο, στα οποία όμως υπερέχει πάντα το πρόβειο. Η παρασκευή του από 08 11 αυτούσιο γίδινο γάλα δεν συνηθίζεται γιατί οδηγεί σε πολύ σκληρό προϊόν. Είναι σκληρό τυρί που χρησιμοποιείται είτε ως επιτραπέζιο είτε μετά από τρίψιμο στα μακαρόνια. Έχει ευχάριστη ελαφρά πικάντικη γεύση που εντείνεται με το χρόνο ωρίμασής του, που είναι τουλάχιστον 3 μήνες. Η χημική σύσταση του τυριού που διατίθεται στην αγορά κυμαίνεται, κατά κύριο λόγο γιατί δεν τυποποιείται το γάλα που χρησιμοποιείται κατά την παρασκευή του τυριού. Κατά μέσο όρο βρέθηκε ότι περιέχει υγρασία 34%, λίπος 32%, πρωτείνες 27% και αλάτι 2,7%, ενώ το ρΗ του κυμαίνεται λίγο πέριξ του 5,2. Το Λαδοτύρι στην ποιότητα και τη μορφή που παρασκευάζεται στη Μυτιλήνη δεν απαντάται σε καμμία άλλη περιοχή της χώρας μας. Για την προστασία και προβολή του έχουν κατοχυρωθεί νομοθετικά, από το 1988, τα χαρακτηριστικά και η τεχνολογία παρασκευής του, ενώ από το 1996 έχει αναγνωριστεί με Κανονισμό της Ευρωπαϊκής Ένωσης ως προϊόν με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης και έχει εγγραφεί στα ειδικά μητρώα της. | Τεύχος 29 ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ πηγή:http://ec.europa.eu/ ΠΡΟΪΟΝΤΑ Βαρβάρα Αβαγιαννέλη Μπορείτε να είστε σίγουροι ότι το προϊόν που αγοράζετε είναι βιολογικό όταν στην ετικέτα βλέπετε το χαρακτηριστικό "φύλλο" με τα αστεράκια της ΕΕ. Μετά τη λήξη της διετούς μεταβατικής περιόδου την 1η Ιουλίου, όλα τα συσκευασμένα βιολογικά τρόφιμα πρέπει να φέρουν το ειδικό σήμα της ΕΕ, που φαίνεται στην εικόνα. Αυτό σημαίνει ότι οι παρασκευαστές των τροφίμων – καθώς και οι αγρότες από τους οποίους έλαβαν τα διάφορα συστατικά– τήρησαν τις αυστηρές προδιαγραφές της ΕΕ για τα βιολογικά τρόφιμα και ποτά. Οι προδιαγραφές αυτές – και το σήμα – σκοπό έχουν να προωθήσουν τη βιολογική γεωργία της ΕΕ, τη φροντίδα για τη γη, τη βιοποικιλότητα και τα υψηλά επίπεδα προστασίας των ζώων. Η αγορά βιολογικών προϊόντων παρουσιάζει αύξηση τα τελευταία χρόνια. Γύρω στο 2% των τροφίμων που αγοράζουν οι Ευρωπαίοι καταναλωτές έχουν πιστοποιηθεί ως βιολογικά, ενώ περίπου 200.000 αγροκτήματα της ΕΕ έχουν λάβει πιστοποίηση βιολογικής παραγωγής. Άλλες απαιτήσεις Όταν χρησιμοποιούν το βιολογικό σήμα της ΕΕ, οι παραγωγοί πρέπει επίσης να αναγράφουν στην ετικέτα τον αριθμό αναφοράς της αρχής πιστοποίησης, καθώς και τα ονόματα του παραγωγού και της επιχείρησης τελικής επεξεργασίας και διανομής του προϊόντος. Τα εθνικά σήματα βιολογικής πιστοποίησης μπορούν επίσης να χρησιμοποιούνται μαζί με το σήμα της ΕΕ. 12 Το σήμα εξακολουθεί να είναι προαιρετικό για τα μη συσκευασμένα ή εισαγόμενα προϊόντα. Για να εισαχθούν βιολογικά προϊόντα από χώρες εκτός ΕΕ, πρέπει οι κανόνες για τα βιολογικά προϊόντα που εφαρμόζονται από τις χώρες αυτές και τις αρχές πιστοποίησής τους, να έχουν αναγνωρισθεί ως ισοδύναμοι με τα ευρωπαϊκά πρότυπα. Επόμενα βήματα Την 1η Αυγούστου θα τεθούν σε ισχύ οι νέοι κανόνες για το βιολογικό κρασί. Τον Φεβρουάριο η ΕΕ υπέγραψε συμφωνία με τις ΗΠΑ σχετικά με την αμοιβαία αναγνώριση βιολογικών προϊόντων. Χάρη στη συμφωνία αυτή, θα μειωθεί η γραφειοκρατία για τους εξαγωγείς. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή εξετάζει επί του παρόντος τρόπους για να βελτιώσει περαιτέρω τους κανόνες της ΕΕ για τα βιολογικά προϊόντα. Η βιολογική γεωργία δίνει έμφαση στην προστασία του περιβάλλοντος και στην καλή μεταχείριση των ζώων. Οι αγρότες πρέπει να αποφεύγουν ή να μειώνουν δραστικά τη χρήση συνθετικών χημικών ουσιών, όπως λιπάσματα, φυτοφάρμακα, πρόσθετα και φάρμακα. Τα τρόφιμα μπορούν να χαρακτηρίζονται ως βιολογικά μόνον εάν το 95% των γεωργικών τους συστατικών είναι βιολογικά. Απαγορεύεται η χρήση γενετικά τροποποιημένων οργανισμών (ΓΤΟ) και προϊόντων που παρασκευάζονται από ΓΤΟ. foodstandard: Ύδρας 5, 15232, Χαλάνδρι Τ: 210 6131172 F: 210 6131638 E: [email protected] W: www.foodstandard.gr 06