科目名食品開発・品質管理論（科目番号）（091741）学科等教員名熊田薫曜日・時限等保健栄養選択時間割表参照オフィスアワー履修年次 4 単位数 2 第一キャンパス授業概要今日、特定の機能性を高めた食品などかつては存在しなかった食品が開発され、あるいは新しい製造法や衛生管理手法なども開発されている。ここでは、機能性食品の概念と分類、食品の規格基準および表示基準、 HACCPを初めとする食品の生産・製造・流通における管理手法の概念について解説する。また、遺伝子組換え食品など新しい食品の安全性について考える。さらに、今日社会において問題になっている食をめぐる問題についてもマスメディアとは異なる視点から検討する。準備学習学生の既知の知識に応じ、また、講義内容により準備学習が必要な場合には、前もって連絡する。回 1 授業項目学習内容・到達目標食品開発とはどのようなこと食品開発の歴史と現状について述べ、今日の動向について概観する。食品開発のか意義について理解する。 2 容器包装と食品開発缶詰やレトルト食品をはじめとして、多くの食品は容器包装されている。これらの容器包装の機能および特性を学び、容器包装がどのように食品開発に役立ってきたかを理解する。 3 機能性食品今日機能性食品と呼ばれる食品が数多く開発され商品化されている。機能性食品の概念、法的規制について理解し、具体的にどのような機能性食品があるかを学び、機能性とは何かを理解する。 4 遺伝子組み換え食品遺伝子組換え食品については多様な考えが提示されているが、議論の前提となる正確な知識が普及しているとは言い難い。そこで、遺伝子組み換え食品について概観する。また、多様な意見について自分なりの考えを述べられるようにする。 5 食品の規格基準および表食品の規格基準と表示基準について、法はどのように規定しているのかを学ぶ。ま示基準た、規定している法の正確と違反した場合の制裁などの規定について理解する。 6 行政組織食品の安全および品質を確保するための行政組織にはどのようなものがあり、どのような活動をしているかを概観するとともに、行政と法の関係を理解する。 7 食品の品質とはなにか食品の品質とはなにかについて学ぶ。また、品質を損なう要因にはどのようなものがあるのかについて考える。品質についての考え方を身につける。 8 微生物 9 油脂の変質 10 異物混入 11 HACCP 12 トレーサビリティートレーサビリティーの概念を解説し、その有用性および問題点について議論する。また、牛肉と米以外のトレーサビリティの動向について述べる。今日日本で義務化されている牛肉および米のトレーサビリティーについて具体的に理解する。 13 BSE問題 BSE（牛海綿状脳症）の発生、拡大と対応について概観する。また、日本における対応について法と行政などの側面から概観する。BSE問題について多面的に考えられるようになることをめざす。 14 食品の放射線食品の放射線の問題は、2011年になって大きくクローズアップされた。放射線とは何かから初めて放射性物質に汚染された食品について、自分なりに考えられるようにする。 15 まとめ全体のまとめを行い、食品開発と品質管理についての展望について討論し、理解を深める。授業計画微生物が食品の品質に及ぼす影響について学び、微生物による食品の劣化を防ぐ各種の手法について学ぶ。油脂の酸化の機構、および多様な酸化生成物の毒性について概観し、酸化防止のための手法にはどのようなものがあるかを理解する。虫、動物、毛髪等の食品異物混入事故は非常に多い。異物の種類、頻度、異物防止法などについて概観する。異物混入防止についての基本的な手法を身につける。 HACCP(危害分析および重要管理点）の概念・手法について解説する。また、従来の品質管理手法との違いを説明できるようにする。成績評価の方法・基準教科書参考図書教員からのメッセージレポート(70%)および授業中の発言(30%) 指定しない調理施設の衛生管理改訂食品の安全を作るHACCP 食品衛生協会食品衛生協会食品衛生、食品学等の知識を前提にする。興味のある学生と議論しながら進めてゆきたい。また、企業や公的機関で食品開発や品質管理を行いたいと考えている学生には役に立つと思う。