フランス研修旅行【５日目 2月19日】この日のスタートは、恐怖のマラソンから始まりました。７時にラムロワーズの前の広場で集合です。ラムロワーズから１５０ｍほど離れたホテルから広場に向かうと、Ｆシェフが腕立て伏せ中！気合いが入っております。。。 7時ジャストにやる気満々のムッシュも降りてきて、スタート！ここから先は、語る言葉を多く持たぬ私を許して下さい。皆さん！日ごろの運動は大事ですよ！！ラムロワーズ Maison LAMEROISE さて、マラソンから帰って一休みした後は、昨晩の素敵なひと時をすごした同じ部屋でPetit Dejeuner！（ちょっとだけだけど、、、）体を動かした後の朝食ってなんて食欲をそそるのでしょうか。一つ一つは、とりたててスペシャルなものではないけれど、どれもおいしくてとっても幸せな気分になりました。（生ハム、サーモン、ヨーグルト、デニッシュ、卵は調理法を一人ひとり聞いてもらえる）個人的には山羊のチーズが最高でした！日本で食べるのと全然違う∼！！昨晩みせてもらった厨房も、人がいるところをどうぞ、ともう一度見学。大勢のスタッフがてきぱきと自分の持ち場で立ち回っていました。日曜日の忙しいランチタイムを迎える前とあって、活気充分！！忙しいところ、お邪魔いたしました。ラムロワーズを出た後は、日曜のマルシェへ！朝、マラソンから帰ってくる頃にはまだまばらだった露店は、いまは、道の両側に所狭しとつらなっています。八百屋、果物屋、チーズ、お肉、魚、お惣菜オリーブ、ハム・ソーセージ、洋服、靴、ベッド、お菓子、石鹸、刃物、ジャム、ローストチキン、トリュフ、なんでもそろいそうです。マルシェの見学もおわり、いよいよブルゴーニュの畑に入っていきます。Ｃｈａｇｎｙの町は、ピュリニーモンラッシェの南東すぐなので、Ｃｈａｇｎｙの町を外れて少し走れば、もう葡萄畑が広がっています。そして、シャサーニュの町にはいると、立派な門構えのキラ星のようなドメーヌがご近所さんで並んでいて興奮！そんななか、車は目当てのワイン屋に乗りつけました。シャサーニュの町中にあるだけあって、そのリストの充実ぶり！！しばし無言でページでを繰り続けます。ここで買い付けたワインが近々どこかの店のリストに？？ Le Gourmandin シャサーニュからさらにぶどう畑のなかを走り抜け、オスピス・ド・ボーヌの脇を通ってボーヌの街の中へ。かつて、ムッシュも働いていたという「ル・グルマンダン」で昼食です。間口は狭く一階はあまり席数もないのですが、半地下と２階が吹き抜けでつながっていて、中の空間は広さを感じます。ワインは、RaveneauのChablisのGrand Cru Blanshot と Valmur の２００９年を平行で。ここで、食べたのはドーバーの舌平目や、ステックタルタルやなど。舌平目は３０ｃｍくらいあるのではないかという大物。ブルゴーニュ産のエスカルゴもいただきました！グルヌイユはここにもありませんでした。昼食後は広場に車を停めて、週末に開催中だったグロッカン（骨董市）をのぞく事に。昔の食器や、ふるーいかばんや、何に使うの？？という道具や、昔の宝飾品などなどなど・・・まとまりなく並べられているのを、ある人は熱心に、ある人はそぞろ歩きの冷やかし半分に見ています。こういう場所の雰囲気というのは、日本のガラクタ市と同じような一種独特な空気が流れていて面白いものです。グロッカンの市をのぞき終わったところでいったんホテルに、この後はいよいよパカレ氏訪問！フィリプ・パカレボーヌの町の中心部からすこし外れた町中にカーブがあります。自宅はここから歩いて数分のところに。以前は、もう少し離れたところに住んでいて車で通っていたそうですが、交通違反対策（！）で近くに越してきたそうです。最初に見せてくれたのは、カーブをはいってすぐのところに置いてあった瓶詰めの機械とコルクを打つ機械。驚いたのは、手作業ということ。３日間で７０００本はできるということなので、すごい作業量です。瓶詰めの機械そして、こちらが最近増やしているという５５０ℓの大樽。コルク打ちの機械今までは２２５ℓの樽を主に使ってきたが、この大樽で発酵も熟成もさせることができるので、場所をとらないということ。また、３０∼４０年前はこれだったので戻していきたいということでした。また、樽はワインにとって非常に大きな要素となるので重要ということも言っていました。新樽はあまり好きではないが使わなければならないので、一年目は立てて発酵に使用して、２年目から熟成に使うという方法をとっています。樽の清潔さを保つために、樽の洗浄用に地下に地下水がひいてあります。浄水器を通した清浄な水です。ワインのテイスティングは通常白→赤だが、パカレはその逆。赤ワインの酸は繊細なので、白の後だと感じ取りきれないからというのがその理由。ムッシュ曰く、５．６月に来てテイスティングするより、今の時季のほうがワインがおちついていいテイスティングができるとのことでした。彼のワインは、契約農家からの買い付け葡萄でつくられているが、彼の考え方に賛同し、足しげく畑に通う彼からの作業のタイミングの指示などに従ったよい葡萄だけを買って造られている。どのワインも基本的な造り方は変わらない。ワインに違いが出るとすれば、それはテロワールが違うから。ワインのスタイルは年月が経っても変わらない。あとは樽の問題だが、新しい樽はグランクリュに使うようにしている。ワインよりも樽のほうが難しい。カーブの温度は１年中７−１５℃の間に保たれている。赤→白とテイスティングは２５種！途中で奥様のモニカさんも合流して気づけば4時間ちかく経っていました。あわてていったん引き上げレストランで待ち合わせとなりました。地下で気づきませんでしたが、外に出ると日がとっぷりと暮れていました。 Le Gourmandin （その２）待ち合わせしたレストランは、昼と同じく、「グルマンダン」。昼はメインだけでしたが、夜はしっかり前菜、メイン、デザートといただきました。ワインはLeflaiveのPuligny-Montrachet 1er"Les Pucelles"の１９９６と２００６の垂直からはじまり、ローヌのJabouletのHermitage "La Chapelle"１９８８、J.L.Chave Hermitage ２００２、パカレ自身が注文したRuchottes-Chambertin ２００４、そしてこちらもパカレ氏注文の締めのワインはシャンパーニュ！ BollingerのSpecial Cuveeでした。食事は、コート・ド・ブッフやプーレ・ド・ブレス、ブッフ・ブルギニョンなどなど昼間とはまた違った料理で同じ店でしたが、大満足、大満腹！パカレ氏を交えての楽しいひと時はあっという間に時間が経ってしまいました。。。また日本で！と再会を約束して帰途に着くと、私たちの乗った車が、仲良く並んで家路を歩く彼らを途中で追い越したのでした。