キスコフーズ アレンジレシピ 写真 鶏肉とポルチーニ茸のインヴォルティーニ ～和栗のクリームとバルバレスコワインのソース添え～ 材料 【インヴォルティーニ】 鶏もも肉 鶏胸肉 卵 生クリーム 白ワイン エシャロット（みじん切） ポルチーニ茸( 冷凍) バター 塩こしょう 【和栗のクリーム】 HCQ 和栗のポタージュ 生クリーム 塩こしょう 【バルバレスコワインのソース】 エシャロット 赤ワイン フォンドヴォーDXNZ バルバレスコワイン 塩こしょう 【付け合せ】 さつまいも（5mm角) マッシュルーム（1/4にカット) バター フォンドヴォーDXNZ 塩こしょう 蕪 牛乳の泡 作り方 250g×1枚 50g 1/2 個 50g 5g 10g 30g 5g 適量 50cc 10cc 適量 50g 300cc 600cc 50cc 適量 30g 4個 5g 10g 適量 2個 適量 ①【インヴォルティーニ】鶏もも肉は、1 枚に開いて塩こ しょうで下味をつける。 ②鶏胸肉をフードプロセッサーにかけてムースにし、 卵、生クリーム、白ワインを加えて、塩こしょうで味を調 える。 バターでソテーしておいたエシャロットとポルチーニ茸 を加えてファルスとする。①に詰める。 ③【和栗のソース】HCQ和栗のポタージュを温め、8 分 立てにした生クリームと合わせ、塩こしょうで味を調え る。 ④【バルバレスコワインのソース】エシャロットと赤ワイ ンを鍋で煮詰め、水分が無くなった らフ ォン ドヴォー DXNZ を加えて1/2 まで煮詰める。 仕上げに香り付けでバルバレスコワインを加え、塩こ しょうで味を調える。 ⑤さつまいもとマッシュルームをソテーして、仕上げに フォンドヴォーDXNZ を絡めて付け合せにする。 ⑥牛乳を約50℃に温めて泡立て、添える。 キスコフーズ アレンジレシピ 写真 ポルペッティ 材料 【肉団子】20個分 合挽き肉 卵 パン粉 白ワイン レーズン（みじん切） 松の実（みじん切） 塩 こしょう 【ソース】 サルサポモドーロ ホテル用冷凍ブイヨン 玉葱（みじん） セロリ（みじん切） 人参（みじん切） ニンニク（みじん切） オリーブ油 揚げ油 小麦粉 モッツァレラチーズ イタリアンパセリ（みじん） 作り方 400g 1個 10g 15g 20g 10g 4g 適量 600g 80g 40g 15g 15g 1片 適量 適量 適量 適量 適量 ①パン粉を白ワインに浸しておく。 ②①と【肉団子】の残りの材料を全て合わせ、よくこね る。 ③②を20等分し、小麦粉を薄くまぶして油で揚げる。 ④鍋にオリーブオイル・ニンニクを加えて加熱し、香り が立ったら玉葱、セロリ、人参を炒める。 ⑤④にサルサポモドーロ・ホテル用冷凍ブイヨン・水 150ccを加えて20分ほど煮込む。 ⑥⑤に③を加え、蓋をして150℃のオーブンで1時間ほ ど煮込む。 ⑦耐熱皿に盛り付け、モッツァレラチーズを乗せオーブ ンで焼き色をつける。イタリアンパセリを散らす。 キスコフーズ アレンジレシピ 写真 カネロニのオーブン焼き～カリフラワーソース～ 材料 【生パスタ生地】25～30人分 カメリア セモリナ粉 卵(卵白3個、卵黄 オリーブオイル 【カネロニ詰め物】 リコッタチーズ パルミジャーノレジャーノ ほうれん草 塩 黒こしょう 【カリフラワーのソース】8～10人 ベシャメルソースレジェール カリフラワーのポタージュ 牛乳 塩 白こしょう 【付け合せ】 ブロッコリー、カリ ミニトマト、トマト グリエールチーズ 作り方 200g 100g 3個 12g 100g 10g 100g 適量 適量 ①【パスタ生地】材料を合わせてこね、ラップを巻いて1 時間寝かせる。パスタマシンで約1～2mmの厚さに生 地をのばし、6cm×8cmに切る。 ②【詰め物】 リコッタチーズ、パルミジャーノ・レジャー ノ、塩ゆで後みじん切りにして水気を絞ったほうれん草 をボウルで合わせ、塩・黒こしょうで調味する。 ③【カリフラワーのソース】湯煎したベシャメルソースレ ジェール、カリフラワーのポタージュ、牛乳を鍋に入れ て沸騰させ、塩・白こしょうで調味する。 ④【付け合せ】ブロッコリー、カリフラワーは蒸す。 125g 75g 70g 適量 適量 適量 適量 適量 天板にミニトマトは丸ごと、トマトは輪切りにして乗せ、 オリーブ油、塩、こしょうを振り200℃のオーブンで焼き 目をつける。 ⑤カネロニを茹で、詰め物の具をのせて筒状に巻 く。 ⑥耐熱皿に焼トマト（大）を皿の真ん中に敷き、筒状に したカネロニをのせる。 カリフラワーのソースを生地が隠れるようにかけ、すり おろしたグリエールチーズをかける。 ⑦⑥を180℃のオーブンで、チーズが溶けてほんのり 焼き目がつくまで焼く。⑥④の残りの付け合せを添え て、オーブンで温める。 キスコフーズ アレンジレシピ 写真 とうもろこしのタルト 材料 【18cmのタルト型2台分】 野菜だけのとうもろこしのポタージュ 牛乳 卵黄 グラニュー糖 薄力粉 ラム酒 塩 ピスタチオ クルミ アーモンドダイス レーズン ビスケット（全粒粉入） バター 作り方 300g 100g 2個分 50g 30g 5g 少々 30g 30g 10g 30g 360g 100g ①ビスケットをフ ード プロ セッ サー で粉 砕す る。溶かしバタ ーを 加え てよ くな じま せた 後、 型に敷き詰めて冷蔵庫で固めておく。 ②薄力粉は振る い、 ナッ ツ類 とレ ーズ ンは 刻ん でおく。 ③鍋に野菜だけ のと うも ろこ しの ポタ ージ ュと 牛乳を加えて人肌程度に温める。 ④ボウルに卵黄 とグ ラニ ュー 糖、 塩を 混ぜ 合わ せ、薄力粉を加 えて さら に混 ぜる 。③ を少 しず つ加えて混ぜ合せる。 ⑤④を濾しなが ら鍋 に戻 し、 クリ ーム 状に なる まで加熱する。 バッ トに 取出 し、 ラッ プを 密着 させて冷ます。 ⑥⑤をタルト型 に流 し込 み、 ナッ ツ類 とレ ーズ ンをのせて180℃のオーブンで15～20分焼く。
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