ピスタチオとキャロットのケーキ ラビフリュイ野菜ピューレ： Côté Cuisine お料理レシピ 作り方： 〈パウンド型 （小） 約6ヶ分〉 材料： １． 卵黄にグラニュー糖、転化糖、塩を加 卵黄 ………………………… 125g グラニュー糖 ………………… 75g 転化糖 ………………………… 25g 塩…………………………… 少々 えて白っぽくなるまで混ぜる。 ２．卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り、 １に混ぜる。 ３．アーモンドプードル、ピスタチオ、キ ャロットピューレを混合わせる。 パースニップとスモークサーモンのタルト ∼季節のハーブを添えて∼ 作り方： 材料： １．タルト生地を型に敷き込む。 タルト生地…………………… 適量 アパレイユ： ２．順番どおりにアパレイユの材料を混 ラビフリュイ 〈直径6㎝ 高さ1.5㎝ セルクル約8ヶ分〉 ぜ、生地に流し込み100度で35分焼く。 ４．一緒にふるった薄力粉とベーキングパ ウダーを混ぜ、香り付けにラビフリュ イオレンジゼストを少々混ぜる。 ５．型の内側にバターを塗り約250g分の生 地を流す。170∼180℃のオーブンで約 30∼35分焼成する。 パースニップピューレ … 200g ３．適当な大きさに切ったスモークサー 牛乳 ………………………… 200g モン、サワークリーム （又はマヨネー 卵黄 ………………………… 40g ズなど） 、季節のハーブを添える。 全卵………………………… 100g スモークサーモンのかわりに他のシーフード、ベーコン、ラタトゥイユでも。 赤ピーマンといちごのガスパチョ∼バジルムースを添えたヴェリーヌ∼ 作り方： 〈約15ヶ分〉 材料： 赤ピーマンクレープのアパレイユ： く焼く。 ２．シェーブルチーズの水気を切ってフォ ークの背でつぶし、他の材料を全て混 ガスパチョ： ガスパチョ： ぜ合わせる。 材料を全てミキサーにかけ滑らかにする。 ラビフリュイ 冷凍ホールいちご ……… 250g 赤ピーマンピューレ …… 270g フレッシュバジル …………約2房 する。砂糖とゼラチンを加え混ぜ、少し 冷めてきたところでレモンジュースを加 レモンゼリー： える。グラスに流し冷やし固める。 水…………………………… 250g ラビフリュイ レモンゼスト …………… 20g グラニュー糖 ……………… 20g 板ゼラチン （200ブルーム）…… 6g レモンジュース …………… 20g バジルエスプーマ： 水を沸騰させバジルをアンフュゼする。 ミキサーにかけシノワで漉した後ゼラチ ンとレモンジュースを加える。サイフォン にセットしムースをつくる。 バジルエスプーマ： 冷蔵庫で冷やし固めたレモンゼリーの上 水…………………………… 550g シロップ （ボーメ30°） （水25g＋グラニュー糖25g）… 50g 板ゼラチン （200ブルーム）…… 6g フレッシュバジル …………約2房 レモンジュース …………… 10g エスプーマをふんわりとのせる。フレッシ ュバジルで飾る。 薄力粉 …………………… 125g 塩…………………………… 10g 全卵……………………… 150g ラビフリュイ 赤ピーマンピューレ … 375g ３．ミルフィーユをつくる要領でクレープ とチーズスプレッドを交互に重ねる。 ４．飾りのアサツキを添える。 シェーブルチーズスプレッド： シェーブルチーズ ……… 200g 刻んだエシャロット ……… 25g シェリービネガー ……… 適量 オリーブオイル ………… 適量 塩・コショウ …………… 適量 アサツキ （飾り） …………… 1本 ヘルシーポタージュスープ 成型： にガスパチョを注ぎ、そのうえにバジル 薄力粉 ……………………… 100g ベーキングパウダー ………… 10g ラビフリュイ オレンジゼスト ………… 少々 １．クレープは材料を全て混ぜ合わせうす 材料： 水を沸騰させレモンゼストをアンフュゼ アーモンドプードル ……… 300g 刻んだピスタチオ …………… 50g ラビフリュイ キャロットピューレ …… 200g 赤ピーマンクレープとシェーブルチーズのミルフィーユ 作り方： 〈約10ヶ分〉 レモンゼリー： 卵白 ………………………… 300g グラニュー糖 ……………… 100g 作り方： 〈約8皿分〉 材料： １．オリーブオイルでたまねぎをよく炒め、 ラビフリュイ パースニッピューレ …… 500g にんにく …………………… 1かけ たまねぎ ……………………… 1ヶ チキンスープ ……………… 500ml 生クリーム ………………… 100ml 塩、コショウ、ナツメグ … 適量 つぶしたにんにくを混ぜる。 ２．チキンスープストックに１を加え、更 にパースニップピューレを加えて沸騰 させる。 ３．生クリームを加え、塩・コショウ・ナ ツメグで味付けし、ハンドブレンダー でよく混ぜる。 赤ピーマンピューレ、キャロット ピューレも同じ分量で作れます。 Chocolat ラビフリュイ野菜ピューレ： Côté Pâtisserie お菓子レシピ 野菜ピューレのボンボン・ショコラ 作り方： 野菜ピューレに水あめ、転化糖、それぞれのスパイ スを加えて加熱しチョコレートにゆっくり注いで溶か す。45℃の時点で、ポマード状にしたバターを加えハ ンドブレンダーでよく混ぜる。テンパリングしたダー クチョコレートで型をとり、中に野菜ピューレのガナ ッシュを詰める。再びダークチョコレートで塞ぎ、約 一時間冷蔵庫で冷やし固める。 Macaron 野菜ピューレとチョコレートを組み合わせた 新感覚マカロン マカロンシェル 作り方： 〈約70ヶ分〉 水にグラニュー糖を加えて118度ま で加熱しシロップをつくり、泡立て た卵白に加えイタリアンメレンゲを 作る。一緒にふるっておいた粉糖と アーモンドプードルに加える。マカ ロナージュしたアパレイユを絞り、 160℃のコンベクションオーブンで約 9分間焼成する。 材料： 粉糖…………………… 300g アーモンドプードル … 300g 卵白 …………………… 110g グラニュー糖 ………… 300g 水…………………………75g 卵白 …………………… 110g 乾燥卵白 ………………… 1g 赤ピーマン、パルメザンチーズ、 バルサミコのガナッシュ 赤ピーマンのガナッシュと パート･ド･フリュイ キャロットガナッシュと クレマンティーヌマーマレード パースニップ・ミントの ガナッシュ 材料： 赤ピーマンのガナッシュ： 生クリーム(MG35%) ………… 250g 水あめ ………………………… 42g チョコレート ………………… 205g 無塩バター …………………… 38g 赤ピーマン …………………… 1ヶ 材料： キャロットガナッシュ： ラビフリュイ キャロットピューレ ……… 300g 水あめ ………………………… 35g ホワイトチョコレート ………… 310g カカオバター ………………… 15g 無塩バター …………………… 60g クレマンティーヌ・マーマレード： ラビフリュイ コンポート クレマンティーヌ ………… 100g 板ゼラチン ……………………… 2g 材料： 赤ピーマンのパート・ド・フリュイ： ラビフリュイ 赤ピーマンピューレ ……… 250g ペクチン （イエローリボン）……… 6g グラニュー糖 ………………… 300g 水あめ …………………………87.5g クレーム・ド・タルトル ………… 3g 水………………………………… 3g パースニップ･ミントのガナッシュ： ラビフリュイ パースニップピューレ …… 250g 水あめ ………………………… 35g ホワイトチョコレート ………… 350g カカオバター ………………… 15g 無塩バター …………………… 60g ミントティー： 牛乳 …………………………… 140g フレッシュミント …………… 10g 作り方： 作り方： 作り方： 生クリームと水あめを合わせて沸騰さ せ、約10分間赤ピーマンをアンフュゼす る。チョコレートを溶かし、クリームと 乳化させる。35℃になったらバターを加 えてハンドブレンダーでよく混ぜる。 17℃の場所に数時間おき固める。 キャロットピューレと水あめを合わせて沸 騰させチョコレートとカカオバターにゆっ くり注いで乳化させる。35℃になったら バターを加えてハンドブレンダーでよく混 ぜる。17℃の場所に数時間おき固める。 一日前からミントを牛乳にアンフュゼし ておく。ピューレと水あめを加えて加熱 し、チョコレートとカカオバターに注い で乳化させる。35℃になったらバターを 加えてハンドブレンダーでよく混ぜる。 17℃の場所に数時間おき固める。 パート･ド･フリュイの要領で生地を作り シリコンマットに流す。固まったら約 1.5cm角にカットする クレマンティーヌを加熱し、ふやかしてお いた板ゼラチンを加え混ぜる。 （ガナッシ ュのセンターにクレマンティーヌを埋め込 むように成型する） キャロットのジンジャーのガナッ シュ パースニップとセルフィーユの ガナッシュ 材料： 材料： 材料： ラビフリュイ 赤ピーマンピューレ ………… 500g ダークチョコレート …………… 850g 無塩バター ……………………… 100g 転化糖 …………………………… 60g 水あめ …………………………… 60g バルサミコビネガー …………… 4滴 パルメザンチーズ ……………… 15g ラビフリュイ キャロットピューレ ………… 500g ホワイトチョコレート ………… 1,200g 無塩バター ……………………… 100g 転化糖 …………………………… 60g 水あめ …………………………… 60g おろし生姜 ……………………… 10g ラビフリュイ パースニップピューレ ……… 500g ホワイトチョコレート ………… 1,200g 無塩バター ……………………… 100g 転化糖 …………………………… 60g 水あめ …………………………… 60g セルフィーユ …………………… 1房 ムース･ド・レギューム （野菜のムース） 赤ピーマン ピューレ …………… 200g 板ゼラチン ………… 10g 寒天 …………………… 6g ホイップクリーム … 80g キャロット ピューレ …………… 200g 板ゼラチン …………… 6g 寒天 …………………… 4g ホイップクリーム … 110g パースニップ ピューレ …………… 200g 板ゼラチン …………… 6g 寒天 …………………… 4g ホイップクリーム … 110g 作り方： ピューレを解凍し火にかけ、ふやかしておいた板ゼラチンと寒天を加える。粗熱を取ってホ イップクリームを加え混ぜ冷やし固める。 ラビフリュイの野菜ピューレ ・赤ピーマン ・キャロット ・パースニップ （白ニンジン） 1kgパック （5ヶ／1ケース） 賞味期限：2年 お問い合わせ：株式会社 エム･シー･フーズ 〒100-0005 東京都千代田区丸の内3−1−1 国際ビル6階 TEL: 03-3214-5364 / FAX: 03-3214-5379 http://www.mcfoods.co.jp
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