41 4 カクテルの作り方カクテルの作り方には、シェーク、ステア、ビルド、ブレンドがある。１．シェークシェーカーを使って混ぜ合わせる作り方。比重の差の大きい材料を混ぜたり、度数の強い酒を飲みやすくするために用いる。第３章 ① シェーカーのボディに材料を入れる。・ベースとなる材料から入れる。・発泡性の材料は入れない。 ② シェーカーのボディに氷を入れる。・氷が少ないと溶けやすいので、ボディの半分以上入れる。 ③ ストレーナー、トップの順にはめ込む。・ストレーナーとトップは一緒にボディにはめ込まない。 ④ シェーカーを振る。・シェーカーは手ではなく指で持つ。手で持つと手のひらの暖かさで氷が溶けやすくなるからである。 ⑤ シェーカーのトップをはずして、冷えたグラスにカクテルを静かに注ぐ。・人差し指でストレーナーを押さえながら注ぐ。 ⑥ デコレーションをグラスに飾る。２．ステアミキシンググラスを使ってかき混ぜる作り方。比重の差の小さい混ざりやすい材料を混ぜるときに用いる。 ① ミキシンググラスに材料を入れる。・ベースとなる材料から入れる。静かにステアしてカクテルを混ぜる ② ミキシンググラスに氷を入れる。 ③ バースプーンを使って、素早くミキシンググラスの中身をかき混ぜる。・ミキシンググラスはやや傾け、左手で軽く持つようにする。・通常は６、７回混ぜるが、発泡性の材料のときは、１、２回でよい。ストレーナを使ってカクテルグラスに注ぐカクテルの基礎知識 42 第３章カクテルの基礎知識 ④ ストレーナーで氷を抑えながら冷えたグラスに注ぐ。 ⑤ デコレーションをグラスに飾る。３．ビルドお客様に提供するグラスで作る、もっとも簡単な作り方。材料を入れる順序によってうまく混ざらない場合があるので、比重の違いなどに注意し、正しい順序で材料を注ぐ必要がある。 ① 使用グラスに直接氷、材料を入れる。・材料をフロートさせたり、重ねて注いだりするときは、バースプーンの背を使い静かに注ぐ。 ② バースプーンでステアする。・発泡性の材料を使う場合は、炭酸が抜けすぎないようにステアの回数は１、２回でよい。４．ブレンドブレンダー（ミキサー）を使って強い力で混ぜるやり方。フローズンカクテルやフルーツを混ぜ込むカクテルなどを作るときに使われる。 ① ブレンダーのカップに氷、材料を入れる。 ② 様子を見ながら、ブレンダーを回転させて、材料を混ぜる。 ③ グラスに注ぐ。 5 カクテルの種類１．ショートドリンクとロングドリンクカクテルは大別して、ショートドリンクとロングドリンクに分けられる。ショートドリンクは、シェークやステアで材料を混ぜた後、カクテルグラスなど足の付いたグラスに注ぐ。少量を短時間で飲むカクテルである。ロングドリンクは、シェークやステアで材料をよく混ぜた後に、氷の入ったタンブラーやコリンズグラスのような大型のグラスに注ぎ、ソーダなどで満たして供するものが多い。量も多く、時間をかけて楽しみながら飲むカクテルがある。２．ロングドリンクの種類ロングドリンクは、スタイルによってさらに次のように分類される。（1）フィズ（Fizz）ジンなどの蒸留酒をベースに、レモンジュースや砂糖などの甘酸味を加えてシェー 43 クし、大型のグラスに注いでソーダで割る。名前の由来は、炭酸水をグラスに注いだときのシューという擬声語をFizzというところからきている。フィズは日本でもショートカクテルと並んでよく知られている飲物であり、全部で約70もの種類がある。ジンフィズが、最もポピュラーで、他にカカオフィズ、ブランデーフィズ、デュボネフィズなどがある。（2）コリンズ（Collins）イギリス生まれのフィズによく似たロングドリンクで、コリンズという名前は考案者であるジョン・コリンズの名前からきている。フィズ同様ジンがベースとなることが多いが、ウイスキーやブランデー、ラムなども使われる。ベースにレモンジュース、砂糖、氷を加えてよくかき混ぜ、ロングコリンズグラスに注ぎソーダで満たす。本来、シェークはしないが、近頃ではシェークする飲み方もある。ジョンコリンズ、トムコリンズ、ラムコリンズなどが代表的なコリンズである。（3）サワー（Sour）蒸留酒にレモンジュースや砂糖などの酸味と甘味を加えてシェークし、サワーグラスに注ぐ。少量のソーダ水を加えることもある。サワーとは「酸っぱい」という意味からきている。ウイスキーサワー、ブランデーサワー、ジンサワーなどが代表的。（4）クーラー（Cooler）蒸留酒やワインをベースにレモンジュースやライムジュースなどの柑橘系ジュースと砂糖を加え、ソーダまたはジンジャーエールで割って作る。ノンアルコールのものもある。代表的なものとしてはブルドッグクーラー、リムゼンクーラー、デュボネクーラー、ワインクーラーなどがある。（5）スリング（Sling）ブランデーやジンなどの蒸留酒にレモンジュース、砂糖などで甘酸味を加えてシェークし、中型のタンブラーに注いで氷を２∼３個入れ、水またはソーダで割る。グレナデンシロップやチェリーブランデーなどを甘味として使うこともある。ブランデースリング、ジンスリング、シンガポールスリングなどが代表的。（6）コブラー（Cobbler）蒸留酒やワインをベースにジュースやシロップを加え、クラッシュドアイスを詰めた大型のタンブラーに注ぐ。フルーツでデコレーションしてストローを添えて供する、清涼感たっぷりの飲物である。ブランデーコブラー、クラレットコブラーなどがある。（7）その他 ① トディー（Toddy）第３章カクテルの基礎知識 44 第３章カクテルの基礎知識 HotとColdとがある。大型のタンブラーもしくはロックグラス内に角砂糖を入れ少量の水で溶かし、ベースの酒と水または湯を添えて供する。お客様は好みの量だけ水または湯を注ぎ、レモンスライスを入れナツメグを振りかける。 ② エッグノッグ（Egg Nog）蒸留酒に卵とミルク、砂糖を加え、よくかき混ぜたもの。ノンアルコールのものもある。 ③ ハイボール（High-Ball）蒸留酒をソーダ、水、ジンジャーエールなどで割ったもの。 6 カクテル関係用語（1）フラッペ（Frappe）クラッシュド･アイスを盛ったグラスに直接リキュールなどを注ぐスタイル、または、材料とクラッシュド･アイスをシェークし一緒にグラスに注ぐスタイルがある。フラッペは「氷で冷やした」という意味がある。（2）シングル（Single）とダブル（Double）シングルは一般的に30ml。メジャーカップの小さい方がこの分量である。ダブルは倍の60mlである。シングルはバーマンにとって重要な基準量であるから、正確な目測ができるように体得しなければならない。（3）フィンガー（Finger）８オンスタンブラーの下部に指を横にあてたときの指１本がシングル、２本がダブルを表わす。（4）ボディ（Body）ワインの評価によく使われる言葉で、このワインはLight Bodyだといえばソフトだという意味であり、Rich Bodyといわれればコクのあるワインだという意味になる。濃さや、コクのあるなしなどに使用される。（5）チェイサー（Chaser）強い酒をストレートで飲むとき、サイドドリンクとして口直しに飲むもので水やソーダの類である。（6）ダッシュ（Dash）とドロップ（Drop）ビターズボトルをひと振りしたときの量がダッシュで、１／６ Tea Spoonの量。１ドロップは１滴。１ドロップ、２ドロップスと使う。（7）ハーフアンドハーフ（Half ＆ Half）異なった２種類の材料を半分半分に使用する場合に使う。例えば、ヴェルモットのドライとスイートを１／２ずつというときに用いる。 45 （8）レシピ（Receipe）材料と分量、およびその作成順序を表わした処方をいう。（9）スノースタイル（Snow Style）グラスの縁をレモンジュースなどで濡らし、砂糖や塩をまぶし付けること。グラスを逆さまにしてつける。フロスト（Frost）ともいわれる。（10）ツイスト（Twist）レモンで説明すると、長目に切ったレモンピール（皮）を指先でひねるようにしぼる。そのままグラスに入れてデコレーションしたものをツイストレモンと呼んでいる。（11）スパイラル（Spiral）ラセンの意味で、レモンピールなどをラセン状に切って使う。（12）スライス（Slice）薄切りの意味。角に切るとSquare-Slice、だ円形に切るとOval Slice、やや厚目の薄切りはRich Sliceという。（13）フロート（Float）材料の比重の差を利用して混じらないように浮かせること。（14）プルーフ（Proof）アルコール含有量の表示単位。アメリカンプルーフとブリティッシュプルーフがある。日本ではプルーフというと前者で、日本の純アルコール100度＝200プルーフとする。したがって、アメリカの86プルーフのウイスキーは、日本の43度ということになる。デコレーション 7 デコレーションは、カクテルに色彩の変化と香りを与える脇役である。デコレーションを付けるか、付けないかによって、カクテル名が変わるほどであるから、むやみに飾ってはいけない。指定されていないデコレーションを飾ると、そのカクテルのよさがなくなってしまうこともある。基本的にはレシピにそったデコレーションをすることが望ましい。（1）デコレーションの材料よく使われるのは、チェリー、オリーブ、レモン、オレンジ、パイナップルなどの果実である。他にセロリ、キュウリ、タマネギ（パールオニオン）などの野菜やランの花、ミントの葉、すりおろしたナツメグなどさまざまである。また、「スノースタイル」は塩や砂糖を使ったものとして有名である。（2）デコレーションの種類デコレーションの飾り方で、バーテンダーのセンスがうかがえる。飾り方の例を見ても、同じ材料でもいろいろな飾り方があることがわかる。いずれにしても、新鮮な第３章カクテルの基礎知識 46 第３章カクテルの基礎知識材料を美しく飾ることが大切である。 ① チェリーやオリーブは、カクテルピンを刺す。 ② クシ形のオレンジに切り込みを入れ、グラスの縁にかける。 ③ チェリーをカクテルピンの中央まで通し、グラスの上で橋渡しする。 ④ レモンスライスの厚切りをリキュールグラスに乗せ、その上に砂糖を盛る。 ⑤ グラスの縁をレモンスライスでぬらし、砂糖や塩をまぶす。（スノースタイル） ⑥ レモンの皮を、かつらむきにしたものをグラスの縁にかける。 ⑦ クシ形のレモンとチェリーをカクテルピンで刺し通す。 ⑧ 厚目のレモンスライスをグラスの縁にかける。 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧