２．寄稿：ベネズエラのカカオとチョコレートベネズエラのカカオとチョコレート鈴木啓太ベネズエラにお住みになっておられた､或いは訪問された方々でベネズエラのチョコレートがとても美味しい事をご存知の方は少なくないでしょう。ベネズエラから日本に帰る時､マイケティーア空港の免税品店でお買い上げになった方も多いと思います。少しの時間を頂戴しチョコレートとその原料であるベネズエラのカカオに就いて考えてみたいと思います。では先ず原料のカカオですが､ご存知の方もいらっしゃると思いますが､カカオは熱帯の植物(木)で赤道の南北 20 度以内にのみ生育します。従って現在ではアフリカのガーナや象牙海岸､マダガスカル島､アジアではインドネシア､そしてベネズエラ､メキシコ､エクアドル､トリニダット･トバゴ等の中南米が主な産地となっています。然しこれ等のカカオを総て一纏めにして評価する事はできません。それらの違いを知る為には少しカカオの歴史と変遷を見る必要があります。チョコレートには 4,000 年の歴史があるといわれますが私達が食べるような固形物の歴史は僅か 120 年余､それ以前は飲料の歴史でした。例えばカカオはアステカ文明の頃には｢神々の食べる物｣として崇められ､王侯の飲み物でしたし､同時に通貨としても使われており貴重な産物でありました。又当時は香辛料を混ぜスパイシーな飲み物でした。そしてメキシコを平定したスペイン人コルテスはカカオを自国に持ち帰り､宮廷に献上し､それは飲み物としてスペイン､イタリアそしてフランスの宮廷で持て囃されました。味は砂糖を加える事により甘くなりましたがザラついてどろっとした飲料で､現代人の嗜好とは少々異なっていました。その頃最初にヨーロッパにカカオを商業輸出した国がベネズエラでした。その素晴らしい品質からベネズエラのカカオは高い評価を受け 17 世紀から 18 世紀にかけてベネズエラはヨーロッパ向けカカオの主要輸出国となりました。そのカカオ豆は｢クリオロ(Criollo 即ち自分の国のもの：発音から言えばクリオージョですが日本ではクリオロと呼ばれています)｣と名付けられ、世界を代表するフレーバービーンズとしての地位を確立しました。クリオロ系はカカオの起源と言われ､発祥の地がベネズエラであることが近年認められました。然し病害虫に弱くその殆どが他系統と交配していった結果､純正系は今や幻のカカオとも呼ばれるほど希少価値の高い系統となっています。ベネズエラはその貴重なクリオロ純正系を今でも栽培している国です。一方､上に挙げた他の生産国､特にアフリカや東南アジアで生産されているカカオは一般に病害虫に対し抵抗力が強まるように交配され改良されて作られたカカオ(フォラステロ系と呼ばれます)で､大量生産が可能な系統である一方､風味に欠けている事は否めません。クリオヨ系のカカオは丹精こめて育てられ､そのマイルドで､然しインパクトの強い風味から､フランスやベルギー､スイスのチョコレートの製造者はフォレステロ系をベースとして其処に僅かなクリオロ系を混ぜる事によりヨーロッパのチョコレートの味を確立して来たと言えます。しかもベネズエラにおけるカカオの生産量は年間僅か 1 万 5 千トン余であり､世界の総生産量の僅か 0.3-0.4%に過ぎません。ですから､この素晴らしいカカオ 100% で作られたチョコレートは召し上がった方を充分に満足させると思いますし､勿論世界中の多くのパティシエをも惹きつけています。さて､ここからは私達が食するチョコレートに就いて考えて見ます。上に書きましたようにチョコレートはまず飲み物として存在し､その後固形の食べ物(勿論チョコレート･ドリンクもありますが)として愛用されています。ではそのチョコレートはどのように作られるのでしょうか。ラグビーボールを小型にしたようなカカオの果実を割ると 15-20 粒位の種子がねっとりとした果肉に包まれています。チョコレートに向う最初のポイントは果肉と種子を一緒に発酵させる所から始まります。種類によって異なりますが 5 日から 10 日間位､沢山の果肉と種子を暗いところで発酵させていくと果肉は溶けて無くなり､その香りと味が種子に浸み込みます。こうして出来たカカオ豆は天日で乾燥させられ､袋詰めとなってチョコレート工場に運ばれます。チョコレート工場では選別後､カカオ豆を軽く焙煎し表皮と中身(ニブと言います)を分離し､香りと風味を引出すという大切な作業の為に更に焙煎を行います。ニブはその後磨り潰され半製品であるカカオマスになります。其処に砂糖やカカオの油脂分、粉乳等が混ぜられ更に磨り潰し､次いでチョコレート製造上一番大切な精錬と調温という行程を経て成型され包装されて製品となります。皆様がマイケティーア空港で御覧になる板状或いは一口サイズのチョコレートはベネズエラ産カカオを 100%使用し､ベネズエラの国内で上記の行程を経て作られたものです。勿論そのまま召し上げるのもよし､或いはパティシエ達の様にこのチョコレートをもう一度溶かし､ボンボン､トリュフ､生チョコやチョコレートケーキに変身させる事も出来ます。皆様もお試しになっては如何でしょうか。（了）