プロフェッショナルに聞く！美味フーヅプレミアムラインの魅力鳴門鯛ソース自然派調味料を作り続ける美味フーヅが、こだわりを貫いて仕上げたプレミアムライン「鳴門鯛ソース」「伊勢海老フレンチソース」第一線で活躍されているシェフのお二人にその魅力について語っていただきました。成瀬孝一シェフフランスの三ツ星レストランでその技術を研鑽。現在は大阪府堺市のビストロフレンチレストランでシェフを務めながら、フードビジネスコンサルタント（加工食品開発及び販売、西洋料理講師）として活躍中。㈱シャルティエ代表取締役。「ごく少量でも私たちが作る料理のメニュー価値を上げることが可能になる。」これが私の鳴門鯛ソースシリーズに出逢ったファーストインプレッション。それぐらい濃厚な旨みがどのソースの中にも凝縮されているのです。ガーリックオニオン醤油醤油の中に深い旨みとコクを感じるので、素材の味をさらに引き上げる役目をなします。これを鍋肌で焦がすように使っても面白いし、カルパッチョ（白身魚）では、このソースに上質のオリーブオイルを加え、レモン・ライムの柑橘系を搾れば、その味は淡泊な白身魚もソースと中和し濃厚な舌触りが味わえます。焼鳥、穴子蒲焼のタレ等の隠し味にも使えます。ゆずこしょう大変食べ甲斐のある和風バーニュカウダソースです。濃厚な味なので、シンプルな素材によく合います。例えばイカやタコのカルパッチョ、ハモや舌平目の焼物に添えたり。スペシャルソースは、これをベースにマヨネーズと半々で割りブイヨンで延ばせば出来上がります。寒天ゆずぽん酢化学調味料無添加であるがゆえに、柚子の上品な風味がすっきりと感じられ、寒天で濃度がつけてあることにより、まったりとした旨みの余韻が長く続くように感じられます。鯛、昆布、鰹の天然アミノ酸がしっかり効いているので、素材の旨みをさらに引き上げる縁の下の力持ち。ハモの湯引き、濃厚なサイコロステーキに別添えソースとして、卵豆腐の上に、また湯葉に合わせてと、使用メニューは広がります。美味フーヅ株式会社徳島県鳴門市撫無町黒崎字松島6-15 TEL：088-684-2018 E-mail:bimi-foods.com 伊勢海老フレンチソース阿部節夫シェフ山河内フレンチラトリエあべのオーナーシェフ。徳島県美波町ののどかな風景にたたずむ一軒家レストラン。地元の食材を使い季節や素材によって日々深化する五感を大切にした料理は、県内外の料理人にもファンが多い。最初に、伊勢海老フレンチソースシリーズの魅力だと感じたのは、３色で展開しているところ。フランス料理では、和食同様で味はもちろんのこと見た目も重視します。３色（トリコロール）を器に添えることで、楽しみながら召し上がっていただくメニューができることはこのシリーズの最大の特長であり、作り手の意欲を駆り立てます。また、自然に恵まれた私の故郷である徳島県南部の幸を使用し、私たちのようなシェフが作る方法を研究して、丁寧に仕上げているので、このソースをベースに料理のバリエーションも増え、上質の料理づくりに一役買うことでしょう。 ●伊勢海老フレンチソースを使用した阿部シェフアレンジメニュー伊勢海老フレンチソース黒（ひじき）「阿波尾鶏むね肉の低温コンフィフロティレギュームのサラダ添え」伊勢海老フレンチソース白（オニオン）「阿波尾鶏もも肉のジャンボンと季節野菜のバプール」伊勢海老フレンチソース赤（トマト）「半田そうめんのアーリオオーリオ」 ●店舗情報山河内フレンチラトリエあべ徳島県海部郡美波町山河内なか26 電話：0884-77-3755