２０１５年度シラバス 2015 年度科目一覧表 【製菓クリエイトコース】 必 修 科 目 Ａ 群 必 修 科 目 Ｂ 群 選 択 １年次 授業 単位 形態 期間 食品衛生学Ａ 食品衛生学Ｂ 製菓理論（洋菓子Ａ） 製菓理論（製パン） 製菓基礎実習（洋菓子） 製菓基礎実習（製パン） 製菓専門実習（洋菓子Ａ） 専門ゼミⅠ 公衆衛生学Ａ 講義 講義 講義 講義 実習 実習 実習 演習 講義 2 2 2 2 2 2 2 2 2 半期 半期 半期 半期 半期 半期 半期 通年 半期 ② 食品学Ａ 講義 2 半期 ② 食品学Ｂ 講義 2 半期 社会Ａ アシェットデセール演習 カラーコーディネート論 しぐさの美学 講義 演習 講義 講義 2 2 2 2 半期 半期 半期 半期 分 類 科目名 科目担当者 ディプロマ 前期 後期 ② ② ② ④ ② ④ ④ ② ② 山中 山中 林 中村 堀江 中村 井上 堀江 山中 祥子 祥子 俊之 倍雄 茂久 倍雄 敦子 茂久 祥子 ②④ ②④ ②③ ②③ ②③ ②③ ②③ ①②③④ ②④ 山中 祥子 ②④ ② 山中 祥子 ②④ ②④ 2 2 2 逸見 堀江 鴨川 朝倉 ② 備考 2015 年度 修二 茂久 泰江 慶 ①②③④ ※開講時期の数字は授業時間を示します。（表記 2＝2 時間=90 分授業 4＝4 時間=180 分授業） ※開講時期の数字が○で囲んでいる科目は「必修科目」を示します。（表記 ②、④） ① 学科共通科目 ① 学科共通科目 ２０１５年度シラバス 科目名 担当者 単位数 食品衛生学Ａ 山中 祥子 ２単位 科目名 担当者 学年 １年 必修 開講期 前期 単位数 ﾃﾞｨﾌﾟﾛﾏ ② ④ 授業方法 講義 授業ﾃｰﾏ 食中毒の原因物質とその予防対策について学ぶ。さらに製 授業方法 講義 授業ﾃｰﾏ 微生物及び食品添加物とは何かを知る 授業概要 食品衛生とは何か。食品衛生学の必要性について、衛生上 問題となる微生物の性質について学ぶ。さらに食品添加物 到達目標 業 計 画 ２単位 学年 １年 必修 開講期 後期 ﾃﾞｨﾌﾟﾛﾏ ② ④ 菓衛生師に必要な衛生管理について学ぶ。 授業概要 食中毒の原因物質とその予防対策、有害物質の害とその予 の種類と使用法についても理解する。 防対策を理解する。また衛生的な食品の取り扱いを始めと 微生物の種類と関連する食中毒名をいうことができる。添 する衛生管理についても学ぶ。 加物の種類とその利用目的を簡単に説明できる。 授 食品衛生学Ｂ 山中 祥子 到達目標 食中毒の原因とその予防を簡単に説明することができる。 1. 食品衛生学とは。 また有害物質による害とその予防法についても簡単に説 2. 我が国における食品衛生の歴史と現状 明することができる。消毒や施設の衛生など、衛生管理上 3. 微生物の種類 気を付けなければならない事柄を挙げることができる。 4. 微生物の増殖条件 1. 細菌性食中毒 概況（復習） 5. 食品の微生物汚染と汚染指標菌 2. 細菌性食中毒 各論 ①感染型 6. 食品の腐敗 3. ②感染型 7. 食品添加物とは 概要 4. ③感染型 8. 食品添加物と食品衛生放棄 5. ④毒素型 9. 食品添加物の安全性の評価 10. 食品添加物各論① 11. 食品添加物各論② 12. 食品添加物各論③ 授 業 計 画 6. ⑤ウィルス性食中毒 7. 自然毒食中毒 ① 動物性自然毒 8. ② 植物性自然毒 9. 化学性食中毒 10. 飲食に伴う食中毒以外の健康被害 ①経口感染症 13. 農薬および動物用医薬品の残留 14. 食中毒の概要 ① 食中毒の分類 11. 15. 食中毒の概要 ② 食中毒の発生状況 12. 衛生管理①施設・設備の衛生管理 平常点（小テスト・宿題・レポートなど）30％ 単位認定 13. 衛生管理②食品の取り扱いと食品製造従事者の衛生管理 試験 70％ 14. 食品の保存と表示 履修条件 製菓クリエイトコース 15. 自主衛生管理 HACCP について 事前・事後 専門用語も多く授業で初めて聞くだけでは理解が難しい 学習 場合があるので、事前に教科書を読んでくること。また毎 評価方法 担当者から 評価方法 ②寄生虫 平常点（小テスト・宿題・レポートなど）30％ 単位認定 試験 70％ 回小テストを行うので必ず授業の復習をして臨むこと。 履修条件 製菓クリエイトコース 授業中の私語、携帯電話の使用厳禁。 事前・事後 専門用語も多く授業で初めて聞くだけでは理解が難しい 学習 場合があるので、事前に教科書を読んでくること。また毎 のﾒｯｾｰｼﾞ 遅刻は 15 分までとし、3 回で 1 回の欠席とする。 (履修上の 授業中の積極的な発言や自主的にわからない事柄を調べ 注意点等) て発表する、またはレポートを提出するなどは多いに評価 回小テストを行うので必ず授業の復習をして臨むこと。 担当者から 授業中の私語、携帯電話の使用厳禁。 するので積極的にチャレンジしてほしい。 のﾒｯｾｰｼﾞ 遅刻は 15 分までとし、3 回で 1 回の欠席とする。 関連資格等 製菓衛生師 (履修上の 授業中の積極的な発言や自主的にわからない事柄を調べ 教科書 食品衛生学 一般社団法人 全国製菓衛生師養成施設協 注意点等) て発表する、またはレポートを提出するなどは多いに評価 するので積極的にチャレンジしてほしい。 会編 参考書 用 備 製菓衛生師試験問題集 関連資格等 製菓衛生師 一般社団法人 全国製菓衛生師養成施設協会編 教科書 食品衛生学 一般社団法人 全国製菓衛生師養成施設協 会編 具 考 参考書 製菓衛生師試験問題集 一般社団法人 全国製菓衛生師養成施設協会編 用 具 備 考 ２０１５年度シラバス 科目名 担当者 単位数 製菓理論（洋菓子Ａ） 林 俊之 ２単位 学年 科目名 担当者 製菓理論（製パン） 中村 倍雄 １年 開講期 前期 単位数 ２単位 必修 ﾃﾞｨﾌﾟﾛﾏ ② ③ 授業方法 講義 学年 １年 開講期 後期 必修 ﾃﾞｨﾌﾟﾛﾏ ② ③ 授業方法 講義 授業ﾃｰﾏ 洋菓子材料について（名称・成分・性質） 授業ﾃｰﾏ 製パンに関する基礎知識 授業概要 製菓基礎実習（洋菓子）にあわせた内容の材料等の 授業概要 製パンの主な材料と特性を学び、製パンについての基礎知 成分や性質についての学び。 到達目標 1. 2. 3. 4. 5. 6. 授 7. 業 計 8. 画 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 識を習得する。 基本的な洋菓子材料の知識の習得。 製パン工程における各材料の役割が理解できる 洋菓子について 1. ガイダンス、発酵（イーストについて） 、機材の使用方法 ルセットの読み方等 2. パンの歴史 <洋菓子の分類＞① 3. パンの種類 4. 製パン材料について ① 5. 製パン材料について ② 6. 製パン材料について ③ 7. 製パン材料について ④ 8. 製パン材料について ⑤ スポンジについて・共立て法 <洋菓子の分類＞② スポンジについて・別立て法 授 ＜洋菓子の原材料>① 業 鶏卵の構造、成分、特徴について <洋菓子の分類＞③ 計 シュー生地について 画 9. 製パン材料について ⑥ 10. 製パン材料まとめ <洋菓子の分類＞④ 11. 製パン工程と業務作業について① バターケーキについて 12. 製パン工程と業務作業について ② ＜洋菓子の原材料>② 13. 製パンの種類と方法について 小麦粉の種類と特徴について 14. 製パンの種類と材料特性について 小テスト 15. まとめ 前期の中間のまとめ 評価方法 平常点５０％、筆記試験５０％ ＜洋菓子の原材料>③ 履修条件 製菓クリエイトコースのみ 事前・事後 専門用語も多いので、テキストと照らし合わしながら復習 砂糖の種類と特徴について ＜洋菓子の原材料>④ すること。 学習 油脂の種類と特徴について 担当者から 遅刻は 15 分までで、以降は欠席扱いとし、遅刻 3 回で 1 <洋菓子の分類＞⑤ のﾒｯｾｰｼﾞ バタークリームについて (履修上の ＜洋菓子の原材料>⑤ 注意点等) 凝固剤の種類と特徴について 関連資格等 製菓衛生師 教科書 一般社団法人 全国製菓衛生師養成施設協会編 ＜洋菓子の原材料>⑥ でんぷん種類と特徴について 回の欠席扱いとする。 「製菓衛生師教本（製菓理論） 」 <洋菓子の分類＞⑥ 参考書 プティフールについて 用 具 指定のユニフォーム 製菓用具一式 教科書 備 考 実習内容と関連させて進めていくため、実習内容が前後し まとめと小テスト 評価方法 平常点 30％ 小テスト点 20％ 履修条件 製菓クリエイトコースのみ 事前・事後 実習での予習、復習を兼ねて教本を確認のこと。 筆記テスト点 50％ 学習 担当者から 到達目標 遅刻は 15 分まで、3 回で欠席 1 回とします。 のﾒｯｾｰｼﾞ (履修上の 注意点等) 関連資格等 製菓衛生師 教科書 一般社団法人 全国製菓衛生師養成施設協会編 「製菓衛生師教本（製菓理論） 」 参考書 用 具 指定のユニフォーム 製菓用具一式 教科書 備 考 実習内容に並行の為変更の場合があります。 た場合、内容の順序も入れ替える。 ２０１５年度シラバス 科目名 担当者 単位数 製菓基礎実習（洋菓子） 堀江 茂久 ２単位 学年 科目名 担当者 製菓基礎実習（製パン） 中村 倍雄 １年 開講期 前期 単位数 ２単位 必修 ﾃﾞｨﾌﾟﾛﾏ ② ③ 授業方法 実習 学年 １年 開講期 後期 必修 ﾃﾞｨﾌﾟﾛﾏ ② ③ 授業方法 実習 授業ﾃｰﾏ 洋菓子の基本技術と衛生面を身につける。 授業ﾃｰﾏ 製パンにおける基本技術の習得 授業概要 オーブンの使用方法をマスターし、デコレーション技術を 授業概要 製パンの基本的な仕込み方法と、成型方法について学ぶ 身につけ次の段階への基礎つくり。 到達目標 材料特性を理解し、基本的なパンの製造ができる 到達目標 1. 2. 3. 4. 5. 6. 授 業 計 画 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 基本的な生地とデコレーション技術の習得。 1. 基本製法①バターロール ガイダンス（器具の説明と使用方法及び実習のルール） 2. 基本製法②デリカプルマン 基本のデコレーション① 3. 基本製法③サンライズメロンパン 基本のデコレーション② 4. 調理パン①フラワーロール ジェノワーズの焼成とデコレーションⅠ 5. 調理パン②ウインナーカール 6. 菓子パン①黒糖レーズンバンズ 7. 応用製法①エッグバタースペシャル 8. 応用製法②夕張メロンパン 9. 菓子パン②チョコレートミルクチップ 基本のデコレーション③ ジェノワーズの焼成とデコレーションⅡ 業 基本のデコレーション④ イベントのお菓子・母の日のショートケーキ 計 基本のデコレーション⑤と基本のクリーム① 画 10. セミハード生地①イタリアン風ピッツアパイ パーターシューとカスタードクリーム 11. 調理パン③チーズパリジャン 基本の生地① 12. 工芸パン①パネトーネ（クリスマス） パウンドケーキ 13. 蒸しパン①抹茶、黒豆の蒸しパン 基本の生地② 14. 菓子パン③十勝のアンパン カスタードプリン・クレームブリュレ 15. 総合まとめ（実技テスト） 基本の生地③と基本のクリーム② 評価方法 タルトフレーズ（パートシュクレ・アーモンドクリーム） イベントのお菓子・父の日 ブランデーケーキとラッピング 製菓クリエイトコースのみ 事前・事後 毎回実習内容をまとめ、次回までに必ず前回のレポートを 授業時間内に提出すること。 担当者から 遅刻は 15 分までで、以降は欠席扱いとし、遅刻 3 回で 1 基本のクリーム④ のﾒｯｾｰｼﾞ バタークリームの種類とショートケーキ (履修上の 基本の生地⑤ 注意点等) ジュレ（ゼラチンとアガー） 関連資格等 製菓衛生師 教科書 一般社団法人 全国製菓衛生師養成施設協会編 基本の生地・デコレーション応用編① パーターシュー（パリブレスト・飾りシュー） 回の欠席扱いとする。 「製菓衛生師教本（製菓実技） 」 基本の生地・デコレーション応用編② 参考書 プティフールセック 用 具 実技テスト 指定のユニフォーム 製菓用具一式 教科書、筆記具 シュー皮の焼成 備 平常点 40％ レポート点 30％ 履修条件 製菓クリエイトコースのみ 事前・事後 次回分のルセットを配ります。授業までに内容を理解する 実技テスト点 30％ ように。 担当者から 実技テスト 20％ 技術・衛生面 20％ 学習 オムレット（クリーム・ムースリーヌ） 実習レポート 30％ 平常点 30％ 履修条件 基本の生地④と基本のクリーム③ 評価方法 学習 授 遅刻は 15 分まで、3 回で欠席 1 回とします。 のﾒｯｾｰｼﾞ (履修上の 注意点等) 関連資格等 製菓衛生師 教科書 一般社団法人 全国製菓衛生師養成施設協会編 「製菓衛生師教本（製菓実技） 」 参考書 用 具 指定のユニフォーム 製菓用具一式 教科書 備 考 材料の入荷事情の都合により内容変更の場合があります。 考 材料調達の都合により、内容が変更、前後する場合がある。 ２０１５年度シラバス 科目名 担当者 単位数 製菓専門実習（洋菓子Ａ） 井上 敦子 ２単位 学年 １年 必修 担当者 専門ゼミⅠ 堀江 茂久 2 単位 科目名 開講期 後期 単位数 ﾃﾞｨﾌﾟﾛﾏ ② ③ 授業方法 演習 学年 1年 実習 授業ﾃｰﾏ さまざまな洋菓子の食材に触れ理解を深めさせる。 授業ﾃｰﾏ 社会に出て必要な基礎知識と自己管理能力を身につける。 授業概要 お菓子を作りながら、製菓の知識、実技をマスターさせ 授業概要 自己管理と身だしなみやマナーについての学びと他者と る。 授 業 計 画 製菓衛生師を取る 必修 通年 授業方法 到達目標 必修 開講期 のコミュニケーション能力を身につける。 到達目標 身だしなみとマナーを考え、職業と自分の将来とを関連し て考える事ができ行動できる。 1. マロンスフレ（スフレロール） 2. プロフィットロール（シュー生地） 1. ガイダンス 3. モンブラン（フランス風） 2. マナーついて考える 4. ザルツブルガートルテ（ホワイトチョコ） 3. 必要な言語を学ぶ①（フランス語のルセット） 5. パウンドケーキ（オレンジのパウンド） 4. 必要な言語を学ぶ②（フランス語のルセット） 6. ハロウィンのイベント菓子 5. 必要な言語を学ぶ③（フランス語と英語の比較） 7. チーズタルト（タルト生地） 6. 必要な言語を学ぶ④ 小テスト 8. 洋梨のタルト（タルト生地） 7. 将来計画①（ 9. シフォンケーキ 8. 将来計画②（原価計算・Ⅰ） 10. にんじんケーキ 9. 将来計画③（原価計算・Ⅱ） 11. 洋梨のシャルロット 10. 将来計画④（原価計算・小テスト） 12. ミルクレープ 11. 全体講義「祇園祭について」 13. クリスマスケーキ（ホールケーキ） 12. 業界の現状を知る①（商品分析・Ⅰ） 14. 実習テスト、イチゴのケーキ 13. 業界の現状を知る② バレンタインイベント菓子（ガトー・オ・ショコラ） 授 14. 全体講義｢働くことは｣OB・OG 講義 評価方法 授業態度、レポート、実技テスト 業 15. コミュニーション力を学ぶ① 履修条件 製菓クリエイトコースのみ 計 16. コミュニーション力を学ぶ② 毎回実習内容をまとめ、レポートを提出する。 画 17. 業界研究① 15. 事前・事後学 18. 業界研究② 発表 担当者から 遅刻は 15 分までで、以降は欠席扱いとし、遅刻 3 回で 1 19. 業界の現状を知る③ のﾒｯｾｰｼﾞ 回の欠席扱いとする。早退の場合も遅刻と同様とする。 習 20. 業界の現状を知る④（商品分析・Ⅱ） (履修上の 21. 全体講義「自己分析①」 注意点等) 22. 全体講義「自己分析①」 製菓衛生師 23. 業界の現状を知る⑤ 一般社団法人 全国製菓衛生師養成施設協会編 24. 全体講義「履歴書作成①」 「製菓衛生師教本（製菓実技） 」 25. 全体講義「履歴書作成②」 26. 将来計画⑤（経営とは） 指定のユニフォーム 27. 将来計画⑥（労働とは） 筆記具 28. 働く意義を考える① 季節によって材料の変更によってシラバスが変わる事が 29. 働く意義を考える② ある。 30. まとめ 関連資格等 教科書 参考書 用 備 ①②③④ 具 考 評価方法 平常点 40％ 小テスト 30％ レポート 30％ 履修条件 共通必修科目 事前・事後 発表やレポート中心の演習の為、事前の準備を心掛けてお くこと。 学習 担当者から 遅刻は 15 分までとし 3 回で 1 回の欠席とします。 のﾒｯｾｰｼﾞ (履修上の 注意点等) 関連資格等 教科書 参考書 用 具 備 考 筆記用具 ２０１５年度シラバス 科目名 担当者 単位数 公衆衛生学Ａ 山中 祥子 ２単位 担当者 食品学Ａ 山中 祥子 ２単位 科目名 学年 １年 開講期 後期 単位数 必修 ﾃﾞｨﾌﾟﾛﾏ ② ④ 授業方法 講義 学年 １年 前期 ﾃﾞｨﾌﾟﾛﾏ ② ④ 授業方法 講義 授業ﾃｰﾏ 公衆衛生学の意義と歴史、および環境衛生の基礎を知る。 授業ﾃｰﾏ 食品の種類と分類およびその特性について学ぶ 授業概要 衛生特定の種類とその意義、目的について学ぶ。さらに環 授業概要 食品の種類と分類について学ぶ。 境衛生については環境条件や公害を中心に学ぶ。 到達目標 衛生統計とは何か、その目的や統計結果の利用について簡 植物性食品の特性と性質を理解する。 到達目標 単に説明できる。生活を取り巻く環境要因や環境汚染につ 業 計 画 食品の分類の仕方を説明できる。植物性食品それぞれの主 な特徴とその性質を生かした加工品の例をあげることが いて簡単に説明しその予防について説明できる。 授 必修 開講期 できる。 1. 公衆衛生とは何か。公衆衛生の概要及びその意義 1. 食品学とは何か。食品学を学ぶ意義 2. 公衆衛生活動の歴史と発展 2. 食品の種類と分類 3. 公衆衛生の現状 3. 食品の成分と性質 4. 一般衛生行政 4. 食品の嗜好成分 5. 衛生統計① 衛生統計の種類と意義 5. 食品成分表（使い方とその活用） 6. 衛生統計②人口統計 6. 食品成分表を用いて実際のレシピから計算する 7. 衛生統計③疾病統計 7. 食品の特徴と性質①（穀類） 8. 衛生統計④その他の統計 8. 食品の特徴と性質②（いも類） 9. 生活環境の衛生 9. 食品の特徴と性質③（砂糖類および甘味類） 授 業 計 画 10. 環境条件 大気 10. 食品の特徴と性質④（豆類） 11. 環境条件 水 11. 食品の特徴と性質⑤（野菜類・葉菜類） 12. 環境条件 住居 12. 食品の特徴と性質⑥（野菜類・根菜類） 13. 環境汚染① 13. 食品の特徴と性質⑦（その他の野菜類・果物類） 14. 環境汚染② 14. 食品の特徴と性質⑧（きのこ類・藻類） 15. 環境問題とその取り組み 15. まとめ 評価方法 平常点（小テスト宿題等）30％ 単位認定試験 70％ 評価方法 履修条件 製菓クリエイトコースのみ 事前・事後 専門用語も多く授業で初めて聞くだけでは理解が難しい 履修条件 製菓クリエイトコース 学習 場合があるので、事前に教科書を読んでくること。また毎 事前・事後 専門用語も多く授業で初めて聞くだけでは理解が難しい 学習 場合があるので、事前に教科書を読んでくること。また毎 試験 70％ 回小テストを行うので必ず授業の復習をして臨むこと。 担当者から のﾒｯｾｰｼﾞ 回小テストを行うので必ず授業の復習をして臨むこと。 授業中の私語、携帯電話の使用厳禁。 遅刻は 15 分までとし、3 回で 1 回の欠席とする。 平常点（小テスト・宿題・レポートなど）30％ 単位認定 担当者から 授業中の私語、携帯電話の使用厳禁。 (履修上の のﾒｯｾｰｼﾞ 遅刻は 15 分までとし、3 回で 1 回の欠席とする。 注意点等) (履修上の 授業中の積極的な発言や自主的にわからない事柄を調べ 注意点等) て発表する、またはレポートを提出するなどは多いに評価 関連資格等 製菓衛生師 教科書 公衆衛生学 一般社団法人 全国製菓衛生師養成施設協 会編 参考書 用 具 備 考 するので積極的にチャレンジしてほしい。 関連資格等 製菓衛生師 教科書 食品学 一般社団法人 全国製菓衛生師養成施設協会編 参考書 製菓衛生師試験問題集 一般社団法人 全国製菓衛生師養成施設協会編 用 具 備 考 ２０１５年度シラバス 担当者 食品学Ｂ 山中 祥子 単位数 ２単位 科目名 担当者 社会Ａ 逸見 修二 ２単位 科目名 学年 １年 後期 単位数 ﾃﾞｨﾌﾟﾛﾏ ② ④ 授業方法 講義 学年 １年 開講期 前期 必修 ﾃﾞｨﾌﾟﾛﾏ ② ④ 授業方法 講義 授業ﾃｰﾏ 食品の特徴と性質を知る。食品の変質と防止および食品の 授業ﾃｰﾏ 製菓の経済と経営について（基礎編） 生産と消費についても学ぶ 授業概要 菓子の歴史を振り返りながら、製菓業界の現状や役割につ 授業概要 必修 開講期 動物性食品の特徴と性質および食品の変質とその防止や わが国における食品の消費構造の変化や食品の流通につ いて学ぶとともに、経営に関する基礎知識を習得する。 到達目標 いて理解する。 到達目標 製菓にかんする基礎的な知識の習得を通じて、自らの菓子 作りのイメージを具体化する。 動物性食品それぞれの主な特徴とその性質を生かした加 1. ガイダンス 工品の例をあげることができる。食品の変質防止のための 2. 菓子と生活① 菓子の役割と歴史 具体的な加工法をあげることができる。 3. 菓子と生活② パンの歴史 1. 食品の特徴と性質①（魚介類） 4. 菓子と生活③ 菓子の生産と消費 2. 魚介類の栄養の特徴 5. ビジネスプランの企画開発の手順① 方法 主な魚介類（まぐろ、たい、あじ、さけ・ます、貝類、え 6. ビジネスプランの企画開発の手順② 実践 7. 企業戦略の確立① 経営戦略とマーケティング戦略 8. 企業戦略の確立② 経営方針の確立 9. ここまでの復習 3. び・カ二類、いか・たこ類）とその加工品 授 業 4. 食品の特徴と性質②（食肉類） 5. 食肉類の栄養の特徴 計 画 授 6. 主な食肉類（牛、豚、羊、鳥、その他）とその加工品 10. 店舗オペレーションの原理原則 業 7. 食品の特徴と性質③（卵類、乳類） 11. 商品計画の方法① 商品計画 計 8. 食品の特徴と性質④（油脂類） 12. 商品計画の方法② 価格と売上計画・投資 画 9. 食品の特徴と性質⑤（嗜好品類） 13. 店舗のコンセプトづくり① 店舗調査 10. 食品の特徴と性質⑥（調味料及び香辛料類） 14. 店舗のコンセプトづくり② 店舗企画 11. 食品の特徴と性質⑦（調理加工食品類） 15. まとめ 12. 食品の変質とその防止 13. 食品の加工による変質防止①（乾燥法、漬物法、低温貯蔵） 14. 食品の加工による変質防止②（空気遮断法、くん煙法） 履修条件 製菓クリエイトコース 15. 食品の生産と消費 事前・事後 講義で関心を持ったテーマについては、自主的に調査・研 評価方法 評価方法 験（筆記試験）50% 平常点（小テスト・宿題・レポートなど）30％ 単位認定 試験 70％ 平常点 50%（小テストや提出物も含まれる）,単位認定試 究して学びを深めていただきたい。 学習 担当者から 講義中の私語や携帯電話の使用は不可。私語が甚だしい 履修条件 製菓クリエイトコース のﾒｯｾｰｼﾞ 等、他の受講生の迷惑になる場合、退室を要求することも 事前・事後 専門用語も多く授業で初めて聞くだけでは理解が難しい (履修上の ある。 学習 場合があるので、事前に教科書を読んでくること。また毎 注意点等) スライドを用いた講義が多いため、視力に不安がある方は 担当者から 回小テストを行うので必ず授業の復習をして臨むこと。 教室前方で受講することを推奨する。 授業中の私語、携帯電話の使用厳禁。 遅刻は 20 分まで。3 回遅刻で 1 回欠席扱いとする。 のﾒｯｾｰｼﾞ 遅刻は 15 分までとし、3 回で 1 回の欠席とする。 関連資格等 製菓衛生師 (履修上の 授業中の積極的な発言や自主的にわからない事柄を調べ 教科書 一般社団法人 全国製菓衛生師養成施設協会編 注意点等) て発表する、またはレポートを提出するなどは多いに評価 「製菓衛生師教本（社会） 」 するので積極的にチャレンジしてほしい。 参考書 講義内で適宜紹介予定。 関連資格等 製菓衛生師 用 具 筆記用具 教科書 食品学 一般社団法人 全国製菓衛生師養成施設協会編 備 考 受講生の水準や関心、学習進捗度に応じて、講義の組み替 参考書 製菓衛生師試験問題集 えや内容の一部変更等を図ることがある。 一般社団法人 全国製菓衛生師養成施設協会編 状況が整えば、いくつかの講義でパソコン操作を要求する 用 具 備 考 場合がある（教室変更は事前に通知する） 。 ２０１５年度シラバス 科目名 担当者 単位数 アシェットデセール演習 堀江 茂久 ２単位 授業方法 演習 学年 １年 選択 開講期 ﾃﾞｨﾌﾟﾛﾏ 後期 ①②③④ 授業ﾃｰﾏ 洋菓子店と宴会、レストランのデザートの違い。 授業概要 デザートのサービスや盛り付け方法。 到達目標 個人の個性を引き出せる一皿。 1. ガイダンス 授業の流れ 2. ソースについて 講義 3. デザートのかざりについて 演習 4. ゲストスピーカーを招いて 演習 今、旬なデザート 5. 学外授業(予定) 6. キュイエールを使いこなす 講義 授 7. エスニックなデザート 演習 業 8. フルーツのデザート 講義 計 9. 画 ゲストスピーカーを招いて 演習 斬新な一品 10. アイスクリームを使った一品 講義 11. 温かい一品 講義 12. クリスマスのデザート 演習 13. デザートの演出 講義 14. ヴァレンタインのデザート 演習 15. テスト 指定の食材を使った一品で 評価方法 平常点 40％ レポート点 30％ テスト点 30％ 履修条件 製菓クリエイトコースのみ 事前・事後 平素より専門書や洋菓子店での観察しておく事。 学習 担当者から 遅刻は 15 分までとし、3 回で一回の欠席とします。 のﾒｯｾｰｼﾞ 写真撮影は携帯電話使用を認めますが、指示のあるまでの (履修上の 使用は認めません。 注意点等) 関連資格等 教科書 参考書 随時指示します。 用 具 授業内容により指示します。 備 考 履修者数により授業内容に変更があります。 ゲストスピーカーの都合により順番の変更が生じます。 ２０１５年度シラバス 科目名 担当者 単位数 カラーコーディネート論 鴨川 泰江 ２単位 学年 １年 担当者 しぐさの美学 朝倉 慶 開講期 後期 単位数 ２単位 ﾃﾞｨﾌﾟﾛﾏ ① 授業方法 講義 学年 １年 授業ﾃｰﾏ 色彩を中心に、形状や質感を含めた「イメージ表現」の可 授業ﾃｰﾏ 美しいとされるしぐさの心理的な根拠を探る 能性を探る。 授業概要 「好印象を与える美しいしぐさ」 「つい本音が現れるしぐ 業 計 画 さ」このような言葉に興味関心がわいてきます。この授業 を学びます。配色の基礎理論から一歩進んだコンセプトワ では、現代社会においてしぐさとは何をあらわすものと考 ーク、より現実に即したコーディネートのセンスと技術を えられているかを学びます。そのうえで、さまざまな場面 磨きます。 で美しいとされているしぐさについて、心理的な角度から 色彩感覚を磨き、目的に応じたトータルイメージコーディ 研究し、本当に美しいのかを考えます。 到達目標 しぐさにまつわる言説の中から根拠あるものを選択する ことができる 1. ガイダンス 2. 色彩感覚を磨く(1)：色相を見極める 1. ガイダンス 3. 色彩感覚を磨く(2)：明度・彩度および色調による効果 2. しぐさとは何か 4. 色彩感覚を磨く(3)：色の三属性とイメージ 3. しぐさと表情 5. 配色技法(1)： 「まとまり」と「きわだち」 4. しぐさとコミュニケーション① 6. 配色技法(2)：面積比とリズム 5. しぐさとコミュニケーション② 7. 四季のカラーコーディネート(1)： 「春」を表現する 6. しぐさと感情① 8. 四季のカラーコーディネート(2)： 「夏」を表現する 7. しぐさと感情② 9. 四季のカラーコーディネート(3)： 「秋」を表現する 8. しぐさと感情③ 10. 四季のカラーコーディネート(4)： 「冬」を表現する 11. イメージマトリクス(1)：イメージ配色のポジショニング 12. 13. 授 業 計 9. しぐさとマナー① 10. しぐさとマナー② イメージマトリクス(2)：配色と形状の関連性 11. しぐさとマナー③ イメージマトリクス(3)：配色と質感および量感の関連性 12. 好印象なしぐさ① 14. トータルイメージ表現(1)：食卓演出への応用 13. 好印象なしぐさ② 15. トータルイメージ表現(2)：個性美演出への応用 14. 好印象なしぐさ③ 平常点 20％＋課題 30％＋単位認定試験（筆記）50% 15. まとめ 評価方法 ① 衣・食・住全般における「効果的なカラーコーディネート」 ネートのための配色理論と技法の習得。 授 ﾃﾞｨﾌﾟﾛﾏ 後期 演習 到達目標 選択 開講期 授業方法 授業概要 選択 科目名 画 評価方法 履修条件 平常点 50％ （コメントシートの記入状況 30％、受講態 度 20％） 、レポート試験 50％ 事前・事後 学んだことを各自積極的に、日常生活の中で「試してみる」 学習 こと。単なる「知識」ではなく「知恵」として蓄えよう。 履修条件 なし 担当者から ガイダンスには必ず出席すること。遅刻は 20 分まで、３ 事前・事後 参考文献を読む。 のﾒｯｾｰｼﾞ 回で欠席１回とみなします。カラーコーディネートには一 学習 (履修上の 定のルールがありますが「唯一絶対の正解」はありません。 担当者から 注意点等) あなたの感性を積極的に表現してください。テキスト・新 のﾒｯｾｰｼﾞ 配色カード・のり・はさみは毎回必ず持参すること。 (履修上の 出席・コメントシートへの記入・受講態度を重視します。 遅刻は 20 分まで。3 回遅刻で１回欠席とします。 注意点等) 関連資格等 配色歳時記 四季のカラーワーク 関連資格等 なし 新配色カード 199a 教科書 授業時にプリントを配布します。 参考書 必要に応じて授業内で紹介します。 参考書 ジョー・ナヴァロ、マーヴィン・カーリンズ著、西田美紗 用 はさみ（カードが切りづらいので携帯サイズ不可） ・ステ 子訳『FBI 検査官が教える「しぐさ」の心理学』(河出文 ィックのり・筆記用具（赤ボールペンを含む） ・A4 クリア 庫、950 円＋税)、ポール・エクスマン著、菅靖彦訳『顔 ポケットファイル・色鉛筆セット（24 色以上が望ましい は口ほどに嘘をつく』 （河出書房新社 1700 円＋税）渋谷 ／事前に指定した日のみ持参） 昌三著、 『しぐさ・ふるまいでわかる相手の心理』 （日本実 進行状況によって、授業内容に多少の変動があります。 業出版社 1100 円 永島玉枝著、 『外見だけで品よく見せ 教科書 備 具 考 る技術』 （PHP 文庫 495 円 税別） 用 具 特になし 備 考 特になし
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