VODIČ DOBRE HIGIJENSKE PRAKSE ZA PROIZVODNJU MLIJEČNIH PROIZVODA NA OBITELJSKIM POLJOPRIVREDNIM GOSPODARSTVIMA Zagreb, siječanj 2013. PRVO IZDANJE Naslov: Vodič dobre higijenske prakse za proizvodnju mliječnih proizvoda na obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu (u daljnjem tekstu: Vodič) Vodič izrađen prema: Vodiču dobre higienske prakse za proizvodnjo mlečnih izdelkov na kmetiji (Združenje malih sirarjev Slovenije, Kmetijsko – gozdarski zavod Ptuj, Srednja biotehniška šola Kranj, Veterinarska Uprava Republike Slovenije) Prijevod na hrvatski jezik : Altair F d.o.o., Velika Gorica Grafička priprema i lektura: Savez udruga malih sirara RH „SirCro“ (u daljnjem tekstu: Savez „SirCro“) Izdavač: Savez udruga malih sirara RH „SirCro“, Kačićeva 9/III, Zagreb Autori: Višnja Magdić, dipl. inž. agr., Poljoprivredna savjetodavna služba i Savez „SirCro“ Anđelka Pejaković, dipl. inž. agr., Poljoprivredna savjetodavna služba i Savez „SirCro“ Predrag Janeš, inž. agr., Poljoprivredna savjetodavna služba Dubravka Kaić, dipl. inž. agr., Poljoprivredna savjetodavna služba Prof. dr. sc. Samir Kalit, Zavod za mljekarstvo Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu i Savez „SirCro“ 1 SADRŽAJ 1. UVOD ………………………………………………………………………………….. 3 2. NA KOJE RIZIKE UKAZUJE OVAJ VODIČ 7 3. KONTROLE (ANALIZE) MLIJEČNIH PROIZVODA ……………………………. 13 4. EDUKACIJA …...………………………………………..……………………………. 14 5. OSNOVNI MJERNI INSTRUMENTI U PRERADI MLIJEKA NA OPG-u ………... 14 6. POJMOVNIK ………………………………………………………………………….. 15 7. LITERATURA …………………………………………………………………………. 18 8. ZAKONODAVSTVO………………………………………………………………….. 19 9. TEHNOLOŠKE LISTE ………………………………………………………………... 20 10. PLANOVI, UPUTE I PROIZVODNI POSTUPAK …………………………………. 86 11. DOBRA PROIZVODNA PRAKSA KOD PRERADE MLIJEKA NA OPG-u …….. 95 12. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE OSNOVNIH VRSTA SIREVA NA OPG-u …… 100 13. PRILOZI - SLIKE SIREVA KOJI SE PROIZVODE NA OPG-ima ………………. 117 …………………………………… 2 1. UVOD 1. 1. Kome je vodič namijenjen ? Vodič koji je pred vama omogućava obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima (u daljnjem tekstu: OPG) koja se bave proizvodnjom mliječnih proizvoda izradu plana samokontrole. Tehnološke liste u ovom Vodiču sastavljene su edukativno i funkcionalno. Izrada ovog Vodiča bila je zahtjevna jer je trebalo voditi računa o tome da je on prije svega namijenjen malim proizvođačima ali će se njime služiti i tehnolozi kao i inspektori prilikom provođenja službene kontrole na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima. Zahvaljujemo svima koji su pomogli u njegovom kreiranju. Vodič dobre higijenske prakse za proizvodnju mliječnih proizvoda na OPG-u je izrađen prema Slovenskom Vodiču dobre higijenske prakse, a kojeg je izradilo Združenje malih sirarjev Slovenije u suradnji s Kmetijsko – gozdarskim zavodom Ptuj, Srednjom biotehniškom šolom Kranj i Veterinarskom Upravom Republike Slovenije. Slovenski vodič je preveden na hrvatski jezik te je taj prijevod poslužio kao osnova za izradu ovog Vodiča. Vodič je prilagođen proizvodnji mliječnih proizvoda karakterističnih za Republiku Hrvatsku te uvjetima i zakonodavstvu Republike Hrvatske, a namijenjen je proizvođačima koji imaju objekte koji su registrirani ili odobreni pod posebnim uvjetima za proizvodnju mliječnih proizvoda na gospodarstvu. Vodič je podložan izmjenama i dopunama u skladu s izmjenama i dopunama zakonskih propisa i sve dobronamjerne primjedbe su dobrodošle. Krovni zakon kojim je u Republici Hrvatskoj regulirano područje proizvodnje, prerade i distribucije hrane je Zakon o hrani (NN 46/07, 74/08, 55/11). Istim Zakonom definirana je obveza registriranja, odnosno odobravanja objekta u kojima se obavlja djelatnost u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i distribucije hrane. Pravilnikom o vođenju upisnika registriranih i odobrenih objekata te o postupcima registriranja i odobravanja objekata u poslovanju s hranom (NN 125/08, 55/09 i 130/10), objekti u kojima se proizvode mliječni proizvodi, kategorizirani su na slijedeći način: 1. Objekti koji podliježu registraciji - objekti koji se u prvom redu koriste kao privatni stambeni prostori u kojima se redovito priprema hrana životinjskog podrijetla radi stavljanja na tržište i to: – prodajom na mjestu proizvodnje; – u vlastitoj turističkoj ponudi u okviru ugostiteljskog objekta; – na tržnicama ili prodajnim izložbama na području iste ili susjedne županije 2. Objekti koji podliježu odobravanju pod posebnim uvjetima – objekti za preradu vlastitog mlijeka odnosno objekti za proizvodnju mliječnih proizvoda na gospodarstvu podrijetla radi stavljanja na tržište i to: – prodajom na mjestu proizvodnje; – u vlastitoj turističkoj ponudi u okviru ugostiteljskog objekta; – na tržnicama ili prodajnim izložbama na području cijele RH - u ugostiteljskim objektima - u trgovinama koje navedene proizvode prodaju izravno krajnjem potrošaču 3. Objekti koji podliježu odobravanju – objekti za preradu mlijeka koje se sakuplja od više proizvođača. Vodič dobre higijenske prakse u Hrvatskoj je preporučen*. Stručnjaci koji su sudjelovali pri njegovoj pripremi preporučuju njegovu upotrebu jer na najjednostavniji način vodi proizvođača mliječnih proizvoda do sigurnih proizvoda. * Ovaj vodič je moguće primjenjivati samo u registriranim objektima i objektima odobrenim pod posebnim uvjetima. 3 1. 2. Zašto vodič dobre higijenske prakse? Ovaj Vodič kojeg su izradili agronomski stručnjaci je alat koji vam pomaže poboljšati vaš rad u praksi. Preporuke vam omogućuju da svoje znanje još bolje iskoristite. Vodič je potvrđen od strane nadležnog tijela – Ministarstva nadležnog za poljoprivredu, a služi kao priručnik koji pomaže da postignemo sukladnost s propisima na području higijene hrane. Prije svega, možete ga upotrebljavati kao osnovu za izrađivanje vašeg plana samokontrole temeljenog na načelima HACCP sustava, pri proizvodnji mliječnih proizvoda. Svi propisi koji se odnose na preradu mlijeka na gospodarstvima temelje se na principu odgovornosti subjekta u poslovanju s hranom koji mora u svom poslu uvesti i provoditi planove samokontrole (provoditi sistem savladavanja rizika glede higijene): - navođenje faza proizvodnje koje bi mogle predstavljati rizik u pogledu sigurnosti hrane odnosno proizvoda, određivanje i upotreba postupaka za savladavanje rizika u svakoj od tih faza, nadzor učinkovitosti uvedenih postupaka samokontrole (sljedivost proizvodnje). Proizvođač je odgovoran za učinkovitost svog plana samokontrole izrađenog na osnovi ovog Vodiča, za proizvode koje stavlja na tržište. 1. 3. Kako je izrađen vodič? Vodič je izrađen uz poštivanje posebnosti obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava u Hrvatskoj i temelji se na načelima HACCP sustava, a izrađen je uz pomoć: - Radne skupine sastavljene od stručnjaka uz aktivnu pomoć terenskih tehnologa, specijalista sirarstva Radne grupe za sirarstvo Poljoprivredne savjetodavne službe i uz pomoć stručnih osoba nadležnog tijela – Ministarstva nadležnog za poljoprivredu - Pripadajućih Zakona i Pravilnika (navedenih u nastavku) - Određivanja rizika u odnosu na zdravstvenu ispravnost* za svaku vrstu proizvoda, ali i za svaki pojedinačni postupak (opća higijena, čišćenje…). - Određivanja načina savladavanja rizika u odnosu na zdravstvenu ispravnost. - Definiranja elemenata za jednostavne kontrole koje je moguće izvoditi i koje su prilagođene OPG-ima Za svaku fazu su različite preporuke i predviđene kontrole razvrstane po vrsti s obzirom na njihovu mogućnost izvedbe u praksi na svakom OPG-u. Preporuke iskusnih stručnjaka su ciljano postavljene u prvom planu kao i načini kontrole. Pošto smo svjesni važnosti mikrobiološke kvalitete mlijeka kojeg prerađuju OPG-i u svojim siranama, faze proizvodnje mlijeka su obrađene na tehnološkim listama, za svaku životinjsku vrstu zasebno. * Rizik u odnosu na zdravstvenu ispravnost je opasnost od kontaminacije i razmnožavanja neželjenih mikroorganizama (m.o.). Ti neželjeni mikroorganizmi su opisani u poglavlju „NA KOJE OPASNOSTI UKAZUJE OVAJ VODIČ“. 4 1. 4. Kako koristimo ovaj vodič? Za bolju preglednost su elementi savladavanja zdravstvene ispravnosti proizvoda predstavljeni u obliku tehnoloških lista. Razlikujemo tri vrste tehnoloških lista: - lista „proizvodnja mlijeka“ - lista „proizvodi“ - lista „postupci“ 1. 4. 1. Što je potrebno napraviti ? A. Izradite popis mliječnih proizvoda koje proizvodite B. Potražite odgovarajuće liste „Proizvoda“ među slijedećim: - SIROVO MLIJEKO - PASTERIZIRANO MLIJEKO - FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVODI (npr. kiselo mlijeko, jogurt, kefir) - VRHNJE - MASLAC - SIRUTKA Kategorija svježih sireva: - ALBUMINSKI SIR – SKUTA - SVJEŽI SIREVI IZ KISELOG MLIJEKA (npr. Basa, Svježi sir) Kategorija mekih sireva: - MEKI SIR (npr. Škripavac, Sir u salamuri, Kriška sir, Podliveni sir) Kategorija polutvrdih i tvrdih sireva: - SUŠENI POLUTVRDI SIREVI IZ KISELOG MLIJEKA (npr. Preveli sir, Prgice, Turuš, Kvargl) - POLUTVRDI SIREVI KOD KOJIH SE KOAGULACIJA PROVODI SIRILOM ILI ZAMJENSKIM PRIPRAVKOM (npr. Tounjski, Plešivički) - TVRDI SIREVI KOD KOJIH SE KOAGULACIJA PROVODI SIRILOM ILI ZAMJENSKIM PRIPRAVKOM (npr. Paški, Istarski, Krčki, Grobnički, Brački, Creski, Lećevački, Dubrovački, Cetinski) - SIREVI KOJI ZRIJU U ŽIVOTINJSKOJ KOŽI (npr. Sir iz mišine) - KUHANI SIREVI UZ DODATAK KISELINE (npr. bijeli, dimljeni, sa začinima) Sve tehnološke liste su predstavljene na sljedeći način: Tehnološka faza Faza postupka kojeg je potrebno nadzirati Na što treba obratiti pažnju Uzrok radi kojeg ta faza lako može biti izvor rizika, ako je ne savladamo Način savladavanja Preventivni postupci Predloženi postupci za sprječavanje, smanjenje, odnosno otklanjanje opasnosti za zdravstvenu ispravnost, povezano s tom fazom Kontrola, Nadzor Prvenstveno, ona koja omogućava stručnjacima provjeru savladavanja postupaka ispravnosti Popravni postupci Postupci koje proizvođač lako uvodi kada se jave problemi kako bi ponovo uspostavio zadovoljavajuće stanje glede zdravstvene ispravnosti Kod odstupanja proizvođač mora odmah početi s analizom odnosno traženjem uzroka. Potražit će odgovarajuća rješenja, po potrebi s vanjskom stručno-tehnološkom pomoći. Stupac „Popravni postupci“ mu daje osnovne naputke u tom smjeru, ali moramo biti svjesni da ne može obuhvatiti sve moguće situacije. C. Pročitajte preporuke tehnoloških lista i osigurajte izvođenje higijenskih postupaka koje navodi Vodič. 5 D. Jednako postupajte sa listama „Proizvodnja mlijeka“ s obzirom na životinjsku vrstu koju uzgajate. E. Jednako postupajte s listama „Postupci“. U slučaju problema s korištenjem Vodiča obratite se svom tehnologu (savjetodavcu), koji će vam pomoći, prije svega, kod traženja popravnih postupaka. 1. 5. Kako čitamo tehnološke liste ? Tvrdi i polutvrdi sirevi Tehnološka faza U slučaju dugog zrenja (iznad 1 h i 30 minuta) Razmnožavanje kulture U slučaju kratkog zrenja (do 1 h i 30 minuta) Na što treba obratiti pažnju Mogućnost razvoja neželjenih mikroorganizama Ponovno razmnožavanje uzgojene kulture može dovesti do uništavanja ravnoteže mikroflore Mogućnost razvoja neželjenih mikroorganizama Sirilo se lako onečisti uslijed pogrešnog rukovanja - Neke faze su fakultativne Slabo sirenje može uzrokovati (neobavezne): nije ih nedovoljno potrebno poštivati, ako ih vaš tehnološki postupak ne cijeđenje, što potiče rast neželjenih predviđa. - Neki tehnološki postupci mikroorganizama su u pojedinačnim specifikacijama zaštićenih mliječnih proizvoda zabranjeni: u tom slučaju se ne obazirite na preporuke u svezi s njima. Dodavanje sirila Koagulacija Za opširnije pogledati liste: Način savladavanja Preventivni postupci Održavati odgovarajuću temperaturu, trajanje, količinu mljekarske kulture s obzirom na tehnologiju Čuvati rezervu kvalitetne kulture u zamrzivaču Kontrola, nadzor - Iskustvo - Termometar - Sat - pH metar ili pH listići Popravni postupci - Ponovno podešavanje temperature ili trajanja ili količine kulture Različite preporuke i predložene kontrole su razvrstane s obzirom na njihovu praktičnu izvedbu na seoskom gospodarstvu - Brzo zagrijavanje (najviše jedan sat do temperature na kojoj se dodaje sirilo) - Dodavanje kulture mlječne kiseline i to što prije nakon mužnje - Paziti na kvalitetu sirila - Savladati tehniku rada sa sirilom - Sat - Termometer - Ponovno podešavanje temperature, trajanja ili količine kulture - Održavati odgovarajuću temperaturu - Provjeravati čvrstoću gruša - Vizualna kontrola - Opip - Termometar - Sat - Vrijeme sirenja utvrditi prema početku koagulacije - Ponovno podesiti temperaturu sirenja i/ili količine sirila - Opća higijena - Čišćenje - Sastojci i dodaci - Da ne bi teretili tehnološke liste, faze su zajedničke za više proizvoda obuhvaćene u odvojenim tehnološkim listama. - Na svakoj tehnološkoj listi je u rubrici "Za opširnije pogledati liste" označeno koje tehnološke liste je još korisno pregledati za pojedinačni proizvod. 6 1. 6. Što još sadrži Vodič pojedinog subjekta u poslovanju s hranom? 1. Podatke o obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu (OPG). 2. Podatke o odgovornoj osobi. 3. Organizacijsku shemu podjele odgovornosti u slučaju kada je u proces proizvodnje uključeno više osoba. 4. Vrstu proizvodnje i popis mliječnih proizvoda koji se proizvode u objektu. 5. Godišnji plan vlastitih analiza proizvoda, vode i brisa na prisutnost Listeria m. (hodogram) 2. NA KOJE RIZIKE UKAZUJE OVAJ VODIČ? Preporuke u ovom Vodiču se odnose na pet neželjenih vrsta mikroorganizama koje europsko i Hrvatsko zakonodavstvo tretira u pogledu higijene: - dvije patogene vrste mikroorganizama te toksini koji predstavljaju kriterije sigurnosti hrane: Listeria monocytogenes, Salmonella spp. i Stafilokokni enterotoksini - tri vrste koje predstavljaju kriterije higijene procesa proizvodnje: Koagulaza pozitivni stafilokoki¹, Escherichia coli i Enterobacteriaceae ¹ Pod posebnim uvjetima (temperatura i pH), Staphylococcus aureus može proizvoditi toksine koji mogu kod ljudi uzrokovati trovanje hranom. Mikrobiološki kriteriji za hranu prema važećem Pravilniku o mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN 74/08, 156/08, 89/10, 153/11) su određeni brojem pojedinih mikroorganizama u 1g ili 1 ml. Pod brojem mikroorganizama podrazumijeva se broj izraslih kolonija (cfu = colony–forming unit). 2. 1. Listeria monocytogenes (ispituje se u gotovom proizvodu tijekom roka trajanja) Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN 74/08, 156/08, 89/10, 153/11) Listeria monocytogenes je patogena bakterija i sukladno Pravilniku njezine granične vrijednosti su 100 cfu/g ili odsutnost u 25 g uzorka. Kriterij od 100 cfu/g primjenjuje se ako proizvođač može dokazati nadležnom tijelu i/ili drugim tijelima nadležnim za provođenje inspekcije da proizvod ne prelazi granicu od 100 cfu/g tijekom roka trajanja, dok se kriterij „odsutnost u 25 g“ primjenjuje prilikom kontrole proizvoda prije stavljanja na tržište, kada subjekt ne može dokazati nadležnom tijelu i/ili drugim tijelima nadležnim za provođenje inspekcije da proizvod neće prijeći granicu od 100 cfu/g tijekom roka trajanja. Ukoliko se utvrdi prisutnost listerije u mliječnom proizvodu serija iz koje je uzet uzorak se povlači, obavještava se nadležna veterinarska služba i poduzimaju se popravni popravci uz stručnu pomoć. Analizu je potrebno ponoviti za potvrdu učinkovitosti popravnih postupaka. Neke njezine značajke Listeria monocytogenes je prirodno prisutna u tlu i na bilju te u fecesu životinja, a može biti prisutna i u sirovoj hrani kao npr. u sirovom mesu, sirovom mlijeku i ribi. Živi u vlažnoj sredini i može se razmnožava na temperaturama između 0 i 45 ºC. Optimalna temperatura za njezin rast i 7 razvoj je od 30 do 37 ºC. Optimalan pH za njezino razmnožavanje je između 7,2 i 7,6 ali je sposobna preživjeti kod vrlo niskih ili vrlo visokih pH vrijednosti. Sol je ne uništava, može preživjeti u salamuri. Listerioza a) Kod preživača Listerioza se kod preživača javlja prvenstveno sa kliničkim znakovima kao što su upala mozga (encefalitis) i abortus. Isto tako može u iznimnim slučajevima prouzročiti subkliničke oblike (nevidljive očima) mastitisa. U tom slučaju je mlijeko jako zaraženo. Zaražene životinje liječimo antibioticima uz pismenu preporuku veterinara. Svaki pobačaj krave, koze i ovce se prijavljuje veterinaru zbog sumnje na listeriozu. Svi potvrđeni slučajevi se obavezno prijavljuju nadležnoj veterinarskoj inspekciji. U slučaju subkliničkog mastitisa, kojeg je uzrokovala Listeria, liječenje antibioticima je često neučinkovito. Preporučuje se izlučenje životinje iz uzgoja. b) Kod ljudi Kod trudnica može prouzročiti abortus ili prerani porod. Može pogoditi ljude s oslabljenim imunitetom, djecu i starije, a isto tako i ljude koji nemaju neke posebne predispozicije. Može uzrokovati meningitis, upalu mozga (encefalitis) i sepsu (otrovanje krvi). Radi se o bolesti koja može ostaviti teške posljedice i u 30 % slučajeva je smrtonosna. Neki mogući izvori zaraze u uzgoju životinja Listeria je prirodno prisutna na biljkama i od tuda dolazi u voluminoznu krmu, naročito u fermentiranu (silaža, sjenaža) kada je ta krma loše pokošena, pripravljena i loše zbijena. Listeria se izlučuje sa balegom nekih životinja. Okolina poljoprivrednog gospodarstva je okružena s bakterijom Listeria (stelja, voda, muzni uređaj) gdje se lako razmnožava. Mlijeko se kontaminira između dviju mužnji sa prljavštinom koja se nalazi na koži vimena ili iz zaraženog muznog uređaja. U rijetkim slučajevima do kontaminacije mlijeka može doći i iz unutrašnjosti vimena uzročnicima subkliničkog ili prikrivenog mastitisa. Listeria je bakterija koja se nalazi u zemlji, a u okolinu sirane dolazi kretanjem osoba, opreme, materijala i proizvoda (mlijeka). U sirani su najčešće kontaminirani podovi i vlažne površine (stajaća voda, odvodi). Do kontaminacije mliječnih proizvoda dolazi preko mlijeka ili naknadno manipulacijom s proizvodom (njega kore sira), a moguće je i preko opreme (slabo oprani kalupi…) u procesu proizvodnje. 2. 2. Salmonella (ispituje se u gotovom proizvodu tijekom roka trajanja) Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN 74/08, 156/08, 89/10, 153/11) Salmonela je patogena bakterija, vrlo otporna i vrlo prisutna u okolišu. Postoji veći broj sojeva Salmonele. Pravilnik propisuje da je mliječni proizvodi ne smiju sadržavati (mora biti odsutna u 25 g uzorka kod analize). Ukoliko se utvrdi prisutnost salmonele u mliječnom proizvodu serija iz koje je uzet uzorak se povlači, obavještava se nadležna veterinarska služba i poduzimaju se popravni popravci uz stručnu pomoć. Analizu je potrebno ponoviti za potvrdu učinkovitosti popravnih postupaka. Neke njezine značajke Salmonela se u vanjskoj okolini ne razmnožava, a može biti prisutna u biološkom okruženju između 6 i 46 ºC s optimumom oko 37 ºC. Razvija se pri pH vrijednostima između 5 i 9, a optimalan pH za njezin razvoj je 7 pH. Njezino prirodno okruženje je probavni trakt sisavaca i ptica. Salmonela može preživjeti u vodi 3 mjeseca i u stolici životinja do 6 mjeseci. Mliječno-kiselinska flora djelomično zaustavlja njezinu rast i aktivnost. 8 Salmoneloze a) Kod preživača Manifestira se kao enteritis (upala crijeva), ponekad krvarenje, a mogući su i problemi kod disanja, abortus ili sepsa. Liječi se antibioticima i lijekovima protiv upala. b) Kod ljudi Neke salmonele uzrokuju tifus, dok druge salmonele mogu prouzročiti otrovanje s hranom. Javljaju se kao jak gastroenteritis (upala želuca i crijeva), temperatura, bolovi u trbuhu koji su popraćeni proljevom i povraćanjem. Salmonele koje uzrokuju otrovanja hranom su posebno opasne, a moguć je smrtni ishod u nekim kritičnim slučajevima (kod starijih ljudi i kod ljudi s oslabljenim imunitetom). S nekim prehrambenim proizvodima može se zaraziti veći broj ljudi pa tada govorimo o masovnom trovanju hranom. Neki mogući izvori zaraze u uzgoju životinja Zaraze u uzgoju obično imaju izvor u izlučevinama bolesnih ali i u izlučevinama zdravih životinja (goveda, ovce, koze, konji, glodavci, perad, golubovi…), u čovjeku, vodi i prljavoj krmi. Okolina se kontaminira od bolesnih životinja ali životinje mogu i kroz više godina nakon ozdravljenja stolicom izlučivati velike količine salmonele. Često se mogu naći pojedinačne životinje ali i cijela stada kojima je stolica zaražena ali usprkos tome ne pokazuju kliničke znakove salmoneloze. Krma se može kontaminirati već na travnjaku ili pašnjaku koji su bili kontaminirani nakon rastresanja gnoja iz stada koja su u prošlosti imala kliničke salmoneloze. Mlijeko se obično kontaminira tijekom mužnje s prljavštinom koja je prisutna na koži vimena ili u okolini. Vime se može zaraziti iz stelje koja je kontaminirana salmonelom iz balege. Mlijeko je ponekad (veoma rijetko!) kontaminirano radi prisutnosti bakterija u vimenu. Te životinje nije moguće otkriti s nijednim vidljivim znakom. Izvor kontaminacije mliječnih prerađevina može biti mlijeko, manipulacija zdravih kliconoša, zaražena voda za pranje. 2. 3. Stafilokokni enterotoksini (ispitivanje se provodi u procesu proizvodnje) Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN 74/08, 156/08, 89/10, 153/11) Pravilnik propisuje da mliječni proizvodi ne smiju sadržavati stafilokokne enterotoksine (moraju biti odsutni u 25 g uzorka kod analize). Stafilokokni enterotoksini se određuju ukoliko je u proizvodu ustanovljeno više od 100.000 cfu/g koagulaza pozitivnih stafilokoka. Ukoliko se utvrdi prisutnost stafilokokalnih enterotoksina u mliječnom proizvodu serija iz koje je uzet uzorak se povlači, obavještava se nadležna veterinarska služba i poduzimaju se popravni popravci uz stručnu pomoć. Analizu je potrebno ponoviti za potvrdu učinkovitosti popravnih postupaka. 2. 4. Koagulaza pozitivni stafilokoki (ispitivanje u procesu proizvodnje) Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN 74/08, 156/08, 89/10, 153/11) Sirevi načinjeni iz sirovog mlijeka Sirevi načinjeni iz termički obrađenog mlijeka na temperaturi nižoj od temperature pasterizacije i zreli sirevi načinjeni od mlijeka ili sirutke koji su pasterizirani ili još jače termički obrađeni m = 10.000 cfu/g M = 100.000 cfu/g m = 100 cfu/g M = 1.000 cfu/g 9 Nedozreli, meki sirevi (svježi sirevi) načinjeni od mlijeka ili sirutke koji su pasterizirani ili još jače termički obrađeni m = 10 cfu/g M = 100 cfu/g U svim primjerima vrijedi n = 5 i c = 2 gdje je: n = broj elementarnih jedinica koje čine uzorak c = dozvoljeni broj elementarnih jedinica uzoraka koje daju vrijednost između m i M m = granična vrijednost M = maksimalna dopuštena granična vrijednost Proizvode treba kontrolirati onaj dan po dodavanju sirila, kad je broj stafilokoka najviši, a to je približno 72 sata nakon dodatka sirila (3. dan). Interpretacija rezultata ispitivanja: - „zadovoljavajuće“ - ako su sve ustanovljene vrijednosti ≤ m - „prihvatljivo“ - ako je broj bakterija u do dvije jedinice uzoraka između m i M, a druge jedinice su ≤ m - „nezadovoljavajuće“ - ako je broj bakterija jednak ili veći od vrijednosti M u jednoj ili više jedinica uzoraka ili ako je u više od dvije ispitivane jedinice broj bakterija između m i M Neke osobine te bakterije Koagulaza pozitivni stafilokoki su saprofitske bakterije, prirodno prisutne u vimenu. Razmnožavaju se ne temperaturama između 6 i 48 ºC, a optimalna temperatura za njihov razvoj je 38 ºC. Njihov optimalni pH za razmnožavanje je između 5 i 7,5, a mogu preživjeti u okolini do 9,8 pH. U uvjetima koji im pogoduju mogu tvoriti stafilokokne enterotoksine. Enterotoksini mogu biti opasni za zdravlje ljudi dok sama bakterija nije opasna. Ako mlijeko pasteriziramo uništit će se bakterije, ali se neće uništiti enterotoksini. Zaraze s koagulaza pozitivnim stafilokokom a) Kod preživača Kod preživača su koagulaza pozitivni stafilokoki, u pravilu, odgovorni za subkliničke mastitise. Ponekad mogu prouzročiti i klinički oblik mastitisa. b) Kod ljudi Zaraze s koagulaza pozitivnim stafilokokom kod ljudi (osim zaraze s hranom) se manifestiraju kao dermatološki problemi, bolesti probavnog i dišnog sustava (visceralne bolesti, upale pluća), sepse. Trovanje hranom zbog prisutnosti ovih bakterija manifestira se kao povraćanje i proljev. Neki mogući izvori zaraze u uzgoju životinja Glavni izvor kontaminacije mlijeka su zaražene životinje (vidljiv ili prikriven mastitis), prije svega oštećeno i zaraženo vime ili vime s bradavicama, ruke muzača i rijetko, muzna oprema. Životinje se zaraze tijekom mužnje na isti način. Ruke sirara (prije svega rane i pukotine na koži), izlučevine iz grla i nosa mogu uzrokovati prodor stafilokoka u konačne proizvode. Kontaminirana oprema upotrijebljena u proizvodnji također može biti uzrok unosa stafilokoka. Dobro savladavanje zakiseljavanja, koagulacije, cijeđenja i zrenja sira može ograničiti razvoj koagulaza pozitivnih stafilokoka u sirevima. 10 2. 5. Escherichia coli (ispitivanju u procesu proizvodnje) Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN 74/08, 156/08, 89/10, 153/11) Sirevi načinjeni iz toplinski obrađenog mlijeka ili sirutke Maslac i vrhnje načinjeni iz termički obrađenog mlijeka na temperaturi nižoj od temperature pasterizacije m = 100 cfu/g M = 1.000 cfu/g m = 10 cfu/g M = 100 cfu/g U svim primjerima vrijedi n = 5 i c = 2 gdje je: n = broj elementarnih jedinica koje čine uzorak c = dozvoljeni broj elementarnih jedinica uzoraka koje daju vrijednost između m i M m = granična vrijednost M = maksimalna dopuštena granična vrijednost Interpretacija rezultata ispitivanja: - „zadovoljavajuće“ - ako su sve ustanovljene vrijednosti ≤ m - „prihvatljivo“ - ako je broj bakterija u do dvije jedinice uzoraka između m i M, a druge jedinice su ≤ m - „nezadovoljavajuće“ - ako je broj bakterija jednak ili veći od vrijednosti M u jednoj ili više jedinica uzoraka ili ako je u više od dvije ispitivane jedinice broj bakterija između m i M. Neke osobine te bakterije Radi se o bakteriji koja je prirodno prisutna u probavnom traktu živih bića. Nije zahtjevna u pogledu prehrane i ona je svugdje prisutna, što znači da se razmnožava u svim mogućim okolinama ako za to ima pogodne uvjete (toplina i vlaga). Samo određeni sojevi su patogeni. Zaraze s Escherichia coli a) Kod preživača Manifestira se u vrlo različitim kliničkim oblicima: enteritis, sepsa, urogenitalna oboljenja, mastitis, upala pluća… Zaraze vimena sa Escherichia coli su isključivo klinički mastitisi s vidljivim znakovima bolesti, a u vrlo rijetkim primjerima može se dogoditi da zaražena životinja ne pokazuje niti jedan klinički znak bolesti. Liječenje se temelji na uporabi odgovarajućih antibiotika. c) Kod ljudi Manifestira se isključivo kao proljev. Neki sojevi mogu prouzročiti teške simptome kod odraslih ljudi (temperatura, krvavi proljev, dehidracija). Drugi sojevi su odgovorni za pojavu sindroma hemolize (raspadanje crvenih krvnih zrnaca) i uremije (otrovanje krvi ureom) kao posljedice slabljenja bubrega. Posebno su osjetljiva dojenčad (meningitis, sepsa). Neki mogući izvori zaraze u uzgoju životinja Bakterija E. coli je prirodno prisutna u probavnom traktu, a s tim i u balezi životinja. Na taj način dolazi do kontaminacije stelje i vode. U uzgoju životinja su stelja, voda i prljave površine često pogodne za preživljavanje i razmnožavanje E. coli. Mlijeko se kontaminira u tijeku mužnje prljavštinom s vimena, a također i preko kontaminirane muzne opreme. Sve probavne patologije kod životinja prati izlučivanje zaražene balege, a posljedično tome i rizik kontaminacije mlijeka. Sirevi se mogu naknadno kontaminirati tijekom cijelog proizvodnog procesa (slabo očišćena oprema i radne površine, kontaminirana voda, neadekvatna manipulacija s proizvodima). Dobrim savladavanjem zakiseljavanja, koagulacije, cijeđenja i zrenja lako se ograniči razvoj E. coli u sirevima. 11 2. 6. Enterobacteriaceae (ispitivanje u procesu proizvodnje) Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN 74/08, 156/08, 89/10, 153/11) Pasterizirano mlijeko i drugi pasterizirani tekući mliječni proizvodi Sladoled i smrznuti mliječni deserti 10 cfu/ml M=m m = 10 cfu/g M = 100 cfu/g U prvom slučaju vrijedi n = 5 i c = 0, U drugom slučaju vrijedi n = 5 i c = 2. gdje je: n = broj elementarnih jedinica koje čine uzorak c = dozvoljeni broj elementarnih jedinica uzoraka koje daju vrijednost između m i M m = granična vrijednost M = maksimalna dopuštena granična vrijednost Uzorkovanje se provodi na kraju proizvodnog procesa. Interpretacija rezultata ispitivanja: - „zadovoljavajuće“ - ako su sve ustanovljene vrijednosti ≤ m - „prihvatljivo“ - ako je broj bakterija u do dvije jedinice uzoraka između m i M, a druge jedinice su ≤ m - „nezadovoljavajuće“ - ako je broj bakterija jednak ili veći od vrijednosti M u jednoj ili više jedinica uzoraka ili ako je u više od dvije ispitivane jedinice broj bakterija između m i M. Neke osobine te bakterije Radi se o bakteriji koja je prisutna u blatu, zemlji, bilju, vodi, itd. i može kontaminirati mlijeko iz bilo kojeg od nabrojanih izvora. Neki sojevi stvaraju kapsule (sluzave ovojnice) kao npr. Enterobacter Aerogenes, koja uzrokuje ljepljivost mlijeka. Zaraze s enterobakterijama: Enterobakterije su patogeni odgovorni za mnoge infekcije, uključujući infekcije donjeg dišnog sustava, infekcije kože, infekcije urinarnoga trakta, endokarditise, trbušne infekcije i dr. Neki mogući izvori zaraze u uzgoju životinja Enterobakterije su prirodno prisutne u probavnom traktu, a s tim i u balezi životinja. Na taj način dolazi do kontaminacije stelje i vode. U uzgoju životinja su stelja, voda i prljave površine često pogodne za preživljavanje i razmnožavanje Enterobakterija. Mlijeko se kontaminira u tijeku mužnje prljavštinom s vimena, a također i preko kontaminirane muzne opreme. Sve probavne patologije kod životinja prati izlučivanje zaražene balege, a posljedično tome i rizik kontaminacije mlijeka. 12 3. KONTROLE (ANALIZE) MLIJEČNIH PROIZVODA Što se tiče nadzora (praćenja) tih pet bakterija u mliječnim proizvodima, propisi predviđaju za proizvođače: - vlastite kontrole: odgovornost proizvođača koji mora utvrditi njihovu učestalost (broj kontrola - analiza) na osnovi svoje analize rizika. Radi se o propisanoj obavezi. - službene kontrole: izvode ih veterinarski inspektori i službeni veterinari. Mogu se izvoditi u svim fazama proizvodnje, prerade, rukovanja s hranom, skladištenja do otpreme iz objekta. U slijedećoj tablici predložen je najmanji broj kontrola grupe mliječnih proizvoda s obzirom na dnevni kapacitet prerade odnosno na temelju procjene rizika: Prosječna dnevna prerađena količina ovčjeg/kozjeg mlijeka Vlastite mikrobiološke kontrole (analize) Prosječna dnevna prerađena količina kravljeg mlijeka Vlastite mikrobiološke kontrole (analize) < 200 l najmanje 1 x tijekom proizvodnog ciklusa < 300 l najmanje 1 x tijekom godine > 200 l najmanje 2 x tijekom proizvodnog ciklusa > 300 l najmanje 2 x tijekom godine Proizvodni ciklus kod krava traje uobičajeno oko 300 dana godišnje ali u stadima s više od jedne krave na gospodarstvu ciklus obično traje svih 365 dana u godini. Zbog sezonskog karaktera laktacije u proizvodnji i preradi kozjeg i ovčjeg mlijeka proizvodni ciklus traje oko 120 do 200 dana, ovisno o vremenu odbića jaradi/janjadi i planiranog vremena zasušanje koza/ovaca. Početak muznog perioda koza/ovaca vidljiv je iz Dnevnika rada svake sirane odnosno svakog subjekta u poslovanju s hranom, a koji čini sastavni dio ovog Vodiča. Mliječne proizvode koji se proizvode treba podijeliti u skupine s obzirom na tehnologiju (polutvrdi i tvrdi sirevi, sirevi iz kiseloga mlijeka, meki sirevi, fermentirani mliječni proizvodi). Izračunati količinu mlijeka koje se preradi godišnje (koristiti za određenu skupinu proizvoda i podijeliti s brojem dana u godini). S obzirom na prosječnu dnevnu preradu po tabeli treba odrediti broj analiza godišnje. Osim količine mlijeka prerađenog u pojedini proizvod, pri planiranju broja analiza potrebno je poštovati rizik pojedinog proizvoda (brzina zakiseljavanja, način zrenja), tako npr. kuhani sirevi i sirevi koji imaju zrenje duže od 60 dana imaju mali rizik dok svježi sir i vrhnje imaju veći rizik. Najbolje je plan uzorkovanja i analiza napraviti tako da se analize rade preko cijele godine (osim kad se ne rade proizvodi) ukoliko je to moguće organizirati na taj način. Pri analizi jedne skupine proizvoda preporučuje se kružiti unutar skupine proizvoda : npr. skupina fermentiranih mliječnih proizvoda: prvi uzorak: kiselo domaće mlijeko, drugi uzorak: jogurt itd. Potrebno je obaviti analize po velikim skupinama sireva (polutvrdi i meki sirevi, tvrdi sirevi, sirevi iz kiselog mlijeka, fermentirani mliječni proizvodi) koji se razlikuju s obzirom na proizvodnu tehnologiju. Uzimanje uzoraka se mora provesti na sirevima i drugim proizvodima kada napuštaju proizvodni objekt što podrazumijeva otpremu ili prodaju osim kod koagulaza pozitivnih stafilokoka koje kontroliramo onda kad je njihov broj najveći (približno 72 sata po dodatku sirila). Odgovorna osoba dostavlja u laboratorij prikladno zapakirani i transportirani uzorak proizvoda najmanje težine 200 g. Namirnice u rasutom stanju (npr. mlijeko i drugi tekući i polutekući mliječni proizvodi ) treba dostavljati u laboratorij u sterilnim posudama. 13 3. 1. Označavanje uzorka Kod predaje uzorka u laboratorij, uzorak mora sadržavati slijedeće podatke: Ime proizvođača Adresa Broj objekta Vrsta mlijeka (kravlje, kozje, ovčje) Ime (vrsta) proizvoda Datum prerade ili serija Datum uzimanja uzorka Za više podataka s obzirom na propise (podrobnosti mikrobioloških kriterija, metode uzimanja uzoraka i analiza, ponašanje u slučaju nesukladnosti) obratite se stručnoj osobi - savjetniku. 3.2. Godišnji plan analiza Godišnji plan odnosno broj analiza pojedinog proizvoda temelji se na procjeni rizika za svaki proizvod i svaku siranu posebno. 4. EDUKACIJA Odgovorna osoba koja sudjeluje u provođenju i razvoju Dobre higijenske prakse mora proći edukaciju subjekata u poslovanju s hranom odnosno odgovornih osoba za provođenje sustava samokontrole kroz provođenje dobre higijenske prakse „Dobra higijenska praksa u preradi mlijeka na OPG-u“ što potvrđuje Certifikatom. Edukaciju o dobroj higijenskoj praksi organizira ovlaštena organizacija za provođenje edukacije subjekata u poslovanju s hranom, a o istome se svakom sudioniku izdaje potvrda. Edukacija radnika: Odgovorna osoba mora osigurati odgovarajuću edukaciju o dobroj higijenskoj praksi svojih radnika ukoliko ih ima, a koji sudjeluju u preradi mlijeka. Mora se brinuti za njihovu edukaciju i o tome voditi evidenciju. Preporuka: Preporuča se da i i drugi članovi OPG-a koji sudjeluju u preradi mlijeka kao i radnici prođu osnovni tečaj Dobre higijenske prakse u preradi mlijeka na OPG-u. 5. OSNOVNI MJERNI INSTRUMENTI U PRERADI MLIJEKA NA OPG-u Osnovni mjerni instrument koji odgovorna osoba u preradi mlijeka mora obvezno imati za dokazivanje potrebnih parametara ispravnosti postupaka su: Termometar Preporučuje se također imati: Naprava za mjerenje kiselosti pH metar ili pH listići Naprava za mjerenje koncentracije soli u salamuri (Bomeometar) 14 6. POJMOVNIK Bakteriofagi Posebni virusi koji uništavaju mliječno kiselinske bakterije. Napad bakteriofaga se odražava kao zaustavljanje acidifikacijskog grušanja mlijeka. Bomeometar Mjerni instrument za mjerenje koncentracije soli u salamuri. CMT Znači »Californija Mastitis Test«. Taj test nam pomaže kod procjene broja somatskih stanica prisutnih u mlijeku. Pomoću indikatora možemo utvrditi da li je povećan broj somatskih stanica ili sumnjamo na mastitis. Čišćenje Čišćenje znači odstranjivanje svih vidljivih nečistoća sa svih površina, opreme, pribora, zidova ili podova. Dezinfekcija Je postupak otklanjanja svih mikroorganizma prisutnih u određenom okolišu. Ne zamjenjuje čišćenje. Izravna prodaja To je prodaja bez posrednika što znači prodaja proizvoda neposredno konačnom potrošaču. Direktna prodaja uključuje prodaju na gospodarstvu, prodaju na tržnici, prodaju u ugostiteljske objekte i male dućane te prodaju na sajmovima ili od vrata do vrata. Fermentirano mlijeko To je mliječni proizvod, dobiven aktivnošću mliječno kiselih bakterija. Fermentirano mlijeko možemo zvati jogurt samo onda kad je mlijeko zakiseljeno pomoću dvije vrste mliječno kiselih bakterija: Streptococcus termophilus i Lactobacillus delbrueckki subsp. bulgaricus i ako ima barem 10 milijuna živih mikroorganizama i kiselost 32 SH°. HACCP Kratica je nastala iz engleskog naziva „Hazard Analysis of Critical Control Points“ (hrvatski: analiza opasnosti kritičnih kontrolnih točaka). To je sustav koji identificira, procjenjuje i kontrolira opasnosti značajne za sigurnost hrane. U kritičnim kontrolnim točkama se provodi kontrola i ključne su kako bi opasnost za sigurnost hrane spriječile, uklonile ili smanjile na najmanju prihvatljivu razinu. Hladnjak Uređaj u spremniku s izoliranim stjenkama, koji ograničava izmjenu topline između spremnika i okoline i izvora hlađenja (rashladne ploče, led i drugo). Osigurava održavanje temperature proizvoda na određenoj temperaturi. Kiselinski stupanj po Soxhlet-Henkel-u (°SH) Kiselost po Soxhlet-Henkel-u je broj ml 0,25 M otopine NaOH potrebnih za neutralizaciju 100 ml mlijeka uz indikator fenolftaleina. Kiselinski stupanj po Soxhlet-Henkel-u nam govori kakva je ukupna kiselost mlijeka i da li ono odgovara za potrebe prerade u pojedine vrste sireva. 15 Koagulacija ili sirenje To je prevođenje mlijeka iz tekućeg u čvrsto stanje ili koagulum. Način koagulacije mlijeka se razlikuje s obzirom na vrstu sira. Ona se može provesti pomoću aktivnosti mliječno kiselinskih bakterija kod svježih sireva ili pretežitim djelovanjem sirila ili zamjenskog pripravka za sirenje mlijeka kod mekih, polutvrdih, tvrdih i ekstratvrdih sireva. Kolagulaciju također možemo provesti djelovanjem visokih temperatura na mlijeko uz dodatak neke organske kiseline kao što su octena ili limunska. Mljekarska kultura Visoko-selekcionirani sojevi bakterija, kvasaca, plijesni koji se dodaju u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda i sireva u svrhu poticanja mliječno-kiselinske fermentacije, stvaranja arome i okusa sira. Meki sir Meki sirevi su sirevi koji ne zriju, a rade se od kravljeg, ovčjeg ili kozjeg mlijeka. Mlijeko može biti obrano ili punomasno, a kao dodatak se može upotrebljavati vrhnje. Mlijeko koagulira pomoću kiseline (mljekarske kulture), sa sirilom ili s njihovom kombinacijom. Po teksturi su meki sirevi kremasti, mekani, lisnati, zrnati. Meki sirevi sadrže preko 50% vode. Mastitis Upala vimena. U većini slučajeva upalu uzrokuje prisutnost bakterija u vimenu: govorimo o zarazi vimena. Mišina Posebno pripremljena janjeća ili jareća koža u kojoj zrije sir. Nepoželjni mikroorganizmi Mikroorganizmi su živi organizmi koji nisu vidljivi prostim okom, a mogu prouzročiti pogreške u izgledu i okusu. Oni mogu uzrokovati bolesti (patogeni mikroorganizmi, npr: Listeria monocytogenes, Salmonella spp.) kada se namnože u velikom broju ili stvaranjem toksina (kao npr: Koagulaza pozitivni stafilokoki). Odstupanje kod objekata s ograničenim kapacitetom Objektima koji proizvode mliječne proizvode kod kojih je proizvodnja ograničena, Uprava za veterinarstvo može odobriti odstupanje od određenih članaka pravilnika ali pod uvjetom da odstupanja ne utječu na higijenske uvjete proizvodnje. Obrano mlijeko Mlijeko dobiveno separacijom u procesu centrifugiranja s namjenom proizvodnje slatkog vrhnja, maslaca ili nekih sireva. Otopina za pranje sira Otopina vode i soli kojom umivamo sireve u vrijeme zrenja (sirevi s crvenim premazom na površini). pH Je mjera kiselosti nekog medija, a predstavlja negativni logaritam koncentracije vodikovih iona. Medij je neutralan ako mu je pH 7, kiseo ako je njegov pH ispod 7, a bazičan ili lužnat ako je njegov pH viši od 7. pH metar Mjerni instrument kojim određujemo kiselinski stupanj. 16 Voda za piće Voda za piće je voda u njenom izvornom stanju ili nakon prerade namijenjena piću, kuhanju, pripremi hrane ili za druge gospodarske namjene, bez obzira na njeno porijeklo: da li se dobiva iz mrežnog vodovodnog sustava za opskrbu pitkom vodom, cisterne ili kao voda u ambalaži. Pitka voda je također sva voda, koja se upotrebljava u proizvodnji i prometu namirnica. Predzrenje ili zrenje mlijeka Predzrenje mlijeka s dodatkom kulture omogućuje razvoj korisnih mliječno kiselinskih bakterija. Mlijeko s dodatkom bakterija ili bez njih pustimo da stoji toliko da dostigne potrebnu kiselost. To vrijeme ovisi o temperaturi. Primjer: 12 sati na 12°C, 2-4 sata na 20°C. Primarna ambalaža Omot u kojem se izlaže ili prodaje roba a koji je u neposrednom dodiru s namirnicom (primjer: čašica od jogurta, posudice za svježi sir, papir za zamatanje maslaca). Profilaksa ili sprečavanje bolesti Skup postupaka koje je potrebno provoditi za sprečavanje bolesti. Rezanje gruša Tehnološki izraz koji opisuje operaciju rezanja gruša kojeg izvodi proizvođač prije stavljanja gruša u kalupe. Taj postupak omogućuje izdvajanje sirutke. Rashladni uređaj Uređaj koji mehanički ili apsorpcijom stvara hladnoću, koja omogućuje smanjenje unutrašnje temperature u hladnjaku i stalno održavanje niske temperature. Rok trajanja (prema Pravilniku o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane, NN 63/11) Rok trajanja hrane je datum do kojeg hrana zadržava svoja karakteristična svojstva kod adekvatnog čuvanja. Rok trajanja označava se riječima: – »najbolje upotrijebiti do...«, kada datum uključuje oznaku dana; – »najbolje upotrijebiti do kraja...«, u ostalim slučajevima (mjesec ili godina). Iza tih riječi slijedi datum ili podatak gdje se datum nalazi na ambalaži, a po potrebi se navode podaci o uvjetima čuvanja hrane kojih se treba pridržavati kako bi hrana zadržala svoja svojstva te rok trajanja nakon otvaranja. Registracija objekata, odobrenje pod posebnim uvjetima i odobrenje Nositelj djelatnosti prerade mlijeka na gospodarstvu može prodavati prehrambene proizvode životinjskog podrijetla pod uvjetom da je objekt registriran, odobren ili odobren pod posebnim uvjetima od strane nadležnog tijela (Ministarstvo nadležno za poljoprivredu). Salamura Slana otopina specifičnog sastava u kojoj uranjamo sireve u cilju soljenja. Samokontrola Kontrola koja se izvodi u okviru unutarnjih kontrola Dobre higijenske prakse na gospodarstvu na poticaj i u odgovornosti proizvođača. Sekundarna ambalaža Karton, plastika, itd. što osigurava i povezuje zapakirane proizvode u trenutku prijevoza i dostave. Ta ambalaža nije u neposrednom kontaktu s proizvodom i predstavlja drugi omot osnovnog pakiranja. 17 Sirilo ili zamjenski pripravci Sadrže enzime koji utječu na koagulaciju mlijeka (nastajanje gruša). Sirište Želudac mladih preživača hranjenih mlijekom u kojem se izlučuju enzimi sirila, a predstavljaju smjesu enzima kimozina i pepsina koji omogućuju koagulaciju mlijeka. Sirutka Ili mliječni serum: nus proizvod koji nastaje pri preradi mlijeka u sir. Često se koristi kao dodatak za zakiseljavanje mlijeka, prije svega pri proizvodnji svježih sireva zato jer time koristimo raznovrsnost mliječno kiselinskih bakterija iz sirutke. Iz sirutke dobivene sirišnom koagulacijom moguće je proizvesti albuminski sir ili skutu. Spremnik Prenosivi spremnici za sve vrste transporta. Upotrebljivo do Mikrobiološki brzo pokvarljive namirnice imaju označen datum, do kad ih je potrebno upotrijebiti (primjer: „ Upotrijebiti do 10.10. 2009.“). Pakirane namirnice je po isteku toga datuma zabranjeno prodavati ili dijeliti. Zakiseljavanje ili acidifikacija Zakiseljavanja ili acidifikacija je povećanje kiselosti mlijeka zbog aktivnosti mliječnokiselinskih bakterija. U tehnologiji svježih sireva (sirevi proizvedeni mliječno-kiselinskom fermentacijom) je acidifikacija prevladavajući proces pri stvaranju sirnog gruša (sirenju). 7. LITERATURA Vodič dobre higienske prakse za proizvodnjo mlečnih izdelkov na kmetiji Združenje malih sirarjev Slovenije, Kmetijsko – gozdarski zavod Ptuj, Srednja biotehniška šola Kranj, Veterinarska uprava republike Slovenije Autohtoni sirevi Hrvatske Lukač – Havranek, J., Mljekarstvo, 45, 19-37. (1995) Tratnik Ljubica, Mlijeko udruga, Zagreb (1998) tehnologija, biokemija i mikrobiologija, Hrvatska mljekarska Sir: tradicija i običaji Andrić, J., Bratulić, J., Brkan, B., Domaćinović, V., Jurić-Arambašić, A., Lukač-Havranek, J., Moslavac, S., Ričković, M., Sinković, K., Škrbić, N.), Pučko otvoreno učilište Zagreb, 2003. 18 8. Zakonodavstvo • Zakon o hrani (NN 46/07, 155/08, 55/11) • Zakon o veterinarstvu (NN 41/07, 155/08, 55/11) • Pravilnik o vođenju upisnika registriranih i odobrenih objekata te o postupcima registriranja i odobravanja objekata u poslovanju s hranom (NN 125/08, 55/09, 130/10) • Pravilnik o posebnim uvjetima za objekte u poslovanju s hranom životinjskog podrijetla koji se odobravaju pod posebnim uvjetima (NN 15/10, 133/10). • Pravilnik o higijeni hrane (NN 99/07, 27/08, 118/09) • Pravilnik o higijeni hrane životinjskog podrijetla (NN 99/07, 28/10, 45/11) • Pravilnik o službenim kontrolama hrane životinjskog podrijetla (NN 99/07, 28/10, 94/11, 51/12) • Pravilnik o službenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za životinje, te propisa o zdravlju i zaštiti životinja (NN 99/07, 74/08) • Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN 74/08, 156/08, 89/10, 153/11) • Pravilnik o pregledu sirovog mlijeka namijenjenog javnoj potrošnji (NN 110/10) • Pravilnik o provedbenim mjerama za određene proizvode na koje se primjenjuju propisi o hrani (NN 154/08, 78/12) • Pravilnik o mlijeku i mliječnim proizvodima (NN 20/09) • Pravilnik o sirevima i proizvodima od sireva (NN 20/09) • Pravilnik o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane (NN 63/11, 79/11) • Pravilnik o oznakama zdravstvene ispravnosti i identifikacijskim oznakama hrane životinjskog podrijetla (NN 92/12) • Pravilnik o navođenju hranjivih vrijednosti hrane (NN 29/09) • Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće (NN 47/08) • Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti materijala i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom (NN 125/09, 31/11) • Pravilnik o prehrambenim aditivima ( NN 62/10, 62/11, 135/11) • Pravilnik o najvećim dopuštenim količinama određenih kontaminanata u hrani (NN 154/08) • Pravilnik o načinu stjecanja osnovnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica (NN 23/94) • Pravilnik o posebnoj radnoj odjeći i obući osoba koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu dolaze u neposredan dodir s namirnicama, sredstvima za održavanje osobne higijene, njegu i uljepšavanje lica i tijela (NN 23/94) • Pravilnik o načinu obavljanja zdravstvenih pregleda osoba pod zdravstvenim nadzorom (NN 23/94) 19 9. TEHNOLOŠKE LISTE 9. 1. Proizvodnja mlijeka 9. 2. Mliječni proizvodi 9. 3. Postupci 9. 1. Proizvodnja mlijeka 9. 1. 1. Proizvodnja kravljeg mlijeka 9. 1. 2. Proizvodnja kozjeg mlijeka 9. 1. 3. Proizvodnja ovčjeg mlijeka 20 9. 1. 1. Proizvodnja kravljega mlijeka Tehnološka faza Smještaj životinja Na što treba obratiti pažnju Mogućnost zaraze kože na vimenu i sisama lošom steljom Slabi uvjeti smještaja mogu prouzročiti neke zarazne bolesti Poznato je, da su neke bolesti zarazne i za ljude (zoonoze) Mogućnost kontaminacije mlijeka Označavanje velikim izlučivanjem i zdravlje bakterija u okolinu ili životinja neposrednim prelaskom bakterija u mlijeko Ishrana Kod hranjenja mogućnosti zaraze životinja i okoline kontaminiranom krmom Način savladavanja Preventivni postupci - Skladištiti stelju u suhom prostoru - Redovito i dovoljno steljiti - Redovito čistiti stelju - Redovito grabljati (mesti) ispust Kontrola, nadzor - Osigurati dovoljnu ventilaciju - Smanjiti napučenost u staji - Prilagoditi površinu ležišta (s obzirom na pasminu, na staju i vrstu uzgoja) - Svaka životinja mora biti službeno označena - Životinje na gospodarstvu moraju biti službeno pregledane, a svaka sumnja na bolest prijavljena veterinaru - Vizualna kontrola i miris stelje i klime u staji - Podesiti ventilaciju (otvoriti prozore) - Liječiti bolesne životinje (pozvati veterinara) - Redovito vođenje stajske knjige - Redovito vođenje evidencije o liječenju - Redovito vođenje evidencije o pregledima, analizama - Mlijeko neškodljivo ukloniti - Poduzeti sve mjere za održavanje zadovoljavajućeg zdravstvenog stanja stada - Održavati visoku razinu higijene u staji - Održavati visoku razinu higijene kod mužnje - Održavati visoku razinu osobne higijene - Vizualna kontrola životinja – osobna - Obavještavanje veterinara Vizualna kontrola životinja od strane veterinara i/ili palpacija i/ili analize (kontrole) - Mlijeko bolesnih životinja ne upotrebljavati za proizvodnju mliječnih proizvoda - Bolesne i na bolest sumnjive životinje izdvojiti i posebno označiti - Liječiti životinje koje pokazuju znakove bolesti, prije svega: spolnih organa, probavnoga trakta (enteritis s proljevom i povišenom temperaturom), mliječne žlijezde (upale, povezane s oštećenjem ili mastitisom, neispravno mlijeko...) - Liječiti životinje sa oštećenjem i drugim vidnim problemima sisa - S ostacima silaže ne smije se steljiti - Promjeniti krmu - Svakodnevno čistiti jasle, hodnik i hranidbeni stol - Provjeriti kvalitetu i uvjete skladištenja - Vizualna kontrola - Kontrola dobavljača - Odabrati novog dobavljača hrane - Neškodljivo ukloniti zaraženu krmu - Vizualna kontrola stelje - Vizualna kontrola vimena Popravni postupci - Veći oprez kod higijene mužnje - Čistiti (odstranjivati) stelju i/ili obilnije steljiti 21 Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Mogućnost kontaminacije voluminozne krme (prije košnje) u slučaju prethodnih salmoneloza u stadu Mogućnost kontaminacije krme tijekom pripreme i skladištenja Ishrana silažom i sjenažom Mogućnost kontaminacije krme (u silosima, balama...) tijekom konzerviranja Teljenje U slučaju pobačaja, mogućnost zaraze drugih životinja Mogućnost infekcije Način savladavanja Preventivni postupci krme - Ukoliko je moguće, izbjegavati korištenje kontaminiranog gnoja na poljoprivrednim površinama ili rastreseni gnoj odmah zaorati. - Prije rastresanja gnoja na travnate površine potrebno ga je barem dva mjeseca skladištiti bez dodavanja novog gnoja ili upotrijebiti drugu metodu dekontaminacije - Gnoj peradi i svinja ne rastresati neposredno na travnate površine - Izbjegavati unos zemlje u krmu tijekom košnje - Sijeno zaštititi tijekom skladištenja (ne na otvorenom) - Provoditi postupke kontrole štetočina - Sprječavati pristup do skladišta krme pticama i peradi - Osigurati da do silosa za žitarice i koncentrate nemaju pristup životinje koje bi mogle zaraziti krmu (glodavci...) - Izbjegavati unos zemlje tijekom sabijanje silaže - Zatvoriti silos u što kraćem roku - Dobro sabiti i hermetički zatvoriti silos - Silos ne otvarati prva tri tjedna - Spriječiti kvarenje silaže odgovarajućim izuzimanjem - Pratiti stanje bala i pokrova na silosu - Ne hraniti pokvarenom ili sumnjivom krmom Kontrola, nadzor Popravni postupci - Vizualna kontrola - Površine, za koje postoji sumnja da su onečišćene, ne smiju se koristiti za pašu i proizvodnju krme toliko vremena koliko je potrebno da budu dekontaminirane - U slučaju zaraze ili sumnje na zaraznu bolest životinje, obavijestiti veterinara veterinarske organizacije, privatne veterinarske prakse ili veterinarski ured - Vizualna kontrola - Ponovno podesiti visinu košnje - Provjeriti uvjete skladištenja - Vizualna kontrola - Izgled i miris silaže i sjenaže - Provjeriti stanje silosa (zidovi silosa, bočne strane) - Odmah je potrebno popraviti (zakrpati) sva oštećenja na foliji ili pokrovu na silosu - Odbaciti svu pokvarenu krmu ili krmu sumnjive kvalitete - Čim prije potrebno je odstraniti pobačeni plod i posteljicu iz dohvata životinja na gospodarstvu i obavijestiti veterinara - Ako je moguće, izdvojiti životinju i - Prijava pobačaja i pretraga pobačenog ploda - Poštivati upute veterinara - Vizualna kontrola - Zamijeniti stelju 22 Tehnološka faza Početak laktacije i kolostralna faza Na što treba obratiti pažnju vimena tijekom teljenja Kolostrum nije prikladan za izradu sira Mogućnost kontaminacije mlijeka u procesu mužnje ukoliko tada manipuliramo krmom Mogućnost kontaminacije mlijeka zbog vimena i sisa u lošem stanju Mužnja Mogućnost kontaminacije mlijeka zbog slaboga održavanja muznog uređaja Mogućnost kontaminacije mlijeka zbog prljavih sisa Mužnja Način savladavanja Preventivni postupci osigurati čistu stelju na mjestu teljenja - Za preradu ne upotrebljavati kravlje mlijeko 7 dana nakon teljenja - Označiti životinje - Bilježiti datum teljenja - Tijekom mužnje ne manipulirati krmom - Redovno kontrolirati i održavati muzni uređaj (sam uzgajivač ili ovlašteni kontrolor) - Zamijeniti sve oštećene ili dotrajale dijelove - Izbjegavati grubu mužnju koja može uzrokovati oštećenje sisa - Osigurati što manji prodor zraka kod stavljanja ili skidanja muznih jedinica: prekinuti vakuum prije skidanja muznih jedinica - Paziti da ne dođe do slijepe mužnje Čistiti muzni uređaj nakon svake mužnje i po potrebi dezinficirati - Za čišćenje vimena upotrebljavati jednokratne brisače - Prati ruke prije mužnje što sprječava zarazu kože sisa sa ruku muzača - Prve mlazeve mlijeka izmusti u posebnu posudu - Prati i brisati sise prije mužnje U izmuzištu: čekalište neka bude čisto - Paziti na čistoću stajališta i izmuzišta Kontrola, nadzor Popravni postupci - Vizualna kontrola - Pisane evidencije - Ne koristiti mlijeko koje sadrži kolostrum (mljezivo) - Datum i rezultati kontrole muznog uređaja (servis) - Pregledati muzni uređaj (pozvati stručnu osobu) - Vizualna i slušna kontrola - Vizualna kontrola sisa prije i nakon mužnje - Prije korištenja mlijeka za javnu potrošnju obavezno provjeriti mastitis testom sve muzne životinje - Vizualna kontrola - Kontrola ukupnog broj mikroorganizama - Vizualna kontrola sisa - Biti prisutan tijekom mužnje - Obratiti se stručnoj osobi - Ponovno čišćenje, pranje i po potrebi dezinfekcija - Ponovno oprati sise 23 Tehnološka faza Zasušenje i suhostaj Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja Preventivni postupci tijekom mužnje - Čistiti izmuzište nakon svake mužnje Mužnja u staji: prije mužnje je potrebno očistiti staju Mužnja na otvorenom: krave moraju imati za odmor čistu i suhu površinu i tijekom mužnje što je moguće čišće sise - Održavati čist prostor za mužnju, bez balege, što je moguće postići betoniranjem ili kamenom podlogom na mjestu mužnje ili čestim mijenjanjem mjesta muznog stroja Kontrola, nadzor Popravni postupci Mogućnost kontaminacije mlijeka prašinom u tijeku mužnje U slučaju kliničkog mastitisa u stadu, mogućnost izmjenične zaraze između životinja - Musti u mirnoj okolini - Ne hraniti životinje neposredno prije i tijekom mužnje suhom krmom - Vizualna kontrola mlijeka - Procijediti mlijeko - Redovito kontrolirati prve mlazeve - Izbjegavati liječenje bolesnih životinja tijekom mužnje - Izdvojiti životinje s vidljivim simptomima mastitisa - Životinje s kliničkim mastitisom musti zadnje, ili s posebnim muznim uređajem. - To mlijeko neškodljivo ukloniti - Liječiti bolesne životinje (pozvati veterinara) Mogućnost prisutnosti ostataka lijekova, detergenata ili dezinficijensa (rezidua) u mlijeku - U slučaju liječenja životinja antibiotikom ili antiparazitikom mlijeko liječene životinje privremeno ne koristiti (prema propisanoj karenci) - Označiti liječene životinje i evidentirati datum početka i završetka liječenja, oznaku životinje te vrijeme karence za aplicirani antibiotik - Dobro isprati opremu - Redovito izvoditi preventivu protiv mastitisa - Vizualna kontrola životinja, vimena i mlijeka - Slanje uzorka mlijeka na mikrobiološku pretragu (+ antibiogram) od strane ovlaštenog veterinara veterinarske organizacije - Evidentirati liječenje - CMT - broj somatskih stanica (BSS) - U periodu zasušenja tretirati životinje za koje postoji sumnja da imaju upalu ili su iz stada koje ima problema s mastitisima Mogućnost kontaminacije mlijeka zbog upale vimena - Neškodljivo ukloniti takvo mlijeko 24 Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja Preventivni postupci Kontrola, nadzor Popravni postupci - uzimati u obzir kliničke znakove, stanje vimena i sisa Izlučenje Voda Mogućnost prisutnosti ostataka antibiotika na početku nove laktacije Životinje s kroničnim upalama vimena su lako moguć izvor zaraze Mogućnost kontaminacije vode za napajanje i opreme za pranje - Poštivati upute veterinara - Osigurati dobar smještaj - Redovito pregledavati i održavati muzni uređaj - Izlučivati iz stada životinje s učestalim upalama Pogledajte listu: "Kontrola vode u objektu" - Odrediti interval između dana tretiranja (aplikacije antibiotika) i teljenja - CMT - broj somatskih stanica - uzimati u obzir kliničke znakove, stanje vimena i sisa Ako je vremenski interval prekratak, mlijeko neškodljivo ukloniti ili provjeriti odsutnost ostataka lijeka - Neškodljivo ukloniti mlijeko - Životinje koje su više puta neuspješno liječene (3x i više) najbolje je izlučiti (uz stručno mišljenje veterinara) Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Dezinfekcija, Uništavanje štetočina, Kontrola ispravnosti vode u objektu 25 9. 1. 2. Tehnološka faza Smještaj životinja Proizvodnja kozjeg mlijeka Na što treba obratiti pažnju Mogućnost zaraze kože na vimenu i sisama lošom steljom Slabi uvjeti smještaja mogu prouzročiti neke zarazne bolesti Poznato je, da su neke bolesti zarazne i za ljude (zoonoze) Označavanje i zdravlje životinja Ishrana Način savladavanja Preventivni postupci - Skladištiti stelju u suhom prostoru - Redovito i dovoljno steljiti - Redovito čistiti stelju - Redovito grabljati (mesti) ispust Kontrola, nadzor - Osigurati dovoljnu ventilaciju - Smanjiti napučenost u staji - Prilagoditi površinu ležišta (s obzirom na pasminu, na staju i vrstu uzgoja) - Svaka životinja mora biti službeno označena - Životinje na gospodarstvu moraju biti službeno pregledane, a svaka sumnja na bolest prijavljena - Vizualna kontrola i miris stelje i klime u staji - Podesiti ventilaciju (otvoriti prozore) - Liječiti bolesne životinje (pozvati veterinara) - Redovito vođenje stajske knjige - Redovito vođenje evidencije o liječenju - Redovito vođenje evidencije o pregledima, analizama - Vizualna kontrola životinja – osobna - Obavještavanje veterinara - Vizualna kontrola životinja od strane veterinara i/ili palpacija i/ili analize (kontrole) - Mlijeko neškodljivo ukloniti - Vizualna kontrola - Kontrola dobavljača - Odabrati novog dobavljača hrane - Neškodljivo ukloniti zaraženu krmu Mogućnost kontaminacije mlijeka velikim izlučivanjem bakterija u okolinu ili neposrednim prelaskom bakterija u mlijeko - Poduzeti sve mjere za održavanje zadovoljavajućeg zdravstvenog stanja stada - Održavati visoku razinu higijene u staji - Održavati visoku razinu higijene kod mužnje - Održavati visoku razinu osobne higijene Kod hranjenja mogućnosti zaraze životinja i okoline kontaminiranom krmom - S ostacima silaže ne smije se steljiti - Promjeniti krmu - Svakodnevno čistiti jasle, hodnik i hranidbeni stol - Vizualna kontrola stelje - Vizualna kontrola vimena Popravni postupci - Veći oprez kod higijene mužnje - Čistiti (odstranjivati) stelju i/ili obilnije steljiti - Mlijeko bolesnih životinja ne upotrebljavati za proizvodnju mliječnih proizvoda - Bolesne i na bolest sumnjive životinje izdvojiti i posebno označiti - Liječiti životinje koje pokazuju znakove bolesti, prije svega: spolnih organa, probavnoga trakta (enteritis s proljevom i povišenom temperaturom), mliječne žlijezde (upale, povezane s oštećenjem ili mastitisom, neispravno mlijeko...) - Liječiti životinje sa oštećenjem i drugim vidnim problemima sisa 26 Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Mogućnost kontaminacije voluminozne krme (prije košnje) u slučaju prethodnih salmoneloza u stadu Mogućnost kontaminacije krme tijekom pripreme i skladištenja Ishrana silažom i sjenažom Mogućnost kontaminacije krme (u silosima, balama...) tijekom konzerviranja Jarenja U slučaju pobačaja, mogućnost zaraze drugih životinja Način savladavanja Preventivni postupci - Provjeriti kvalitetu i uvjete skladištenja krme - Ukoliko je moguće, izbjegavati korištenje kontaminiranog gnoja na poljoprivrednim površinama ili rastreseni gnoj odmah zaorati. - Prije rastresanja gnoja na travnate površine potrebno ga je barem dva mjeseca skladištiti bez dodavanja novog gnoja ili upotrijebiti drugu metodu dekontaminacije - Gnoj peradi i svinja ne rastresati neposredno na travnate površine - Izbjegavati unos zemlje u krmu tijekom košnje - Sijeno zaštititi tijekom skladištenja (ne na otvorenom) - Provoditi postupke kontrole štetočina - Sprječavati pristup do skladišta krme pticama i peradi - Osigurati da do silosa za žitarice i koncentrate nemaju pristup životinje koje bi mogle zaraziti krmu (glodavci...) - Izbjegavati unos zemlje tijekom sabijanje silaže - Zatvoriti silos u što kraćem roku - Dobro sabiti i hermetički zatvoriti silos - Silos ne otvarati prva tri tjedna - Spriječiti kvarenje silaže odgovarajućim izuzimanjem - Pratiti stanje bala i pokrova na silosu - Ne hraniti pokvarenom ili sumnjivom krmom Kontrola, nadzor Popravni postupci - Vizualna kontrola - Površine, za koje postoji sumnja da su onečišćene, ne smiju se koristiti za pašu i proizvodnju krme toliko vremena koliko je potrebno da budu dekontaminirane - U slučaju zaraze ili sumnje na zaraznu bolest životinje, obavijestiti veterinara veterinarske organizacije, privatne veterinarske prakse ili veterinarski ured Vizualna kontrola - Ponovno podesiti visinu košnje - Provjeriti uvjete skladištenja - Vizualna kontrola - Izgled i miris silaže i sjenaže - Provjeriti stanje silosa (zidovi silosa, bočne strane) - Odmah je potrebno popraviti (zakrpati) sva oštećenja na foliji ili pokrovu na silosu - Odbaciti svu pokvarenu krmu ili krmu sumnjive kvalitete - Čim prije potrebno je odstraniti pobačeni plod i posteljicu iz dohvata životinja na gospodarstvu i obavijestiti veterinara - Prijava pobačaja i pretraga pobačenog ploda - Poštivati upute veterinara 27 Tehnološka faza Početak laktacije i kolostralna faza Na što treba obratiti pažnju Mogućnost infekcije vimena tijekom jarenja Kolostrum nije prikladan za izradu sira Mogućnost kontaminacije mlijeka u procesu mužnje ukoliko tada manipuliramo krmom Mogućnost kontaminacije mlijeka zbog vimena i sisa u lošem stanju Mužnja Mužnja Način savladavanja Preventivni postupci - Ako je moguće, izdvojiti životinju i osigurati čistu stelju na mjestu jarenja - Za preradu ne upotrebljavati kozje mlijeko 7 dana nakon jarenja - Označiti životinje - Bilježiti datum jarenja - Tijekom mužnje ne manipulirati krmom Kontrola, nadzor Popravni postupci Vizualna kontrola - Zamijeniti stelju - Vizualna kontrola - Pisane evidencije - Ne koristiti mlijeko koje sadrži kolostrum (mljezivo) - Redovno kontrolirati i održavati muzni uređaj (sam uzgajivač ili ovlašteni kontrolor) - Zamijeniti sve oštećene ili dotrajale dijelove - Izbjegavati grubu mužnju koja može uzrokovati oštećenje sisa - Osigurati što manji prodor zraka kod stavljanja ili skidanja muznih jedinica: prekinuti vakuum prije skidanja muznih jedinica - Paziti da ne dođe do slijepe mužnje - Datum i rezultati kontrole muznog uređaja (servis) - Pregledati muzni uređaj (pozvati stručnu osobu) Mogućnost kontaminacije mlijeka zbog slaboga održavanja muznog uređaja Čistiti muzni uređaj nakon svake mužnje i po potrebi dezinficirati Mogućnost kontaminacije mlijeka zbog prljavih sisa - Za čišćenje vimena upotrebljavati jednokratne brisače - Prati ruke prije mužnje što sprječava zarazu kože sisa sa ruku muzača - Prve mlazeve mlijeka izmusti u posebnu posudu - Prati i brisati sise prije mužnje - Vizualna i slušna kontrola - Vizualna kontrola sisa prije i nakon mužnje - Prije korištenja mlijeka za javnu potrošnju obavezno provjeriti mastitis testom sve muzne životinje - Vizualna kontrola - Kontrola ukupnog broj mikroorganizama Vizualna kontrola sisa - Biti prisutan tijekom mužnje - Potražiti pomoć stručne osobe - Ponovno čišćenje, pranje i po potrebi dezinfekcija - Ponovno oprati sise 28 Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Mogućnost kontaminacije mlijeka prašinom u tijeku mužnje U slučaju kliničkog mastitisa u stadu, mogućnost izmjenične zaraze između životinja Mogućnost prisutnosti ostataka lijekova, detergenata ili dezinficijensa (rezidua) u mlijeku Zasušenje i Mogućnost kontaminacije Način savladavanja Preventivni postupci U izmuzištu: čekalište neka bude čisto - Paziti na čistoću stajališta i izmuzišta tijekom mužnje - Čistiti izmuzište nakon svake mužnje Mužnja u staji: prije mužnje je potrebno očistiti staju Mužnja na otvorenom: koze moraju imati za odmor čistu i suhu površinu i tijekom mužnje što je moguće čišće sise - Održavati čist prostor za mužnju, bez balege, što je moguće postići betoniranjem ili kamenom podlogom na mjestu mužnje ili čestim mijenjanjem mjesta muznog stroja - Musti u mirnoj okolini - Ne hraniti životinje neposredno prije i tijekom mužnje suhom krmom - Redovito kontrolirati prve mlazeve - Izbjegavati liječenje bolesnih životinja tijekom mužnje - Izdvojiti životinje s vidljivim simptomima mastitisa - U slučaju liječenja životinja antibiotikom ili antiparazitikom mlijeko liječene životinje privremeno ne koristiti (prema propisanoj karenci) - Označiti liječene životinje i evidentirati datum početka i završetka liječenja, oznaku životinje te vrijeme karence za aplicirani antibiotik - Dobro isprati opremu - Redovito izvoditi preventivu protiv Kontrola, nadzor Popravni postupci Vizualna kontrola mlijeka - Procijediti mlijeko - Vizualna kontrola životinja, vimena i mlijeka - Slanje uzorka mlijeka na mikrobiološku pretragu (+ antibiogram) od strane ovlaštenog veterinara veterinarske organizacije - Evidentirati liječenje - Životinje s kliničkim mastitisom musti zadnje, ili s posebnim muznim uređajem. - To mlijeko neškodljivo ukloniti - Liječiti bolesne životinje (pozvati veterinara) - CMT - U periodu zasušenja tretirati životinje - Neškodljivo ukloniti takvo mlijeko 29 Tehnološka faza suhostaj Na što treba obratiti pažnju mlijeka zbog upale vimena Način savladavanja Preventivni postupci mastitisa Mogućnost prisutnosti ostataka antibiotika na početku nove laktacije - Poštivati upute veterinara Izlučenje Životinje s kroničnim upalama vimena su lako moguć izvor zaraze Voda Mogućnost kontaminacije vode za napajanje i opreme za pranje - Osigurati dobar smještaj - Redovito pregledavati i održavati muzni uređaj - Izlučivati iz stada životinje s učestalim upalama Pogledajte listu: "Kontrola vode u objektu" Kontrola, nadzor Popravni postupci - broj somatskih stanica (BSS) - uzimati u obzir kliničke znakove, stanje vimena i sisa - Odrediti interval između dana tretiranja (aplikacije antibiotika) i jarenja za koje postoji sumnja da imaju upalu ili su iz stada koje ima problema s mastitisima - CMT - broj somatskih stanica - uzimati u obzir kliničke znakove, stanje vimena i sisa - Neškodljivo ukloniti mlijeko - Životinje koje su više puta neuspješno liječene (3x i više) najbolje je izlučiti (uz stručno mišljenje veterinara) Ako je vremenski interval prekratak, mlijeko neškodljivo ukloniti ili provjeriti odsutnost ostataka lijeka Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Dezinfekcija, Uništavanje štetočina, Kontrola ispravnosti vode u objektu 30 9. 1. 3. Tehnološka faza Smještaj životinja Proizvodnja ovčjeg mlijeka Na što treba obratiti pažnju Mogućnost zaraze kože na vimenu i sisama lošom steljom Slabi uvjeti smještaja mogu prouzročiti neke zarazne bolesti Poznato je, da su neke bolesti zarazne i za ljude (zoonoze) Označavanje i zdravlje životinja Ishrana Način savladavanja Preventivni postupci - Skladištiti stelju u suhom prostoru - Redovito i dovoljno steljiti - Redovito čistiti stelju - Redovito grabljati (mesti) ispust Kontrola, nadzor - Osigurati dovoljnu ventilaciju - Smanjiti napučenost u staji - Prilagoditi površinu ležišta (s obzirom na pasminu, na staju i vrstu uzgoja) - Svaka životinja mora biti službeno označena - Životinje na gospodarstvu moraju biti službeno pregledane, a svaka sumnja na bolest prijavljena - Vizualna kontrola i miris stelje i klime u staji - Podesiti ventilaciju (otvoriti prozore) - Liječiti bolesne životinje (pozvati veterinara) - Redovito vođenje stajske knjige - Redovito vođenje evidencije o liječenju - Redovito vođenje evidencije o pregledima i analizama - Vizualna kontrola životinja – osobna - Obavještavanje veterinara - Vizualna kontrola životinja od strane veterinara i/ili palpacija i/ili analize (kontrole) - Mlijeko neškodljivo ukloniti Mogućnost kontaminacije mlijeka velikim izlučivanjem bakterija u okolinu ili neposrednim prelaskom bakterija u mlijeko - Poduzeti sve mjere za održavanje zadovoljavajućeg zdravstvenog stanja stada - Održavati visoku razinu higijene u staji - Održavati visoku razinu higijene kod mužnje - Održavati visoku razinu osobne higijene Kod hranjenja mogućnosti zaraze životinja i okoline kontaminiranom krmom - S ostacima silaže ne smije se steljiti - Promjeniti krmu - Svakodnevno čistiti jasle, hodnik i hranidbeni stol - Provjeriti kvalitetu i uvjete skladištenja - Vizualna kontrola stelje - Vizualna kontrola vimena - Vizualna kontrola - Kontrola dobavljača Popravni postupci - Veći oprez kod higijene mužnje - Čistiti (odstranjivati) stelju i/ili obilnije steljiti - Mlijeko bolesnih životinja ne upotrebljavati za proizvodnju mliječnih proizvoda - Bolesne i na bolest sumnjive životinje izdvojiti i posebno označiti - Liječiti životinje koje pokazuju znakove bolesti, prije svega: spolnih organa, probavnoga trakta (enteritis s proljevom i povišenom temperaturom), mliječne žlijezde (upale, povezane s oštećenjem ili mastitisom, neispravno mlijeko...) - Liječiti životinje sa oštećenjem i drugim vidnim problemima sisa - Odabrati novog dobavljača hrane - Neškodljivo ukloniti zaraženu krmu 31 Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Mogućnost kontaminacije voluminozne krme (prije košnje) u slučaju prethodnih salmoneloza u stadu Mogućnost kontaminacije krme tijekom pripreme i skladištenja Ishrana silažom i sjenažom Mogućnost kontaminacije krme (u silosima, balama...) tijekom konzerviranja Janjenje U slučaju pobačaja, mogućnost zaraze drugih životinja Mogućnost infekcije Način savladavanja Preventivni postupci krme - Ukoliko je moguće, izbjegavati korištenje kontaminiranog gnoja na poljoprivrednim površinama ili rastreseni gnoj odmah zaorati. - Prije rastresanja gnoja na travnate površine potrebno ga je barem dva mjeseca skladištiti bez dodavanja novog gnoja ili upotrijebiti drugu metodu dekontaminacije - Gnoj peradi i svinja ne rastresati neposredno na travnate površine - Izbjegavati unos zemlje u krmu tijekom košnje - Sijeno zaštititi tijekom skladištenja (ne na otvorenom) - Provoditi postupke kontrole štetočina - Sprječavati pristup do skladišta krme pticama i peradi - Osigurati da do silosa za žitarice i koncentrate nemaju pristup životinje koje bi mogle zaraziti krmu (glodavci...) - Izbjegavati unos zemlje tijekom sabijanje silaže - Zatvoriti silos u što kraćem roku - Dobro sabiti i hermetički zatvoriti silos - Silos ne otvarati prva tri tjedna - Spriječiti kvarenje silaže odgovarajućim izuzimanjem - Pratiti stanje bala i pokrova na silosu - Ne hraniti pokvarenom ili sumnjivom krmom Kontrola, nadzor Popravni postupci - Vizualna kontrola - Površine, za koje postoji sumnja da su onečišćene, ne smiju se koristiti za pašu i proizvodnju krme toliko vremena koliko je potrebno da budu dekontaminirane - U slučaju zaraze ili sumnje na zaraznu bolest životinje, obavijestiti veterinara veterinarske organizacije, privatne veterinarske prakse ili veterinarski ured Vizualna kontrola - Ponovno podesiti visinu košnje - Provjeriti uvjete skladištenja - Vizualna kontrola - Izgled i miris silaže i sjenaže - Provjeriti stanje silosa (zidovi silosa, bočne strane) - Odmah je potrebno popraviti (zakrpati) sva oštećenja na foliji ili pokrovu na silosu - Odbaciti svu pokvarenu krmu ili krmu sumnjive kvalitete - Čim prije potrebno je odstraniti pobačeni plod i posteljicu iz dohvata životinja na gospodarstvu i obavijestiti veterinara - Ako je moguće, izdvojiti životinju i - Prijava pobačaja i pretraga pobačenog ploda - Poštivati upute veterinara Vizualna kontrola - Zamijeniti stelju 32 Tehnološka faza Početak laktacije i kolostralna faza Na što treba obratiti pažnju vimena tijekom janjenja Kolostrum nije prikladan za izradu sira Mogućnost kontaminacije mlijeka u procesu mužnje ukoliko tada manipuliramo krmom Mogućnost kontaminacije mlijeka zbog vimena i sisa u lošem stanju Mužnja Mogućnost kontaminacije mlijeka zbog lošeg održavanja muznog uređaja Mogućnost kontaminacije mlijeka zbog prljavih sisa Mužnja Način savladavanja Preventivni postupci osigurati čistu stelju na mjestu janjenja - Za preradu ne upotrebljavati ovčje mlijeko 7 dana nakon janjenja - Označiti životinje - Bilježiti datum janjenja - Tijekom mužnje ne manipulirati krmom Kontrola, nadzor Popravni postupci - Vizualna kontrola - Pisane evidencije - Ne koristiti mlijeko koje sadrži kolostrum (mljezivo) - Redovno kontrolirati i održavati muzni uređaj (sam uzgajivač ili ovlašteni kontrolor) - Zamijeniti sve oštećene ili dotrajale dijelove - Izbjegavati grubu mužnju koja može uzrokovati oštećenje sisa - Osigurati što manji prodor zraka kod stavljanja ili skidanja muznih jedinica: prekinuti vakuum prije skidanja muznih jedinica - Paziti da ne dođe do slijepe mužnje - Datum i rezultati kontrole muznog uređaja (servis) - Pregledati muzni uređaj (pozvati stručnu osobu) Čistiti muzni uređaj nakon svake mužnje i po potrebi dezinficirati - Za čišćenje vimena upotrebljavati jednokratne brisače - Prati ruke prije mužnje što sprječava zarazu kože sisa sa ruku muzača - Prve mlazeve mlijeka izmusti u posebnu posudu - Prati i brisati sise prije mužnje U izmuzištu: čekalište neka bude čisto - Vizualna i slušna kontrola - Vizualna kontrola sisa prije i nakon mužnje - Prije korištenja mlijeka za javnu potrošnju obavezno provjeriti mastitis testom sve muzne životinje - Vizualna kontrola - Kontrola ukupnog broj mikroorganizama Vizualna kontrola sisa - Biti prisutan tijekom mužnje - Potražiti pomoć stručne osobe - Ponovno čišćenje, pranje i po potrebi dezinfekcija - Ponovno oprati sise 33 Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja Preventivni postupci - Paziti na čistoću stajališta i izmuzišta tijekom mužnje - Čistiti izmuzište nakon svake mužnje Mužnja u staji: prije mužnje je potrebno očistiti staju Mužnja na otvorenom: ovce moraju imati za odmor čistu i suhu površinu i tijekom mužnje što je moguće čišće sise - Održavati čist prostor za mužnju, bez balege, što je moguće postići betoniranjem ili kamenom podlogom na mjestu mužnje ili čestim mijenjanjem mjesta muznog stroja - Musti u mirnoj okolini - Ne hraniti životinje neposredno prije i tijekom mužnje suhom krmom Kontrola, nadzor Popravni postupci Vizualna kontrola mlijeka - Procijediti mlijeko U slučaju kliničkog mastitisa u stadu, mogućnost izmjenične zaraze između životinja - Redovito kontrolirati prve mlazeve - Izbjegavati liječenje bolesnih životinja tijekom mužnje - Izdvojiti životinje s vidljivim simptomima mastitisa - Životinje s kliničkim mastitisom musti zadnje, ili s posebnim muznim uređajem. - To mlijeko neškodljivo ukloniti - Liječiti bolesne životinje (pozvati veterinara) Mogućnost prisutnosti ostataka lijekova, detergenata ili dezinficijensa (rezidua) u mlijeku - U slučaju liječenja životinja antibiotikom ili antiparazitikom mlijeko liječene životinje privremeno ne koristiti (prema propisanoj karenci) - Označiti liječene životinje i evidentirati datum početka i završetka liječenja, oznaku životinje te vrijeme karence za aplicirani antibiotik - Vizualna kontrola životinja, vimena i mlijeka - Slanje uzorka mlijeka na mikrobiološku pretragu (+ antibiogram) od strane ovlaštenog veterinara veterinarske organizacije - Evidentirati liječenje Mogućnost kontaminacije mlijeka prašinom u tijeku mužnje - Neškodljivo ukloniti takvo mlijeko 34 Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Mogućnost kontaminacije mlijeka zbog upale vimena Način savladavanja Preventivni postupci - Redovito izvoditi preventivu protiv mastitisa Mogućnost prisutnosti ostataka antibiotika na početku nove laktacije Životinje s kroničnim upalama vimena su lako moguć izvor zaraze - Poštivati upute veterinara Zasušenje i suhostaj Izlučenje Voda Mogućnost kontaminacije vode za napajanje i opreme za pranje - Osigurati dobar smještaj - Redovito pregledavati i održavati muzni uređaj - Izlučivati iz stada životinje s učestalim upalama Pogledajte listu: "Kontrola vode u objektu" Kontrola, nadzor Popravni postupci - CMT - broj somatskih stanica (BSS) - uzimati u obzir kliničke znakove, stanje vimena i sisa - Odrediti interval između dana tretiranja (aplikacije antibiotika) i janjenja - CMT - broj somatskih stanica - uzimati u obzir kliničke znakove, stanje vimena i sisa - U periodu zasušenja tretirati životinje za koje postoji sumnja da imaju upalu ili su iz stada koje ima problema s mastitisima Ako je vremenski interval prekratak, mlijeko neškodljivo ukloniti ili provjeriti odsutnost ostataka lijeka - Neškodljivo ukloniti mlijeko - Životinje koje su više puta neuspješno liječene (3x i više) najbolje je izlučiti (uz stručno mišljenje veterinara) Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Dezinfekcija, Uništavanje štetočina, Kontrola ispravnosti vode u objektu 35 9. 2. Mlijeko i mliječni proizvodi 9. 2. 1. 9. 2. 2. 9. 2. 3. 9. 2. 4. 9. 2. 5. 9. 2. 6. 9. 2. 7. 9. 2. 8. 9. 2. 9. 9. 2. 10. 9. 2. 11. Sirovo mlijeko Pasterizirano mlijeko Fermentirani mliječni proizvodi (kiselo mlijeko, jogurt, kefir) Vrhnje Maslac Sirutka Albuminski sir – Skuta Svježi sirevi iz kiselog mlijeka (npr. Basa, svježi sir) Meki sir (npr. Škripavac, Sir u salamuri, Kriška sir, Podliveni sir) Sušeni, polutvrdi sirevi iz kiselog mlijeka (npr. Preveli, Prgice, Turuš, Kvargl) Polutvrdi sirevi kod kojih se koagulacija provodi sirilom ili zamjenskim pripravkom (npr.Tounjski, Plešivički) 9. 2. 12. Sirevi koji zriju u životinjskoj koži (npr. Sir iz mišine) 9. 2. 13. Kuhani sirevi (npr. bijeli, dimljeni, sa začinima) 9. 2. 14. Tvrdi i ekstratvrdi sirevi kod kojih se koagulacija provodi sirilom ili zamjenskim pripravkom (npr. Paški, Istarski, Krčki, Grobnički, Brački, Creski, Lećevački, Dubrovački, Creski) 36 9. 2. 1. Sirovo mlijeko Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Izravna prodaja sirovog mlijeka krajnjem potrošaču odmah nakon mužnje Neohlađeno mlijeko može uzrokovati razvoj neželjenih mikroorganizama, a mlijeko mora potjecati od životinja koje ne pokazuju nikakove znakove zaraznih bolesti koje se putem mlijeka mogu prenijeti na ljude, koje su dobrog općeg zdravstvenog stanja, koje nisu dobivale nedopuštene tvari tj. nisu u karenci, koje su slobodne od bruceloze i tuberkuloze Skladištenje na više od 4°C može uzrokovati intenzivno razmnožavanje neželjenih mikroorganizama Posude ili hladnjak mogu kontaminirati mlijeko Mogućnost kontaminacije mlijeka opremom, ambalažom ili osobljem Skladištenje Pakiranje/punjenje Način savladavanja Preventivni postupci - Prodavati neohlađeno mlijeko najkasnije 2 sata nakon mužnje - Dati upozorenje potrošaču (pravilno označavanje) - Redovito i pravilno provoditi sve propisane mjere i postupke vezane za liječenje i prevenciju bolesti kod životinja Kontrola, nadzor Popravni postupci -Vrijeme/temper atura (evidencija) - Evidencija liječenja - Evidencija cijepljenja - Hlađenje mlijeka - Skladištiti na 4°C - Temperatura mlijeka mora pasti na 4°C kroz najduže 2 sata nakon mužnje -Vrijeme/temper atura (evidencija) - Ponovno podešavanje temperature - Popravak hladnjaka - Čistiti kante ili posude za mlijeko nakon svake upotrebe - Čistiti pakirni stroj nakon svake upotrebe - Čistiti i dezinficirati povratnu ambalažu (za višekratnu upotrebu) - Skladištiti ambalažu u čistom i suhom prostoru - Vizualna kontrola - Vizualna kontrola - Ponoviti postupak pranja i čišćenja kanti i posuda - Ponovno čišćenje i dezinfekcija ambalaže Za opširnije pogledati liste: Dobivanje i postupanje s mlijekom do prerade, Opća higijena, Čišćenje 37 9. 2. 2. Pasterizirano mlijeko Tehnološka faza Čuvanje mlijeka prije pasterizacije Na što treba obratiti pažnju Skladištenje mlijeka prije pasterizacije pri visokoj temperaturi može uzrokovati intenzivno razmnožavanje neželjenih mikroorganizama Posude ili laktofriz mogu kontaminirati mlijeko Način savladavanja Preventivni postupci -Mlijeko skladištiti na temperaturi od +4 do +6°C Kontrola, nadzor Popravni postupci - Termperatura - Podešavanje temperature hlađenja - Redoviti pregled laktofriza (redoviti servis) - Čistiti laktofriz i/ili posude za mlijeko nakon svake upotrebe - Vizualna kontrola -Vrijeme/tempera tura (evidencija – termografska lista ili kompjutorski zapis) - Test alkalne fosfataze, gdje je primjenjivo - Temperatura - Ponovno pranje i dezinfekcija laktofriza i/ili posuda za mlijeko - Ponoviti postupak pasterizacije ili iz mlijeka proizvesti tvrdi sir sa zrenjem od najmanje 60 dana (autosterilizacija) ili kuhani sir Pasterizacija Pri nedovoljno dobro izvedenoj pasterizaciji postoji mogućnost razvoja neželjenih mikroorganizama - Kontrola temperature i trajanja pasterizacije pomoću uređaja za konstantno mjerenje i bilježenje temperature i vremena (termograf) - Kontrola pasterizatora (alarm vizualni ili zvučni na pasterizatoru) Hlađenje Moguć razvoj mikroorganizama ako je hlađenje slabo izvedeno - Ohladiti mlijeko nakon pasterizacije na +4°C Mogućnost kontaminacije mlijeka opremom, ambalažom ili od sirara - Čistiti pakirni stroj po svakoj upotrebi - Skladištiti ambalažu u čistom i suhom prostoru - Čistiti i dezinficirati povratnu ambalažu - Obratiti pozornost na osobnu higijenu - Potrebno je mlijeko staviti na hladno čim prije nakon pakiranja (optimalna temperatura je maksimalno 4°C) - Održavanje odgovarajuće temperature prostora za pakiranje, skladištenje Pakiranje Dizanje temperature mlijeka može uzrokovati razmnožavanje neželjenih mikroorganizama - Vizualna kontrola - Termperatura - Ponovna pasterizacija - Podešavanje temperature hlađenja - Ponovno pranje i dezinfekcija ambalaže - Ponovna pasterizacija - Podešavanje temperature hlađenja 38 Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Transport i prodaja Prilikom transporta na temperaturama većim od 8 °C moguć je razvoj neželjenih mikroorganizama Način savladavanja Preventivni postupci Transport provoditi u termo-izoliranim kutijama u koji se stavljaju prethodno rashlađeni proizvodi držani u hladnjaku/hladnjači na temperaturama između 4 i 8 °C, Kontrola, nadzor Popravni postupci Staviti termometar zajedno s proizvodima u termokutiju Po potrebi dodati zaleđene uloške u termokutiju za transport. Podesiti hlađenje gotovih (upakiranih) proizvoda hladnjaku/hladnjači u objektu za preradu. Servis opreme za hlađenje gotovih proizvoda. Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Skladištenje i čuvanje, Tablica temperaturnih režima 39 9. 2. 3. Fermentirani mliječni proizvodi (kiselo mlijeko, jogurt, kefir) Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Priprema mlijeka Mogućnost kontaminacije različitim sastojcima Pasterizacija Pri slabo izvedenoj pasterizaciji postoji mogućnost naknadnog razvoja neželjenih mikroorganizama Hlađenje Dodavanje kulture Dodavanje arome Kontrola, nadzor Popravni postupci - Vizualna kontrola - Kontrola dobavljača - Ponoviti postupak pranja i čišćenja opreme - Nabaviti nove sastojke - Ponoviti pasterizaciju ili povući proizvod - Provjeriti i podesiti parametre pasterizacije Mogućnost kontaminacije po pasterizaciji Mogućnost razvoja neželjenih mikroorganizama tijekom hlađenja - Čistiti opremu nakon svake upotrebe -Provjeravanje termografa kod pasterizacije - Test alkalne fosfataze - Vizualna kontrola - Brzo ohladiti mlijeko do temperature fermentacije -Vrijeme/tempera tura (evidencija) Tehnika dodavanja kulture može prouzročiti kontaminaciju mlijeka neželjenim mikroorganizmima Mogućnost kontaminacije pri izuzimanju arome - Savladati tehniku pripreme i upotrebe kultura pravilnim rukovanjem i vaganjem - Koristiti čist i dezinficiran pribor - Čistiti i dezinficirati pribor za izuzimanje arome nakon svake upotrebe - Poštivati upute proizvođača za upotrebu i skladištenje dodataka - Čistiti i dezinficirati opremu i prostor za skladištenje ambalaže - Čistiti i dezinficirati povratnu ambalažu - Skladištiti prazne posude na mjestu bez prašine i vlage - Obratiti pažnju na osobnu higijenu i higijenu odjeće - Prethodno zagrijavanje inkubatora - Temperatura inkubatora mora biti dovoljna i potrebno ju je održavati do kraja fermentacije - Redovno čišćenje inkubatora - Iskustvo - Vizualna kontrola - Povući proizvod - Vizualna kontrola - Upute proizvođača - Kontrola dobavljača - Ponoviti postupak pranja i čišćenja pribora - Vizualna kontrola - Ponoviti postupak pranja, čišćenja i dezinfekcije - Tempeatura - Vizualna kontrola - pH metar - Ponovno podešavanje vremena prethodnoga zagrijavanja inkubatora - Ponovno podešavanje temperature inkubacije Mogućnost onečišćenja opremom, ambalažom ili od sirara Pakiranje Fermentiranje Način savladavanja Preventivni postupci - Redovno prati i čistiti opremu - Koristiti kvalitetne sastojke i dodatke - Ako sastojke nije moguće umiješati prije pasterizacije, potrebno je osigurati njihovu visoku kvalitetu - Čim brže dizati temperaturu na temperaturu pasterizacije (*) - Savladati odnos: temperatura / vrijeme pasterizacije Nedovoljna acidifikacija može uzrokovati razvoj neželjenih mikroorganizama - Ponoviti pasterizaciju ili povući proizvod - Povući proizvod 40 Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Hlađenje Mogućnost razmnožavanja neželjenih mikroorganizama zbog sporog hlađenja Mogućnost kontaminacije kod izuzimanja i dodavanja voćnog pripravka Dodavanje voćnog pripravka Transport i prodaja Prilikom transporta na temperaturama većim od 8 °C moguć je razvoj neželjenih mikroorganizama Način savladavanja Preventivni postupci - Brzo ohladiti fermentirane proizvode Kontrola, nadzor Popravni postupci -Vrijeme/tempera tura (evidencija) - Ponovno podešavanje temperature - Čistiti i dezinficirati opremu za izuzimanje i dodavanja pripravka nakon svake upotrebe - Poštivati upute proizvođača za upotrebu i skladištenje voćnog pripravka Transport provoditi u termo-izoliranim kutijama u koji se stavljaju prethodno rashlađeni proizvodi držani u hladnjaku/hladnjači na temperaturama između 4 i 8 °C, - Vizualna kontrola - Zamijeniti voćni pripravak - Promijeniti dobavljača - Povući proizvod Po potrebi dodati zaleđene uloške u termokutiju za transport. Podesiti hlađenje gotovih (upakiranih) proizvoda hladnjaku/hladnjači u objektu za preradu. Servis opreme za hlađenje gotovih proizvoda. Staviti termometar zajedno s proizvodima u termokutiju (*) Uvjeti pasterizacije su definirani odnosom temperature i vremena. U mljekarstvu u malim pogonima se koriste uvjeti koji odgovaraju zagrijavanju na 72º C za 15 sekundi ili zagrijavanju na 63º C za 30 minuta. Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Pasterizacija, Sastojci i dodaci, Skladištenje i čuvanje 41 9. 2. 4. Vrhnje Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Obiranje (dobivanje vrhnja) Mogućnost kontaminacije priborom za obiranje ili rukama sirara Soljenje Zrenje s dodatkom kulture Pakiranje Skladištenje i čuvanje Transport i prodaja Mogućnost kontaminacije sa soli Kod zrenja vrhnja moguća je nedovoljna acidifikacija koja uzrokuje razvoj neželjenih mikroorganizama Mogućnost onečišćenja vrhnja posudama, ambalažom ili rukama Neodgovarajuća temperatura uzrokuje razmnožavanje neželjenih mikroorganizama Prilikom transporta na temperaturama većim od 8 °C moguć je razvoj neželjenih mikroorganizama Način savladavanja Preventivni postupci - Čišćenje žlica i pribora za skupljanje vrhnja nakon svake upotrebe - Obratiti pozornost na higijenu ruku, koristiti rukavice - Koristiti sol primjerenu za prehranu - Sol čuvati u suhom i čistom prostoru - Zrenje na temperaturi pogodnoj za razvoj mliječno kiselinskih bakterija Kontrola, nadzor Popravni postupci - Vizualna kontrola - Ponoviti postupak pranja i čišćenja opreme - Vizualna kontrola - Nabaviti novu sol - Okus i miris - Temperatura - Ponovno podesiti temperaturu zrenja - Čišćenje i dezinfekcija povratne ambalaže (za višekratnu upotrebu) - Upotreba čiste opreme - Skladištenje ambalaže na način da spriječimo kontaminaciju - Paziti na osobnu higijenu i higijenu odjeće - Brzo pohraniti u hladnjak nakon pakiranja - Vizualna kontrola - Ponoviti postupak pranja i čišćenja opreme - Temperatura - Regulacija temperature hlađenja Transport provoditi u termo-izoliranim kutijama u koji se stavljaju prethodno rashlađeni proizvodi držani u hladnjaku/hladnjači na temperaturama između 4 i 8 °C, Staviti termometar zajedno s proizvodima u termokutiju Po potrebi dodati zaleđene uloške u termokutiju za transport. Podesiti hlađenje gotovih (upakiranih) proizvoda hladnjaku/hladnjači u objektu za preradu. Servis opreme za hlađenje gotovih proizvoda. Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Skladištenje i čuvanje, Tablica temperaturnih režima 42 9. 2. 5. Maslac Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Obiranje vrhnja Mogućnost razmnožavanja neželjenih mikroorganizama od mužnje do kraja izrade maslaca Pribor za obiranje može kontaminirati vrhnje mikroorganizmima Posude u koje se obire vrhnje mogu kontaminirati vrhnje mikroorganizmima Predzrenje vrhnja Priprema vrhnja Bućkanje vrhnja Pranje maslačnog zrna Kod zrenja vrhnja moguća je nedovoljna acidifikacija koja uzrokuje razvoj neželjenih mikroorganizama Pretoplo vrhnje izaziva razmnožavanje neželjenih mikroorganizama Bučkanje može kontaminirati vrhnje Mogućnost razvoja mikroorganizama ako pranje ne odstrani dovoljno mlaćenice Maslac se može kontaminirati vodom za pranje Način savladavanja Preventivni postupci - Paziti u svim fazama na temperaturu čuvanja i čistoću opreme Kontrola, nadzor Popravni postupci - Termometar - Trajanje - Ponoviti postupak pranja i čišćenja opreme - Pranje i čišćenje pribora nakon svake upotrebe - Vizualna kontrola pribora - Ponoviti postupak pranja i čišćenja opreme - Prati i čistiti posude nakon svake upotrebe - Vizualna kontrola posuda - Ponoviti postupak pranja i čišćenja opreme - Pokriti posude u kojima je vrhnje - Vizualna kontrola Pokriti posude - Brzo ohladiti vrhnje - Temperatura Brzo staviti na hlađenje - Predzrenje vrhnja pri temperaturi pogodnoj za razvoj mliječno kiselinskih bakterija, dok kiselost dovoljno ne naraste - Okus i miris vrhnja pH metar ili pH listići - Održavati potrebnu temperaturu do metenja - Temperatura - Ponovno podesiti temperaturu i trajanje zrenja vrhnja (mora biti ugodna za razvoj mliječno kiselinskih bakterija), da postigne potrebnu kiselost - Ponovno podešavanje temperature metenja - Čistiti i prati nakon svake upotrebe - Vizualna kontrola - Prekinuti bučkanje u fazi zrna i odstraniti čim više mlaćenice - Prati s dovoljnom količinom vode - Koristiti ispravnu vodu za piće - Vizualna kontrola - Vizualna kontrola - Mikrobiološka kontrola vode prema planu - Dezinfekcija opreme za metenje - Korekcija trajanja bučkanja i količine vode za pranje - U slučaju da se utvrdi neispravnost vode treba koristiti prokuhanu ili destiliranu vodu - Dezinficirati vodu i ponoviti analize (dok se ne utvrdi ispravnost) 43 Tehnološka faza Izrada – gnjetenje maslaca Soljenje Pakiranje i čuvanje Transport i prodaja Na što treba obratiti pažnju Raspoređena voda koja ostane u maslacu nakon bučkanja može uzrokovati razvoj neželjenih mikroorganizama Mogućnost kontaminacije maslaca sa soli Mogućnost kontaminacije maslaca s opremom za oblikovanje (modeli), ambalažom ili od sirara Prilikom transporta na temperaturama većim od 8 °C moguć je razvoj neželjenih mikroorganizama Način savladavanja Preventivni postupci - Odstraniti maksimalne količine vode upotrijebljene za pranje - Bučkanje raditi tako dugo dok ne dobijemo dobru raspodjelu vode u proizvodu - Koristiti sol primjerenu za prehranu - Sol čuvati u suhom i čistom prostoru - Koristiti čistu opremu - Skladištiti ambalažu na način da se spriječi njihova kontaminacija - Paziti na osobnu higijenu i higijenu odjeće - Brzo uskladištiti u hladan prostor Kontrola, nadzor Popravni postupci - Vizualna kontrola - Prilagoditi vrijeme bučkanja - Vizualna kontrola - Promijeniti sol - Vizualna kontrola - Ponoviti postupak pranja i čišćenja opreme - Popraviti osobnu higijenu Transport provoditi u termo-izoliranim kutijama u koji se stavljaju prethodno rashlađeni proizvodi držani u hladnjaku/hladnjači na temperaturama između 4 i 8 °C, Staviti termometar zajedno s proizvodima u termokutiju Po potrebi dodati zaleđene uloške u termokutiju za transport. Podesiti hlađenje gotovih (upakiranih) proizvoda hladnjaku/hladnjači u objektu za preradu. Servis opreme za hlađenje gotovih proizvoda. Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Sastojci i dodaci, Skladištenje i čuvanje, 44 9. 2. 6. Sirutka Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja Preventivni postupci Kontrola, nadzor Popravni postupci Cijeđenje ili izdvajanje sirutke Mogućnost kontaminacije priborom za cijeđenje - Koristiti čist i dezinficiran pribor - Držati pribor na čistom i suhom mjestu - Vizualna kontrola - Ponoviti postupak pranja i čišćenja pribora Hlađenje Mogućnost razmnožavanja neželjenih mikroorganizama zbog sporog hlađenja - Brzo ohladiti fermentirane proizvode - Temperatura - Ponovno podešavanje temperature Mogućnost kontaminacije kod izuzimanja - Čistiti i dezinficirati opremu za izuzimanje i i dodavanja voćnog pripravka dodavanja pripravka nakon svake upotrebe - Poštivati upute proizvođača za upotrebu i skladištenje voćnog pripravka Mogućnost kontaminacije opremom - Redovito čistiti i prati opremu - Vizualna kontrola - Zamijeniti voćni pripravak - Vizualna kontrola - Ponoviti postupak pranja i čišćenja opreme Mogućnost kontaminacije preko posuda, ambalaže, opreme i tijekom rukovanja - Vizualna kontrola - Koristiti samo čistu i/ili novu ambalažu - Vizualna kontrola - Temperatura - Prije ponovnog punjenja dobro očistiti (dezinficirati) i oprati ambalažu Dodavanje voćnog pripravka Miješanje - Skladištiti ambalažu na čistom i suhom mjestu - Odgovarajuće pranje i sanitacija opreme za punjenje sirutke - Voditi računa o higijeni ruku Mogućnost kontaminacije proizvoda - Koristiti primjerenu ambalažu Čuvanje i zbog neprimjerenog načina skladištenja - Prije ponovnog punjenja ambalažu oprati skladištenje vrelom vodom i dezinficirati ili koristiti jednokratnu ambalažu - Održavati što nižu temperaturu (ispod 8ºC) tijekom čuvanja i skladištenja Transport provoditi u termo-izoliranim Transport i prodaja Prilikom transporta na temperaturama većim od 8 °C moguć je razvoj neželjenih kutijama u koji se stavljaju prethodno mikroorganizama rashlađeni proizvodi držani u hladnjaku/hladnjači na temperaturama između 4 i 8 °C, Pakiranje Staviti termometar zajedno Po potrebi dodati zaleđene uloške u termokutiju za s proizvodima u transport. Podesiti hlađenje termokutiju gotovih (upakiranih) proizvoda hladnjaku/hladnjači u objektu za preradu. Servis opreme za hlađenje gotovih proizvoda. Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Sastojci i dodaci , Skladištenje i čuvanje 45 9. 2. 7. Albuminski sir ili Skuta Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja Preventivni postupci Kontrola, nadzor Popravni postupci Zagrijavanje sirutke Obavezno zagrijavanje na više od 85°C zbog optimalnog grušanja - Osigurati dobar izvor zagrijavanja - Vizualna kontrola koagulacije bjelančevina - Kontrola temperature - Podići temperaturu Sakupljanje gruša (skute) Mogućnost kontaminacije priborom za sakupljanje - Koristiti čist i dezinficiran pribor - Držati taj pribor na čistom i suhom mjestu - Vizualna kontrola - Ponoviti postupak pranja i čišćenja pribora - Upotrebljavati čistu, perivu i neoštećenu opremu - Vizualna kontrola - Skladištiti ambalažu na čistom i suhom mjestu - Voditi računa o higijeni ruka - Vizualna kontrola - Ponoviti postupak pranja i čišćenja opreme - Zamijeniti oštećenu opremu - Koristiti samo čistu i novu ambalažu Hlađenje provoditi u rashladnim, redovito servisiranim uređajima (hladnjacima/hladnjačama). Vizualna kontrola elektronskom displeja prikaza temperature rashladnog sustava i/ili postavljanje termometar u rashladni uređaj među proizvode Staviti termometar zajedno s proizvodima u termokutiju Stavljanje u kalupe/ Mogućnost kontaminacije opremom (kalupi i površine sirarskog stola) cijeđenje Pakiranje Mogućnost kontaminacije preko posuda i tijekom rukovanja Hlađenje i čuvanje Prilikom hlađenja i čuvanja na temperaturama većim od 8 °C moguć je razvoj neželjenih mikroorganizama Transport provoditi u termo-izoliranim Transport i prodaja Prilikom transporta na temperaturama većim od 8 °C moguć je razvoj neželjenih kutijama u koji se stavljaju prethodno mikroorganizama rashlađeni proizvodi držani u hladnjaku/hladnjači na temperaturama između 4 i 8 °C, Servis rashladnih uređaja za hlađenje i izdvojeno skladištenje (upakiranih) proizvoda. Po potrebi dodati zaleđene uloške u termokutiju za transport. Podesiti hlađenje gotovih (upakiranih) proizvoda hladnjaku/hladnjači u objektu za preradu. Servis opreme za hlađenje gotovih proizvoda. Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Sastojci i dodaci , Skladištenje i čuvanje 46 9. 2. 8. Svježi sirevi iz kiselog mlijeka (npr. Basa, svježi sir) Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Predzrenje (zrenje mlijeka) Mogućnost razvoja neželjenih mikroorganizama Mogućnost kontaminacije opremom ( posude za sirenje, grabilice) Dogrijavanjem kiselog mlijeka dobijemo odgovarajuću konzistenciju i pravilno odcjeđivanje Mogućnost kontaminacije posudicama za cijeđenje Zakiseljavanje (Acidifikacija) Dogrijavanje Cijeđenje Pakiranje Mogućnost kontaminacije rukama ili ambalažom Čuvanje i skladištenje Neodgovarajuća temperatura uzrokuje razmnožavanje neželjenih mikroorganizama Prilikom transporta na temperaturama većim od 8 °C moguć je razvoj neželjenih mikroorganizama Transport i prodaja Način savladavanja Preventivni postupci - Održavati temperaturu primjerenu tehnologiji - Upotrebljavati čistu opremu - Pravilno odlagati pomagala između uporabe - Održavati odgovarajuću temperaturu zagrijavanja, koliko vremena je potrebno Kontrola, nadzor Popravni postupci - Temperatura - pH metar ili pH listići - Vizualna kontrola - Prilagoditi temperaturu i vrijeme zrenja - Ponoviti postupak pranja i čišćenja opreme -Vrijeme/tempera tura (evidencija) - Podesiti temperaturu tijekom procesa zagrijavanja - Posudice za cijeđenje redovito prati (nakon svake upotrebe) - Skladištiti posudice na suhom i čistom prostoru - Paziti na osobnu higijenu i higijenu odjeće - Čišćenje i dezinfekcija povratne ambalaže (za višekratnu upotrebu) - Skladištiti ambalažu u čistom i suhom prostoru - Ambalažu je potrebno zatvoriti što prije nakon pakiranja - Brzo staviti u hladnjak nakon pakiranja - Vizualna kontrola - Ponovno oprati posudice za cijeđenje - Vizualna kontrola - Ponovno pranje i dezinfekcija ambalaže - Prati ruke češće - Temperatura (evidencija) Transport provoditi u termo-izoliranim kutijama u koji se stavljaju prethodno rashlađeni proizvodi držani u hladnjaku/hladnjači na temperaturama između 4 i 8 °C, Staviti termometar zajedno s proizvodima u termokutiju - Ponovno podesiti temperaturu - Popraviti hladnjak Po potrebi dodati zaleđene uloške u termokutiju za transport. Podesiti hlađenje gotovih (upakiranih) proizvoda hladnjaku/hladnjači u objektu za preradu. Servis opreme za hlađenje gotovih proizvoda. Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje 47 9. 2. 9. Meki sirevi (npr. Škripavac, sir u salamuri, Kriška sir, Podliveni sir) Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Zrenje mlijeka Mogućnost razvoja neželjenih mikroorganizama Dodavanje sirila Koagulacija Mogućnost kontaminacije opremom ( posude za sirenje, grabilice…) Sirilo može biti kontaminirano pogrešnim rukovanjem Soljenje Stavljanje u kalupe Cijeđenje / Okretanje Vađenje iz kalupa Sušenje Pakiranje Mogućnost kontaminacije solju Način savladavanja Preventivni postupci - Održavati odgovarajuću temperaturu, trajanje, količinu mljekarske kulture s obzirom na tehnologiju Kontrola, nadzor Popravni postupci - Ovladavanje tehnologijom (iskustvo) -Vrijeme/tempera tura (evidencija) - pH metar ili pH listići - Upotrebljavati čistu opremu - Odlagati pomagala između upotrebe na način da ne dođe u dodir s tlom - Provjeravati kvalitetu sirila i savladati tehniku izuzimanja - Vizualna kontrola - Prilagoditi temperaturu, vrijeme trajanja ili dozu kulture - Edukacija - Mlijeko pasterizirati ili napraviti kuhani sir - Ponoviti postupak pranja i čišćenja opreme Mogućnost kontaminacije priborom za kalupljenje ili od sirara - Obratiti pažnju na kvalitetu soli (sol za prehranu - visokokvalitetna) - Sol čuvati u suhom i čistom prostoru - Koristiti čiste kalupe - Paziti na higijenu ruku Mogućnost kontaminacije opremom ili rukama sirara Slabo cijeđenje može izazvati razvoj neželjenih mikroorganizama - Koristiti čistu opremu - Paziti na higijenu ruku Održavati primjerenu temperaturu tijekom cijeđenja Mogućnost kontaminacije gruša prilikom rukovanja Mogućnost razvoja neželjenih mikroorganizama - Paziti na higijenu ruku Mogućnost kontaminacije ambalažom ili tijekom manipulacije (rukovanja) - Skladištenje ambalaže u čistom prostoru - Paziti na higijenu ruku Održavanje odgovarajuće temperature i relativne vlage - Vizualna kontrola - Upotrijebiti novo sirilo - Vizualna kontrola - Promijeniti sol - Vizualna kontrola - Ponovno pranje i dezinfekcija pribora - Vizualna kontrola - Ponovno pranje i dezinfekcija pribora - Ponovno podesiti temperaturu cijeđenja - Izgled i tekstura gruša - Termometar ili - pH metar ili pH listići -Vizualna kontrola - Vizualna kontrola - Temperatura - Vlažnost zraka - Vizualna kontrola - Češće pranje ruku - Ponovno podesiti temperaturu i/ili relativnu vlagu u prostoru - Upotrebljavati čistu ili novu ambalažu 48 Čuvanje i skladištenje Transport i prodaja Neodgovarajuća temperatura uzrokuje razmnožavanje neželjenih mikroorganizama Prilikom transporta na temperaturama većim od 8 °C moguć je razvoj neželjenih mikroorganizama - Brzo staviti u hladnjak nakon pakiranja - Temperatura (evidencija) Transport provoditi u termo-izoliranim kutijama u koji se stavljaju prethodno rashlađeni proizvodi držani u hladnjaku/hladnjači na temperaturama između 4 i 8 °C, Staviti termometar zajedno s proizvodima u termokutiju - Ponovno podešavanje temperature - Popravak hladnjaka Po potrebi dodati zaleđene uloške u termokutiju za transport. Podesiti hlađenje gotovih (upakiranih) proizvoda hladnjaku/hladnjači u objektu za preradu. Servis opreme za hlađenje gotovih proizvoda. Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Sastojci i dodaci, Kontrola ispravnosti vode u objektu 49 9. 2. 10. Sušeni, polutvrdi sirevi iz kiselog mlijeka (npr. Preveli, Prgice, Turuš, Kvargl) Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Predzrenje (zrenje mlijeka) Mogućnost razvoja neželjenih mikroorganizama Zakiseljavanje Dogrijavanje Cijeđenje Kontrola, nadzor Popravni postupci - Vještina proizvođača -Vrijeme/tempera tura (evidencija) - pH metar ili pH listići - Vizualna kontrola - Prilagoditi temperaturu, vrijeme dodavanja ili dozu kulture - Edukacija - Ponovno pranje i dezinfekcija pribora Mogućnost kontaminacije opremom ( posude za sirenje, grabilice) - Upotrebljavati čistu opremu - Pravilno odlagati pomagala između uporabe Mogućnost kontaminacije opremom ( posude za sirenje, grabilice) - Upotrebljavati čistu opremu - Pravilno odlagati pomagala između uporabe - Vizualna kontrola - Ponovno pranje i dezinfekcija pribora Dogrijavanjem kiselog mlijeka dobijemo odgovarajuću konzistenciju i pravilno odcjeđivanje Mogućnost kontaminacije posudicama za cijeđenje - Održavati odgovarajuću temperaturu zagrijavanja, koliko vremena je potrebno -Vrijeme/tempera tura (evidencija) - Podesiti temperaturu tijekom procesa Zagrijavanja - Redovito prati posudice za cijeđenje - Skladištiti posudice na suhom i čistom prostoru - Obratiti pažnju na kvalitetu soli (sol za prehranu - visokokvalitetna) - Sol čuvati u suhom i čistom prostoru - Održavati odgovarajuću temperaturu i relativnu vlagu - Sireve koji se suše na suncu zaštititi mrežicama - Paziti na osobnu higijenu i higijenu odjeće - Skladištiti ambalažu u čistom i suhom prostoru - Ambalažu je potrebno zatvoriti što prije nakon pakiranja - Vizualna kontrola - Ponovno oprati posudice za cijeđenje - Vizualna kontrola - Promijeniti sol - Vizualna kontrola - Temperatura - Vlažnost zraka - Ponovno podesiti temperaturu i/ili relativnu vlagu u prostoru - Provjeravati /mijenjati mrežice - Ponovno pranje i dezinfekcija ambalaže - Prati ruke češće Soljenje Mogućnost kontaminacije sa solju Sušenje i/ili Zrenje Mogućnost razvoja neželjenih mikroorganizama ili kontaminacije sira insektima ili glodavcima Mogućnost kontaminacije rukama ili ambalažom Pakiranje Način savladavanja Preventivni postupci Održavati temperaturu, vrijeme dodavanja, dozu kulture.. primjerene tehnologiji - Vizualna kontrola 50 Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Čuvanje i skladištenje Neodgovarajuća temperatura uzrokuje razmnožavanje neželjenih mikroorganizama Mogućnost kontaminacije sira neželjenim mikroorganizmima iz okoliša u prostoru Prilikom transporta na temperaturama većim od 8 °C moguć je razvoj neželjenih mikroorganizama Transport i prodaja Način savladavanja Preventivni postupci - Brzo staviti u hladnjak nakon pakiranja Kontrola, nadzor Popravni postupci - Temperatura - Održavati zrionicu i police - Redovno odstranjivati prašinu iz ovlaživača zraka (kad je prostor prazan) Transport provoditi u termo-izoliranim kutijama u koji se stavljaju prethodno rashlađeni proizvodi držani u hladnjaku/hladnjači na temperaturama između 4 i 8 °C, - Vizualna kontrola - Ponovno podešavanje temperature - Popravak hladnjaka - Ponovno podesiti temperaturu - Popraviti hladnjak Staviti termometar zajedno s proizvodima u termokutiju Po potrebi dodati zaleđene uloške u termokutiju za transport. Podesiti hlađenje gotovih (upakiranih) proizvoda hladnjaku/hladnjači u objektu za preradu. Servis opreme za hlađenje gotovih proizvoda. Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Sastojci i dodaci, Kontrola ispravnosti vode u objektu 51 9. 2. 11. Polutvrdi sirevi kod kojih se koagulacija provodi sirilom ili zamjenskim pripravkom (npr. Tounjski, Plešivički) Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Zrenje mlijeka dugo (iznad 1 h i 30 minuta) Mogućnost razvoja neželjenih m.o. Razmnožavanje kulture Ponovno razmnožavanje uzgojene kulture može dovesti do narušavanja ravnoteže mikroflore Mogućnost razvoja neželjenih mikroorganizama Zrenje mlijeka kratko (do 1 h i 30 minuta) Dodavanje sirila Koagulacija Rezanje Miješanje Dogrijavanje Pranje sirnog zrna Sirilo se lako kontaminira uslijed pogrešnog rukovanja Slabo sirenje može uzrokovati nedovoljno cijeđenje, što potiče rast neželjenih mikroorganizama Mogućnost kontaminacije opremom (harfe, ručni ili automatski noževi za rezanje gruša). Mogućnost kontaminacije s rukama sirara Mogućnost kontaminacije s dodanom vodom Način savladavanja Preventivni postupci - Temperatura, trajanje zrenja mlijeka i doziranje kultura moraju biti u skladu s tehnologijom proizvodnje Kontrola, nadzor Popravni postupci -Vrijeme/tempera tura - pH metar ili pH listići - Čuvati rezervu kvalitetne kulture u zamrzivaču - Uputa proizvođača - Ponovno podešavanje temperature ili trajanja zrenja mlijeka ili količine kulture - Edukacija - Koristiti kulturu do roka isteka - Brzo zagrijavanje (najviše jedan sat do temperature na kojoj se dodaje sirilo) - Dodavanje kulture mliječne kiseline i to što prije nakon mužnje - Paziti na kvalitetu sirila - Savladati tehniku rada sa sirilom - Održavati odgovarajuću temperaturu - Provjeravati čvrstoću gruša -Vrijeme/tempera tura - Ponovno podešavanje temperature, trajanja zrenja mlijeka ili količine kulture Vizualna kontrola - Promijeniti sirilo - Vizualna kontrola - Opip -Vrijeme/tempera tura (evidencija) - Upotrebljavati čistu opremu - Pomagala je potrebno odlagati tako da nemaju neposredni dodir s podom - Vizualna kontrola - Vrijeme sirenja utvrditi prema početku koagulacije - Ponovno podesiti temperaturu sirenja i/ili količine sirila - Ponoviti postupak pranja i čišćenja opreme - Obratiti pozornost na higijenu ruku, koristiti rukavice - Koristiti ispravnu vodu za piće - Vizualna kontrola - Češće prati ruke - Vizualna kontrola - Mikrobiološka kontrola vode prema planu - U slučaju da se utvrdi neispravnost vode treba koristiti prokuhanu ili destiliranu vodu - Dezinficirati vodu i ponoviti analize (dok se ne utvrdi ispravnost) 52 Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Ispumpavanje (odstranjivanje) sirutke Stavljanje u kalupe Predprešanje Prešanje/ acidifikacija (zakiseljavanje) Okretanje Soljenje ili salamurenje Kontrola, nadzor Popravni postupci Mogućnost kontaminacije s posudama ili cijevima za ispumpavanje Mogućnost kontaminacije - Upotrebljavati čistu opremu opremom (kalupima, površinom distrubicijskog stola ili predpreše) Mogućnost razvoja neželjenih Održavanje odgovarajuće temperature koja mikroorganizama tijekom omogućava brzu i dostatnu acidifikaciju acidifikacije pod prešom - Vizualna kontrola - Ponoviti postupak pranja i čišćenja opreme - Vizualna kontrola - Ponoviti postupak pranja i čišćenja opreme - Vrijeme trajanja - Kontrola boje sirutke - pH metar ili pH listići Mogućnost kontaminacije tijekom rukovanja Salamura je mogući izvor neželjene mikroflore - Obratiti pažnju na higijenu ruku - Vizualna kontrola - Ponovno podesiti ili promijeniti temperaturu da postignemo dostatnu brzinu acidifikacije - Češće prati ruke - Redovno održavati kvalitetu salamure: - zasićenost otopine - temperaturu, - kiselost Mogućnost kontaminacije od dasaka pri suhom soljenju Pri suhom soljenju mogućnost kontaminacije solju Redovito odstranjivati kamenac i ostatke soli sa dasaka - Obratiti pažnju na kvalitetu soli (sol za prehranu - visokokvalitetna) - Sol čuvati u suhom i čistom prostoru - Upotrebljavati zasićenu otopinu soli za pranje kore koju čuvamo na hladnom - Često obnavljati (mijenjati) otopinu - Čistiti opremu za njegu kore - Upotrebljavati pitku vodu - Redovito održavati zrionicu i police - Redovito odstranjivati prašinu iz ovlaživača zraka Održavanje odgovarajuće temperature i relativne vlage zraka u zrionici - Izgled, miris - Mjerenje koncen. soli, temperature i kiselosti - Temperatura - Mikrobiološka pretraga - Vizualna kontrola Njega kore je mogući izvor neželjenih mikroorganizama sa sira na sir Predzrenje Zrenje Način savladavanja Preventivni postupci - Upotrebljavati čistu i suhu opremu Mogućnost kontaminacije sira s neželjenim mikroorganizama iz okoline u prostoru zrionice Mogućnost razvoja neželjenih mikroorganizama - Zamjena salamure - Vizualna kontrola - Čišćenje ili zamjena dasaka za soljenje - Promijeniti sol - Kontrola zasićenosti otopine - Obnova ili zamjena otopine - Miris, izgled - Vizualna kontrola - Vizualna kontrola - Temperatura - Vlažnost zraka - Ponoviti postupak pranja i čišćenja zrionice, polica i opreme - Ponovna podešavanje temperature i relativne vlage zraka u zrionici 53 Tehnološka faza Pakiranje/vakuu miranje Transport i prodaja Na što treba obratiti pažnju U loše zavaren, nehermetiziran proizvod mogu prodrijeti mikroorganizmi Loše dizajnirana ambalaža koja se ne zatvara hermetički može uzrokovati kontaminaciju zapakiranog proizvoda (sadržaja) Prilikom transporta na temperaturama većim od 8 °C moguć je razvoj neželjenih mikroorganizama Način savladavanja Preventivni postupci Koristiti vakuum uređaj i vrećice za vakuumiranje dobrih karakteristika. Koristiti ambalažni materijal od certificiranih i procjerenih dobavljača. Kontrola, nadzor Popravni postupci - Vizualna kontrola Servis vakuum uređaja i ponoviti postupak vakuumiranja/pakiranja Transport provoditi u termo-izoliranim kutijama u koji se stavljaju prethodno rashlađeni proizvodi držani u hladnjaku/hladnjači na temperaturama između 4 i 8 °C, Staviti termometar zajedno s proizvodima u termokutiju Po potrebi dodati zaleđene uloške u termokutiju za transport. Podesiti hlađenje gotovih (upakiranih) proizvoda hladnjaku/hladnjači u objektu za preradu. Servis opreme za hlađenje gotovih proizvoda. Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Sastojci i dodaci, Kontrola ispravnosti vode u objektu 54 9. 2. 12. Tvrdi sirevi kod kojih se koagulacija provodi sirilom ili zamjenskim pripravkom (npr. Paški, Istarski, Krčki, Grobnički, Brački, Creski, Lećevački, Dubrovački, Creski) Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Zrenje mlijeka dugo (iznad 1 h i 30 minuta) Mogućnost razvoja neželjenih m.o. Razmnožavanje kulture Ponovno razmnožavanje uzgojene kulture može dovesti do narušavanja ravnoteže mikroflore Mogućnost razvoja neželjenih mikroorganizama Zrenje mlijeka kratko (do 1 h i 30 minuta) Dodavanje sirila Koagulacija Rezanje Miješanje Dogrijavanje Pranje sirnog zrna Sirilo se lako kontaminira uslijed pogrešnog rukovanja Slabo sirenje može uzrokovati nedovoljno cijeđenje, što potiče rast neželjenih mikroorganizama Mogućnost kontaminacije opremom (harfe, ručni i atomatski noževi) Mogućnost kontaminacije s rukama sirara Mogućnost kontaminacije s dodanom vodom Način savladavanja Preventivni postupci - Temperatura, trajanje zrenja mlijeka i doza kulture moraju biti u skladu s tehnologijom proizvodnje Kontrola, nadzor Popravni postupci -Vrijeme/tempera tura - pH metar ili pH listići - Čuvati rezervu kvalitetne kulture u zamrzivaču - Uputa proizvođača - Ponovno podešavanje temperature ili trajanja zrenja mlijeka ili količine kulture - Koristiti kulturu do roka isteka - Brzo zagrijavanje (najviše jedan sat do temperature na kojoj se dodaje sirilo) - Dodavanje kulture mliječne kiseline i to što prije nakon mužnje - Paziti na kvalitetu sirila - Savladati tehniku rada sa sirilom - Održavati odgovarajuću temperaturu - Provjeravati čvrstoću gruša -Vrijeme/tempera tura - Ponovno podešavanje temperature, trajanja zrenja mlijeka ili količine kulture Vizualna kontrola - Upotrijebiti novo sirilo - Vizualna kontrola - Opip -Vrijeme/tempera tura (evidencija) - Upotrebljavati čistu opremu - Pomagala je potrebno odlagati tako da nemaju neposredni dodir s podom - Obratiti pažnju na higijenu ruku, koristiti rukavice - Koristiti ispravnu vodu za piće - Vizualna kontrola - Vrijeme sirenja utvrditi prema početku koagulacije - Ponovno podesiti temperaturu sirenja i/ili količine sirila - Ponoviti postupak pranja i čišćenja opreme - Vizualna kontrola - Vizualna kontrola - Mikrobiološka kontrola vode prema planu - Ponoviti postupak pranja i čišćenja ruku - U slučaju da se utvrdi neispravnost vode treba koristiti prokuhanu ili destiliranu vodu - Dezinficirati vodu i ponoviti analize (dok se ne utvrdi ispravnost) 55 Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Ispumpavanje (odstranjivanje) sirutke Stavljanje u kalupe Predprešanje Mogućnost kontaminacije s posudama ili cijevima za ispumpavanje Mogućnost kontaminacije opremom (kalupi, površine distribucijskog stola ili predpreše) Mogućnost razvoja neželjenih mikroorganizama tijekom acidifikacije pod prešom Prešanje/ acidifikacija (zakiseljavanje) Okretanje Soljenje ili salamurenje Kontrola, nadzor Popravni postupci - Vizualna kontrola - Ponoviti postupak pranja i čišćenja opreme - Upotrebljavati čistu opremu - Vizualna kontrola - Ponoviti postupak pranja i čišćenja opreme - Održavanje odgovarajuće temperature koja omogućava brzu i dostatnu acidifikaciju - Vrijeme trajanja - Vizualna kontrola boje sirutke - pH metar ili pH listići - Vizualna kontrola - Ponovno podesiti ili promijeniti temperaturu da postignemo dostatnu brzinu acidifikacije - Češće prati ruke - Izgled, miris - Mjerenje koncen. soli, temperature i kiselosti - Temperatura - Mikrobiološka pretraga - Vizualna kontrola - Zamjena salamure Mogućnost kontaminacije tijekom rukovanja Salamura je mogući izvor neželjene mikroflore - Obratiti pažnju na higijenu ruku, koristiti rukavice - Redovno održavati kvalitetu salamure: - zasićenost otopine - temperaturu, - kiselost Mogućnost kontaminacije od dasaka pri suhom soljenju - Redovito odstranjivati kamenac i ostatke soli sa dasaka Pri suhom soljenju mogućnost kontaminacije solju - Obratiti pažnju na kvalitetu soli (sol za prehranu - visokokvalitetna) - Sol čuvati u suhom i čistom prostoru - Upotrebljavati zasićenu otopinu soli za pranje kore koju čuvamo na hladnom - Često obnavljati (mijenjati) otopinu - Čistiti opremu za njegu kore - Upotrebljavati pitku vodu - Redovito održavati zrionicu i police - Redovito odstranjivati prašinu iz ovlaživača zraka - Održavanje odgovarajuće temperature i relativne vlage zraka u zrionici Njega kore je mogući izvor neželjenih mikroorganizama sa sira na sir Predzrenje Zrenje Način savladavanja Preventivni postupci - Upotrebljavati čistu i suhu opremu Mogućnost kontaminacije sira s neželjenim mikroorganizama iz okoline u prostoru zrionice Mogućnost razvoja neželjenih mikroorganizama - Vizualna kontrola - Čišćenje i dezeinfekcija daska - Zamjena dasaka za soljenje - Promijeniti sol - Kontrola zasićenosti otopine - Obnova ili zamjena otopine - Miris, izgled - Vizualna kontrola - Vizualna kontrola - Temperatura - Vlažnost zraka - Ponoviti postupak pranja i čišćenja zrionice, polica i opreme - Ponovna podešavanje temperature i relativne vlage zraka u zrionici 56 Tehnološka faza Rezanje/ pakiranje/vakuu miranje Transport i prodaja Na što treba obratiti pažnju Nož za rezanje koji nije održavan čistim može kontaminirati proizvod U loše zavaren, nehermetiziran proizvod mogu prodrijeti mikroorganizmi Loše dizajnirana ambalaža koja se ne zatvara hermetički može uzrokovati kontaminaciju zapakiranog proizvoda (sadržaja) Prilikom transporta na temperaturama većim od 8 °C moguć je razvoj neželjenih mikroorganizama Način savladavanja Preventivni postupci Redovito pranje noža za rezanje Koristiti vakuum uređaj i vrećice za vakuumiranje dobrih karakteristika. Koristiti ambalažni materijal od certificiranih i procjerenih dobavljača. Kontrola, nadzor Popravni postupci - Vizualna kontrola Ponoviti pranje noža za rezanje Servis vakuum uređaja i ponoviti postupak vakuumiranja/pakiranja Transport provoditi u termo-izoliranim kutijama u koji se stavljaju prethodno rashlađeni proizvodi držani u hladnjaku/hladnjači na temperaturama između 4 i 8 °C, Staviti termometar zajedno s proizvodima u termokutiju Po potrebi dodati zaleđene uloške u termokutiju za transport. Podesiti hlađenje gotovih (upakiranih) proizvoda hladnjaku/hladnjači u objektu za preradu. Servis opreme za hlađenje gotovih proizvoda. Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Sastojci i dodaci, Kontrola ispravnosti vode u objektu 57 9. 2. 13. Sirevi koji zriju u životinjskoj koži (npr. Sir iz mišine) Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Dugo zrenje mlijeka (iznad 1 h i 30 minuta) Razmnožavanje kulture Mogućnost razvoja neželjenih m.o. Kratko zrenje mlijeka (do 1 h i 30 minuta) Dodavanje sirila Koagulacija Rezanje Miješanje Dogrijavanje Ispumpavanje (odstranjivanje) sirutke Stavljanje u kalupe za samoprešanje Prešanje/ acidifikacija (zakiseljavanje) Okretanje Ponovno razmnožavanje uzgojene kulture može dovesti do narušavanja ravnoteže mikroflore Mogućnost razvoja neželjenih mikroorganizama Sirilo se lako kontaminira uslijed pogrešnog rukovanja Slabo sirenje može uzrokovati nedovoljno cijeđenje, što potiče rast neželjenih mikroorganizama Mogućnost kontaminacije opremom (harfe za rezanje, mješalice, kalupi, sirne marame) Mogućnost kontaminacije s rukama sirara Mogućnost kontaminacije s posudama ili cijevima za ispumpavanje Mogućnost kontaminacije s kalupima Mogućnost razvoja neželjenih mikroorganizama tijekom acidifikacije pod prešom Mogućnost kontaminacije tijekom rukovanja Način savladavanja Preventivni postupci - Temperatura, trajanje i doza kulture moraju biti u skladu s tehnologijom proizvodnje Kontrola, nadzor Popravni postupci -Vrijeme/tempera tura - pH metar - Uputa proizvođača - Ponovno podešavanje temperature ili trajanja ili količine kulture - Koristiti kulturu do roka isteka - Brzo zagrijavanje (najviše jedan sat do temperature na kojoj se dodaje sirilo) - Dodavanje kulture mlječne kiseline i to što prije nakon mužnje - Paziti na kvalitetu sirila - Savladati tehniku rada sa sirilom - Održavati odgovarajuću temperaturu - Provjeravati čvrstoću gruša -Vrijeme/tempera tura - Ponovno podešavanje temperature, trajanja ili količine kulture - Vizualna kontrola - Promijeniti sirilo - Vizualna kontrola - Opip -Vrijeme/tempera tura (evidencija) - Upotrebljavati čistu opremu - Pomagala je potrebno odlagati tako da nemaju neposredni dodir s podom - Obratiti pažnju na higijenu ruku, koristiti rukavice - Upotrebljavati čistu i suhu opremu - Vizualna kontrola - Vrijeme sirenja utvrditi prema početku koagulacije - Ponovno podesiti temperaturu sirenja i/ili količine sirila - Ponoviti postupak pranja i čišćenja opreme - Čuvati rezervu kvalitetne kulture u zamrzivaču - Vizualna kontrola - Češće prati ruke - Vizualna kontrola - Ponoviti postupak pranja i čišćenja opreme - Vizualna kontrola - Ponoviti postupak pranja i čišćenja opreme - Upotrebljavati čistu opremu Održavanje odgovarajuće temperature koja omogućava brzu i dostatnu acidifikaciju - Obratiti pažnju na higijenu ruku - Vrijeme trajanja - Kontrola boje sirutke - pH metar ili pH listići - Vizualna kontrola - Ponovno podesiti ili promijeniti temperaturu da postignemo dostatnu brzinu acidifikacije - Češće prati ruke 58 Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Rezanje Mogućnost kontaminacije s nožem i rukama Način savladavanja Preventivni postupci - Upotrijebiti čisti suhi pribor - Obratiti pažnju na higijenu ruku Mogućnost kontaminacije rukama i mišinom Suho soljenje i slaganje u mišinu Zrenje Otvranje mišine i vađenje sira Pakiranje/vakuu miranje Kontrola, nadzor Popravni postupci - Vizualna kontrola - Ponoviti postupak pranja i čišćenja noževa - Češće prati ruke - Ponoviti postupak čišćenja mišine ili upotrijebiti novu mišinu - Čišćenje ili zamjena dasaka za soljenje - Promijeniti sol - Obratiti pažnju na higijenu ruku - Koristiti pravilno i higijenski pripremljenu mišinu Mogućnost kontaminacije od - Redovito odstranjivati kamenac i ostatke soli dasaka pri suhom soljenju sa dasaka Pri suhom soljenju mogućnost - Obratiti pažnju na kvalitetu soli (sol za kontaminacije solju prehranu - visokokvalitetna) - Sol čuvati u suhom i čistom prostoru Okretanje i njega mišine - Upotrebljavati zasićenu otopinu soli za ( kože) je mogući izvor neželjenih pranje mišine koju čuvamo na hladnom mikroorganizama - Često obnavljati (mijenjati) otopinu - Održavati površinu mišine suhom - Obratiti pažnju na higijenu krpe za brisanje Mogućnost kontaminacije mišine - Redovito održavati zrionicu i police sa neželjenim mikroorganizama iz - Redovito odstranjivati prašinu iz okoline u prostoru zrionice ovlaživača zraka - održavanje odgovarajuće temperature i relativne vlage zraka u zrionici Mogućnost razvoja neželjenih nametnika na koži - zaštita od ulaska insekata u zrionicu - Vizualna kontrola Moguća je kontaminacija sira ako se ova tehnološka faza ne odvija u higijenskim uvjetima (čistoća prostorije, radnih površina, noževa itd) U loše zavaren, nehermetiziran proizvod mogu prodrijeti mikroorganizmi Loše dizajnirana ambalaža koja se ne zatvara hermetički može uzrokovati kontaminaciju zapakiranog proizvoda (sadržaja) Održavanje prostorija u dobrom higijenskom stanju. Pranje i sanitacija prostorije i ranih površina. - Vizualna kontrola Koristiti vakuum uređaj i vrećice za vakuumiranje dobrih karakteristika. Koristiti ambalažni materijal od certificiranih i procjerenih dobavljača. - Vizualna kontrola - Vizualna kontrola - Vizualna kontrola - Vizualna kontrola - Ponovna podešavanje temperature i relativne vlage zraka u zrionici - Vizualna kontrola - Temperatura - Vlažnost zraka - Ponoviti postupak pranja i čišćenja opreme - Vizualna kontrola - Ponovna podešavanje temperature i relativne vlage zraka u zrionici Ponoviti pranje prostorije i radnih površina u kojima se odvija vađenje sira iz mišine Servis vakuum uređaja i ponoviti postupak vakuumiranja/pakiranja 59 Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Transport i prodaja Prilikom transporta na temperaturama većim od 8 °C moguć je razvoj neželjenih mikroorganizama Način savladavanja Preventivni postupci Transport provoditi u termo-izoliranim kutijama u koji se stavljaju prethodno rashlađeni proizvodi držani u hladnjaku/hladnjači na temperaturama između 4 i 8 °C, Kontrola, nadzor Popravni postupci Staviti termometar zajedno s proizvodima u termokutiju Po potrebi dodati zaleđene uloške u termokutiju za transport. Podesiti hlađenje gotovih (upakiranih) proizvoda hladnjaku/hladnjači u objektu za preradu. Servis opreme za hlađenje gotovih proizvoda. Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Sastojci i dodaci, Kontrola ispravnosti vode u objektu 60 9. 2. 14. Kuhani sirevi Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Priprema i zagrijavanje mlijeka Obavezno zagrijavanje na više od 90°C zbog optimalnog grušanja Mogućnost onečišćenja s grabilicom za vađenje gruša Mogućnost onečišćenja solju Vađenje gruša iz sirutke Dodavanje soli Stavljanje u kalupe Cijeđenje i formiranje kore sira Vakumiranje Skladištenje i čuvanje Transport i prodaja Mogućnost onečišćenja opremom (kalupi) ili od strane sirara Mogućnost onečišćenja proizvoda sirarskom maramom Mogućnost onečišćenja rukama kod njege sira Mogućnost onečišćenja od ambalaže ili tijekom manipulacije (rukovanja) Mogućnost onečišćenja ambalažom Prilikom transporta na temperaturama većim od 8 °C moguć je razvoj neželjenih mikroorganizama Način savladavanja Preventivni postupci - Osigurati dobar izvor zagrijavanja - Upotrjebljavati čiste grabilice Kontrola, nadzor Popravni postupci - Vizualna kontrola koagulacije - Kontrola temperature - Vizualna kontrola - Podići temperaturu - Korištena sol mora biti kvalitetna (namijenjena za prehranu ljudi) - Skladištenje soli u suhom i čistom prostoru - Upotrebljavati čiste kalupe - Paziti na higijenu ruku - Vizualna kontrola - Upotrebljavati nove ili čiste grabilice - Upotrebljavati novu, čistu sol - Vizualna kontrola - Upotrebljavati čiste kalupe - Sirarske marame oprati u stroju za pranje na 95°C ili ih prokuhati - Vizualna kontrola - Kontrola temperature pranja - Vizualna kontrola - Ponovno prati ili zamijeniti sirarske marame - Vizualna kontrola - Upotrebljavati čistu ili novu ambalažu - Temperatura - Ponovno pranje ruku i opreme - Zamjena odjeće -Ponovno podesiti temperaturu hladnjaka Po potrebi dodati zaleđene uloške u termokutiju za transport. Podesiti hlađenje gotovih (upakiranih) proizvoda hladnjaku/hladnjači u objektu za preradu. Servis opreme za hlađenje gotovih proizvoda. Paziti na osobnu higijenu i higijenu odjeće i čistoću opreme - Skladištiti ambalažu u čistom prostoru - Paziti na higijenu ruku - Paziti na osobnu higijenu i higijenu odjeće i čistoću opreme - Skladištiti ambalažu u čistom prostoru - Pakirane proizvode potrebno što prije ohladiti na temperaturu hladnjaka Transport provoditi u termo-izoliranim kutijama u koji se stavljaju prethodno rashlađeni proizvodi držani u hladnjaku/hladnjači na temperaturama između 4 i 8 °C, Staviti termometar zajedno s proizvodima u termokutiju -Poboljšati osobnu higijenu Za opširnije pogledati liste: Opća higijena; Čišćenje; Skladištenje i čuvanje 61 9. 3. Postupci 9. 3. 1. 9. 3. 2. 9. 3. 3. 9. 3. 4. Dobivanje i postupanje s mlijekom do prerade Opća higijena Shema čišćenja/dezinfekcije Čišćenje 9. 3. 4. 1. Čišćenje drvene proizvodne opreme 9. 3. 4. 2. Čišćenje sirarskih marama 9. 3.4. 3. Učestalost čišćenja površina i opreme 9. 3. 5. 9. 3. 6. 9. 3. 7. 9. 3. 8. 9. 3. 9. 9. 3. 10. 9. 3. 11. 9. 3. 12. 9. 3. 13. 9. 3. 14. 9. 3. 15. 9. 3. 16. 9. 3. 17. Dezinfekcija Pasterizacija Sastojci i dodaci Dimljenje Pakiranje Skladištenje i čuvanje Uništavanje štetočina: insekti i glodavci Izravna prodaja na OPG-u Prodaja na tržnici, na prodajnim izložbama, sajmovima i manifestacijama Transport mliječnih proizvoda Tablica temperaturnih režima Kontrola ispravnosti vode u objektu Posebnosti sirarske proizvodnje u ograničenim uvjetima prerade (brdsko-planinska područja i otoci) 62 9. 3. 1. Dobivanje i postupanje s mlijekom do prerade Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Mužnja Mogućnost kontaminacije mlijeka opremom (muzni uređaj, posude, ruke muzača, stajski zrak, itd.) Mogućnost pojave mastitisa u stadu Način savladavanja Preventivni postupci - Održavati osobnu higijenu muzača - Pravilni postupci tijekom mužnje - Redovito prati i čistiti opremu za mužnju (odmah nakon svake mužnje) - Dezinficirati sise nakon mužnje - Izlučivati kronično oboljele jedinke - Liječiti oboljele jedinke Transport mlijeka iz staje do sirane Mogućnost kontaminacije objekta kantama za dopremu mlijeka iz staje - Pretakati mlijeko iz kante za mužnju u kantu za transport mlijeka u objekt u zasebnom prostoru/prostoriji (mljekarnica) - Prati kante za transport mlijeka u objektu - Cijediti kroz višeslojnu prokuhanu, sterilnu gazu Otklanjanje mehaničkih nečistoća (cijeđenje) Pojava vidljivih nečistoća u mlijeku (dlake, slama, sjemenke, itd.) Čuvanje mlijeka duže od dva sata do početka sirenja, u laktofrizu Mogućnost povećanja broja neželjenih mikroorganizama - Redovito prati i čistiti laktofriz - Higijenski održavati laktofriz - Održavati potrebnu temperaturu čuvanja mlijeka do najviše 6 °C - Provjeravati ispravnost rada laktofriza Čuvanje mlijeka duže od dva sata do početka sirenja, u hladnjaku Mogućnost povećanja broja neželjenih mikroorganizama - koristiti čiste i dezinficirane posude za čuvanje mlijeka - Održavati potrebnu temperaturu čuvanja mlijeka do najviše 6 °C - Provjeravati ispravnost rada hladnjaka Kontrola, nadzor Popravni postupci - Vizualna kontrola i miris - Ukupan broj mo - Ponoviti postupak pranja i čišćenja opreme - Pregled prvih mlazeva mlijeka i opreme - Redovita kontrola (CMT) - Broj ss Vizualna kontrola Vizualna kontrola - Vizualna kontrola opreme - Kontrola temperature - kontrola ispravnosti laktofriza - Vizualna kontrola - kontrola ispravnosti rada hladnjaka - Obavljati redoviti servis opreme za mužnju - Ponoviti postupak pranja i čišćenja opreme i prostora - Poboljšati higijenu mužnje - Ponovno procijediti - Pasterizirati mlijeko ili raditi kuhani sir - Servisirati laktofriz - u slučaju dužeg nestanka struje mlijeko hitno preraditi, ručno, na plin ili centralno grijanje i to u kuhani sir ili polutvrdi sir sa zrenjem dužim od 60 dana - Servisiranje hladnjaka - u slučaju nestanka struje mlijeko hitno preraditi u kuhani ili polutvrdi sir s dugim zrenjem Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Dezinfekcija, Uništavanje štetnika 63 9. 3. 2. Opća higijena Na što treba obratiti pažnju Mogućnost kontaminacije muznih jedinica i opreme za mužnju : - rukama - odjećom - obućom muzača Mogućnost kontaminacije: - kosom - kašljanjem - kihanjem - rukama - odjećom - čizmama i cipelama Način savladavanja Preventivni postupci Od stada... - Sanirati (zaviti) moguće rane na rukama - Oprati ruke prije mužnje - Koristiti čistu odjeću i redovno mijenjati odjeću - Po potrebi prati radnu obuću Do sirane... - Prije rada s mlijekom potrebno se prilagoditi dobroj radnoj higijeni (koristiti primjerenu odjeću i obuću, prati ruke...) - Prati ruke nakon svakog kontakta s posudama za mlijeko (njihova vanjština je često onečišćena neželjenim mikroorganizmima) - Onemogućiti ulaz životinjama u proizvodne prostore Osobna higijena - Prije početka rada potrebno je skinuti nakit, satove i narukvice - Često prati ruke, barem po ulasku u proizvodne prostore, nakon napuštanja sanitarnog čvora i nakon svakog rukovanja, koje bi moglo onečistiti proizvode (prije svakog početka rada i nakon svakog završetka rada i po potrebi, kada se zaprljaju) - U slučaju ozljeda rana mora biti povijena i zaštićena rukavicama za jednokratnu upotrebu - Duga i srednje duga kosa mora biti zavezana, obavezno je koristiti kapu/maramu - Nokti neka budu kratki - U slučaju prehlade i/ili angine preporučljivo je koristiti masku Primjereno ponašanje - Koristiti čistu odjeću svijetle boje, namijenjenu isključivo za rad u sirani - Za rad u sirani koristiti posebne čizme ili cipele, namijenjene samo za rad u sirani - Radnu odjeću u sirani je potrebno mijenjati najmanje dva puta tjedno Higijena ponašanja - Ruke ne brisati vlastitom odjećom nego u brisače za jednokratnu upotrebu - U sirani i drugim prostorima sa životinjskim proizvodima nije dozvoljeno pušiti, piti ni jesti Kretanje osoba - Stranke, posjetitelji, turisti ne smiju ulaziti u proizvodne prostore, osim sa zaštitnom odjećom i navlakama za cipele te kapom Kontrola, nadzor Vizualna kontrola Popravni postupci U tom slučaju ponovno pregledati prihvaćena pravila glede higijene Za opširnije pogledati liste: Čišćenje, Dezinfekcija 64 9. 3. 3. Shema čišćenja i dezinfekcije opreme i površina u objektu (u preradi mlijeka) Prethodno namakanje ili ispiranje zbog uklanjanja mehaničkih nečistoća ▼ Čišćenje kiselinama * Odstranjivanje kamenca Utvrđivanje učestalosti ovisi o tvrdoći vode i tehnologiji proizvodnje Prethodno namakanje ili ispiranje zbog uklanjanja mehaničkih nečistoća ▼ Čišćenje lužinama** ▼ Odstranjivanje organskih naslaga Masti, bjelančevine, laktoza... Ispiranje vodom*** Ispiranje ▼ Dezinfekcija Uništavanje mikroorganizama ▼ Ispiranje ▼ Cijeđenje/sušenje * Učestalost: jednom tjedno (sva oprema i pribor koji dolazi u dodir s mlijekom i proizvodima) ** Po završetku proizvodnje mlijeka ili prerade (sva oprema i pribor koji dolazi u dodir s mlijekom i proizvodima) *** Po potrebi (sav pribor koji dolazi u dodir s mlijekom i proizvodima, često tijekom postupaka prerade mlijeka) 65 Čišćenje Cilj čišćenja je odstraniti svu vidljivu nečistoću sa površina. Oprez Ne miješati kiseline i lužine jer dolazi do poništenja učinka i štetnih isparavanja. Aluminij koji se koristi za namirnice slabo podnosi lužnata sredstva za čišćenje. Oprema za čišćenje Koristiti opremu iz nehrđajućih materijala ili plastike, primjerene za namirnice, jer su ti materijali najotporniji na sredstva za čišćenje i dezinficijense. Za sprečavanje dodira prljave vode s proizvodima ili opremom u tijeku čišćenja: ne koristiti naprave za čišćenje pod pritiskom u prostorijama gdje se nalaze mliječni proizvodi te radije koristiti ispiranje hladnom vodom kako bi spriječili stvaranje pare. Za sprječavanje oštećenja opreme tijekom čišćenja i/ili poticanja razmnožavanja neželjenih mikroorganizama ne koristiti kod čišćenja sredstva za struganje koja mogu mehanički oštetiti opremu. Ne koristiti spužvice i krpe za pranje koje zadržavaju vlagu koja je pogodna za razvoj mikroorganizama. Radije koristiti četke s plastičnim drškama i najlonske krpice te četke s gustim najlonskim dlačicama za sitnu opremu. Čišćenje i pranje radne odjeće u sirani Radnu odjeću je potrebno promijeniti najmanje dva puta tjedno. Radna odjeća je svijetlih boja i potrebno ju je prati na 95°C . Radna odjeća se pere u kućanstvu u perilici rublja. 66 9. 3. 4. Čišćenje Tehnološka faza Prethodno namakanje ili predpranje Na što treba obratiti pažnju Ispiranje vodom Mogućnost da ne odstranimo svu vidljivu nečistoću Čišćenje vrućom vodom - Prevelika količina prljavštine produžuje namakanje - Mogućnost kontaminacije vodom Način savladavanja Preventivni postupci - Isčetkati grube prljavštine ili prethodno namakati - Koristiti pitku vodu Kontrola, nadzor Popravni postupci - Vizualna kontrola po završetku čišćenja - Ponoviti namakanje - Koristiti dovoljnu količinu pitke vode - Mehanički očistiti prije ispiranja Vizualna kontrola - Ponoviti postupak - Koristiti dovoljno vruće vode Preniska temperatura - Koristiti mehaničku silu s dovoljnom dužinom kontakta Čišćenje lužinama Mogućnost zaostajanja organskih naslaga Ispiranje Mogućnost zaostatka rezidua lužnatog sredstva što naknadno može utjecati na proizvodnju Mogućnost kontaminacije vodom Temperatura odgovarajuće otopine za čišćenje Mehaničko tretiranje površina Koncentracija odgovarajućeg sredstva Vrijeme (trajanje) kontakta između sredstva za čišćenje i površine Koristiti lako perive materijale, glatke i otporne na koroziju - Obilno ispirati pitkom vodom - Koristiti pitku vodu - Kontrola temperature vruće vode - Vizualna kontrola i odsutnost osjeta zamašćenosti dodirom - Vizualna kontrola i odsutnost osjećaja zamašćenosti dodirom - Termometar - Sat - Doza sredstva (uputa proizvođača) - Vizualna kontrola po završetku čišćenja - Analiza vode - Ponoviti postupak uz ponovno podešavanje temperature i/ili dužina trajanja - Ponoviti postupak - Ponoviti operaciju - Ponovno podesiti temperaturu i/ili dozu i/ili trajanje - Zamijeniti oštećenu opremu - Ponoviti postupak ili produžiti vrijeme trajanja ispiranja - Provjeriti kvalitetu vode - U slučaju da se utvrdi neispravnost vode treba koristiti prokuhanu ili destiliranu vodu - Dezinficirati vodu i ponoviti analize (dok se ne utvrdi ispravnost) 67 Čišćenje kiselinama Ispiranje Dezinfekcija / ispiranje Cijeđenje / sušenje Mogućnost zadržavanja kamenca po površinama, koji je dobra podloga razvoju neželjenih mikroorganizama Temperatura odgovarajuće otopine za čišćenje Mehaničko tretiranje površina Koncentracija odgovarajućeg sredstva Vrijeme (trajanje) kontakta između sredstva za čišćenje i površine - Ponoviti postupke čišćenja - Ponovno podesiti temperaturu i/ili dozu i/ili trajanja čišćenja - Obilno isprati pitkom vodom - Vizualna kontrola i opip -Vrijeme/tempera tura (evidencija) - Doza sredstva (uputa proizvođača) Vizualna kontrola Mogućnost zaostatka rezidua kiselog sredstva što naknadno može utjecati na proizvodnju Mogućnost kontaminacije vodom Narušena ravnoteža mikrobnog ekosistema u sirarskoj proizvodnji dovodi do slabijeg razvoja poželjnih mikroorganizama Zaostala voda omogućava razmnožavanje neželjenih mikroorganizama - Koristiti pitku vodu - Analiza vode - Provjeriti kvalitetu vode - Oprezno raditi dezinfekciju prema realnom riziku Vizualna kontrola - - produžiti vrijeme trajanja ispiranja - Opremu je potrebno postaviti tako, da je omogućeno potpuno cijeđenje (na stolu za cijeđenje ili policama) - Podovi moraju imati zadovoljavajući pad koji omogućava otjecanje otpadnih voda u sabirni kanal ili sifon Vizualna kontrola smanjiti učestalost dezinfekcije Edukacija - Odstraniti zaostalu vodu 9. 3. 4. 1. Čišćenje drvene proizvodne opreme Na što treba obratiti pažnju Mogućnost kontaminacije proizvoda drvenom opremom Način savladavanja, Preventivni postupci Drvo čistiti četkanjem uz upotrebu pitke vode ili upotrijebiti kristale sode ili namočiti u lužnatom sredstvu, a nakon toga dobro isprati i osušiti Kontrola, nadzor Vizualna kontrola Popravni postupci - Ponovno očistiti - Po potrebi zamijeniti daske ili ih dezinficirati Kontrola, nadzor Vizualna kontrola i miris Popravni postupci Ponovno oprati ili zamijeniti sirarske marame 9. 3. 4. 2. Čišćenje sirarskih marama Na što treba obratiti pažnju Mogućnost kontaminacije proizvoda sirarskom maramom Način savladavanja, Preventivni postupci - Sirarske marame oprati u stroju za pranje na 95°C ili ih prokuhati 68 9. 3. 4. 3. Učestalost čišćenja površina i opreme Površina i oprema Način savladavanja (čišćenje): Muzna oprema Muzni stroj Nakon svake mužnje Muzne jedinice Čistiti kiselim sredstvom svaki tjedan jednom, a lužnatim nakon svake mužnje Laktofriz Nakon svakog pražnjenja Pojedinačne četke/krpe Nakon svake mužnje Prostori i oprema u sirani Sirarska oprema (kalupi, cjedila, stolovi, harfe, kotao, sudoper, stol, Nakon svake upotrebe posude, grabilice i dr.) Podovi u proizvodnom prostoru Najmanje jedanput dnevno po završetku proizvodnje Jedanput mjesečno rastavljanje i čišćenje odvoda i sifona za otpadnu vodu Zidovi i pregrade u proizvodnom prostoru Jednom tjedno Zidovi i pregrade u zrionici * Samo kada je prazna jednom godišnje Podovi zrionice* Samo kada je prazna jednom godišnje Sitna oprema u zrionici (sirarske marame, posude, četke, rukavice i Prema potrebi dr.) Svaki dan nakon upotrebe Zidovi i pregrade u ostalim prostorijama Prema potrebi Podovi u ostalim prostorijama Prema potrebi Drvene površine u zrionici Prije svakog ciklusa zrenja, Prema potrebi Prema potrebi Oprema za klimatizaciju, ventilaciju i dezinsekciju Dva puta tjedno Materijali i oprema za skladištenje Nakon svake upotrebe Oprema za pakiranje za višekratnu upotrebu Nakon svake upotrebe Oprema za prijevoz (posude, kutije, rashladne torbe...) Prema potrebi Stroj za vakumiranje (*) Zrenje sira može se pravilno odvijati samo u odgovarajućim uvjetima u prostoru: temperatura, vlaga i/ili prisutnost plijesni u prostoru. Prečesto čišćenje i dezinfekcija toga prostora mijenja ravnotežu u mikroklimi i može prouzročiti probleme kod zrenja. 69 Dezinfekcija Namjena dezinfekcije je uklanjanje mikroorganizama. U mljekarskoj tehnologiji na gospodarstvima vrijedi pravilo, da je bolje dobro čišćenje bez dezinfekcije, nego dezinfekcija bez čišćenja. Za očuvanje prirodne flore i ravnoteže mikrobnog ekosistema sistematična dezinfekcija opreme i naprava u siranama na gospodarstvima nije preporučljiva. Za sistematičnu dezinfekciju je potrebna prosudba stručnjaka. Za ostale mliječne proizvode (osim sireva) je preporučljiva redovita dezinfekcija. 9. 3. 5. Tehnološka faza Dezinfekcija Dezinfekcija Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja Preventivni postupci Kontrola, nadzor Popravni postupci Ostatak prljavštine deaktivira dezinficijens - Uvijek je potrebno površine prije dezinfekcije očistiti - Obilno isprati, prije nego što se prijeđe na dezinfekciju Vizualna kontrola - Ponoviti čišćenje i ispiranje Neprilagođena tehnologija dezinfekcije znači neučinkovitost dezinfekcije - Provjeriti prilagođenost temperature otopine za dezinfekciju - Provjeriti prilagođenost koncentracije dezinficijensa - Provjeriti da li je dužina trajanja kontakta između dezinficijensa i površine dovoljna ili ne - Slijediti preporuke za upotrebu -Vrijeme/tempera tura - Doza dezinficijensa (uputa proizvođača) - Ponovno podesiti temperaturu i/ili dozu i/ili dužinu trajanja postupka - Ponovno dezinficirati Mogućnost zaostatka dezinficijensa – inhibitori - Obilno isprati pitkom vodom - Trajanje - Količina vode - Ponovno isprati - Provjeriti postupak Mogućnost kontaminacije vodom Mogućnost zaostajanja vode potiče razvoj neželjenih mikroorganizama - Koristiti pitku vodu - Analiza vode - Provjeriti kvalitetu vode - Koristiti sirarsku opremu koja omogućuje potpuno cijeđenje - Dok se oprema suši ne smije biti izložena prskanju ili pari - Vizualna kontrola i odsutnost osjeta vlage pri dodiru - Odstraniti zaostalu vodu - Promijeniti mjesto na kojem se suši oprema Ispiranje Cijeđenje / sušenje Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Dezinfekcija, Kontrola ispravnosti vode u objektu 70 9. 3. 6. Pasterizacija Na što treba obratiti pažnju Mogućnost naknadnog razvoja neželjenih mikroorganizama ako pasterizacija nije propisano izvedena Način savladavanja Preventivni postupci - Čim brže dići temperaturu na temperaturu pasterizacije (*) - Savladati odnos: temperatura / vrijeme pasterizacije Čistiti i dezinficirati pasterizator (duplikator) prije i nakon svake upotrebe Prljav pasterizator može onemogućiti Poštivati preporuke proizvođača za održavanje dobar tijek postupka Provjeravati trošenje gumica Kontrola, nadzor Popravni postupci Provjeravanje termografa kod pasterizacije - Provjeriti parametre pasterizacije testom alkalne fosfataze u vlastitom objektu ili dati uzorak mlijeka za analizu u ovlašteni laboratorij Vizualna kontrola - ponoviti pasterizaciju - Preraditi mlijeko u tvrdi sir s dužinom trajanja zrenja od najmanje 60 dana kako bi došlo do autosterilizacije sira tijekom zrenja Preraditi mlijeko u kuhani sir Provjeravanje dovoljnoga pritiska i temperaturnih sondi Vizualna kontrola - Zamijeniti pokvarene dijelove i napraviti servis uređaja ako je to potrebno - Zamijeniti gumice (zvati servisera) - Pogledati postupke održavanja (*) Uvjeti pasterizacije su definirani odnosom temperature i vremena. U mljekarstvu u malim pogonima se koriste uvjeti koji odgovaraju zagrijavanju na 72°C za 15 sekundi ili zagrijavanju na 63°C za 30 minuta. Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Dezinfekcija 71 9. 3. 7. Sastojci i dodaci Sastojci i dodaci Na što treba obratiti pažnju Sirilo Mogućnost kontaminacije mlijeka sirilom Sirarske kulture, kvasci, plijesni Mogućnost kontaminacije mlijeka kulturom koja je slabo razvijena ili nepravilno pohranjena Začini (vlasac, crvena mljevena paprika, biber,…) Mogućnost kontaminacije neželjenim mikroorganizmima sa začina i samim začinima uz mogućnost stvaranja aflatoksina Sol, pepeo Mogućnost kontaminacije neželjenim mikroorganizmima Sirutka Mogućnost kontaminacije sirutkom Mogućnost razvoja neželjenih mikroorganizama u svim pokvarljivim sastojcima Drugi proizvodi (ocat, ulje…) Način savladavanja Preventivni postupci - Na higijenski način upotrijebiti tekuće sirilo (pipetirati iz druge staklenke, ne originalne) - Čuvati sirilo u hladnom, čistom i tamnom prostoru do roka trajanja - Upotrebljavati pitku vodu - Poštivati rok upotrebe i preporuku proizvođača za čuvanje - Čuvati kulturu na propisanim temperaturama Kontrola, nadzor - Prije upotrebe odstraniti svu prljavštinu - Kontrolirati oštećenost ambalaže kod prijema - Začini moraju biti čisti i zdravi, a ako su suhi moraju se čuvati u zatvorenoj ambalaži - Zatvarati originalnu ambalažu nakon svake upotrebe - Održavati higijenu ruku i opreme - Upotrebljavati sol i pepeo primjerene kvalitete za konzumaciju - Skladištiti u suhom prostoru - Održavati higijenu ruku i opreme - Poboljšati tehniku izuzimanja i uvjeta čuvanja - Vizualna kontrola - Poštivati rok upotrebe i preporuku proizvođača za čuvanje - Vizualna kontrola - Rok trajanja Popravni postupci Vizualna kontrola Rok trajanja - Rok trajanja tih proizvoda - Vizualna kontrola, miris - Kontrola dobavljača - Miris - Rok trajanja začina - Ne uporabljivati kulture, kvasce ili plijesni koje djeluju sumnjivo ili su pokvarene - Zamijeniti kulture, kvasce ili plijesni - Promjena dobavljača - Upotrjebljavati čiste i zdrave začine - Sumnjivi i pokvareni proizvodi se ne smiju upotrebljavati, bolje je promijeniti sastojke - Vizualna kontrola - promijeniti sastojke - Temperatura čuvanja - Promjena tehnike - Edukacija - Ne upotrebljavati sumnjive proizvode - Zamijeniti proizvode Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Kontrola ispravnosti vode u objektu 72 9. 3. 8. Dimljenje Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Transport do prostorije za dimljenje Kontaminacija sira zrakom ili posudama Dimljenje Kontaminacija sira rešetkama Kontaminacija sira dimom Transport do pakirnice Kontaminacija sira zrakom ili posudama Način savladavanja Preventivni postupci - Koristiti čiste posude s poklopcem za transport - Čistiti posude nakon svake upotrebe - Koristiti čiste rešetke za dimljenje - Čistiti rešetke nakon svake upotrebe - Koristiti dim dobiven od kvalitetnog drveta - Koristiti čiste posude s poklopcem za transport - Čistiti posude nakon svake upotrebe Kontrola, nadzor Popravni postupci Vizualna kontrola - Upotrebljavati čiste ili nove posude Vizualna kontrola - Upotrebljavati čiste ili nove rešetke - Koristiti kvalitetno drvo Miris Okus Vizualna kontrola - Upotrebljavati čiste ili nove posude Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Skladištenje i čuvanje 73 9. 3. 9. Pakiranje Pakiranje u kontroliranoj ambalaži (vakumiranje) u sirarstvu na OPG-u je prihvatljivo do te mjere da ne utječe na ubrzanje zrenja sira. Prije upotrebe tehnike vakumiranja potrebno se educirati o njoj da bi je dobro savladali. Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju - Mogućnost kontaminacije tijekom rukovanja i skladištenja Ambalaža - Mogućnost kvarenja proizvoda razvojem mikroorganizama zbog slabog održavanja vakuma Vakumiranje - Mogućnost gubitka vakuma tijekom skladištenja Način savladavanja Preventivni postupci - Prati ruke prije pakiranja - Skladištiti ambalažu u čistom i suhom prostoru - Upotrebljavati čistu ambalažu, nepropusnu i odgovarajuću za vakumiranje - Skladištenje ne smije trajati predugo - Provjeriti ispravnost rada stroja za vakumiranje - Provjeriti da li je ambalaža dobro priljubljena proizvodu Kontrola, nadzor Popravni postupci - Vizualna kontrola - Ne upotrebljavati oštećenu ili prljavu ambalažu - Vizualna kontrola - Oznaka datuma vakumiranja na ambalaži - Smanjiti vrijeme skladištenja - Podesiti, regulirati stroj ili pozvati servisera - Vakumirane proizvode skladištiti na hladnom, pri temperaturi od 4 do 8 °C - Provjeriti da li je ambalaža dobro priljubljena proizvodu - Termperatura - Vizualna kontrola - Proizvod ponovno vakumirati - Servisirati uređaj za vakumiranje Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje 74 9. 3. 10. Skladištenje i čuvanje proizvoda Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Mogućnost kontaminacije među proizvodima u skladištu Skladištenje Mogućnost kontaminacije nepakiranih proizvoda kod manipulacije Kod nekih proizvoda mogućnost razvoja neželjenih mikroorganizama zbog neprilagođene temperature skladištenja i/ili čuvanja Uzimanje iz skladišta Mogućnost kontaminacije proizvoda Način savladavanja Preventivni postupci - Različite vrste proizvoda je potrebno skladištiti u odvojenim dijelovima hladnjaka ili skladišta - Nepakirani i pakirani mliječni proizvodi ne smiju doći u dodir - Odstraniti velike dijelove nepotrebne ambalaže (kartoni, itd.) - Prati ruke prije rukovanja s proizvodima Kontrola, Popravni postupci nadzor Vizualna kontrola - Reorganizirati skladište (pregrade) - Postaviti termometar u hladnjak i/ili skladište - Održavati rashladne uređaje - Minimalizirati gubitke (zagrijavanje): smanjiti prečesto otvaranje rashladnih uređaja - Ohladiti proizvode čim prije nakon njihove proizvodnje Termometar - Prati ruke prije uzimanja proizvoda iz ambalaže - Izuzimati iz ambalaže u čistom prostoru i vaditi proizvode na očišćene površine Vizualna kontrola Vizualna kontrola - Ponovno podesiti temperaturu - Servisirati opremu - Izdvojiti pokvarene proizvode Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Dezinfekcija 75 9. 3. 11. Uništavanje štetočina: insekti i glodavci Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Štetočine u okolini gospodarstva U slučaju pojave glodavaca ili masovne prisutnosti insekata na području gospodarstva, moguća je kontaminacija proizvoda ili poluproizvoda u kontaktu sa štetnicima Pristup štetočina u proizvodne prostore Mogućnost kontaminacije proizvoda i poluproizvoda u kontaktu s insektima ili glodavcima Pristup štetočina do ambalaže Mogućnost kontaminacije ambalaže u dodiru s insektima ili glodavcima Način savladavanja Kontrola, nadzor Popravni postupci Preventivni postupci - Za insekte: koristiti ljepljive trake, ploče ili - Vizualna kontrola - održavanje mrežica, rešetki, papir, koji je potrebno redovito mijenjati ili okolice gospodarstva vrata, okoline, vegetacije električne uništavače insekata, , priljubljena - Kontrola deratizacije - Postavljanje novih meka u vrata, prozori koji se mogu otvarati – od strane ovlaštene deratizacijskim kutijama u mrežice, organizacije uz izvješće kojima su iste nagrižene ili - Za glodavce: ugovor s ovlaštenom pojedene tvrtkom; čišćenje i održavanje okoliša i vegetacije - Spriječiti ulazak insekata u proizvodne Vizualna kontrola - Povući proizvode za koje se prostore pomoću mreža na prozorima i svim proizvoda i sumnja da su došli u dodir sa otvorima poluproizvoda štetočinama - Spriječiti ulazak glodavaca u proizvodne prostore rešetkom na sifonu - Redovito odstranjivati otpatke - Preventivno redovito špricati insekticidom po vanjskim okvirima vrata i prozora sirane - Preventivno postaviti otrov za glodavce van sirane i u neupotrebljavanim prostorima (Ovlaštena tvrtka) - Postaviti uređaj koji na efikasan način suzbija insekte na ulazu/izlazu u objekt - Kod prijema i upotrebe ambalaže potrebno Vizualna kontrola - Povući ambalažu za koju se je provjeriti da nije oštećena ili vidno sumnja da je došla u dodir sa onečišćena zbog glodavaca štetočinama Oprez: Skladištiti mamke i kemijske proizvode van proizvodnog prostora i prati ruke nakon svakog rukovanja s njima, pri njihovoj upotrebi paziti da ih razvrstamo tako da se spriječi svaki dodir sa proizvodima. 76 9. 3. 12. Izravna prodaja (prodaja na OPG-u) Tehnološka faza Izlaganje proizvoda Na što treba obratiti pažnju Kod nekih proizvoda (svježi sir i vrhnje) mogućnost razvoja neželjenih mikroorganizama, ako nije poštivana temperatura u sredini proizvoda Mogućnost kontaminacije nepakiranih proizvoda iz okoline (kupci, insekti...) Mogućnost kontaminacije opremom za prodaju (daska za rezanje, nož, dekoracija, folija, cjenik...) Mogućnost kontaminacije između različitih proizvoda, složenih na pladnju Prodaja proizvoda U slučaju prodaje proizvoda koji nisu izloženi, mogućnost kontaminacije od prodavača i/ili kupca ulaskom u proizvodne prostore Mogućnost kontaminacije od strane prodavača Mogućnost kontaminacije priborom za prodaju (nož, hvataljka, vaga...) Način savladavanja Preventivni postupci - Poštivati temperaturu pohrane gotovih proizvoda do prodaje za svaku kategoriju proizvoda s prilagođenim načinom(*) za održavanje određene temperature Kontrola, nadzor Popravni postupci Temperatura - Povući proizvod ili ga upotrijebiti za drugu namjenu ili produžiti njegovo zrenje - Edukacija - Nepakirani proizvodi moraju biti izloženi na način da onečišćenje nije moguće (izlog, vitrina,…) - Upotrebljavati čistu opremu - Kod prirodne slame upotrebljavati papir za namirnice između slame i proizvoda - Upotrebljavati isti pribor samo za prodaju mliječnih proizvoda (ne isti npr. za mesne proizvode), razdvojiti sireve različnih tehnologija - Nepakirani i pakirani mliječni proizvodi se međusobno ne smiju dodirivati - Nepakirani mliječni proizvodi ne smiju biti u dodiru s drugim proizvodima (mesni proizvodi, jaja, meso peradi...) - Kupci ne smiju ulaziti u proizvodne prostore bez zaštitne odjeće: kuta, navlake za cipele i kapa Vizualna kontrola - Vizualna kontrola - - Održavati higijenu ruku - Osigurati (nositi) propisanu radnu odjeću - Imati sanitarnu knjižicu Vizualna kontrola - Za posluživanje upotrijebiti čist pribor - Proizvode vagati u njihovoj ambalaži Vizualna kontrola - Povući proizvod ili ga upotrijebiti za drugu namjenu Edukacija Povući proizvod ili ga upotrijebiti za drugu namjenu Edukacija Vizualna kontrola - Povući proizvod i reorganizirati prodajne vitrine - Edukacija Vizualna kontrola - - Povući proizvod ili ga upotrijebiti za drugu namjenu Edukacija- higijenski minimum Povući proizvod ili ga upotrijebiti za drugu namjenu Edukacija- higijenski minimum Povući proizvod ili ga upotrijebiti za drugu namjenu Edukacija- higijenski minimum 77 Mogućnost kontaminacije ambalažom i/ili etiketama - Skladištiti ambalažu i etikete u čistom i suhom prostoru Vizualna kontrola Mogućnost kontaminacije proizvoda pri ponovnom zamatanju na kraju prodaje - Odrezane komade sira zamotati u foliju - Neprodane proizvode vratiti brzo natrag na hladno ili u zrionicu - Nepakirani mliječni proizvodi, koji su bili izloženi za prodaju, ne smiju biti u neposrednom dodiru s drugim mliječnim proizvodima u skladištu Vizualna kontrola Završetak prodaje - Ne upotrebljavati sumnjivu ambalažu ili etikete - Edukacija- higijenski minimum - Reorganizirati skladišne prostorije (*) S obzirom na temperaturu koju moramo poštivati, oprema za izlaganje i prodaju mliječnih proizvoda može biti na primjer: rashladne torbe sa ili bez rashladnog uloška sa ili bez leda, rashladne vitrine sa ili bez električnog priključka. Za opširnije pogledati liste: Čišćenje, Opća higijena, Skladištenje i čuvanje 78 9. 3. 13. Tehnološka faza Utovar Prijevoz Istovar Izlaganje proizvoda Prodaja na tržnici, prodajnim izložbama, sajmovima i manifestacijama Na što treba obratiti pažnju Kontrola, nadzor Mogućnost kontaminacije razvojem nepoželjnih mikroorganizama Način savladavanja Preventivni postupci - Pogledati listu : Transport mliječnih proizvoda sa OPG-a Kod nekih proizvoda mogućnost razvoja nepoželjnih mikroorganizama kod neodgovarajuće temperature Održavati odgovarajuću temperaturu u unutrašnjosti za svaku kategoriju proizvoda na način prilagođen s obzirom na objektivnu temperaturu(*) Termometar Mogućnost kontaminacije nepakiranih proizvoda iz okoliša (stranke, vjetar, insekti...) Nepakirani proizvodi moraju biti izloženi na način da izbjegnemo zarazu (izlog, vitrina) Vizualna kontrola Mogućnost kontaminacije opremom za prodaju (drvena daska za rezanje, dekoracija, slama, cjenik) - Upotrebljavati čistu opremu - Kod prirodne slame upotrijebiti papir za namirnice između slame i proizvoda - Upotrebljavati isti pribor samo za prodaju mliječnih proizvoda (ne isti npr. za mesne proizvode), odvajati isti kod sireva različnih tehnologija - Nepakirani i pakirani mliječni proizvodi se među sobom ne smiju dodirivati - Nepakirani mliječni proizvodi ne smiju biti u dodiru s drugim proizvodima (mesni proizvodi, jaja, meso peradi...) Vizualna kontrola Vizualna kontrola - Reorganizirati prodajno mjesto - Edukacijahigijenski minimum Mogućnost kontaminacije od prodavača - Obratiti pozornost na higijenu ruku (umivaonik i sapun za pranje ruku) Vizualna kontrola - Češće prati ruke Mogućnost kontaminacije opremom za prodaju (nož, vaga...) - Upotrebljavati čistu opremu kod prodaje - Vagati proizvode u njihovoj ambalaži Vizualna kontrola - Edukacija- higijenski minimum Mogućnost kontaminacije među različitim proizvodima, složenim na pladnju Prodaja proizvoda Popravni postupci - Povući proizvod ili ga upotrijebiti za drugu namjenu ili produžiti njegovo zrenje - Edukacijahigijenski minimum - Povući proizvod ili produžiti njegovo zrenje - Edukacija- higijenski minimum - Edukacija- higijenski minimum 79 Mogućnost kontaminacije ambalažom i/ili etiketama Skladištiti ambalažu u čistom i suhom prostoru Vizualna kontrola Mogućnost kontaminacije proizvoda pri ponovnom pakiranju - Odrezane kriške sira omotati folijom - Pakirati najprije najosjetljivije proizvode i slagati sireve po vrstama - Pribor za prodaju ne smije biti zajedno s proizvodima Vizualna kontrola Mogućnost kontaminacije proizvoda i razvoja neželjenih mikroorganizama - Pogledati listu: Transport mliječnih proizvoda sa OPG-a Završetak prodaje Prijevoz, povrat i istovar - Ne upotrebljavati sumnjivu ambalažu i etikete - Povući proizvod ili produžiti njegovo zrenje - Edukacijahigijenski minimum (*) S obzirom na temperaturu koju moramo poštivati, oprema za izlaganje i prodaju mliječnih proizvoda može biti na primjer: rashladne torbe sa ili bez rashladnog uloška sa ili bez leda, rashladne vitrine sa ili bez električnog priključka Za opširnije pogledati liste: Čišćenje, Opća higijena, Skladištenje i čuvanje, Tablica temperaturnih režima 80 9. 3. 14. Transport mliječnih proizvoda sa OPG-a Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Mogućnost kontaminacije s nepoželjnim mikroorganizmima iz: - okoliša - opreme Utovar Prijevoz - manipulacije Kod nekih proizvoda mogućnost razvoja nepoželjnim mikroorganizmima zbog dizanja temperature kad utovar traje predugo Kod nekih proizvoda mogućnost razvoja nepoželjnih mikroorganizama zbog dizanja temperature u trenutku prijevoza Način savladavanja Preventivni postupci - Zaštititi neupakirane proizvode od kontaminacije (kontejneri ili druge posude koje je moguće čistiti, prati) - Utovar vršiti u čisto vozilo i/ili transportne posude - Nepakirani mliječni proizvodi ne smiju biti u dodiru s pakiranim kao ni s drugim vrstama proizvoda (meso peradi, mliječni proizvodi...) - Obratiti pozornost na higijenu ruku - Obaviti brzi utovar proizvoda i ako je moguće u najhladnijem dijelu dana Kontrola, nadzor Popravni postupci Vizualna kontrola - Vizualna kontrola - - Odrediti i održati odgovarajuću temperaturu kod prijevoza - Oprema za prijevoz mora biti u dobrom stanju Termometar Povući proizvod ili produžiti njegovo zrenje Edukacija- higijenski minimum Povući proizvod ili produžiti njegovo zrenje Edukacija- higijenski minimum - Povući proizvod ili produžiti njegovo zrenje - Ponovno podesiti temperaturu - Edukacija- higijenski minimum 81 Tehnološka faza Istovar Na što treba obratiti pažnju Kod nekih proizvoda mogućnost razvoja nepoželjnih mikroorganizama zbog dizanja temperature u prostoru i proizvodu Kod nekih proizvoda mogućnost razvoja nepoželjnih mikroorganizama kod vraćanja u objekt za preradu Način savladavanja Preventivni postupci - Brzo obaviti istovar - U slučaju više postaja, koristiti jednu posudu za jednu nabavu ili jednu posudu za više nabava pod uvjetom da se sačuva temperatura proizvoda u trenutku transporta što ju je odredio proizvođač Proizvode spremiti direktno u rashladni uređaj ili zrionicu Kontrola, nadzor Popravni postupci Termometar - Vizualna kontrola Vraćanje u objekt (na gospodarstvo) - Mogućnost kontaminacije proizvoda među sobom Nepakirani mliječni proizvodi, koji Vizualna kontrola se vrate u objekt kod skladištenja ne smiju biti u dodiru s drugim mliječnim proizvodima - Povući proizvod ili produžiti njegovo zrenje Edukacija- higijenski minimum Povući proizvod ili ga upotrijebiti za drugu namjenu ili produžiti njegovo zrenje Edukacija- higijenski minimum Reorganizirati skladišne prostore Za opširnije pogledati liste: Čišćenje, Opća higijena, Skladištenje i čuvanje, Transport mliječnih proizvoda, Tablica temperaturnih režima 82 9. 3. 15. Tablica temperaturnih režima Proizvodi - Sirovo mlijeko - Svježi sir iz sirovog mlijeka - Pasterizirano mlijeko - Fermentirano mliječni proizvodi - Svježi sir iz pasteriziranog mlijeka - Maslac, vrhnje Maksimalna temperatura + 4°C ili maksimalno + 6°C kroz 6 sati + 8°C ili maksimalno + 10°C kroz 6 sati Temperatura u trenutku izlaganja s namjerom prodaje je odgovornost proizvođača, koju određuje na osnovi analize rizika, vezane na proizvod i tehnologiju. SIREVI - svježi sirevi iz kiselog mlijeka - suhi, polutvrdi sirevi iz kiselog mlijeka - meki sirevi - polutvrdi i tvrdi - Sirevi koji zriju u životinjskoj koži - Kuhani sir Svježi albuminski sir ili skuta Proizvodi, pakirani kod proizvođača Za sireve sa zrenjem možemo upotrijebiti slijedeće pravilo: Tizlaganja = < Maksimalna temperatura zrenja sira ili Temperatura zrenja + 2°C za 6 sati Za kuhani sir i suhi, polutvrdi sir iz kiselog mlijeka: Tizlaganja = < Maksimalna temperatura na kojoj se suši sir i stvara mu se korica Ili temperatura na kojoj se suši sir i stvara mu se korica + 2°C za 6 sati Napomena: za certificirane proizvode poštivati preporučene temperature u proizvodnoj specifikaciji (npr. sirevi sa zaštitom zemljopisnog porijekla, izvornosti, tradicionalnog ugleda) + 6°C Za certificirane proizvode poštivati preporučene temperature u proizvodnoj specifikaciji (npr. sirevi sa zaštitom zemljopisnog porijekla, izvornosti, tradicionalnog ugleda) Poštivati temperaturu označenu na etiketi 83 9. 3. 16. Kontrola ispravnosti vode u objektu Tehnološka faza Voda za napajanje životinja Na što treba obratiti pažnju Mogućnost kontaminacije pojilica, u kojima se mogu razvijati mikroorganizmi Način savladavanja Preventivni postupci - Čistiti i održavati pojilice - Potrebno je zaštititi područje izvora vode od onečišćenja zaštitnim zonama (ograda) i zaštititi mjesto napajanja s britvom, ukoliko je moguće Kontrola, nadzor Popravni postupci Vizualna kontrola i miris - - Voda koja se upotrebljava u proizvodnji mliječnih proizvoda Mogućnost kontaminacije mlijeka i mliječnih proizvoda nepitkom vodom - Upotrebljavati vodu iz javnog vodoopskrbnog sustava ili provjerenu vlastitu vodu iz higijenskih bunara i šterni za sakupljanje kišnice (osigurati pitku vodu) - Pratiti rezultate analiza javnoga vodovoda - Napraviti plan uzorkovanja vode po točećim mjestima u objektu (godišnje jednom obaviti bakteriološku analizu vode sa jednog od točionih mjesta u objektu –svake godine sa drugog mjesta – kružna provjera točionih mjesta). . - - - - Ne upotrebljavati za napajanje životinja vodu koja izgleda sumnjivo ili je laboratorijski dokazana kao neispravna Koristiti alternativni izvor za napajanje stoke i provesti dezinfekciju vode klornim dezinfekcijskim pripravcima za vodu Postaviti protočne UV pročistače za vodu U slučaju loših rezultata analize upotrijebiti drugi izvor vode ili tretirati vodu koja se upotrebljava klornim preparatima za dezinfekciju vode Ponoviti analizu vode kako bi se uvjerili u učinkovitost tretmana vode Provjeriti tehničku i higijensku ispravnost točionog mjesta sa kojeg je uzorak vode uzet. Postaviti UV pročistače vode u protoku Pogledati: Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće (NN 47/08) Bakteriološke analize ( E.coli, Enterococci i dr.) – sami u svom planu samokontrole provjeravati jednom godišnje. Fizikalno-kemijske i radiološke analize (izgled vode, bistroća, pH, provodljivost i ostatak klora u slučaju dezinfekcije) – tražiti od javnog vodovoda Za opširnije pogledati liste: Dobivanje i postupanje s mlijekom do prerade 84 9. 3. 17. Posebnosti sirarske proizvodnje u ograničenim uvjetima prerade (brdsko-planinska područja i otoci) Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja Preventivni postupci - Potrebno je paziti na higijenu mužnje u danim uvjetima - Potrebno je održavati čisto područje mužnje; bez blata, s betonskom ili kamenom podlogom ili čestim mijenjanjem mjesta mužnje - Provjeravati ispravnost vode na početku paše - Pri upotrebi vode s izvorišta je potrebno prije početka paše unutrašnjost izvorišta počistiti i po potrebi dezinficirati -Ponjeti pitku, zdravstveno ispravnu vodu u karnisterima za potrebe pranje i sanitacije muzne opreme, ruku muzača, sisa, vimena i drugo tijekom postupka dobivanja mlijeka - Sva drva za grijanje je potrebno donijeti prije početka proizvodnje i potrebno ih je čuvati čim dalje od mjesta gdje se radi gruš i sir, nakon čega je potrebno oprati ruke Kontrola, nadzor Popravni postupci Vizualna kontrola - Ponovno procijediti mlijeko - Onečišćeno mlijeko koristiti za drugu namjenu (napajanje podmlatka) Vizualna kontrola - Onečišćeno mlijeko koristiti za drugu namjenu (napajanje podmlatka) Vizualna kontrola - Ponovno procijediti mlijeko - Onečišćeno mlijeko koristiti za drugu namjenu (napajanje podmlatka) Mogućnost razmnožavanja neželjenih mikroorganizama u trenutku prijenosa mlijeka u siranu - Ako mlijeko ne prerađujemo neposredno poslije mužnje (ako mužnja traje više od 2 sata) potrebno je mlijeko hladiti u tekućoj vodi maksimalno 12 sati (vodom, koja ima najviše 12°C) i procijediti ga prije prerade -Vrijeme/tempera tura Mogućnost vanjske kontaminacije mladoga sira kod transporta na zrenje Utjecaj klimatskih promjena na proizvodni proces - Zaštititi mladi sir od vanjskog onečišćenja tako da ga se drži u hermetički zatvorenim posudama na hladnom do transporta u prostoriju za zrenje ili dimljenje sira - Pratiti tehnološke parametre (temperatura, vrijeme trajanja) te iste prilagoditi uvjetima okoline (kod visokih temperatura skratiti trajanje pojedinih tehnoloških faza u kojima se odvija fermentacija (zrenje mlijeka, sušenje sirnog zrna, prešanje i soljenje). Kod preniskih temperatura produžiti trajanje pojedinih tehnoloških faza. Vizualna kontrola - Ponovno procijediti mlijeko - Onečišćeno mlijeko koristiti za drugu namjenu (hranidbu teladi, janjadi, jaradi) - Proizvesti mliječni proizvod u čijem tehnološkom procesu koristimo visoke temperature dogrijavanja mlijeka (kuhani sir, kajmak, lička basa, jogurt itd). - Oprati i očistiti sir po površini -Vrijeme/tempera tura (evidencija) - Ponovno podesiti tehnološke postupke Mužnja je često pokretna i na kraju mužnje može doći do kontaminacije mlijeka, ako je teren blatan ili razmočen Mogućnost kontaminacije kod upotrebe vode iz prirodnih izvora Mogućnost kontaminacije kod upotrebe drva za zagrijavanje mlijeka u preradi Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Proizvodnja mlijeka, Kontrola ispravnosti vode u objektu 85 10. PLANOVI, UPUTE I PROIZVODNI POSTUPAK 10. 1. Plan čišćenja i dezinfekcije objekata 10. 2. Plan provođenja osobne higijene 10. 3. Plan zaštite od štetnika 10. 3. 1. Deratizacija 10. 3. 2. Dezinsekcija 10. 4. 10. 5. 10. 6. 10. 7. Plan nadzora pitke vode Plan edukacije Plan nadzora mikrobioloških zakonskih kriterija Plan rukovanja s otpadom 10. 7. 1. Plan rukovanja sa sirutkom 10. 7. 2. Plan zbrinjavanja krutog otpada 10. 8. Postupak za opoziv i povlačenje nesukladnog proizvoda s tržišta 10. 8.1. Postupak opoziva nesukladnog proizvoda 10. 8. 2. Postupak povlačenja nesukladnog proizvoda 10. 9. Plan evidencija – dnevnik sirane 10. 10. Sljedivost 10. 11. Upute za ponašanje u sirani 10. 12. Upute za čišćenje posuda i pomagala 10. 13. Uputa za dezinfekciju posuda i pomagala prije primjene 10. 14. Proizvodni postupak 86 10. 1. Plan čišćenja i dezinfekcije objekta Mjesto upotrebe Način pranja Sredstvo Redovno pranje: lužnati deterdžent s dezinficijensom za muzni uređaj Tjedno pranje: Kiseli deterdžent za muzni uređaj Protočna cirkulacija ili Lužnata i kisela sredstva za čišćenje, Muzni uređaj ručno pranje, otklanjanje mliječnog i vodenog kamenca i dezinfekciju čija je primjena dozvoljena u mljekarskoj praksi Ručno Lužnata i kisela sredstva za čišćenje, Sirarski kotao pranje, otklanjanje mliječnog i vodenog kamenca i dezinfekciju čija je primjena dozvoljena u mljekarskoj praksi Lužnata i kisela sredstva za čišćenje, Kalupi i druge posude Ručno pranje, otklanjanje mliječnog i vodenog i pribor kamenca i dezinfekciju čija je primjena dozvoljena u mljekarskoj praksi Ručno Lužnata i kisela sredstva za čišćenje, Radne površine pranje, otklanjanje mliječnog i vodenog kamenca i dezinfekciju čija je primjena dozvoljena u mljekarskoj praksi Ručno Lužnata i kisela sredstva za čišćenje, Pod sirane pranje, otklanjanje mliječnog i vodenog kamenca i dezinfekciju čija je primjena dozvoljena u mljekarskoj praksi Ručno Lužnati deterdžent s dezinficijensom Pod zrionice Laktofriz Ručno Zidovi Ručno Lužnati deterdžent s dezinficijensom Drvene police Vrata i prozori Ručno Ručno Lužnati deterdžent s dezinficijensom Deterdžent za čišćenje sanitarija i keramičkih pločica Koncentracija, Temperatura Propisana od proizvođača Vrijeme djelovanja Učestalost Propisano od proizvođača Nakon svake upotrebe Propisana od proizvođača Propisana od proizvođača Nakon svake mužnje Propisana od proizvođača Propisana od proizvođača Nakon svake upotrebe Propisana od proizvođača Propisana od proizvođača Nakon svake upotrebe Propisana od proizvođača 5-10 minuta Nakon svake upotrebe Propisana od proizvođača 5-10 minuta Nakon svakog sirenja Propisana od proizvođača Propisana od proizvođača 0,2% Propisana od proizvođača 5-10 minuta Po potrebi 5-10 minuta Barem 1x godišnje 5-10 minuta Propisano od proizvođača Po potrebi Barem 1x godišnje Čišćenje se mora provoditi u dva dijela: predispiranje s toplom vodom, čišćenje s dezinfekcijom i temeljitim ispiranjem s hladnom vodom. 87 Korištenje sredstava za čišćenje: Sredstva za čišćenje na bazi lužina – koriste se svaki dan Sredstva za čišćenje na bazi kiselina – koriste se jednom tjedno, Sredstva za čišćenje koristiti prema uputama proizvođača (koncentracija otopine i temperatura vode). Potrebno je voditi evidenciju čišćenja i dezinfekcije objekta i priložiti upute za korištenje sredstava za čišćenje (deklaracije). 10. 2. Plan provođenja osobne higijene Mjesto upotrebe Način pranja Sredstvo Pranje ruku Dozator za tekući sapun Tekući sapun Koncentracija, Temperatura Koncentrat Vrijeme djelovanja Učestalost cca. 30 sekundi Po potrebi Potrebno je priložiti upute za korištenje sapuna ili drugih sredstava za provođenje osobne higijene (deklaracije). 10. 3. Plan zaštite od štetnika 10. 3. 1. Deratizacija Deratizacija se provodi sistematski, od strane ovlaštene tvrtke. Postavljeni mamci se numeriraju i ucrtavaju u tlocrt sirane s opisom prostorija i opreme te putovima kretanja osoblja, sirovine i proizvoda. Prati se sadržaj mamaka i u dogovoru s ovlaštenom osobom iste se nadopunjuju po potrebi. Opažanja se upisuju u dnevnik. Ukoliko se uoče lešine glodavaca zove se ovlaštena tvrtka koja ih mora neškodljivo ukloniti. Potrebno je imati nacrt sirane s postavljenim mamcima. 10. 3. 2. Dezinsekcija Dezinsekcija se provodi po potrebi korištenjem ljepljivih traka za insekte, UV lampi (hvatačima insekata) ili postavljanjem zračnih zavjesa koji se automatski uključuju svaki put kad se ulazna/izlazna vrata otvaraju, zatim postavljanjem gustih mreža na okna prozora koji imaju mogućnost otvaranja prema dvorištu objekta. Dezinsekciju možemo provoditi i postavljanjem za ljude neotrovnog praha za dezinsekciju (npr. Neopitroid). Dezinsekciju je moguće po potrebni provesti od strane ovlaštene tvrtke koja se bavi dezinsekcijom, deratizacijom i dezinfekcijom primjenom dozvoljenih sredstava za špricanje insekata pri čemu se pazi da sredstva ne dolaze u kontakt s mlijekom ili proizvodima. Za uništavanja sirne grinje i sirne muhe u prostorijama za zrenje sira moguće je koristiti dimne bombe. Ovaj postupak providi ovlaštena osoba u dogovoru s ovlaštenom osobom u objektu, a svi proizvodi iz prostorije moraju se privremeno skloniti pod nadzorom ovlaštene osobe za dezinsekciju i odgovorne osobe u mini sirani/mljekari. Potrebno je voditi evidenciju provedenih postupaka dezinsekcije. 88 10. 4. Plan nadzora pitke vode u objektu Vrsta analize Bakteriološka analiza vode Način uzimanja Glavno točiono mjesto u proizvodnom prostoru (ako ih ima više tada se vrši rotacija uzorkovanja točionih mjesta na način da se svaki put (svake godine) uzorak vode uzima iz drugog točionog mjesta. Učestalost 1 x godišnje SVRHA KONTROLE: spriječiti kontaminaciju mlijeka i mliječnih proizvoda s mikrobiološki neispravnom vodom. Tijek uzimanja uzoraka: Za nabavu bočica, uzimanje uzorka, dostavu u laboratorij, interpretaciju rezultata, obavještavanje službenog veterinara i postupke je odgovorna subjekt u poslovanju s hranom. Prije uzimanja uzorka potrebno je vrh pipe dezinficirati, vodu pustiti da teče 10 minuta, a zatim vodu natočiti u sterilnu ambalažu. Uzorak se do otpreme u ovlašteni laboratorij čuva u hladnjaku pri temperaturi 4ºC. Uzorak se u laboratorij dostavlja u rashladnoj torbi. POSTUPCI: U SLUČAJU DA SE ANALIZOM UTVRDI NEISPRAVNOST VODE, proizvođač ponovno uzima uzorak vode iz iste pipe i u slučaju ponovne neispravnosti obavijesti ovlaštenu zdravstvenu ustanovu i službenog veterinara/veterinarskog inspektora. Potrebno je čuvati rezultate analize vode. Potrebno je napraviti plan uzorkovanja vode po točionim mjestima na godišnjoj razini. 10. 5. Plan edukacije Proizvođači sira i drugih mliječnih proizvoda moraju biti upućeni ili osposobljeni o higijenskoj proizvodnji hrane, educirani o sustavu provođenja samokontrole kroz Vodič te se kontinuirano educirati za područje higijene hrane kao i za razvoj i provođenje sustava samokontrole. Naziv obrazovanja Mjesto Godina Trajanje (sati) Organizator edukacije Potrebno je izraditi plan edukacije na godišnjoj razini, voditi evidenciju edukacije te priložiti potvrde o edukaciji. 89 10. 6. Plan nadzora mikrobioloških zakonskih kriterija PLAN MIKROBIOLOŠKIH ANALIZA SVJEŽEG , SIROVOG MLIJEKA Pokazatelj Ukupan broj m.o. Granične vrijednosti i rizik ne smije prijeći 100.000/ml Učestalost 4 x godišnje PLAN MIKROBIOLOŠKIH ANALIZA PASTERIZIRANOG MLIJEKA I DRUGIH PASTERIZIRANIH TEKUĆIH MLIJEČNIH PROIZVODA Pokazatelj Enterobateriaceae Granične vrijednosti i rizik m=10 cfu/ml, M= m, n=5, C=0, na kraju proizvodnog procesa Učestalost min. 1 x godišnje PLAN MIKROBIOLOŠKIH ANALIZA ZA FERMENTIRANE MLIJEČNE PROIZVODE, VRHNJE I MASLAC IZ NEPASTERIZIRANOG MLIJEKA Pokazatelj Listeria monocytogenes* Granične vrijednosti i rizik Odsutnost u 25 g, n=5, C=0 Koagulaza pozitivni stafilokoki Salmonella E. Coli m=10.000, M=100.000, n=5, c=2, ako je povećan M, seriju treba ispitati na prisutnost stafilokoknih enterotoksina odsutnost u 25 g, n=5, c=0 m=10 cfu/g, M=100 cfu/g, n=5, c=2, u toku proizvodnog procesa Učestalost min. 1 x godišnje PLAN MIKROBIOLOŠKE ANALIZE ZA ALBUMINSKI SIR - SKUTU Pokazatelj Listeria monocytogenes* Granične vrijednosti i rizik Odsutnost u 25 g, n=5, C=0 Koagulaza pozitivni stafilokoki Salmonella E. Coli m=10.000, M=100.000, n=5, c=2, ako je povećan M, seriju treba ispitati na prisutnost stafilokoknih enterotoksina odsutnost u 25 g, n=5, c=0 m=100 cfu/g, M=1.000 cfu/g, n=5, c=2, na kraju proizvodnog procesa Učestalost min. 1 x godišnje SVJEŽI SIR I SUHI POLUTVRDI SIR IZ KISELOG MLIJEKA IZ NEPASTERIZIRANOG MLIJEKA Pokazatelj Listeria monocytogenes* Granične vrijednosti i rizik Odsutnost u 25 g, n=5, C=0 Koagulaza pozitivni stafilokoki Salmonella m=10.000, M=100.000, n=5, c=2, ako je povećan M, seriju treba ispitati na prisutnost stafilokoknih enterotoksina odsutnost u 25 g, n=5, c=0 Učestalost min. 1 x godišnje 90 PLAN MIKROBIOLOŠKE ANALIZE ZA MEKI I POLUTVRDI SIR (zrenje do 60 dana) IZ NEPASTERIZIRANOG MLIJEKA Pokazatelj Listeria monocytogenes* Granične vrijednosti i rizik Odsutnost u 25 g, n=5, C=0 Koagulaza pozitivni stafilokoki Salmonella m=100, M=1.000, n=5, c=2, ako je povećan M, seriju treba ispitati na prisutnost stafilokoknih enterotoksina odsutnost u 25 g, n=5, c=0 Učestalost min. 1 x godišnje PLAN MIKROBIOLOŠKE ANALIZE ZA TVRDI SIR (zrenje iznad 60 dana) IZ NEPASTERIZIRANOG MLIJEKA Pokazatelj Koagulaza pozitivni stafilokoki Salmonella Granične vrijednosti i rizik m=100, M=1.000, n=5, c=2, ako je povećan M, seriju treba ispitati na prisutnost stafilokoknih enterotoksina odsutnost u 25 g, n=5, c=0 Učestalost min. 1 x godišnje PLAN MIKROBIOLOŠKE ANALIZE ZA KUHANI SIR IZ NEPASTERIZIRANOG MLIJEKA Pokazatelj Listeria monocytogenes* E. Coli Salmonella Koagulaza pozitivni stafilokoki Granične vrijednosti i rizik Odsutnost u 25 g, n=5, C=0 Učestalost min. 1 x godišnje m=100 cfu/g, M=1.000 cfu/g, n=5, c=2, na kraju proizvodnog procesa odsutnost u 25 g, n=5, c=0 m=100, M=1.000, n=5, c=2, ako je povećan M, seriju treba ispitati na prisutnost stafilokoknih enterotoksina PLAN MIKROBIOLOŠKE ANALIZE ZA SIR IZ MIŠINE IZ NEPASTERIZIRANOG MLIJEKA Pokazatelj Listeria monocytogenes* Granične vrijednosti i rizik Odsutnost u 25 g, n=5, C=0 E. Coli Salmonella Koagulaza pozitivni stafilokoki m=100 cfu/g, M=1.000 cfu/g, n=5, c=2, na kraju proizvodnog procesa odsutnost u 25 g, n=5, c=0 m=100, M=1.000, n=5, c=2, ako je povećan M, seriju treba ispitati na prisutnost stafilokoknih enterotoksina Učestalost min. 1 x godišnje Potrebno je priložiti rezultate analiza. Potrebno je izraditi plan uzorkovanja na mikrobiološke kriterije na godišnjoj razini. U slučaju kada rezultati analiza nisu zadovoljavajući potrebno je takav proizvod, ukoliko ga još ima u objektu, neškodljivo ukloniti. * Listeria monocytogenes – OSIM ODSUTNOSTI U SVJEŽEM SIROVOM MLIJEKU I MLIJEČNIM PROIZVODIMA, MORA BITI ODSUTNA I U BRISEVIMA NAPRVALJENIM NA RUKAMA I NA RADNIM POVRŠINAMA U PROSTORIJI ZA PROIZVODNJU SIRA. BRISEVI SE UZIMAJU JEDNOM GODIŠNJE. 91 10. 7. Plan rukovanja s otpadom 10. 7. 1. Plan rukovanja sa sirutkom Količina sirutke koju dobijemo na gospodarstvu je u srazmjeru s količinom prerađenog mlijeka. Iz mlijeka dobijemo cca 1 dio sira i 9 djelova sirutke. Dnevna količina sirutke je razvidna iz evidencije o proizvodnji, gdje je navedena količina mlijeka prerađenog u određeni proizvod. Sirutka, kao jedini nus proizvod na PG-u u proizvodnji sira, sakuplja se u za to određene zatvorene kontejnere, odstranjuje se iz proizvodnih prostorija odmah po završetku rada i plasira se na vlastito ili susjedno gospodarstvo kao sastojak u hranidbi svinja što je ekološki i ekonomski opravdan način gospodarenja ovom vrstom otpada (nus proizvoda). Potrebno je osigurati sljedivost otpreme sirutke, obzirom da ista ulazi u lanac prehrane. 10. 7. 2. Plan zbrinjavanja krutog otpada Unutar gospodarskog dvorišta PG-a osigurat će se prostor za ekološki prihvatljivo privremeno odlaganje otpada do njegovog odvoza na odlagalište, odnosno komunalni otpad prikupljat će se u tipizirane posude za otpad ili kontejnere s poklopcem. Kruti otpad sa gospodarstva odvozit će se jednom tjedno putem kontejnera od strane komunalno ovlaštenog poduzeća, a kojem PG redovno plaća usluge. 10. 8. Postupak za opoziv i povlačenje nesukladnog proizvoda s tržišta 10. 8. 1. Postupak opoziva nesukladnog proizvoda Ukoliko iz bilo kojeg razloga postoji opasnost za ugrožavanje ljudskog zdravlja ili ugleda PG-a zbog opravdane sumnje u zdravstvenu ispravnost svi proizvodi za koje ta sumnja postoji opozivaju se sa tržišta na slijedeći način: A. Izvor informacije o opravdanoj sumnji u zdravstvenu ispravnost (prodajno mjesto, krajnji potrošač, liječnik, analiza uzoraka ZZJZ ili veterinarske inspekcije…) obavještava PG. B. Istog dana odgovorna osoba iz PG-a odlazi na prodajna mjesta, preuzima sumnjive proizvode. Istovremeno laboratorij radi analizu uzoraka za proizvod iz iste serije (datum proizvodnje). Laboratorij provjerava kontrolni uzorak iz proizvodnje i ukoliko utvrdi neispravnost obavještava službu prodaje koja ODMAH telefonom obavještava poslovođe SVIH prodajnih objekata za koje sumnja da im je isporučen proizvod iz te serije (datum proizvodnje) i traži da se svi proizvodi sa tim datumom povuku s police. C. Do rezultata analize obustavlja se proizvodnja i isporuka tog proizvoda. D. Po primitku rezultata analize utvrđuje se uzrok zdravstvene neispravnosti o čemu ovise daljnje mjere. E. Proizvod koji se mora otpisati neškodljivo se uklanja od strane higijeničarske službe ovlaštene veterinarske stanice s kojom OPG ima sklopljen Ugovor o suradnji. 92 10. 8. 2. Postupak povlačenja nesukladnog proizvoda Ukoliko iz bilo kojeg razloga postoji opasnost za ugrožavanje ljudskog zdravlja ili ugleda PG-a zbog opravdane sumnje u kvalitetu (npr. netipični okus i/ili konzistencija sira) ili tehničke neispravnosti (npr. pogrešno odštampan datum upotrebe, pogrešna deklaracija i slično), svi proizvodi za koje ta sumnja postoji povlače se sa tržišta na slijedeći način: A. Izvor informacije o opravdanoj sumnji (prodajno mjesto, krajnji potrošač, interna kontrola kvalitete, inspekcije…) obavještava PG. B. Istog dana odgovorna osoba iz PG-a odlazi na prodajna mjesta, preuzima sumnjive proizvode. Nadalje, odgovorna osoba za rad u sirani provjerava kontrolni uzorak iz proizvodnje i ukoliko utvrdi neispravnost ODMAH telefonom obavještava poslovođe SVIH prodajnih objekata za koje sumnja da im je isporučen proizvod iz te serije (datum proizvodnje) i traži da sve proizvode sa tim datumom povuče sa police C. Do rezultata analize obustavlja se proizvodnja i isporuka tog proizvoda. D. Po primitku rezultata analize utvrđuje se uzrok zdravstvene neispravnosti o čemu ovise daljnje mjere. E. Proizvod koji se mora otpisati neškodljivo se uklanja od strane higijeničarske službe ovlaštene veterinarske stanice s kojom PG ima sklopljen Ugovor o suradnji. 10. 9. Plan evidencija – dnevnik sirane U sirani se vodi dnevnik u obliku evidencija. Upisuje se dnevna količina prerađenog mlijeka u pojedinačne proizvode. Vodi se evidencija količine određenih proizvoda, koja se označi serijom. Kod čišćenja, upisuje se čišćenje koje se provodi periodično. U dnevnik se upisuju također datumi deratizacije i dezinsekcije kao i mijenjanje filtera za vodu. Također se vodi evidencija datuma edukacije te se upisuje datum uzimanje uzoraka za analizu vode i proizvoda te brisevi radnih površina. Vezano na tehnologiju u dnevnik se zapisuju i oni podaci koji odstupaju od propisanih tehnoloških parametara. 10. 10. Sljedivost Sljedivost u objektu se provodi na način da se vodi slijedeća evidencija: - ukupna količine prerađenog mlijeka, - količina mlijeka namijenjenoga pojedinačnom proizvodu, - količina pojedinačnih proizvoda, - datum, - datum proizvodnje ili serija pod kojom se vodi proizvodnja pojedinačnog proizvoda. 93 Kod prodaje se pored navedene količine određenoga proizvoda navodi i datum prerade ili serija. Datum prerade ili serija je označena na deklaraciji proizvoda. Datum prerade ili serija se navede na dokumentaciji koja prati proizvod u laboratorij gdje se provjerava njegova mikrobiološka slika. 10. 11. Upute za ponašanje u sirani U sirarnu ulazimo obučeni u radnu odjeću i obuću za siranu: bijela odjeća i obuća. U sirani nikad ne jedemo, pijemo ili pušimo. U sirani ne radimo s nakitom na rukama (odložimo prstenje, narukvice, sat). Ako smo prehlađeni ne radimo u sirani, a ako to nije moguće, koristimo maske i pazimo da pri radu s mlijekom što manje govorimo i što češće peremo ruke. Uvijek zatvaramo vrata (sir ne voli propuh ni muhe). Prije početka rada operemo ruke do lakata. Tijekom rada ruke peremo svaki put kada dotičemo predmete u sirani i zatim radimo s mlijekom ili sirom. 10. 12. Upute za čišćenje posuda i pomagala Posude i pribor koji se koriste u proizvodnji sira se peru nakon procesa sirenja (ne peru se tijekom sirenja). Sve posude i pomagala najprije očistimo od većih naslaga s toplom vodom. Pripremimo dovoljno vruće vode (40-50°C), da se posude i pomagala kod pranja namakaju. Dodamo lužnati deterdžent prema uputama na ambalaži. Sve posude i pomagala dobro očistimo. U drugom koritu pripremimo veliku količinu tople vode u kojoj sve posude i pomagala obilno isperemo. Posude i pomagala stavljamo na mreže tako da se voda brzo ocijedi. Posude moraju biti suhe. Jednom tjedno sve posude i pomagala peremo u kiselom sredstvu (koncentracija i način korištenja prema uputi proizvođača). Pod se pere nakon sirenja. 10. 13. Uputa za dezinfekciju posuda i pomagala prije primjene Sve posude i pomagala prije upotrebe namočimo u otopini dezinfekcijskog sredstva. Koncentracija i temperatura vode ista je kao i za čišćenje. Obilno isperemo s puno tople vode. 94 10. 14. Proizvodni postupak Svježi sir se nakon proizvodnje i cijeđenja u sirani prenosi u hladnjak u prostoriju za čuvanje i skladištenje sira. Polutvrdi, tvrdi i ekstratvrdi sir nakon proizvodnje ostaje u prostoru za sirenje još 12-24 sati. Slijedi prijenos u zrionicu gdje se najprije soli, a zatim ide na police za zrenje. Meki sirevi nakon proizvodnje idu u salamuru ili u hladnjak do prodaje. Kuhani sir je nakon izrade u prostoru za sirenje još 12-24 sati na prešanju. Slijedi prijenos u prostor za sušenje i stvaranje kore sira ili u hladnjak. Sir namijenjen dimljenu se prenosi u zatvorenim posudama u prostoriju za dimljenje gdje se dimi nekoliko sati . 11. DOBRA PROIZVODNA PRAKSA KOD PRERADE MLIJEKA NA OPG-u 11. 1. Priprema mlijeka za preradu u sir 11. 1. 1 11. 1. 2. Hlađenje i priprema mlijeka za preradu u sir Zrenje mlijeka 11. 2. Praktični pregled pripreme mlijeka 11. 2. 1. 11. 2. 2. Praktični pregled pripreme mlijeka za svježe sireve Praktični pregled pripreme mlijeka za meke, polutvrde i tvrde sireve (bez dogrijavanja i s djelomičnim dogrijavanjem) Vodič dobre higijenske prakse nije udžbenik sirarske tehnologije i zato ne sadrži detaljne dijagrame proizvodnje raznih vrsta sireva i drugih mliječnih proizvoda s njihovim različitim proizvodnim parametrima. Namjera je predstaviti osnovne proizvodne faze glavnih vrsta sireva i drugih mliječnih proizvoda sa OPG-a, u obliku tehnoloških lista. Za svaku fazu su navedeni glavni tehnološki parametri i kontrole koje mogu raditi mali sirari s primjerenom opremom i materijalima. 95 11. 1. Priprema mlijeka za preradu u sir Općenito vrijedi, da je priprema mlijeka za sirenje na OPG-u više ograničena nego kod industrijske prerade (standardizacija mliječne masti, proteina, otklanjanje posljedica dužeg skladištenja mlijeka kod niskih temperatura, itd.). Kod proizvodnje na OPG-ima obično se upotrebljava punomasno mlijeko, odmah nakon mužnje, bez prethodne toplinske obrade (pasterizacije). Čuvanje mlijeka na hladnom rijetko je duže od 24 sata, jer se obično radi o dnevnoj proizvodnji. Kod proizvodnje sira na OPG-u moguća su dva postupka pripreme mlijeka: hlađenje i zrenje mlijeka. 11. 1. 1. Hlađenje i priprema mlijeka za preradu u sir Čuvanje mlijeka na +4°C onemogućava razmnožavanje bakterija u mlijeku (ali postojeće bakterije ne uništava odnosno ne poboljšava bakteriološku sliku mlijeka). Niske temperature samo usporavaju razvoj mikroorganizama, ali s dvostrukim posljedicama: 1 – Nema razvoja poželjnih mliječno-kiselinskih bakterija (mikroflore), ali opažamo razvoj bakterijske flore u kojoj prevladavaju psihrotrofni mikroorganizmi (bakterije koje se razvijaju kod niskih temperatura). Posljedica njihova utjecaja je proizvodnja lipaza i proteaza, koje mogu uzrokovati greške lipolize (razgradnje masti) i proteolize (razgradnje proteina) u siru, što se najčešće manifestira kao greške okusa: gorčina, užeglost, pikantan okus ili okus po sapunu. Jaka lipoliza u mlijeku uzrokuje smetnje u razvoja mliječno-kiselinskih bakterija, koje su potrebne za zakiseljavanje (acidifikaciju) ili uzrokuje usporavanje proteolitičkih procesa. U svakom slučaju lipaze i proteaze koje potječu od psihrotrofnih bakterija ne nastaju odmah. Da bi se pojavile takve posljedice potrebno je čuvanje mlijeka duže od 48 sati i vrlo visoki početni broj mikroorganizma u mlijeku - milijun u mililitru mlijeka. 2 – Fizikalno-kemijske promjene mlijeka koje se manifestiraju slabljenjem sposobnosti mlijeka za sirenjem: Veća hidratacija kazeinskih micela Povećanje dijela topivog kazeina koji prelazi u sirutku Povećanje otopljenoga i ionizirajućeg kalcija te u manjoj mjeri povećanje sadržaja fosfora Te promjene mogu dovesti do poteškoća pri koagulaciji te snižavaju randman sira pogotovo kada skladištenje mlijeka traje duže od 48 sati. Otklanjanje grešaka kod takvog mlijeka provodi se zakiseljavanjem mlijeka prije dodavanja sirila (dodavanjem kultura). Preporučljivo je također i dodavanje kalcijevog klorida (CaCl2) direktno u mlijeko. Dobra praksa kod hlađenja Bez obzira na vrstu hlađenja potrebno je poštovati dva osnovna načela: 1. Brzo hlađenje: temperatura mora pasti ispod 4°C unutar 2 sata nakon mužnje (kod čuvanja mlijeka 24 - 48 sati). 2. Temperatura se kod skladištenja mlijeka ne smije mijenjati. Kod svake mužnje se temperatura mlijeka zbog dotoka toplog mlijeka u laktofriz ne smije dignuti za više od 10°C. Kad temperatura mlijeka prilikom mužnje prijeđe podešenu vrijednost (maksimalno 4°C), laktofriz se mora uključiti. 96 Poštivanje tih pravila zahtijeva pravilno korištenje i održavanje opreme za hlađenje pri čemu je potrebno znati: Poštivanje uputa proizvođača: kod upotrebe laktofriza ne smije se prijeći maksimalni kapacitet Laktofriz postupno puniti s mlijekom tijekom mužnje, da se ograniči podizanje temperature (za više od 10°C) Laktofriz je potrebno uključiti odmah na početku dodavanja novog mlijeka Nikada ne isključivati laktofriz u kojem je mlijeko Povremeno provjeravati brzinu hlađenja, temperaturu čuvanja i ispravnost rada miješalice u laktofrizu Redovito odstranjujte prašinu sa kondenzatora rashladne jedinice 11. 1. 2. Zrenje mlijeka Zrenje mlijeka je faza prije dodavanja sirila i znači da se mlijeko ostavlja na određenoj temperaturi u određenom vremenu sa ili bez dodatka mliječnokiselinske kulture ili sirutke. Zrenje ima dva cilja: ponovno uspostavljanje fizikalno-kemijske ravnoteže mlijeka koja mu daje bolju sposobnost za koagulaciju i omogućava razvoj prevladavajuće flore mliječno kiselinskih bakterija na štetu neželjenih mikroorganizama. Zrenje prije svega omogućava slijedeće: potiče naseljavanje mliječno-kiselinske populacije u dovoljnom broju podešava kiselost na željenu vrijednost, koja je različita, ovisno o tehnologiji. Općenito vrijedi da je idealan pH za dodavanje sirila kod tvrdih i polutvrdih sireva s dogrijavanjem 6,65; tvrdih i polutvrdih sireva bez dogrijavanja 6,5-6,6; mekih sireva 6,1-6,5 i svježih sireva 5,8-6,3 skraćuje vrijeme početka zgrušavanja povećava čvrstoću gruša djelomično ponovno uspostavlja sposobnost mlijeka za sirenje, koja je bila promijenjena hlađenjem, ukoliko je mlijeko hlađeno Čimbenici zrenja su: vrsta kulture količina kulture količina kalcijevog klorida temperatura i vrijeme (trajanje) Izbor čimbenika (vrsta kulture, količina kulture, temperatura i vrijeme) je značajan za svaku tehnologiju, a moguć je utjecaj godišnjih doba i uvjeta proizvodnje mlijeka (početak laktacije, zasušenje, prelazak na pašu, klimatske promjene, itd.). 97 Razlikujemo 2 vrste zrenja mlijeka: Hladno zrenje mlijeka: odvija se kod niskih temperatura 10-12°C (čak i do 15°C) i traje od 12 do 20 sati uz mogućnost dodatka homofermentativnih mliječno kiselinskih bakterija (Lactococcus Lactis, Lactococcus Cremoris). Možemo koristiti i druge mikroorganizme koji imaju ulogu kod zrenja sira (mikrokoki, Coryne bakterije, Lactobacillus Mesophilus). Izbor temperature je vrlo važan jer se ispod 10°C mliječno kiselinske bakterije praktično više ne razmnožavaju i kod te temperature primjećujemo konkurenciju između mliječno kiselinskih bakterija i drugih mikroorganizama. Toplo zrenje mlijeka (kratkotrajno) traje nekoliko desetaka minuta, do najviše nekoliko sati (maksimalno 4 do 5 sati) prije dodavanja sirila i pri temperaturama između 20 i 30°C. Koristimo mezofilne homo ili heterofermetativne ili termofilne mliječno kiselinske bakterije, ovisno o tehnologiji. Rizici kod zrenja mlijeka Kod sirenja na OPG-u zrenje nije bez opasnosti jer u pravilu mlijeko nije prethodno pasterizirano i mogući je razvoj neželjenih mikroorganizma i to patogenih (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, itd.) ili mikroorganizama koji uzrokuju greške u proizvodnji (koliformni). Kod toplog zrenja postoji opasnost od fekalnih streptokoka koji stvaraju plin, a također i od nekih kvasaca (kvasci su posebno dobro prilagođeni ekosistemu malih sirana). Drugo, ništa manje rizično je vjerojatnost razvoja faga (to su posebni virusi, koji uništavaju mliječno kiselinske bakterije). U stvarnosti je faza zrenja vrlo pogodna za razvoj faga. Napad faga je momentalan i odražava se u zaustavljanju zakiseljavanja gruša. Odabir sojeva mliječno-kiselinskih bakterija i stroga higijena su faktori koji poboljšavaju uspjeh zrenja. Najveća nepoznanica proizvodnje na OPG-u je bakteriološka ispravnost mlijeka koje se koristi za izradu sira, a čest je i problem što proizvođači vode svoju proizvodnju »od oka«. Kod prerade mlijeka je jako važno da mlijeko ima nizak ukupni broj mikroorganizama. Puno lakše je dodavanje i rast mliječno-kiselinskih bakterija u čistom mlijeku nego u mlijeku koje već sadrži dominantnu mikrofloru koja je prerađivaču nepoznata. 98 11. 2. Praktični pregled pripreme mlijeka Ocjena početnog onečišćenja mlijeka Ocjena kvalitete bakterijske flore mlijeka nakon mužnje pomoću testa mliječne fermentacije . 11. 2. 1. Učestalost prerade Nakon svake mužnje Svaki dan Svaka 2 dana Iznad 2 dana Praktični pregled pripreme mlijeka za svježe sireve Onečišćenje mlijeka kod mužnje Mlijeko s niskim onečišćenjem Mlijeko s visokim onečišćenjem Moguće je kratko zrenje maksimalno 4 do 5 sati kod 20-25°C (eventualno Bez zrenja mlijeka ili kratko zrenje (eventualno dodavanje dodavanje kulture) kulture) Dugo zrenje 12 sati kod 13-16°C (eventualno dodavanje kulture) U praksi se ne preporučuje Čuvanje pri 4°C U praksi se ne preporučuje Kratko zrenje mlijeka 4 do 5 sati kod 20-30°C (eventualno dodavanje kulture) U praksi se ne preporučuje U praksi se ne preporučuje Cilj zrenja mlijeka za svježe sireve: postizanje kiselosti mlijeka od 6,2-6,4 pH kod dodavanja sirila (padanja kiselosti od mužnje do sirenja za 0,1 jedinicu pH. 11. 2. 2. Praktični pregled pripreme mlijeka za meke, polutvrde i tvrde sireve Cilj zrenja mlijeka za meke sireve: postizanje kiselosti 0,5 do 1 ºSH između mužnje i dodavanja sirila (pH = 6,4-6,5 kod dodavanja sirila). Slabo kiseljenje mlijeka upućuje da je prije zrenja potrebno mlijeku dodati mliječno-kiselinske kulture. Izbor tehnike pripreme mlijeka za sirenje Po potrebi se dodaje kalcijev klorid za ponovno uspostavljanje ravnoteže minerala u mlijeku (sezonska neravnoteža, dugotrajno hlađenje mlijeka) u količini 15-25 ml CaCl2 (cca 30%) na 100 L mlijeka, kojeg dodamo prije dodavanja kulture i sirila. Kontroliranje zrenja mlijeka: prije i nakon zrenja treba kontrolirati pH. Cilj zrenja za polutvrde i tvrde sireve: postizanje kiselosti mlijeka od 6,2-6,4 pH kod dodavanja sirila (padanja kiselosti od mužnje do sirenja za 0,1 jedinicu pH. Tablica s preporukama je jednaka kao za svježe sireve, osim za: svakodnevnu proizvodnju s mlijekom s niskim brojem bakterija: temperatura dugog predzrenja (12 sati) je od 10 do 13°C. proizvodnju svaki drugi dan s mlijekom s niskim brojem bakterija: trajanje kratkog predzrenja (20-30°C) je 1 do 3 sata. 99 12. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE OSNOVNIH VRSTA SIREVA I MLIJEČNIH PROIZVODA NA OPG-ima 12. 1. Vrhnje 12. 2. Fermentirani mliječni proizvodi (kiselo mlijeko, jogurt, kefir) 12. 3. Svježi i sušeni sirevi iz kiselog mlijeka (Svježi sir, Preveli sir, Prgice, Kvargl, Turuš, Basa) 12. 4. Meki sirevi (Škripavac, Sir u salamuri, Kriška sir, Podliveni sir) 12. 5. Tvrdi i polutvrdi sirevi kod kojih se koagulacija provodi sirilom ili zamjenskim pripravkom (Paški, Istarski, Krčki, Grobnički, Brački, Creski, Lećevački, Dubrovački, Creski, Tounjski, Plešivički) 12. 6. Kuhani sir 12. 7. Albuminska skuta 12. 8. Sirevi koji zriju u životinjskoj koži (Sir iz mišine) 12. 9. Sirutka Ove liste moguće je nadopuniti detaljnim opisom pojedinih tehnoloških procesa specifično navedenih u tehničkotehnološkom projektu koji svaki objekt odobren pod posebnim uvjetima posjeduje s obzirom na asortiman proizvoda koji se u tom objektu proizvodi. Također je moguće ove liste nadopuniti s listom/listama za proizvode koji ne spadaju u ovdje nabrojanu osnovnu skupinu proizvoda (neki specifični mliječni proizvod kreacija sirara/mljekara – npr. sir s crnim vinom), a takvu listu odgovorna osoba u mini sirani/mljekari može izraditi sama ili uz pomoć stručne osobe. 100 12. 1. Vrhnje Osnovna shema Obiranje vrhnja Čuvanje vrhnja Opće karakteristike Minimalno 18—20% mliječne masti Glatka, sjajna viskozna tekstura Blago do umjereno kiseli okus Udio slobodne vode: max 54% Kiselost proizvoda izražena pH jedinicama: max 4,45 Slabo podržava rast bakterije Listeria monocytogenes Vrhnje – tehnološke faze Kontrole Oprema Obiranje vrhnja - nakon faze zakiseljavanja mlijeka vrhnje se izdvaja na površini - žlicom pokupiti vrhnje s površine i složiti ga ravnomjerno u posudu za čuvanje vrhnja - vrhnje se slaže u istu posudu od nekoliko obiranja i brzo vraća u hladnjak Vizualna kontrola Žlica Čuvanje vrhnja - vrhnje do prodaje čuvati u hladnjaku na +4°C Vizualni pregled Temperatura hladnjaka Termometar 101 12. 2. Fermentirani mliječni proizvodi (kiselo mlijeko, jogurt, kefir) Osnovna shema: Priprema mlijeka Punjenje u ambalažu Koagulacija - zrenje Hlađenje Skladištenje Opće karakteristike: Vrijeme zakiseljavanja: minimalno 2 sata – maksimalno 36 sati Konzumiramo ih svježe. Konačna kiselost: 4,1 do 4,6 pH Udio slobodne vode: max 87% Slabo podržavaju rast bakterije Listeria monocytogenes Fermentirani mliječni proizvodi– tehnološke faze Kontrole Oprema TemperaturaºC Termometar Koagulacija – zrenje Temperatura: 20 - 45ºC Trajanje: 2 – 36 sati Kiselost na kraju koagulacije: pH 4,6 TemperaturaºC Vrijeme Kiselost pH Termometar Sat pH metar ili pH listići Hlađenje (odmah čim nastane koagulum) Temperatura: 4-6 º C, kod kiselog vrhnja 6-8 ºC TemperaturaºC Termometar TemperaturaºC Termometar Priprema mlijeka - mlijeko prokuhamo ili pasteriziramo 5 – 10 minuta pri 85-95ºC - ohladimo na temperaturu 20-45ºC ovisno o vrsti fermentiranog proizvoda - cijepimo s 1-5 % cjepiva (kulture) ovisno o vrsti fermentiranog proizvoda Punjenje u ambalažu Skladištenje Temperatura: 4-6 ºC, kod kiselog vrhnja 6-8 ºC Čuvamo u hladnjaku 102 12. 3. Svježi i sušeni sirevi iz kiselog mlijeka (svježi sir, Preveli sir, Prgice, Kvargl, Turuš, Basa) Osnovna shema: Priprema mlijeka Grušanje (koagulacija) Izdvajanje sirutke (predcijeđenje) Cjeđenje Vađenje iz cjediljki i stavljanje u posudice za svježi sir Soljenje Predsušenje/Sušenje Zrenje Svježi sirevi Sušeni sirevi (Preveli, Prgice, Kvargl, Turuš, Basa) Opće karakteristike: Sporo zakiseljavanje: minimalno 12 sati – maksimalno 36 sati (prosječno 24 sata) Konzumiramo ih svježe Udio vode u bezmasnoj tvari sira %: svježi sirevi: 69 do 85 %, sušeni sirevi: < 69 % Udio slobodne vode: svježi sirevi: max 72%; preveli sir: max 56%, Prgice, Kvargl, Turoš: max 60%; basa: max 70% Kiselost proizvoda izražena u pH jedinicama: max 4,5 Slabo podržavaju rast bakterije Listeria monocytogenes Svježi i sušeni sirevi iz kiselog mlijeka – tehnološke faze Priprema mlijeka Svježe pomuženo sirovo mlijeko procijedimo, ulijemo u pusude za zakiseljavanje i ostavimo da se ohladi na temperaturu od oko 20°C nakon čega ide na zakiseljavanje Zakiseljavanje: faza koja obuhvaća vrijeme između temperiranja mlijeka na odgovarajuću temperaturu fermentacije od 20-25 °C i obiranja vrhnja - podešavanje temperature mlijeka na 20-25°C - trajanje sirenja: 12 do 36 sati (prosječno 24 sata) - održavanje temperature na 20-25 °C. Potrebno je kontrolirati temperaturu u prostoru (20-25°C) Obiranje vrhnja - nakon faze zakiseljavanja vrhnje se izdvaja na površini - žlicom pokupiti vrhnje s površine i složiti ga ravnomjerno u posudu - vrhnje se slaže u istu posudu od nekoliko obiranja Kontrole Oprema Temperatura °C Kiselost po pH Posude od materijala primjerenih u proiz. hrane. Temperatura°C Trajanje sirenja Termometar Sat Vizualna kontrola Žlica Termometar pH metar ili pH listići 103 Svježi i sušeni sirevi iz kiselog mlijeka – tehnološke faze Kontrole - vrhnje do prodaje čuvati u hladnjaku na +4°C Sirenje - to je postupak zagrijavanja zakiseljenog obranog mlijeka u svrhu stvaranja gruša i izdvajanja sirutke Temperatura°C - zagrijavanje traje od 0,5 do 1,5 sati - temperatura na koju se zagrijava gruš je oko 40-60°C (u vodenoj kupelji=banjamariji, u pećnici ili na Vrijeme zagrijanoj ploči na štednjaku - temperatura gruša je obično kod zagrijavanja oko 30-35°C - gruš se kod zagrijavanja reže na velike kocke Rez nožem Stavljanje u plastične posudice za „lisnati“ svježi sir - gruš mora biti kod stavljanja u posudice zatvoren i gladak - gruš se žlicom pažljivo slaže iz sirutke direktno u zdjelice Temperatura prostora °C - potrebno je izbjegavati temperaturne šokove: punjenje u posudice pri optimalnoj temperaturi prostora (20-25°C) Oprema Termometar Sat Nož Termometar Stavljanje na cijeđenje u cjediljke za „ocijeđeni“ svježi sir - gruš se puni u cjediljke pri optimalnoj temperaturi prostora od 20-25°C - sir ostaje na radnom stolu na cijeđenju od 0,5 do nekoliko sati ovisi o željenoj količini vode u siru Soljenje (samo za sušene sireve) Nakon cjeđenja, a prije sušenja, a soli se zbog: - bolje postojanosti sira, boljeg okusa i stvaranja tanke korice - ručno soljenje sa svih strana: 1 do 2 % (1 do 2 g soli za 100 g svježeg sira) Dodavanje začina i soljenje (za Prgice, Kvargl i Turuš) - dobro iscijeđeni svježi sir se mijesi poput tijesta - dodaju se začini: do 2% ljute paprike i češnjaka, te sol. Sirno tijesto slaže se u stošce koji se zatim suše na sobnoj temperaturi četiri dana. Količina soli Temperatura°C Koncentracija salamure Vaga Termometar Bomeometar Masa Vrijeme Temperatura prostora °C Vaga Sat Termometar Dimljenje - Moguća je varijanta dimljenja pri čemu se prgice drže na prirodnom dimu 20 minuta. Suhe prgice se pakiraju u vreći, hlade se i čuvaju do transporta koji se također odvija u hladnom stanju. Predsušenje / Sušenje / čuvanje (samo za sušene sireve), služi za: - završetak cijeđenja - poravnavanje udjela suhe tvari - sušenje u zasebnom toplom prostoru (iznad zagrijanog tijela) ili na suncu - trajanje: 1-10 dana ovisno o željenoj tvrdoći - čuvati na suhom prostoru do 25°C do prodaje Vizualni pregled 104 12. 4. Meki sirevi (Škripavac, sir u tipu Fete, Kriška sir, Podliveni sir) Osnovna shema: priprema mlijeka sirenje (koagulacija) rezanje gruša i dogrijavanje miješanje soljenje i stavljanje u kalupe (kod sira u tipu Škripavca) prešanje cijeđenje stavljanje u salamuru (kod sira u tipu Fete) vakumiranje po potrebi Opće karakteristike: Gruš je mliječno-slatkastog ili blago kiselog okusa. Jednostavno rezanje gruša s miješanjem ili bez miješanja prije stavljanja u kalupe Spontano cijeđenje sireva Trajanje zrenja: od 15 dana do 2 mjeseca u prosjeku. Suha bezmasna tvar: < 33% (33g suhe tvari bez masti na 100 g sira). Udio slobodne vode: max 47% Kiselost proizvoda izražena pH jedinicama: feta: max 4,5; škripavac, kriška sir i podliveni sir: max 6,2 Sir feta slabo podržava rast bakterije Listeria monocytogenes Sirevi škripavac, kriška i podliveni podržavaju rast bakterije Listeria monocytogenes Meki sirevi – tehnološke faze Kontrole Oprema Priprema mlijeka Mlijeko zagrijemo na 35°C (sir u tipu Škripavca) odnosno na 32°C (sir u tipu Fete) kada mu se dodaje pripremljeno sirilo Dodavanje sirila - količina sirila: 2 g prirodnog sirila/100 litara, sirilo u prahu je potrebno rastopiti u vodi - miješanje mlijeka kod dodavanja sirila min. 3 minute, da se sirilo ravnomjerno rasporedi - nakon umješavanja sirila gibanje mlijeka treba zaustaviti - potrebno je evidentirati vrijeme dodavanja sirila - biti oprezni zbog opasnosti od onečišćenja, čuvati sirilo na 4°C do 8 °C u tamnom i suhom prostoru Temperatura °C Kiselost po pH Posude od materijala primjerenih u proizvodnji hrane. Termometar , pH metar Originalne mjerne žličice za sirilo Vrijeme Temperatura °C Sat Termometar 105 Meki sirevi – tehnološke faze Grušanje (koagulacija) - faza koja obuhvaća vrijeme između dodavanja sirila i rezanja gruša - točno podešavanje temperature mlijeka: na 35°C (sir u tipu Škripavca) odnosno na 32°C (sir u tipu Fete) - trajanje grušanja: vrijeme do pojava prvih čestica gruša + vrijeme učvršćivanja (1 do 6 x više od pojave prvih čestica) - održavanje temperature pri kojoj je dodano sirilo - provjera čvrstoće gruša* Rezanje gruša - Namjena: postizanje jednakomjerne veličine zrna - Veličina zrna: kao zrno veličine lješnjaka (0,7cm) pa do veličine oraha (3-4 cm) Trajanje: najviše 4 do 5 minuta Miješanje, sušenje i dogrijavanje zrna na temperaturu od 45 °C sir u tipu Škripavca Trajanje: različito, dok zrno nije dovoljno suho što određujemo iskustveno Stavljanje u kalupe i soljenje - Potrebno je izbjegavati temperaturne šokove: kalupi moraju biti topli. - Temperatura u prostoru: 18 do 28°C - Kod punjenja kalupa dodaje se određena, prethodno izvagana količina soli, ukoliko nije bilo soljenje u mlijeko (kod tradicionalne proizvodnje škripavca često se soli mlijeko, a ne gruš) Prešanje Postepeno povećavanje pritiska od 1 do 2 bara Trajanje prešanja 2 sata Stvaranje sirne pogače bez dogrijavanja sirnog zrna za meki sir u salamuri Trajanje: pustiti gruš da se nakon miješanja spusti na dno kotla kroz 10-15 minuta staviti sirnu pogaču pod pritisak 8 do 24 sati (ukotlu ili posudi za sirenje) izrezati sirnu pogaču na kocke i ogladiti ih u vodi temperature 10°C Stavljanje u salamuru i skladištenje u salamuri do prodaje mekog sira u salamuri - temperatura salamurenja i skladištenja 15 do 18°C do 30 dana Vakuumiranje (po potrebi) - podesiti temperaturu i visinu vakuuma prilikom pakiranja Kontrole Oprema Vrijeme Sat Temperatura °C Vizualni pregled Termometar Nož Vizualni pregled Vrijeme Vrijeme pH vrijednost Automatski noževi za rezanje gruša, harfa ili obični nož Sat Sat pH metar ili pH listići Temperatura °C u prostoru Termometar Grami soli Vaga Tlak izražen u barima Vrijeme Manometar Sat Vrijeme Sat Temperatura vode Temperatura °C Vrijeme Vizualni pregled da u siru ne zaostane zrak i da su varovi dobri Termometar Termometar Kalendar Vakuum pakirka 106 12. 5. Tvrdi i polutvrdi sirevi kod kojih se koagulacija provodi sirilom ili zamjenskim pripravkom (Paški, Istarski, Krčki, Grobnički, Brački, Creski, Lećevački, Dubrovački, Creski, Tounjski, Plešivički) Osnovna shema: priprema mlijeka sirenje (koagulacija) rezanje gruša miješanje (s dogrijavanjem sirnog zrna) stavljanje u kalupe cijeđenje – prešanje soljenje Zrenje Opće karakteristike: Oblik: okrugli, cilindrični sirevi različitih promjera i visina. Masa: 300 g do 1 kg, Kora mora biti: čista (razvoj mikroflore nije poželjan). Trajanje zrenja: oko mjesec dana. Udio vode u bezmasnoj tvari sira: 54 - 69 % . Temperatura zagrijavanja gruša: < 40°C Randman: kravlje i kozje mlijeko: 8 do 12 l/kg, ovčje mlijeko: 4-6l/kg Udio slobodne vode: Paški, Istarski i Brački sir: max 37 %; Krčki i creski sir: max 30%; Grobnički sir: max 34%; Dubrovački sir: max 38%; Lečevački: max 34%; Tounjski i Plešivički sir: max 36% Kiselost proizvoda izražena pH jedinicama: max 5,3 Ne podržavaju rast bakterije Listeria monocytogenes 107 Tvrdi i polutvrdi sirevi kod kojih se koagulacija provodi sirilom ili zamjenskim Kontrole pripravkom – tehnološke faze Oprema Priprema mlijeka Mliječno kiselinska kultura: - ako je temperatura dogrijavanja manja od 40°C, upotrebljava se mezofilna kultura - ako je temperatura dogrijavanja iznad 40°C, upotrebljava se termofilna kultura Posude od materijala primjerenih u proizvodnji hrane. Termometar pH metar Temperatura °C Kiselost Dodavanje sirila - količina: od 20 do 30 ml/100 l ovisno o vrsti proizvodnje - jačina sirila: 520 mg kimozina na litru mlijeka (sirilo u prahu je potrebno rastopiti u vodi) - postoji opasnost od onečišćenja pa treba paziti na uvjete čuvanja sirila (pri 4°C i u tamnom prostoru) - miješanje mlijeka prije i tijekom dodavanja sirila, da se sirilo ravnomjerno rasporedi u mlijeku Temperatura°C - nakon dodavanja sirila gibanje mlijeka treba zaustaviti - potrebno je evidentirati vrijeme dodavanja sirila i vrijeme pojave prvih znakova grušanja Vrijeme Trajanje grušanja = trajanje grušanja: vrijeme do pojava prvih čestica gruša + vrijeme učvršćivanja (1 do 2 x više od pojave prvih čestica) - održavanje temperature pri kojoj je dodano sirilo Grušanje (koagulacija) - faza koja obuhvaća vrijeme između dodavanja sirila i rezanja gruša - točno podešavanje temperature mlijeka: na 35°C (sir u tipu Škripavca) odnosno na 32°C (sir u tipu Fete) - trajanje grušanja: vrijeme do pojava prvih čestica gruša + vrijeme učvršćivanja (1 do 6 x više od pojave prvih čestica) - održavanje temperature pri kojoj je dodano sirilo - provjera čvrstoće gruša* Rezanje gruša - postizanje jednakomjerne veličine zrna - veličina zrna: kao zrno veličine pšenice pa do veličine oraha ovisno o vrsti proizvodnje - Trajanje: najviše 4-5 minuta, bez obzira na količinu Miješanje (s dogrijavanjem ili bez) - Olakšava sušenje zrna i sprječava sljepljivanje zrna u sirutci - Trajanje: različito – dok se zrna dovoljno ne osuše Namjena dogrijavanja: pospješuje izdvajanje sirutke, radi selekciju bakterijske mikroflore Parametri dogrijavanja: maksimalna temperatura: 53°C, brzina dogrijavanja: +1°C u 2 do 3 minute Važno: dizanje temperature kod dogrijavanja ne smije biti naglo (prebrzo) Mjerna posuda, pipete Termometar Sat Vrijeme Sat Temperatura °C Vizualni pregled Termometar Nož Veličina zrna Vrijeme Nož za rezanje ili harfa za rezanje Oči Sat Čvrstoća sirnog zrna Ruka, Nož, Žlica TemperaturaºC Vrijeme Čvrstoća sirnog zrna Termometar Sat 108 Tvrdi i polutvrdi sirevi kod kojih se koagulacija provodi sirilom ili zamjenskim Kontrole pripravkom – tehnološke faze Oprema Stavljanje u kalupe i soljenje - Potrebno je izbjegavati temperaturne šokove: kalupi moraju biti topli. - Temperatura u prostoru: 18 do 28°C - Kod punjenja kalupa dodaje se određena, prethodno izvagana količina soli Temperatura °C u prostoru Grami soli Termometar Cijeđenje – prešanje - Prešanje olakšava cijeđenje – omogućava formiranje oblika sira - Temperatura: 18 do 25°C Pritisak: 10 do 300 g/cm2, ovisno o vrsti sira, uz postepeno povećanje Trajanje: između 2 i 6 sati Okretanje tijekom prešanja: jedanput na početku, jedanput na sredini i jedanput na kraju Kraj cijeđenja: kiselost sirutke = 18-27 °SH (ili pH između 5,1 i 5,3) Temperatura °C Pritisak Vrijeme Termometar Vaga Sat Kiselost pH metar ili pH listići Vrijeme TemperaturaºC Kiselost salamure Sat Termometar pH metar Soljenje Suho soljenje s grubom soli ili soljenje u salamuri Trajanje: s obzirom na veličinu i udio suhe tvari sira Temperatura u prostoru, gdje se soli ili salamuri: 10 do 15°C Obnavljanje salamure kad je kiselost iznad 18°SH Zrenje: Temperatura: 12 do 16°C , Vlaga zraka: 75 do 85 % , Prozračivanje: zadovoljavajuće - Njega kore: okretanje: 2 do 3 puta/tjedno, suho četkanje (plijesan na površini), vlažno četkanje (kora s mazom) TemperaturaºC - Trajanje: 6 tjedna do više mjeseci Vlaga zraka Vaga Termometar Higrometar 109 12. 6. Kuhani sir Osnovna shema: priprema mlijeka sirenje (koagulacija) soljenje gruša stavljanje u kalupe cijeđenje - prešanje vakumiranje Opće karakteristike: Oblik: okrugli, cilindrični sirevi različitih promjera i visina. Masa: 0,3 do 1,2 kg Udio vode u bezmasnoj tvari sira: 54 - 69% Temperatura zagrijavanja gruša: > 90°C. Randman: kravlje: 8 do 10 l/kg. Udio slobodne vode: max 49% Kiselost proizvoda izražena pH jedinicama: max 5,6 Slabo podržava rast bakterije Listeria monocytogenes Kuhani sirevi – tehnološke faze Kontrole Oprema Priprema mlijeka Mlijeko zagrijemo na temperaturu od 90-95°C Temperatura °C Termometar Sirenje (koagulacija): - dodavanje kiseline (9% octena kiselina u količini do 1%) - miješanje mlijeka tijekom dodavanja kiseline i 2-3 minute nakon toga da se gruš koji nastaje odmah po dodavanju kiseline usitni Temperatura°C Termometar Čvrstoća gruša Nož Grami soli Vaga Soljenje gruša - Kod punjenja kalupa dodaje se određena, prethodno izvagana količina soli 110 Kuhani sirevi – tehnološke faze Kontrole Oprema Dodavanje začina - začin ili mješavinu začina dodati u gruš nakon soljenja u količini do 5% Grama začina Vaga Stavljanje u kalupe, cijeđenje i prešanje - Prešanje olakšava izdvajanje sirutke – omogućava formiranje oblika sira - Pritisak: od 1 do 4 bara uz postepeno povećanje - Trajanje: između 2 i 6 sati Pritisak Vrijeme Manometar Sat Sušenje i stvaranje kore sira (po potrebi) - Temperatura: do 18°C - Vlaga zraka: do 70 % - Prozračivanje: najmanje tri potpune izmjene zraka u toku 24 sata - Njega kore: okretanje: 2 do 3 puta/tjedno, suho četkanje - Trajanje: 1 do 30 dana Vakuumiranje - podesiti temperaturu i visinu vakuuma prilikom pakiranja - vakumiranje raditi u bilo kojoj fazi sušenja sira Dimljenje - Nakon formiranja kore sira, dimljenje suhim, hladnim dimom u posebnom prostoru za dimljenje 1- 2 dana Temperatura Vlaga Vrijeme Termometar Higrometar Brojanje dana Vizualni pregled da u siru ne Vakuum pakirka zaostane zrak i da su varovi dobri Vrijeme Vizualni pregled boje kore sira Sat 111 12. 7. Albuminski sir ili skuta Osnovna shema: sirenje (koagulacija) skupljanje i stavljanje u kalupe i cijeđenje hlađenje i skladištenje Opće karakteristike: slatkasti gruš kratak rok upotrebe udio vode u bezmasnoj tvari sira: > 67% udio slobodne vode: max 76% kiselost proizvoda izražena pH jedinicama: 6,8 Podržava rast bakterije Listeria monocytogenes Albuminska skuta – tehnološke faze Kontrole Oprema Sirenje (koagulacija): - zagrijavanje mlijeka do temperature od oko 95°C - koagulacija sirutkinih proteina uslijed visoke temperature - Trajanje: 10-ak minuta Sakupljanje gruša i stavljanje u kalupe - skupljanje gruša s površine perforiranom žlicom ili skupljanje preko sita prelijevanjem Vizualni pregled Cijeđenje - u kalupima za skutu najmanje 2 sata Vizualni pregled Vrijeme Sat Hlađenje i skladištenje - u hladnjaku na 4-6°C kroz 3 - 4 dana Temperatura Termometar Vizualni pregled stvaranja Sat pahulja Vrijeme 112 12. 8. Sirevi koji zriju u životinjskoj koži (Sir iz mišine) Osnovna shema: priprema mlijeka sirenje (koagulacija) rezanje gruša miješanje (s dogrijavanjem sirnog zrna) stavljanje u kalupe ili sirarsku maramu cijeđenje – samoprešanje rezanje sirne grude u kriške soljenje slaganje u mišinu zrenje Opće karakteristike: Oblik: kriške kubičnoh oblika Masa: 200 - 400 grama Kore nema, a površina sira mora biti čista (razvoj mikroflore nije poželjan). Trajanje zrenja: 30 – 75 dana Udio vode u bezmasnoj tvari sira od 75 dana zrenja: 52,8 – 53,4 % Temperatura zagrijavanja gruša: < 39°C Randman: kravlje i kozje mlijeko: 8 do 12 l/kg, ovčje mlijeko: 4-6 l/kg udio slobodne vode: max 30% kiselost proizvoda izražena pH jedinicama: max 5,3 Ne podržava rast bakterije Listeria monocytogenes 113 Sir iz mišine Priprema mlijeka ( ovčje ,kozje, kravlje , mješano) Zrenje mlijeka : - mezofilna: mliječno kiselinska kultura, vrijeme 30 min, temperatura 32 °C ili - mlijeko spontano zrije na sobnoj temperaturi, najmanje 2 sata nakon mužnje Dodavanje sirila ili zamjenskog pripravka - količina industrijskog sirila (tekućeg ili u prahu) prema uputstvu proizvođača. - Sirilo u prahu se obavezno mora otopiti u vodi, a tekuće razrijediti s vodom - postoji opasnost od onečišćenja pa treba paziti na uvjete čuvanja sirila (pri 4°C i u tamnom prostoru) - miješanje mlijeka prije i tijekom dodavanja sirila, da se sirilo ravnomjerno rasporedi u mlijeku - nakon dodavanja sirila gibanje mlijeka treba zaustaviti - potrebno je evidentirati vrijeme dodavanja sirila i vrijeme pojave prvih znakova grušanja - održavanje temperature pri kojoj je dodano sirilo ( prema uputstvu proizvođača) Grušanje (koagulacija) - faza koja obuhvaća vrijeme između dodavanja sirila i rezanja gruša - točno podešavanje temperature mlijeka: na 32 °C – 34 °C - trajanje grušanja: 30-50 minuta - održavanje temperature pri kojoj je dodano sirilo - provjera čvrstoće gruša* Rezanje gruša ( nožem ) - postizanje jednakomjerne veličine zrna - veličina zrna: veličina lješnjaka do veličine oraha - Trajanje: oko 5 minuta Miješanje (s dogrijavanjem ) - Olakšava sušenje zrna i spriječava sljepljivanje sirnog zrna Namjena dogrijavanja: pospješuje izdvajanje sirutke, radi selekciju bakterijske mikroflore Parametri dogrijavanja: maksimalna temperatura: 39°C, brzina dogrijavanja: +1°C u 2 do 3 minute, vrijeme do 30 min (dok se zrna dovoljno ne osuše). Važno: dizanje temperature kod dogrijavanja ne smije biti naglo (prebrzo) Kontrole Temperatura °C Kiselost Oprema Posude od materijala primjerenih u proizvodnji hrane. Termometar pH metar Mjerna posuda, pipete Temperatura°C Termometar Vrijeme Sat Vrijeme Sat Temperatura °C Vizualni pregled rukom Termometar Nož Veličina zrna (vizualno) Vrijeme Nož za rezanje ili harfa za rezanje Sat Čvrstoća sirnog zrna Ruka, Nož, Žlica TemperaturaºC Vrijeme Čvrstoća sirnog zrna Termometar Sat 114 Sir iz mišine Cijeđenje u sirnoj marami ili u kalupima za samoprešanje - Prešanje olakšava cijeđenje – omogućava formiranje sirne grude - Temperatura: 18 do 25°C - Trajanje: oko 12 sati - Okretanje sira tijekom prešanja: jedanput na početku, jedanput na sredini i jedanput na kraju Rezanje sirne grude i soljenje - rezanje nožem na kriške kubičnog oblika veličine 200 – 400 grama - soljenje kriški sa krupnom morskom soli na način da se svaka od njih lagano uvalja u istu . Slaganje sira u mišinu ( kožu) Kriške (komadi) nasoljenog sira se slažu na dno mišine postavljene kao vreća, uglavnom tako da je strana na kojoj je bila vuna okrenuta prema vani. Sir se slaže pažljivo kako bi ostalo što manje praznog prostora (zraka).Kada se napuni, istisne se zrak i dobro zatvori. Kontrole Oprema Temperatura °C u prostoru Termometar Temperatura °C Termometar Vaga Sat pH metar ili pH listići Kiselost Vrijeme TemperaturaºC Zrenje: Zatvorena mišina se polaže na police u zrionicu okomito ili horizontalno. Temperatura: 15°C - 20°C , Vlaga TemperaturaºC zraka: 75 do 85 % , Prozračivanje: zadovoljavajuće - Njega mišine: okretanje: 2 do 3 puta dnevno u prvom tjednu zrenja, zatim po jednom dnevno, te kasnije 2-3 puta Vlaga zraka tjedno do kraja zrenja. Tijekom zrenja mišina se redovno briše suhom , čistom krpom, kako bi se onemogućio rast plijesni na njezinoj površini. Vizualno - Trajanje: 1-3 mjeseca, optimalno 2 mjeseca Sat Termometar Termometar Higrometar 115 12. 9. Sirutka Osnovna shema Cijeđenje sirutke Zakiseljavanje slatke sirutke Dodavanje voćnih i drugih pripravaka (np. kave, čokolade, vanilije) Čuvanje sirutke Opće karakteristike Slatka sirutka sadrži oko 6,5 % ST, 0,4 % mm i oko 4,5 % laktoze Kisela sirutka sadrži 6,0% ST, 0,2 % mm i oko 4,2 % laktoze Udio slobodne vode: 94% Kisela sirutka slabo podržava rast bakterije Listeria monocytogenes Slatka sirutka podržava rast bakterije Listeria monocytogenes Kiselost : Slatka sirutka: pH 5,8 – 6,6, Kisela sirutka: pH manji od 5,0 Razlika između slatke i kisele sirutke: slatka sirutka zaostaje nakon sirenja s dodatkom sirila, a kisela sirutka zaostaje nakon prirodnog zakiseljavanja mlijeka i stvaranja svježeg sira. Kisela sirutka zbog velike kiselosti (pH < 5) nije pogodna za razvoj mikroorganizama i može se čuvati na hladnom i mjesec dana. Sirutka – tehnološke faze Kontrole Oprema Cijeđenje sirutke - nakon faze prirodnog zakiseljavanja mlijeka, zagrijavanja i odvajanja gruša (svježeg sira) u posebnu posudu se ocijedi i odvoji kisela sirutka Zakiseljavanje slatke sirutke - nakon odvajanja slatkog gruša (nastalog dodavanjem sirila) zaostaje slatka sirutka koju je zbog boljeg iskorištavanja i održivosti potrebno zakiseliti - zakiseljavanje slatke sirutke se radi dodatkom jogurtne kulture ili jogurta - zakiseljavanje slatke sirutke traje oko 6 sati na temperaturi od 42 °C Dodavanje voćnih i drugih pripravaka - rashlađenoj sirutci se dodaje voćni pripravak (voćna baza) ili neki drugi pripravak u propisanoj količini (cca 10 - 15% ) Čuvanje sirutke - sirutku (običnu) ili s dodatkom voćnih i drugih pripravaka treba do prodaje čuvati u hladnjaku na + 4 do +8°C do 4 tjedna Vizualna kontrola Posuda Vizualni pregled Kiselost sirutke Vrijeme i Temperatura pH metar ili pH listići Sat i Termometar Količina pripravka Vaga ili mjerica Temperatura hladnjaka Termometar 116 12. PRILOZI - slike jednog dijela sireva koji se proizvode na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima Kategorija svježih sireva: I. Albuminski sir - skuta Slika 1) Ovčja skuta 117 II. Svježi sirevi iz kiselog mlijeka (svježi lisnati i ocijeđeni sir, Basa) Slika 2) Svježi sirevi Slika 3) Svježi lisnati sir Slika 4) Svježi ocijeđeni sir 118 Slika 5) Basa 119 Kategorija mekih sireva: III. Meki sirevi (npr. Škripavac, meki sir u salamuri, Kriška sir, Podliveni sir) Slika 6) Škripavac Slika 7) Meki sir u salamuri Slika 8) Meki sir (vakumirani) 120 Kategorija polutvrdih sireva: IV. Sušeni polutvrdi sirevi iz kiselog mlijeka (npr. Preveli, Prgice, Turuš, Kvargl) Slika 9) Preveli sir Slika 10) Dimljeni preveli sir 121 Slika 11) Prgice Slika 12) Turuš Slika 13) Kvargl 122 V. Polutvrdi sirevi kod kojih se koagulacija provodi sirilom ili zamjenskim pripravkom (npr. Tounjski, Plešivički) Slika 14) Tounjski sir Slika 15) Plešivički sir 123 Slika 16) Polutvrdi kozji sir Slika 17) Polutvrdi kravlji sir 124 VI. Sirevi koji zriju u životinjskoj koži (npr. sir iz mišine) Slika 18) Sir iz mišine 125 VII. Kuhani sirevi (bijeli, dimljeni i sa začinima) Slika 19) Kuhani bijeli sirevi, dimljeni i sa začinima Slika 20) Kuhani bijeli sir s korom Slika 22) Kuhani dimljeni sir Slika 21) Kuhani bijeli sir s vlascem Slika 23) Kozji kuhani bijeli i dimljeni sirevi 126 Kategorija tvrdih sireva: VIII. Tvrdi sirevi kod kojih se koagulacija provodi sirilom ili zamjenskim pripravkom (npr. Paški, Krčki, Istarski, Grobnički, Brački, Creski, Lećevački, Dubrovački, Cetinski) Slika 24) Paški sir Slika 27) Istarski sir Slika 26) Krčki sir Slika 28) Grobnički s 127
© Copyright 2024 Paperzz
