SIGURNOST NAMIRNICA ANIMALNOG PODRIJETLA NA PRIMJERU AUTOHTONOG PROIZVODA (OVČJEG SIRA IZ MIJEHA) J. Grbavac Agronomsko-prehrambeni fakultet, Sveučilište u Mostaru Biskupa Čule bb. Mostar, BiH [email protected] Sažetak Autohtoni proizvodi u koje bi trebalo ubrojiti i ovčji sir iz mijeha, zasigurno spadaju u etno obilježje kraja u kojem se i proizvode. Ti proizvodi uključujući i sir iz mijeha empirijom se proizvode već dugi niz godina. Ne treba posebno isticati kako proizvodnja takvih proizvoda nije standardizirana, te kako je često njihova kakvoća poglavito higijenska ispravnost upitna, što sve može implicirati eventualnu opasnost za krajnjeg konzumenta. Novonastalo stanje sa brucelozom domaćih preživača dodatno ukazuje na činjenicu kako bi takvim autohtonim proizvodima trebalo obratiti više pozornosti a sve sa ciljem njihove veće zdravstvene sigurnosti te time i lakšeg plasmana na tržište takvih proizvoda. Ključne riječi: autohtoni proizvodi, sir iz mijeha, sigurnost proizvoda, bruceloza. Uvod Namirnice animalnog podrijetla koje čovjek rabi u prehrani, složenog su biokemijskog sastava i imaju šarolika prehrambeno-fiziološka svojstva. Uporabom suvremene znanosti, tehnike, i tehnologije dobivaju se namirnice, sa različitim stupnjem zgotovljenosti za prehranu. Svaka namirnica odlikuje se temeljnim senzornim svojstvima kao što su boja, miris, konzistencija, okus, zatim ambalažom, dizajnom i sl.. Često ova svojstva nisu primjeren odraz kemijskih parametara, prehrambenih vrijednosti, sadržajnih tvari i njihovog optimalnog odnosa, a koji su jako bitni za kakvoću namirnica, stoga ova svojstva moraju se dokazivati fizičko-kemijskim, mikrobiološkim kao i drugim ispitivanjima. Za krajnjeg konzumenta neminovno je, prije svega da namirnica bude higijenski ispravna (zdravstveno ispravna), tj. da 1 ne sadrži sastojke štetne za organizam, razne mikroorganizme kao i njihove toksine, druge škodljive tvari, različite zaostatke-rezidue pesticida, antibiotika, zatim aditive iznad dopuštenih nivoa. Poradi olakšanja u proizvodnji kao i u osiguravanju primjerenije kakvoće namirnica, već poodavno se u svijetu pristupilo izradbi standardiziranih normi higijenske ispravnosti i kakvoće namirnica. U Bosni i Hercegovini koja je dio svjetskog ekonomskog sustava, kroz različitu odnosnu legislativu regulirana je zdravstvena ispravnost i kakvoća namirnica. Veliki dio spomenute legislative u BiH vuče korijenje iz ex-Jugoslavije kao i SR BiH, dok preostali dio reguliran je legislativom postdejtonske BiH i to zakonima o veterinarstvu i njihovim pod zakonskim aktima kao i Zakonom o hrani. U načelu legislativa koja normira zdravstvenu ispravnost i kakvoću namirnica animalnog podrijetla može se podijeliti u tri skupine i to; • legislativa koja regulira zdravstvenu ispravnost namirnica, • legislativa koja regulira veterinarsko-sanitarni (veterinarsko-zdravstveni) nadzor nad namirnicama animalnog podrijetla, i • legislativa koja regulira kakvoću namirnica odnosno prehrambenih proizvoda. Primjena naprijed spomenutih normi za namirnice predmjeva njihovu aplikaciju u integriranom proizvodnom procesu, pakiranju, skladištenju, distribuciji kao i marketingu pa sve do krajnjeg konzumenta. Pored zdravstvene tj. higijenske ispravnosti namirnice trebaju biti besprijekorne u pogledu njihove kakvoće. Kakvoća namirnica termin je preuzet iz komercijalnog inženjeringa i inkorporiran je u širu uporabu nakon drugog svjetskog rata. U biti pod kakvoćom valja predmjevati koordinaciju učinaka u smjeru idealnog ili optimalnog zadovoljenja postavljenih zahtjeva, pri čemu se dosežu maksimalni rezultati uz minimalne napore. Isto tako valja pripomenuti da ustaljena podjela namirnica s obzirom na njihovu zdravstvenu tj. higijensku ispravnost i kakvoću, praktički je nedjeljiva i ne treba je zasebno promatrati. Cijeneći naprijed navedeno, u ovom radu, pokušalo se u kratkim crtama prikazati proizvodnju ovčjeg sira iz mijeha, njegovu zdravstvenu ispravnost i kakvoću, s ciljem objektivnijeg zaključivanja o njegovoj sigurnosti kao namirnici animalnog podrijetla, poglavito u današnjem vremenu sve veće pojavnosti bruceloze malih preživača kao i nažalost pobola pučanstva u BiH. 2 Kratki prikaz proizvodnje ovčjeg sira iz mijeha Nema točnih podataka kada se ovčji sir počeo proizvoditi i spremati u mješine. Poznato je, međutim, da su još Tračani i Iliri napasivali ovce po pašnjacima Dinare, pa vjerojatno još iz tog doba datiraju i prvi počeci spremanja sira u mješine. Mješina je, naime vrlo prikladna oprema za transport sira, ali i drugih proizvoda, u područjima planinskih predjela Bosne i Hercegovine. S druge, pak, strane značajnu je ulogu imao i nedostatak prikladnog drveta za izradu opreme za spremanje i transport sira, Grbavac (2003). Planinski mješinski sir jedan je od punomasnih ovčjih sireva svojstven po tehnološkom procesu proizvodnje. Spremanje u mješine čini ga bitno drugačijim od ostalih ovčjih sireva. Takovo spremanje daje mu prednost pred drugim sirevima, zbog činjenice da se u mješini ne može jako stvrdnuti. Nadalje, treba ukazati na okolnosti da se prilikom prodaje sir vadi iz mješine što odbija konzumenta, što je vjerojatno razlog što ova vrsta ovčjeg sira nije tražena na tržištu u širem regionu. Svrha naturalne proizvodnje mješnog sira stoljećima je bila podmirivanje potreba vlastitog domaćinstva, Grbavac (2003). U dostupnoj literaturi ima razmjerno malo podataka o načinu proizvodnje i svojstvima mješinskog sira. Zdanovski, (1947) opisuje mješinski sir. Među lokalitetima njegove proizvodnje autor spominje Dinaru, Vran i Ljubušu i navodi, da se mješni sir gotovo posvuda izrađuje na sličan način. Na dinarskim planinama sirnu grudu usitnjavaju rukama, potom sirutku ocijede u drugu posudu, a sirnu grudu premijeste u “škripove”, da se ona u njima ocijedi i prosuši. Pravilno osoljen i uložen u mješine, sir može stajati dugo vremena da se ne pokvari. Za proizvodnju 1 kg mješnog sira potrebna je količina od 7 – 8 litara obranog mlijeka, a od 100 litara punomasnog ovčjeg mlijeka može se proizvesti 12 – 15 kg sira i 7 – 8 litara skorupa. Naime činjenica je, kako je način prerade mlijeka sličan na svim hercegovačkim planinama, a u suštini nije značajno različit od načina prerade mlijeka u matičnim gospodarstvima. Na planinama se proizvodi “mrs” za domaću potrošnju kao i za tržište . Proizvodnja započinje zagrijavanjem mlijeka na temperaturu od 45 do 50 °C, potom se mlijeko razlijeva na škripe, a nakon 24 sata obire. Na nekim planinama mlijeko se “uzvari”, a potom “varenika” razlijeva na škripe. Neznatan broj stočara obire mlijeko ručnim separatorom odmah po mužnji stoke. Obrano mlijeko se sliva u kotao (“bakrač”), podgrije na temperaturu od 32 do 42 °C i podsirava prirodnim sirilom. Sirila se dodaje toliko, da se nakon 30 minuta formira sirna gruda, koja se vadi u škrip, cijedi, obično uz pritiskanje 24 sata. Potom se sir, u grudama mase 3 od 2 do 3 kg, slaže u čabrić ili kačič volumena 40-60 litara. Kada se čabrić napuni, sir se istresa u kotao, gdje se rukama sitni i dodaje mu se oko 5 % soli. Sir se sprema u mješine, zbija “mečkom” – drvenim maljem – i u tom obliku na konjima (tovarnjacima) transportira u matična gospodarstva. Takav je sir postan i vrlo slan, a pri upotrebi suh i tvrd, Grbavac (2002). Podataka o kemijskom sastavu i mikroflori sira iz mješine gotovo da i nema. Milanović, (1968) je u 103 uzorka mekih sireva (vlašićki, užički, feta, kriška, mješni sir) utvrdio sulfitreducirajuće klostridije i hemolitičke stafilokoke u količini većoj od 104/g, te enterobakterije, fekalne streptokoke i plijesni u količini većoj od 106/g. Najveći je broj mikroorganizama utvrđen u ljetnim mjesecima proizvodnje.Broj streptokoka utvrđen trećeg dana nakon izrade sira, pokazivao je najveće vrijednosti. Kasnije broj streptokoka se umanjuje. Arici, (1999) je pretražio 50 uzoraka bijelog sira podrijetlom iz Turske na nazočnost Listeria spp. i utvrdio pozitivan nalaz u 8 uzorka (16 %), od čega je u 2 (4 %) uzorka utvrđena L. monocytogenes, a u 6 (12 %) uzoraka L. innocua. Prema nalazima spomenutih autora proizlazi da ukupan broj bakterija kao i broj pojedinih vrsta bakterija u bijelom mekom siru ovisi o starosti sira i godišnjem dobu njegove proizvodnje. U mladim sirevima, dakle, broj bakterija je u pravilu veći i u takvom siru prevladavaju streptokoki, posebice ako je sir proizveden u povoljnim higijenskim uvjetima. U starijim, pak, sirevima ukupan broj bakterija je manji i prevladavaju kvasci, gram-pozitivni štapići i mikrokoki. U slučaju da je mlijeko sadržavalo veliki broj koliformnih bakterija, onda u siru od takva mlijeka treba očekivati pretežito koliformne bakterije koje potiskuju ostale vrste mikroorganizama, Grbavac (2002). U pogledu kakvoće sira u BiH za sada su važeće odredbe Pravilnika o kakvoći mlijeka i proizvoda od mlijeka, sirila i čistih kultura (Sl.list SFRJ 51/82) koji u članku 89. određuju, da sirevi koji nose naziv mjesta ili kraja u kojem su proizvedeni (autohtoni) moraju sadržavati najmanje 45 % masti u suhoj tvari , osim svježih sireva kojima postotak masti može biti niži te moraju biti proizvedeni od mlijeka koje karakterizira originalnost podrijetla sira, na primjer: paški sir (od ovčjeg mlijeka), vlašićki sir (od ovčjeg mlijeka) itd. Značajno je naglasiti da važnu ulogu pri procjeni kakvoće sira ima i senzorna ocjena bodovanjem. Pri ovom načinu ocjenjivanja dolaze do izražaja osnovni pokazatelji kakvoće sira, kao što su okus, miris, izgled, konzistencija, izrada i pakiranje. Nadalje, prema članu 75. cit. Pravilnika prema količini mliječne masti u suhoj tvari, sir može biti: ekstramasni –ako sadrži najmanje 55 % mliječne masti, punomasni sir – ako sadrži 4 najmanje 50 % mliječne masti, masni sir – ako sadrži najmanje 45 % mliječne masti, tričetvrtmasni sir – ako sadrži najmanje 35 % mliječne masti. polumasni sir – ako sadrži najmanje 25 % mliječne masti, četvrtmasni sir – ako sadrži najmanje 15 % mliječne masti i posni sir – ako sadrži najmanje 15 % mliječne masti. U pogledu higijenske ispravnosti namirnice moraju zadovoljavati odredbe Pravilnika o uvjetima u pogledu mikrobiološke ispravnosti kojima moraju odgovarati živežne namirnice u prometu (Sl.SFRJ 45/83,18/87 i 43/89). Sir-namirnica animalnog podrijetla kao mogući vektor širenja bruceloze Bruceloza je klasičan primjer prijenosa bolesti putem mlijeka i mliječnih proizvoda. Epidemiologiju bruceloze razjasnila je komisija WHO ( Eyre, Mc Naught, Kennedy i Zammit, 1905-7) analizirajući maltešku groznicu. Nakon višegodišnjih istraživanja objavljena je publikacija u kojoj su opisani način izoliranja, epidemiologija, podaci o obolijevanju, eksperimentalne infekcije kao i bakteriološka ispitivanja mlijeka. Došlo se do zaključka da je uzročnik obolijevanja bakterija iz roda Brucella koja kod muznih životinja izaziva pobačaje. Mikroorganizmi iz roda Brucella su gram negativni tanki uobličeni štapići, koji rastu na specijalnim podlogama. Za čovjeka kao konzumenta namirnica animalnog podrijetla važne su tri vrste iz roda Brucella i to; • Brucella melitensis (Hughes, 1892) koja je najčešći uzročnik bruceloze koza i ovaca, • Brucella abortus ( Schmidt i Weis, 1901 ) uzročnik bruceloze velikih preživača, i • Brucella suis ( Huddleson, 1929 ) uzročnik bruceloze svinja. Svi uzročnici su virulentni i za druge domaće životinje i čovjeka. Kao što je i navedeno, mlijeko je važan čimbenik prenošenja Brucella. Kod brucelozne životinje mliječna žlijezda naseljena je brucelama, i iste se izlučuju mlijekom. Sirovo mlijeko bruceloznih životinja važan je prenositelj Brucella, dok toplinski učinak proveden na režimu pasterizacije uspješno inaktivira i veće populacije Brucella u mlijeku. Naime dokazano je kako pasterizacija kao sanitacijska mjera ima jednak učinak za Brucella kao i za Mycobacterium. Valja spomenuti kako Brucella uslijed svog tenaciteta različito dugo se održava u proizvodima od mlijeka, poglavito kada su ti proizvodi dobiveni tehnološkim procesom u kojem nije bila zastupljena toplinska obrada tj. pasterizacija. U literaturi različiti autori navode često i oprečne stavove o dužini održanja Brucella u proizvodima od mlijeka, tako Cvetnić, S. (2002) navodi da u 5 maslacu i siru dobivenim iz slatkog mlijeka preživljava do 30 dana, dok Miljković, V. (1984.) navodi da može preživjeti do 184 dana. Kao raritet u literaturi, navodi se, kako nadležni organi u Kanadi po pitanju grčkih sireva uveženih iz provincija u Grčkoj koje nisu u potpunosti veterinarski obrađene i sigurne po pitanju bruceloze „osposobljavaju“ sireve dužim uskladištenjem, Stojanović, L. (1998). Stanje i perspektive ovčjeg sira iz mijeha Kao što je i spomenuto ovčji sir iz mijeha proizvodi se od sezonskih viškova ovčjeg mlijeka, u najvećem djelu dobivenog mužnjom ovaca na različitim planinskim platoima BiH. Neujednačen i ponekad potpuno nepoznat zdravstveni status stada, nakupljanje ovaca od velikog broja vlasnika, formiranje stada različitih zdravstvenih statusa, neobilježene životinje, manjkavosti u nadzoru prometa životinja, prisutnost nomađenja, oskudno znanje kod stočara o zaraznim bolestima, manjkav higijenski status objekata u kojima se manipulira sa pomuženim mlijekom, kao i ukupne zoohigijenske prilike u planinskim nastambama, navode nas na zaključak kako je upitna higijenska odnosno zdravstvena ispravnost odnosne namirnice. Nadalje, ne treba zanemariti kako u proizvodnji ovog sira u najvećem broju slučajeva proizvođači ne primjenjuju toplinsku obradu mlijeka-pasterizaciju, što dodatno usložnjava i ovako već kompleksnu situaciju po pitanju pojavnosti bruceloze. Ne treba zanemariti i činjenicu kako je u tekućoj godini u najvećem dijelu BiH sezonska planinska ispaša završila, te kako upravo u mjesecu listopadu je vrijeme migriranja stada sa planinskih platoa ka njihovim domicilnim staništima. S migracijom životinja doći će i već dolazi ovčji sir iz mijeha koji će „tražiti svoje mjesto u trgovačkoj niši“. Budući kako se radi o proizvodu koji po važećoj legislativi nije proizveden u registriranim objektima, gdje službe nadzora i kontrole obavljaju svoje zakonom dodijeljene poslove, nedvojbeno nameće se pitanje procjene njegove sigurnosti po zdravlje krajnjeg konzumenta. Umjesto zaključka Proizvodnja ovčjeg mlijeka u BiH obiluje vrstama i varijantama mliječnih proizvoda nastalih stoljetnom empirijom i održanju obitelji tzv. „bijelim mrsom“ u različitim povijesnim razdobljima. Žalosna je i neprijeporna činjenica, kako se raznolikost mliječnih proizvoda sve više prorjeđuje s depopulacijom ruralnog stanovništva, stoga na nesreću vrlo lako može doći do iščeznuća narodnih mliječnih specijaliteta, prije nego se „odgovorni u 6 BiH sjete“ kako osim međunarodno standardiziranih tehnologija, postoje i autohtoni proizvodi barem toliko atraktivni koliko i strani. Široj populaciji gotovo nepoznati, kao i znanstveno praktički neobrađeni ili pak sporadično i necjelovito istraživani, autohtoni mliječni proizvodi polako ali sigurno nestaju, umjesto da budu iskorištavani. Sir iz mijeha kao jedan od takvih proizvoda već stoljećima tradicionalno je prisutan u gastronomskoj ponudi u određenim predjelima BiH. Kao jedan od autohtonih proizvoda ove zemlje zasigurno „zaslužuje“ da od mjerodavnih organa bude potpomognut u svim fazama njegove proizvodnje, što se može i iskazati krilaticom „zdrave životinje-sigurnije namirnicezdraviji ljudi“. Epizootiološki status bosanskohercegovačkog ovčarstva u pogledu bruceloze, dodatno obvezuje sve nadležne u državi, da iznađu optimalna rješenja, kako bi se stanje pojavnosti bruceloze stavilo u razumne okvire, odnosno pristupilo se njenom iskorjenjivanju. Ne treba posebno isticati neujednačenost kakvoće, kao i higijenskog statusa miješnog sira, što je posljedica nepovoljnih higijenskih uvjeta njegove proizvodnje. Naime, činjenica je da se ovčje mlijeko dobiva u nepovoljnim uvjetima, i da se sirenje mlijeka još uvijek provodi pomoću domaćeg sirila upitne kakvoće. Nadalje, okolnost da se sir sprema u mješine, koje se često višekratno koriste bez posebnih postupaka čišćenja i dezinfekcije, ukazuje na potencijalnu opasnost ovog sira po zdravlje potrošača. Uzimajući u obzir pojavnost bruceloze u Bosni i Hercegovini, kao i opisane manjkavosti u svezi sa svim koracima u dobivanju ovog sira, predmetni sir u narednom periodu zasigurno će biti upitan u pogledu njegove zdravstvene ispravnosti. Nije na odmet sugerirati kako bi valjalo u skorom periodu proizvođače ovog sira okupiti, educirati, sugerirati im zajedničko udruživanje sa ciljem organiziranja „zadružnih obrta“, registriranje objekata za proizvodnju ovog sira, implementiranje suvremenih koncepcija HACCP i SSOP, dobre proizvođačke prakse (GMP), utvrđivanja standarda za ovaj sir, donošenje legislative za autohtone proizvode, njihovu zaštitu kao i očuvanje od zaborava. Literatura: 1.Anifantakis, E.M. (1985): Compararison of the physico-chemical properties of ewes and cows milk. Bulletin International Dairy federation, Nu 202, 42-53. 2.Antunac, N, J. Lukač – Havranek (1999): Proizvodnja, sastav i osobine ovčjeg mlijeka. Mljekarstvo 49 (4), 241-254. 7 3. Arici, M., M. Demirci, H.H. Gunduz (1999): An investigation on Listeria spp. contamination in white cheese made from sheep’s milk in Tekirdag, Turkey. Milchwissenschaff – Milk Science International. 54 (2), 90-91. 4. Bajčetić, B. (1955): Prerada mlijeka na hercegovačkim planinama. Mljekarstvo 6, 121-123. 5. Cvetnić, S. (2002):Bekterijske i gljivične bolesti životinja. Medicinska naklada, Zagreb. 6. Dozet, N., M. Stanišić, S. Jovanović i Z. Đalto (1963): Prilog poznavanju mliječnih proizvoda Hercegovine. Mljekarstvo 2, 25-29. 7. Filipović, S. (1938): Dinarske planine, paša i mljekarstvo na njima. Zagreb. 8. Grbavac, J.(2003): Istraživanje proizvodnje i kakvoće sira iz mješine pod nazivom ovčji planinski sir iz zapadne Hercegovine. Znanstveni magistarski rad. Veterinarski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu. 9. Mioković, B., Grbavac, J., Kozačinski, L., Cvrtila, Ž.(2004): Herstellungsweise und Qualität des „Käses aus dem Balg“ (Almaschafskäse aus Weathercegowina). Archiv für Lebensmittelhygiene 55, 97-120. 10. Milanović, A. (1968): Mljekarstvo XVIII, 7, 160. 11. Miljković, V. (1984): Higijena i tehnologija mleka. Naučna knjiga, Beograd, drugo izdanje. 12. Pravilnik o kakvoći mlijeka i proizvoda od mlijeka, sirila i čistih kultura (Sl.list SFRJ 51/82). 13. Pravilnik o uvjetima u pogledu mikrobiološke ispravnosti kojima moraju odgovarati živežne namirnice u prometu (Sl.SFRJ 45/83,18/87 i 43/89). 14. Stojanović,V., Katić, V.(1998): Higijena mleka. Naučna knjiga Komerc, Beograd 15. Zdanovski, N. (1947): Ovčje mljekarstvo. Zagreb. 8