フランス研修記２０１２３日目この日はエスデザルグを訪問の予定であったが、ムッシュの体調不良により急遽キャンセルに。あまりの苦しそうな表情に一時はどうなることかと思ったが、よくなって何よりだった。ムッシュが休んでいる間、エルミタージュの丘に行くことに。頂上のシャペルまで目指す。坂は想像通りの急坂でなかなか息が切れる。地形は入り組んでいるがよく整備されていて、ブドウの木は悠然と並んでいる。あまりの急勾配に立っているだけでもつらい場所もあるのに、ここで作業をするとなると言葉にすれば簡単だが大変だ。頭がさがる。登り始めて３，４０分くらいで到着。シャペルは思っていたよりだいぶ小さく、聖地のようにたたずんでいる。当たり前だが風通しも良く、日当たりも最高。景色も素晴らしい。本や雑誌でいくら読んだり見たりしていても、実際の風景などは分からない。このような思い、感想などをしっかりと感じてスタッフ、お客様に伝えたいとあらためて思った。シャペル周辺はポール・ジャブレ・エネの畑があると聞いていたが、周辺はほとんどシャプティエの看板ばかりだった。どこかにあるのだろうか？ブドウの木は幹も太くたくましい。畑もとてもふかふかとしていて足跡がしっかりと付くくらい。畑を見る、感じることの出来たワインは本当に飲みたくなる。ホテルに戻り出発。シャトーヌフ・デュ・パプによる。思っていたより小さな村で、本当にワインの村という感じがした。ヨハネ２２世がつくったとされる城の廃墟は村の上にあるということで、そこからは全体を見渡せ、ブドウ畑も広がっている様子がよく分かった。そして風も強く、とても寒い。昼食もここで取り、味わいはそれなりにというところだったが、スーツを着た人や様々な世代の人でよくにぎわっていた。今は冬だが観光シーズンは村の雰囲気はやはり変わるのだろうか。プランタン社に到着。１９３５年の創業と歴史のある会社だが、思っていたよりは規模は小さかったが、興味深い見学が出来た。いい人、という言葉が似合うニコラが案内をしてくれる。この日まで大寒波によりトリュフが凍ってしまっていて、ここ１週間満足にとれていないらしい。１９８５年以来の不作だと言い、ようやく明日あたりから市場に出てくるらしい。中に入ると圧倒的なきのこなどの乾物の香りが迫る。従業員も多くなく、日本で言うパートのおばちゃん的な人が仕分けやらラベルを貼ったりと、黙々と言うよりは悠々と働いている。ニコラがトリュフを取り出してきて説明してくれた。凍ってしまっているものとそうでないものを見せてもらったが、見た目ですぐには分からない。凍ってしまったものはまずトリュフにかかせない香りがダメらしい。ちなみに価格は先週で泥付き１キロ８５０ユーロだったらしい。はたしてこれがどれくらい安いのか、または高いのかはすぐには分からない。表面を削り、中を確認する。小さいナイフは必ず持っていた茸の中に異物が無いか確認。手荷物検査のよう奥には出荷待ちのトリュフが並んでいた。凍らせているものもあり、日本への輸入はアルカンではフレッシュのものを凍らせて真空にしてもらっているらしい。そうすると香りは飛びにくくなるそう。ここで疑問が出るが、ムッシュがその疑問を聞いてくれた。凍らせたら香りがダメになるのではという問いに、フレッシュのものは大丈夫で収穫する前にすでに凍ってしまったものは香りは弱いままと言うことだった。ちなみに日本への輸出は１２％。明日のトリュフ市の案内をお願いし、プランタンを後にする。 Grmenon グラムノンでは人懐っこい笑顔のミッシェル・ローランが迎えてくれた。日も暮れてきたということもあり、先に畑を見学させてもらう。この地の特徴は３３０メートルの標高にあり、今はミストラルの影響でワインは酸があり、まったりとした味わいにはならないと言っていた。実は車を降りたときから常に風が吹いていて寒く、遮るものがない畑はなかなかの風っぷりでとても寒かった。ブドウの木は等間隔に並んでいるが無いものも結構あり、これは樹齢が高いために死んでしまった木も多くあるためらしい。樹齢１００年以上の木はたくさんあり、幹も太く貫禄がにじみ出ていた。何よりの特徴は、周りにはグラムノンの畑以外無く木に囲まれていて周りに影響を与えることなく、かつ与えられないということ。後で見るブルゴーニュなどは作り方が違うため区画ごとに畑の色が違うのが印象的だった。隣の畑が自分の思う造りと正反対だった場合、お互いに理想ではない影響を与え合ってしまうがそういうことが無いということだ。醸造所に戻りワインを試飲させてもらう。中は思っていたより広く、そして当たり前だが寒い。とは言っても他と比べれば小さくて古く、また貫禄もある。自分のイメージとしてグラムノンのワインは酸がしっかりとしていて、若いうちはやや強すぎる印象があるのだが今回試飲したものはどれも優しい味わいで、現段階でもおいしすぎるくらいの味わいだった。これは２０１１年からなのか、また日本ではないからなのか。天井にはカビがびっしり Grmenon トップキュベはもちろんなのだが、今回印象的だったのはまずヴィオニエ。香りは華やか、味わいも口いっぱいに広がる芳醇な味わいがあり、濃縮感、凝縮感、ヴォリューム感どれも強いのだが支え合っていてハイレベルなバランス。アフターの強めの心地よい苦みが全体を引き締めている。次は最も優しい味わいと感じたサンプルのグルナッシュV.V 。買いブドウなのだが砂の土壌で、他のワインとは少し違う印象だった。ヴァン・ソーブルも印象的で、これは収穫が一番遅いため、枝にもえぐみが無くなるほど熟すため除硬しなかったらしい。優しい味わいのなかで、最もタンニンを感じた。他にもキュベ・パスカルの２００４年などスペシャルワインも飲ませてくれ、この先もう飲む機会がないかもしれないのでじっくりと味わさせてもらった。ほんのり熟成感が出ているが、まだまだ若く色も鮮やかなルビーを保っていた。バランスも良いがまだまだ秘めたものがある感じ。数年後にまた飲みたい。最後に記念写真もとり、予定も大幅に遅れ出発。 Restaurant O'Rabasse ここでのレストランでの食事は正直に書いてしまうとあまり印象は無かった。トリュフコースといってもあまりトリュフが思っていたほど使われていなかったからか、またホテルからも遠くその分期待度が高すぎてしまったのか。街は人通りは全くなく、レストランはもちろん他の店も全くなく、こんなところにあるのかという場所だった。よく営業していた、と言ってもおかしくない。もちろん、店の雰囲気もよくサービスの女性もさわやかだった。今回の研修はいたりつくせりで、ただ感謝の気持ちでいっぱいの旅だった。最高のワイン、食事に多くふれたからこそ、そこに差が出てしまうのはやはり感じてしまうことだし、１つ１つのレストランは素晴らしいが雰囲気や体調、気持ちなどでおいしかったのかそうではなかったのか、満足したかしなかったのか左右されることをあらためて感じた。オザミにきていただいたお客様にもそれをしっかりと感じ取ってサービスしていきたい。日本でいるときに知る情報は実際現地ではどうなのか。どういう人でどう思っているのか。それを知りしっかりとスタッフ、お客様に伝えることが今回の自分の目的の１つであり、また微力ながら恩返しの１つでもあると思うので実行していきたい。ワインほど人を引きつける飲み物もなかなか無いと思う。これほどまでにおいしいワインをと飲みに来る人、生産者を訪れる人は他の農作物や飲み物には無いことだと思うので、人を魅了させるワインをこれからも知っていきたいと思った。【オザミ５９岩間芳樹】