ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1. ΓΕΝΙΚΑ ΣΧΟΛΗ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΠΕΔΟ ΣΠΟΥΔΩΝ ΚΩΔΙΚΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ ΤΙΤΛΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΩΝ ΓΕΩΠΟΝΩΝ Προπτυχιακό FGP430 ΕΞΑΜΗΝΟ ΣΠΟΥΔΩΝ ο 4 ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΥΤΟΤΕΛΕΙΣ ΔΙΔΑΚΤΙΚΕΣ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ σε περίπτωση που οι πιστωτικές μονάδες απονέμονται σε διακριτά μέρη του μαθήματος π.χ. Διαλέξεις, Εργαστηριακές Ασκήσεις κ.λπ. Αν οι πιστωτικές μονάδες απονέμονται ενιαία για το σύνολο του μαθήματος αναγράψτε τις εβδομαδιαίες ώρες διδασκαλίας και το σύνολο των πιστωτικών μονάδων ΕΒΔΟΜΑΔΙΑΙΕΣ ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ ΠΙΣΤΩΤΙΚΕΣ ΜΟΝΑΔΕΣ 2ωΔ+2ωΕ 5 Διαλέξεις + Εργαστήριο Προσθέστε σειρές αν χρειαστεί. Η οργάνωση διδασκαλίας και οι διδακτικές μέθοδοι που χρησιμοποιούνται περιγράφονται αναλυτικά στο 4. ΤΥΠΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Επιστημονικής περιοχής/Κατεύθυνσης Υποβάθρου , Γενικών Γνώσεων, Επιστημονικής Περιοχής, Ανάπτυξης Δεξιοτήτων ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ: ΓΛΩΣΣΑ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ και ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ: ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΠΡΟΣΦΕΡΕΤΑΙ ΣΕ ΦΟΙΤΗΤΕΣ ERASMUS ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΣΕΛΙΔΑ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ (URL) ΟΧΙ Ελληνική ΝΑΙ (στην Αγγλική) http://eclass.teikoz.gr/courses/TEG232/ http://eclass.teikoz.gr/courses/EM120/ 2. ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Μαθησιακά Αποτελέσματα Περιγράφονται τα μαθησιακά αποτελέσματα του μαθήματος οι συγκεκριμένες γνώσεις, δεξιότητες και ικανότητες καταλλήλου επιπέδου που θα αποκτήσουν οι φοιτητές μετά την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος. Συμβουλευτείτε το Παράρτημα Α • Περιγραφή του Επιπέδου των Μαθησιακών Αποτελεσμάτων για κάθε ένα κύκλο σπουδών σύμφωνα με Πλαίσιο Προσόντων του Ευρωπαϊκού Χώρου Ανώτατης Εκπαίδευσης • Περιγραφικοί Δείκτες Επιπέδων 6, 7 & 8 του Ευρωπαϊκού Πλαισίου Προσόντων Διά Βίου Μάθησης και Παράρτημα Β • Περιληπτικός Οδηγός συγγραφής Μαθησιακών Αποτελεσμάτων Σκοπός και στόχος του μαθήματος είναι ο φοιτητής • Να εξοικειωθεί με τις χημικές και βιοχημικές αντιδράσεις και μετατροπές που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και αποθήκευσης των τροφίμων • Να κατανοήσει τις κύριες βιοχημικές και φυσικοχημικές αλλαγές που αναμένεται να συμβούν κατά διάρκεια της επεξεργασίας και αποθήκευσης των διαφόρων κατηγοριών τροφίμων Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος, οι φοιτητές θα πρέπει να : 1. 2. 3. Κατανοούν τις χημικές αντιδράσεις κατά την επεξεργασία των τροφίμων και τη διατήρηση τους και τους βιοχημικούς μηχανισμούς που διέπουν την προετοιμασία των τροφίμων Να μπορούν να μελετούν την επίδραση διαφόρων παραγόντων κατά τη διεργασία της ζύμωσης Χρησιμοποιούν βιοχημικές κι ενζυμικές μεθόδους για τον προσδιορισμό των προϊόντων ζύμωσης 4. Επιλέγουν μέσα ή/και συνθήκες για την αποφυγή ανεπιθύμητων ή την ανάπτυξη επιθυμητών μεταβολών που συμβαίνουν στα τρόφιμα. 5. Εφαρμόζουν κατάλληλες μεθόδους ανάλυσης τροφίμων για την εξακρίβωση της ταυτότητας (νοθεία) ή της ποιότητας τους. 6. Κατανοούν πληροφορίες της επιστημονικής βιβλιογραφίας 7. Εκτελούν ορθά πειράματα εφαρμογής των παραπάνω θεωρητικών γνώσεων. Γενικές Ικανότητες Λαμβάνοντας υπόψη τις γενικές ικανότητες που πρέπει να έχει αποκτήσει ο πτυχιούχος (όπως αυτές αναγράφονται στο Παράρτημα Διπλώματος ) σε ποια / ποιες από αυτές αποσκοπεί το μάθημα;. Οι γενικές ικανότητες που θα πρέπει να έχει αποκτήσει ο πτυχιούχος και στις οποίες αποσκοπεί το μάθημα είναι: Να έχει αποκτήσει το αναγκαίο γνωστικό υπόβαθρο ώστε να είναι δυνατή η πρόσβασή του σε μεταπτυχιακές σπουδές Να είναι σε θέση να εφαρμόζει κατάλληλα τις θεωρητικές και πρακτικές του γνώσεις που έχουν αποκτηθεί κατά την περίοδο των σπουδών Να έχει το θεωρητικό και πρακτικό υπόβαθρο που αφορά το γνωστικό πεδίο του Ποιοτικού Ελέγχου Αγροτικών Προϊόντων και το αντίστοιχο επάγγελμα Να είναι σε θέση να ασχολείται με τις διαδικασίες που συμβάλλουν στη διασφάλιση της ποιότητάς των αγροτικών προϊόντων 3. ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ • Υδατάνθρακες,: δομή χημικές και φυσικοχημικές ιδιότητες υδατανθράκων, ανίχνευση και διάκριση τους, καραμελοποίηση, αντιδράσεις αμαύρωσης τροφίμων, σημαντικά υδατανθρακούχα τρόφιμα. • πρωτεΐνες : δομή αμινοξέων, πεπτιδίων, πρωτεϊνών, λειτουργικές και χημικές ιδιότητες πρωτεϊνών, αντίδραση Maillard (επιμέρους αντιδράσεις, έλεγχος και αναστολή), ρόλος των πρωτεϊνών στη διατροφή του ανθρώπου. • λιποειδή: Δομή και χημικές ιδιότητες λιπιδίων, σταθερές λιπαρών υλών, παραλαβή και ανάλυση λιπιδίων από φυτικούς και ζωικούς ιστούς, ο ρόλος τους στη διατροφή • Ενζυμική αμαύρωση, έλεγχος ενζυμικής αμαύρωσης. • Πρόσθετα τροφίμων. Μικροσυστατικά τροφίμων. Νέα τρόφιμα και υποκατάστατα τροφίμων. • Χημικές μεταβολές που συμβαίνουν κατά την επεξεργασία την αποθήκευση και το μαγείρεμα των τροφίμων. • Ανεπιθύμητες ουσίες τροφίμων, διοξίνες. • Βασικός μεταβολισμός. Γενικά στάδια και χαρακτηριστικά του μεταβολισμού. • Μεταβολισμός υδατανθράκων. Μηχανισμοί αναπνοής και ζύμωσης. • Ζυμούμενα τρόφιμα. Είδη ζυμώσεων : αλκοολική ζύμωση, γαλακτική ζύμωση, ατελείς οξειδώσεις. • Μεταβολισμός πρωτεϊνών. Αντιδράσεις αμινοξέων, βιοσύνθεση πρωτεϊνών. • Μεταβολισμός λιποειδών, β-οξείδωση λιπαρών οξέων. 4. ΔΙΔΑΚΤΙΚΕΣ και ΜΑΘΗΣΙΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ - ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΔΟΣΗΣ Στην τάξη Πρόσωπο με πρόσωπο, Εξ αποστάσεως εκπαίδευση κ.λπ. ΧΡΗΣΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΩΝ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΑΣ ΚΑΙ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΩΝ • Χρήση Τ.Π.Ε. στη Διδασκαλία, στην Εργαστηριακή Εκπαίδευση, στην Επικοινωνία με τους φοιτητές • ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ Περιγράφονται αναλυτικά ο τρόπος και μέθοδοι διδασκαλίας. Διαλέξεις, Σεμινάρια, Εργαστηριακή Άσκηση, Άσκηση Πεδίου, Μελέτη & ανάλυση βιβλιογραφίας, Φροντιστήριο, Πρακτική (Τοποθέτηση), Κλινική Άσκηση, Καλλιτεχνικό Υποστήριξη Μαθησιακής διαδικασίας μέσω της ηλεκτρονικής πλατφόρμας e-class Ηλεκτρονική επικοινωνία με τους φοιτητές Δραστηριότητα Διαλέξεις Εργαστηριακή άσκηση Συγγραφή εργασιών Φόρτος Εργασίας Εξαμήνου 36 36 18 Εργαστήριο, Διαδραστική διδασκαλία, Εκπαιδευτικές επισκέψεις, Εκπόνηση μελέτης (project), Συγγραφή εργασίας / εργασιών, Καλλιτεχνική δημιουργία, κ.λπ. Αναγράφονται οι ώρες μελέτης του φοιτητή για κάθε μαθησιακή δραστηριότητα καθώς και οι ώρες μη καθοδηγούμενης μελέτης ώστε ο συνολικός φόρτος εργασίας σε επίπεδο εξαμήνου να αντιστοιχεί στα standards του ECTS Αυτοτελής Μελέτη Σύνολο Μαθήματος (28,8 ώρες φόρτου εργασίας ανά πιστωτική μονάδα) 54 144 ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΦΟΙΤΗΤΩΝ Περιγραφή της διαδικασίας αξιολόγησης Γλώσσα Αξιολόγησης, Μέθοδοι αξιολόγησης, Διαμορφωτική ή Συμπερασματική, Δοκιμασία Πολλαπλής Επιλογής, Ερωτήσεις Σύντομης Απάντησης, Ερωτήσεις Ανάπτυξης Δοκιμίων, Επίλυση Προβλημάτων, Γραπτή Εργασία, Έκθεση / Αναφορά, Προφορική Εξέταση, Δημόσια Παρουσίαση, Εργαστηριακή Εργασία, Κλινική Εξέταση Ασθενούς, Καλλιτεχνική Ερμηνεία, Άλλη / Άλλες Αναφέρονται ρητά προσδιορισμένα κριτήρια αξιολόγησης και εάν και που είναι προσβάσιμα από τους φοιτητές. Ι. Γραπτή τελική εξέταση (50%) που περιλαμβάνει: - Ερωτήσεις πολλαπλής επιλογής - Ερωτήσεις σύντομης απάντησης - Ερωτήσεις σωστού/ λάθους ΙΙ. Πρακτική άσκηση/αποτίμηση επιδεξιότητας (5%) ΙΙΙ. Γραπτή εργασία (10%) ΙV. Ολιγόλεπτη εβδομαδιαία γραπτή δοκιμασία θεωρητικής κι εργαστηριακής γνώσης (15%) V. Τελική γραπτή δοκιμασία εργαστηριακής γνώσης (20%) 5. ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ-ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ -Προτεινόμενη Βιβλιογραφία : • Κ. Σφλώμος (2011) Χημεία Τροφίμων (τόμος Ι). Αυτοέκδοση [ISBN: 978-960-92818-4-3] • Belitz H-D., Grosch W., Schieberle P. (2011) Χημεία Τροφίμων ΕΚΔΟΣΕΙΣ Α. ΤΖΙΟΛΑ & ΥΙΟΙ Α.Ε. [ISBN: 978-960-418-367-8] • Βαφοπούλου-Μαστρογιαννάκη Α. (2003) Βιοχημεία Τροφίμων. Εκδ. Ζήτη. [ISBN: 960-431-830-6] • Κ. Σφλώμος (2009) Εργαστηριακές Ασκήσεις Χημείας Τροφίμων. Αυτοέκδοση. [ISBN: 978-960931635-4] • A.Lehninger, D.Nelson M.Cox (1993) Principles of Biochemistry Worth Publ. Inc. [ISBN: 978-0716-77108-1.] • T.P.Coultate, (1996), «Food - The chemistry of its components», The Royal Society of Chemistry. [ISBN 0 85404 513 9] th • J.M Berg, J.L Tymoczko, and L. Stryer. (2002) Biochemistry. 5 ed. Freeman New York. [ISBN: 07167-3051-0] • Y.H. Hui, W.-K. Nip (2006). Food biochemistry and food processing. http://books.google.gr/books?sitesec=reviews&id=FSLLgHigXSoC Wiley-Blackwell. [ISBN: 08138-0378-0] • F. Yildiz, T. Labuza. 2009) Applied Food Biochemistry. http://books.google.gr/books?sitesec=reviews&id=orwY4Nd_t1wC Taylor and Francis. [ISBN: 08493-7499-5] nd • H.C. Vogel, C. L. Todaro (1997). Fermentation and biochemical engineering handbook. 2 ed. http://books.google.gr/books?sitesec=reviews&id=tNSWeFclMhEC William Andrew.[ISBN:08155-1407-7]]