□地域に根ざした食と農のための農産物加工技術 牛乳・卵 市販の牛乳を使って。脂肪分が高いほどクリーミーなチーズになります カッテージチーズ 牛 乳 ・ 材料（できあがり量約２００ｇ） 卵 牛乳･･･１０００ｃｃ（脂質３．６％のもので作る場合） レモン汁･･･１～２個分（酢でも可。酢の場合は５０ｃｃ） 作り方 ① 牛乳を鍋に入れ、中火で温める。 ② ７０～８０℃になったら、かき混ぜながらレモン汁を入れる。 ③ 入れ終わったら火を止める。しばらくすると、白く固まる部分と薄い黄色の水分 （ホエー）に分かれる。 ④ 白く固まった部分がカッテージチーズになるので、細かい網じゃくし、またはふ きんにあけてこす。 【ポイント・コツ】 ※そのままでも食べられますが、少ししょうゆで味をつけて食べてもおいしいです。 サラダにもよく合います。 ※使う牛乳の成分を見て、レモン汁や酢の分量を加減してください。脂肪分の多い牛 乳ほどクリーミーなチーズができます。 ※こした薄黄色の水分はホエー、乳清ともいいます。栄養価が高いので、捨てずに飲 んでください。 ひとことメモ 酪農家がカッテージチーズを作る時は、牛が出産した 直後の牛乳、初乳を使って作っているそうです。これは 脂肪分が高すぎるので出荷ができないとか。 初乳を使って、牛乳風呂を楽しんだという話も聞きま した。 ４５ 一つ一つていねいに作ると、できあがりが違います！ 牛 マドレーヌ 乳 ・ 卵 材料（７個分） 小麦粉･･･１２０ｇ 器具 さとう･･･１２０ｇ 卵･･Ｌサイズ２個 バター･･･１２０ｇ（湯煎して溶かしておく） オーブン、マドレーヌ型、 ステンレスボール、へら、 木じゃくし バニラエッセンス･･･適宜 ベーキングパウダー･･･小さじ１（すりきり） 作り方 ① 小麦粉、ベーキングパウダー、さとうはそれぞれ２回ずつ、ふるいにかけておく。 ② ①をボールに入れ、さっくりと木じゃくしでまぜる。 ③ ②の中に卵を割り入れ、木じゃくしをボールの縁に合わせて、円を描きながら、 ボールを回し混ぜていく。 ④ どろっとした感じになったら、③にバニラエッセンスを加える。 ⑤ ④に溶かしバターを混ぜ合わせるが、③と同じように混ぜる。最初はかたく感じ るが、混ざるととろりとなってくる。 ⑥ マドレーヌ型にバターをぬり、⑤をスプーンなどで入れる。 ⑦ オーブンは中火（１８０度）で２０～２５分焼く。焼きあがったら、網にのせ、 よく冷ます。 【ポイント・コツ】 ※①の小麦粉などをふるいにかけるときは、テーブルから離した高い位置でふるって ください。 ※卵は常温に戻しておいてください。 ※一つ一つの作業をていねいに作ってください。きめの細かいマドレーヌができます。 ４６ 簡単でおいしい！ ミルクくずもち 牛 乳 ・ 材料 卵 牛乳･･･２５０ｍｌ さとう･･･５０ｇ 片栗粉･･･５０ｇ ※お好みでトッピング きな粉・さとう･･･適宜、牛乳･･･適宜、 黒みつ･･･適宜 作り方 ① 鍋に牛乳とさとう、片栗粉を入れ、木べらなどでよくかき混ぜる。 ② 鍋を中火にかけ、木べらで絶えずかき混ぜる。くずもちが固まり始め、重くなっ てきたら弱火にする。一つにまとまり、透き通った感じになるまでよく混ぜなが ら加熱する。 ③ くずもちをスプーンですくって味を確認し、粉っぽい場合は加熱しながら、さら によくかき混ぜる。 ④ ラップを敷いたバットにくずもちを移す。表面にもラップをかけ、上から表面が 平らになるように、もう一枚のバットや皿などで押さえ、冷めるまでそのまま置 いておく。 ⑤ 食べる３０分くらい前に適当な大きさに切り、冷蔵庫で冷やす。冷やしすぎると 固くなるので注意する。 ⑥ 器に盛り、さとう入りのきな粉、黒みつ、または牛乳をかける。 【ポイント・コツ】 ※焦げやすいので火加減に注意してください。 ４７ 牛乳とプレーンヨーグルトを使って 牛 ヨーグルトケーキ 乳 ・ 卵 材料 プレーンヨーグルト（無糖）･･･５００ｃｃ 牛乳４００ｃｃ＋さとう１５０ｇ ゼラチン２５ｇ＋水１８０ｃｃ 生クリーム１８０ｃｃ＋さとう大さじ１ レモン汁･･･１／３個分程度 作り方 ① ゼラチンを分量の水で溶かす。 ② 鍋に牛乳とさとうを入れ、火にかけてさとうを溶かし、沸騰直前に火から下ろす。 ③ ②の牛乳の中に①のゼラチンを加えて、よく溶かす。 ④ さらにヨーグルトを入れて、なめらかになるまでよく混ぜる。 ⑤ 生クリームを８分だてにして、さとうを加える。 ⑥ ④の生クリームとレモン汁を加えて、冷水で鍋底を冷やしながら、もったりする まで泡立てるように混ぜる。 ⑦ 好みの器に入れ、冷蔵庫で冷やす（３時間くらいで固まる）。 ４８
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