№09 ”収穫祭”いわたの秋味うきしま仕立て 使用地元産農水産物名 海老芋・いわたしろねぎ・チンゲンサイ 部 門 和菓子 作品のアピールポイント ①材 料 チンゲンサイの層は、青さだけを和らげる為に千桜海老を少々加えてみました。 次郎柿の層は、柿の風味を増幅させる為にふり柚子を加えてみました。 ようかんの層は、海老芋のあっさりした風味との対比を狙い、焼ナス・焼白ネギのあんを練り上げて 作りました。 味の引き締めに生姜汁を加えて、米の自給率においても米粉を使うことでイメージアップできます。 ②作り方 和菓子の技法の浮島と羊羹の組合せで仕上げる為、３層を作る手間はかかりますが作業的には 難しくはありません。常温においても仕上がりの変化もありません。 ③ 味 各層ごとに取材のもろ味が引き出されるように少々の副材を加えて相乗効果を狙いました。 口の中で３層が広がった味わいも秋を感じさせるようなひなびた感を狙ってみました。 ④見た目 秋をイメージする色合いに仕上げました。材料を変えることで四季を追うことができます。 ⑤全 体 いわたの秋祭りの時節を感じさせる菓子に仕上がりました。 材料を変えることで四季の菓子に交代可能です。 （材料・作り方・調理時間等） ≪材料≫ 【チンゲンサイの浮島の層】 ・白あん ２００ｇ ・チンゲンサイ ３株 ・卵 ３個 ・砂糖 ３０ｇ ・末粉 １５ｇ ・千さくら海老 ５ｇ 【羊羹の層】 ・焼ナス ・焼白ネギ ・白あん ・砂糖 ・粉寒天 ・汁しょうが ・水 ２本 １/２本 １００ｇ ８０ｇ ８ｇ 少々 ４００ｃｃ 【海老芋ロップ煮】 ・海老芋 中を１個 ・水 ２００ｃｃ ・砂糖 ４０ｇ ・昆布 少々 【次郎柿の層】 ・完熟柿のピュレ ・白あん ・卵 ・砂糖 ・米粉 ・ふり柚子 １００ｇ ２００ｇ ３個 ３０ｇ １５ｇ 少々 ≪おおよそ１個の材料費≫ ８０円 ★２色の浮島を海老芋をち らしたようかんでつなぎ合 わせる要領です。１５×１５ ｃｍの枠１枚分で仕上がり ますのでカットの仕方で何 人分にもできます。 ≪作り方≫ 【チンゲンサイの浮島の層】 ① チンゲン菜をフードカッターでピュレにして白あんを練り上げる。 ② ①のあんに材料を加えよく混ぜ合わせる。 ③ ２０×２０ｃｍの蒸し枠に②の生地を流し中火で２５分蒸し上げる 【羊羹の層】 ① 焼ナスと焼白ネギをフードカッターでピュレにしておく。 ② 鍋に水と寒天を入れて火にかけてよく溶けたら白あん・①のピュレ・ 砂糖を加え軽く煮詰める。 ③ 火からあげて余熱をとりながら生姜汁で風味をつける。 【海老芋ロップ煮】 ① 海老芋は皮をむいて蒸しあげ、さいの目角に切る。 ② 水に２０％の砂糖のシロップにて①の海老芋を１０分煮る。 【次郎柿の層】 ① 熟れ熟れの柿を皮ごとフードカッターにてつぶし裏ごしする。 ② 白あんに①のピュレを加えてよくまぜて、他の材料を加えて、さらに よく混ぜ合わせる。 ③ ２０×２０ｃｍの蒸し枠に②の生地を流し中火で２５分蒸しあげる。
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